Panettone genovese con Classico

Panettone genovese con Classico
Ingredients
Kg
Grams
%
3000
g
Classico
500
g
Levipan
1000
g
Farina forte
500
g
Tuorlo d'uovo
1850
g
Acqua
100
g
Lievito di birra
1000
g
Margarina o burro
7950
g
Preimpasto
2000
g
Classico
1000
g
Farina forte
700
g
Zucchero
150
g
Uova intere
500
g
Tuorlo d'uovo
70
g
Acqua
250
g
Margarina o burro
300
g
Pasta di arancio candita
10
g
Aroma arancio
10
g
Aroma panettone
7800
g
Uva sultanina
Preimpasto:
Impasto finale:
PREIMPASTO:
Tempo di impasto: 20 min. in 1^ velocità e 10 min. in 2^ velocità.
In impastatrice a spirale, lavorare tutti gli ingredienti insieme (classico, farina, levipan, tuorlo d’uovo, acqua, lievito). Negli ultimi 5 min. aggiungere
poco alla volta il burro o margarina (ammorbiditi precedentemente). Quando pronto porre il preimpasto in un mastello e tenerlo 60 min. in cella di
lievitazione (32°C/ 75U.R.)
IMPASTO FINALE:
Tempo di impasto: 20 min. in 1^ velocità e 10 min. in 2^ velocità.
In impastatrice a spirale, lavorare preimpasto, classico, farina forte e aromi. Una volta incorporati gli ingredienti, aggiungere tuorlo d’uovo e uova
intere.
Quando l’impasto è amalgamato aggiungere zucchero e pasta di arancio. Ad impasto elastico aggiungere acqua, quando assorbita mettere burro o
margarina (precedentemente ammorbidito).
Infine aggiungere uvetta e impastare in 1^ velocità fino ad ottenere un’omogenea distribuzione nell’impasto.
Ad impasto ultimato, porre in un mastello e lasciarlo in cella di lievitazione per 45 minuti (32°C/ 75 U.R.).
Spezzare l’impasto del peso di gr 550 (per un panettone di gr 500), arrotondare e posare in teglia con carta da forno.
Porre i panettoni genovesi a lievitare per 60 min. (32°C/ 75U.R.).
COTTURA:
Incidere a croce la superficie del panettone con un coltellino.
Cuocere in forno 40 min. circa a 150/160°C, gli ultimi 10 min. aprire le valvole.