06. Jamon Iberico

Jamón Ibérico
de bellota
Pata negra, significa letteralmente “unghia nera”
tratto distintivo dell’animale che dà nome allo
squisito prosciutto di maiale selvatico autoctono
del Parco Naturale della Sierra Norte di Siviglia.
È qui che, nutrendosi delle dolci ghiande (bellota)
cadute dagli alberi, i maiali neri iberici diventano
“Pata Negra”, il nomignolo che ha reso famoso il
porco di razza Alentejana, tipicamente grasso ma
con le zampe sottili, allevato in libertà, in un
habitat particolare chiamato dehesa, sorta di
mezza montagna, costellata di querce.
La macellazione è fatta in modo da procurare ai
maiali meno stress possibile, per garantirne la
qualità delle carni fino all’ultimo istante, prima di
sottoporre i prosciutti a una lunga stagionatura.
Appena pronte, le zampe sono ricoperte di sale
marino dell’Andalusia, vengono poi lavate e
appese ad asciugare.
La parte finale della stagionatura
può durare fino a tre anni.
Le favorevoli condizioni di allevamento,
permettono all’animale di svolgere un’intensa
attività fisica, e da qui il particolare sapore e
l’assenza assoluta di colesterolo dalle carni.
Le ghiande sono ricche di acido oleico,
la stessa sostanza chimica presente nelle olive.
Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al
punto che gli spagnoli chiamano i maiali iberici
“olive con le zampe”.
L’assaggio del grasso è un’esperienza magica,
letteralmente, si scioglie in bocca.