Calamari ripieni

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Calamari ripieni
Ingredienti
4 calamari (800 g ca)
120 g di gamberi
100-120 g di mollica di pane raffermo
1 cucchiaio di parmigiano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di capperi
50 g di olive nere, 1 uovo
300 g di pomodori maturi
3 spicchi d’aglio
prezzemolo, sale e pepe qb
Preparazione
1. Pulire i calamari, lavarli sotto l'acqua corrente e porli a sgocciolare. Sgusciare i gamberi e mettere da parte teste e
gusci, utili a preparar il fumetto che servirà per cuocere i calamari.
2. Per preparare il fumetto di pesce, porre in una casseruola due cucchiai di olio, uno spicchio d'aglio, qualche gambo
di prezzemolo e i gusci e le teste dei gamberi, lasciare rosolare e coprire con acqua fredda. Unire 2-3 grani di pepe, il
sale e lasciar cuocere.
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3. Tritare grossolanamente i gamberi e i tentacoli dei calamari.
4. In una padella far rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato con due cucchiai d’olio ed unire il trito di calamari e
gamberi.
5. Lasciare rosolare il pesce tritato ed eliminare l'aglio. Sfumare con vino bianco, salare, pepare e lasciare cuocere la
preparazione fino a quando il liquido di cottura si sarà in parte asciugato.
6. Togliere dal fuoco ed aggiungere la mollica di pane raffermo sbriciolata.
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7. Mescolare ed unire un cucchiaio di prezzemolo tritato, il parmigiano e l’uovo battuto.
8. Aggiustare di sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
9. Mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e riempire per ¾ la tasca dei calamari.
10. Chiudere i calamari ripieni con uno stuzzicadente per evitare che durante la cottura il composto fuoriesca.
11. Far rosolare in un tegame il rimante aglio con 2-3 cucchiai di olio, unire i calamari e lasciare rosolare da tutte le
parti, quindi bucare con uno spiedino onde evitare che si possono gonfiare e rompere durante la cottura.
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12. Sfumare i calamari ripieni con il vino bianco, e lasciare evaporare.
13. Aggiungere alla preparazione le olive nere e i capperi dissalati.
14. Unire anche la concassè di pomodori, preparata tagliando a cubetti i pomodori privati dai semi, e cuocere a
fiamma moderata per circa 20’ a recipiente coperto.
15. Durante la cottura aggiungere un po’ di fumetto di pesce.
16. A fine cottura togliere dalla salsa i calamari e gran parte delle olive, e frullare lasalsa.
17. Tagliare i calamari a rondelle di circa 1,5 cm di spessore.
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18. Servire i calamari ripieni accavallando leggermente le fette le une sulle altre, irrorandole con la salsa ben calda.
19. Guarnire con le olive e accompagnare con patate o altro contorno.
Note e... Sonia consiglia
a) Accompagnare la preparazione con patate mascotte o a botticella, sbianchite e cotte al forno.
b) E’ possibile servire i calamari senza frullare la salsa.
c) Si possono cuocere i calamari in forno e la salsa a parte.
d) Per avere fette più compatte, si può mettere un vassoio con un peso sopra i calamari prima di affettarli.
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Ricetta, foto e video a cura di Sonia Palermo e Angelo Solillo
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