Guida ai funghi - Pro Loco Alfedena

www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
MINI GUIDA AI FUNGHI
ALCUNI MODI DI CONSERVARE I FUNGHI
Prima di procedere alla conservazione dei funghi bisogna accertarsi che siano sani ben conservati e puliti e,
soprattutto, che appartengano a specie sicuramente mangerecce; il loro riconoscimento dopo la conservazione
diventa il più delle volte impossibile.
Essiccazione dei funghi
Non tutte le specie fungine si prestano ad essere essiccate. Durante l’essiccazione viene eliminata in gran parte
l’acqua di vegetazione e si concentrano gli aromi contenuti.
• Prima di essiccarsi, i funghi vanno puliti scrupolosamente, vanno poi affettati regolarmente senza lavarli,
esposti, poi, al sole in una cassetta munita di una reticella, ritirati al calar del sole e riesposti il giorno
successivo.
• In mancanza di sole si deve utilizzare un essiccatore familiare che si può trovare normalmente in
commercio. Si ricorda che il Coprinus comatus non essicca naturalmente essendo inarrestabile il processo
di maturazione anche dopo la raccolta, a meno che si utilizzi un essiccatore ventilato.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Funghi sott’olio
Far bollire i funghi tagliati a pezzi regolari per almeno quindici minuti secondo le specie in in 2/3 di aceto
bianco e 1/3 di acqua a cui si aggiungerà sale q.b. Si raccomanda di pulire accuratamente i funghi e di
attenersi alle quantità consigliate di aceto se si vuole scongiurare il rischio “botulino”.
Prima di immergere i funghi il liquido deve essere già in ebollizione.
Scolare e far asciugare i funghi su un canovaccio per diverse ore disponendoli, poi, nei vasi di vetro nei
quali avrete già messo una parte dell’olio per evitare il più possibile la formazione di bolle d’aria.
Conservare in luogo fresco e al buio al massimo per dodici mesi.
Per aromatizzare i funghi, si possono aggiungere, nel vaso di conservazione, gli aromi, le spezie e le erbe
aromatiche.
Funghi sott’aceto
Mettere sul fuoco una pentola d’acciaio inox con una miscela di aceto e acqua in parti uguali
aggiungendo il sale.
Appena il liquido bolle gettarvi i funghi e farli cuocere per una quindicina di minuti.
Scolarli, levandoli con una schiumarola e deporli in vasi di vetro con chiodi di garofano e foglie d’alloro,
coprire con aceto di vino bianco precedentemente bollito e raffreddato, coprire infine con un leggero
strato d’olio d’oliva.
Tappare e conservare al freddo ed al buio.
Volendo, al liquido di bollitura, si può aggiungere un mazzolino aromatico composto da: timo,
maggiorana, dragoncello, nepetella, levistico ecc.
Funghi congelati
I funghi interi, prima di essere congelati, vanno puliti bene senza lavarli, scegliendo esemplari giovani o
di media taglia e non troppo maturi.
Metterli in sacchetti per surgelati, chiuderli bene e conservarli nel freezer per un massimo di dodici mesi.
Al momento dell’uso levarli dal sacchetto, lavarli rapidamente in acqua fredda, affettarli mentre sono
ancora un po’ duri e cuocerli come si preferisce.
Per le specie fungine quali l'Armillaria mellea (chiodino) è indispensabile, prima del congelamento,
effettuare la pre-bollitura. La pre-bollitura è la bollitura effettuata, in pentola senza coperchio, per almeno
20 minuti dal momento dell'ebollizione, alla quale deve seguire un'accurata scolatura dei funghi. L'acqua
di bollitura non deve essere utilizzata in nessun caso.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Amanita caesarea
Ottimo commestibile; la legge ne vieta la raccolta allo stadio di ovulo.
Amanita muscaria
Tossico; procura intossicazioni sia a carico del sistema digestivo,
sia di quello nervoso anche da cotto.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Amanita phalloides
Velenoso mortale; è diffuso in tutta la regione, nei boschi di latifoglie e misti.
Armillaria mellea
E’ il noto chiodino, commestibile dopo accurata cottura, ma tossico
da crudo o malcotto (p.es. cotto alla griglia).
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Clitocybe phyllophila
Come tutte le Clitocybe bianche è da scartare dall’uso alimentare poiché
alcune di esse (molto simili fra loro) procurano intossicazioni più o meno gravi.
Entoloma sinuatum (=E. lividum)
Tossico; procura intossicazioni gastrointestinali anche da cotto.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Lyophyllum gambosum
Conosciuto col nome di “fungo di S. Giorgio”, è una specie primaverile
dall’inconfondibile odore farinaceo,
Rozites caperatus
Conosciuto anche come “Foliota grizosa”, è un buon commestibile.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Cortinarius speciosissimus
Velenoso mortale; cresce nelle abetaie. Gli è molto simile il C. orellanus che
cresce associato alle latifoglie ed è del pari velenoso mortale.
Russula cyanoxantha
Buon commestibile; cresce abbondante in tutta la regione sia associato
alle conifere che alle latifoglie.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Russula emetica s.l.
E’ una delle russule dal sapore acre-piccante, non commestibili o tossiche
Coprinus comatus
Ottimo commestibile; si devono consumare (anche crudi) solo esemplari giovani.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Cantharellus cibarius
Conosciuto e ricercato per le sue ottime qualità possiede numerosi nomi vernacolari:
Finferlo, Giallino, Gallinaccio ecc
Boletus edulis
Ottimo commestibile; insieme ai simili B. aestivalis, B. aereus e B. pinophilus,
costituisce il gruppo dei cosiddetti “Porcini”.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661
www.prolocoalfedena.org
[email protected]
Tel. 086487394
Tylopilus felleus
E’ molto simile ai porcini, ma possiede la carne amara: non commestibile.
67030 Alfedena (AQ), Via Giuseppe De Amicis n. 6
C.F. 91006600661