Profumo di terra

A cura di Giulia Basile
A L I M E N TA Z I O N E
Profumo di terra
Funghi: un mondo tutto
da scoprire tra miti e credenze
Pur costituendo un motivo ricorrente nel nostro
arrivare alla metà del
ambiente vitale, i funghi fino ai tempi recenti non sono
1700 per la scoperta
stato oggetto di una approfondita conoscenza scientifica.
delle spore e un secolo
Dobbiamo alla scienza che si occupa dei funghi lo
ancora dopo, nel 1850,
studio dei Macromiceti, di cui stiamo trattando, (oltre
con l’uso del
che dei micromiceti che interessa la patologia vegetale
Microscopio, per
ed animale)
riconoscere gli aschidi
Ad eccezione delle zone in cui si raccolgono per scopo
e i basidi , cioè gli
alimentare, i funghi per lungo tempo sono stati considerati
organi in cui o su cui
con un senso di timore misto a repulsione anche per il
si formano le spore, e
fatto che hanno la curiosa caratteristica apparente di
da lì prese il via la
comparire all’improvviso dal nulla.
moderna Micologia.
Già Plinio il Giovane dal I sec.d.C. fantasticò sui
Oggi questa scienza
funghi e sui tartufi e sull’apparente mancanza di radici;
vede un solido
e poi incontriamo tanti autori classici che credevano che
sviluppo grazie
i funghi venissero generati dalla pioggia e dal tuono,
all’aumento esponenziale di raccoglitori, ambientalisti,
leggende che durano ancora oggi in alcune regioni del
amatori, ma soprattutto grazie all’apprezzamento che dei
Messico, dove molti funghi erano ben noti agli antichi
funghi si fa nell’attuale gastronomia, che ha riconosciuto
Indios per le caratteristiche allucinogene ed erano ritenuti
non tanto il valore alimentare (che è alquanto scarso,
sacri. Per altri è il fulmine che determina la crescita di
nonostante alcuni definiscono i funghi come la carne
quie funghi che compaiono in formazione circolare, note
vegetale), ma per il loro ineguagliabile profumo.
col nome di anelli delle streghe, cerchi che comparivano
Si sono individuate 200.000 specie di funghi,
nei boschi dove ballavano le streghe. Nell’Europa
dall’ottimo porcino al penicillium, dal quale si ricava la
Settentrionale si credeva che nelle notti di tempesta il dio
penicillina.
Odino cavalcasse, inseguito dai demoni e una bava striata
In occasione di escursioni o passeggiate nei boschi,
di sangue del suo cavallo, là dove cadeva,
che ad ogni nuovo autunno diventano
faceva crescere funghi velenosi rossi e
d’obbligo per molti, si possono incontrare
Un alimento difficilmente
bianchi. Possiamo dunque ben digeribile, a causa della fibra ben 3000 specie. Di queste solo un
immaginare il largo uso che ne facessero micocellulosa, non aggredibile migliaio sono commestibili, una trentina
stregoni e avvelenatori di professione! dagli acidi dello stomaco: evitate velenose e altrettante sospette, altre, pur
Fatto sta che i funghi come alimento quindi di mangiarne in grandi non velenose, sono immangiabili perché
sono stati usati sin dall’uomo primitivo quantità
dure o amare.
quando visse da cacciatore-raccoglitore,
che i funghi nascano e muoiano
e certo famosi a tutte le antiche popolazioni, babilonesi,
all’improvviso nello spazio di una notte, oggi sappiamo
egizi fino all’epoca romana dove era apprezzato come
che il fungo ha un processo di maturazione che dura
cibo prelibato. I Romani ne conoscevano varie specie di
parecchi giorni, anche se tale maturazione avviene
ottimi funghi, come l'ovulo buono (amanita caesaria,
sottoterra, proprio per questo sono detti ipogei.
cioè appunto di Cesare, regale) il porcino, il tartufo. Si
Infatti, a causa della mancanza di clorofilla, i funghi
credeva però che fosse l’aspetto, gradevole o non, a fare
non possono utilizzare direttamente il carbonio atmosferico
la differenza tra specie velenosa e non: un criterio davvero
e gli elementi del substrato come fanno in genere le piante
pericoloso! I sintomi descritti per la morte di illustri
verdi. Per vivere e crescere i funghi debbono infatti disporre
personaggi storici davvero ci fanno pensare ad
di sostanze già elaborate da altri esseri viventi: di
avvelenamento da amanita phalloides .
conseguenza il micelio si nutre di resti più o meno
Fino al 1600 si affermò che sono pochi i funghi buoni
decomposti quali il letame, le foglie secche, il terriccio
da mangiare, gli altri strozzano chi li mangia. Dobbiamo
ricco di humus eccetera. Si creano inoltre vari rapporti di
pugliasalute
- cinquantasei -
novembre 2006
"simbiosi vegetale": ad
i primi. Una mensione particolare merita il "Cardoncello"
esempio tra castagni,
(Pleorotus) che si può consumare indifferentemente crudo
faggi ed i boleti di cui
arrosto fritto gratinato nei sughi e mantiene sempre inalterate
sono ben noti i porcini.
le sue doti organolettiche e il suo sapore caratteristico di
Tra i miceli fungini e
cardo selvatico.
le radici delle piante
Cosa c'è da sapere
superiori si creano
Secondo Plinio i funghi possono diventare velenosi se
complessi scambi
nascono:
biochimici con
- in vicinanza di chiodi, ferri arrugginiti e panni fradici;
reciproci vantaggi. I
- nelle vicinanze di qualche tana di serpente, perché la
"carpofori", ossia i
loro natura è di assorbire qualunque tipo di sostanza velenosa.
funghi che spuntano nei
Infatti la loro origine, dice Plinio, va ricercata nel limo della
boschi e nei prati, sono
terra umida e nei suoi umori, dunque tutto dipende dalle
i "frutti" dei sotterranei
piante presso le quali i funghi crescono: innocui quelli sotto
miceli. Frutti che
conifera, fico e ferula, tossici invece sotto faggi, querce e
p r o d u c o n o
cipressi. Tenuto conto che i funghi sono così pericolosi,
microscopiche e
Plinio ne sconsiglia l’uso; però offre consigli (peraltro
numerosissime "spore"
ingenui per noi moderni), a chi proprio li vuol mangiare:
di diverse forme,
usare vasellame d’argento o ambra, lunga cottura, molto
colorazioni
e
aceto ecc.).
dimensioni destinate
Per evitare errori ricordiamo che: 1- non esiste un
alla riproduzione.
metodo empirico sicuro per giudicare la commestibilità o
Moltissime specie
tossicità di un fungo. 2- le intossicazioni da funghi sono
di funghi crescono in
insidiose perché spesso hanno un periodo di latenza piuttosto
Puglia nel periodo
lungo tra il mangiarli e i primi sintomi. Infatti le intossicazioni
autunnale: limitiamoci
si dividono in due: a breve incubazione, quando i sintomi
a considerare i più noti
compaiono entro 4 ore, e a lunga incubazione, dopo 6 ore
e ricercati funghi commestibili unitamente alle somiglianti
dal loro consumo. Sono le più pericolose, perché nel
specie velenose. L’"Amanita caesarea" ossia l’ovolo buono
frattempo si possono consumare ancora, e poi non si mette
è la specie più pregiata. Caratterizzato da cappello, lamelle,
più in relazione il fungo col sintomo. I disturbi , in entrambi
gambo ed anello di un bel colore giallo, questo sempre più
i casi sono nausea, vomito, diarrea. Andare in ospedale per
raro fungo dal sapore delicatissimo viene a volte confuso
una lavanda gastrica può salvarci la vita, e poi fare sempre
(soprattutto quando è chiuso) con le simili "Amanita
un attento controllo della funzionalità del fegato e dei reni,
phalloides" ed "Amanita muscaria". La
per scongiurare danni importanti.
Pertanto:
prima - mortale - dal cappello verdognolo e
Non è vero che i funghi che crescono su
la seconda - velenosa - dal cappello rosso Il primo a scrivere sulla
vivo punteggiato di bianco: ambedue le specie tossicità dei funghi fu il legno sono sempre buoni: per es. è tossico il
presentano lamelle, gambo ed anello bianchi. g r e c o D i s c o r i d e fungo dell'ulivo (omphalotus olearius) i falsi
Ben noto è il "Boletus edulis" ossia il porcino, medico, farmacologo, c h i o d i n i ( h y p h o l o m a f a s c i c u l a re ) .
Non è vero che i funghi che crescono in
molto apprezzato dai ricercatori esperti e dai terapeuta ai tempi di
primavera sono buoni: la mamanita verna,
buongustai. Diversamente da specie simili, Nerone
tossica mortale, è specie tipicamente
il porcino presenta polpa bianca che non muta
primaverile.
colore se tagliata, cappello marrone o
Non è vero che tutti i funghi crudi sono tossici, come
biancastro, tubuli giallastri e largo gambo grigio chiaro. Il
non è altrettanto vero che la semplice cottura è sufficiente
porcino, di cui esistono quattro varietà, può raggiungere
a rendere tutti i funghi commestibili: le specie tossiche
grandi dimensioni superando il chilo. Più comune del porcino
mortali come l’amanita phalloides, virosa, verna, il cortinarius
è l’ottimo "Boletus Badius" o porcinello baio dal cappello
contengono tossine termoresistenti, per cui la cottura
marrone e dal gambo esile la cui polpa diviene biancoprolungata è inefficace ed inutile.
violacea se tagliata. Porcini e porcinelli vengono a volte
Non è vero che i funghi boleti che diventano blu al
confusi da ricercatori inesperti con il velenosissimo "Boletus
taglio sono tossici, perché alcuni di essi sono ottimi
satanas" dal grosso gambo giallo-arancione: la prudenza
commestibili.
non è mai troppa! Ottimi e molto comuni sono la "Lepiota
Non è vero che un cucchiaino o una moneta d’argento
procera" ossia la "mazza di tamburo" dallo squamoso
o uno spicchio di aglio diventano scuri con i funghi velenosi,
cappello grigiastro che raggiunge il diametro di oltre venti
perché anche la letale Amanita phalloide non li fa annerire
centimetri, la "Russula" inconfondibile ed il più piccolo
Non è vero che sono tossici tutti i funghi con superficie
ma più pregiato "Cantharellus cibarius" ossia il "Galletto",
viscida.
dal colore giallo-biancastro tanto apprezzato nei sughi per
pugliasalute
- cinquantasette -
novembre 2006
Non è vero che il gatto che faccia da cavia muore con
i funghi velenosi, perché ha un organismo diverso dal nostro
Non è vero che i funghi mangiucchiati dalle lumache
siano buoni. Le lumache sono capaci di fare grandi
scorpacciate di funghi velenosi.
A gettare le basi della
Micologia è stato il tedesco
Cristian Henrik Persoon (17551836). Il massimo esponente
della Micologia italiana è il
sacerdote trentino Giacomo
Bresaola,(1847-1929), che
scrisse, in latino, l'Iconografia
fungina, in 26 volumi con ottimi
suoi disegni, ancora oggi ritenuta
una pietra miliare della micologia
e che fa di lui uno dei più noti
micologi di tutti i tempi.
La nuova Legge dice che:
La Regione Puglia con Legge n.12 del 25-8-2003, ha
disciplinato la raccolta e la commercializzazione dei funghi
ipogei freschi e conservati. L’Assessore alle risorse
agroalimentari Russo ha proposto delle importanti modifiche
e integrazioni a questa legge, con la nuova Legge Regionale
del 15 Maggio 2006,n.14. Nelle finalità dell’Art.1
, si sottolinea la volontà di promuovere "una cultura
micologica ed ecologica al fine di tutelare la salute pubblica
e per conservare negli ecosistemi vegetali i benefici derivanti
dalla loro presenza".
· Modifica interessante quella del comma b dell’Art.2
in cui si vieta la raccolta dell’Amanita Caesarea allo stato
di ovulo chiuso e la raccolta di altri esemplari aventi un
diametro di cappello inferiore ai 3 cm., ad eccezione di altre
specie di piccole dimensioni: Armillaria mellea,
Cantharellus,Craterellus, Hydnum repandum, Tricholoma
terreum, Calocybe gambosa.
· Le modifiche dell’Art. 3 che informa i cittadini che
nell’ambito delle ASL ci sono i Centri di controllo
micologico, che rilasciano l’attestato all’ identificazione
fungine, necessario per ottenere dal Comune di residenza
il Permesso per la raccolta, previo un corso di 12 ore con
esame finale sia per i raccoglitori occasionali che
professionali, con validità quinquennale.
· Utile da sapere quando andiamo a comprare i funghi
che il comma 3 dell’Art.6 prevede:che i funghi devono
essere venduti in contenitori diversi per specie,messi a
singolo strato;devono essere interi freschi puliti da terriccio,
devono essere accompagnati dal certificato di avvenuto
controllo con il timbro dell’ispettore micologo dell’ASL
recante l’indicazione delle generalità e la residenza del
raccoglitore, della specie fungina e del quantitativo posto
in vendita, e del periodo entro il quale è consentita la
consumazione del prodotto correttamente conservato ed
eventuali avvertenze; infine la dichiarazione del raccoglitore
professionale dal quale risulti la data e il luogo di raccolta.
Nell’Art.7 si prevede che i proventi delle sanzioni
amministrative pecuniarie (per le varie infrazioni vanno da
un minimo di 12,91 euro fino ad un massimo di 309,87
euro), sono destinati ai Comuni per attività di ricostituzione
e miglioramento dell’ecosistema forestale e alla promozione
di attività formative secondo i piani validati dall’Assessorato
alle Risorse Alimentari.
(Bollettino Uff. Regione Puglia n.61)
Ricette
Tra le innumerevoli ricette con i funghi ne abbiamo scelte due che non possono mancare nella cucina pugliese.
FUNGHI GRATINATI
Ingredienti 1Kg di funghi cardoncelli, mollica di pane,olio extravergine di oliva, prezzemolo,aglio tritato,sale e pepe
Preparazione:
Pulite accuratamente i funghi e lavateli prima in acqua calda e poi in quella fredda e strizzateli appena. Sistemateli con il gambo
rivolto verso l'alto in una teglia in cui si è messo un filo d'olio; spolverate con prezzemolo e aglio tritato, sale e pepe. Cospargete
con parmiggiano e mollica di pane, aggiungete qualche goccia d'olio d'oliva e fate cuocere in forno a 170°C per 30 minuti.
TORTA SALATA ai cardoncelli (o porcini o champignons, ovvero prataioli)
Ingredienti: Pasta sfoglia da 500gr o semplice pasta-pane lievitata, 300gr di cardoncelli o prataioli 4 porcini
freschi surgelati o freschi; 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, una noce di burro, aglio e prezzemolo
tritato, vino bianco secco,un dado,5 porri , una patata media, sale e pepe,grana grattugiato.
Stendete la metà della pasta sfoglia e foderate uno stampo con bordo rialzato, salate leggermente e ponete
in frigo. Fate appassire i porri in padella con il burro, aggiungete le patate sbucciate e tagliate alla julienne,
un po’ di dado, pepe sale e mezzo bicchiere di vino bianco. Cocete per mezzora facendo asciugare l’acqua di cottura. Nel frattempo
soffriggete in olio e aglio i funghi affettati, uniteli alle verdure e fate raffreddare il tutto. Riprendete la pasta dal frigo, riempite con
il composto, spolverate di grana, coprite con l’atra metà, quindi, dopo averla spennellata con latte e sale, fate dei buchini con i rebbi
della forchetta e infornate in forno preriscaldato a 250 per 45 minuti.
Se vi piace un impasto più morbido, nella farcitura metteteci una mozzarella sfilacciata.
www.agricoltura.regione.lombardia.it - www.funghiumbria.it/micologia - www.caigualdotadino.it/funghi/credenze
pugliasalute
- cinquantotto -
novembre 2006