Salsa alla matriciana

Istituto Professionale per il Settore dei Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Salsa all’amatriciana
Ingredienti per 10 porzioni
U.M.
Quantità
RICETTA N. 1
Salsa di pomodoro fresco
Guanciale di maiale
Cipolla
Peperoncino piccante
Sale fino
Pepe nero
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
2500
300
100
01
5
1
RICETTA N. 2
Guanciale di maiale
Pecorino romano DOP
Prezzemolo tritato
Peperoncino piccante
Sale fino e pepe nero
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
300
150
10
01
5
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Rosolare il guanciale in padella e aggiungere la cipolla tagliata a julienne;
2. Condire con sale, pepe e peperoncino e aggiungere la salsa di pomodoro;
3. Cuocere cinque minuti, cospargere con prezzemolo tritato e saltare la pasta (bucatini) in padella;
Utensili e attrezzature
Trinciante
Mestolo
Cucchiaio di legno
Padella alluminio
Tagliere
Piatto di portata
Macchina da cucina
Casseruola
Placca per sbarazzare
Tegame
Cuocipasta
Spelucchino a lama ricurva
Schiumarola
Note od osservazioni
La vera amatriciana, di difficile codifica, sembra sia una salsa con solo guanciale, poco peperoncino e pecorino
grattugiato.(ingredienti ricetta N.2) dovrebbe quindi essere classificata tra le salse a base di grasso e non tra le
salse rosse. Un piatto analogo sono i bucatini alla gricia.
Tuttavia, oggi è comunemente conosciuta come decritta in ricetta (ingredienti ricetta N.1) ed è divenuta una
derivata della salsa di pomodoro.
Tipologia del piatto: Primi
Tempo di cottura: 5
asciutti
minuti
Tempo di preparazione: 30
minuti
Difficoltà: Media
Autori delle ricette: tutti gli insegnanti tecnico-pratici di cucina
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