Approfondimenti festività e consapevolezza

FESTIVITA’ E CONSAPEVOLEZZA
Approfondimenti
La denominazione ‘PANETTONE’ è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto attraverso
fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo
caratteristico , di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione .
Salvo quanto previsto all’art. 7 (possibilità per il produttore di eliminare dalla preparazione uvetta e/o canditi, oltre ad
aggiungere eventuali creme o bagne), l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria ‘A’ o tuorlo d'uovo, o entrambi (min. 4% in tuorlo);
- materia grassa butirrica (min. 16%);
- uvetta e scorze di agrumi canditi (min. 20%);
- lievito naturale costituito da pasta acida, sale.
È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito
fino al limite dell’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, i conservanti acido sorbico (E200) e sorbato di potassio
(E201).
La denominazione ‘PANDORO’ è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida , ottenuto per fermentazione
naturale da pasta acida con forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e superficie esterna non crostosa, una
struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme dal caratteristico aroma di burro e vaniglia .
Salvo quanto previsto all’art. 7 (ovvero la possibilità del produttore di aggiungere glasse, creme, bagne, purché non vengano
impiegati altri grassi oltre al burro) l’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria ‘A’ o tuorlo d’uovo, o entrambi (min. 4% in tuorlo);
- materia grassa butirrica (min. 20%);
- lievito naturale costituito da pasta acida;
- aromi di vaniglia o vanillina, sale.
È facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti: latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito (max
1%) zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, i conservanti acido sorbico (E200) e sorbato di
potassio (E201).
Sulla base delle disposizioni legislative ed esaminati i prodotti più commercializzati, comparando i loro valori nutrizionali ,
possiamo osservare che l’apporto calorico proposto dal pandoro (circa 410 kcal/100 gr) è leggermente superiore a quello del
panettone (390 Kcal/100 gr) con evidenti differenziazioni in merito alla quota grassi perché il primo apporta una quantità
di lipidi indicativamente pari al 40-45%, mentre il secondo si attesta all’incirca intorno al 28-30%.
PANETTONE
390 Kcal
Proteine 8% (8 gr)
Carboidrati 63% (56 gr)
Grassi 29% (15 gr)
PANDORO
410 Kcal
Proteine 8% (8 gr)
Carboidrati 50% (52 gr)
Grassi 43% (20 gr)
Trattandosi di grassi saturi è bene che non se ne abusi, soprattutto in caso di malattie cardiovascolari e alti livelli di
colesterolo o trigliceridi nel sangue, ricordando, però, che nelle giuste quantità nessun cibo può danneggiare in modo
irreparabile il nostro organismo. Quindi , è bene, consumare tali alimenti con parsimonia, ma considerato che sono proposti
solo nel periodo natalizio sarebbe un vero peccato privarsene del tutto. Meglio prestare attenzione all’alimentazione nel
complesso giornaliero e cercando di bilanciare i nutrienti, inserendo i giusti ingredienti, nei pasti principali.
Per sapere come mangiare è bene conoscere cosa si mangia e, proprio in funzione delle festività può essere interessante
fare accenno agli altri dolci della tradizione tipica regionale italiana.
TORRONE
Dolce tipico di Cremona ma diffuso in tutto il territorio nazionale con particolare riguardo alla Sardegna, Veneto, Calabria,
Sicilia e i comuni di Benevento, dell’Aquila, di Camerino.
Le sue origini sono fatte risalire al 1441 quando fu appositamente creato da un cuoco pasticcere in occasione delle di
Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.
È composto principalmente da uova , miele , nocciole o mandorle, frutta secca e candita. È da ritenersi un dolce
particolarmente calorico dato che può raggiungere anche le 600 kcal/100 gr, anche se gli ingredienti che lo costituiscono sono
indubbiamente salutari. È possibile solo indicare i principi nutritivi indicativi in quanto, come detto, possono variare
sensibilmente in base alle proporzioni tra le quantità degli elementi utilizzati. Quindi, sano ma decisamente calorico, da
consumare con attenzione e moderazione dalle persone che solitamente valutano un regime alimentare controllato, badando
alle indicazioni nutrizionali espresse che molto differiscono tra loro soprattutto per ciò che concerne la quota grassi e
carboidrati.
TORRONE (100 gr)
398 Kcal
Proteine 3.33 gr
Carboidrati 92.39 gr
Grassi 1.67 gr
479 Kcal
Proteine 10.8 gr
Carboidrati 52 gr
Grassi 26.8 gr
PANFORTE
Dolce tipico di SIENA conosciuto però non solo nella Toscana, ma ormai ovunque presente. La sua origine è collegata a svariati
momenti storici, ma può essere meritevole di menzione una leggenda nella quale si narra che un bambino durante la notte di
Natale, recatosi a far visita a Gesù Gli portò in dono tutto ciò che possedeva: un po' di pane e qualche mandorla. Il gesto fu
talmente apprezzato che San Giuseppe, attraverso la benedizione trasformò l’offerta in uno squisito panforte. Di qui
l’abbinamento di tutti gli ingredienti presenti: zucchero, farina 0, mandorle, cubetti di arancio, cubetti di cedro, cubetti di
melone, miele, cannella, spezie, granella di nocciole. La tradizione fa, invece, risalire le origini all’anno Mille, quando veniva
chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico. La sua preparazione era ad esclusivo incarico dei farmacisti dell’epoca e degli
speziali, preparazione di nicchia in quanto destinato solo ai ricchi, ai nobili e al clero, perché alcuni ingredienti, come le spezie,
erano decisamente costosi. Per i principi nutritivi e il valore energetico si può fare riferimento a ciò che è già stato menzionato
per il torrone dato che dipendono dalla quantità proporzionale dei singoli ingredienti impiegati.
A seguire una tabella indicativa.
PANFORTE (100 gr)
400 Kcal
Proteine 6,7 gr
Carboidrati 64,1 gr
Grassi 16, 2 gr
STRUFFOLI
Sebbene rappresentino il dolce natalizio napoletano più famoso, pare che nel golfo di Napoli siano stati portati dai Greci al
tempo di Partenone e proprio dal greco deriverebbe il nome di struffolo (strangoulos = arrotolato). Gli ingredienti principali
sono piuttosto semplici: farina, uova, zucchero, burro e, in taluni casi, limoncello. Il contenuto calorico varierà
notevolmente secondo il sistema di cottura utilizzato (in forno, raramente) oppure fritto in olio, come richiede la tradizione,
per cui i valori sotto riportati sono da considerarsi puramente indicativi.
STRUFFOLI (100 gr)
340 Kcal
Proteine 6,42 gr
Carboidrati 61 gr
Grassi 7,95 gr
ZELTEN
Il suo nome risale al termine tedesco ‘selten’ (talvolta) inteso a sottolineare l'eccezionalità della sua preparazione che
avviene nel periodo natalizio. È un pane a base di frutta composto da: impasto di farina (un tempo di segale), uova, burro,
zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle, pinoli e uva sultanina. In Alto Adige lo zelten assume varie forme: a cuore,
ovale, rettangolare, quasi a simboleggiare una maggiore fantasia rispetto allo zelten del Trentino.
Per tradizione tutti i membri della famiglia dovevano portare il loro aiuto nella preparazione del dolce, che veniva mangiato
solo una volta rientrati dalla messa di mezzanotte, come gesto di ringraziamento per il cibo donato alla famiglia. Anche in
riferimento a questa preparazione i principi nutrizionali sono puramente indicativi perché la ricetta subisce diverse varianti
in base alla zona di produzione dove possono essere omessi o aggiunti alcuni ingredienti.
ZELTEN (100 gr)
368 Kcal
Proteine 8 gr
Carboidrati 45 gr
Grassi 16 gr
PAN DOLCE GENOVESE
È il dolce natalizio tipico dei liguri che contiene uva passa, pistacchi, finocchietto e frutta candita. È una preparazione
dalle origini antichissime; il termine 'pandolce' deriva dal vocabolo pane, quando all'epoca degli Egizi e dei Greci, i dolci
venivano preparati con la farina di grano o di altri cereali, ed erano addolciti con il miele. Venivano quindi aggiunte
spezie e frutti e realizzati per essere offerti alle divinità.
Il pandolce classico è alto ma esiste anche una variante definito erroneamente «pandolce antico» o «pandolce basso». In
realtà si tratta di un dolce basso e schiacciato, dalla origini piuttosto recenti, che contiene gli stessi ingredienti del
classico. Questa variante si sta diffondendo in quanto i tempi di lavorazione sono assolutamente inferiori rispetto al
pandolce tradizionale. Viene commercializzato in tutta l’Europa del Nord (particolarmente in Gran Bretagna) e negli
USA, dove è noto col nome di Genoa Cake.
PANDOLCE GENOVESE (100 gr)
420 Kcal
Proteine 7 gr
Carboidrati 72 gr
Grassi 8,8 gr
Sicuramente sono stati tralasciati altri dolci tradizionali tipici del periodo, meno noti, ma altrettanto importanti,
gustosi e saporiti, dalle certe origini antiche. A disposizione per fornire eventuali delucidazioni in merito ai principi
nutritivi in essi contenuti è bene ricordare che il Natale, con tutte le sue tipicità, sopraggiunge una sola volta all’anno, è
bene quindi evitare smodati eccessi limitativi: sufficiente è fare ricorso alla razionalità, anziché all’emotività e
consumare qualunque preparazione con moderazione, senza scordare, di incrementare o, per taluni addirittura iniziare,
una qualunque attività fisica.