Non chiamatelo (solo) Patanegra

Non chiamatelo (solo) Patanegra
In gastronomia esistono parole magiche, di quelle che lasciano i commensali profani un po’ basiti e gli esperti gratificati
del loro ruolo sacerdotale:
Beluga, caviale russo-iraniano;
Belon o Fines de Claires, ostriche francesi;
Kobe, manzo giapponese;
Patanegra: prosciutto crudo spagnolo.
In comune, oltre spesso a un certo alone di mistero, hanno esclusività, prestigio, eccellenza qualitativa e prezzo.
Il Patanegra, ad esempio, è il prosciutto crudo più caro del mondo, anche rispetto al nostro nobilissimo crudo di Parma,
ma le origini non sono mai state indagate del tutto e regna una certa confusione intorno alla fatidica “zampa nera”,
traduzione letterale del termine.
Di certo gli spagnoli ne vanno giustamente fieri. Innanzitutto perché il maiale in questione, fornitore involontario della
zampa-prosciutto, è una antica razza autoctona che in tempi nemmeno troppo lontani ha rischiato l’estinzione. Ma
l’orgoglio nazionale, e una lungimirante avvedutezza commerciale, non è venuto meno e l’iberico è tornato in auge
riconquistando velocemente non solo le tavole nazionali ma anche quelle dei migliori ristoranti del mondo.
Il maiale in questione (cerdo in spagnolo) ha le sue peculiarità più evidenti nel sistema di allevamento e nella nutrizione.
Alcune aree dell’Andalusia e dell’Extremadura sono ancora suggestivi pascoli selvaggi punteggiati da migliaia di querce e
sono proprio queste zone l’habitat preferito del maiale che possiede un temperamento bonario;
all’aspetto, si presenta di colore nero, grigio scuro, le zampe sottili e muscolose, ma è di notevolissima agilità.
Gli esemplari vagano quindi liberi, ciò permette all’animale di svolgere un’intensa attività fisica e di nutrirsi per lo più di
ghiande (circa 10 chili al giorno), ma anche di erbe e di piccoli insetti e proprio questo sembra essere il segreto; da qui il
particolare sapore e l’assenza assoluta di colesterolo dalle carni. Le ghiande delle querce sono ricche di acido
oleico, la stessa sostanza chimica presente nelle olive. Il gusto si fa strada nel grasso degli animali, al punto che gli
spagnoli chiamano i maiali iberici: “olive con le zampe”. L’acido oleico delle ghiande mangiate dai maiali rende l’assaggio
del grasso un’esperienza magica: letteralmente, si scioglie in bocca. Un sapore profondo e duraturo esaltato dal
giusto bicchiere di vino. Prima o poi, italianisti o meno, lo jamón ibérico de bellota e i suoi prodotti devono essere
provati.
L’allevamento del “cerdo” ( così è chiamato il maiale) iberico è costoso e nemmeno tanto facile. Gli allevatori conferiscono
il maiale quando ha un’età tra i 18 e i 20 mesi e pesa circa 130-160 chili. Viene allevato entro cinquanta chilometri dal
mattatoio, per garantirne la qualità delle carni fino all’ultimo istante, prima di sottoporre i prosciutti a una lunga
stagionatura.
Dopo la macellazione ogni zampa posteriore pesa tra i 10 e i 15 chili, la si sala per tanti giorni quanti sono i chili e poi la si
stagiona per due, tre anni. In questo tempo il prosciutto perde il 35% del suo peso; alla fine si applica un sigillo che
garantisce la provenienza e dal quale si ottiene la tracciabilità del prodotto.
Solo se ogni regola è stata seguita il prosciutto può fregiarsi del marchio jamón ibérico “de bellota”, altrimenti, sarà
semplicemente jamón ibérico ( allevato in batteria…).
Adatto a controllare il colesterolo
Il Patanegra: jamón ibérico “de bellota”, è un alimento adatto alle diete dove sia necessario controllare il colesterolo.
Ricavato da maiali alimentari a ghiande, ragion per cui il loro grasso possiede una composizione molto simile a quella
vegetale – ad esempio a quella dell’olio d’oliva – fatto che lo rende un alimento eccezionale. Le ghiande forniscono al
maiale un grasso fluido ed aromatico, ricco in acidi grassi insaturi, grasso che nel corso della stagionatura impregna di sé
tutto il salume, garantendone la consistenza ed il superbo aroma e sapore. Il prosciutto possiede una bassa proporzione di
grassi saturi, con un elevato contenuto di grassi insaturi, tanto per l’acido oleico, come per il linoleico, da cui gli effetti
benefici che possiede per la salute umana. I grassi saturi contribuiscono ad aumentare il livello del colesterolo, mentre
quelli insaturi aiutano a combatterlo, anzi permettono di migliorare i livelli del colesterolo buono.
E’ anche vero che i grassi insaturi, come qualsiasi altro tipo di grasso posseggono un elevato valore calorico. In ogni modo,
se si assume in maniera equilibrata, il prosciutto iberico può risultare benefico ed entrare, di tanto in tanto, anche nelle
diete dimagranti. Il “patanegra” fornisce, inoltre, all’organismo vitamine del gruppo B, in special modo la B1, la B2, e
soprattutto Niacina. In questo modo, si aiuta il buon funzionamento del metabolismo, contribuendo a prevenire alcune
malattie. Inoltre, non contiene assolutamente conservanti, né sostanze aromatizzanti. Il prosciutto, contiene un 50% di
proteine in più della carne fresca. 100 grammi di “pata negra” equivalgono al 33% del consumo quotidiano di proteine
raccomandato. Le proteine favoriscono la crescita ed il rinnovamento dei tessuti, per questo il pata negra è raccomandato
a bambini e anziani.