Passatelli in brodo alla romagnola

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Passatelli in brodo alla romagnola
Ingredienti per 10 persone
Pane grattugiato
Grana grattugiato
Uova intere a seconda della grandezza
Noce moscata
Limone grattugiato
Sale fino
Per il brodo di carne
Polpa di bovino adulto
Ossa spezzettate
Mirepoix magra (Sedano-carote-cipolle)
Spezie miste (Ginepro-alloro-chiodi garofano
U.M.
grammi
grammi
numero
grammi
numero
grammi
Quantità
250
250
5
5
1
10
grammi
grammi
grammi
grammi
300
200
400
30
grammi
litri
20
3
Foto del piatto
pepe nero in grani)
Sale grosso
Acqua fredda
Fasi di sviluppo della ricetta
Per il brodo di carne: Mondate le cipolle, le carote e il sedano, lavateli sotto l’acqua corrente e
tagliateli a pezzi; riempite una capiente pentola con l’acqua fredda e immergetevi le verdure, unite le
foglie di alloro , i chiodi di garofano e il pepe nero in grani, e in ultimo anche i pezzi di carne e ossa,
regolate di sale, ponete sul fuoco medio e portate lentamente a bollore; abbassate la fiamma e
coprite. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 2-3 ore, schiumando all’occorrenza;
Trascorso questo tempo prelevate le verdure e la carne (che potrete o consumare con un
bagnetto verde oppure macinare per fare delle polpette o un polpettone), regolate nuovamente
di sale se necessario e tenete da parte.
1. Sgusciate le uova dentro ad una ciotola quindi sbattetele con una forchetta e aggiungete il formaggio
grattugiato, il pangrattato, il sale, la noce moscata, il pepe e la scorza di limone grattugiata (evitate di
aggiungere la parte bianca e amara della buccia);
2. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto ma elastico (nel caso risulti
duro aggiungete un po’ di brodo per ammorbidirlo o nel caso contrario un po’ di pangrattato);
3. Lasciate riposare 5 minuti, poi prendete un po’ di impasto alla volta e pressatelo nello
schiacciapatate avendo cura di utilizzare il disco a fori larghi. Tagliate con un coltello i passatelli a
circa 8 cm di lunghezza e sparpagliateli su di un canovaccio pulito senza sovrapporli; portate il
brodo a bollore e versatevi dentro i passatelli . Quando i passatelli riaffioreranno in superficie
prelevateli e poneteli in un piatto fondo con del brodo; servite con il formaggio grattugiato a parte.
Utensili e attrezzature
Pentola alta
Macchina da cucina
Tagliere
Schiacciapatate
Trinciante
Schiumarola
Placca per sbarazzare
Ciotola capiente
Note od osservazioni
I passatelli sono un formato di pasta fresca tradizionale romagnola e consistono in grossi e ruvidi
spaghettoni del diametro di circa 4 mm e della lunghezza di circa 8 cm.
Tipologia del piatto: Minestre brodose
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 4 minuti
Difficoltà: Facile