Ae thnic - Uniontrade

Transcript

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M H
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33 T
A
e thnic
Il periodico italiano del cibo etnico
NUMERO
09
NEGOZIO
ALOE VERA
UNA PIANTA DALLE
NOBILI RADICI,
CONOSCIUTA
GIÀ DAGLI
ANTICHI
EGIZI
NUOVI ARRIVI
UNA VETRINA
DA SCOPRIRE
TÈ, CREMA DI BISCOTTI
E SALSE. ECCO LE NOVITÀ
PAESI
SPECIALITÀ DAI
CONTINENTI
BACCHE DI GOJI, YERBA
MATE E BAOBAB:
UN MONDO DI SAPORI
AZIENDA
CASH & CARRY
SENZA CONFINI
L’APERTURA DI UNICASH,
IL MARKET ALL’INGROSSO
DI PRODOTTI ETNICI
RICETTE
DALL’ITALIA
E DAL MONDO
Poste Italiane Spa - Spedizione in abbonamento postale - 70% dcb Milano
I CONSIGLI DELLO CHEF
FILIPPINO CLAUDE TAYAG
E DI ANDREA BERTON
FILIPPINE
IL PAESE
DEL (SOR)RISO
NEL PAESE ASIATICO I CHICCHI BIANCHI SONO COLTIVATI
DA MILLENNI SECONDO LE ANTICHE TRADIZIONI. PERCHÉ
I SUOI ABITANTI NON PERDONO MAI LE BUONE ABITUDINI.
COME L’ALLEGRIA E LA CORDIALITÀ
RISTORANTE
BERTON, A MILANO SI (RI)SCOPRE LA TRADIZIONE
01
eAthnic
SOMMARIO
COVER STORY
COVER
STORY
La terra del sorriso
04-09
04-08
04
Nelle Filippine l’ospitalità e l’allegria si ritrovano
ovunque. Soprattutto a tavola
PAESI
PAESI
Asia
10-15
10
Bacche di Goji, il frutto di lunga vita
Sudamerica
12
Africa
14
Yerba mate, un’erba miracolosa
Kikkoman
Con il 43% di sale in meno
Baobab, l’albero dalle proprietà benefiche
AZIENDA
AZIENDA
Brevi
16-19
16
18
THE BERRY COMPANY Bevande per ogni gusto
UNICASH Un cash & carry senza confini
NEGOZIO
NEGOZIO
Aloe vera
20-23
Il punto vendita
22
Pastificio Giacomo Rizzo, Venezia
24
Intervista ad Andrea Berton
26
Una tradizione da bere
28
Borobudur, la cultura diventa cibo per gli appassionati
Allievo di Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse, ha da poco
aperto un ristorante (stellato) a Milano
La bombilla è la cannuccia con cui i sudamericani bevono il
mate. Rigorosamente in compagnia
Il buon cibo, ancora più buono.
Kikko EATHNIC Mag #4 IT.indd 1
30-31
30
Le ricette di Claude Tayag e Andrea Berton
Prova l'esperienza di sapore e aroma della nuova salsa di soia
naturale Kikkoman, oggi con il 43% di sale in meno. Sempre senza
coloranti o aromi artificiali. Light o dark, la salsa di soia Kikkoman
è perfetta in ogni occasione.
14
28
Eathnic - Il periodico italiano del cibo etnico
Numero 9 2014
pubblicazione semestrale - registrazione presso il Tribunale
di Milano n° 248 del 08/06/2012
Direttore Responsabile Luca Villani
Editore e redazione The Van Group - via Cucchiari 20
20155 Milano
Proprietario Uniontrade Srl - Via E. Mattei 1
20068 Peschiera Borromeo - Milano
32
NEWS
NEWS
Ristoranti, infanzia, immigrazione, cibo
5/11/12 11:32 AM
04
24-29
Un po’ di Indonesia tra i carruggi
RICETTE
RICETTE
Consigli dai protagonisti
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20
La storia e le virtù di una pianta molto antica
RISTORANTE
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eAthnic
EDITORIALE
Filippine
03
01
04
09
Sorridere
di gusto
English text on page 33
C
i eravamo lasciati in Brasile. Terminata l’ubriacatura
(di birra chopp, ovviamente) e l’eccitazione
collettiva per il Mondiale di calcio, il viaggio
di Eathnic riparte giungendo sull’altra sponda
dell’Oceano Pacifico. A ospitarci questa volta sono
le Filippine, un arcipelago composto da 7mila
isole che nel corso della storia hanno rappresentato un punto di
approdo (e di conquista) per molte popolazioni.
10
05
Naturalmente queste influenze hanno avuto riflesso anche nei
piatti e nelle tradizioni degli abitanti: da cinesi, spagnoli, messicani,
americani i Filippini hanno imparato modalità di cottura, ricette
e importato ingredienti che hanno arricchito i sapori della loro
tavola. A guidare Eathnic in questo mondo è stata una figura
d’eccezione: lo chef Claude Tayag, che nelle Filippine è considerato
una vera e propria icona della cucina. A lui è stato affidato il
compito di raccontare i piatti più importanti e gli usi di un popolo
ospitale e affabile, che non rinuncia mai, neanche quando mangia,
al sorriso.
06
08
07
Un sorriso spunterà invece sui consumatori di bacche di Goji: ne
parliamo in questo numero, raccontando la loro storia e perché
sono considerate un frutto dalle grandi proprietà benefiche. Le
stesse che possono vantare i frutti dell’albero di baobab, uno dei
simboli dell’Africa, lo yerba mate e l’aloe vera, piante dalle radici
(è proprio il caso di dirlo!) nobili e antiche.
Asia e Africa sono anche nel cuore, o meglio nelle tagliatelle
dei fratelli Rizzo, titolari di uno storico pastificio nel cuore di
Venezia che produce non solo pasta fatta a mano con un metodo
ormai quasi abbandonato (quello del cilindro) ma anche pasta al
curry, alla curcuma e al peperoncino, per accontentare i palati più
strani ed esotici. Segno dei tempi, ma segno anche che la cucina
e la buona tavola sono sempre più glocal, come ricorda lo chef
Andrea Berton, titolare dell’omonimo ristorante nella zona più
avveniristica di Milano, riprendendo le parole del suo maestro Alain
Ducasse. Perché il futuro, appunto, significa anche riscoprire sapori
e tradizioni che avevamo dimenticato... e che ci fanno sorridere!
02
APPENA ARRIVATI
02
01. Tè Kathay dal Giappone: sencha e genmaiacha (confezione da 90 grammi), houjicha (confezione da 60 grammi) e bancha (70
grammi) 02. Crema di biscotti spalmabile classica e con pezzi Pinoy’s Choice, barattoli da 400 grammi 03. Tè cinese alle erbe
Fuco, disponibile in brick da 500 millilitri 04. Bevanda al cocco classica e con sesamo nero Fuco, in brick da 500 millilitri 05. Salsa
di pesce Tiparos, bottiglia da 720 millilitri 06. Salsa di pesce Tiparos, bottiglia da 700 millilitri 07. Salsa di pesce Tiparos, bottiglia
da 300 millilitri 08. Aceto Tiparos, acidità 5%, in bottiglia da 700 millilitri 09. Salsa d’ostrica in polvere Tiparos, confezione da 70
grammi 10. Condimento in polvere Tiparos, confezione da 90 grammi
03
COVERSTORY FILIPPINE
IL PAESE DEL (SOR)RISO
eAthnic
I CHICCHI BIANCHI
ACCOMPAGNANO TUTTE LE
PORTATE PRINCIPALI DELLA
CUCINA FILIPPINA. MA IL
PAESE CHE PRENDE IL NOME
DA RE FILIPPO II DI SPAGNA È
NOTO ANCHE PER L’ALLEGRIA
E LA CORDIALITÀ DEI SUOI
ABITANTI
CIME DELIZIOSE
Sono chiamate Chocolate hills e sono una delle
maggiori attrazioni dell’isola di Bohol, tanto da
comparire persino nella bandiera della provincia
omonima. Che cosa hanno di così particolare?
Sono delle “dolci” colline rotondeggianti di pietra
ricoperta da erba sottile che nel periodo estivo
assume il colore bruno del cioccolato.
«L
s
a terra dove l’Asia sorride». Così vengono chiamate
le Filippine: più di 7mila isole nell’Oceano Pacifico
(delle quali solo 2mila popolate) in cui vivono 98 milioni di abitanti. I cui tratti distintivi sono, appunto, l’allegria e
l’ospitalità. Ne sanno qualcosa anche i popoli che nei secoli scorsi
hanno avuto rapporti con queste terre. Le Filippine, proprio per
la loro posizione strategica, hanno infatti subito diverse influenze da entrambi i lati del Pacifico, oltre al dominio spagnolo, e
oggi rappresentano un melting pot esotico come pochi altri Paesi al mondo. E anche la cucina ne ha risentito (positivamente):
Cina, Malesia, Giappone ma anche Spagna, Messico e Stati Uniti
sono i Paesi che hanno maggiormente caratterizzato i sapori e il
modo con cui i Filippini cucinano le loro pietanze. Dalla Cina,
ad esempio, deriva la cottura a vapore dei cibi; dagli spagnoli la
frittura e lo stufato; l’uso del curry proviene dalla Malesia mentre
frutta e verdure come pomodori, arachidi, avocado, peperoni e
peperoncini sono il retaggio di secoli di rapporti commerciali
privilegiati con il Messico.
04
05
eAthnic
I pilastri della cucina filippina
UNA CITTÀ PER TUTTI
Costruita sulla costa della più grande isola delle Filippine ,
Manila oggi è una delle metropoli più cosmopolite al mondo.
Conta infatti oltre 12 milioni di abitanti e ha una densità
abitativa altissima: circa 41mila abitanti per chilometro quadrato.
Ecco perché raccontare la cucina filippina non è semplice, come
spiega a Eathnic Claude Tayag, uno degli chef più conosciuti
del Paese.
06
Pesce
Aceto
Riso
Chiamato dai filippini
gata, viene utilizzato
in molti modi. Nel
suo stato naturale è
utilizzato come una
crema per le bevande
ghiacciate o dessert,
come nel caso dell’halo
halo; altrimenti può
essere cucinato con
riso glutinoso e
zucchero per fare torte
di riso. È uno degli
ingredienti principali
del pinangat, un piatto
a base di carne di
maiale e foglie di taco
cotti nel latte di cocco,
appunto.
La pesca è una delle
attività principale delle
Filippine e il pesce e
i frutti di mare sono
alimenti accessibili a
tutti. A tavola sono
presenti in molte
varianti: nelle zuppe
(classica quella con
aceto e zenzero) o
con le verdure. Molto
apprezzato è il pesce
in agrodolce e il pesce
fritto con fagioli neri.
L’adobo, che è un
piatto di carne, a volte
viene preparato anche
con gamberetti. La
specialità è il bangus
o milkfish: un pesce
che cresce in stagni
salmastri noto per la
sua carne bianca.
La maggior parte delle
pietanze è preparata
con aceto o succo
di agrumi. Compare,
infatti, nelle ricette più
importanti: nell’adobo,
nel lechon, il maialino
arrosto e nelle pata
croccanti, cioè le
cosce di porco fritte.
Per fare un paragone,
l’aceto rappresenta per
i filippini quello che
è l’olio di oliva per gli
italiani. Solitamente
deriva da materie
prime quali banane,
palma di Nipa, canna
da zucchero, cocco e
riso.
Il riso accompagna
tutti i pasti dei
filippini. A volte
viene mangiato anche
durante gli spuntini
del pomeriggio.
Ovunque si mangia la
paella, così come tutti
gli altri piatti a base
di riso (arroz), come
l’arroz valenciana
(un’altra variante di
paella) e il biringhe, un
piatto di riso con latte
di cocco. Altre ricette
a base di riso sono il
riso fritto e il riso con
salsa di carne e platani.
MANILA
Il paradiso
degli affari
È
una delle dieci metropoli più grandi del mondo. E
ogni giorno cresce sempre di più: c’è chi giura che
ogni giorno venga costruito un nuovo grattacielo.
È una città giovane (l’età media è di poco superiore ai
23 anni) ed è considerata un paradiso per chi è in cerca
di affari, soprattutto da imprenditori e architetti. Negli
ultimi anni c’è stato l’afflusso di molti stranieri, ma anche
i filippini delle regioni periferiche hanno preso d’assalto
la metropoli, alla ricerca di un futuro migliore. Anche lo
sviluppo industriale negli ultimi dieci anni ha avuto un
grande balzo in avanti: a trainarlo soprattutto il settore
dell’elettronica e dei servizi.
pasta di gamberetti, la tipica bagoong alamang. «Quest’ultima
– spiega Claude Tayag – è utilizzata soprattutto per rosolare la
maggior parte dei piatti di verdure; in sua assenza si può usare il
patis (una salsa di pesce, ndr) o il toyo (la salsa di soia, ndr). Ma
buona parte del sapore della nostra cucina deriva principalmente
dal soffritto di aglio, cipolla, pomodoro e bagoong, una salsa salata
preparata con pesce fermentato».
I piatti più apprezzati
Aceto e soffritto sono alla base, quindi, delle ricette filippine. Un
esempio su tutti è l’adobo, che è anche il piatto più conosciuto. Di
origini spagnole, il termine adobo (stracotto) indica la tecnica di
cottura: una specie di brasato di carne (pollo, maiale, manzo, quaglia, anatra, selvaggina ma anche rana) e di verdure preparate con
alloro, semi di pepe nero oltre ad aceto e soffritto, naturalmente.
«A seconda dei gusti e delle varianti regionali – aggiunge Claude – si possono utilizzare anche salsa di soia, achuete (l’achiote
messicano: si tratta di una pianta, ndr), cipolla, crema di cocco,
citronella e curcuma. Può essere preparato come uno stufato
o addensato con fegato di pollo, oppure fritto come croccanti
bocconcini. Proprio la sua duttilità lo rende il cibo più amato
dai filippini».
Un altro piatto molto apprezzato da tutti, ricchi e poveri, è
il sinigang: un brodo a base di frutta acida (bilimbi, tamarindo,
mango verde) e, a seconda dei gusti e della stagione, frutti di
mare, carne o verdura.
Trasformismo in cucina
La ricerca a tavola è una delle caratteristiche principali della cucina filippina: ogni piatto può essere rivisitato in base ai gusti e
alle stagioni: il pansit, ad esempio, è composto da noodle come
spaghetti di riso (bihon) o di grano secco (canton) o tagliatelle
di grano (miki). Può essere preparato in modi diversi: saltato in
padella oppure in un brodo ricco e consumato a merenda o come
accompagnamento durante un pasto principale.
Un altro esempio di ricetta rivista in base ai gusti è il sising,
l’antipasto preferito dei filippini. È presente nel menù di ogni
ristorante e consiste in un mix caldo e prelibato di orecchie di
maiale, guance, guanciale prima bollito, poi grigliato sulla brace
e infine tritato e mescolato con fegato bollito di pollo, cipolle
e peperoncino fresco. «Anche questo piatto presenta molte varianti – aggiunge lo chef –: c’è chi lo prepara con uovo crudo, chi
aggiunge riso o maionese, o addirittura pesce. Una ricetta per
un filippino non è mai conclusa: si cerca sempre di migliorare
quella precedente».
Happy cuisine
Ma l’elemento che non varia mai e accompagna ogni pietanza
s
Equilibrio in cucina
«Il modo migliore per spiegare la cucina filippina – racconta Tayag,
è raccontare cosa non è: non è speziata come la cucina indiana,
né piccante come la cucina thailandese. Il nostro segreto? Cucinare gli ingredienti in maniera naturale, senza abusare di aromi:
solo così riusciamo a dare il massimo risalto alle carni e al pesce.
I piatti filippini sono un perfetto equilibrio di sapori: salato,
dolce, amaro e agro».
L’asprezza dei piatti dipende soprattutto dall’uso intenso di
aceto, prodotto da materie prime come canna da zucchero, cocco,
palma di Nipa e banane: il palato dei filippini è molto sensibile
e predisposto a questo sapore, anche perché nel Paese c’è grande
abbondanza di frutta acida come mango, tamarindo, bilimbi e
santol, che le donne amano mangiare come spuntino con sale e
Latte di cocco
07
eAthnic
CLAUDE TAYAG
Un artista
in cucina
N
elle Filippine, quando si parla di cucina, non si
può non nominare Claude Tayag. Non a caso,
nel 2012 è stato nominato il più influente
scrittore di cucina del suo Paese. Oltre a essere uno chef
rinomato, infatti, Tayag è anche scrittore ed editorialista
del Philippine Star, uno dei giornali più importanti di
Manila. Uno dei suoi libri, Food tour, a culinary tour ha
venduto nel mondo moltissime copie ed è stato premiato
anche in alcuni concorsi. Insieme alla moglie, conduce
il Bale Dutung Restaurant, votato dai blogger uno dei
dieci migliori ristoranti delle Filippine. Ma Tayag non
è solo uno chef: è anche un artista, scultore e pittore
con una solida fama alle spalle.
Halo-halo
Sinigang con maiale e gamberi
è il riso, che fa da contorno sia ai piatti di pesce che di carne:
molto diffusi sono la paella, retaggio del dominio spagnolo e
il biringhe, un piatto di riso con latte di cocco. Insomma, tante
ricette che testimoniano l’amore e la passione dei filippini per la
cucina. Nella cultura filippina, infatti, il cibo è uno degli aspetti
più importanti: «I pasti sono considerati momenti fondamentali
della giornata – racconta ancora Tayag –: mangiamo cinque volte
al giorno, se si contano i due spuntini delle 9.30 e 15.30. Gli snack
possono essere una torta di riso, banane fritte caramellate o patate
dolci, una piatto di pansit o una ciotola di riso caldo con pollo».
Meglio se accompagnato da un bicchiere di halo halo, una miscela
di ghiaccio tritato e latte evaporato a cui si aggiungono cocco in
gelatina, jack fruit (una pianta tropicale), gelato, riso soffiato,
purè di tuberi viola, mais, fagioli.
I filippini amano tanti sapori, quindi. Ma non sopportano
l’idea di mangiare soli: i piatti sono sempre pensati per essere
consumati in compagnia, in famiglia, con gli amici o con i colleghi.
Le ricette, infatti, sono sempre per 6-8 persone, come racconta
Claude Tayag in conclusione: «“Kain na”, che significa “mangiamo”,
è il saluto tipico che ci si scambia tra filippini quando uno dei
due sta gustando il proprio pasto in pubblico. Anche se il cibo è
sufficiente solo per una persona, infatti, nessun filippino si tira
mai indietro dal condividere un piatto con un amico. La nostra
cucina rispecchia in pieno il nostro modo di vivere: è una happy
n
cuisine».
RISO
Cultura
millenaria
Pancit bihon guisado
Adobo chicken and pork
I
ECONOMIA
Fried lumpia
La tigre asiatica
S
Dried fish, tuyo and danggit
08
econdo i dati forniti dal Citem, l’ufficio del Ministero
del commercio e dell’industria filippina che si occupa
di export e della promozione delle aziende, le Filippine
sono un Paese in forte crescita: il Pil cresce del 6-7% all’anno
e Goldmann Sachs, l’importante banca d’investimento
statunitense, ha stimato che nel 2050 l’economia filippina
sarà la 14esima al mondo. A oggi, il Paese è una delle mete
preferite dagli investitori: lo sviluppo industriale ha avuto
un grande balzo in avanti negli ultimi decenni, sostenuto
dalla crescita del settore dell’elettronica e dei servizi.
Anche le esportazioni vanno a gonfie vele: in Italia arrivano
soprattutto prodotti naturali come tonno, sardine, zucchero
di canna e olio di cocco; microassemblaggi elettronici e
pneumatici per auto e altri articoli in gomma. I filippini,
invece, apprezzano molto il nostro Made in Italy: esportiamo
prodotti alimentari, bevande, prodotti tessili, articoli di
abbigliamento, oltre a prodotti chimici e farmaceutici.
filippini le considerano l’ottava meraviglia del mondo.
Sono le risaie a terrazza di Batad, nelle montagne a
nord del Paese. Create circa duemila anni fa, ancora
oggi sono coltivate dalla popolazione locale, sebbene i
giovani siano ormai in fuga alla ricerca di occupazioni
meno pesanti. La coltivazione del riso in queste terre,
infatti, è ancora quella tradizionale e i metodi di
produzione si tramandano di generazione in generazione:
le donne piantano il riso e puliscono il terreno mentre
agli uomini spetta il compito di costruire i muretti che
trattengono l’acqua. La popolazione è talmente attaccata
alle tradizioni che qui si celebra ancora il dio del riso:
durante il raccolto si svolgono rituali per proteggere le
risaie da uccelli o topi o dalle intemperie.
09
PAESI
eAthnic
ASIA
BACCHE DI GOJI
L’ELISIR
DI LUNGA VITA
DALLA COREA
SUBITO PRONTI
Da Wang, confezione da 340
grammi di noodle alle alghe.
Provenienti dalla Corea, i
tradizionali spaghetti asiatici
sono oggi disponibili al gusto
mare. Facili da preparare, sono
ideali per pranzo e cena e subito
pronti.
IL CAVALLO DI RAZZA
DELLE BIRRE ASIATICHE
Red Horse è un marchio
filippino. Nel Sud-est asiatico
questo nome è una certezza,
in fatto di birre. Extra strong
in bottiglie da 330 millilitri,
Red Horse è prodotta da San
Miguel, il birrificio più noto
delle Filippine e tra i marchi
più celebri a livello mondiale.
IL MAGGIOR PRODUTTORE È LA CINA, MA ORMAI SI POSSONO COLTIVARE
OVUNQUE. E CI SONO STUDI SCIENTIFICI CHE TESTIMONIANO COME
QUESTI FRUTTI ABBIANO UN POTERE ANTIOSSIDANTE MOLTO ELEVATO
I
l superfrutto. Il frutto di lunga vita. O, ancora, il frutto
della longevità. Sono molti i modi utilizzati per definire
le bacche di Goji, un prodotto della terra dalle caratteristiche uniche, soprattutto per quanto riguarda le qualità
benefiche per la salute dell’uomo. C’è chi sostiene, addirittura,
che sia il frutto che contiene il maggior numero di sostanze
nutritive al mondo.
In effetti, in queste bacche originarie della Cina e della
Mongolia ci sono 18 diversi tipi di amminoacidi, 21 di minerali
e 6 di vitamine antiossidanti: secondo il test Orac (Oxygen
Radicals Absorbance Capacity), che misura il potere antiossidante degli alimenti, le bacche di Goji sono al primo posto,
davanti al cioccolato fondente.
In alcune parti dell’Asia, ad esempio nella parte settentrionale della Cina e nella Mongolia interna, sono utilizzate da
centinaia di anni. E forse non è un caso che proprio in queste
aree la speranza di vita sia più elevata che altrove e le cosiddette
malattie del benessere (come quelle cardiovascolari o i tumori)
siano nettamente meno diffuse che in altre parti del mondo.
Intanto la Cina continua a essere il maggior produttore
mondiale (100mila tonnellate all’anno) e nel 2004 l’export di
questo prodotto ha generato circa 120 milioni di dollari. Le
bacche di Goji si coltivano soprattutto nella regione autonoma
di Ningxia Hui, situata nell’area centro-settentrionale del Paese. La pianta del Goji, il Lycium barbarum, predilige le zone
assolate, ma non teme il freddo e i forti sbalzi di temperatura,
si semina a inizio primavera e fiorisce tra maggio e luglio. E
oramai la si può trovare anche in Italia.
In commercio si trovano principalmente le bacche essiccate,
ottime se mescolate con muesli, insalate, minestre, aggiunte a
tisane, succhi o vini oppure mangiate come snack. Basteranno
per vivere 100 anni?
n
10
SCELTI PER VOI
LA SUPERBACCA
PRONTA PER IL CONSUMO
UNO SNACK DIVERSO
Le fave tostate Songyou
vengono dalla Cina e sono
disponibili in confezioni da
30 grammi, al chili e speziate.
Ottime per uno snack di metà
giornata, saporite e piacevoli
anche per accompagnare un
aperitivo.
Da Beta Green la confezione da 200 grammi di bacche
di Goji. Questo prodotto presenta un alto contenuto
di vitamine (A, C ed E): non a caso da dieci anni il
Ministero della salute comprende questo prodotto
nella lista degli estratti vegetali come integratore
antiossidante. Il dosaggio consigliato per garantire
il corretto apporto di questi effetti benefici è di 15
grammi di bacche al giorno. La confezione di bacche
Beta Green
è dunque
comoda per
un consumo
quotidiano per
una quindicina
di giorni circa.
11
PAESI
eAthnic
SUDAMERICA
YERBA MATE
UN INFUSO
MIRACOLOSO
DALL’OCEANO ALLA TAVOLA
Il sugarello (Trachurus
trachurus) è un pesce d’acqua
marina presente soprattutto
nell’Atlantico. Qui la varietà
cilena Jack Mackerel è presentata
in scatola, in salamoia. Il prodotto
è firmato Brunswick
e la confezione è da 425
grammi.
VITIGNI ANDINI
Rossi e bianchi peruviani in bottiglie da
750 millilitri. Da Tacama arriva questo vino
di qualità: Gran Blanco, Gran Tinto, Tinto
Semiseco e Rosé Semiseco.
SI PRODUCE IN BRASILE E ARGENTINA ED È L’INGREDIENTE PRINCIPALE
DEL MATE, LA BEVANDA PREFERITA DAI SUDAMERICANI. IL SUO ESTIMATORE
PIÙ FAMOSO? PAPA FRANCESCO
Q
uando si dice yerba mate, si pensa immediatamente
al mate. È una delle bevande più diffuse in Sudamerica, che si ricava dalle foglie di questa pianta della
famiglia delle Aquifoliaceae. L’infuso si prepara
tagliando e sminuzzando le foglie di yerba mate, inserendole
poi in un recipiente (in origine ricavato da una zucca) in cui si
versa acqua calda: si beve attraverso una cannuccia – la bombilla – solitamente amaro, ma anche dolcificato con zucchero,
aggiungendo se si vuole una scorza di limone o arancia.
In Argentina si producono ogni anno, secondo l’Inym (Instituto Nacional de la yerba mate) e l’Indec (Instituto Nacional
de estadisticas y censos), circa 300mila tonnellate di yerba
mate: una produzione maggiore rispetto a quella brasiliana
(227mila tonnellate), anche se il consumo medio annuo procapite è maggiore in Uruguay (9,4 chilogrammi contro i 6,25
dell’Argentina).
A Buenos Aires e dintorni il mate è un vero e proprio rito: si
offre agli ospiti, un po’ come facciamo noi italiani con il caffè
o gli inglesi con il tè delle 17. In Sudamerica, infatti, è definito anche “tè dei gesuiti” e non è un caso che sia la bevanda
preferita del gesuita (e argentino) più famoso del mondo, Papa
Francesco, che nella sua giornata tipo in Vaticano non manca
mai di concedersi una “pausa mate”. Apprezzerà anche lui le
virtù di questa pianta e dei suoi derivati?
I benefici offerti all’organismo dalla yerba mate, infatti, sono
numerosi: ha proprietà antiossidanti, termogeniche e diuretiche
ed è molto efficace per chi vuole dimagrire, perché favorisce
il metabolismo e di conseguenza elimina i grassi e le calorie
in eccesso. Inoltre favorisce la digestione, rafforza il sistema
immunitario, è un antidolorifico, aumenta l’energia del corpo e
la prontezza mentale e si dice che migliori la memoria. Un’erba
magica, quindi. Quasi miracolosa.
n
12
SCELTI PER VOI
L’ERBA DELLE ANDE
Dall’Argentina arriva la yerba (erba) per preparare il
celeberrimo mate, l’infuso tradizionale del Sudamerica.
La tradizione della preparazione del mate è stata
appresa dai colonizzatori spagnoli, ma oggi è una
bevanda fortemente legata alle tradizioni locali. Del
prodotto (qui proponiamo la confezione da 500 grammi
di Rosamonte) è
noto il suo effetto
benefico contro il
mal di montagna,
la nausea prodotta
dalle elevate
altitudini. Yerba
mate Rosamonte è
inoltre diuretica e
tonificante grazie
al contenuto di
mateina, simile alla
caffeina.
I migliori MAKI con le alghe di TSUKIJI HAYASHIYA!
70 anni di Storia
Il Nori-sushi prodotto da Tsukiji Hayashiya viene da sempre utilizzato e
proposto nei ristoranti più rinomati del Giappone. Siamo orgogliosi di
poter affermare che il sapore e l’aroma del nostro Nori soddisfano anche i
gourmet più raffinati. Il Nori è un alimento naturale che nasce dal mare,
ricco di minerali e vitamine e contenente molte fibre. Negli ultimi anni
sono stati compiuti numerosi studi sui suoi effetti benefici.
E’ letteralmente . . . “un dono del mare” !
Confezione salva freschezza
La confezione di alluminio mantiene intatta
la loro freschezza.
防湿アルミパックにてお届け致します。
13
PAESI
eAthnic
AFRICA
BAOBAB
L’ALBERO
FARMACISTA
DAI MARI AFRICANI
Il pesce gatto è molto
apprezzato in
Africa. A.Port
lo presenta e
commercializza
essiccato in
confezioni da 6
chili e a filetti
affumicati in
confezioni da 80
grammi.
MERENDA ORIGINALE
Confezione da 270 grammi di
gelatina di baobab a marchio
Zena, produzione
Senegal. Un preparato
gustoso per uno snack
originale da assaporare
in ogni momento della
giornata.
FORMATO
CONVENIENZA
Polpa concentrata di
palma in barattoli da
800 grammi a marchio
Ghana Fresh. Ideale
per la preparazione dei
piatti della tradizione
ghanese, questo
prodotto concentrato
è 100% made in Africa.
FRUTTI DELLA TERRA
Sempre da Zena
vengono queste
confezioni da 200
grammi di semi di
baobab africano.
Produzione: Senegal.
COSÌ È DEFINITO UNO DEI SIMBOLI DEL CONTINENTE AFRICANO: È
CONSIDERATO SACRO E I SUOI FRUTTI DALLA FORMA AFFUSOLATA SONO
RICCHI DI VITAMINA C E HANNO PARTICOLARI PROPRIETÀ BENEFICHE
È
uno dei grandi simboli dell’Africa. Addirittura è l’albero
nazionale del Madagascar. L’etimologia del suo nome
alquanto curioso, baobab, pare derivi dall’arabo buhibab
ovvero “padre di molti semi”. Viene chiamato l’albero della
vita, ma anche “albero magico” e ha una forte valenza simbolica
nel Continente nero: il suo “spirito” protegge i villaggi, solo i saggi
posso arrampicarvisi ed è assolutamente proibito abbatterlo. Anche
perché sarebbe abbastanza complicato: raggiunge anche i 20 metri
di altezza e i 12 di diametro e può vivere in media fino a 500 anni.
Ma esistono esemplari che hanno addirittura 6mila anni, come il
big baobab che si trova in Sudafrica: è talmente grande che nelle
caverne che si sono formate all’interno del tronco ci sono bar e
posti-letto per 15-20 persone.
Ma oltre a essere un’attrazione turistica e un punto di riferimento per le popolazioni locali, il baobab è anche (e soprattutto)
un’inesauribile fonte di nutrimento. I suoi frutti (disidratati una
volta maturi) hanno una lunghezza di quasi mezzo metro, una larghezza di 10 centimetri e sono ricchissimi di vitamina C. La polpa si
trova già essiccata e solitamente viene combinata con acqua, latte,
succhi di frutta o yogurt. Anche le sue foglie sono commestibili:
assomigliano a spinaci e vengono consumate crude o bollite, oppure
seccate e sminuzzate per arricchire zuppe e salse.
Ma tra le virtù del baobab, sono quelle curative le più apprezzate: tra i suoi tanti “soprannomi”, infatti, c’è quello di “albero
farmacista”, grazie all’utilizzo per scopi terapeutici di tutte le sue
parti: dalle radici per la cura della malaria alla corteccia come febbrifugo, fino alle foglie che, macerate e compresse, sono utilizzate
per i lavaggi di occhi e orecchie dei bambini e hanno un effetto
antinfiammatorio.
n
SCELTI PER VOI
UN GUSTO
TUTTO AFRICANO
Zena è il marchio senegalese che presenta questa
bevanda al baobab in bottiglie da un litro. Le
caratteristiche? Un alto contenuto di fibre, di
antiossidanti (provitamina A
e vitamina C), vitamine del
gruppo B e di minerali. Un
ottimo prodotto per il palato
ma anche per tutto il corpo:
consumato regolarmente, aiuta
le funzioni intestinali in modo
naturale.
VIA ENRICO MATTEI, 1 - 20068 - PESCHIERA BORROMEO (MI) - TEL: 0226922898 - WWW.UNIONTRADE.IT
14
15
AZIENDA
BREVI
THE BERRY COMPANY
Il gusto della bacca
Dal Nord America e dall’Europa, dal Sud-est asiatico
e dal Sudamerica: le bevande e i tè firmati The Berry
Company sono concentrati di gusto da tutto il mondo.
Eccoli nelle confezioni da 330 millilitri e in quelle da un
litro. Melograno, açai, mirtillo, mora... senza dimenticare
i té verdi e bianchi, aromatizzati e classici, gli infusi
all’ibisco e al mirtillo rosso: una gamma completa di
gustose e rinfrescanti bevande dai molteplici effetti
benefici sull’organismo.
16
AZIENDA
BREVI
UNICASH
Un cash & carry senza confini
È nato il primo e unico cash & carrry italiano specializzato in prodotti etnici. È Unicash, il market all’ingrosso di
Uniontrade che ha da poco aperto i battenti a Peschiera
Borromeo. Si tratta di una realtà unica per il nostro Paese,
come suggerisce anche il nome: “Uni” come Uniontrade
ma anche come “unico”, appunto, e “cash”, sinonimo di
efficienza e velocità. In pratica, si tratta di un’evoluzione
del “vecchio” cash & carry di Uniontrade in un’ottica di
one stop shop: nei 5mila metri quadrati di esposizione,
oltre ai prodotti provenienti da tutto il mondo – freschi,
conservati e surgelati – per negozi e ristoranti, si possono
trovare anche prodotti di uso comune in Italia come prosciutto, mozzarella, birra, acqua e bibite, solo per fare alcuni
esempi, oltre ad attrezzature e accessori per la ristorazione
come materiale igienico e strumenti per la pulizia del locale.
La scommessa, quindi, è chiara: un assortimento ricco e
trasversale e un servizio sempre più veloce ed efficiente.
Unicash
via Walter Tobagi 8/2
Peschiera Borromeo (MI)
tel. 02 2692 2898
[email protected]
www.unicash.it
18
PRONTI A
SPICCARE IL VOLO
Situato a pochi minuti
dall’Aeroporto di
Linate, il cash & carry
targato Uniontrade
consente a tutti i clienti
di effettuare acquisti
immediati e di trovare
prodotti provenienti da
tutto il mondo. La nuova
struttura, inaugurata
a fine novembre,
offre anche accessori
e attrezzature per la
ristorazione.
19
NEGOZIO
eAthnic
ALOE VERA
LA PIANTA
DEI FARAONI
01
02
È MENZIONATA IN UN PAPIRO ANTICO E GIÀ NELL’ANTICO EGITTO
ERA MOLTO UTILIZZATA. ANCORA OGGI LE PROPRIETÀ BENEFICHE
DEL SUO SUCCO LA RENDONO CONOSCIUTA IN TUTTO IL MONDO
U
na pianta dalle radici nobili e antiche. E dalle virtù infinite. Il primo documento “ufficiale” che fa riferimento
all’aloe vera risale al 1550 a.C. e si tratta del papiro Ebers;
gli egizi la chiamavano la “pianta dell’immortalità”,
la utilizzavano, appunto, per preparare l’imbalsamazione dei corpi e la piantavano vicino
all’entrata delle piramidi per indicare il
cammino dei Faraoni verso la terra dei
morti. Inoltre, pare che le leggendarie regine Nefertiti e Cleopatra la
utilizzassero per i loro trattamenti
di bellezza. Molti secoli più tardi,
anche Cristoforo Colombo ne parlerà nei suoi diari inserendo l’aloe
in un ristrettissimo lotto di piante essenziali per la vita: “Quattro
vegetali sono indispensabili per
la salute dell’uomo: il frumento,
la vite, l’ulivo e l’aloe. Il primo lo
nutre, il secondo ne rinfresca lo
spirito, il terzo gli reca l’armonia, il
quarto lo guarisce”.
Una pianta miracolosa...
Il grande navigatore genovese aveva decisamente anticipato i tempi,
visto che solo nel 1959 il farmacista texano Bill Coats perfezionò
un processo per stabilizzare la polpa ricavata dalle sue foglie: da
quel momento l’aloe è stata commercializzata in tutto il mondo
sia per uso interno (ma attenzione a non esagerare con le dosi)
che esterno.
In condizioni normali ogni pianta rende dai 15 ai 30 chilogrammi
di foglie l’anno e con 10 chili di queste si ricavano, in media, circa
7 litri di succo d’aloe vera. Le proprietà benefiche sono numerose:
20
è lassativa, cicatrizzante e in grado di curare le infiammazioni
riducendo gli arrossamenti, i gonfiori e i dolori muscolari. L’aloe
vera è utile anche come rimedio per le scottature da sole, è in
grado di rafforzare le difese immunitarie e ha un grande effetto
energetico. Inoltre un paio di cucchiai di gel al mattino
e alla sera riequilibrano l’intestino nei casi di
dissenteria e di stitichezza, mentre secondo
uno studio indiano è anche utile per la
cura e la pulizia dei denti.
... che cresce al caldo e vicino al
mare
Le sue caratteristiche sono già spiegate dal nome: alos, in greco, significa
“sostanza salata”, forse perché cresce
vicino al mare, mentre la derivazione
araba alua significa “amaro”, come del
resto è il succo della pianta.
L’aloe vera predilige i climi caldi e
secchi, resiste alla siccità anche se la
sua temperatura ideale è intorno ai 2024 gradi; non cresce invece a temperature
basse e muore se si scende sotto lo zero. È
originaria della costa nord orientale dell’Africa
e del bacino del Mediterraneo, ma si è diffusa anche in India e in
America, specie quella centrale: si possono trovare, infatti, grosse
piantagioni nelle parti meridionali di Texas, Florida e California,
in cui ci sono le condizioni ideali per coltivarla.
In Europa è presente in Spagna e in Italia, dove cresce anche
spontaneamente nelle zone costiere. I maggiori produttori mondiali
sono Australia, Cuba, Repubblica Dominicana, Bangladesh, Cina,
Messico, Jamaica, India e diversi Paesi africani come Sudafrica,
Kenya e Tanzania. n
03
01. Le bevande all’aloe vera Foco sono
ormai un classico per gli appassionati
dell’etnico: in lattine da 350 millilitri, sono
disponibili aromatizzate ai gusti uva, litchi,
frutti di bosco e miele. Made in Thailand,
sono un’ottima alternativa non gassata
ai comuni soft drink. Per una pausa
rinfrescante. 02. Anche Grace presenta
una gamma di bevande all’aloe vera, ma
in bottiglia da 500 millilitri. Disponibile
al naturale, alla fragola e al mango, Aloe
Refresh è ottima bevuta molto fresca.
03. Viene dalla Corea la linea di bevande
all’aloe vera di Yogo. In bottiglie da mezzo
litro, questa bevanda è disponibile in sei
gusti originalissimi: mango, cocco, melone,
mirtillo, mojito e piñacolada.
21
NEGOZIO
eAthnic
PUNTO VENDITA
PASTIFICIO GIACOMO RIZZO - VENEZIA
DAL CILINDRO ESCE L’ETNICO
Un pastificio tradizionale
nel cuore di Venezia. E tanti
prodotti di cucina etnica stipati suoi suoi scaffali. Sembra
strano, ma è così. Basta fare
un salto in città, non lontano
dal ponte di Rialto, in salizada
San Giovanni Grisostomo: il
pastificio Giacomo Rizzo è un
negozio con annesso laboratorio artigianale di pasta fresca
gestito dai fratelli Andrea e
Roberta Rizzo, che portano
avanti la tradizione iniziata
all’inizio del secolo scorso
dal loro bisnonno.
Qui si fanno una trentina
di chili di pasta fresca e una
sessantina di quella secca al
giorno. Inimitabili perché lavorate con l’antica tecnica del
cilindro, che oramai in Italia
in pochi utilizzano. Si fanno
soprattutto tagliatelle, in vari
gusti, anche quelli più strani
ed esotici. Un tipico esempio
di pasta “fusion”: prodotto tipicamente italiano adattato
ai palati internazionali. Infatti
piace molto anche fuori dai
nostri confini, come racconta
Andrea in questa chiacchierata.
Sono sempre meno i negozi tradizionali come il vostro.
Qual è il vostro segreto?
«Abbiamo puntato tutto sulla qualità del prodotto che facciamo, confezioniamo in casa con il nostro nome ed esportiamo
all’estero, dove ci conoscono più che in Italia, in quantitativi
comunque limitati. Stati Uniti, Francia, Svizzera e Inghilterra
sono i nostri mercati principali».
Qualità, ma anche unicità. Quali sono i sapori che caratterizzano
il vostro prodotto?
«Ci sono le tagliatelle alla seppia, al basilico, ai funghi, ai carciofi, ma anche, per andare sull’etnico, al peperoncino, al curry,
22
TRADIZIONE
INNOVATIVA
Aperto nel 1905, il Pastificio Giacomo Rizzo si è specializzato
nella realizzazione di pasta fresca realizzata con l’antica
tecnica del cilindro, attualmente proposta in vari gusti
per soddisfare il palato anche dei molti residenti stranieri
della laguna. Ma nel negozio non mancano altri (e numerosi)
prodotti etnici, soprattutto orientali: i clienti apprezzano
e ai titolari del negozio non dispiacerebbe ingrandirsi...
quel momento abbiamo cominciato a guardarci intorno rivolgendoci ai vari distributori; poi tutto è venuto di conseguenza.
Ora nostri clienti fissi sono, oltre ai filippini che lavorano qui a
Venezia come personale di servizio nei grandi alberghi, anche
giapponesi, thailandesi e coreani e tanti universitari che qui studiano lingue orientali».
E ai veneziani piace il vostro negozio?
«I locali provano soprattutto la cucina giapponese, che è un po’
la moda del momento. Ci dicono che siamo ben forniti, specie i
milanesi che hanno casa qui e fanno paragoni con i loro negozi
di fiducia in città».
alla curcuma. Ne abbiamo una ventina di tipi e la peculiarità è
proprio la lavorazione a cilindro, più lunga e impegnativa ma
che rende la sfoglia più fina. Come una volta la pasta si tirava
con il mattarello, qui a Venezia noi la facciamo con il cilindro».
Sui vostri scaffali non c’è solo pasta etnica, ma anche tanti
prodotti di altre cucine mondiali. Perché questa scelta?
«Mio nonno e mio padre erano veri e propri propri “vulcani” di
idee in tema di alimentazione. Erano sempre un passo avanti
rispetto alla concorrenza. Già negli anni ’70 in vetrina c’erano
scatolette di formiche e bachi secchi. L’arrivo a Venezia della
comunità filippina intorno al 1976 è stato il momento della svolta:
in molti di loro diventarono subito nostri clienti e ci chiesero
espressamente di aumentare il volume di prodotti orientali. Da
Insomma, l’etnico a Venezia funziona.
«Sì, e devo proprio dire che ci piace proporlo alla clientela. Come
pastificio amiamo la tradizione, ma allo stesso tempo scoprire
nuovi prodotti e proporli al pubblico è diventata una vera e propria passione. È divertente averne tanti e sempre nuovi, non ci
piace vedere in vetrina sempre le solite cose, ma amiamo andare
alla scoperta di sapori diversi. È quasi una sfida per noi, questa.
E dirò di più: il negozio è piccolo, ci facciamo stare quanti più
prodotti possibile, ma ci piacerebbe ingrandirci per farcene stare
ancora di più…».
n
VENEZIA D’ORIENTE
Il veneziano Marco Polo, alla fine del XIII secolo, partì dalla sua
città per scoprire l’oriente: arrivò fino in Cina, allora chiamata
Chatai, dopo aver attraversato praticamente tutta l’Asia. Da quasi
un millennio, quindi, Venezia è strettamente legata al mondo
orientale: ancora oggi in città, oltre a una nutrita comunità
filippina, sono presenti numerosi studenti giapponesi, tailandesi e
coreani. Che possono trovare sugli scaffali del Pastificio Giacomo
Rizzo molti dei prodotti di casa.
23
eAthnic
RISTORANTE BOROBUDUR
UN ARCIPELAGO
DI SAPORI
È L’UNICO RISTORANTE INDONESIANO
IN ITALIA. E CERCA, DA DIECI ANNI,
DI DIFFONDERE I PIATTI E LA CULTURA DEL
PAESE ASIATICO TRA I CARRUGGI DI GENOVA.
SCOPRIAMO LE SUE SPECIALITÀ
D
ieci anni di attività sono un bel
traguardo per chiunque, specie
se parliamo dell’unico ristorante
indonesiano presente in Italia. Borobudur
a settembre di quest’anno ha spento infatti
con orgoglio le sue prime dieci candeline.
Sarà la responsabilità di sapersi ambasciatori unici di questo arcipelago di sapori e
culture o la passione con la quale il giovane Michael Anderson Lee (31 anni), coadiuvato nell’impresa dal padre adottivo,
Walter Carrubba, hanno gestito il locale;
sta di fatto che il Borobudur è considerato da molti il miglior ristorante etnico di
Genova.
UNA PERLA UNICA
Il Borobudur è l’unico
ristorante indonesiano
in Italia e per molti è il
miglior locale etnico di
Genova: chi non vuole
fermarsi alla cucina, può
soggiornare nel bed &
breakfast allestito con
arredi indonesiani.
24
cucine del mondo, fatta eccezione per le
nuove generazioni, che si dimostrano più
aperte e curiose.
Borobudur propone una regata tra i
diversi sapori di un arcipelago che conta
oltre 17mila isole e diverse influenze culturali: indiane, islamiche, cinesi, polinesiane, malesi. Presente con molti ristoranti in
Olanda, la cucina indonesiana si è fatta conoscere in Occidente per la tradizione del
Rijsttafel o “tavola del riso”. Passano sotto
questo nome una lunga sequenza di piatti,
fino a 40 specialità, servite rigorosamente in
abbinamento al riso lesso, una rivisitazione
post-coloniale del tradizionale banchetto
Nasi Padang di Sumatra.
Menù per ogni gusto
La cucina proposta dal Borobudur spazia
tra le diverse aree di questo immenso Paese. Per evidenziare la ricchezza di tradizioni gastronomiche è possibile scegliere tra
cinque diversi menù con un buon rapporto
qualità-prezzo, in grado di far conoscere alcuni tra i piatti simbolo di questa cucina.
Nel menù Java (20 euro) apprezzerete tra le
altre portate la versione locale degli involtini di verdure (Lumpia sayur) e il celebre riso
saltato Nasi goreng, oltre ai bocconcini di
manzo in polpa di cocco Rendang dading.
Il menù Borneo (22 euro) è dedicato agli
amanti della cucina vegetariana con tante
verdure miste saltate da sole (Tumis sayur)
o con vermicelli di soia (Bihun). Gli amanti
delle carni potranno cimentarsi con il menù
Sumatra (25 euro) che propone maiale speziato alla griglia (Babi panggang lada hitam)
o un pollo al curry (Kari ayam) che evidenzia le sue radici indiane. Il menù Bali (30
euro) è a base di pesce, con una versione
ai frutti di mare del Nasi Goreng: il laut.
E poiché a queste latitudini non è cosa
rara servire il pesce con la frutta tropicale,
lasciatevi tentare dai gamberi saltati con
ananas e peperoncino dell’Udang Nenas. Se
preferite comporre da voi il vostro menù
potere scegliere à la carte.
I piatti sono realizzati con materie prime
locali e prodotti esotici acquistabili in Italia, anche se alcuni sono ancora di difficile
reperibilità e occorre importarli dall’Olanda o direttamente dall’Indonesia.
Autenticità da far conoscere
Borobodur è un ristorante autentico, arredato con gusto e con un’attenzione che
parte dai mobili fino all’oggettistica, autentica e originale, importata appositamente
per ricreare le giuste atmosfere. Anche il
personale di sala e lo staff di cucina, capitanato dal bravo chef Maranatha, è stato
arruolato dal titolare Michael tra le isole
di Java e Sumatra. Il ristorante partecipa a
importanti manifestazioni per promuovere e far conoscere la cucina indonesiana in
Italia, dal Festival Suq a Genova, a quello
dell’Oriente di Carrara, in Toscana. Se pensate di programmare una visita a Genova
sappiate che da qualche mese oltre a gustare la cucina del Borobudur potrete anche
soggiornare nel bed and breakfast allestito
con arredi indonesiani. n
di Vittorio Castellani aka Chef Kumalé
giornalista gastronomade
www.ilgastronomade.com
Un Paese (e una cucina) dalle tante facce
Una scelta coraggiosa quella di aprire un
ristorante nel cuore del capoluogo ligure,
tra le mura di un palazzo del ‘400, in un
caratteristico vicolo mediterraneo, parallelo a via San Lorenzo, a due passi dal
Duomo, dal Porto antico e dall’Acquario. I
genovesi, nonostante un trascorso di grandi
commercianti e navigatori, sono molto attaccati alle loro tradizioni gastronomiche
e non mostrano slanci particolari verso le
25
RISTORANTE INTERVISTA AD ANDREA BERTON
TUTTO
eAthnic
LA VETRINA DEI PRODOTTI
01
(NON) FA BRODO
03
EQUILIBRIO DI SAPORI E CONCRETEZZA. COSÌ LO CHEF
DELL’OMONIMO RISTORANTE HA DA POCO OTTENUTO
UNA STELLA MICHELIN. RISCOPRENDO UNO DEGLI
INGREDIENTI PIÙ IMPORTANTI DELLA TRADIZIONE
01. Sono giaponesi le salse di
soia e teriyaki in formato da
1,8 litri a marchio Yamasa. Se
la seconda, densa, è pensata
per la marinatura della carne,
la prima è disponibile chiara
e nella varietà speciale. 02.
Anche questa salsa Nang-Fah
è indicata come condimento,
ma l’origine è tailandese.
Questa sriracha (salsa
piccante al peperoncino)
è disponibile in confezioni
da 5 chili. 03. Sempre a
marchio Yamasa sono queste
tre salse di soia fresche:
tokusen, genen (con meno
sale) e fresca usukuchi (per
cucinare). In confezioni da
500 millilitri.
Dire che aveva le idee chiare fin da bambino
non è esagerato. Andrea Berton, friulano,
chef e patron dell’omonimo ristorante di
Milano (che ha appena ricevuto una stella
Michelin dopo meno di un anno di apertura) ha sempre nutrito una grande passione
per la cucina. «Sin da piccolo, dall’età di
otto anni, quando i miei genitori mi portavano al ristorante io non riuscivo a star
seduto a tavola: il mio posto era davanti alla
cucina. Mi appassionava vedere il lavoro dei
26
cuochi, i loro movimenti, i piatti che preparavano». Da allora di strada ne ha fatta
Andrea Berton, passando per le cucine di
“mostri sacri” come Gualtiero Marchesi e
Alain Ducasse.
stiche che oggi sono presenti, ma all’epoca
mancavano, nella cucina italiana. Di Alain
Ducasse ammiro lo spirito e l’impostazione
che ha dato alla sua cucina e al suo lavoro.
Gualtiero Marchesi, invece, è stato il mio
primo grande maestro: da lui ho imparato
Andrea, come è iniziata la sua carriera?
che la materia prima va sempre rispettata
«A 19 anni, terminati gli studi, ero alla ricer- e valorizzata: un concetto che è alla base
ca del mio primo posto di lavoro. Cercavo anche della cucina di Ducasse e che porto
un ristorante che mi permettesse di intra- sempre con me».
prendere il mio percorso professionale, ma
volevo il migliore. Proprio per questo nel Ci spieghi meglio...
1989 sono arrivato a Milano, nel ristoran- «Le faccio un esempio. Da quando ho aperte di Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin to il mio ristorante ho scelto di riscoprire
de la Riva, che all’epoca aveva già tre stelle il brodo, che è tipicamente un ingrediente
Michelin. Sono rimasto lì per alcuni anni, secondario. Volevo renderlo protagonista
ma sono ritornato nel 2001, dopo aver fat- della mia cucina: ho così creato un menù di
to molta esperienza, ricoprendo il ruolo di dieci portate e a ognuna di esse ho abbinato
chef executive del gruppo Marchesi».
un brodo, facendolo diventare complemento del piatto principale e dandogli valore
E nel mezzo, che cosa è successo?
aggiunto. Ho persino creato un brodo al
«Ho lavorato all’Enoteca Pinchiorri di Fi- cioccolato da abbinare al dolce».
renze, sono stato un anno a Londra e ho trascorso quattro anni nella cucina del Louis Qual è la sua filosofia in cucina?
XV di Montecarlo sotto la guida di Alain «Innanzitutto cerco sempre di interpretare
Ducasse».
me stesso. Mi piace la cucina immediata: voglio che chi assaggia un mio piatto percepiQuali sono gli insegnamenti che ha tratto sca subito il suo gusto e lo identifichi come
dai suoi “maestri”?
una mia creazione. Ritengo sia importante
«La motivazione che i francesi hanno in cu- avere un’apertura a 360°: sviluppare nuovi
cina non ha eguali: mi sono sentito subito piatti tramite la combinazione di nuove
a mio agio in quel mondo. C’è disciplina, materie prime con prodotti tradizionali è
metodo, concentrazione; tutte caratteri- molto interessante. Ad esempio, utilizzo
02
molto la manioca o la tapioca, provenienti
direttamente dal Brasile, così come le spezie. Ma bisogna sempre fare attenzione:
ogni piatto deve avere il giusto equilibrio
di sapori».
Alain Ducasse, in una sua intervista, ha detto che la grande cucina oggi è sempre più
glocal...
«Sì, è proprio così. Si stanno riscoprendo
il territorio e le materie prime, non solo
quelle italiane, ma anche quelle provenienti dall’estero. Si pensi che a volte è
più semplice reperire materie prime dal
Brasile piuttosto che dalla Sicilia. Ma
l’importante è utilizzare sempre prodotti
di prima qualità».
n
UN TAVOLO
IN CUCINA
Uno chef è sempre
vicino ai bisogni dei
suoi clienti. Nel caso
di Andrea Berton,
è quasi attaccato.
All’interno del
ristorante, infatti, è
possibile prenotare
un tavolo posizionato
accanti ai fornelli e
gustare in diretta
quello che accade in
cucina.
27
eAthnic
RISTORANTE STRUMENTI
LA BOMBILLA
TRA RITO
E TRADIZIONE
L’ERBA MAGICA
Sono molte le qualità ricoconosciute al
mate: funge da antidepressivo, stimola
l’attenzione nelle attività individuali ed
è anche utilizzato pr depurare l’acqua
laddove non è potabile.
Origini da conservare
Il mate si beve solo ed esclusivamente
dalla bombilla (da “bombear”, che significa “pompare”), più o meno come facevano, ben prima dell’arrivo degli spagnoli,
i Guaranìes, le popolazioni indigene che
bevevano l’infuso attraverso una canna di
giunco bucata (tacuapì), al termine della
quale era fissata un’estensione composta
inizialmente da un seme scavato e successivamente da un’intricata trama di fibre
vegetali. Poi vennero i Conquistadores, i
conquistatori iberici, che dal XVI secolo
sostituirono il tacuapì con una sorta di
cucchiaio per trattenere l’erba e poter bere
il liquido. Una soluzione scomoda, che infatti durò poco tempo: ben presto, infatti,
fu ripristinato l’uso della cannuccia, che
resiste tuttora. Per capire di che cosa si
tratta, basta dare un occhio alle numerose
foto che ritraggono uno degli argentini più
famosi di sempre, il rivoluzionario Ernesto
“Che” Guevara, a torso nudo mentre sorseggia mate. Ovviamente dalla bombilla.
È LA CANNUCCIA CON CUI IN
AMERICA LATINA SI BEVE IL MATE.
IL SUO UTILIZZO PREVEDE REGOLE
SEVERE DA RISPETTARE: AD ESEMPIO,
MAI SPOSTARLA DA DOVE L’HA
POSIZIONATA CHI HA PREPARATO
L’INFUSO. CHI LO FA, VIENE
ALLONTANATO DALLA MATEADA
PER TUTTE
LE ETÀ
Il mate ha proprietà
toniche e depurative.
Viene servito in vari
modi, ma donne e
bambini di Buenos
Aires lo prediligono con
lo zucchero. E si beve
sempre con la bombilla.
28
I
n Argentina e in Uruguay, e in generale
in tutta l’America Latina, il mate non
è una semplice bevanda. È qualcosa
di più. Consumarlo è un rito: ci sono
gesti e strumenti indispensabili da compiere durante la sua esecuzione. Nel caso del
mate ha un ruolo principale, e non semplicemente estetico o di comodità, la bombilla.
Si pronuncia “bombiscia” ed è la cannuccia
in metallo (ma anche di canna) utilizzata
per bere il mate. È composta da tre parti:
l’imboccatura, il corpo a forma di gambo e,
nell’estremità inferiore, il filtro con i buchi
che serve a far passare il liquido e trattenere
le erbe nel contenitore.
Un rito dalla massima severità
Il “Che”, come tutti, beveva il mate in compagnia. Si tratta di un rito di gruppo pressoché sacro in America Latina: il cimarrón.
E, in tutto ciò, la bombilla ricopre un ruolo
centrale, insieme al cebador, colui che prepara e serve il mate, posiziona con attenzione la cannuccia, assaggia il primo sorso e lo
passa a tutti i suoi invitati. E le regole sono
precise: il mate non va disprezzato e va bevuto fino all’ultima goccia senza mai muovere la bombilla, pena l’esclusione dal giro
della mateada. Spostarla, infatti, equivale
a dire “non mi piace come hai fatto questo
mate, lo sistemo alla mia maniera”. Meglio
non farlo.
n
29
CUCINA
RICETTE
eAthnic
English text on page 39-40
KARE KARE
BRODO DI CROSTACEI ALLE ERBE
RISOTTO CON CODE DI GAMBERI
FRUTTI DI MARE CON SALSA DI ARACHIDI E COCCO
Ricetta di Andrea Berton, chef del ristorante Berton
Ricetta di Claude Tayag, presa dal sito trissalicious.com
Ingredienti per 6 persone
Ingredienti per 8 persone
PREPARAZIONE
Polvere di pane:
100 gr di pancarrè (solo la parte
bianca)
1 spicchio di aglio
Polvere di carapaci:
20 gamberetti rosa
Brodo di gamberi
30 gamberi
30 gr di finocchio
1 spicchio aglio
50 gr di cipolla
50 gr di carota
50 gr di sedano
100 gr di pomodori ramati
3 dl di olio extra vergine
200 gr di albume
10 gr di iota
10 gr di germogli di coriandolo e
lime
10 gr di germogli di liquirizia
10 gr di germogli di cipollina
30 gr di lemongrass
Riso in brodo
320 gr di riso carnaroli
1 lt di brodo di pollo leggero
0,5 lt di fumetto di pesce
100 gr di olio extra vergine di
oliva
50 gr di burro acidulato
50 gr di parmigiano grattuggiato
Polvere di pane
Lasciare tostare il pane a 130° per 15 minuti
in forno. Strofinare il pane con l’aglio e
lasciare tostare in forno per altri 15 minuti.
Raffreddare e frullare riducendolo in polvere.
Polvere di carapaci
Pulire i gamberetti rosa, dividerli a metà e riporli su un vassoio espositore in frigo
a +3°. Scottarli direttamente in padella con un filo di olio al momento del servizio.
Sbollentare i carapaci in acqua bollente. Asciugarli su carta assorbente e sistemarli
su una gastronorm e disidratare in forno a 60° per 7 ore. Polverizzare e passare
a un setaccio a maglia fine. Riporre in un contenitore.
Brodo di gamberi
Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con
olio, aggiungere le verdure e i pomodori tagliati a pezzi piccoli; lasciar stufare
per qualche minuto e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar
cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al colino fine e raffreddare immediatamente.
Frullare i gamberi con l’albume, quindi mettere tutto in una casseruola capiente
e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia
molto forte all’inizio per spingere tutte le impurità in superficie. Quando inizia
a bollire, abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto e
aggiungere i germogli e la lemongrass lasciando in infusione per 3 ore. Filtrare
con un foglio di tamina e aggiungere 5 gr. per litro di iota; portare a bollore e
raffreddare. Scaldare al momento del servizio.
Riso in brodo
Tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo
di pollo e fumetto leggero. Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2
minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato, pochissimo
parmigiano, il pane e la polvere di carapaci. Correggere di sale, pepe e olio
extravergine di oliva.
Montaggio
Versare il riso sul piatto, battere leggermente in modo che il riso si stenda
uniformemente sul piatto, aggiungere i gamberetti rosa scottati e i germogli di
coriandolo-lime e quelli di liquirizia.
Terminare versando il brodo di gamberi sopra il riso.
PREPARAZIONE
100 gr di riso crudo
200 gr di arachidi crude
6 cucchiai di olio
3 cucchiai di semi di annatto
4 cucchiai di burro di arachidi
500 ml di latte di cocco
2 cipolle
6 spicchi di aglio
1 foglia di alloro
1 cesto di fagiolini
8 melanzane
1 mazzo di cavoli cinesi (bok
choi)
1 kg di gamberi
500 gr di calamari
1 kg di cozze
sale e brodo di pesce a piacere
1) Per preparare il brodo, sbucciare i gamberi
e posizionare le teste in una pentola con sei
tazze di acqua. Portare a ebollizione e poi
far bollire per 30 minuti. Filtrare il brodo e
trasferire in un altro contenitore.
2) Mentre il brodo bolle, saltare il riso in padella per circa dieci minuti, fin quando
non assume un colore marrone dorato. In seguito, macinare bene il riso in una
smerigliatrice.
3) Pre-riscaldare il forno a 160° e cuocere le arachidi per circa 30 minuti. Frullare in
un mixer finché non diventano una pasta cremosa.
4) Scaldare l’olio in un pentolino e aggiungere i semi di annatto. Dopo circa 2
minuti, spegnere il fuoco e lasciare i semi a macerare nell’olio per circa 10 minuti.
5) Scolare i semi e scaldare quattro cucchiai di olio nella pentola già utilizzata per il
brodo di pesce. Aggiungere la cipolla tritata e l’aglio. Condire con sale e soffriggere
fino a quando le cipolle sono morbide e dorate, per circa 5-7 minuti.
6) Aggiungere le arachidi tritate e il riso. Cuocere per circa 2 o 3 minuti.
7) Aggiungere il brodo di gamberi, un po’ alla volta. Se la salsa ottenuta è troppo
densa, diluire con acqua. Assaggiare e regolare il condimento con il brodo di pesce
e burro di arachidi, se necessario.
8) Frullare la salsa. Togliere dal frullatore e mettere nella pentola. Assaggiare e
regolare il condimento se necessario.
9) A questo punto, aggiungere il latte di cocco, a seconda della consistenza
desiderata per la salsa.
10) Per preparare le verdure, scaldare l’olio rimanente e friggere le melanzane fino a
quando non sono ben rosolate. Cuocere il resto delle verdure in un’altra pentola di
acqua bollente e servire a parte; oppure incorporarle alla salsa di arachidi.
11) Incidere leggermente i calamari e friggerli in una padella. Far bollire le cozze
fino a quando non sono leggermente aperte. Aggiungere i gamberi, i calamari e le
cozze poco prima di servire.
12) Servire con bagoong (pasta di gamberetti fermentati), calamansi e riso al
vapore.
30
31
eAthnic
NEWS
INFANZIA
All’asilo si parla (e si mangia) internazionale
A Bergamo c’è una scuola dell’infanzia in cui si pensa non solo al presente, ma
anche (e soprattutto) al futuro. Grazie ad alcune lezioni in cui si insegnano ai
bambini le lingue dei Paesi emergenti: cinese, portoghese e russo, oltre ovviamente all’inglese, certificato dal British Council. La scuola si chiama Circolo dei
bambini, ha una retta più o meno in linea con quelle di qualsiasi scuola materna
privata (poco più di 600 euro al mese) e consente ai suoi piccoli frequentatori
di ricevere un’educazione di stampo internazionale fin dall’età dei tre anni. E
quando gireranno il mondo con i genitori, questi bambini non avranno problemi
a sedersi al tavolo di un ristorante e ordinare, rigorosamente in lingua locale, il
proprio piatto preferito. Una settimana al mese, infatti, alla mensa del Circolo si
mangia etnico: giapponese, cinese, russo, brasiliano e africano.
IMMIGRAZIONE
Raggiunta quota 5 milioni
RISTORANTI
La “rossa” apre all’etnico
La guida Michelin, giunta alla 60esima edizione italiana, apre all’etnico. E per la prima volta nella sua storia assegna l’ambita stella a
un ristorante giapponese. Ad aggiudicarsi la preziosa menzione sulla
“rossa”, così è conosciuta la guida, è Iyo, locale milanese in zona Sempione dello chef Haruo Ichikawa. Aperto nove anni fa, il ristorante è
riuscito a conquistare pubblico e critica grazie alla sapiente unione
di sapori e usi orientali e occidentali. Per certi piatti, ad esempio, si
usano le forchette. E il pezzo forte sembra siano i dessert...
32
CLASSIFICHE
Cous cous, il più amato dagli italiani
Qual è stato il piatto più “cliccato” su Internet nell’estate 2014? Lo
svela Menuale.it, il portale che si propone di aiutare chi è alla ricerca
di un ristorante, di un’atmosfera o di una ricetta particolare. In homepage spicca questa domanda:
“Di cosa hai voglia?”. Ebbene,
il risultato è abbastanza sorprendente: al primo posto della
classifica dei desideri, infatti,
si colloca il cous cous, che ottiene più clic anche della pizza
(seconda) e della cotoletta (terza). Nella hit-parade dei cibi
top dell’estate italiana 2014
il sushi si classifica al quinto
posto, davanti all’insalata di
riso e dietro al pesce.
NUMERO
Editorial
Smiles and flavours
PAGE 02
e left off in Brazil. After
the intoxication (from
chopp beer, of course) and
the collective excitement for
the World Cup, the journey of
Eathnic resumes on the other
side of the Pacific Ocean. Hosting us this time is the Philippines, an archipelago made up
of 7,000 islands that over the
course of history have been a
landing point (and a place to be
conquered) for many people.
Of course these influences
have been reflected in the
dishes and traditions of the
people: from Chinese, Spaniards, Mexicans and Americans Filipinos have learned
cooking techniques and recipes and imported ingredients
that have enriched the taste of
their food. Eathnic was guided
through this world by the chef
Claude Tayag, considered to be
a real icon of cooking in the
Philippines. He was entrusted
with the task of telling us
about the most important
recipes and the customs of a
hospitable and friendly people,
who never stops smiling, even
when they’re eating.
Those who eat Goji berries will instead break out in a
smile: we talk about it in this
issue, telling about its history
and why its considered to be
a fruit with many beneficial
properties. The same that can
be claimed by the fruits from
W
ENGLISH
09
the baobab tree, one of the
symbols of Africa, yerba mate
and aloe vera, plants with roots
(it must be said!) that are both
noble and ancient.
Asia and Africa are in the
heart, or rather in the tagliatelle of the Rizzo siblings,
owners of a historic pasta
shop in the heart of Venice
that produces not only handmade pasta with a method
that’s almost been abandoned
(that of the cylinder) but also
pasta with curry, turmeric and
hot pepper, to suit even the
most strange and exotic taste.
A sign of the times, but also
a sign that cooking and good
eating are increasingly glocal,
as we are reminded by the chef
Andrea Berton, owner of the
restaurant of the same name in
Milan’s most futuristic neighbourhood, citing the words
of his teacher, Alain Ducasse.
Because the future, of course,
also means rediscovering flavours and traditions that we
had forgotten...and that make
us smile!
had something to do with this
land in past centuries also
know something about this.
The Philippines, given its strategic position, has been subject
to influences from both sides
of the Pacific, in addition to
a period of Spanish rule, and
today represents an exotic
melting pot like few other
countries in the world. And the
cuisine has also been affected
(positively) by this: China, Malaysia, Japan, but also Spain,
Mexico and the United States
are the countries that have
most characterized the tastes
and the way in which Filipinos prepare their dishes. From
China, for example, comes the
steam cooking of foods; from
the Spanish frying and stews;
the use of curry comes from
Malaysia while fruit and vegetables like tomatoes, peanuts,
avocado, peppers and chili peppers are the legacy of centuries
of privileged trade relations
with Mexico.
That’s why explaining Filipino cuisine isn’t simple, as
Claude Tayag, one of the most
Philippines
well-known chefs in the counThe country of smiles and rice try, explains to Eathnic.
PAGE 04
The land where Asia smiles”. Balance in the kitchen
This is how people describe the «The best way to explain FiliPhilippines: more than 7,000 is- pino cuisine - says Tayag, is to
lands in the Pacific Ocean (of explain what it isn’t: it’s not
which only 2,000 inhabited) spicy like Indian cuisine, nor
with 98 million inhabitants. hot like Thai cuisine. Our seThe key characteristics are, cret? Cooking ingredients in a
indeed, cheerfulness and hos- natural fashion, without going
pitality. The people who have overboard with the use of fla-
vours: only in this way are we
able to enhance the taste of
meats and fish. Filipino dishes
are the perfect balance between flavours: salty, sweet,
bitter and sour».
The harsh taste of dishes
is due mainly to the intense
use of vinegar, produced from
raw materials like cane sugar,
coconut, Nipa palm and bananas: the palate of Filipinos
is very sensitive and open to
these tastes, also because in
the country there is an abundance of acidic fruit like mangos, tamarinds, bilimbis and
santols, which women love
to eat as a snack and with salt
and shrimp paste, the typical
bagoong alamang. «This last
item – explains Claude Tayag
– is used to brown most vegetable dishes; in its absence you
can use patis (a fish sauce) or
toyo (soy sauce). But a good
part of the flavour of our cuisine comes from sautéed garlic,
onion, tomato and bagoong, a
salty sauce prepared with fermented fish».
The most popular dishes
Vinegar and sautés, therefore,
form the basis of Filipino recipes. A good example of this is
adobo, which is also the most
well-known dish. Of Spanish
origins, the term adobo (stew)
indicates a cooking technique:
a kind of braised meat (chicken,
pork, beef, quail, duck, game
but also frog) and vegetables
prepared with laurel, black
s
Sono circa cinque milioni gli stranieri residenti in Italia. Lo rivela il Rapporto Unar
(l’Ufficio nazionale anti-discriminazioni
razziali del Ministero delle pari opportunità) sull’immigrazione in Italia, presentato
a fine ottobre e curato dal Centro studi e
ricerche Idos. I dati contenuti nel rapporto
si riferiscono al 2013: più della metà degli
immigrati sono donne e un milione sono i
minori, di cui 802.785 sono regolarmente
iscritti a scuola. Sull’aumento della popolazione straniera in Italia hanno maggior
peso i visti per ricongiungimento familiare
(76.164) e le nuove nascite (77.705 a fronte
di 5.870 decessi). Per quanto riguarda il
lavoro, gli occupati stranieri sono circa due
milioni e mezzo, la gran parte dei quali svolge un lavoro dipendente (87%) nel settore
dei servizi e nell’industria. Una curiosità: gli
immigrati provengono da 196 Paesi, ma il
51% di essi proviene da Romania, Albania,
Marocco, Ucraina o Cina.
A
e thnic
33
eAthnic
ENGLISH TEXT
pepper seeds as well as vinegar
and a sauté, naturally.
«Depending on tastes and
regional variations - adds
Claude - you can also use soy
sauce, achuete (the Mexican
achiote; it’s a plant), onion,
coconut cream, lemon grass
and turmeric. it can be prepared like a stew or thickened
with chicken liver, or fried as
crunchy morsels. In fact, its
versatility is what makes it the
most loved food of Filipinos».
Another dish popular with
everyone, rich and poor, is sinigang: a broth with acidic fruits
(bilimbi, tamarind, green mango) and, according to tastes
and the season, seafood, meat
or vegetables.
34
cal greeting that Filipinos exchange among themselves
when one of them is eating a
meal in public. Indeed, even if
there’s only food enough for
one person, no Filipino hesitates in sharing a dish with a
friend. Our cuisine fully reHappy cuisine
flects our way of living: it’s a
But the element that doesn’t happy cuisine».
ever change and accompanies
every dish is rice, which served Delicious hills
with both fish and meat dishes: PAGE 04
paella, a legacy of Spanish rule, They are called Chocolate hills
is widespread, along with bir- and they are one of the biggest
inghe, a rice dish with coconut attractions on the island of Bomilk. In short, there many reci- hol, so much so that they even
pes that pay witness to the love appear in the flag of the provand the passion of Filipinos for ince of the same name. What’s
cooking. Indeed, in the Filipino so particular about them? They
culture, food is one of the most are “sweet” rounded hills of
important aspects: «Meals are stone covered with a thin layconsidered to be a fundamen- er of grass that in the summer
tal moment of the day - Tayag months takes on the brown
continues -: we eat five times colour of chocolate. According
a day, if we count the snacks to legend, they are the result of
at 9.30 and 15.30. Snacks can a bloody clash between two gibe a rice cake, fried caramelised ants who, after having thrown
bananas or sweet potatoes, big rocks at each other, left the
a plate of pansit or a bowl island.
of warm rice with chicken».
Better if accompanied with The pillars
a cup of halo halo, a mixture Coconut milk
of crushed ice and evaporated Called gata by the Filipinos, it
milk to which is added coco- is used in many ways. In its natnut gelatin, jack fruit (a tropical ural state, it is used as a cream
plant), ice cream, puffed rice, for frozen drinks or dessert, as
purple mashed potatoes, corn, in the case of halo halo; otherbeans.
wise, it can be cooked with gluThus Filipinos like a variety tinous rice and sugar to make
of tastes. But they can’t stand rice cakes. It’s one of the main
the idea of eating alone: dishes ingredients in pinangat, a pork
are always meant to be con- and taco leaf dish cooked, in
sumed in company, with the fact, in coconut milk.
family, friends or colleagues. Fish
Indeed, recipes are always for Fishing is one of the main ac6-8 people as Claude Tayag tivities in the Philippines and
concludes: «“Kain na”, which fish and seafood are foods that
means “let’s eat”, is the typi- are readily available to every-
one. On the table, they can be
found in many versions: soups
(classic is that with vinegar
and ginger) or with vegetables. Sweet-and-sour fish and
fried fish with black beans are
very popular. Adobo, which
is a meat dish, is at times also
prepared with shrimp. The speciality is bangus or milk fish: a
fish that lives in salt marshes
known for its white meat.
Vinegar
Most food is prepared with
vinegar or citrus juice. Indeed,
vinegar can found in the most
important recipes: in adobo; in
echon, roast pig, and in crisp
pata, that is fried pork thighs.
To make a comparison, vinegar
represents what olive oil is for
Italians. Usually it comes from
raw materials like bananas,
Nipa palm, cane sugar, coconut and rice.
Rice
Rice accompanies all meals in
the Philippines. Sometimes
it’s also eaten during afternoon snacks. Paella is eaten
everywhere, as are rice (arroz)
dishes, like arroz valenciana
(another variation of paella)
and biringhe, a rice dish with
coconut milk. Other rice dishes are fried rice and rice with
meat and plantain sauce.
Manila
The business paradise
PAGE 06
It’s one of the ten biggest metropolises in the world. And
every day it grows even more:
there are those who swear that
every day a new skyscraper is
built. It’s a young city (the average age is just over 23) and
it’s considered a paradise for
those in search of business,
especially by entrepreneurs
and architects. In recent years
there’s been an influx of many
foreigners, but also Filipinos
from outlying regions who
have swarmed to the city in
search of a better future.
Claude Tayag
An artist in the kitchen
PAGE 08
In the Philippines, when you
talk about cooking, you can’t
not name Claude Tayag. It’s
not by chance, in 2012 he
was nominated as the most
influential cooking writer in
his country. Other than being
a famous chef, in fact, Tayag
is also a writer and columnist
for the Philippine Star, one of
Manila’s most important newspapers. One of his books, Food
tour, a culinary tour by Claude
Tayag has sold numerous copies in the world and he has
been awarded in a number of
competitions. Together with
his wife, he runs Bale Dutung
Restaurant, voted by bloggers
as one of the ten best restaurants in the Philippines. But
Tayag isn’t only a chef: he’s
also also an accomplished artist, sculptor and painter.
Economy
The Asian tiger
PAGE 08
According to figures supplied
by Citem, the office of the Philippines trade and industry ministry that deals with exports
and promotion of companies,
the Philippines is a country
that is growing strongly: GDP
grows about 6-7% a year and
Goldman Sachs, the important
U.S. investment bank, has estimated that the economy of
the Philippines will rank fourteenth in the world in 2050.
Already the country is one of
the favoured destinations of
investors: industrial development has jumped ahead in the
last few decades, sustained by
growth in electronics and services sectors.
Exports are also booming.
Those to Italy include natural
products like tuna, sardines,
cane sugar and coconut oil;
electronic micro-assemblies,
car tires and other rubber articles. For their part, Filipinos
like the Made in Italy label: we
export food products, beverages, textiles, clothing, in addition to chemical products
and pharmaceuticals.
Rice
Ancient culture
PAGE 09
Filipinos consider them to
be the eighth wonder of the
world. They are the terraced
rice fields in Batad, in the
mountains in the northern
part of the country. Created
about two thousand years ago,
still today they are cultivated
by the local population, even
though young people are now
on the run looking for less burdensome jobs. Indeed, the cultivation of rice in these parts
is still done in the traditional
way and production methods
are passed down from generation to generation: women
plant the rice and clean the soil
while men are responsible for
building the walls that retain
the water. The population is
so attached to traditions that
the rice god is still celebrated:
during the harvest rituals are
carried out to protect the rice
fields from birds, mice or the
weather.
Goji berries
The elixir of life
PAGE 10
The super fruit. The fruit of
a long life. Or, alternatively,
the fruit of longevity. There
are many ways to define Goji
berries, a product of the land
with unique characteristics, especially as far as its beneficial
qualities for man’s health is
concerned. Some even say it’s
the fruit with the highest number of nutrients in the world.
In fact, in these berries that
come from China and Mongolia there are 18 different types
of amino acids, 21 minerals and
six antioxidant vitamins: according to the ORAC (Oxygen
Radicals Absorbance Capacity)
test, which measures the antioxidant powers of foods, Goji
berries are in first place, ahead
of dark chocolate.
In some parts of Asia, for
example in the northern part
of China and Inner Mongolia,
they have been used for hundreds of years. And maybe it’s
no accident that in these parts
life expectancy is higher than
elsewhere and the so-called
diseases of affluence (like
heart diseases or tumours) are
far less common than in other
parts of the world.
In the meantime, China continues to be the biggest global
producer (100,000 tonnes a
year) and in 2004 the export
of this product yielded about
120 million dollars. Goji berries
are grown especially in the autonomous region of Ningxia
Hui, located in the centrenorth part of the country. The
Goji plant, Lycium barbarum,
favours sunny regions, but
doesn’t fear the cold and major temperature changes, it is
planted at the beginning of
spring and blossoms between
May and July. And now you can
even find it in Italy.
On the market you mainly
find dried berries, which are
good mixed with muesli, salads, soups, added to herbal
teas, juices or wines or eaten
as a snack. Will they be enough
to live for 100 years?
Yerba mate
A miraculous herb
PAGE 12
When someone says yerba
mate, mate immediately comes
to mind. It’s one of the most
popular beverages in South
America, and is made from
the leaves of this plant from
the Aquifoliaceae family. The
infusion is prepared by cutting
and chopping the yerba mate,
placing it in a container (which
was originally carved out of a
squash) in which hot water is
poured: you drink it through
a straw – the bombilla – usually bitter, but also sweetened
with sugar, adding if you like a
lemon or orange rind.
Every year Argentina produces,
according to Inym (the national yerba mate institute) and
statistics office Indec about
300,000 tonnes of mate: production tops that of Brazil
(227,000 tonnes), even if the
average per capita consumption is higher in Uruguay (9.4
s
Transformation in the kitchen
Research at the table is one of
the main characteristics of Filipino cuisine: each dish can be
revised according to personal
tastes and the seasons: pansit, for example, is made with
noodles like rice spaghetti (bihon) or dried wheat (canton)
or wheat noodles (miki). It can
be prepared in a lot of different
ways: stir-fried in a pan or in a
rich broth, and eaten as a snack
or with a main meal.
Another example of a
recipe revised according to
personal preferences is sising, the favourite appetizer of
Filipinos. It’s on the menu of
every restaurant and consists
of a warm and tasty mix of pig
ears, cheeks and jowls, first
boiled then charcoal grilled and
lastly chopped and mixed with
boiled chicken liver, onions and
fresh chilli pepper. «There are
also a lot of variations of this
dish - adds the chef .: there
are those who prepare it with
raw egg, those who add rice or
mayonnaise, or even fish. For
a Filipino, it’s never over: they
always try to improve on the
previous recipe».
ENGLISH
35
eAthnic
ENGLISH TEXT
kilograms compared to 6.25 for
Argentina).
In Buenos Aires and the surround area mate is a real rite:
it’s offered to guests, a little
bit as we Italians do with coffee or the English with the five
o’clock tea. In South America
it’s also described as the “tea of
Jesuits” and it’s no coincidence
that it’s the favourite drink of
the most famous Jesuit (and
Argentinian) in the world, Pope
Francis, who in a typical day at
the Vatican never fails to take
a “mate break”. Does he too
appreciate the virtues of this
plant and its derivatives?
Indeed, the health benefits of
yerba mate are numerous: it
has antioxidant, thermogenic
and diuretic properties and is
very effective for those who
want to lose weight because
it boosts metabolism and, as
a result, eliminates fat and excess calories. It also aids digestion, strengthens the immune
system, acts as a painkiller, increases the body’s energy and
mental alertness and is said to
improve memory.
A magic herb, that is. Almost
miraculous.
36
Aloe vera
The plant of pharoahs
PAGE 20
A plant with noble and ancient roots. And with infinite
virtues. The Ebers papyrus, the
first “official” document that
refers to aloe vera, dates back
to 1550 B.C.; Egyptians called
it the “plant of immortality”, in
fact they used it for embalming bodies and planted it near
the entrance of pyramids to
indicate the path of the pharoahs to the land of the dead.
It seems that the legendary
queens Nefertiti and Cleopatra
also used it for their beauty
treatments. Many centuries
later, Christopher Columbus
would also speak of it in his
diary, including aloe in a very
small batch of plants essential
for life: “Four plants are essential for human health: wheat,
grapes, olives and aloe. The
first nourishes it, the second
refreshes its spirit, the third
brings it harmony, the fourth
cures it”.
A miraculous plant...
The great Genoese navigator
was definitely ahead of his
time, seeing that only in 1959
did the Texan pharmacist Bill
Coats perfect a process to stabilize the pulp from its leaves:
from that moment, aloe was
marketed worldwide, both for
internal (but be careful not to
exaggerate with the dosage)
and external use.
In normal conditions, each
plant yields from 15 to 30 kilograms of leaves a year and 10
kilograms of these, on average,
produces about 7 litres of aloe
vera juice. It has many beneficial properties: it is a laxative,
can help heal wounds and can
cure inflammations by reducing redness, swelling and muscle pain. Aloe vera is also useful as a remedy for sunburns
and has an energizing effect.
Moreover, a couple of tablespoons of gel in the morning
and evening can help rebalance
the intestine in cases of diarrhoea and constipation, while
according to an Indian study
it’s also useful for the care and
cleaning of teeth.
... that grows in the heat and
near the sea
Its characteristics are already
explained by the name: alos, in
Greek, means “salty substances”, maybe because it grows
near the sea, while its Arab
derivation alua means “bitter”,
just like the juice of the plant.
Aloe vera prefers hot, dry climates, it withstands drought
even though its ideal temperature is around 20-24 degrees centigrade; on the other
hand, it doesn’t grow at low
temperatures and it dies if the
temperature goes below freezing. It is native to the northeast coast of African and the
Mediterranean basin, but has
spread to India and the Americas, especially central America.
Large plantations can be found
in the southern parts of Texas,
Florida and California, where
conditions are ideal for growing it.
In Europe it’s present in
Spain and Italy, where it grows
spontaneously in coastal areas,
although the world’s biggest
producers are Australia, Cuba,
the Dominican Republic, Bangladesh, China, Mexico, Jamaica,
India and several African coun-
tries, including South Africa, Quality, but also uniqueness.
Kenya and Tanzania.
What are the flavours that
characterise your product?
Giacomo Rizzo
«There are tagliatelle with
Pasta Shop- Venice
squid, basil, mushrooms, arPasta and...ethnic food
tichoke, but also, when it
PAGE 22
comes to ethnic, hot pepper,
A traditional pasta shop in the curry, turmeric. We have about
heart of Venice. And with ethnic twenty types and their charfood products crammed on its acteristic is the processing of
shelves. It seems strange, but it’s pasta with the cylinder, which
true. Just take a trip into town, is longer and more difficult but
not far from the Rialto Bridge, results in thinner dough. As the
in Salizada San Giovanni Gristo- dough was once rolled out
stomo: the Giacamo Rizzo pasta with a rolling pin, here in Venshop is a fresh pasta shop with ice we do it with a cylinder».
artisan workshop attached run On your shelves there’s not
by brother and sister Andrea only ethnic pasta, but also
and Roberta Rizzo, who carry many other global cooking
forward the tradition begun at products. Why this choice?
the beginning of the last century «My grandfather and my father
by their great-grandfather.
burst with ideas when it came
Here they produce about thirty to food. They were always a
kilograms of fresh pasta and step ahead of the competiaround sixty of dried pasta tion. Already in the ‘70s in the
each day. Inimitable because it is window there were tins of
processed with the old cylinder ants and dry bugs. The arrival
technique, which by now in Italy in Venice of the Filipino comis used by almost no one. They munity around 1976 was the
make lots of tagliatelle, in differ- turning point: many of them
ent tastes, even the most strange immediately became our cusand exotic. A typical example of tomers and they specifically
“fusion” pasta: a typically Italian asked us to increase the quanproduct adapted for interna- tity of Asian products. From
tional palates. In fact, it’s quite that moment we started to
popular outside our borders, as look around, approaching difAndrea explains in this chat.
ferent distributors; then everyThere are always fewer tradi- thing followed naturally. Today
tional shops like yours. What’s our regular customers are, in
your secret?
addition to the Filipinos who
«We have focused on the qual- work in Venice on the staff of
ity of the product we make, the big hotels, also Japanese,
we produce in-house with our Thai and Koreans and a lot of
name and we export abroad, university students who study
where they know us more Asian languages here».
than in Italy, although in lim- And Venetians like your shop?
ited quantities. United States, «Locals especially try Japanese
France, Switzerland and Eng- cuisine, which is a little bit the
land our our main markets ».
fashion of the moment. They
tell us that we are well stocked,
especially the Milanese who
have homes here and make
comparisons with their trusted
stores in the city».
In short, ethnic food in Venice
works.
«Yes, and I must say that we
like to offer it to customers. As
a pasta shop we love tradition,
but at the same time discovering new products and proposing them to the public has become a real passion. It’s fun to
have so many and always new
ones, we don’t like to always
see the same things in the window, It’s almost a challenge for
us. And I’ll say more: the shop
is small, we fit in as many products as possible, but we would
like to enlarge to be able to fit
in even more...».
Borobudur
An archipelago of flavours
PAGE 24
Ten years of activity is an impressive achievement for anyone, especially if we’re talking
about the only Indonesian
restaurant present in Italy. Indeed, Borobudur in September
of this year proudly celebrated
its tenth anniversary. Maybe
it’s tied to the responsibility
of knowing themselves to be
the sole ambassadors of this
archipelago of flavours and culture or the passion with which
the young Michael Anderson
Lee (31 years), assisted in the
enterprise by his adopted father, Walter Carrubba, have
managed the place; the fact is
that Borobudur is considered
by many to be the best ethnic
restaurant in Genoa.
A multi-faceted country (and
cuisine)
It was a courageous decision to
open a restaurant in the heart
of Genoa, within the walls of a
15th century building, in a typical Mediterranean alley parallel to via San Lorenzo, near the
cathedral, the old Harbour and
the aquarium. The Genoese,
despite a past filled with important traders and sailors, are
very attached to their culinary
traditions and don’t show a
particular inclination to try out
the world’s cuisines, with the
exception of the younger generation, which has shown itself
to be more open and curious.
Borobudur proposes a regatta
among the different flavours
of an archipelago that counts
more than 17,000 islands and
different cultural influences:
Indian, Islamic, Chinese, Polynesian, and Malaysian. Present
with many restaurants in the
Netherlands, Indonesian cuisine has become known in
the West for the Rijsttafel, or
“rice table” tradition. Under
this name can be found a long
sequence of dishes, up to 40
specialties, served exclusively
with boiled rice, a post-colonial reinterpretation of Sumatra’s traditional Nasi Padang
banquet.
Menus for every taste
Borobudur’s cuisine covers the
different areas of this immense
country. The wealth of culinary traditions is highlighted
in the five different menus
representing good value for
money and allowing you to
discover some of this cuisine’s
signature dishes. In the Java
s
Baobab
The pharmacist’s tree
PAGE 14
it’s one of Africa’s great symbols. It’s even the national tree
of Madagascar. The etymology
of its name is rather curious,
it apparently derives from the
Arabic būħibāb or “father
of many seeds”. It is called the
tree of life but also “magic
tree” and it has a strong symbolic value in Africa: its “spirit”
protects the villages, only the
wise can climb it and it’s absolutely forbidden to cut it
down. Also because it would be
rather complicated: it reaches
a height of as much as 20 metres and a diameter of 12 and
on average can live up to 500
years. But there are specimens
that are even 6,000 years old,
like the Big Baobab in South
Africa: it’s so large that in the
caverns that formed within its
trunk there is a bar and room
to sleep 15-20 people.
But in addition to being a
tourist attraction and a reference point for the local population, the baobab is also (and
especially) an inexhaustible
source of nutrition. Its fruits
(dehydrated once they’ve ripened) are almost a half metre
long, 10 centimetres wide and
rich in vitamin C. The pulp is
already dried and usually is
mixed with water, milk, fruit
juice or yoghurt. Even its
leaves are edible: they look like
spinach and are eaten raw or
boiled, or dried and crushed to
season soups and sauces.
But among the virtues of the
baobab, its healing qualities are
the most appreciated. Indeed,
among its many “nicknames”
there is that of the “pharmacist’s tree”, thanks to the fact
that all of its parts are used for
therapeutic purposes: from the
roots for the treatment of malaria to the bark as a febrifuge,
up to the leaves which are used
in compresses for the cleansing
of childrens’ eyes and and have
an anti-inflammatory effect.
ENGLISH
37
eAthnic
ENGLISH TEXT
menu (20 euros) you will appreciate among other courses
the local version of vegetable
rolls (Lumpia sayur) and the
famous Nasi goreng fried rich,
as well as Rendang dading,
beef morsels in coconut milk.
The Borneo menu (22 euros) is
dedicated to fans of vegetarian
cuisine with many mixed vegetables sautéed on their own
(Tumis sayur) or with soy vermicelli noodles (Bihun). Meat
lovers can try their hand with
the Sumatra menu (25 euros),
which offers spicy grilled pork
(Babi panggang lada hitam) or a
chicken curry (Kari ayam) that
brings out its Indian roots. The
Bali menu (30 euros) features
fish, with a seafood version of
Nasi Goreng: laut. And since
at this latitude it’s not rare to
serve fish with tropical fruit,
let yourself be tempted by
the sautéed shrimp with pineapple and chilli of Udang Nenas. If you plan to assemble
your own menu, it’s possible
to order à la carte. Dishes are
prepared with local ingredients
and exotic products available
in Italy, although some are still
difficult to find and it’s necessary to import them from the
Netherlands or directly from
Indonesia.
38
Interview with Andrea Berton
Rediscovering broth
PAGE 26
To say that he’s had clear ideas
since he was a child isn’t exaggerated. Andrea Berton,
Friuli native, chef and owner
of the eponymous restaurant
in Milan (which just received
a Michelin star less than a year
after opening) has always had
a great passion for cooking.
«Since I was little, from the
age of eight, when my parents took me to a restaurant
I wasn’t able to remain seated
at the table: my place was in
front of the kitchen. I was enthralled watching the cooks
at work, their movements, the
dishes they prepared». Since
then, Andrea Berton has come
a long way, passing through the
kitchens of greats like Gualtiero Marchesi and Alain Ducasse.
Andrea, how did your career
begin?
«At 19, having finished my
studies, I was looking for my
first job. I was looking for a
restaurant that allowed me
to begin my career path, but I
wanted the best. Precisely for
this reason in 1989 I came to
Milan, to the restaurant in via
Bonvesin de la Riva of Gualtiero Marchesi, who at that time
already had three Michelin
stars. I was there for a few
years, but I returned in 2001,
after having gained a lot of
experience, serving as the executive chef of the Marchesi
group».
And in between, what happened?
«I worked at Enoteca Pinchiorri in Florence, I was in London
a year and I spent four years
in the kitchen of the Louix XV
restaurant in Monte Carlo under Alain Ducasse».
What are the lessons you
learned from your “masters”?
«The motivation that the
French have in the kitchen is
unmatched: I immediately felt
at ease in that world. There’s
discipline, method, concentration: all characteristics that are
now present, but at that time
were lacking, in Italian cooking.
I admire the spirit of Alain Ducasse and the preparation that
he put into his cooking and his
work. Gualtiero Marchesi, instead, was my first great teacher: from him I learned that the
raw material should always be
respected and valued: a concept that is also at the heart
of the cooking of Ducasse and
that I always carry with me».
Tell us more...
«I’ll give an example. Since I
opened my restaurant, I chose
to rediscover broth, which is
typically a secondary ingredient.
I wanted to make it a protagonist of my cooking: I created a
ten-course menu and to each
of these I matched up a broth,
making it complement the main
dish and giving it added value. I
even created a chocolate broth
to accompany dessert».
What’s your philosophy in the
kitchen?
«First, I always try to interpret
myself. I like immediate cooking: I want people who taste
a dish I’ve prepared to immediately perceive its taste and
identify it as my creation. I
believe that it’s important to
be open-minded: developing
new dishes through the combination of new raw materials
with traditional products is
very interesting. For example,
I frequently use cassava or
tapioca, directly from Brazil,
as well as spices. But you must
always be careful: each dish
should have the right balance
of flavours».
Alain Ducasse, in an interview,
said that great cuisine today is
increasingly glocal...
«Yes, it’s just like that. We
are rediscovering the land and
raw materials, not just Italian
ones, but also those coming
from abroad. Just think that
sometimes it’s easier to get
raw materials from Brazil than
from Sicily. But the important
thing is to always use top quality products».
Instruments
The bombilla, between rite
and tradition
PAGE 28
In Argentina and in Uruguay,
and in general throughout
Latin America, mate isn’t a simple drink. It’s something more.
Drinking it is a rite: there are
indispensible instruments and
gestures that must be carried
out. In the case of mate, a leading role, not tied simply to aesthetics or comfort, is played by
the bombilla. It is pronounced
“bombiscia” and it is the straw
in metal (but also cane) used
to drink mate. It is composed
of three parts: the mouthpiece,
the stem-shaped body and, in
the lower end, the filter with
holes that allows the liquid to
pass through while retaining
the herbs in the container.
Origins to be preserved
Mate is to be drunk only and
exclusively from the bombilla
(from “bombear”, which means
“to pump”), more or less as
was done, well before the arrival of the Spaniards, by the
Guarani, the indigenous people
who drank the brew through a
punctured reed rush (tacuapì),
at the end of which was fixed
an extension initially composed of a hollowed seed and
subsequently from an intricate
web of plant fibres. Then came
the Conquistadores, the Iberian conquerors, who from the
16th century substituted the
tacuapì with a kind of spoon
to retain the herb and be able
to drink the liquid. An unsatisfactory solution which was
short-lived: indeed, the use
of the straw was quickly reinstated and continues to resist
today. To understand what it
is, just take a look at one of
the numerous photos of one
of the most famous Argentines
ever, the revolutionary Ernesto
“Che” Guevara, bare-chested
while he sips mate. Obviously
from the bombilla.
A rite of utmost severity
“Che”, like everyone, drank
mate in company. It’s a group
ritual that’s almost sacred in
Latin America: the cimarrón.
And in this the bombilla plays
a central role, together with
the cebador, the person who
prepares and serves mate,
carefully positions the straw,
tastes the first sip and passes it to all of his guests. The
rules are clear: the mate isn’t
to be scorned and should be
drunk to the lost drop without
every moving the bombilla, or
risk being excluded from the
mateada round. Indeed, moving it is equivalent to saying,
“I don’t like how you prepared
this mate, I’ll fix it in my way.”
It’s better not to do it.
Herbal seafood broth
Risotto with shrimp tails
PAGE 30
For breadcrumbs:
100 gr sandwich bread (only
the white part)
1 clove garlic
Toast the bread in the oven at
130° for 15 minutes. Rub the
bread with garlic and toast for
another 15 minutes. Cool and
blend until the bread becomes
a powder.
For the shell dust:
20 prawns
Clean the prawns, divide them
in half, place them on a tray
and refrigerate at +3°. When
it’s time to serve, blanch in the
frying plan with a little bit of
olive oil.
Boil the prawn shells in boiling water. Dry them on paper
towels and place them on the
Gastronorm tray to dehydrate
in the oven at 60° for 7 ore. Pul-
verize and sift in a fine mesh
sieve. Store in a container.
For the shrimp broth
30 shrimp
30 gr fennel
1 garlic clove
50 gr onions
50 gr carrots
50 gr celery
100 gr vine tomatoes
3 dl extra-virgin olive oil
200 gr egg white
10 gr iota carrageenan
10 gr cilantro sprouts and lime
10 gr licorice shoots
10 gr chives
30 gr lemongrass
Clean the shrimp and set aside
the heads to make the bisque.
Brown the heads in oil, add the
vegetables and diced tomatoes;
simmer for a few minutes and
cover the shells with cold water. Cook for 15 minutes. Sift
mixture in a fine sieve and cool
immediately. Mix the shrimp
with the egg white, then put
into a large pot, beginning the
clarification process so that the
heat from below is initially very
strong in order to push all the
impurities up to the surface.
When it starts to boil, lower
the heat and simmer for about
1 hour. Add the chives and lemongrass and steep for 3 hours.
Filter with a tamina leaf and
add 5 gr. of iota carrageenan;
boil and cool. Heat up when it
is time to serve.
Rice in broth
320 gr carnaroli rice
1 lt light chicken broth
0.5 lt fish stock
100 gr extra-virgin olive oil
50 gr acidulated butter
50 gr grated parmesan cheese
Toast the rice, then deglaze
with white wine and continue
cooking with the light chicken
broth and fish stock. After 12
minutes, remove from heat and
let stand covered for 2 minutes
and stir in extra-virgin olive oil,
acidulated butter, a very small
portion of parmesan cheese,
bread and the shell dust. Add
salt, pepper and extra-virgin
olive oil to taste.
Assembly
Pour the rice on the dish tapping lightly so that the rice
uniformly fills the surface, add
the blanched prawns and the
cilantro sprouts-lime mixture
and licorice shoots. Complete
by pouring the shrimp broth
over the rice.
Seafood Kare Kare
(Philippine Seafood,
Peanut and Coconut Stew)
PAGE 31
Serves 8
100 grams uncooked rice
200 grams raw peanuts
6 tablespoons canola oil
3 tablespoons annatto seeds
4 tablespoons peanut butter
(optional)
500 ml good quality coconut
milk
2 onions
6 cloves garlic, peeled
1 bay leaf
1 bunch snake beans
8 pieces lebanese eggplants
2 bunches bok choy
1 kilo prawns
500 grams squid, cleaned
1 kilo large mussels
salt and fish sauce to taste
1. Make the stock, peel the
prawns (reserve a few whole
ones for presentation) and
place the heads in a pot with
6 cups of water. Bring to a boil
then simmer for 30 minutes.
s
Authenticity to make known
Borobudur is an authentic restaurant, decorated with taste
and with an attention that that
starts with the furniture up to
decorative objects, authentic
and original, specially imported
to create the right atmosphere.
Even the wait and kitchen
staff, led by the excellent chef
Maranatha, was enlisted by the
owner Michael between the islands of Java and Sumatra. The
restaurant takes part in important festivals to promote and
make known Indonesian cuisine in Italy from the Festival
Suq in Genoa, to the Orient
Festival in Carrara, in Tuscany. If you’re thinking about
planning a trip to Genoa, you
should know that for the last
few months it’s been possible
not only to taste Borobudur’s
cuisine but also to sleep in in
a bed and breakfast decorated
with Indonesian furnishings.
ENGLISH
39
ENGLISH TEXT
Strain the stock and place in
another container. Set aside.
2. While the stock is simmering, place the rice in a pan and
heat until the grains turn a
golden brown, around 10 minutes. Place the rice in a spice
grinder and grind until fine. Set
aside.
3. Pre-heat the oven to 160c
and place the peanuts in the
oven and roast until golden,
around 30 minutes. Place the
peanuts in a food processor
and process until it comes together in a paste. Set aside.
4. Heat the oil in a small pot
and add the annatto seeds. After around 2 minutes, turn off
the heat and allow the seeds
to steep in the oil for around
10 minutes.
5. Strain the seeds and heat 4
tablespoons of the oil again
in the pot used to make the
stock. Add the chopped onions
and the garlic. Season with salt
and saute until the onions are
soft and translucent, around 5
to 7 minutes.
6. Add the ground peanuts and
ground rice. Cook for around 2
to 3 minutes.
7. Add the prawn stock, a little
at a time. If the sauce is too
thick, thin out with some water. Taste and adjust the seasoning with some fish sauce
and the peanut butter if necessary.
8. Place the sauce in a blender
and blend until smooth. Remove from blender and place
back into the pot. Taste and
adjust seasoning again if necessary.
9. At this point, add the coconut milk, depending on how
thick you want the stew to be.
40
10. To make the vegetables,
Heat the remaining oil and fry
off the eggplants until nicely
browned. For the rest of the
vegetables, you can either
place the vegetables in another pot of boiling water and
serve on the side of the stew,
alternatively, you can add the
vegetables to the peanut stew.
11. For the seafood, lightly
score the squid and pan fry.
Boil the mussels until they just
open. Add the prawns, squid
and mussels right before serving.
12. Serve with bagoong (fermented shrimp paste), calamansi and steaming rice.
Restaurants
The “red guide” opens to ethnic food
PAGE 32
The Michelin guide, now in its
60th Italian edition, opens to
ethnic food. And for the first
time in its history assigns its
coveted star to a Japanese restaurant. Winning the precious
mention on the “red guide”, as
the Michelin guide is known,
is Iyo, the Milanese restaurant
in the Sempione area of chef
Haruo Ichikawa. Opened nine
years ago, the restaurant was
able to win over the public and
critics thanks to a skilful combination of Eastern and Western tastes and customs. For
certain dishes, for examples,
forks are used. And it seems
desserts are the highlight…
eAthnic
ENGLISH
in which they’ve thought not
only of the present, but also
(and especially) of the future.
Thanks to lessons in which
children are taught the languages of emerging countries:
Chinese, Portuguese and Russian, in addition of course to
English, certified by the British Council. The preschool
is called Circolo dei bambini
(Circle of children), it costs
more or less like any private
preschool (a little bit less than
600 euros a month) and allows
its young visitors to receive an
international education starting from the age of three. And
when they travel the world
with their parents, these children won’t have any difficulty
sitting down at a restaurant
table and ordering, strictly in
the local language, their own
favourite dish. Indeed, one
week each month ethnic food
is served in the lunch room of
the Circolo: Japanese, Chinese,
Russian, Brazilian and African.
Immigration
Threshold of 5 million reached
PAGE 32
There are about five million
foreigners residing in Italy.
Revealing this is the Unar (the
national anti- racial discrimination office of the equal opportunity ministry) report on
immigration in Italy, presented
at the end of October and
prepared by the Idos research
centre. The data contained
in the report refer to 2013:
Bergamo
more than half of immigrants
At preschool you speak (and are women and a million are
eat) international
minors, of which 802,785 are
PAGE 32
regularly enrolled in school.
In Bergamo there’s a preschool Leading the increase in the
foreign population in Italy are
visas for family reunification
(76,164) and births (77,705
compared to 5,870 deaths).
As far as work is concerned,
there are about two and a half
million foreign employees, the
majority of which are salaried
workers (87%) in the services
sector and in industry. A curiosity: immigrants come from 196
countries, but 51% are from
Romania, Albania, Morocco,
Ukraine or China.
Rankings
Cous cous, the most loved by
Italians
PAGE 32
What was the most “clicked”
dish on Internet in summer of
2014? The answer is revealed
by Menuale.it, the portal that
aims to help in the search for
a restaurant, an atmosphere or
a particular recipe. “What do
you want?” Well, the results
are quite surprising: indeed,
cous cous comes in first on the
list of desires, receiving even
more clicks than pizza (second)
and cotoletta (third). In the
hit-parade of the top foods of
the 2014 Italian summer sushi
comes in fifth place, ahead of
rice salad and after fish. n

Ae thnic - Uniontrade

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