Salame di Felino

Salame di Felino
Zona di origine: La cittadina di Felino (PR) e la zona
strettamente limitrofa dei colli parmensi.
Settore: Freschi
Zona di produzione: Emilia Romagna
Reparto: Gastronomia
Categoria: Salumi a Servizio Assistito
Tipologia:
Salume insaccato, crudo, stagionato. Ha
una forma molto allungata, l’involucro è
ricoperto di muffa.
Come si conserva:
In cantina per una buona stagionatura, o
dopo il taglio in frigorifero con la parte
tagliata coperta da pellicola.
Preparazione:
Macinata a grana fine, la carne è condita
prima col sale, poi con pepe nero in pezzi,
pepe bianco e pochissimo aglio, pestati in
mortaio e disciolti in vino bianco secco.
L’impasto è quindi impilato a forma conica
su assi inclinate e tenuto in frigorifero in
modo da perdere l’umidità. Trascorse così
24-48 ore, è insaccato nel budello gentile
(suino od ovino) che, oltre a conferire la
tipica forma irregolare, mantiene morbido
l’impasto per parecchi mesi grazie ai suoi
due strati frammezzati da un leggero velo
di grasso.
Curiosità:
Una preparazione simile, diffusa in tutta
l’Emilia, prende il nome di salame di tipo
Felino. Tradizionalmente si utilizzava
anche la cosiddetta bardella, cioè la parte
compresa tra l’osso della coscia e il lombo.
Il budello, oltre a conferire al salame la
tipica forma irregolare, mantiene morbido
l’impasto per parecchi mesi grazie ai suoi
due strati frammezzati da un leggero velo
di grasso.
Materia prima:
Carni magre di prima scelta di suino adulto,
cui si aggiungono rifilature di prosciutto e
una percentuale del 15-30% di pancetta.
Gusto:
Fragrante e complesso per sentori di
processi di fermentazione e stagionatura
con giusta armonia fra carne e concia, fine
aroma di aglio. Giusto rapporto gustativo
fra carne e grasso.
Stagionatura:
All’interno di locali non troppo secchi, va da
un minimo di due a un massimo di quattro
mesi.
Come si consuma:
Come companatico o come antipasto insieme agli
altri salumi della zona.
Come si taglia:
A fette non troppo sottili con il coltello.
Abbinamento:
Vino rosso, giovane, secco fermo o mosso
(Lambrusco emiliano, Colli di Parma Merlot).