La Ribollita Toscana a modo mio

LA
RIBOLLITA
TOSCANA
A
MODO
MIO
Uno dei protagonisti indiscussi dell’inverno è il cavolo nero e, di
riflesso, la prima cosa che mi viene in mente è la ribollita, una tipica
zuppa toscana, che ho assaggiato per la prima volta nel tour “Caccia al
Territorio“. Essendo una zuppa della cucina “povera”, ognuno la fa un po’ a
modo suo (c’è chi mette anche l’aglio, chi non usa il sedano, chi usa la
salsa di pomodoro e chi i pelati, chi aggiunge salvia e chi rosmarino) e non
esiste una ricetta “ufficiale”. Dopotutto una volta non esistevano i
supermercati e si usavano gli ingredienti che si trovavano al mercato o nel
proprio orto. Fermo restante che gli ingredienti principali rimangono
comunque i fagioli cannellini, il cavolo nero e il pane raffermo.
Il cavolo nero è disponibile da fine Ottobre a fine Marzo ma il periodo
migliore è sicuramente quello dopo le prime gelate, in cui le foglie spesse e
bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza
ideale per preparare zuppe e minestroni. Per scegliere un buon cavolo le
foglie devono essere turgide, di un bel verde intenso, prive di parti secche,
ingiallite o marce.
Con questo post voglio contribuire al “Calendario del Cibo” promosso
dall’associazione AIFB della quale faccio parte. Il progetto prevede che ogni
giorno sia dedicato a un piatto, un ingrediente o anche un personaggio
italiano legato in qualche modo al cibo. Tutti questi elementi sono cementati
e tenuti insieme della tradizione culinaria italiana che è il punto
focale del progetto.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti (+ tempo di cottura dei fagioli)
Dosi per: 4 persone
Ingredienti
500 gr di fagioli cannellini
1 cipolla
3 carote
3 coste di sedano
1 mazzo di cavolo nero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 lattina di pomodori pelati
400 gr di pane raffermo (o pane tostato)
olio EVO q.b.
sale e pepe q.b.
2-3 rametti di rosmarino
Cottura dei fagioli:
Per preparare la ribollita, la prima cosa da fare è lessare i fagioli.
Lasciamoli in ammollo per 12 ore prima di cuocerli e cambiamo l’acqua se
necessario 1-2 volte.
Scoliamoli e sciacquiamoli. Poniamoli in una capiente pentola e copriamo con
abbondante acqua fredda. Facciamo cuocere per almeno 1 ora dal bollore. I
fagioli dovranno essere morbidi ma compatti.
Non gettiamo l’acqua di cottura perché ci servirà per la cottura della
ribollita.
Preparazione della ribollita:
Frulliamo i 2/3 dei fagioli cotti con 2-4 mestoli dell’acqua di cottura per
ottenere una purea cremosa e densa (poniamola in una ciotola e teniamola da
parte).
Mettiamo a scaldare l’acqua di cottura dei fagioli aggiungendo in pentola
anche gli scarti (lavati) degli odori (bucce delle carote e della cipolla,
estremità del sedano).
In una capiente casseruola scaldiamo l’olio evo. Aggiungiamo la cipolla, le
carote e il sedano tagliati finemente e facciamo soffriggere a fiamma viva
qualche minuto.
Laviamo le foglie di cavolo nero, priviamole dello stelo centrale e
tagliamole a strisce spesse 2 cm circa. Adagiamole nella casseruola e
mescoliamo. Lasciamo appassire qualche minuto a fiamma moderata. Aggiungiamo
anche i rametti di rosmarino legati con uno spago (in modo da poterli
eliminare facilmente a cottura ultimata).
Aggiungiamo la purea di fagioli, i pomodori pelati e il concentrato di
pomodoro. Mescoliamo con un cucchiaio di legno.
Copriamo le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli (ben calda) filtrata e
lasciamo cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora. Aggiungiamo sale e pepe a
piacere.
Passata la prima mezz’ora aggiungiamo anche i fagioli lessi rimasti integri.
Mescoliamo di tanto in tanto.
A cottura ultimata, l’acqua di cottura si sarà ritirata. Spegniamo il
fornello e adagiamo delle fette di pane raffermo in una zuppiera (o
direttamente nel piatto). Aggiungiamo qualche mestolo di ribollita, un filo
d’olio evo a crudo e lasciamo ammorbidire per qualche minuto.
La nostra ribollita è pronta per essere gustata (fredda o tiepida).
Consigli: La ribollita raggiunge il suo massimo apice di bontà il giorno
seguente quando viene portata di nuovo a bollore prima di essere servita. Può
essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore con
coperchio a chiusura ermetica.
Consigli per gli acquisti: Pentolino in rame Mauviel.