sommario - Miabbono

Rassegna
Gastronomica
Ristora Magazine
anno XIII/n°60
4° bimestre
settembre 2015
chf 12.-
52
Mendrisiotto e Basso Ceresio
52a
edizione
2015
1° ottobre
1° novembre
La tradizione che si rinnova ogni anno!
Con il sostegno di
Banca Popolare di Sondrio (SUISSE)
La Banca che parla con te
Ci trovi a Chiasso e Mendrisio
www.bps-suisse.ch
anno XIII / n.60 / 4° bimestre / settembre 2015
rassegna.ch
MEZZO PIENO
FOCUS VINO Anche in Ticino si cambia: l’enologia guarda avanti / TENDENZE La Fermentazione nelle cucine degli chef /
MERCATI A Tokyo, nell’Olimpo del pesce / BIRRA Quando la “bionda” incontra le fondue /
STRATEGIE osare per vincere la sfida della ristorazione d’oltreconfine
EDITORIALE 3
IL VINO
AL PLURALE
Arianna Livio
In momenti come questo, dalla congiuntura economica quantomeno complicata,
tutti noi cerchiamo di distinguerci con i nostri pregi, facendo risaltare le virtù personali, cercando di presentare al meglio chi
siamo, cosa facciamo e soprattutto come
lo facciamo.
Insomma, vedendo il bicchiere mezzo pieno, il mondo del vino, oggi molto più di
prima, va esattamente in questa direzione.
Sono le persone, le storie, le scelte e le filosofie di vita dei produttori che fanno i loro
vini. La singola etichetta che ha vissuto di
rendita e di “buon nome” per decenni, oggi
deve fare i conti con vini emergenti che rispecchiano le nuove attenzioni e i gusti
contemporanei del pubblico.
In quest’ottica, che ad alcuni piaccia o no,
i vini “verdi” (i vari biologici, biodinamici o
naturali) stanno conquistando una fascia di
mercato non più trascurabile. I produttori
adeguano le loro forze a quello che chiede
il mercato, oppure continuano a lavorare
in maniera convenzionale, chi bene e chi
zoppicando. Insomma, non è più possibile
parlare di vino, quanto piuttosto di vini.
Dietro ogni singola bottiglia c’è una storia, una passione antica, un piccolo mondo che (quando conosciuto) riesce a far
meglio apprezzare lo stesso vino. Anima e
cuore sono componenti fondamentali per
innamorarsi perdutamente di un nettare,
ma è necessario anche saper raccontare
dietro a quella bottiglia cosa c’è e chi c’è.
In quest’ottica abbiamo pensato ad un
approfondimento che guardasse in maniera contemporanea, e senza nascondersi dietro a un dito, al vino di oggi. Uno
sguardo al mercato con i tanti nuovi arrivati (“naturali” in primis), chicche dal nostro fecondo Ticino, tecniche enologiche
d’avanguardia e, perché no, anche vino
e smartphone che oggi vanno a braccetto. Gli spunti interessanti arrivano anche
dall’estero, visto che per imparare qualcosa di nuovo non bisogna solo guardarsi
le punte delle scarpe. Fuori il mondo si
muove, e il Ticino dovrebbe essere pronto a cogliere nuove opportunità, dato che
l’anima e il cuore certo non mancano ai
nostri produttori.
Entrando in contatto coi produttori locali, scopriamo storie tutte da raccontare,
aziende che tentano di convertirsi a produzioni più sostenibili, gente che crede nel
proprio mestiere e nel futuro dell’azienda
che ha cresciuto come un figlio.
In questo Ristora Magazine non è tanto distante dal mondo vitivinicolo ticinese.
4 SOMMARIO
  8
12
14
NEWS
56PERSONAGGI
Dal mondo
Colpo d’occhio
81BOOK
62VINO.CH
Libreria golosa
64
FOOD TROTTER
Parola agli inviati di RM nel mondo
Date e appuntamenti
6TRIBUTO
68BIRRA
In ricordo di Adriano Petralli
10
PAST & FUTURE
Il vino nella storia
14FOCUS:
Vino, evoluzione di un classico
46
14
46
I vini “verdi” alla riscossa
2013, vini ticinesi protagonisti
Perlage al naturale
Merlot in abito da sera
Quando il gelo accarezza l’uva
Sotto il segno dei grandi rossi
Vino: APP-unti tecnologici
Se la natura chiama…
34TENDENZE
70MERCATI
74
GIOIELLI DAL MARE
Rosso di Mazara,
il gambero col cuore
77
DISTILLATI E DINTORNI
Profumo di Trinidad
Se il pic-nic si trasforma
in un incubo
CLUB PROSPER MONTAGNÉ
Parliamo di cibo, di territorio, di prodotti.
50 assaggi per 50 anni
Raccontiamo storie che ci convincono, per
CIBO E SALUTE
Farsi del bene mangiando
La Cantina Kopp von der Crone Visini a Barbengo raccontata
grappolo dopo grappolo. Sette ettari di passione per un esempio
ticinese di qualità e successo.
40
USI E COSTUMI
PUBLIREPORTAGE
Ristorazione, osare per vincere
RISTORAZIONE
42
SEDURRE IN CUCINA
La prima cena:
consigli per non andare in bianco
28
Chiodi SA
44Gusto16
48
Tamborini Vini
54
Riso Gallo per Expo 2015
58
Rassegna Gastronomica
del Mendrisiotto e Basso Ceresio
66
Ristorante Da Giuseppe
46SUCCESSI
Paolo Basso traccia un ritratto dell’Amigne,
un vino più unico che raro, uno dei fiori all’occhiello nel panorama
enologico del nostro Paese.
A “casa” di Alice
MERCATI
5 palati, 5 cuori, 5 vini
non vi sarebbe futuro e il nostro lavoro non
80
38
VINI UNICI
Il desiderio alimenta tutto. Senza di esso
sarebbe così appassionante e unico.
ECCELLENZE
70
PURA
PASSIONE
SENZA
RIVALI
Tsukiji, il mercato del pesce
di Tokyo
Fermento in azione
50DEGUSTAZIONE
70
Fondue e birra,
amore a prima vista
78AMMAZZACAFFÈ
Un po’ casa, un po’ ristorante, un po’ oasi di pace:
a Lugano La cucina di Alice è tutto questo, e qualcosa in più.
62
FOCUS – VINO SEMPRE PIÙ “VERDE”
Mettiamo ordine al caos: cosa sono i vini convenzionali, biologici,
biodinamici, naturali e vegani.
Pregi e difetti di un mercato in costante cambiamento.
24
Amigne, più unico che raro
82AGENDA
24
Angelica Maury:
nata per stare in cucina
continuare a desiderare. Di fare sempre
meglio, di apprendere, di informare. Senza
limiti, in modo chiaro e diretto, rivolgendoci
ai professionisti della ristorazione e agli
appassionati di enogastronomia. Sotto il
segno della qualità e a tutti i livelli. Perché i
migliori spunti vengono dalle più umili
cucine e il rispetto della tradizione, unito
alla consapevolezza dell’innovazione, non ci
mancano. Chi ci sostiene la pensa come noi
e sceglie la nostra via, quella del cuore.
L’unica che conosciamo, che percorriamo da
Inizia la nostra nuova rubrica sui mercati del mondo:
colori, profumi e specialità a 360 gradi.
Si parte dal mercato del pesce di Tokyo.
oltre 12 anni e che continueremo a percorrere.
Campagna abbonamenti 2015 PURA PASSIONE
62
www.ristoramagazine.ch
TRIBUTI 7
N
rd
3
IO
DIT
E
Evento riservato agli operatori
del settore ho.re.ca
e ai lettori di Ristora Magazine
Sala Metamorphosis Palazzo Mantegazza, Lugano-Paradiso
lunedì 9 novembre 2015
WEB REPUTATION NELL’HORECA
Dopo il successo delle passate edizioni, Ristora Magazine torna a organizzare
una tavola rotonda sulle tematiche del web applicato ai settori della ristorazione
e dell’albergheria.
La reputazione online di ciascuno di noi, come privato o azienda, è per molti
un territorio inesplorato, ma allo stesso tempo riveste un ruolo importante
per presentarsi al grande pubblico di Internet.
L’evento sarà occasione per approfondire il tema dei social network e di come
utilizzarli per fare personal branding e costruire la propria “web reputation”.
Posti limitati. Ingresso gratuito. Per iscriversi e per tutti i dettagli:
http://www.ristoramagazine.ch/eventi/web-star-day-3rd-edition/
oppure tel. alla segreteria organizzativa al nr. 091 290 49 36.
Evento organizzato da
In collaborazione con
IN RICORDO
DI ADRIANO
PETRALLI
UNA PERSONA SPECIALE, UN AMICO, UN PUNTO DI RIFERIMENTO
IMPORTANTE PER TUTTO IL SETTORE ENOLOGICO TICINESE
Andrea Conconi
L’amico Adriano non c’è più. La sua prematura scomparsa ci ha
presi tutti quanti di sorpresa, non si pensa mai che la morte possa
essere sempre in agguato e le persone a noi vicine ci sembrano
eterne. Non sembra possibile non ricevere più le sue telefonate
che si sapeva quando iniziavano, ma mai quanto duravano.
Adriano Petralli era una persona speciale, ci siamo conosciuti
quando, da poco, entrambi non portavamo più i pantaloni corti. Erano gli anni della scuola di enologia di Changins. Lui, ormai
un veterano, era già diplomato alla scuola agraria di Mezzana e
stava frequentando il Technicum, io fresco da un anno di “stage”
in viticoltura, venivo da un’altra professione e muovevo i miei primi passi al corso principale di viticoltura ed enologia. Mi è subito
piaciuto perché Adriano sapeva conquistarti immediatamente, era
sempre allegro e aveva la battuta pronta, era una di quelle persone che lasciano il segno; un amico vero, sempre disponibile, che
affrontava la vita e i suoi problemi cercando le soluzioni in modo
da accontentare tutti. Non era un “uregiat”, nel senso buono, ma
riusciva a dare un colpo al cerchio e uno alla botte in modo che
tutti capissero l’importanza delle sue proposte.
Il mondo contadino non è semplice, ma lui riusciva a convincerlo
della necessità di alcune scelte a volte impopolari, ma che tutti
rispettavano. Rispondeva sempre presente quando veniva sollecitato a partecipare ad assemblee o giornate di formazione, fosse
anche solo per un attimo per rappresentare quella interprofessione
che dirigeva. Le nostre vite professionali si sono spesso incrociate,
per culminare con la mia nomina a direttore di Ticinowine a collaborare, in questi pochi mesi, assieme a favore della viticoltura ticinese. Negli anni è sempre stato generoso di insegnamenti, a divulgare ciò che con la sua curiosità aveva scoperto. Agiva spesso in
maniera discreta, era il regista, ma operava dietro le quinte, lontano
dai riflettori. Lavorava per il bene comune mediando, progettando,
mettendo a punto idee che, una volta concretizzate, sono state
poi adottate con entusiasmo. Senza di lui la viticoltura e l’enologia
in Ticino non sarebbero quello che sono oggi. Adriano è stato un
punto di riferimento importante per tutto il settore enologico ticinese e anche un precursore. Ha capito il potenziale della versatilità
del Merlot vinificandolo in bianco e lanciando quel “Bucaneve” che
in pochi anni è diventato il leader dei bianchi di Merlot.
Ciao Adriano grazie per i bei momenti conviviali che ci hai fatto
trascorrerre e per tutto quello che hai fatto per il settore vitivinicolo.
Ci mancherai, ma siamo convinti che dove ti trovi adesso hai già
scelto il giusto pendio per coltivare il tuo amato Merlot.
8 NEWS DAL MONDO
NEL 2016 IN SVIZZERA SI MANGERANNO INSETTI?
Grilli, vermi e locuste: stavolta arrivano davvero. In parlamento, la deputata verde liberale
Isabelle Chevalley ha già presentato diverse proposte in favore del commercio di insetti
commestibili. “Perché vietare in Svizzera il commercio di insetti comunemente consumati in
altri Paesi?”, ha chiesto in una delle sue più recenti interpellanze su questo tema. La strada
per pietanze simili si dovrebbe presto aprire anche in Svizzera. Il governo federale alla fine di
giugno ha infatti messo in consultazione i progetti preliminari di revisione delle ordinanze relative alla nuova legge sulle derrate alimentari, che introducono in queste ultime tre specie di
insetti: larve di tenebrioni, grilli e locuste migratorie. Se e quando esattamente questi insetti
saranno ammessi come derrate alimentari, dipende anche dai risultati della consultazione.
L’USAV prevede che le ordinanze potrebbero entrare in vigore nel primo semestre del 2016.
Attualmente è in corso una valutazione globale dei rischi, “Tutt’al più potranno esserci delle
modifiche o aggiustamenti”.
9
MC DONALD’S IN CRISI:
700 RISTORANTI CHIUDONO
In tutto il mondo saranno 700, e la quota più ingente è naturalmente quella degli
Stati Uniti che vedrà chiudere i battenti a
184 Mc Donald’s. I ben informati diranno
che il classico riciclo (con chiusure in un
luogo e aperture in zone più strategiche)
potrà riequilibrare i conti. Invece, per la prima volta da sempre, il numero dei ristoranti
chiusi supera quello delle nuove aperture.
Insomma anche i colossi soffrono, e non
solo negli Stati Uniti. Sarà la concorrenza
spietata? Sarà un cambiamento di molti
golosi verso un atteggiamento più slow?
Staremo a vedere.
AGRICOLTURA NELLO SPAZIO,
LA LATTUGA VA SULLA LUNA
DANIMARCA,
CONVERSIONE BIO AL 100%
C’è da scommerci: con tutta probabilità
riusciranno nel loro coraggioso intento.
Nelle scorse settimane in governo danese
ha presentato un progetto che prevede la
conversione totale dell’agricoltura nel Paese al biologico, entro “solo” 5 anni (entro
il 2020). Costerà molto e sarà di certo un
grande impegno, ma ormai la Danimarca
vola verso la palma d’oro di nazione più
sostenibile del pianeta. Il marchio bio nazionale ha già compiuto i suoi primi 25
anni, e la crescita del mercato “organic” fa
ben sperare per i prossimi 5 anni di duro
lavoro. Un in bocca al lupo alla Danimarca,
sperando faccia da apripista.
A LONDRA LA CENA SI PAGA IN ANTICIPO
Se in Europa ancora si discute della possibilità o meno di portare i cani al ristorante, nelle
Filippine sono ben oltre. Giannina Gomez, gerente del ristorante Whole Pet Kitchen da 4
anni a Manila, ha pensato di accogliere gli amici a quattro zampe, e fare anche di più. Per gli
umani un menu di cucina tradizionale, e per i migliori amici dell’uomo, invece, sono disponibili dei menu studiati ad hoc per il palato canino. Ma non è tutto: i cani possono persino
sedersi al tavolo insieme ai padroni. L’idea nasce dalla passione per gli animali di Giannina,
e oggi il suo strano locale, attraverso il passaparola, è diventato una meta per curiosi o per
padroni che hanno voglia di condividere anche la cena col proprio cane.
L’INDIA AVRÀ UN TE PIÙ SANO
L’India compie un significativo passo avanti nell’eliminazione dei pesticidi dalle coltivazioni
di tè. La principale azienda indiana del tè, ha infatti deciso di sperimentare nelle piantagioni
dell’Assam tecniche di coltivazione ecologica per ridurre l’abuso di sostanze chimiche. Lo
rende noto Greenpeace, sottolineando che si tratta di “una buona notizia per gli amanti di
questa bevanda, che con il caldo record di questi giorni apprezzano soprattutto il tè freddo.
E un successo per Greenpeace in India, che da tempo denuncia l’uso eccessivo di pesticidi
nelle coltivazioni indiane di tè”. Un rapporto dell’associazione ambientalista ha infatti mostrato come nelle piantagioni dell’India – il secondo produttore al mondo di tè, con circa 1,2
miliardi di chili l’anno – si impiegassero fino a 11 chili l’ettaro di pesticidi, contro una media
nazionale di 0,5 chili per ettaro. Di particolare importanza – rileva Greenpeace – è il sostegno
concreto (circa 30 milioni di euro) che sarà garantito ai piccoli agricoltori dal Tea Board of
India, per aiutarli nel passaggio verso un’agricoltura ecologica.
Lattuga e pomodori coltivati sulla Luna o
su Marte perché i primi equipaggi umani possano avere a disposizione verdura
fresca: all’obiettivo stanno lavorando numerosi esperimenti, molti dei quali parlano italiano. Sono stati presentati a Roma,
nel convegno sull’”agrispazio” e dopo
i test sulla Terra, il primo banco di prova
dei primi sistemi autosufficienti potrebbe
essere uno speciale modulo destinato alla
Stazione Spaziale. ‘’Ma la nuova frontiera dell’esplorazione spaziale - ha rilevato
Salvatore Pignataro, dell’Agenzia Spaziale
Italiana, responsabile del coordinamento
con la Nasa per l’utilizzazione nazionale
della Stazione Spaziale Internazionale - è
andare oltre l’orbita bassa e a questo scopo è fondamentale riuscire a creare una
biosfera artificiale, utilizzando tecnologie
biogenerative basate su alghe, funghi e
microrganismi in sistemi a ciclo chiuso’’.
Persino lo slow food
rapido.
diventa
PAGAMENTI SENZA
CONTATTO!
Un terminale mobile di Aduno è sinonimo di servizio impeccabile. Perché è l’apparecchio che
va dal cliente, non il contrario. Questo peso piuma è la forma più comoda per pagare velocemente
senza contanti. Con tastiera illuminata per il servizio a lume di candela. Particolare vincente:
la libertà di pagare senza contatto – per i piccoli importi persino senza PIN, né firma o dispendio
di tempo. www.aduno.ch oppure 058 234 56 78.
I terminali di Aduno accettano tutte le carte di pagamento correnti in Svizzera.
payment services
Un’azienda del Gruppo Aduno
www.aduno-gruppe.ch
10 PAST & FUTURE
11
BEVANDA,
ALIMENTO E MEDICINA:
IL VINO NELLA STORIA
a cura di Marta Lenzi
IL VINO È COMPAGNIA, CONDIVISIONE, ALLEGRIA.
BERE INSIEME È UN RITO SOCIALE, UN ATTO COLLETTIVO ATTRAVERSO I MILLENNI. RIPERCORRERE
LA SUA STORIA SIGNIFICA SCRIVERE LA STORIA
DELL’UOMO.
Già seimila anni fa, i Sumeri simboleggiavano
con una foglia di vite l’esistenza umana e sui
bassorilievi assiri con scene di banchetti sono
rappresentati schiavi che attingono il vino da
grandi crateri e lo servono ai commensali in
coppe ricolme.
Anche gli Ebrei dell’Antico Testamento, che
attribuivano a Noè la piantagione della prima
vigna, consideravano la vite uno dei beni più
preziosi dell’uomo ed esaltavano il vino perché
“rallegra il cuore del mortale”.
Appartiene, insieme al pane e all’olio, alla cosiddetta “triade mediterranea”, composta dagli
alimenti che hanno maggiormente caratterizzato lo sviluppo delle antiche civiltà mediterranee,
in special modo quella greca e quella romana.
In queste aree, la pratica della coltivazione della pianta della vite venne introdotta da Fenici
ed Etruschi, ma furono questi ultimi ad avere
per primi l’idea di utilizzare il vino come componente delle ricette: in particolare marinavano
la carne, al fine di conservarla, lasciata a bagno
nel vino per molte ore, talvolta anche giorni, o lo
utilizzavano come base di cottura per aromatizzare gli altri alimenti, e anche nelle zuppe, nelle
verdure e perfino nei dolci.
Nell’antichità il vino veniva considerato un alimento per via del suo contenuto calorico e
quindi veniva consumato abbinandolo con il
cibo in maniera casuale. Nel mondo greco era
ritenuto un dono degli dei e tutti i miti sono concordi nell’attribuire a Dioniso, dio del vino, il più
giovane figlio immortale di Zeus, l’introduzione
della coltura della vite tra gli uomini. Era il significato del simposio, la cui sacralità del rito
conosceva anche momenti ludici. I riti dionisiaci
o la sola pigiatura dell’uva per secoli hanno rappresentato un momento di festa collettiva.
Sia nei conviti greci che quelli romani il vino si beveva mescolato
con acqua, molto probabilmente a causa della sua altissima gradazione alcolica dovuta alla vendemmia tardiva. Diffusissimo era
inoltre l’uso di addolcirlo con il miele e profumarlo con foglie di
rosa, viola e cedro, cannella e zafferano. Insieme al vino venivano servite focacce dolci, uova e formaggi, frutta fresca, verdure e
ceci. Le locande più pretenziose potevano avere specialità quali
cacciagione o pesce, funghi o tartufi.
Molti erano i vini prodotti nel bacino del Mediterraneo, ed in particolare in Italia: bianchi, rossi, secchi, abboccati, leggeri e pesanti.
Plinio parla, solo per Roma, di ben ottanta qualità di vino! Il più
apprezzato era il Falerno.
Il vino ordinario veniva consumato o venduto appena limpido,
quello di qualità o destinato alla vendita era invece travasato in
anfore, dove subiva una serie di trattamenti mirati a garantirne,
o meglio a tentare di garantire, la corretta conservazione. Molto
comune era l’uso di esporre le anfore al calore e al fumo in appositi
locali oppure quello di aggiungere al vino acqua di mare o comunque salata, secondo un uso già diffuso in Grecia dove si pensava
che l’acqua di mare rendesse il vino più dolce e servisse ad evitare
il mal di testa del giorno dopo.
Le anfore venivano tappare con sugheri e sigillate con pece, argilla
o gesso e trovavano collocazione entro le celle vinarie.
Il vino era proibito alle donne che, se avevano partecipato al banchetto, si ritiravano prima della bevuta finale.
Nel Medioevo la viticoltura sopravvisse solo grazie ai monasteri
dove la preparazione del vino, simbolo del sangue di Cristo, era
indispensabile allo svolgimento dei riti liturgici.
Con la nascita dei castelli, attorno alle mura si diffuse l’uso di coltivare una vigna più o meno pregiata, il cui vino era detto “nobile”
per indicare che apparteneva esclusivamente al feudatario.
In questa epoca, oltre alla funzione di bevanda, il vino riconquistò
il ruolo di farmaco per le più diverse malattie, come già raccontato nei poemi omerici, quando alcune ferite venivano guarite con
unguenti a base di vino. Anche Ippocrate raccomandava di bere
vino per curare la febbre, come antisettico o nella convalescenza.
In epoca romana si era adottata l’assunzione di vino come terapia
contro le febbri: Galeno inventò come analgesico il Galenos, una
soluzione di alcol e oppio che portò addirittura alla dipendenza
l’imperatore Marco Aurelio.
Una cura per il corpo che giunge fino a noi. Oggi sappiamo che
la presenza di polifenoli e resveratrolo costituisce un aiuto al funzionamento del cuore, ed è usato anche nei prodotti anti-aging.
Nella scelta non si considerava quindi l’abbinamento con il cibo,
ma veniva bevuto nel rispetto dei canoni medico-scientifici. Secondo la Scuola Medica Salernitana, un vino poteva dirsi perfetto quando risultava “gagliardo, bello, profumato, freddo o meglio
fresco”.
Come il cibo, doveva permettere di mantenere l’equilibrio di ogni
persona. Ogni individuo doveva bere secondo la propria natura:
vino allungato per i collerici, secco per i sanguigni, puro per i malinconici. Il vino di mirto era consigliato per migliorare il carattere
delle donne! Riscaldava in quanto umido di natura, ma rinfrancava
i corpi affaticati se preso con moderazione e bere vino di buona
qualità aiutava a generare umori positivi.
Già Platone consigliava di berlo in quantità crescenti con l’età, per
lenire qualsiasi tristezza propria della vecchiaia.
Alla fine del pasto era di rigore bere Ippocrasso, bevanda aromatizzata a base di vino addizionato con zucchero e spezie.
Dal Rinascimento si cominciarono a delineare, a piccoli passi, i
primi abbinamenti tra vini e cibi, partendo dai vini bianchi leggeri
per gli inizi del pasto, sino ai vini forti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti.
Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, divenne un grande intenditore grazie all’immenso culto del pontefice, che ne sceglieva
uno per ogni ora del giorno, per ogni mese dell’anno, per quando
viaggiava, e per quando si sentiva afflitto dal peso della vecchiaia.
Le sue esperienze confluirono in una lettera, considerata il primo
testo della letteratura enologica, dove si analizzavano gusto e retrogusto, aspetto e profumo, elementi indispensabili da considerare, assieme a stato d’animo, circostanze e periodo dell’anno,
prima di bere un vino: il vino spagnolo era ritenuto troppo forte,
mentre i vini francesi, seppur ottimi, risentivano del terreno di provenienza; tra le produzioni italiane, reputava il moscatello ideale
per osti e “imbriaconi”; il Greco della Torre buono per la servitù,
ma non per gli alti prelati; il rosso di Terracina ottimo per notai e
copisti; il Mangiaguerra di Napoli pericoloso per il clero, ma ideale
per “incitare la lussuria delle cortigiane”.
In testa alla classifica delle sue preferenze c’erano vini come Malvasia, Greco d’Ischia, Vernaccia di San Gimignano e Nobile di
Montepulciano. La terminologia usata era ricca e precisa: per definire il gusto impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”; per il colore utilizza “incerato, carico,
verdeggiante, dorato” e così via.
Sono passati 500 anni, chissà che termini utilizzerebbe oggi per
commentare il vino di cobra del Vietnam (un distillato di riso in cui
è immerso un serpente) presentato ad Expo!
12 COLPO D’OCCHIO
Aumentare la barriera antiossidante nel sangue attraverso un’elevata matrice polifenolica. È possibile grazie al vino a marchio
Equilibrium Food, prodotto in Piemonte dall’enologo Giorgio
Gozzellino. L’equipe scientifica Equilibrium intelligent food si è impegnata per ricercare un vino che fornisse immediatamente e in
un solo bicchiere al giorno (che sarebbe la quantità giornalmente
consigliata 150-200 ml) l’apporto benefico del vino rosso, senza
dover assumere eccessive quantità di alcool. Gli effetti benefici dei
polifenoli sulla salute si riflettono positivamente sulla capacità di
aumentare la barriera antiossidante nel sangue, sia in soggetti giovani che anziani, sul miglioramento dei meccanismi che possono
essere alla base di effetti anti-invecchiamento, alzheimer, anti-diabetici e anti-tumorali, oltre a una minor incidenza delle malattie.
PROMUOVERE ITINERARI DI CASA
Il Dipartimento delle finanze e dell’economia ha affidato a Ticino
Turismo il nuovo progetto di valorizzazione degli itinerari turistici in
Canton Ticino. Dopo due anni di lavoro, oggi il progetto è pronto
a partire, attraverso la spinta di 150 itinerari che saranno promossi
attraverso i media del territorio e le nuove tecnologie. Percorrere
virtualmente gli scorci più reconditi delle valli, lasciarsi ispirare dai
grandi classici dell’escursionismo come il Monte Generoso, potersi orientare attraverso il GPS, sfruttare 4 mila chilometri di sentieri:
tutto questo da oggi sarà molto più facile e a portata di mano. Il
turismo in Canton Ticino guarda avanti con ottimismo, curando i
particolari e puntando tutto sulle sue bellezze.
VINI DI MONTAGNA, I TICINESI PREMIATI
Per la 23esima volta il Cervim, Centro di
Ricerche, studi e valorizzazione dei vitigni
di montagna, ha premiato i migliori risultati
della viticoltura eroica nel mondo.
A partecipare al concorso, quest’anno
sono stati 600 vini provenienti da diversi
Paesi del mondo, in particolare da quelli
che, per tradizione e geografia, rispondono alle caratteristiche ricercate. Presente
con un buon numero di etichette anche
la Svizzera, che ha visto in Canton Ticino
in prima linea per qualità dei vini. I premi,
infatti, sono arrivati anche “a casa nostra”,
grazie all’impegno e ai prodotti della Cantina Monti di Cademario e alla Tenuta Luigina
di Stabio.
Se a Monti è andato il grande oro e il premio speciale “Gran Premio Cervim” per Ticino DOC Merlot Il Canto della terra 2013,
e un argento per Ticino DOC Malcantone
Rosso dei Ronchi, a Tenuta Luigina sono andati invece due ori,
per Anno Secondo 2011 e per Gemma dell’Est 2013. In particolare l’azienda di Stabio, nata solo qualche anno fa, dimostra ancora
una volta che lavorare sulla qualità delle uve e con maestria in
cantina porta buoni frutti. Anzi, frutti d’oro!
[Nella foro Ettore Biraghi, enologo della Tenuta Luigina]
l dire
R vuo a
E
I
E
S
RAM ta svizzer 00 %
1
t
✓ fru ralezza al aggiunti
u
i
t
r
a
e
n
h
✓
cc
za zu
✓ sen
VINO ED ETICHETTE: SEMPRE PIÙ STRANE
Distinguersi nel mondo del vino è un imperativo per tante cantine
che si trovano a concorrere con avversari sempre più agguerriti. La battaglia del mercato, però, oltre che sulla qualità, si gioca
anche sul fattore estetico, che si trasforma sempre più in fattore
sorpresa. Oggi, infatti, l’etichetta di un vino deve catturare l’attenzione del consumatore, strizzare l’occhio ai mercati e soprattutto
distinguersi. Solo in questo caso ha possibilità di emergere tra un
numero crescente di aziende.
Ne è un esempio l’etichetta del Shiraz australiano che (guarda
un po’) si chiama Boarding Pass Shiraz. La creatività dei grafici
si è fatta notare: l’etichetta ricostruisce un biglietto d’imbarco per
aereo, un modo per far volare lontano (almeno con la mente) il
consumatore. Un successo di pubblico garantito!
O
NUOV
naturalmente Ramseier
ramseier.ch
La forza della natura
planet-luzern.ch
EQUILIBRIUM: NE BASTA UN BICCHIERE
13
14 FOCUS
15
VINO,
EVOLUZIONE
DI UN CLASSICO
È SEMPRE PIÙ CONTEMPORANEO
E AMICO DELLA NATURA.
OGGI IL VINO GUARDA AL FUTURO,
USA TECNICHE INEDITE, VALORIZZA IL TERRITORIO,
SFRUTTA LE NUOVE TECNOLOGIE
E FA ANCORA INNAMORARE.
16 FOCUS
17
più alla luce del sole, fino a diventare addirittura una moda. Non
commettiamo l’errore però di vedere il mondo del vino in bianco
e nero in una concezione manichea: le persone che lavorano con
onestà e amore per un prodotto “buono, pulito e giusto” esistono
anche nelle aziende di dimensioni ragguardevoli, i furbetti che sperano di sfruttare l’onda arricchendosi senza una vera scelta di parte
esistono anche fra le file dei “puri”. Ora, dare un’etichetta e una
precisa definizione a questi vini “altri” non è semplice, difficile anche
dare un cappello ad organizzazioni differenti che hanno frazionato
le forze. Premesso che aborriamo le etichette, proveremo a dare
alcune informazioni di massima (e sicuramente incomplete a causa
dello scarso spazio a disposizione) su questo variegato panorama,
dai tratti ancora incerti.
VINO CONVENZIONALE
I VINI “VERDI”
ALLA RISCOSSA
a cura di Alessandra Piubello
“Il peggior vino del contadino è meglio del miglior vino industriale”. Amava le provocazioni intellettuali, Gino Veronelli, per la forza
dirompente che emanano, tale da spostare in avanti l’obiettivo da
perseguire. Un paradosso dal quale distillare la sua verità, che a
distanza di ant’anni fa ancora discutere. Se ripercorriamo gli anni
precedenti al rinascimento enologico degli anni Ottanta, il vino del
contadino era viziato da malagrazia, da ignoranza nella vinificazione. Puzzava, si corrompeva presto, offriva il corpo esile di una viticoltura votata alla quantità, era sinonimo di pressappochismo e
poca cura per i fattori qualitativi. Vignaioli sapienti radicati tra terra
e cielo, però, c’erano già, e Veronelli li scopriva e valorizzava. Il
contraltare? Una rivoluzione aziendale (investimenti in macchinari, tecnologie, ricerche) del vino nata in sordina, che all’inizio fece
compiere al vino medio un salto di qualità. Poi, il successo e la brama dei soldi, hanno spinto le aziende alla super produzione, violentando la terra con escavatrici che cambiano i profili delle colline,
con l’utilizzo massiccio di fitofarmaci e concimi chimici che hanno
sterilizzato il suolo uccidendo la microflora e la fauna. E si è imboccato il tunnel della standardizzazione: la tecnologia ha prodotto
vini piacevoli, sapori morbidi, finali setosi, uguali ovunque. Il vino
rischiava di perdere l’anima, l’identità, l’essenza della sua diversità
che esprime un territorio, un tempo, un genius loci. La reazione a
quest’omologazione porta alcuni vigneron a seguire una strada più
autentica, perseguendo una viticoltura rispettosa. Nascono i movimenti dei vini naturali, biologici, biodinamici. All’inizio ristretti
a cerchie di adepti, una sorta di carboneria del vino, poi sempre
La viticoltura convenzionale è la più diffusa al mondo con un impatto ambientale preoccupante. Chi non vive il mondo agricolo non
sa che c’è un sottile terrorismo che impone l’uso esclusivo della
chimica. Questa logica favorisce la pigrizia, l’ignoranza e allontana il viticoltore dai “vecchi saperi”, dall’osservazione delle cause
che generano un problema, dal nutrire la competenza attraverso lo
studio, imparando a porsi delle domande. Questo vuol dire anche
che è sempre meno libero, meno colto, impaurito e chimico-dipendente. Purtroppo, il più delle volte, la nostra è una viticoltura
gestita da consorzi e negozianti che hanno nelle vendite il loro unico fine. È fin troppo chiaro che la scienza finanziata, ahinoi, quasi
esclusivamente dall’industria, non ha molti margini di indipendenza
per verificare alternative che metterebbero l’agricoltore in uno stato
di maggior indipendenza, sensibilità e responsabilità, recuperando
quegli equilibri che Madre Natura impone. Dobbiamo tentare di far
crescere un esercito di soggetti pensanti, cercando alleanze con la
parte indipendente della Scienza e delle Università.
consentite l’osmosi inversa, le resine a scambio ionico…!); proibire
sostanze dannose per la salute, indipendentemente dalla loro utilità
nel processo di vinificazione; ridurre i limiti massimi consentiti per
gli additivi critici, specialmente per l’anidride solforosa. Purtroppo la
riduzione dei solfiti stabilita è troppo blanda, tanto da non marcare
una vera differenza tra vini convenzionali e vini bio. Oggi il limite di
solforosa ammessa per i vini biologici bianchi è 150 mg/l contro i
200 mg/l sul vino convenzionale; per i rossi 100 mg/l contro i 150
mg/l sul convenzionale. Di fatto la normativa lascia al produttore
mani libere sull’uso di lieviti selezionati, additivi chimici e coadiuvanti enologici durante i processi di vinificazione e affinamento, demolendo così qualsiasi possibile significato di “naturalità” attribuibile ai
vini etichettati come biologici. Di per sé il vino bio non garantisce
il consumatore dell’autenticità compiuta e affidabile. Se applicata
con cognizione di causa l’agricoltura biologica rimane una valida
opzione per trattare la terra e le piante in modo più rispettoso,
meno inquinante e meno invasivo. Purtroppo non sempre è così
e molti hanno cavalcato questa opportunità di marketing perché le
maglie ufficiali di questa pratica agricola sono troppo larghe e sono
state sapientemente studiate per poter essere applicate su scala
agroindustriale.
È evidente che il processo di certificazione non garantisce pienamente che il metodo biologico venga applicato con qualità. Il
punto è che si deve garantire che le pratiche biologiche vengano
realmente eseguite. Certo, i costi burocratici ed economici ci sono,
ma la responsabilità nei confronti del consumatore va presa. La
certificazione serve per dare garanzie al consumatore, in questo
momento confuso e disorientato dagli opportunismi del mercato.
Il modo di operare poi è secondo coscienza del vignaiolo, e può
essere molto più restrittivo del disciplinare stesso. Ma almeno una
scelta di campo è stata fatta, altrimenti si rischia di starne fuori,
troppo facile stare a guardare e non prendere posizioni chiare e
nette.
VINO BIODINAMICO
VINO BIOLOGICO
Il vigneto biologico è ormai una solida realtà e, secondo gli ultimi dati analizzati da “Millèsime Bio” (www.millesime-bio.com), la
superficie complessiva dei filari coltivati secondo i dettami green
ha raggiunto i 275.000 ettari (di cui il 30% in conversione), pari al
3,6% del vigneto mondiale. Il che vuol dire una crescita dell’11%
nell’arco di un anno, e del 164% dal 2007 al 2013. La produzione, di pari passo, ha raggiunto i sei milioni di ettolitri, concentrati
essenzialmente in Europa: Spagna, Francia ed Italia, infatti, rappresentano il 73% della superficie mondiale dei vigneti bio. I vini
biologici, in Europa, vengono identificati dal simbolo della foglia
verde in etichetta. Sono tutti quei vini che ricadono sotto il discusso
regolamento UE n. 203/2012 la cui innovazione, rispetto ai precedenti regolamenti, consta proprio nell’unificazione delle norme da
seguire in vigna e in cantina. Senza scendere troppo nei tecnicismi,
i vini biologici europei sono accomunati da identiche pratiche biologiche nei vigneti (che vietano l’utilizzo della chimica, ma consentono l’uso di rame, zolfo, poltiglia bordolese) e in cantina, atte ad
ottenere un vino che rispetti queste linee guida: limitare gli additivi
o processi che influenzano l’aroma e quindi l’autenticità del vino
(però vengono consentite acidificazione e deacidificazione dei vini;
sono ammessi l’uso di tannini, gomma arabica, chips, azoto; sono
I “vini prodotti con uve da agricoltura biodinamica” seguono tre
principi basilari (mantenere la fertilità della terra; rendere le piante
immuni alle malattie e ai parassiti; produrre alimenti di qualità più
“Se vuoi trovare l’infinito
vai nel finito
in tutte le direzioni.
La materia non è nulla
ciò che conta
è il gesto di chi l’ha fatta.
”
Johann Wolfgang Goethe
18 FOCUS
alta possibile) e tutta una serie di pratiche che si ispirano agli scritti di Rudolph Steiner, filosofo fondatore dell’antroposofia. Queste
pratiche consistono nell’uso di particolari concimi naturali dinamizzati, nel tenere in considerazione eventi naturali come le fasi lunari,
nel considerare la propria azienda agricola come un organismo autosufficiente vibrante che riconosce e rispetta i principi di base della
natura. Ovviamente non sono utilizzati prodotti chimici di sintesi né
pesticidi o diserbanti; ai vini biodinamici non vengono apportati additivi di alcun genere e si usano preferibilmente solo i lieviti indigeni,
naturalmente presenti sulle uve. Le produzioni biodinamiche non
sono contemplate dalla normativa europea, ma sono certificate da
soggetti privati, perlopiù associazioni, la più celebre delle quali è
Demeter (oltre alla quota annuale, vuole anche una percentuale
sulle vendite, alla faccia di Steiner!), che si fanno garanti dell’osservanza delle loro regole.
Per molti detrattori la biodinamica viene vista come una pratica mistica o addirittura esoterica, dato che l’approccio non può definirsi
analitico matematico. Se è vero che i principi della biodinamica applicata in agricoltura possono non avere delle risposte scientifiche è
doveroso chiarire, immediatamente, che non mancano le ricerche
della comunità scientifica. Da oltre trent’anni viene misurata l’efficacia del sistema biodinamico messo a confronto con il metodo
convenzionale e con l’agricoltura biologica. Vari studi, ad esempio
quelli dell’Istituto di Ricerca per l’Agricoltura Biologica in Svizzera
(www.fibl.org) evidenziano, a parità di condizioni ambientali, risultati agronomici migliori per la biodinamica rispetto sia all’agricoltura
biologica sia a quella convenzionale. Certo, è molto interessante
aggiungere che in alcuni casi, non si è ancora capito perché alcuni
interventi funzionino, ma è stato stabilito, su base sperimentale,
che l’effetto c’è, è determinato, è migliorativo. Richard Feynman,
uno dei più grandi scienziati del Novecento e straordinario divulgatore, sosteneva che i poeti sono sempre in anticipo di una decina
d’anni rispetto agli scienziati. È come se attraverso la poesia potessimo intuire delle decifrazioni scientifiche. Per questo la varietà
espressiva dei vini ottenuti da agricoltura biodinamica non si può
riassumere con parametri troppo semplici, nell’assaggio occorre
fare uno sforzo personale, entrare in contatto.
VINO NATURALE
Arriviamo ai vini naturali, più difficili da definire, sui quali fervono
accesi dibattiti.
Partiamo dall’origine: il dualismo tra uomo e natura costituisce un
tema sostanzialmente irrisolto o, se si vuole, inevitabilmente aperto. Alcuni credono che uomo e natura siano un’unica entità; altre
filosofie, invece, pongono uomo e natura su due piani differenti,
quasi fossero, l’uno di fronte all’altro, in perenne contrasto. Evidente che, se si vivono le cose su quest’ultimo piano, il vino non viene
percepito come un prodotto della natura, perché alla sua esistenza
occorre inevitabilmente l’intervento dell’uomo. E quindi viene rigettato nella sua accezione di “naturale”. Se invece l’uomo è natura,
allora il suo lavoro di affiancamento all’uva, la sua partecipazione
profonda affinché tutto si adempia, attraverso un processo di tutela
e custodia, permettendo una vigilata espressione spontanea del
vino, può essere inteso come naturale. Non essendo disciplinato
per legge, il termine “naturale” continua ad essere usato a discrezione di chi se ne serve, e fare chiarezza è difficile.
I vignaioli che producono vini naturali lavorano in vigna seguendo,
19
anche di latte, latticini, uova e derivati, nonché di acquistare e usare
prodotti di qualsiasi genere la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali. Le scelte sono guidate dall’attenzione alla
cosiddetta cruelty free.
Il termine “vegan” è stato coniato nel 1944 con la nascita della “Vegan Society” ma, nella sostanza, il veganismo ha una storia molto più datata. Tanto in Oriente, con alcune elaborazioni buddiste,
quanto in Occidente, ci sono prove di come fosse già stato tracciato il percorso verso una dieta che escludesse non solo il consumo di carne animale ma anche dei prodotti derivati, in particolare
del latte. Il veganismo, così come lo conosciamo adesso, è nato
quando la proposta di Donald Watson di creare un coordinamento
tra “vegetariani non consumatori di latticini” venne respinta dalla
Vegetarian Society, portando Watson a fondare la “Vegan Society”.
Per quanto riguarda il marchio, in assenza di una definizione a livello internazionale, europea o nazionale di regole per la definizione di
prodotti vegani, sono nate miriadi di brand differenti, che rischiano
di confondere i consumatori. Il vegan non gode di una certificazione basata su una norma di legge e neppure di protezione giuridica; la certificazione si basa su regole autodefinite da singole
organizzazioni. L’adesione alla filosofia vegan riguarda ogni fase di
produzione. In particolare per il vino si parte dalla vigna dove non
possono essere utilizzati prodotti derivanti da animali, perfino quelli che possono sembrare più innocui (per esempio la propoli). Al
bando anche il letame da usare come concime naturale. In cantina
sono vietati i chiarificanti che derivano da uova, latte e tutto ciò che
riguarda o che semplicemente ha avuto a che fare con l’animale.
Quindi niente colla di pesce o gelatina animale. A tutto ciò si aggiunge il packaging, per il quale non si possono utilizzare pigmenti
animali per le etichette, né colla di animale per lo scotch: i controlli
vanno dall’etichetta ai cartoni in cui si spediscono le bottiglie. Il
mondo del vino vegano è ancora in fase di sviluppo, sono ancora
pochi i produttori, ma sicuramente esiste una tendenza in atto.
spesso, le pratiche del biologico o del biodinamico in modo ancor
più rigoroso, ma non tutti si sottopongono ad una certificazione per
dimostrarle. A rigor del vero, naturale non sempre è sinonimo di
buono, e non ci si può nascondere dietro il paravento dell’autenticità a tutti i costi quando ci sono dei reali errori di vinificazione. Però
il percorso di miglioramento in questi anni è stato netto e decisivo:
ci troviamo nel bicchiere vini originali, di carattere, che esprimono la
terra, il sole, l’uva. Vini genuini (l’approccio va però resettato nell’ascolto delle diversità espressive rispetto al convenzionale) e senza
make up, che sono godibili, sani, digeribili e spesso onesti anche
nel prezzo. Alla base del processo sta l’artigianalità, intesa come
il lavoro sia viticolo sia di cantina della stessa persona, che segue
l’intero processo produttivo, vinificando un’uva sana di cui ha seguito passo dopo passo l’evoluzione, con una conoscenza della
materia che gli consente di interpretarla rispettandola, producendo
un vino che è figlio della natura, del proprio territorio e dell’annata.
Va da sé che il vino naturale è prodotto in piccole quantità da aziende di dimensioni ridotte, spesso familiari.
Le pratiche per ottenere un vino naturale possono variare da produttore a produttore, ma, ultimamente, sono nate associazioni che
tentano di sistematizzare i principi della vitivinicoltura naturale, proponendo sistemi di autoregolamentazione severi e oggettivi, volti
a promuovere e ad accreditare l’immagine del vino naturale nel
mondo.
Se dovessimo sintetizzare in maniera grossolana le pratiche naturali, potremmo così riassumerle: in vigna divieto assoluto della chimica
ad eccezione di zolfo e rame (con la prospettiva di eliminare anche
questi rimedi); divieto OGM; coltivazione di vigneti autoctoni; vendemmia manuale; rispetto della biodiversità; pratiche volte al rispetto e alla preservazione delle risorse ambientali, dell’equilibrio e della
vitalità del suolo, ecc... In cantina, fermentazione con lieviti indigeni
presenti sull’uva; divieto di qualsiasi additivo; esclusione di ogni sistema meccanico o chimico che alteri la fermentazione, chiarifichi o
modifichi l’equilibrio naturale dei vini; utilizzo della solforosa in quantitativi minimi, ben al di sotto dei regolamenti biologici vigenti e altro.
Tutti, produttori e consumatori, dobbiamo evitare che la questione
naturale si blocchi all’ideologia. Alla fine il vino viene fatto con l’uva,
non con le parole, e non dobbiamo perdere di vista l’obiettivo, il
vino, inteso nella sua purezza, manipolato il meno possibile, tramite per far emergere ogni singolo terroir con la sua storia, cultura,
civiltà, umanità. Per darci piacere e gioia.
VINO VEGANO
Per veganismo si intende una filosofia che esclude totalmente dalla
propria vita l’uso di prodotti di origine animale. Gli aderenti rifiutano
quindi non solo di nutrirsi di carne e pesce, come i vegetariani, ma
E ALLORA?
È ormai chiaro che il mondo degli enoappassionati chiede prodotti
in grado di raccontare una storia. E quando questa storia non è
solo buona, ma pure eticamente bella, la promozione del proprio
lavoro ne guadagna. Tutto marketing? Non solo. Sebbene sia palese che i “vini verdi” (mi si conceda quest’espressione, intesa non
riferendoci a vini immaturi, ma a quelli attenti alla sostenibilità ambientale) utilizzino la diversità come leva commerciale (ma quale
azienda non mette in luce le sue peculiarità?), è altrettanto vero che
i sentieri intrapresi dalle varie filosofie vitivinicole tracciano un cammino comune: quello alla ricerca di un vino più autentico, sincero.
Certo, l’onestà del produttore non può essere certificata, e quindi è
sempre necessario vigilare, formarsi in un proprio percorso, fatto di
visite in vigna e in cantina delle aziende produttrici, di assaggi fatti
occhi negli occhi con il vignaiolo stesso, costatando personalmente se c’è l’Uomo nella bottiglia.
La soluzione più ovvia per dirimere la confusione sarebbe quella di
obbligare i produttori a indicare sulla retroetichetta tutti i prodotti
utilizzati, durante la coltivazione, durante i processi di vinificazione
e affinamento. Libertà ai produttori di fare il vino come da proprio
credo, ma contestualmente andrebbero date informazioni ampie
e corrette, fornendo l’opportunità all’appassionato di scegliere su
basi obiettive.
20 FOCUS
21
2013, VINI TICINESI
PROTAGONISTI
FRUTTATI, COMPLESSI E CON BUONA STRUTTURA, COSÌ SI PRESENTANO
I VINI ROSSI TICINESI DEL 2013 CHE SONO STATI PRESENTATI IL 3 SETTEMBRE
AL PALACONGRESSI DI LUGANO.
In arrivo sulle tavole dei ristoranti e nelle cucine dei ticinesi: l’annata 2013 regalerà grandi soddisfazioni ai consumatori, sempre
attenti e appassionati dei vini locali.
Per ripercorrere le fila di una stagione che ha portato buoni risultati in casa Ticino, abbiamo ricordato l’annata 2013 insieme ad
Andrea Conconi, direttore di Ticino Wine.
“Un gennaio mite e un febbraio che non si è smentito come il
mese più freddo dell’anno, hanno preceduto un mese di marzo
molto freddo facendo sì che la vigna germogliasse in ritardo rispetto alla media decennale. Anche la fioritura è avvenuta in ritardo, ma le ottime condizioni climatiche durante questo importante
periodo hanno fatto modo che l’allegagione desse un tasso molto
alto di fecondazione. Un mese di settembre caldo e l’alto numero
di ore d’insolazione hanno permesso di recuperare il ritardo che si
era costantemente mantenuto durante tutto il periodo vegetativo
permettendo anche un’ottima maturità fenologica. Con un morale
alto il 25 di settembre del 2013 si è iniziato a vendemmiare uve
sane, di ottima qualità e anche di buona quantità per la felicità dei
viticoltori.” Oggi che sono trascorsi due anni da quella vendemmia, i vini ticinesi sono pronti per il mercato locale e non solo. Prosegue Conconi: “le premesse della vigilia si sono confermate, i vini
si sono affinati, maturati e i primi stanno giungendo sulle tavole.
I primi riconoscimenti, sia al Mondial du Merlot che al Grand Prix
des Vins Suisse, non si sono fatti attendere.”
LA PAROLA A CHI HA VINIFICATO
Sacha Pelossi,
Presidente dell’AVVT, Associazione viticoltori vinificatori ticinesi
“I vini del 2013 si presentano con un bel colore, una struttura maggiore dei 2012 e con dei tannini presenti.”
Fredy De Martin,
enologo di Gialdi Vini
“Una grandissima annata, a livello analitico bella acidità, basso
PH, ricco di colore e profumi: una delle più belle annate che ho
potuto vinificare. A dimostrazione del fatto, col 2013 arriverà il 36,
vino che viene prodotto unicamente nelle annate eccezionali.”
Francesco Tettamanti,
responsabile Agriloro
“L’annata2013 é in linea con le annate dispari precedenti, 20072009-2011. Potenza, eleganza e ottima struttura, accompagnate
da quella fragranza e freschezza aromatica che hanno reso grandi
i vini ticinesi, qualità che molti ci invidiano in quanto sovente non
riescono ad unire queste due caratteristiche, apparentemente agli
antipodi.”
Markus Von Dack,
enologo dei Terreni alla Maggia
“Le gradazioni e la sanità erano perfette. La vinificazione si è svolta
senza problemi, i vini oggi si presentano con dei freschi profumi
di frutta di bacche, il palato è corposo con una buona armonia,
tannini fini presenti e un’acidità interessante.”
Enrico Trapletti,
enologo di Trapletti Vini
“Il 2013 è stata nel suo insieme una bell’annata, con piccole differenze tra le diverse regioni. Un po’ più nervosetti dei 2011 e 2012
i vini si sono espressi un po’ più tardivamente e si dimostrano con
un buon potenziale di invecchiamento. Un vino da acquistare e
dimenticare in cantina per qualche annetto.”
Michele Conceprio,
enologo della Tenuta Castelli di Morcote
“Sui vini di pronta beva vi è un buon frutto complesso, maturo e
sono meno spigolosi dei 2012. I barricati 2013 hanno una struttura molto importante ancora in piena fase primaria. Ricco di colori profondi aromi tra i primari e i secondari che marcano ancora
una piena freschezza. Il 2013 è stato un bel regalo dalla natura.
Probabilmente in una fase difficile da degustare oggi dal grande
pubblico perché ancora in evoluzione e l’affinamento non è ancora
terminato.”
22 FOCUS
E IL MERCATO?
Gli Champagne biologici stanno avendo in
questi anni un boom d’interesse da parte dei consumatori piuttosto importante.
Quando si fanno i conteggi, però, questa
realtà è costretta a ridimensionarsi: tra i
produttori certificati bio e quelli che invece “filosofeggiano” fuori dall’accademia,
ne contiamo ancora un numero piuttosto
basso. Ci sono diverse ragioni che potrebbero spingere verso una crescita del mercato dello Champagne bio o naturale: ad
esempio la riscoperta della filosofia green e
naturale, una sempre maggiore sensibilità
alle piccole produzioni (di nicchia), la ricerca di un gusto più caratteristico
e “verticale” rispetto alle ben conosciute e
più comuni sensazioni.
Le carte dei vini dei ristoranti più contemporanei e attenti al movimento costante
delle masse di acquisto si stanno letteralmente gonfiando di queste etichette, ma
continuano a rappresentare pur sempre un
piccolo segmento rispetto ai grandi numeri
dello Champagne vecchio stampo.
PERLAGE
AL NATURALE
SIAMO SULLA STRADA GIUSTA,
MA SI PUÒ MIGLIORARE
LA FRONTIERA BIO DEL PIÙ CELEBRE DEI VINI, LO CHAMPAGNE
a cura di Giacomo Pellegrini
Nuovi gusti, emozioni “diverse”: negli ultimi
anni sono stati diversi i momenti di degustazione che mi hanno fanno meditare su
cosa “frizza dentro al bicchiere” (che possibilmente non sia l’ormai vecchia e démodé flûte), per captare tutto quello che le
mani del vigneron, la salubrità dell’uva e la
specificità del terroir ci hanno regalato e ci
stanno regalando.
Sì, parlo di vigneron perché il connubio
grande maison – vino biologico difficilmente “s’ha da fare” per una serie di motivi,
il primo tra tutti gli alti costi di produzione
che questa filosofia di vita in primis e poi di
lavoro richiede, dati dall’ingente spesa di
tempo, dall’abbassamento delle rese e
dalla possibile incertezza sul risultato conclusivo. Tutte queste variabili, oggi che il
consumatore medio risulta più informato,
sono ormai chiarissime. Da diversi anni
ormai esiste un nuovo filone di produzione enologica che ha toccato anche la
Champagne. Anch’esso come nel resto
delle altre roccaforti nel vino BIO s’ispira al
più stretto rapporto tra le tre componenti uomo - terra - vino, creando un microcosmo gustativo diverso dai soliti schemi
convenzionali. Nel caso specifico si assiste
più ad una esaltazione di un dato territorio
piuttosto che all’espressione di un mono-vitigno riscontrabile nelle uguali misure
in un’altra parte del globo.
Gli Champagne bio, quindi, rispondono
a logiche comuni per tutti i produttori di
altri vini biologici, ma ci sono anche delle caratteristiche specifiche: ci troviamo
davanti a dosaggi bassissimi di liqueur
d’expedition, di anidride solforosa (non
inoculata, ma solo prodotta naturalmente), e anche di zuccheri. Inoltre l’uso del
legno è piuttosto morigerato, mentre in
vigna abbiamo davanti una generazione
di addetti ai lavori che ha imparato ad
usare il meno possibile i prodotti chimici
e di sintesi, privilegiando invece l’utilizzo
di prodotti naturali. Queste pratiche appaiono più efficienti e meno nocive, e ci
riferiamo in particolare all’utilizzo di preparati biodinamici (ad esempio il cornoletame, il cornosilice, alcuni infusi di ortica,
achillea ecc.) E poi c’è la Natura con la N
maiuscola, che a modo suo riesce a dare
una mano alla produzione di questi “artisti
enologici” grazie alla loro buona conoscenza delle fasi lunari, stellari e dell’intera galassia.
Non dico certo una novità se sottolineo
che per vendere una bottiglia al ristorante, è necessario e basilare sapere cosa si
sta vendendo. Diciamo pure che è la prima regola per un sommelier in sala, ma
anche per un ristoratore che ha spesso a
che fare col proprio pubblico. Di recente,
Siete tra i curiosi che ancora non hanno avuto occasione di assaggiare uno
Champagne naturale?
Potete iniziare visitando il sito
www.organicchampagne.com
(in lingua inglese)
Se invece volete partire non tanto
dalle nozioni, ma da uno “studio sul
campo” allora eccovi qualche etichetta da non perdere:
Jacques Selosse, Andrè Beaufort,
Larmandier-Bernier, Fleury,
Francois Bedel, Georges Laval.
però, si può assistere a scene non troppo
confortanti in cui chi ha in carta questi vini
pare solo cavalcare l’onda commerciale di
successo di pubblico, senza dare le informazioni che il cliente in realtà si aspetta
da chi “sposa” una certa filosofia. Questo
dei vini biologici, e non fanno eccezione
naturalmente gli Champagne, non è un
trend fine a se stesso, ma una presa di
coscienza consapevole e seria che ha necessità di essere trasmessa al pubblico
col giusto grado di entusiasmo, in modo
che il cliente finale si senta stimolato e si
lasci pian piano educare al rispetto della Natura che oggi, per nostra fortuna,
passa anche dal bicchiere. Quello che si
può credere un difetto, a volte si potrebbe scoprire essere una tipicità: bisogna
tornare un po’ bambini e ricominciare
da capo. Questa è la grande sfida degli
Champagne biologici oggi.
Il territorio
le vigne
un vino...
il nostro
The land
the wineyards
a wine... our
Prenota una visita / Book a visit
Pozzol Groppo (AL)
S.P. 105, n° 1 - Pozzol Groppo (AL) - ITALY
Tel. +39 0131 800117 - Fax +39 0131 1859657
[email protected] - www.cascinacarpini.it
CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N. 1308/13
CAMPAIGN FINANCED PURSUANT TO EEC REGULATION NUMBER 1308/13
24 FOCUS
25
MERLOT
IN ABITO DA SERA
PREMIATO COME MIGLIOR VINO AL MONDIAL DU MERLOT 2015
PER LA SUA ELEGANZA E RAFFINATEZZA, BALIN 2012,
UNO DEI MERLOT DELLA CANTINA KOPP VON DER CRONE VISINI
DI BARBENGO È “SOLO” LA PUNTA DI DIAMANTE
DELL’AZIENDA VINICOLA LUGANESE.
PERCHÉ QUI, OLTRE AI VINI, C’È UNA PASSIONE DA MEDAGLIA D’ORO.
Barbengo è un piccolo angolo di paradiso. E non solo perché in
estate tira una leggera brezza rinfrescante, ma anche perché qui
c’è uno dei regni del nostro vino più conosciuto e amato: il Merlot.
La cantina Kopp von der Crone Visini sorge proprio in quel di Barbengo ed è la realizzazione di due sogni che si sono uniti per
formarne uno solo. Anna Barbara von der Crone e Paolo Visini
collaborano dal 2002, ma nel 2006 finalmente realizzano il loro
sogno condiviso: quello di aprire insieme una cantina che porti
entrambi i nomi e racchiuda la filosofia che li unisce da sempre.
L’amore per la terra ticinese e per il suo terroir, unito ad un profondo rispetto per la natura e i suoi cicli naturali, ha portato la cantina di Barbengo a raggiungere successi di tutto rispetto. Oggi,
a raccoglierne i frutti, è in particolare un’etichetta: Balin, annata
2012, che si conquista ben tre premi invidiabili come “Miglior Mer-
lot Svizzero”, “Miglior vino del concorso” e “Medaglia Grand Or”
(94.4 punti) nell’ultima edizione del Mondial du Merlot.
E non è certo un caso: l’impegno da sempre profuso in vigna e
in cantina, ha portato la Kopp von der Crone Visini agli onori della
cronaca e ha suscitato sana curiosità nei consumatori attenti alla
qualità.
“Dopo il recente riconoscimento, in occasione di Cantine Aperte
sono venuti a farci visita molti appassionati, richiamati dalla notizia
del premio, e questo ci ha fatto davvero piacere”: a raccontarcelo
è Anna Barbara von der Crone, che in questa splendida cantina
ci lavora e ci vive. “Paradossalmente, avendo lavorato molto coi
mercati della Svizzera interna, i nostri vini sono più conosciuti fuori
dal Ticino, che qui in casa. Ora, però, anche il Ticino si accorge di
noi, visti i buoni risultati raggiunti e a parlare sono solo i nostri vini”.
Vini che rispettano le leggi silenziose della natura e dell’agricoltura
integrata, e che vengono lavorati separatamente rispetto alla tipologia di uva raccolta, per rendere piena giustizia alle caratteristiche
e alla personalità di ciascun vitigno.
“Abbiamo un vitigno che stiamo coltivando seguendo le regole
del biologico” continua Anna, “ad oggi stiamo sperimentando e
cercando di capire i primi risultati, per poi lavorarci anche in futuro.
Nel frattempo, io e Paolo insieme al nostro staff quotidianamente
cerchiamo di intervenire il meno possibile sulle uve, lasciando che
ogni anno la vigna si esprima in modo naturale. Le nostre uve
sono a Barbengo, ma anche in Sementina e soprattutto nel Mendrisiotto (a Pedrinate e Castel San Pietro).”
Da sempre innamorati del Merlot, Anna e Paolo hanno trovato la
“ricetta perfetta” per il loro Balin 2012 che è valsa tante soddisfazioni: si tratta di un Merlot in purezza con un bouquet molto variegato, floreale e anche speziato (al naso ricorda le rose, ma anche i
chiodi di garofano, e per certe note anche il caffè). “Non andiamo
alla ricerca di vini dall’importanza eccessiva”, ci spiega ancora
Anna, “piuttosto il nostro “marchio di fabbrica” è l’eleganza e un
tocco di finezza che accomuna un po’ tutte le nostre etichette.”
Alla Cantina di Barbengo si è brindato ali successi raggiunti, dopo
i premi dell’ultima edizione del Mondial du Merlot: tutto, rigorosamente, insieme al personale. “È come una grande famiglia: oltre
a me e Paolo, qui hanno vissuto anche i miei quattro figli e il nostro staff, preziosissimo, va e viene di continuo. I risultati e le gioie
vanno condivise, altrimenti non hanno valore. Ad esempio, già lo
scorso anno avevamo avuto buoni riscontri dal Mondial e abbiamo scelto di fare un paio di giorni di vacanza-studio insieme a tutto il team: abbiamo visitato altre cantine e ci siamo divertiti, questo
è il modo migliore per festeggiare i successi, che non sono solo
nostri, ma di tutti quelli che lavorano per noi in vigna e in cantina.”
Quando i risultati vengono raggiunti, poi però è facile sedersi sugli
allori e accontentarsi. Non è il caso della cantina von der Crone
Visini, che guardando al futuro non ha sogni nel cassetto da realizzare, quanto piuttosto progetti da alimentare di continuo. “Non c’è
un vero e proprio sogno, piuttosto la voglia di migliorare sempre,
di riuscire a fare ancora meglio di oggi sia in vigna che in cantina.
Non vogliamo diventare più grandi, ma curare sempre più dettagliatamente i nostri prodotti.”
26 FOCUS
27
QUANDO IL GELO
ACCAREZZA L’UVA
A SOLI 23 ANNI HA REGISTRATO IL BREVETTO DELLA CRIOESTRAZIONE AROMATICA, UN METODO INNOVATIVO PER ESTRARRE AL MEGLIO
GLI AROMI DALLE UVE. DOPO SOLI 5 ANNI I RISULTATI NON MANCANO: ABBIAMO INTERVISTATO MARCO TERZONI, ENOLOGO PIACENTINO
DELL’AZIENDA FAMIGLIARE TERZONI CLAUDIO ARRIVATA ALLA QUINTA
GENERAZIONE.
No, non si parla di ice wine. Piuttosto di una storia di professionalità e caparbietà che merita di essere raccontata, soprattutto alla
luce degli eccellenti risultati raggiunti. Nelle vene di Marco Terzoni,
ventottenne piacentino DOC, scorre DNA da vignaiolo, e non poteva che essere così visto che rappresenta la quinta generazione
al lavoro su quelle vigne.
Fino a qui, una bella storia di famiglia, ma uguale a tante altre in
Italia. 5 anni fa, però, Marco Terzoni a soli 23 anni e dopo aver
ultimato gli studi in enologia ad Alba e aver girato mezza Francia
lavorando a Bordeaux, Sauterne e Cognac, mette a punto un metodo di vinificazione unico nel suo genere, che oggi gli regala tante
soddisfazioni.
Si chiama Crioestrazione Aromatica, marchio registrato onde evitare copie non autorizzate, ed è un trattamento dell’uva che riesce
a estrapolare il cuore aromatico degli acini.
“Tutto è iniziato diversi anni fa, riflettendo sulle uve Ortrugo”, ci
spiega Terzoni, “il nome di questo vitigno significa altra uva, a sottolineare il fatto che questa tipologia d’uva non avesse una grande
personalità propria, ma piuttosto venisse fin da tempi antichi utilizzata per i tagli dei vini. L’Ortrugo è uno dei cavalli di battaglia della
mia terra, e non mi davo pace del fatto di non riuscire a ricavare
dalla mia uva un bouquet aromatico degno. Quindi mi sono messo a studiare su libri di enologia contemporanei, ma anche antichi.
In uno di questi mi sono imbattuto negli studi di Ollivier, un allievo
del famoso enologo francese Gayon: si parlava di congelamento
e scongelamento delle uve e di alcuni risultati raggiunti con questa
pratica. Allora mi si è accesa la lampadina: bisognava lavorare
su queste fasi, sui tempi e le temperature. Questione di numeri,
di precisione e di tante, tante prove. Un enologo, però, non ha a
disposizione un numero infinito di vendemmie su cui sperimentare
le proprie teorie. Ho cercato di ottimizzare al meglio le prove e ho
lavorato per un paio d’anni per ottenere il giusto mix di congelamento, scongelamento, temperature, tempistiche. Alla fine, però,
ho trovato i coefficienti giusti e sono riuscito nel mio intento.”
E bisogna credergli sulla parola, visto che i suoi vini parlano da soli.
I vini dell’azienda che oggi possono vantare l’uso della Crioestrazione Aromatica sono tre, due dei quali sono Ortrugo in purezza.
E, indovinate? Terzoni è riuscito a estrarre un bouquet aromatico
di tutto rispetto anche da loro.
I premi nazionali e internazionali, d’altra parte, rendono omaggio
alla caparbietà di riuscire a trarre il meglio dal proprio territorio (e
dalle proprie uve). Molti di questi sono stati assegnati al Sensazioni
d’Inverno, un passito di Malvasia di Candia aromatica (una tipologia di Malvasia presente solo sulle colline piacentine), che non
si avvale della Crioestrazione aromatica, ma che rappresenta la
passione e l’eccellenza dei vini Terzoni.
La tecnica
Le uve, una volta raccolte, vengono tempestivamente portate in una cella ove la temperatura e l’umidità
sono costantemente controllate. Solo in questo modo è possibile tenere sotto controllo i processi
biochimici che avvengono nell’acino. Per un periodo di circa 10 giorni i grappoli, stoccati in cassette
di legno resistenti agli sbalzi termici, vengono sottoposti ad escursioni termiche predefinite in base
agli obiettivi qualitativi e alla varietà di uva interessata (importante lo stato sanitario del raccolto e
l’elasticità della buccia). Come riportano gli studi effettuati da C. Ollivier (1986) “il congelamento
e il decongelamento delle bucce e degli strati sottoepidermici comportano delle modificazioni
dell’ultrastruttura dei tessuti e producono una migliore liberazione degli aromi e dei precursori di
aromi dell’uva”. Questo si traduce in vini dal corredo aromatico netto, fresco, fiorale, tutte qualità
ricercate per un vino bianco. La tecnica, applicata per la prima volta su uve Ortrugo per la produzione di vino spumante, ha già riscontrato un ampio successo soprattutto grazie alla facilità di beva ed
alla caratteristica delicatezza del bouquet che la Crioestrazione consente di ottenere.
28 PUBLIREPORTAGE
29
SOTTO IL SEGNO
DEI GRANDI ROSSI,
DA CHIODI UN AUTUNNO
TUTTO DA DEGUSTARE
“L’attività di importazione di grandi rossi francesi è da quasi
trent’anni una delle caratteristiche della Chiodi, che già a partire
dagli anni 80, sotto la direzione di Fabio Arnaboldi, ha costruito
una sempre più fitta rete di contatti diretti e privilegiati nella regione
di Bordeaux, tradizione poi consolidata, a partire dal 2005, dal
figlio Andrea, ingegnere enologo diplomato all’Istituto nazionale
di Changins.” Giovanni Antognini, direttore generale di Chiodi
Ascona, va fiero di questa peculiarità del gruppo, soprattutto da
quando nella nuova enoteca Arnaboldi ad Ascona, ristrutturata
nel 2012, gli esclusivi vini francesi hanno trovato la loro giusta visibilità. Qui le bottiglie, in una location minimalista e nel giusto spazio, diventano protagoniste, esposte con discrezione ed eleganza,
senza confondere o sopraffare il cliente per quantità esposta. Nel
punto vendita dell’azienda, oltre ai merlot ticinesi e alla produzione propria, quest’ultima con i vini delle Terre di Pedemonte
e del Bellinzonese in primo piano, sono esposti i grandi vini
bordolesi, dai grandi ai piccoli Châteaux, e i vini della Borgogna.
Oltre naturalmente ad un’ampia selezione di vini d’importazione
italiani, di bollicine, dai Franciacorta agli Champagne, e di distillati.
Non tutti ovviamente sono esposti in enoteca, l’assortimento è
molto vasto! Per questo, per gli amanti dei grandi rossi francesi,
una visita ai piani inferiori, in cantina, fra i corridoi di scatole in
legno dove riposano i nettari dei più pregiati Châteaux, non può
che rassicurare.
Giovanni Antognini (Direttore Generale di Chiodi)
Andrea Arnaboldi (enologo di Chiodi)
Dall’inaugurazione del nuovo punto vendita, dotato di accogliente sala degustazione, sono state valorizzate anche le attività di
eventistica, alle quali partecipano sempre più appassionati di vino
e professionisti del settore. Ricco il programma di appuntamenti
da settembre a dicembre, che vede protagonisti dai grandi vini
piemontesi ai francesi (vedi box).
Gli appuntamenti
in Enoteca Arnaboldi
giovedì 10 settembre serata Piemonte
giovedì 10 ottobre serata Borgogna
venerdì 6 novembre serata Prima Goccia Rompidèe
venerdì 20 novembre serata vini Carlevaro (a Bellinzona)
giovedì 10 dicembre serata Champagne
giovedì 17 dicembre serata Bordeaux
Dalla primavera del prossimo anno, riprenderanno inoltre
le attività all’aperto, con le proposte di Wine & Food per
conoscere e apprezzare il territorio vinicolo ticinese e le
sue eccellenze enogastronomiche. Anche in questo caso
qualità e cura nel programma proposto: aperitivo nei vigneti
delle “Tre Terre” nelle Terre di Pedemonte, dai quali vigneti,
nei comuni di Tegna, Verscio e Cavigliano, vengono prodotti
i merlot Tre Terre, Rompidèe e Ultima Goccia; visita nella
cantina di Verscio, dove le uve vengono vinificate, pranzo in
comune accompagnato dai vini propri e visita della cantina
di Ascona, con degustazione finale negli accoglienti spazi
della nuova enoteca.
Nelle cantine Chiodi di Ascona, l’enologo Andrea Arnaboldi che
rappresenta la terza generazione della famiglia in azienda, continua a lavorare con grande impegno ispirandosi alla vinificazione
bordolese come il padre Fabio gli ha trasmesso e insegnato ad
apprezzare: “Sin dalla mia prima vinificazione, mi sono costantemente applicato per ricercare una sempre maggiore finezza, sia
per la linea Chiodi, sia per i vini che curo per la Cantina Carlevaro, con la quale ci siamo uniti nel 2009 vista la nostra armonia di
intenti in fatto di vino e la grande amicizia fra Gian Piero Carlevaro
e mio padre”.
Fra i merlot della linea Chiodi, dalle uve delle Terre di Pedemonte,
spiccano il Merlot Tre Terre, l’Ultima Goccia, vino sempre più
apprezzato a livello ticinese e svizzero, e il Rompidèe, ottenuto
da vigne di oltre 50 anni. Dalla linea Carlevaro, prodotti da uve
del bellinzonese, il merlot la Murata, con le mura storiche della
città sull’etichetta, l’Ampelio, vinificato con la migliore selezione
di uve e che nel 2011 ha ottenuto 18 punti su 20 da Weinwisser
e il Riserva del Carmagnola, da uve provenienti esclusivamente
dai vigneti di Arbedo, fresco d’argento al Gran Prix du Vin suisse
2015.
CHIODI ASCONA SA
Via Delta 24
6612 Ascona
www.chiodi.ch
30 FOCUS
TESTATA
vono molte informazioni su dove è possibile acquistare, sul rating d’epoca, sui vitigni,
eventuali critiche e prezzi. Attivando il Gps
nel proprio smartphone è possibile persino
cercare il negozio più vicino nel quale è disponibile una determinata annata.
L’applicazione stagionale più usata è quella di Vinitaly, che fornisce informazioni
indispensabili per organizzare al meglio le
proprie giornate di lavoro veronesi: coordinate degli stand, orari dei convegni, elenco
degustazioni e molto altro.
Per ogni consumatore c’è un vino, analogamente si può dire per le applicazioni: c’è
solo da divertirsi scoprendo e provando le
App più originali e funzionali del settore vino!
Per gli agronomi c’è Agro, l’App professionale che permette di creare report delle
proprie visite e delle analisi svolte su terreni, culture e piante. Con Agro si risparmiano carta, penna e circa 15 ore di lavoro
settimanali, anche se il prezzo (999,99 $
su iOS) non è proprio economico!
Ma esistono anche le applicazioni professionali, progettate per andare incontro alle
più svariate esigenze lavorative.
Il territorio
le vigne
un vino...
il nostro
VINO:
APPUNTI TECNOLOGICI
The land
the wineyards
a wine... our
a cura di Giacomo Acciai
Bevitori occasionali, wine lovers, sommelier o professionisti: non c’è una sola categoria che non porti con sé un piccolo
aiuto tecnologico o una memoria virtuale
dei vini degustati. Insomma, il mondo delle
App del vino è ricco, variegato e in crescita
costante, proprio perché la tecnologia ci
viene incontro per cercare di organizzare
al meglio il nostro lavoro, ma anche per
“catalogare” le emozioni che un’etichetta
ci regala. Sul vostro tablet o nello smartphone che non abbandonate mai non
può mancare almeno un’applicazione
che veda il vino protagonista! Scopriamo
insieme le migliori del settore per iOS e
Android.
Sicuramente non può mancare My-Sommelier disponibile per sistemi iOS e Android: come un sommelier, l’applicazione
ci guida e consiglia sul giusto e corretto
abbinamento del vino rispetto al piatto che
stiamo per degustare.
Vivino, recensita dai più come la migliore
App sul mondo del vino, è paragonabile ad
una biblioteca: è sufficiente scattare una
foto all’etichetta del vino e ci verranno proposti recensioni, abbinamenti e molte informazioni su quel particolare vino, prezzo
compreso! Vivino è lo scanner per il vino
disponibile per iOS e Android.
Molto simile a Vivino è Delectable Wine;
con le stesse caratteristiche e funzionalità,
le informazioni di entrambe le App sono
continuamente arricchite ed aggiornate
grazie al contributo delle community di appassionati che ne usufruiscono.
organizzati dal Movimento: Cantine aperte, Calici di Stelle, Benvenuta vendemmia,
Cantine Aperte a San Martino, Cantine
Aperte a Natale.
Nello smartphone degli enoturisti non può
mancare l’App del Movimento del Turismo del Vino. Questa applicazione, nata
come strumento ufficiale del movimento
stesso per gli utenti iOS, permette di visualizzare in modo veloce le 20 cantine più
vicine alla propria posizione. Inoltre l’App
mantiene sempre aggiornati sugli eventi
Se siete alla ricerca di un vino particolare o
di un’annata importante ci viene incontro
l’App Wine – Searcher, (anche questa
sviluppata sia per iOS che per Android)
che, come indica il nome, dedica la sua
funzione principale alla ricerca.
Gli utenti possono ricercare un vino per
nome oppure scattando una foto; si rice-
Molto carina e interessante l’App Vini del
Vallese per iOS che, grazie a un sommelier personale interattivo, ci permette di
scorrere l’elenco dei produttori del vino
della regione, visualizzare la strada del vino
virtuale e interattiva ed essere aggiornati
su eventi, gastronomia ed enoturismo del
territorio; unico neo è la non disponibilità in
lingua italiana.
Non dimenticate…
Sicuramente tutte queste applicazioni permettono all’utente di ottenere informazioni
immediate per vivere esperienze più approfondite e consapevoli.
Vale la pena ricordare che i giudizi espressi, sono sempre soggettivi e nascono da
esperienze personali che non possono essere gli stessi per tutti. Le valutazioni riportate su un determinato vino o azienda, derivano da community molto variegate,
composte da appassionati ma anche da professionisti, che valutano i prodotti in base
a criteri diversi: non dimenticatelo.
Oltre a ciò, ricordate anche che non è corretto giudicare un rivenditore in base al solo
prezzo di vendita visto che sono molti i fattori che vanno a determinare un prezzo:
ad esempio la scelta della carta dei vini (più è ampia e più investimento richiede), la
modalità di vendita (on-line o in punto vendita), le quantità vendute, ecc.
Detto questo, buon’App a tutti!
Prenota una visita / Book a visit
Pozzol Groppo (AL)
S.P. 105, n° 1 - Pozzol Groppo (AL) - ITALY
Tel. +39 0131 800117 - Fax +39 0131 1859657
[email protected] - www.cascinacarpini.it
CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N. 1308/13
CAMPAIGN FINANCED PURSUANT TO EEC REGULATION NUMBER 1308/13
32 FOCUS
SE LA NATURA
CHIAMA…
…IL CASTELLO DI MORCOTE
RISPONDE “PRESENTE”.
DA QUALCHE ANNO L’AZIENDA
VITIVINICOLA DI MORCOTE
HA INIZIATO UN PERCORSO
RIVOLUZIONARIO, DALLA VIGNA
ALLA CANTINA.
SE PRIMA ERA L’UOMO A PIEGARE
LA NATURA ALLA SUA VOLONTÀ,
ORA È QUEST’ULTIMA
A DETTARE LE SUE REGOLE.
Non è una moda, quanto piuttosto un ritrovato rispetto per la terra. Anche in Ticino il vento sta cambiando, e la Tenuta Castello
di Morcote, che della qualità dei propri vini ne ha sempre fatto
una bandiera, riscopre una nuova sensibilità “verde” in favore di
una mano sempre più leggera e impercettibile dell’uomo nelle sue
etichette.
Nel 2008 una ricerca della Confederazione metteva in luce la
splendida zona del Castello di Morcote come una piccola oasi di
biodiversità. Qui, in armonia, flora e fauna locale vivono in simbiosi
da sempre e Gaby Gianini, anima della Tenuta, ha voluto semplicemente riportare l’equilibrio di sempre andando a valorizzare un
patrimonio unico.
L’intervento dell’uomo in vigna, dopo questa decisione, è andato
facendosi sempre più lieve, diventando oggi un tocco impercettibile che rimette sul gradino più alto le leggi della Natura.
Michele Conceprio, enologo della Tenuta, ci spiega: “Abbiamo
deciso di ridurre al minimo l’impatto dell’uomo in vigna e di conseguenza anche in cantina. D’altra parte abbiamo la grande fortuna di avere dalla nostra parte una Natura benevola che ci regala
nettari preziosi e di grande qualità. Da quando abbiamo iniziato
questo percorso, che unisce pratiche biologiche e biodinamiche,
non siamo più noi a forzare l’uva, ma piuttosto il contrario. Rispettare la natura, insomma, significa avere piante meno stressate, in
simbiosi più profonda con l’intero territorio circostante.”
Se una volta qui si combatteva perché la vigna fosse produttiva,
oggi non sono i trattamenti a decidere quanta uva si avrà in vendemmia. Anzi, attraverso questa sorta di rivoluzione verde, è la
pianta stessa, in base alle sue capacità naturali, alla stagione, alla
meteo a decidere la sua resa. In molti casi questo significa poter
contare su numeri inferiori rispetto al passato, ma a guadagnarne
è di sicuro la qualità dei vini: un esempio è la maggiore concentrazione di polifenoli e antociani che regalano ai vini più struttura e
complessità. Il tutto, senza intervento esterno, sfruttando solo le
doti di Madre Natura
Non c’è più una produzione forzata, ma solo la giusta produzione
che la Natura ha scelto.
“Essere in sintonia con la terra e i suoi frutti” prosegue Conceprio,
“significa avere a che fare con piante più felici, che regalano vini
organoletticamente superiori. Se prima era l’uomo ad avere preso
il sopravvento cercando di pilotare la Natura, oggi è lei la vera protagonista del nostro lavoro, coi suoi cicli e le sue annate.”
Questa rivoluzione copernicana coinvolge tutta la cantina: un lavoro nel rispetto della terra, seguendo codici biologici e biodinamici,
significa lasciarsi guidare. Il che, tradotto in azioni, vuol dire non
poter programmare scientificamente il lavoro, ma sottostare alle
regole della luna calante o crescente, momenti in cui le energie in
vigna seguono ritmi tutti naturali.
Un percorso che, ne siamo certi, piacerà ai tanti fautori di una vita
più sostenibile per il pianeta, ma anche agli intenditori e amanti
del vino.
34 TENDENZE
35
Il cibo fermentato per eccellenza: il kimchi coreano
Il sapore è pungente, oltre ad essere anche piccante per l’aggiunta (molto comune)
del peperoncino. Il Kimchi, piatto antichissimo di origini coreane, sono le foglie del
cavolo raccolto in stagione (intorno al mese di novembre) e poi fermentate in un misto
di salamoia, ravanelli, verdure varie, pasta di gamberetti salata, salsa al peperoncino,
aglio, acciughe, zenzero e scalogno. Dopo aver fatto questo elenco vi renderete conto da soli, anche non avendolo mai assaggiato che il suo gusto non può che essere
molto intenso.
Il Kimchi si ama o si odia, ma di recente (nella cornice di Expo Milano 2015) viene
presentato come emblema della salubrità della cucina coreana.
FERMENTO IN AZIONE
ANTICHISSIMO, EPPURE ALL’AVANGUARDIA:
IL METODO DELLA FERMENTAZIONE IN CUCINA VIVE UNA SECONDA
GIOVINEZZA, GRAZIE A MOLTI GRANDI CHEF CHE NE RISCOPRONO
LA PRATICA E I PREGI.
Quando si dice fermentazione, viene in
mente il vino e, meno spesso, la cucina.
Il nostro cibo quotidiano, però, conta tanti
cibi fermentati, e vale la pena capire meglio
di cosa si tratta.
La fermentazione è la trasformazione degli zuccheri contenuti nella materia organica: nel mosto, ad esempio, ma anche
nella soia, nel pesce, nella verdura. Quotidianamente siamo circondati da tantissimi alimenti fermentati, a cui non facciamo
troppo caso: un esempio sono i salumi,
ma anche lo stesso pane e naturalmente
i formaggi.
Fin dall’antichità, nel lontano Oriente, la
fermentazione controllata era l’unico metodo di conservazione, quando ancora i
Grandi chef e fermentazione
Di recente, lo chef Massimo Bottura (modenese sul secondo gradino del podio ai
50 Best Restaurants di S.Pellegrino) ha creato un piatto in cui lascia fermentare della
pasta fresca. Il risultato dei suoi tagliolini è a metà strada tra i sapori tradizionali italiani,
di cui è ambasciatore nel mondo, e gusti asiatici, più pungenti e “diversi”.
Dopo la recente esperienza giappone, René Redzepi, chef
tristellato del Noma di Copenaghen lancia i suoi nuovi
trend attraverso il Nordic Food Lab (il laboratorio di
ricerca gastronomica creato in collaborazione con
l’Università di Copenhagen). Si sta occupando, tra
le altre cose, anche della fermentazione di più alimenti, proprio in onore dell’alimentazione in stile
“asian”.
Funghi, lampone marinato nel suo succo fermentato,
fiori e pane bianco fermentato.
frigoriferi non esistevano nemmeno nelle
intenzioni. In Corea il processo avviene in
grandi vasi con un tappo sigillante, dove
l’ossigeno non riesce a penetrare.
Oggi, sempre più chef di avanguardia dichiarano di avere trovato nella fermentazione un modo per dialogare da vicino con
gli alimenti, che cambiano ed evolvono secondo le leggi della natura, donando nuovo sapore alla materia originale. Attraverso
la fermentazione alcuni alimenti subiscono
un processo che li rende più “conservabili”: si formano degli acidi che riescono ad
abbassare naturalmente il pH del cibo e, in
questo modo, viene impedito il proliferare
di microrganismi nocivi.
Anticamente la fermentazione era necessaria per usufruire dei cibi e conservarli,
oggi però sappiamo che questo millenario uso è anche salutare: i probiotici che si
sviluppano negli alimenti sottoposti a questo processo, infatti, aiutano la digestione.
Oggi la fermentazione ha decisamente migliorato le sue tecniche, che risultano più
monitorabili grazie a condizioni ambientali
che si possono tenere sott’occhio, controllando la temperatura, la densità, l’aria
e le tempistiche del processo.
RISTORANTE BOTTEGA
DEL VINO LOCARNO
Via Luini, 13 - Locarno
Tel. 091 751 82 79
[email protected]
ENOTECA BOTTEGA
DEL VINO ASCONA
Consegna a Domicilio
Via Borgo, 33 - Ascona
Tel. 091 791 30 81
[email protected]
il Ristorante per ogni Occasione!
www.delea.ch
plaisir de Boire
Vini Delea SA | 6616 Losone | ww.delea.ch
in Oro, Rosso o Argento.. i gioielli della cantina Delea.. tutti da gustare!
Vini & Distillati Angelo Delea SA | 6616 Losone | 091 780 72 94
38 CIBO E SALUTE
39
FARSI DEL BENE
MANGIANDO
IL PUNTO DI VISTA È FONDAMENTALE: UNA COSA È PARLARE DI CIBI
CHE NON CI FACCIANO MALE, UN’ALTRA È SPERIMENTARE
QUELLI CHE CI FANNO ANCHE BENE.
CI RACCONTA IL SUO PUNTO DI VISTA DERRY PROCACCINI,
NUTRIZIONISTA CHE SI È “INVENTATO” UNA LINEA DI PRODOTTI ALIMENTARI
BUONI E SANI.
Lontana, ma sempre più “vicina”, l’Asia procede con la sua pacifica invasione delle nostre tavole. Spesso, però, si tratta di una
semplice ispirazione alla filosofia alimentare asiatica, con modelli
alimentari rivisti all’occidentale e che, quindi, perdono tutto il loro
valore.
Se ancora non vi fosse chiaro quando si parla del valore dell’alimentazione asiatica, si intende la salubrità della loro cucina e del
concetto locale di nutrirsi per farsi del bene e non solo per dare
piacere alle papille gustative (come invece succede in Occidente).
A spiegarci questi due mondi paralleli è Derry Procaccini, nutrizionista, divulgatore scientifico, consulente in benessere e docente di nutrizione SaNIS Scuola di Nutrizione e Integrazione Sportiva,
presso le Università di Bologna, Torino e Pavia.
Inutile opporsi all’edonismo gastronomico degli europei (e non
solo) che vogliono mangiare solo “cose buone”, ma è l’ora per
ripensare le nostre abitudini alimentari e provare a far incontrare
il cibo in primis sano della cultura asiatica e il nostro palato fine.
Nasce da questa sfida il progetto Equilibrium Food, di cui Procaccini é anima e volto. “Quello che mi piacerebbe portare sulle
tavole dei ticinesi è del cibo che fosse, allo stesso tempo, buono
e salutare, e con questo termine non intendo semplicemente che
non faccia male, ma che abbia delle vere e proprie caratteristiche
curative. E non vale solo per il Ticino, visto che il progetto muove i
suoi primi passi anche al di fuori della Svizzera.”
No, non siamo nell’ambito dei dietologi improvvisati, ma piuttosto
in quello di un coraggioso progetto che riesce a sposare etica e
salute. “Quello che cerchiamo di fare con questi nuovi prodotti
(pasta, farine e crackers) è riuscire a mettere insieme gusto e benessere, ma anche e soprattutto a dimostrare in modo diretto al
consumatore che davvero i nostri cibi fanno bene.”
Facciamo un esempio scientifico, con carte e dati alla mano: la
pasta di Equilibrium è realizzata con semola di grano duro Cappelli
Akrux (una delle poche specie di grano antico che certamente
non ha nulla a che fare con gli OGM, ma nemmeno con nessun’altra tecnica di manipolazione genetica, non si intende solo
nell’immediato, ma anche nel passato un po’ più remoto), poi c’è
un prezioso 2% di curcuma e un 1% di pepe. La curcuma è una
delle spezie più usate in Oriente: nello specifico, in un piatto di
pasta Equilibrium Food di 100 grammi sono contenuti i 2 grammi
di spezia che normalmente vengono consumati dagli indiani in un
giorno (e l’India è il Paese nel mondo in cui ci si ammala meno di
tumore). Oltre 700 studi scientifici parlano della curcumina e del
suo potenziale nella prevenzione di tumori, artriti, allergie, aterosclerosi, diabete, malattie neurodegenerative, sindrome metabolica, obesità, eccetera.
Quello che potrebbe sembrare solo un vezzo, ossia quella piccola
percentuale di pepe (talmente minima che al gusto non è percepibile) serve in realtà a garantire le doti benefiche dell’assimilazione
della curcuma. Tanto per iniziare è buona, che non è così scontato. “E poi, i risultati dell’osservazione clinica da noi effettuata
dicono (anzi certificano) che nei casi di bambini diabetici riescono
a mantenere un livello di glicemia più costante e di conseguenza
hanno bisogno di utilizzare meno insulina esogena.
Insomma, una pasta con poteri antinfiammatori e antiossidanti
(caratteristiche che stanno alla base anche dell’anti-invecchiamento), e che rispetta tutte le “sacre” regole dei gourmet contemporanei: coltivazione biologica, con un disciplinare di produzione
a tutela dell’intera filiera, trafilata al bronzo, essiccata lentamente
a bassa temperatura. Aggiungiamo anche che, contenendo curcuma, risulta più saporita di una pasta classica, quindi richiede
anche meno sale per la cottura.”
Quando chiedo a Procaccini se con il cibo biologico si vada sul
sicuro, mi spiega quello che non avrei voluto sapere: “oggi, in quasi tutti i casi la filiera certificata bio inizia dalla coltivazione, ossia
da campi non contaminati, e poi prosegue con la produzione, la
distribuzione (e relativa tracciabilità). Purtroppo, però, non viene
considerato un passaggio che è assolutamente fondamentale:
quello dei semi e delle semenze. In alcuni casi, infatti, ha poco
valore la coltivazione bio, ossia quando il seme è modificato geneticamente con tecniche indotte come l’irradiazione nucleare,
anche se non lo sappiamo. Per questo, il nostro modo di lavorare
è differente e vuole certificare anche l’uso di semi di origini geneticamente pure.”
40 USI E COSTUMI
41
cino le settimane del prodotto italiano, con offerte che spaziano
da pasta secca di gran marca a prezzi competitivi, a tutto quanto
è possibile reperire nei supermercati italiani tra i prodotti Doc o
Dop. La promozione spesso è abbinata ad una comunicazione sui
media locali che illustra la storia e la produzione dei prodotti tipici
venduti, veri tesori gastronomici del territorio italiano.
RISTORAZIONE
OSARE PER VINCERE
DALLA “PORCHETTA DELLA DISCORDIA” AI TANTI TICINESI
CHE MANGIANO IN ITALIA.
ECCO LE RIFLESSIONI SULLA CATEGORIA DI RISTORATORI LOCALI
CHE OGGI SOFFRE, E ANCHE QUALCHE CONSIGLIO RAGIONATO
Incuriosito da una di queste offerte ho acquistato in un grande
mercato ticinese non solo qualche salume, qualche sugo o del
formaggio, ma anche un piatto pronto. Parlo di una confezione di
“Porchetta cotta lentamente al forno a legna, conciata con rosmarino e finocchietto selvatico” già pronta all’uso.
Come forse alcuni sanno la Porchetta di maiala è conosciuta con
la denominazione di Porchetta alla romana, originaria di Ariccia,
ed è un tipico prodotto dei Norcini, i salumai dei Castelli romani.
Diffusa e commercializzata già ai primi del `900, da tempo si fregia
del riconoscimento IGP.
Devo dirlo: la porchetta era ottima! Permettetemi, però, una considerazione diretta ai nostri ristoratori, confrontati con questa “migrazione” oltre confine.
Il vostro cliente è sempre più solleticato (anche tra le mura di
casa) da gusti di piatti di altre regioni e segue novità e tendenze
in materia di food. Sapete, ad esempio, che la Porchetta è oggi
lo street-food più diffuso sull’Adriatico dove ha soppiantato altre
specialità affermate? A Rimini hanno contato più di 130 automezzi attrezzati per vendere panini con pane casareccio e porchetta
tagliata fine!
Cucinare una porchetta in “casa” è più facile del previsto per un
Wet-Clean di Schulthess
La prima scelta per ogni tipo di tessile
Wet-Clean di Schulthess è estremamente delicato nel
lavaggio con acqua e detersivi liquidi ecocompatibili:
a cura di Paolo Grandi
In queste calde giornate di mezza estate le cronache giornalistiche elvetiche, dopo i festeggiamenti per il recente Natale della Patria, orfano ahimè dei tradizionali falò a causa di siccità e pericolo
di incendi, hanno continuato a riferire di massicce presenze nei
supermercati e nei ristoranti di oltre-confine di cittadini svizzeri in
trasferta alimentare.
È giusto ricordare che la nuova parità franco euro invoglia i consumatori del nostro Paese a recarsi nelle nazioni vicine per acquisti
di prodotti mangerecci freschi o confezionati, a prezzi considerati
convenienti e analogamente a frequentare trattorie, ristoranti e alberghi per una colazione, un pranzo o una cena.
Il fenomeno è allarmante: lo è soprattutto nella nostra zona di confine e ha evidentemente innescato una rapida reazione dei gruppi della grande distribuzione che con immediate contro-misure
hanno iniziato ad adeguare i prezzi al nuovo rapporto di cambio,
aumentando le offerte speciali e le promozioni. Nuove campagne
pubblicitarie e comunicazioni mirate sui prodotti locali provenienti
dalla produzione agricola del territorio evidenziano la qualità dei
prodotti nostrani e la garanzia insita nei prodotti agroalimentari ticinesi a filiera corta.
Ma il problema non è così semplice da risolvere perché i consumatori svizzero-italiani hanno nel frattempo acquisito, complice la
globalizzazione e le frequenti vacanze, una grande familiarità con il
cibo e le abitudini delle regioni italiane e apprezzano prodotti, piatti
e gusti della variegata offerta Dop tipici nella storia gastronomica
dello stivale italiano.
La recente indagine del Censis “Gli italiani e il cibo, rapporto su
una eccellenza da condividere” fotografa uno spaccato della popolazione italiana che si potrebbe estendere anche ai residenti di
confine della nostra zona. L’87% degli intervistati dichiara di conoscere i cibi tipici e di sceglierli quando fa la spesa! Ecco confermato, e spiegato, l’esodo oltre confine.
Per contrastare questo fenomeno e limitare i danni, la grande e
piccola distribuzione svizzera ha iniziato a proporre anche in Ti-
cuoco professionista e offrirla nella lista del vostro esercizio potrebbe essere una scelta di successo.
Chi mi legge, forse aggrotterà il viso. Sento già le critiche: nessuna
tradizione ci lega alla porchetta alla romana e bla bla bla.
Cerco di spiegarmi meglio. La Svizzera ha una lunga tradizione nel
cucinare la carne di maiale: un recente comunicato di Proviande informa che ogni abitante in Svizzera consuma 52,4 kg di carne all’anno, 4/5 di produzione interna, di cui circa la metà carne di maiale.
I cuochi in Svizzera hanno una grande famigliarità con la cottura di
arrosti in grandi pezzi, anche questo è un dato di fatto.
Tra le specialità presentate nei ristoranti elvetici si trovano arrosti di
vari tagli di carne, e per il maiale arrosti di carrè, di collo e di filetto.
Cucinare in modo corretto un maialino è comune tradizione in vari
cantoni. A Sapori Ticino 2015 lo chef Pascal Kleber dell’Arosa
Kulm ha presentato il suo maialino di Ormalingen, specialità da
me peraltro già ricordata su Ristora 2012, cucinata da Ambrogio
Stefanetti alla Vecchia Osteria di Seseglio.
Allo stesso tempo, in Ticino oggi è difficile trovare nel menu di un
ristorante carni arrostite: si è persa l’abitudine di presentare un
piatto del giorno con carni cotte: sempre di più solo carne bianca
e rossa alla griglia o in padella (più facile e meno impegnativa per
la cucina, di certo).
La difficile situazione economica dovrebbe stimolare il ristorante a
presentare oggi piatti diversi e più gustosi per differenziarsi dalla
concorrenza d’oltre confine. La conferma viene dalla cacciagione,
capriolo o cervo, che quando è offerta attira sempre la clientela
straniera e locale, perché è carne cucinata a dovere e presentata
con i suoi contorni di tradizione. Riflettiamoci.
• Uniformi
• Biancheria da letto
• Abbigliamento
Ecologica e intelligente,
con interfaccia USB
Contattateci: saremo lieti di consigliarvi!
Schulthess Maschinen SA
CH-8633 Wolfhausen, [email protected]
Tel. 0844 880 880, www.schulthess.ch
• Indumenti di protezione
• Cuscini
• Strofinacci in microfibra
42 SEDURRE IN CUCINA
a cura di Camille Jardin
L’uscita a cena al ristorante è un gioco di seduzione bellissimo: pur
essendo una sorta di romantica rappresentazione teatrale e un protocollo classico come il panettone a Natale, rimane la certezza che
Lei vi piace e Lei è onorata di essere il personaggio principale.
Dopo che anche il nobil gesto del regalare una rosa è stato sdoganato e fast-foodizzato dai ragazzi delle rose che tampinano in centro, ogni uomo dovrebbe potersi giocare le proprie carte nel corso
di una cena.
Purtroppo pochissimi eletti ne escono con l’award di un bacio a fine
serata. Cosa fa scattare in Lei, giuria unica, l’assegnazione di “++”
nella valutazione per il premio? Esistono degli errori che vanno oltre
il calzino da tennis bianco e sono più subdoli e sottovalutati.
Le regole principali per il successo sono tre: saper osservare, saper
ascoltare ed essere sé stessi.
Questi tre princìpi devono essere applicati ancora prima che Lei
abbia accettato il vostro invito. La scelta del ristorante-palcoscenico
deve essere ben ponderata. Dovete innanzitutto prediligere un luogo che vi rispecchi, quindi che conoscete già. Non dovete puntare
agli effetti scenici portandola in ristoranti super-stellati: per quelli, se
vi guadagnerete la stella della sua approvazione, avrete tempo. Indicato potrebbe essere un ristorante-bistrot che vi descriva, un piacevole raffinato ritrovo per riscoprire l’arte della semplicità, un perfetto
equilibrio tra la vostra essenza, lo stile del locale ed il gusto dei piatti.
Dovete inoltre tenere presente le particolarità della vostra commensale. Se l’avrete osservata con attenzione, sarà facilissimo evitare
gaffe come quella di finire in un locale per carnivori impenitenti se
è vegetariana.
In ogni caso, mai sottolineare che la scelta è stata fatta in base alle
sue esigenze, perché passereste subito da ruffiani.
Durante la cena ci si mette “a nudo”: l’uomo tira fuori i suoi pregi e
difetti, le sue passioni, le sue qualità e una parte del suo carattere,
Sfoglia il più grande catalogo
di pasta fresca italiana.
( Studiata per la ristorazione e sapientemente surgelata.)
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
Venite a trovarci a:
w w w.smeraldiniemenazzi.it
LA PRIMA CENA:
CONSIGLI PER
NON ANDARE
IN BIANCO
perciò care donne non fatevi distrarre dal sorriso smagliante o dal
taglio degli occhi, perché ogni frase potrebbe celare l’insidia che vi
condizionerà la vita per i prossimi tempi, quindi siate attente osservatrici e ascoltatrici.
Dentro al locale cari signori, sfoderate tutte le regole di bon ton,
eleganza e galateo.
Mi raccomando: sarà forse per i troppi allenamenti in palestra che
atrofizzano la muscolatura del braccio, ma troppo spesso noto uomini apparentemente educati e insospettabili che appoggiano gomito e arto inerme sul tavolo: nel mio caso per un atto ignobile del
genere scarterei anche Brad Pitt (va bene forse sto esagerando,
con lui sarei un po’ più tollerante).
Non intromettetevi se non richiesto nella scelta del menù, lasciate
libere le sue papille gustative e la sua mente di fantasticare e vagare
tra i gusti dei piatti proposti (vale per entrambi). Evitate frasi come
“non so cosa prendere, tu cos’hai visto?” perché sono irritanti e
dimostrano insicurezza e scarsa personalità (tra qualche giorno lei si
rivedrà a dovervi cercare alle 6 del mattino i calzini da accostare alla
cravatta) ma anche frasi come “prendi il carpaccio, è davvero delicato e leggero” perché esprimono condizionamento e privazione di
libertà anche se dette con tutte le migliori intenzioni.
La conversazione a tavola è un punto determinante della serata,
non tediatela con eccesive presentazioni delle vostre prodezze o
beni: non state vendendo un fondo, datele spazio di scoprirvi. Se
Lei inizia a giocherellare con il bicchiere, la state mettendo a disagio
o annoiando; datele spazio di manovra per esprimersi, lasciatela
parlare ascoltandola, così si sentirà capita ed apprezzata. Interessatevi ai suoi pensieri e alle sue passioni, dovrete essere abili a portare la conversazione su temi profondi, che le stanno a cuore senza
sembrare invadenti.
Argomenti apprezzati dal genere femminile sono i vostri scorci d’infanzia o adolescenza, perché inteneriscono sempre e sanno di purezza.
Non fissatela imbambolati con l’espressione da branzino e non incorrete in un “sei bellissima”: ha abbastanza autostima e intelligenza
da capire che siete interessato a Lei.
Il corteggiatore esperto potrà poi sbilanciarsi anche nella carta
dell’empatia, ma bisogna essere attenti. Se Lei gradisce un amaro
a fine serata, uno “stavo pensando la stessa cosa” ma anche un
classico “anch’io la penso come te” la lasceranno di stucco e vi
trasformerete come per magia nell’uomo della sua vita. Ovviamente
non dovete eccedere con questo trucco e un minimo di verità deve
esserci: il filo che vi farà catalogare come anima gemella o come
banale adulatore è davvero sottilissimo.
Altro trucchetto è insinuarle un minimo di gelosia, controllando velocemente sul tardi il cellulare: fatelo una o due volte ed evitate giustificazioni.
Usciti dal ristorante (inutile dirvi niente conto alla romana, vero?), osservate il suo stato d’animo: se non è stanca, sorprendetela portandola in un locale insolito o a passeggiare in un luogo non scontato.
La serata sta giungendo al termine e, se avrete giocato bene le
vostre carte, Lei sarà pronta per consegnarvi il premio, un bacio da
copione. Ma potete anche giocarvi l’asso (di cuori) nella manica,
sorprendendola: a fine serata salutatela con un bacio sulla guancia
dicendole “tu mi piaci molto, lo so che ti saresti aspettata un bacio
che sicuramente sarebbe stato anche per me stupendo, ma io voglio davvero conoscerti”, cose da vero cavaliere d’altri tempi.
Non mi resta che aggiungere Bon appetit et bonne soirée, gustatevi
questi momenti magici.
Laboratorio Tortellini è un marchio
L’Italiana preferita dallo chef.
SU RGI TA L S .p. A . - L avez zola ( Ra ) - Emi lia Roma gna - I t alia - + 39 05 45 8 0328 - surgi t al @ surgi t al .i t - w w w. surgi t al .com
D is t r i b ui to d a : Comar s a S . A . - V ia P ian on 6 93 4 B io g gio - Sv iz ze r a - Tel : + 41 0 91 61 0 1850 - Fa x : + 41 0 91 6 055535 - w w w.c omar s a .ch
44 PUBLIREPORTAGE
45
GIOVANI
CUOCHI
TALENTUOSI,
SIETE PRONTI?
ECCO IL CONCORSO DI CUCINA PER APPRENDISTI «GUSTO16»
LE ISCRIZIONI PER «GUSTO16», L’UNICO CONCORSO DI CUCINA NAZIONALE PER APPRENDISTI IN SVIZZERA, SONO APERTE. QUESTO
CONCORSO PER GIOVANI CUOCHI TALENTUOSI VIENE ORGANIZZATO
DA PRODEGA/GROWA/TRANSGOURMET SOTTO IL PATRONATO DELLA
SOCIETÀ SVIZZERA DEI CUOCHI. SI POSSONO VINCERE INTERESSANTI
E ALLETTANTI PREMI, COLTIVARE CONTATTI UTILI, FARE MOLTA ESPERIENZA E VIVERE DEI MOMENTI INDIMENTICABILI.
New York, Amburgo, Lucerna e Lugano: «gusto16» mette in palio
dei premi veramente attraenti. Questa opportunità è riservata a
Il vincitore di «gusto15»:
Lukas Kaufmann, Waldhaus Flims Mountain Resort, Flims
tutti gli apprendisti cuochi della Svizzera che sono al 2° o al 3°
anno di apprendistato, della classe 1994 o più giovani e che sono
alla ricerca di una nuova sfida. Entro il 27 novembre 2015 avete
la possibilità di inviare per iscritto il vostro lavoro di partecipazione
al concorso.
Lavoro di partecipazione al concorso
Il lavoro di partecipazione al concorso è composto per prima cosa
da un lavoro scritto e in secondo luogo dalla finale pratica di cucina che avrà luogo il 17 marzo 2016 presso la scuola professio-
Lukas Kaufmann
durante il concorso «gusto15» a Baden
nale BBBaden a cui saranno ammessi i nove migliori lavori, scelti
dalla commissione di concorso della Società svizzera dei cuochi. I
partecipanti dovranno realizzare due portate, costituite da un antipasto e da un piatto principale sul tema «Interpretazione creativa
della tradizione».
Antipasto
Creazione di un antipasto freddo e caldo con pesce, verdure biologiche ed erbe aromatiche. L’antipasto può essere
composto da un massimo di due componenti principali.
Piatto principale
Creazione di un piatto principale a base di carne di vitello
“Swiss Quality” con due differenti metodi di cottura/tecniche culinarie, accompagnate da un contorno a base di
carboidrati, verdura e/o frutta biologica. Il piatto principale
può essere composto da un massimo di tre componenti
principali.
Un concorso giovane e con una lunga tradizione
Il concorso di cucina «gusto16», dedicato in modo particolare ai
giovani talenti culinari, è già giunto alla sua dodicesima edizione.
Questo concorso di cucina nazionale per apprendisti, l’unico in
Svizzera, è organizzato da Prodega/Growa/Transgourmet, il più
grande commerciante all’ingrosso a libero servizio e di fornitura in
Svizzera, sotto il patronato della Società svizzera dei cuochi. Attraverso questo concorso annuale, Prodega/Growa/Transgourmet si
impegna a favore della formazione professionale nella gastronomia sostenibile e accompagna i giovani cuochi talentuosi sulla via
del successo.
Partecipare e vincere!
L’obiettivo principale di «gusto16» è quello di promuovere i giovani
cuochi svizzeri. Per questo motivo ogni anno i premi in palio offrono opportunità uniche all’apprendista durante la sua formazione.
Il vincitore o la vincitrice si aggiudicherà un soggiorno di due settimane a New York con visita nella cucina del ristorante dello chef
di cucina, gastronomo e autore di libri americano, Thomas Keller.
Nel programma c’è anche la visita al «Eleven Madison Park» nella
cucina di Daniel Humm. Chi si classificherà al 2° posto si aggiudicherà un viaggio di una settimana ad Amburgo. Al «Landhaus
Scherrer» lo Chef di cucina Heinz O. Wehmann vi coinvolgerà nella sua nuova interpretazione della cucina tedesca settentrionale
della tradizione e nella cucina moderna molecolare. Sarà anche
interessante la visita e la partecipazione al corso specialistico da
Bell Germania. Il 3° posto offre un doppio programma culinario,
da poter scegliere. Il Park Hotel Vitznau è stato premiato per la
sua eccellente cucina come «Gault Millau Hotel dell’anno 2014».
L’executive chef di cucina Christian Nickel (16 punti Gault Millau)
offre una visita nelle cucine dei due ristoranti del Parkhotel. A Lugano Dario Ranza, chef di cucina al Principe Leopoldo (16 punti
Gault Millau), rivelerà la sua filosofia culinaria. Inoltre, tutti gli apprendisti cuochi che invieranno il proprio lavoro di partecipazione
al concorso riceveranno in regalo un coltello Kai, come anche un
rimborso menu sotto forma di buoni acquisti del valore di CHF
100.-- da parte di Prodega/Growa.
I primi tre classificati di “gusto15” (d.s.a.d.):
Corinne Heussi, (3° posto), Lukas Kaufmann (1° posto),
Sara Gruosso (2° posto)
Il concorso di cucina: un successo duraturo
Questo concorso di cucina per apprendisti è ormai diventato un
vero e proprio trampolino di lancio per giovani cuochi talentuosi. Infatti, «gusto» ha permesso a molti partecipanti di entrare a
far parte della squadra giovanile di cuochi e, di conseguenza, di
muovere i primi passi nel mondo dei concorsi di cucina. Grazie a
«gusto» molti apprendisti hanno la possibilità di dimostrare in pubblico le proprie capacità, di farsi conoscere e allo stesso tempo
fare delle esperienze importanti. Inoltre, la partecipazione a «gusto» rappresenta per molti apprendisti anche una sfida personale
grazie all’ideale preparazione all’esame finale.
Sostegno di partnership
La realizzazione di «gusto», è possibile grazie al grande sostegno
dei tanti sponsor dell’industria e del commercio. Oltre a Emmi,
Ice Factory Schweiz AG, Kadi, Mercedes-Benz e Unilever Food
Solutions, che sono i partner leading, vi sono ulteriori sponsor che
sostengono in modo considerevole questo evento.
I documenti del concorso, come anche ulteriori informazioni e
immagini, si possono scaricare da subito sul sito ufficiale www.
gustoevent.ch.
«gusto» è l’unico concorso di cucina nazionale in Svizzera per apprendisti al
2° e al 3° anno. Questo concorso viene organizzato da Prodega/Growa/Transgourmet, Transgourmet Svizzera SA, sotto il patronato della Società svizzera
dei cuochi.
46 SUCCESSI
A “CASA”
DI ALICE
SENTIRSI A CASA AL RISTORANTE?
NON POTEVA CHE CHIAMARSI COME LEI
QUESTO ANGOLO DI MONDO A LUGANO,
VISTO CHE QUI ALICE È UN PO’ OVUNQUE:
NEI PICCOLI DETTAGLI COME NELLA FILOSOFIA
DEL RISTORANTE, CHE FA RESPIRARE ARIA FAMIGLIARE,
MA CHE VI TRASPORTA ANCHE IN GIRO PER IL MONDO.
IL TUTTO CON UN TOCCO UNICO, CHE È QUELLO
DI ALICE E DEL SUO STAFF:
SENZA INVADENZA, MA CON UNA GRAZIA E UN TOCCO
CHE “CI SONO, MA NON SI VEDONO”.
Ricette di casa, un sorriso solare e uno staff
collaudato e in sintonia: sono questi gli ingredienti del successo de La cucina di Alice, ristorante nel cuore di Lugano, affacciato sul lago e dove davvero ci si sente come
a casa. Da cinque anni l’anima del locale è
naturalmente Alis Dancilovic, origini croate
ma ormai luganese DOC, da anni impegnata nella ristorazione (prima in patria e poi in
Svizzera, sua patria di adozione).
Tutto qui parla di lei: un tocco a metà strada tra informale e curato, un’anima femminile e di buon gusto che riesce a trasportare il cliente, nei brevi tempi di una pausa
pranzo, in un ambiente dove concedersi
qualche vizio.
A metterci il cuore (fattore non misurabile,
ma di certo non trascurabile) è lei, l’Alice
che dà il nome al ristorante. “Ho sempre amato la cucina fin dall’infanzia nella
campagna istriana, e una volta cresciuta
ho iniziato a esplorare il terreno lavorando
nell’ambito dei catering, poi finalmente ho
aperto questo angolo di buona cucina in
città” ci racconta Alis, “Era il 2010 e mi
sono guardata un po’ intorno: a Lugano
ci sono tanti bellissimi ristoranti, ma io volevo proporre qualcosa che ancora non
trovavo: l’aria di casa. E dopo cinque anni,
credo di esserci riuscita”.
Sarà la prevalenza di colori luminosi, sarà
la sua presenza che in sala si sente eppure
è leggera, di certo ci pare che Alis sia riuscita nel suo intento.
In cucina, a darle man forte fin dal primo
giorno, c’è Daniel Codega, chef di origini
valtellinesi e con una mano mediterranea
che sa rispettare la materia prima e anche
rivederla in luce più contemporanea. Qui
infatti, oltre ai grandi classici che non si
possono togliere dalla carta senza rischiare di far arrabbiare gli habitué (la cheesecake, ad esempio, ma anche il mitico hamburger) ci sono diversi piatti interessanti.
Il filo rosso è quello della stagionalità, per
andare incontro alle regole e ai tempi dettati dalla Natura.
“Quando possiamo scegliamo prodotti locali, con un occhio di riguardo ai fornitori
che rispettano la nostra idea di sostenibilità: ad esempio, il pesce di lago viene
dall’unica donna pescatrice del Ceresio.
Non mancano anche delle chicche che
servono ad impreziosire le nostre ricette:
per citarne solo una, in stagione abbiamo un’insalata di carciofi e calamansi (un
agrume poco conosciuto, ma buonissimo)
che i clienti apprezzano molto. Pensiamo
agli amici vegetariani che trovano sempre
piatti a loro dedicati, infine usiamo tante
erbe che danno profumo oltre che colore
ai nostri piatti. Insomma abbiamo un tocco decisamente personale in sala come in
cucina.”
Alis è complice di aver contagiato lo chef
con la sua grande passione per il te. “Da
questo incredibile prodotto non si ricava
solo una bevanda” ci spiega lo chef, “noi,
ad esempio, col te spesso ci cuciniamo:
molto spesso realizziamo a mano la pasta
al te matcha, che i clienti ormai hanno nel
cuore.”
Paste, gnocchi e dessert, infatti, sono realizzati a mano, esattamente come si farebbe a casa.
In tutto questo, il tocco elegante di Alis e
staff è un po’ dappertutto, anche nell’attenzione per i dettagli del catering che
continua ad essere uno dei suoi impegni:
sarà per questo che non sembra di stare
a Lugano, ma in un posto nel bel mezzo
del mondo. I collaboratori di Alis, infatti,
provengono da tutto il mondo: Portogallo,
Ecuador, Afghanistan, Italia, Croazia realizzando un melting pot unico nel quale si respira un’aria internazionale, ma col calore
di una casa.
In autunno, tra le varie proposte gastronomiche, c’è anche uno dei cavalli di battaglia de “La cucina di Alice”: il filetto di Angus scozzese al Blu
di Moncenisio. La firma dello chef, in
moltissime pietanze, ha il profumo
delle erbe aromatiche, che riescono a
dare un tocco mediterraneo, e anche
a colorare il piatto in modo che si inizi
a mangiare prima con gli occhi.
Dal
vino
spumante
al
bagnoschiuma
Tutto per un’ospitalità
impeccabile: da scoprire dal
vivo all’evento più importante per
il settore alberghiero, della
ristorazione, del take-away e
del benessere
Basilea 21.–25.11.15
Powered by
48 PUBLIREPORTAGE
IL NERO D’AVOLA NEI SECOLI
Il Nero d’Avola ha origine siciliana, nell’assolata terra di Siracusa, vino forte, capace di resistere in terreni non irrigati ed utilizzato per decenni come uva da taglio per rinforzare vini dal tenore
insufficiente. Riscoperto negli ultimi 10 anni, il Nero d’Avola è il
vitigno usato per i migliori rossi siciliani, infatti è propenso all’invecchiamento. Ha un grappolo non molto grande con acino medio-piccolo leggermente appuntito, con frutti dal colore rosso con
sfumature violette, molto suggestivo, aroma pronunciato di frutta
rossa (prugna, mora) e tannini non allappanti. Vitigno dalla bassa
resa per vite, il Nero d’Avola dà origine a grandi vini rossi in cui le
sensazioni olfattive di frutta rossa, anche dopo lunghi anni, rappresentano la componente più importante e caratteristica, insieme ai tannini tipicamente dolci. Pur essendo coltivato in tutta la
Sicilia, il Nero d’Avola soprattutto tra Noto e Pachino continua ad
avere la sua massima espressione.
L’azienda Gulfi (www.gulfi.it) ha fatto un’importante ricerca del
proprio “terroir” per esaltare i suoi vini che sono Nerojbleo, prodotto con uve che provengono dai vigneti situati nelle vicinanze della cantina a Chiaramonte Gulfi, ed i vari cru Nerobaroni,
Nerobufaleffj, Neromaccarj, Nerosanloré che provengono da vigneti nelle contrade del comune di Pachino nel siracusano. Il punto di forza dell’azienda Gulfi è di essere riuscita a rappresentare al meglio le tipicità di ogni singolo vigneto, mettendo sul
mercato cinque tipologie di Nero d’Avola con caratteristiche
diverse.
Vi presentiamo in questo numero un loro grande cru:
NEROMACCARJ, Nero d’Avola in purezza.
Il NEROMACCARJ è un cru di Nero d’Avola dal carattere
particolarmente deciso possente e ricco. La forza acida che
ne segna la personalità trova puntuale riscontro e bilanciamento nella fitta trama tannica ma soprattutto nella
ricchezza di polpa e nella maturità di frutto che danno al vino una grande avvolgenza, da cui nel tempo
si liberano sempre più nette le tipiche note di erbe
secche e confetture.
vino viene travasato in piccole botti da 500 e 225 litri dove rimane
per circa 24 mesi. All’imbottigliamento segue un periodo di affinamento in bottiglia di circa due anni.
GLI ABBINAMENTI GASTRONOMICI:
Denso e potente, merita la carne, il pollame nobile come faraona
o fagiano, quei piatti in cui l’acidità accompagnata ad un corredo
tannico concentrato e compatto riescono a contrastare e a penetrare la fibra senza scomporsi. La fitta trama tannica suggerisce di
accostarlo a piatti piccanti e speziati, come ad esempio il sugo di
castrato abruzzese, una sella di camoscio o un salmì di lepre o cinghiale e formaggi a pasta dura lungamente stagionati. Temperatura
di servizio consigliata non oltre i 18 gradi e servito in ampi ballon.
I vini dell’azienda Gulfi sono importati in Svizzera in esclusiva da
Tamborini Vini – Lamone (www.tamborinivini.ch)
LA VIGNA:
La Vigna Maccari fra le più rinomate del pachinese, sottozona classica della Val di Noto, si estende
per circa 3 ettari a 30 m di altitudine. Il terreno,
calcareo argilloso, appartiene ad una formazione
geologica particolarmente antica, caratterizzata
da stratificazioni molto sottili e compatte. Il clima
è temperato-caldo mediterraneo. La densità di impianto è di 7000 viti per ettaro allevate ad alberello.
Le vigne, non irrigate hanno oltre 35 anni con resa
naturale che non supera i 50 quintali ad ettaro.
LA VINIFICAZIONE E L’AFFINAMENTO:
Le uve vendemmiate dopo la metà di settembre,
vengono vinificate in rosso con lunga macerazione del mosto con le bucce. Dopo la malo-lattica, il
eyewear
www.athinalux.com
50 DEGUSTAZIONE
51
I degustatori:
IL PROFESSIONISTA
Anna Valli
è sommelière
con APF (attestato
professionale federale)
LA GIORNALISTA
Arianna Livio
è esperta di comunicazione
e direttrice
di Ristora Magazine
LA VENDITRICE
Annelie Lundin
è titolare dell’enoteca
Nonsolovino
IL RISTORATORE
Gagan Nirh
è gerente
del Ristorante Tabla
a Montagnola
L’APPASSIONATO
Jean Claude Cochard
è un abbonato
di Ristora Magazine
e appassionato di vino
La scelta dei vini:
Per rispettare le “quote rosa” del vino, per questa degustazione
abbiamo scelto dei vini fatti da donne. Che siano produttrici o enologhe, insomma, queste 5 bottiglie portano nel bicchiere lo spirito
5
Conegliano Valdobbiadene DOCG
Extradrye
PALATI,
CUORI,
VINI
OSPITI DELL’ENOTECA NONSOLOVINO A VEZIA,
5 DEGUSTATORI SI SONO INCONTRATI PER SCAMBIARSI OPINIONI E STORIE
SU 5 VINI PARTICOLARI, TUTTI SOTTO IL TETTO DEI 20 FRANCHI.
UNA DEGUSTAZIONE CHE, PIÙ CHE FAR EMERGERE
LE CARATTERISTICHE TECNICHE DEI VINI
È UN MOMENTO DI SCAMBIO INTERESSANTE TRA AMANTI
DEL NETTARE DI BACCO.
Azienda BiancaVigna
100% Glera
Provenienza: Conegliano – Valdobbiadene
Classificazione DOCG
Prezzo: 16,90 Chf
femminile ed elegante che non guasta anche quando si parla di
vino. I vini degustati sono vini di importazione, svizzeri e ticinesi.
IL PROFESSIONISTA:
Già al naso è un vino appassionante, con
nessuna nota “ruffiana” tipica di tanti Prosecco. C’è una bella freschezza, una nota
finale mandorlata che apprezzo molto, e
direi che è un vino schietto: così come si
sente al naso risulta anche sul palato, il gusto non è coperto dai lieviti che lo renderebbero più “facile”, ma anche con meno
personalità.
LA GIORNALISTA:
Con giornate calde e assolate come quelle di questa torrida estate, un vino come
questo potrebbe diventare il miglior amico
dell’aperitivo. Non esiste più un vino “fatto
per le donne” e sono sempre più i vini fatti da donne: questo è semplicemente un
buon vino.
LA VENDITRICE:
Se dovessi riassumere questo vino alla
luce della personalità della produttrice,
che conosco, direi che siamo davanti ad
un vino senza particolari voli pindarici, ma
che convince e piace in primis a chi lo fa.
Pulito, in ordine e con una vena tutta personale: pur essendo commerciale, visto
che il Prosecco oggi piace a tutti, questo
ha qualcosa in più.
IL RISTORATORE:
perfetto per l’aperitivo, sembra studiato
apposta! Fresco, con delle bollicine piene
che invitano a bere un bicchiere e a chiederne subito un secondo. Un vino “easy”
che incontra i favori della maggior parte
della clientela, che oggi è stata letteralmente conquistata dal Prosecco.
L’APPASSIONATO:
la leggera nota sapida non è fastidiosa, ma
piuttosto insieme agli agrumi pulisce bene
il palato. Decisamente adatto come vino
di inizio pasto, un vino che come si dice
per una signora elegante ma non troppo
“che non impegna”, e che si distingue nella
massa dei tanti Prosecco che oggi ci offre
il mercato.
52 DEGUSTAZIONE
Podium
Azienda Garofoli
100% Verdicchio
Provenienza: Jesi (Marche)
Classificazione: Verdicchio Castelli di Jesi
DOC Classico Superiore
Annata: 2012
Prezzo: 19,50 Chf
LA PROFESSIONISTA:
Uno splendido vino che, a differenza del
precedente, è più “impegnativo” e non è
certo un prodotto beverino come il Prosecco. D’altra parte, ha uno stile molto
personale e molto deciso, è un vino con
un carattere ben percepibile, con il suo
profumo fruttato, una lunghezza notevole
e un calore avvolgente.
LA GIORNALISTA:
Un vino con un carattere ben delineato,
con un’anima che si percepisce in ogni
sorso, ma addirittura anche prima, visto
che la prima cosa che colpisce è il colore intenso. Forse non semplice o per tutti
(data la sapidità importante) è comunque
qualcosa che stupisce e che si fa ricordare.
LA VENDITRICE:
Questo Verdicchio è in costante e silenziosa evoluzione. Rispetto alla prima volta
che assaggiai un 2012 si è decisamente
evoluto, e questo mi lascia pensare che il
miglior consiglio sia quello di dare ancora
un po’ di tempo a questo vino e lasciarsi
sorprendere dall’invecchiamento.
53
IL RISTORATORE:
bella freschezza, note mandorlate e una
buona struttura. Insomma, un vino che mi
piace. Di certo, il suggerimento ai ristoratori è quello di abbinarlo (non è certo un
vino da aperitivo), magari con una capasanta speziata con ceci, per rifarci ad un
piatto “di casa”. La crosticina leggermente piccante si sposa perfettamente con
la spalla del vino che arriva a pulire tutto
il palato.
L’APPASSIONATO:
Un vino che, personalmente, apprezzo
davvero molto. Quasi incredibile pensare che non si sia mai avvicinato ad una
barrique, ma questo lo rende ancora più
interessante e intrigante, anche per il consumatore in cerca di qualcosa di diverso
dai bianchi più classici.
Dôle la Liaudisaz
Azienda Marie-Thérèse Chappaz
Gamay e Pinot Nero
Classificazione: AOC Valais
Annata : 2014
Prezzo : 20 Chf
LA PROFESSIONISTA:
Si sente molto l’incidenza del Pinot nero
con le spezie dolci al naso e poi in bocca è un buon vino, “succoso”, non troppo artefatto o perfettivo, ma piuttosto con
una rugosità che gli conferisce carattere e
un’anima che letteralmente si accende sul
palato.
LA GIORNALISTA:
La questione della qualità dei biodinamici è
un argomento ancora aperto, e che vede
schierati fautori e detrattori. A giudicare semplicemente dal prodotto di questa
Signora del vino, possiamo dire tranquillamente che i buoni risultati, per chi lavora
bene (seguendo la biodinamica o i metodi
tradizionali) arrivano sempre. E questo è
uno dei casi, appunto.
LA VENDITRICE:
Non si può bere questo vino senza citare la grande donna che ci sta dietro.
Marie-Thérèse Chappaz è una delle grandi
protagoniste del vino svizzero, conosciuta nel Vallese e non solo, una donna con
le idee chiare, un punto di riferimento per
l’enologia nazionale, e anche per quella
“in rosa”. Il suo amore per la terra e i suoi
cicli naturali l’hanno portata verso la scelta biodinamica, che oggi porta avanti con
successo e convinzione.
IL RISTORATORE:
Questo è un vino che si sposa perfettamente al tipo di cucina dei miei ristoranti.
Ma, come per quella indiana, vale per tutti
gli abbinamenti con piatti speziati, saporiti
e di un certo carattere, dove il sapore è deciso. Che ne dite di uno spiedino di pollo,
cipolla e peperoni cotto in forno tandoori?
L’APPASSIONATO:
Molto spesso, al ristorante e non solo, si
tende a scegliere questa tipologia di vino,
ma preferendo etichette italiane. Sarà il
prezzo, oppure un po’ di faciloneria, ma
sarebbe interessante trovare più spesso
in carta un vino di questo tipo. Il rapporto
qualità prezzo è ottimo, e in più è un prodotto nazionale.
Trebbiolo
Azienda La Stoppa
Provenienza: Piacenza
60% Barbera – 40% Bonarda
Classificazione: Igt Emilia Rosso
Annata: 2013
Prezzo: 15 Chf
LA PROFESSIONISTA:
In questo caso siamo di fronte ad un vino
che potremmo definire d’altri tempi. Rispetto ai tanti vini studiati a tavolino e che
riescono nel loro intento di piacere a tutti,
qui siamo davanti ad un prodotto “rustico
e sincero”, con una vena acida piuttosto
marcata e una certa libertà di espressione,
che potrà anche raccontarci qualcosa di
diverso tra qualche anno.
LA GIORNALISTA:
Si torna di nuovo ai vini naturali, e mi viene da chiedere quando i palati dei consumatori si abitueranno a vini un po’ diversi
come questo, che nell’accezione di naturale racchiude una buona dose di personalità e di carattere. Al contempo, anche
in questo caso, il tocco femminile mi pare
una nota distintiva.
LA VENDITRICE:
Elena Pantaleoni gestisce l’azienda dal
’97 e da sempre ha dato la sua impronta
alle vigne, andando nella direzione dei vini
naturali, senza cercare di rincorrere le certificazioni biologiche, ma semplicemente
lavorando come le dice il cuore. Questo,
in particolare, è un vino che ha moltissimo
successo in Svizzera interna, ma ancora
relativamente poco conosciuto in Ticino.
IL RISTORATORE:
Un azzardo: con questo vino un po’ speciale si potrebbe pensare di farci un aperitivo. Magari si potrebbe servire ad una temperatura un po’ più fredda del consueto, e
abbinarlo a qualche stuzzichino prima dei
pasti. Ottimi i salumi che ammantano di
grassezza la bocca, e il vino arriverebbe a
sgrassare tutto.
L’APPASSIONATO:
Per tornare sul tema donne e vino, trovo
che in questi ultimi anni la donna sia sempre più spesso alla ricerca di vini di carattere. Finiti i tempi del palato “da signorine”,
oggi mi trovo di frequente seduto al tavolo
con donne competenti e che hanno gusti
decisi e forti.
L’Arco
Azienda Fattoria Moncucchetto
100% Merlot
Provenienza: Canton Ticino
Annata: 2013
Prezzo: 20 Chf
LA PROFESSIONISTA:
Note tipiche di Merlot, anzi del Merlot di
casa nostra, con la prugna, la frutta matura, spezie, e anche qualche tocco di viola.
In bocca ha un bell’impatto con una delicata freschezza, tannini giovani e presenti,
e un potenziale di invecchiamento che lo
migliorerà nel giro di due/tre anni.
LA GIORNALISTA:
Dietro questo vino, che conosciamo, ci
stanno due donne: Lisetta Lucchini è anima e cuore dell’azienda, insieme all’enologa della Fattoria Moncucchetto, Cristina
Monico. Oggi non fa più specie, ma fino a
pochi anni fa il mondo del vino era prettamente maschile, e questa inversione
di tendenza è un bel traguardo per tutto
il popolo femminile, soprattutto per chi il
vino lo ama.
LA VENDITRICE:
Le esperienze all’estero hanno donato qualcosa in più alla professionalità dell’enologa
Monico. Questo Merlot andrebbe lasciato
in cantina e se ne potranno cogliere i frutti
anche tra due o tre ani, quando si sposerà
degnamente a piatti di carne alla griglia, ma
anche ai formaggi freschi ticinesi.
IL RISTORATORE:
Personalmente nel mio locale ho una carta
dei vini decisamente ricca: si contano 340
etichette, di cui una sessantina sono svizzere. Per esperienza, questa è una buona
espressione del Merlot ticinese e il cliente
locale apprezza sempre di più il vino “di
casa”. Oggi, molto spesso, il cliente si fa
sempre più sensibile al fattore costi e riesce a capire anche che i ticinesi, a volte,
sono penalizzati dai concorrenti di altre nazioni. Nonostante questo il trend è quello
di scegliere vini locali al ristorante.
L’APPASSIONATO:
Vedrei bene un incontro tra grandi classici
del territorio: questo Merlot ticinese si sposa alla perfezione con un buon risotto alla
luganighetta, ad esempio, a dimostrazione
che cucina e carta dei vini possono andare
a braccetto.
54 PUBLIREPORTAGE
A
A
AT
N
3
N
1 bile
0
2 disponi
L’ELEGANZA
DEL NERO
ora
Miglior Sommelier del Mondo
Miglior Sommelier d’Europa
DI RISO GALLO
PROFUMI E SAPORI CHE, DAL LONTANO ORIENTE,
HANNO CONQUISTATO ANCHE LE NOSTRE
TAVOLE. I CHICCHI NERI DEL RISO GALLO VENERE
REGALANO PRESTIGIO AI VOSTRI PIATTI,
GRAZIE AD UN TOCCO ESOTICO E DI CLASSE
CHE NON SI PUÒ CHE APPREZZARE.
In fatto di eleganza, si sa, il nero va su tutto. Non fa eccezione il riso Gallo Venere,
integrale e dal colore inconfondibile, scelto da molti grandi chef per piatti di una
classe innegabile. Le sue caratteristiche
conquistano al primo assaggio, anzi ancora prima. Durante la cottura, infatti, i suoi
chicchi sprigionano un caldo e avvolgente
aroma di pane appena cotto.
Il Riso Gallo Venere, originario dalla lontana
Cina, oggi viene coltivato anche in Pianura
Padana, culla italiana dei chicchi di qualità.
Interessanti anche le leggende legate a
questo antico, eppur contemporaneo riso:
si narra, infatti, che fosse uno dei piatti preferiti degli imperatori cinesi e che ne apprezzassero anche le doti afrodisiache che
gli valsero il nome di riso proibito.
Il Riso Gallo Venere, anche semplicemente
bollito è una sorpresa per i palati, anche i
più esigenti. Tuttavia moltissimi grandi chef
lo hanno scelto per realizzare intriganti ricette dai profumi esotici, piatti di carattere
con il pesce come co-protagonista oppure
rivisitazione di grandi classici tradizionali
con un tocco in più.
Per capire da vicino come elevare al massimo questo tipo di riso, ecco l’illustre
esempio di Gualtiero Marchesi che ha curato per la Guida di Riso Gallo una ricetta
davvero golosa.
RICETTA DELLO CHEF
GUALTIERO MARCHESI
PIRAMIDE DI RISO VENERE
CON GAMBERI E CALAMARETTI
Ingredienti:
220 g Riso Gallo Venere
16 code di gambero
16 piccoli calamaretti già puliti
1 scalogno tritato
3/4 l brodo vegetale
80 g olio extravergine d’oliva
1 piccolo zenzero
2 cucchiai salsa di soia
1 cucchiaio nero di seppia
il succo di mezzo limone
Preparazione:
Mettere a marinare lo zenzero nel succo
di limone, 30 g di olio, la soia e il nero di
seppia.
Frullare il tutto per ottenere la salsa di decorazione. In un tegame con 40 g di olio
soffriggere lo scalogno e unire il Riso Venere di Riso Gallo.
Continuare la cottura aggiungendo poco
per volta il brodo bollente.
Nel frattempo in una padella, con l’olio restante, saltare velocemente e su un solo
lato le code di gambero precedentemente
incise per il lungo e i calamaretti, senza salare e pepare. Tenere al caldo.
Terminare la cottura del Riso Venere di
Riso Gallo aggiustandolo di sale.
Pressarlo dentro 4 stampini piramidali foderati di pellicola da cucina.
Rovesciarli al centro di ciascun piatto e
contornarli con le code di gambero e i calamaretti.
Nappare il Riso Venere di Riso Gallo con la
salsa precedentemente preparata.
Paolo Basso, Miglior Sommelier del Mondo, ha
realizzato “Il Rosso di Chiara” Rosso del Ticino
DOC, prodotto selezionando i migliori Merlot,
Corso Pestalozzi 3, CP 5996, CH-6901 Lugano
tel. +41 91 922 08 10, fax +41 91 922 08 11 Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.
email [email protected], paolobassowine.ch
“
La mia esperienza è racchiusa in
questo vino dalla struttura elegante
che con personalità è capace di
”
esaltarsi nell’abbinamento cibo vino.
Paolo Basso gestisce la propria azienda di consulenze, di servizi e
di vendita di vino on-line.
Consultate e ordinate su www.paolobassowine .ch
Il piatto di Gualtiero Marchesi
della nona edizione di Guida Gallo.
tel. +41 91 922 08 10, fax +41 91 922 08 11
email [email protected]
www.paolobassowine.ch
56 PERSONAGGI
57
LA STORIA DI ANGELICA MAURY VICARI È FATTA DI COINCIDENZE DI VITA,
MA ANCHE DI UNA PASSIONE INNATA PER IL SETTORE
DELLA RISTORAZIONE, DAL QUALE HA IMPARATO MOLTO
E NON SMETTE DI IMPARARE.
UN ESEMPIO DI COME I SOGNI PROFESSIONALI
POSSONO ANCHE TRASFORMARSI IN GRANDI ESPERIENZE DI VITA.
SONO NATA
PER STARE IN CUCINA
La storia di Angelica Maury Vicari non si può condensare in un
paio di pagine, e non tanto perché siano successe tante cose dalla sua nascita a Santiago del Cile nel 1962, ma piuttosto perché è
difficile spiegare il susseguirsi di coincidenze e incroci che l’hanno
portata oggi ad avere uno dei sorrisi più contagiosi mai incontrati.
Il suo destino sembrava segnato, purtroppo in negativo, da un’infanzia un po’ complicata in cui la famiglia alto borghese da cui
proviene ebbe dei problemi finanziari, che la spinsero a iniziare a
lavorare giovanissima per mantenersi e pagarsi gli studi alla scuola
alberghiera e di cucina. Lo si capisce anche la prima volta che la
si incontra: Angelica non è il tipo da abbattersi, anzi, paradossalmente esprime il meglio nell’affrontare i problemi e ricostruirsi.
È così che anche se, in quell’epoca era quasi impossibile senza
l’aiuto della famiglia, ancora giovanissima con un marito e una figlia
piccola e a dispetto dei rischi, decide di trasferirsi in Svizzera dove
pensava le opportunità fossero sicuramente migliori che in Cile: non
a caso, ma semplicemente perché il destino ha scelto che il padre di
sua figlia fosse uno svizzero nato e cresciuto in Cile. “Questo pezzo
di carta era il mio passaporto per la vita” dice Angelica e prosegue
nel raccontarci la sua lunga e bellissima storia. Arriva in Ticino con
un bagaglio leggero, ma già ricco di esperienze lavorative: durante
gli studi alla Scuola Alberghiera, infatti, aveva iniziato un’attività di
catering e aveva lavorato in un bar serale molto rinomato.
La passione per la cucina è nata da bambina: “Le necessità mi
hanno portato tra i fornelli fin da piccola, ed è sempre stato un
grande amore quello per la cucina” prosegue, “e una volta arrivata
qui avevo il sogno di realizzarmi ed aprire una mia attività nella
ristorazione.”
Il suo primo lavoro, in realtà, si svolge nel palazzo dove abita
con la famiglia, come colf, ma poi riesce a trovare un impiego
nel reparto macelleria di un supermercato. Lavora a stretto contatto con 13 uomini e coi primi soldi messi da parte frequenta la
scuola esercenti.
Tutto si può dire, ma non che ad Angelica manchi caparbietà.
Da quel momento, la ristorazione è stata una parte importante,
basilare della sua vita: ha lavorato in cucina, ma anche come
gerente, ha imparato a gestire il personale e l’amministrazione,
ha “rubato” agli chef del Sud Italia i loro segreti, ha conosciuto e
sperimentato un po’ tutto all’interno di questa incredibile e poliedrica professione.
Paninoteche, bar, hotel, ristoranti e grandi catene: nel suo ampio
curriculum vitae non manca nulla. Le sue tante e diverse esperienze l’hanno portata ad avere un punto di vista privilegiato, in
cui professionalità e passione per la cucina si fondono per andare a formare quella particolare e unica donna che è Angelica
Maury Vicari.
Le sue esperienze professionali si alternano in diversi luoghi, in
Canton Ticino e nella vicina Italia, e la aiutano a prendere confi-
denza con la ristorazione veloce, ma anche quella classica e a poter contare su esperienze molto diverse tra loro e tutte formative.
A causa di qualche problema di salute, Angelica è stata costretta
a rinunciare al suo ristorante dove ha lavorato per quasi 10 anni,
ma non si è certo data per vinta, trovando comunque spazio in
realtà lavorative più piccole e scoprendo un nuovo mondo all’interno della ristorazione, oggi fa “la chefa” come la chiama simpaticamente la sua titolare, in un piccolo esercizio nel Mendrisiotto.
“In tutti questi anni di lavoro, tra sala e cucina, tra gestione e rapporti col personale, ho capito che mi piacerebbe mettere a disposizione degli altri il mio bagaglio lavorativo, entrare nel mondo della
formazione, una integrazione professionale per adulti che si affacciano a questo lavoro. Questa professione non è statica, come
molti pensano. Si evolve di continuo, e ho un piccolo progetto
personale che mi piacerebbe realizzare, visto che stare in cucina è
la mia più grande passione. Staremo a vedere.”
Una cosa è certa: Angelica non si ferma qui. Nuove sfide professionali la attendono, e da lei non ci si può che aspettare qualche
bella sorpresa.
58 PUBLIREPORTAGE
59
RASSEGNA GASTRONOMICA,
DOVE I PIATTI TRADIZIONALI
SONO DI CASA
EDIZIONE NUMERO 52 PER UNA DELLE KERMESSE PIÙ LONGEVE
E AMATE DELLA SVIZZERA: TORNA LA RASSEGNA GASTRONOMICA
DEL MENDRISIOTTO E BASSO CERESIO
DAL PRIMO OTTOBRE AL PRIMO NOVEMBRE 2015.
PIATTI E TRADIZIONE, TERRITORIO ED ECCELLENZA: ANCHE QUEST’ANNO
GLI INGREDIENTI PER LA RICETTA DI UN SUCCESSO CI SONO TUTTI.
sulle etichette dei vini prescelti e sulla comunicazione ufficiale dell’evento. In questo
modo il comitato organizzatore, in collaborazione con Mendrisiotto Turismo, vuole
farsi promotore di una nuova immagine legata al territorio, che ne valorizzi l’aspetto
artistico-enogastronomico come richiamo
al turismo. Sabrina Corti ha messo, quindi,
la firma all’edizione 2015 con una splendida fotografia ispirata al tema di Expo Milano “nutrire il pianeta”.
Il nuovo concorso per scegliere l’immagine simbolo della Rassegna del prossimo
anno è già partito, il tema sarà “Mendrisiotto attraverso” e potete partecipare anche
voi iscrivendovi tramite l’apposita sezione
del sito www.rassegna.ch.
I RISTORANTI DELLA RASSEGNA
Antonio Florini,
Presidente della Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio
Una tradizione che riesce a non spegnere
le tradizioni, quelle culinarie. La Rassegna
Gastronomica del Mendrisiotto e Basso Ceresio, che ha visto i suoi albori nei
lontani anni ’70, oggi è più viva che mai
e si prepara a vivere una nuova stagione
da grandi numeri. Lo scorso anno, infatti,
hanno risposto presente all’appello della
Rassegna oltre 20 mila persone. “Per il
2015 puntiamo a raggiungere quota 25
mila presenze”, ci racconta Antonio Florini,
presidente della Rassegna, che in questa
festa autunnale della buona cucina del territorio ci ha creduto fin dall’inizio.
A proporre i loro piatti saranno 42 ristoranti
(più un ospite fuori territorio) che tengono
alta la bandiera della buona cucina, proponendo gustosi piatti tradizionali, ma anche ricette più contemporanee per andare
incontro ai gusti moderni dei gourmet di
oggi. A partire dalla mitica sella di capriolo,
toccando un po’ tutta la selvaggina di stagione, si arriva anche a piatti un po’ diversi
che sono i “nuovi classici” e che rendono
giustizia a prodotti d’eccellenza del territorio. Insomma, la rassegna è la vera e autentica portavoce dei valori gastronomici,
e anche un modo goloso per accaparrarsi
gli ambiti omaggi. Non possiamo ancora
svelarvi quali oggetti saranno a disposizione dei clienti, ma vi assicuriamo che ne
rimarrete conquistati.
L’arte della buona cucina necessita della
giusta immagine di promozione: attraverso
il concorso fotografico lanciato lo scorso
anno, infatti, l’immagine della Rassegna
è stata scelta dalla giuria presieduta dal
fotografo Giovanni Luisoni per apparire
0 - OSPITE DELLA RASSEGNA
RISTORANTE
GROTTO GRILLO, LUGANO
Indirizzo: via Ronchetto 6
Località: 6900 Lugano
tel: 091 970.18.18
www: http://www.grottogrillo.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso il sabato
a mezzogiorno e la domenica tutto il giorno
1 - PIZZERIA RISTORANTE
CON ALLOGGIO
AL TORCHIO ANTICO, ARZO
Indirizzo: Piazzetta Bustelli
Località: 6864 Arzo
tel: 091 646 49 94
www: http://www.altorchioantico.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.00 - 14.00 / 18.00 - 23.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Lunedì chiuso
fino alle 17.00
2 - RISTORANTE PIZZERIA
BORGOVECCHIO, BALERNA
In cucina: Michele Sepe
Indirizzo: Via Monti 9
Località: 6828 Balerna
tel: 091 682 81 81
www: http://www.ristorante-borgovecchio.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Apertura: Chiuso il sabato
e la domenica a pranzo
3 - GROTTO
CROTTO DEI TIGLI, BALERNA
Indirizzo: Viale A. Tarchini 53
Località: 6828 Balerna
tel: 091 683 30 81
www: http://www.crottodeitigli.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: chiuso sabato
mezzogiorno, domenica sera
e lunedì tutto il giorno
4 - ALBERGO RISTORANTE
LA PALMA, BISSONE
Indirizzo: Piazza Borromini
Località: 6816 Bissone
tel: 091 649 84 06
www: http://www.futuraristoranti.com
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.30 - 15.00 / 18.30 - 23.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Sempre aperto
11 - GROTTO
LOVERCIANO, CASTEL SAN PIETRO
Indirizzo: Via ai Grotti 30
Località: 6874 Castel San Pietro
tel: 091 646 16 08
www: http://www.grottoloverciano.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Sempre aperto
5 - RISTORANTE
BATTELLO, BRUSINO ARSIZIO
Indirizzo: Lungolago P. Roncaioli
Località: 6827 Brusino Arsizio
tel: 091 996 21 35
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 15.00 / 18.00 - 23.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: chiuso il lunedì
12 - CAFFÈ RISTORANTE
INDIPENDENZA, CHIASSO
Indirizzo: Via Bossi 2
Località: 6830 Chiasso
tel: 091 683 04 04
www:
http://www.ristoranteindipendenza.
com
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.45 - 14.30 / 18.45 - 22.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso la domenica
6 - RISTORANTE PIZZERIA
CHALET SAN GIORGIO,
BRUSINO ARSIZIO
Indirizzo: Via San Giorgio 24
Località: 6827 Brusino Arsizio
tel: 091 996 21 55
www: http://www.chaletsangiorgio.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00/ 18.00 - 22.00
Prenotazione: Indispensabile
Riposo settimanale: chiuso il lunedì
7 - OSTERIA
OSTERIA DELLA POSTA,
BRUSINO ARSIZIO
Indirizzo: Lungolago Roncaioli
Località: 6827 Brusino Arsizio
tel: 091 980 24 80
www: http://www.brusino.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18.00 - 21.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Sempre aperto
13 - ALBERGO RISTORANTE
TOURING MOEVENPICK, CHIASSO
Indirizzo: Piazza Indipendenza 1
Località: 6830 Chiasso
tel: 091 682 53 31
www: http://www.moevenpick-restaurants.
com/hotel-albergo-touring
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.30 - 14.30 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Sempre aperto
14 - RISTORANTE PIZZERIA PIANO BAR
LE FONTANELLE, GENESTRERIO
Indirizzo: Via Vallera 6
Località: 6852 Genestrerio
tel: 091 647 11 47
www: http://www.ristfontanelle.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.45 - 14.15 / 18.30 - 22.15
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Sempre aperto
8 - GROTTO
DEL TIGLIO, CAPOLAGO
Indirizzo: Via Municipio 10
Località: 6825 Capolago
tel: 091 648 16 98
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.30 - 13.45 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Indispensabile
Riposo settimanale: Chiuso il mercoledì
a mezzogiorno
15 - GROTTO
VALLERA, GENESTRERIO
Indirizzo: Via Vallera 3a
Località: 6852 Genestrerio
tel: 091 647 18 91
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.30 / 19.00 - 22.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso sabato
e lunedì a mezzodì
9 - RISTORANTE
GROTTO EGUAGLIANZA, CAPOLAGO
Indirizzo: Via Municipio 20
Località: 6825 Capolago
tel: 091 630.56.17
www: http://www.eguaglianza.com
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.45 - 14.00 / 18.45 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso la domenica
e il lunedì
16 - RISTORANTE PIZZERIA
ANATOLIA, MENDRISIO
Indirizzo: Via Lavizzari 2 - Piazzale Alla Valle
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 630 22 55
www: http://www.anatolia-tr.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.45 - 14.30 / 18.30 - 22.30
(Pizzeria fino 23.30)
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso la domenica
a mezzogiorno
10 - ALBERGO RISTORANTE
SVIZZERO, CAPOLAGO
Indirizzo: Via Famiglia Avvocato Scacchi 13
Località: 6825 Capolago
tel: 091 648 19 75
www: http://www.albergoristorantesvizzero.
com
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.30 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Aperto tutti i giorni
17 - RISTORANTE
ANTICO GROTTO TICINO, MENDRISIO
Indirizzo: Viale alle Cantine 20
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 646 77 97
www: http://www.grottoticino.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: mercoledì chiuso
60
61
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso il lunedì
e il martedì
27 - RISTORANTE
AL GHITELLO, MORBIO INFERIORE
Indirizzo: Parco della Breggia
Località: 6834 Morbio Inferiore
tel: 091 682 20 61
www: http://www.alghitello.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12:00-13:45/ 19:00-21:45
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: sabato a mezzogiorno,
domenica sera
28 - GROTTO
DEL MULINO, MORBIO INFERIORE
Indirizzo: Via Ai Crotti 2
Località: 6834 Morbio Inferiore
tel: 091 683 11 80
www: http://www.grottomulino.com
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 21.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso il lunedì
e il martedì
18 - RISTORANTE, ENOTECA,WINE BAR
ATENAEO DEL VINO, MENDRISIO
Indirizzo: Via Pontico Virunio 1
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 630 06 36
www: http://www.atenaeodelvino.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso la domenica
19 - ALBERGO RISTORANTE
HOTEL CORONADO, MENDRISIO
Indirizzo: Via Borromini 10
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 630 30 30
www: http://www.hotelcoronado.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Sempre aperto
20 - OSTERIA
OSTERIA LANTERNA, MENDRISIO
Indirizzo: Via alle Cantine 10
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 646 85 00
Orari pasti: 11.45 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: chiuso il martedì
21 - RISTORANTE PIZZERIA
LICEO, MENDRISIO
Indirizzo: Via Agostino Maspoli 37
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 646 20 22
www: http://www.ristorantepizzerialiceo.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.30 - 13.30 / 18.30 - 22.00
(pizzeria fino alle 23.00)
prenotazione indispensabile a mezzogiorno
Prenotazione: Indispensabile
Riposo settimanale: Chiuso la domenica
e il sabato a mezzogiorno
22 - ALBERGO RISTORANTE PIZZERIA
ALBERGO MILANO, MENDRISIO
Indirizzo: Via Stefano Franscini 6
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 646 57 41
www: http://www.hotel-milano.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.30 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Sempre aperto
23 - RISTORANTE GROTTO
SAN MARTINO, MENDRISIO
Indirizzo: Via alle Cantine 30
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 646 53 12
www: http://www.grottosanmartino.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso il martedì
24 - RISTORANTE
STELLA, MENDRISIO
Indirizzo: Via Stella 13
Località: 6850 Mendrisio
tel: 091 646 72 28
www: http://www.ristorantestella.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18.30 - 23.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Aperto tutti i giorni
25 - GROTTO
BALDOVANA, SALORINO
Indirizzo: Bellavista-Monte Generoso
Località: 6872 Salorino
tel: 091 646 25 28
www: http://www.baldovana.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 21.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: chiuso il martedì
26 - OSTERIA
LA PEONIA, SALORINO
Indirizzo: Alpe di Mendrisio Bellavista Monte Generoso
Località: 6872 Salorino
tel: 091 646 98 88
www: http://www.peonia.ch
29 - BAR RISTORANTE
MIMOSA, MORBIO INFERIORE
Indirizzo: Via dei Fiori
Località: 6834 Morbio Inferiore
tel: 091 682 18 34
www: http://ristorantemimosa.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso il sabato
a mezzogiorno
30 - RISTORANTE PIZZERIA
AL GAGGIO, NOVAZZANO
Indirizzo: Via Gaggio 15
Località: 6883 Novazzano
tel: 091 647 29 51
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Apertura: 10.00 - 14.30 / 17.00 - 23.00
Riposo settimanale: Chiuso il lunedì
tutto il giorno e il sabato a mezzogiorno
31 - RISTORANTE
CAFFÈ SOCIALE, RIVA SAN VITALE
Indirizzo: Via Dell’Indipendenza 7
Località: 6826 Riva San Vitale
tel: 091 648 17 89
www: http://www.ristorantesociale.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.30 / 18.30 - 22.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Aperto tutti i giorni
32 - GROTTO
GROTTO POJANA, RIVA SAN VITALE
Indirizzo: Via Pojana 63
Località: 6826 Riva San Vitale
tel: 091 649 74 31
www: http://www.grottopojana.com
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 11.30 - 14.00 / 18.30 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Aperto tutti i giorni
33 - OSTERIA
OSTERIA TEATRO UNIONE,
RIVA SAN VITALE
Indirizzo: via dell’Indipendenza 16
Località: 6826 Riva San Vitale
tel: 091 648 23 53
www: http://www.osteriaunione.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 15.00 / 19.00 - 22.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: martedì sera
e mercoledì tutto il giorno
34 - ALBERGO RISTORANTE
PARK HOTEL , ROVIO
Indirizzo: Ronchi 8
Località: 6821 Rovio
tel: 091 649 73 72
www: http://www.parkhotelrovio.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18.45 - 21.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Aperto tutti i giorni
35 - OSTERIA CON ALLOGGIO
UL FURMIGHIN, SAGNO
Indirizzo: Piazza Garuf 3
Località: 6839 Sagno
tel: 091 682 01 75
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12:00 - 14:00 / 19:00 - 21:00
Prenotazione: Indispensabile
Riposo settimanale: chiuso il martedì
36 - OSTERIA GROTTO
GROTTO DEL GIUVAN, SALORINO
Indirizzo: Via Stradone 19
Località: 6872 Salorino
tel: 091 646 11 61
www: http://www.grottodelgiuvan.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00-14.00/19.00-22.00
in settimana prenotazione indispensabile
a mezzogiorno
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso il lunedì
e il martedì
37 - ALBERGO
RISTORANTE HOTEL SERPIANO,
SERPIANO
Indirizzo: Via Serpiano
Località: 6867 Serpiano
tel: 091 986 20 00
www: http://www.serpiano.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 18:30 - 21.30
Prenotazione: Indispensabile
Riposo settimanale: Sempre aperto
38 - OSTERIA
OSTERIA LUIS, SESEGLIO
Indirizzo: Via Campora 1
Località: 6832 Seseglio
tel: 0916830013
www: www.osterialuis.ch
e-mail: [email protected]
Prenotazione: Gradita
Apertura: 10.00 - 14.30 / 17.00 - 24.00
Riposo settimanale: sabato a pranzo,
domenica sera e lunedì tutto il giorno
39 - RISTORANTE
VECCHIA OSTERIA SESEGLIO,
SESEGLIO
Indirizzo: Via Campora 11
Località: 6832 Seseglio
tel: 091 682 72 72
www: http://www.vecchiaosteria.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 22.00
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso domenica sera
e lunedì tutto il giorno
40 - RISTORANTE
ANTICA OSTERIA, TREMONA
Indirizzo: Piazza Rinaldi
Località: 6865 Tremona
tel: 091 646 75 45
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 13.30 / 19.00 - 21.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: chiuso sabato
mezzogiorno, domenica sera
e lunedì tutto il giorno
41 - GROTTO
GROTTO GRASSI, TREMONA
Indirizzo: via ai Grotti 16
Località: 6865 Tremona
tel: 078 894 06 65
www: http://www.grottograssitremona.ch
Orari pasti: 12.00 - 14.30 / 18.30 - 22.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: chiuso lunedì, martedì
e mercoledì
42 - ALB.RIST.ENOTECA
CONCA BELLA, VACALLO
Indirizzo: Via Concabella 2
Località: 6833 Vacallo
tel: 091 697 50 40
www: http://www.concabella.ch
e-mail: [email protected]
Orari pasti: 12.00 - 14.00 / 19.00 - 21.30
Prenotazione: Gradita
Riposo settimanale: Chiuso la domenica
e il lunedì
RASSEGNA GASTRONOMICA DEL MENDRISIOTTO E BASSO CERESIO
1 OTTOBRE - 1 NOVEMBRE 2015
WWW.RASSEGNA.CH
Il vino della Rassegna Gastronomica,
parola a Gialdi
Come tutti gli anni, anche per il 2015 la Rassegna Gastronomica del Mendrisiotto e Basso
Ceresio ha il suo vino. A mettere la firma al nettare, rigorosamente ticinese, stavolta è
Feliciano Gialdi. Proprio a riguardo, Gialdi ci ha spiegato che il rosso “è una selezione di uve
Merlot del Mendrisiotto. Volevamo un vino Merlot di buona struttura e di carattere, ma allo
stesso tempo fruttato e morbido, versatile e adatto ai vari piatti proposti durante la rassegna
gastronomica. Per il bianco abbiamo creato un assemblaggio di uve Chardonnay e Viognier
del Mendrisiotto, un vino elegante e fine, fresco e adatto ad accompagnare l’aperitivo e i
primi piatti.”
62 VINO.CH
AMIGNE,
PIÙ UNICO CHE RARO
ALLA SCOPERTA DI UN VITIGNO CHE È UNO DEGLI ORGOGLI NAZIONALI
DELLA SVIZZERA. DOLCE, SECCO E NELLE INFINITE DECLINAZIONI
CHE GLI SONO CONGENIALI:
QUESTO È UN VINO CHE MERITEREBBE DI ESSERE CONOSCIUTO
IN TUTTO IL MONDO, UN BELL’ESEMPIO DI ECCELLENZA
a cura di Paolo Basso
C’è un luogo particolare e unico nel cuore del Canton Vallese e si
chiama Vetroz. Qui, in un paesaggio verde suggestivo e carico di
storia, tra un campanile “appuntito” e le montagne sullo sfondo,
nasce qualcosa che il resto del mondo ancora non conosce, ma
che meriterebbe l’attenzione internazionale.
Il vitigno Amigne ha una storia antichissima che si perde nelle interpretazioni di millenni orsono. Alcuni dicono che siano stati gli
antichi Romani a portare qui quest’uva, anche se ricerche più recenti non sembrano confermare questa tesi. Per molto tempo si è
pensato che il suo nome derivasse proprio dal latino “vitis aminea”
(vite di qualità), ma probabilmente si intendeva in generale la vite
pregiata, e non nello specifico il vitigno Amigne.
Di storielle a riguardo ce ne sono parecchie, ma quello che oggi
diamo assolutamente per certo è che l’Amigne è un’uva autoctona del Vallese (con qualche similitudine e corrispondenza con il
piemontese Avanà, con il francese Meslier e persino con il valdostano Roussin).
Nel mondo ne esistono solo 40 ettari, di cui una trentina a Vetroz.
Gli altri, invece, poco distanti e comunque all’interno del territorio
vallesano. Insomma, siamo davanti ad un gioiello rarissimo e prezioso, un tipo d’uva che, oltre ad essere più unico che raro, riesce
a produrre un nettare con caratteristiche altrettanto rare.
Proprio a Vetroz, l’Amigne trova il suo terreno ideale (con scisti
nere e granito) e condizioni climatiche favorevoli.
Visti i buoni risultati ottenuti dalle cantine, in questi ultimi anni è
aumentata la superficie produttiva, anche per rispondere a una
domanda in crescita. Certo, si tratta pur sempre di un vino di nicchia, che gli stessi esperti fuori dalla Svizzera spesso non conoscono ancora.
Uno dei suoi punti di forza è senza dubbio il fatto che possa esse-
re vinificato in dolce o secco, una versatilità che si estende anche
alla versione dolce, che esiste in diverse gradazioni zuccherine.
L’Amigne dolce è di certo la tipologia più diffusa, ma di recente
la versione secca vive una seconda giovinezza date le tendenze
di mercato. Per chi opta per una produzione secca, il lavoro in
vigna è fondamentale, visto che è necessario intervenire con largo
anticipo per portare l’uva ad una certa maturità fenolica, ma senza
che lo zucchero diventi troppo importante.
Se, fuori dalla sua area di eccellenza, l’Amigne è ancora poco conosciuta, come abbiamo detto, è anche vero che chi ci si imbatte
difficilmente potrà poi dimenticare questi vini: tipiche sono le sue
note di mandarino (il vero timbro di fabbrica di questo nettare),
che sul palato ha tannini importanti (per un bianco) che lo rendono
particolarmente adatto agli abbinamenti col cibo.
Nella versione secca, ad esempio, si sposa ottimamente con pesci di lago in padella, magari con un salmerino impreziosito da
qualche spezia esotica che richiami i sentori del mandarino. Nella
versione dolce, invece, si abbina con dessert a base di frutta o
pasticceria secca, ma anche da solo è un buon compagno di meditazione. Ha una buona capacità di invecchiamento: personalmente lo apprezzo particolarmente intorno al suo quinto “compleanno”, ma per chi ama una complessità maggiore si arriva anche
fino a 20 anni.
Insomma, l’Amigne è una vera chicca svizzera, un vino di cui i
produttori locali vanno giustamente molto fieri. Per promuoverlo
al meglio, esistono diversi eventi in loco che sono riusciti a togliere un po’ di polvere alle bottiglie, per presentarsi in modo più
contemporaneo e attuale. C’è l’Amigne on the Road, un festival
di street food a fine agosto, ad esempio, che riesce a rendere più
popolare un vino che finora è stato più a suo agio nell’alta gastronomia. Ecco un ottimo esempio di come promuovere un vino (e
il suo territorio) coinvolgendo le nuove generazioni e strizzando
l’occhio ai consumatori più giovani.
0-8 g/l di zucchero residuo
9-15 g/l di zucchero residuo
articoli da cucina
per la ristorazione
professionale
P
Paderno, leader nella fabbricazione di pentolame
professionale ed articoli da cucina per comunità, produce
e distribuisce i propri prodotti dal 1925, attraverso
rivenditori specializzati in tutti i settori della ristorazione
(ristoranti, fast-food, alberghi, comunità, ospedali,
enti militari, ecc.), in oltre 60 paesi.
Offre inoltre una vasta gamma selezionata di prodotti
complementari e affini realizzati da ditte altamente
qualificate, col fine di soddisfare gli standard qualitativi
più alti e le aspettative dei clienti più esigenti.
più di 25 g/l di zucchero residuo
Le collezioni Paderno sono caratterizzate da semplicità
d’utilizzo, design unico ed estrema robustezza, per un
risultato senza paragoni nelle migliori cucine del settore.
Articoli da cucina Paderno e ICS:
La scelta naturale per la ristorazione professionale.
Chi lavora bene con l’Amigne
Fabienne Cottagnoud
Jean René Germanier
André Fontannaz
Romain Papilloud
Serge Roh
professionisti
per la ristorazione
Instruments
for Cooking & Service
(ICS) SA
Zona industriale 2
Via del Balconi 3
CH-6917 Lugano - Barbengo
Tel. +41 (0)91 995 14 52
Fax +41 (0)91 995 14 53
www.icsticino.ch
64 FOOD TROTTER
65
TOKYO, LA METROPOLI DA SCARTARE
di Bruno Remondini (residente in Asia ed Europa, combatte il colesterolo con il “pata negra”)
VIETNAM MON AMOUR
di Francesca Lalia Giovati (un po’ mamma, un po’ geisha, un po’ chef: è nata senza occhi a mandorla, ma l’Asia è nel suo DNA)
Sapevo che la cucina vietnamita era ottima, ma non avevo idea di quanto lo fosse realmente fino a quando non mi ci sono trovata fisicamente, con i piedi, le mani, la testa e il cuore in Vietnam. Nossignori, la cucina orientale non è tutta uguale, i noodles non hanno tutti lo
stesso sapore! Potrei perdere ore a raccontarvi la prelibatezza e al contempo la delicatezza e l’equilibrio del “PHO”, il loro piatto nazionale,
declinato da nord a sud del Paese in decine di modi differenti, ma l’indelebile resta per me quello che il mio compagno di viaggio ed io
abbiamo condiviso con i monaci della pagoda del legame (Chua Phuoc Duyen) nei pressi di Hue. All’ombra di ciliegi timidamente fioriti,
nell’ora in cui si schiudono i fiori di loto, accompagnati dal meditato silenzio della campagna vietnamita, il nostro corpo e la nostra anima
si sono fusi: dapprima incantati dalla bellezza di ciò che ci circondava e poi saziati dai profumi avvolgenti e dai sapori lievemente speziati
del Pho preparatoci e che ha suggellato il nostro matrimonio buddhista. Menta, lime, germogli di soia, una punta di peperoncino, forse
dello zenzero, spaghetti di riso (noodles), brodo e manzo tagliato finemente sono ancora impressi nel mio palato e nei miei occhi insieme
agli sguardi dolci del mio compagno e ai sorrisi sdentati dei monaci. Credetemi, un Pho del genere capita una sola volta nella vita!
ISRAELE: CENA DI NOZZE CON… RISO IN BIANCO
di Maddalena Goi (si nutre fotografando il mondo, ma ogni tanto non disdegna qualche assaggio etnico)
Se ti ritrovi in Medio Oriente (più precisamente in Israele, a Gerusalemme) l’equazione culinaria (arabo-israeliana) è presto fatta: hummus, falafel, tabbouleh, menta, labané (una specie di yogurt), pite in gran quantità,
spezie, caffè al cardamomo, datteri, miele, pollo, sesamo e frutta secca impareggiabile, a tal punto da rischiare il ricovero per “nocciodipendenza”. Ma questa volta va diversamente e ti ritrovi davanti a un’occasione a
cui non puoi proprio rinunciare: l’invito a cena a un matrimonio arabo! Non ci penso due volte e accetto. Chi
avrebbe resistito all’idea di sapere come si svolge un matrimonio all’araba e soprattutto quali prelibatezze ti
avrebbero servito? La sala è colma di invitati, 700 almeno, chi più chi meno. Ma è proprio quest’ultimo dettaglio che diventa insopportabile quando capisci che il matrimonio non inizia e quindi gli sposi non arrivano e tu
di conseguenza non mangi finché tutti gli ospiti non sono seduti a tavola. Verso le 21.30 iniziano ad arrivare le
prime portate, o meglio i primi piattini. Ad ogni tavolo vengono serviti circa 8/10 piattini, ognuno con qualcosa
di diverso sopra. C è hummus, mais, salsa di tahina con melanzane così detta babaganoush, peperoni, pasta
fredda, couscous... loro le chiamano insalate ma sarebbero delle salsine, che si accompagnano tutte con
l’immancabile pane pita. Tutto procede a questo ritmo di farcitura dei panini per almeno due ore e mezza.
Nel frattempo, la maggior parte degli ospiti si lancia, a turno chiaramente, in balli sfrenati al centro della pista.
Finalmente arriva un altro piatto, questa volta servito ad ogni invitato. “Ecco, questa è la cena!” mi dicono.
Rimango incredula e disorientata per un attimo: il piatto è costituito da riso in bianco con mandorle tostate
e carne trita (una chicca!), una coscia di pollo e contorno di piselli con carote lessi. Subito dopo arriva la
torta: una di quelle estremamente glassate, colorate, luccicose e alte ma dal gusto piuttosto artefatto. Fedele
compagno per tutto il tempo della cena è il famoso liquore a base di anice: l’arak. Per quanto abbia trovato il
menù abbastanza scontato e tradizionale è stata una serata estremamente curiosa, divertente e sicuramente
insolita. La multiculturalità, soprattutto se si parla di cibo, è sempre cosa assai gradita e giusta.
Il titolo potrebbe far storcere il naso e domandarsi: “Ma come? Tokyo non era una meta per buongustai?” Tokyo, e il Giappone più in
generale, sono un mecca imperdibile per un ricercatore di prelibatezze da gustare. E allora perché scartarla? Per un gioco di parole.
Tokyo va scoperta levando i vari strati dell’imballaggio che la proteggono, uno dopo l’altro. Proprio come un pacco regalo natalizio taluni
tenderanno a strapparne l’incartamento per entrare subito in possesso dell’oggetto desiderato. Ed é qui che sta l’errore. Il “packaging” é
estremamente importante nella cultura alimentare giapponese. Se vi capita di girare nei pressi del famoso Senso-Ji di Asakusa, vi potrete
imbattere in una strada specializzata nella cucina, dagli elettrodomestici agli utensili più svariati. Ma soprattutto in negozi che vendono
(a caro prezzo) imitazioni di pietanze, dal sushi al Katsu-don, che raggiungono una perfezione quasi maniacale. Una sorta di Madame
Tussauds del cibo. Moltissimi ristoranti fanno bella mostra di queste ingannevoli copie all’entrata. Invece, nei basement dei grandi centri
commerciali a Ginza troverete i migliori prodotti alimentari provenenti dal Giappone e dal resto del mondo: tutti perfettamente disposti e
imballati per attirare l’attenzione del più raffinato acquirente. Qui scoprirete anche che un melone o un grappolo d’uva possono costare
quanto un abito firmato. Certo, alla fine quello che conta è che il contenuto sia all’altezza del contenente, ma perché privarsi della gioia
di cominciare a pregustarlo con la vista? Tokyo é una città complessa, enorme, con una cultura e un idioma molto complicati. Insomma,
per non fare indigestione, andrebbe scoperta poco alla volta. Il mio consiglio è di immergervi nei vari quartieri, osservare i ristoranti che
distinguono l’area in cui vi trovate, gli odori che ne traspirano e le pietanze che vengono offerte. Una volta fatta la vostra scelta, sbirciate
nel tavolo del vicino e non siate timidi nel chiedere con un impacciato gesto di avere lo stesso. Avrete così assaporato il gusto del cibo
che vi troverete davanti, scartandone una alla volta le caratteristiche che lo avvolgono e lo rendono unico. E statene certi, difficile che il
cibo non sia all’altezza!
CORTES APERTAS: LA BARBAGIA TI APRE LE PORTE DI CASA
di Lars Prinz (skipper e lupo di mare, con un debole per le traversate enogastronomiche)
Mi trovo in Sardegna. Ormai da più di 2 anni vivo sulla mia barca a vela a Santa Teresa in Gallura. La sto
preparando per il giro del mondo a vela (partenza autunno 2017). Nel frattempo si vive, si fanno amicizie, si
esplorano costa, isole ed entroterra. E, naturalmente, si mangia e si beve. Ad esempio in Barbagia a Cortes
apertas. Sì, proprio la Barbagia – terra di semplici pastori, briganti e sequestri – ha saputo reinventarsi con
un’idea di marketing geniale. A turno, secondo un calendario ben strutturato, da settembre a dicembre i
paesi della Barbagia si aprono al mondo per qualche giorno e mettono a disposizione di tutti i visitatori i loro
ingredienti più genuini e le loro tradizioni culinarie (e non) più antiche e autentiche. Se arrivi in anticipo alla manifestazione o ti attardi oltre, ti capiterà anche di vedere situazioni-quasi-limite. Orde di uomini-lupo al bar che
sbranano le tue donne con lo sguardo (le loro le conservano gelosamente in casa) o lupi solitari che ti sfidano
a bere per vederti crollare a terra in coma. Se invece ti confondi nella folla di curiosi turisti - e sardi di altre
zone - durante gli orari ufficiali della manifestazione, potrai ad esempio imparare a fare i macarrones de erritu
o la fregola con la simpatica nonnetta di turno, ma anche vedere le nipoti nei costumi tradizionali che infornano le formaggelle nel forno a legna. I macarrones sono dei pezzetti di pasta fresca attorcigliati con maestria
attorno ad un lungo ago di ferro, capaci poi di accogliere e assorbire al meglio il sugo di pomodoro e maiale.
La fregola invece si lavora in un paiolo di rame buttandoci della farina di grano duro e poca – mi raccomando
poca – acqua. Con gesti sapienti della mano si raggruma poi in palline che ricordano lontanamente il couscous. Le formaggelle poi sono ancora un’altra storia. Comunque occhio: non pensate di andare in Barbagia a
fare gli splendidi o a provocare perché troverete pane per i vostri denti. Un atteggiamento rispettoso e fermo
è quello che vi consiglio e che mi ha permesso di viaggiare in tutto il mondo in sicurezza. Anda bè!
(Autunno in Barbagia: www.cuoredellasardegna.it)
E VOI?
Avete mangiato qualcosa di indimenticabile durante le ultime vacanze? Avete bevuto strani intrugli dall’altra parte del mondo?
Diventate uno dei nostri Food Trotter inviandoci la vostra esperienza enogastronomica dai cinque continenti
all’indirizzo [email protected]
66 PUBLIREPORTAGE
SVIZZERA NEL CUORE,
BRIANZA NEL PIATTO
Giuseppe Longo dalla Svizzera ha imparato molto e
come afferma mamma Lucia
“è diventato più svizzero di uno
svizzero!”. Grande professionalità, precisione e sensibilità gli
ingredienti base della filosofia
di Giuseppe. Siciliano d’origine, brianzolo d’adozione, questo chef appassionato, dopo la
gavetta in alberghi e ristoranti
in Italia, Inghilterra, Spagna
e Svizzera, trova finalmente
la possibilità di saziare la sua
voglia di esprimersi in cucina
decidendo di aprire, due anni
fa, un locale tutto suo. L’ambizione e la tenacia non gli mancano, insieme al sostegno di
mamma Lucia, che lo affianca
in sala con affettuosa fermezza,
e a quello dei fedeli clienti, diventati amici negli anni. A Colle Brianza, non senza sacrifici, ridà
lustro ad una location storica, dove un tempo hanno sostato molti
personaggi famosi, da musicisti, attori, fino a cantanti. Riportato in
auge soprattutto per banchetti e per famiglie, il Ristorante-pizzeria
“Da Giuseppe” è ora la location ideale per assaggiare una cucina
regionale e tradizionale o una buona pizza. La linea di cucina di
Giuseppe è classica mediterranea e regionale, con una particolare
attenzione ai prodotti del territorio, cotture brevi o a bassa temperatura e pasta fresca fatta in casa. “Ovunque mi sono trovato, in
diversi paesi e in altrettante diverse località, ho sempre cercato di
rispettare il contesto tradizionale in cui mi trovavo, ma ho sempre
da oltre 50 anni
non solo food
portato con me l’italianità. L’impronta dei luoghi dove sono stato
e dove ho vissuto, luoghi lontani o vicini, è sempre presente nei
miei piatti.”
L’ampia sala del ristorante è utilizzata per esporre quadri di artisti
locali. Perché Giuseppe ama l’arte in tutte le sue forme, e soprattutto condividerla con chi varca la soglia del suo ristorante.
Una piccola libreria a disposizione degli avventori è un altro piccolo grande dettaglio di come il patron ami lasciar esprimere i suoi
clienti, “promuovo la lettura valorizzando i libri, ovvero regalandoli
a tutti coloro che amano leggere. Chiedo solo di rimetterli in circolazione e se proprio sono piaciuti e non si riesce a separarsene
almeno di rimettere in viaggio un altro libro”. Giuseppe ama tenersi
aggiornato sulle varie cucine regionali appena può e coinvolgere
i suoi clienti in queste esperienze attraverso corsi e rassegne a
tema. In un’accogliente e intima saletta organizza corsi di cucina e
dimostrazioni per piccoli gruppi, eventi molto apprezzati dai clienti,
abituati ad essere coinvolti in proposte sempre più accattivanti,
dove si può imparare e divertirsi forniti di grembiule e di tanta voglia di sperimentare. La carta del ristorante è contenuta e curata,
tutto è preparato al momento, con prodotti di stagione e con qualche piatto “svizzero” stagionale, soprattutto quando lo chef ha
malinconia delle specialità che ha imparato a cucinare nel periodo
in cui ha lavorato nella Svizzera interna e in Ticino. Fra poco, e non
vede l’ora di ricominciare a proporla, sarà la volta della selvaggina, con tutte le sue specialità a base di cervo, capriolo, cinghiale
e lepre. E c’è già chi si è riservato una sella alla Baden Baden,
preparata con tutti i crismi, con la magia dell’autunno attorno e un
buon bicchiere di vino a scadare gli animi.
RISTORANTE PIZZERIA DA GIUSEPPE
Cucina Tipica – Selvaggina
Via Europa 2, Colle Brianza (LC)
www.ristorantepizzeriadagiuseppe.it
dal1964 partner per professionisti
ipppergros
noranco - Losone ipppergros.ch
68 BIRRA
TESTATA
69
FONDUE MOITIÉ MOITIÉ
Uno dei piatti che hanno fatto conoscere la Svizzera gastronomica nel mondo è sicuramente la fondue di formaggio. Per compensare questo piatto grasso e pieno,
composto per il 50% da Vacherin Fribourgeois e per il
50% da Gruyère, ho scelto un accostamento ardito con
una birra acida. La Gueuze Foudroyante di Lindemans
è una belga a fermentazione spontanea che regala note
minerali al vostro palato. Appartiene al genere Lambic,
e trovo che l’abbinamento a questo piatto, oltre che
dettato dall’intuizione, sia un ottimo modo per gustare
appieno il sapore del formaggio fuso. Rinfrescante e
dalla gasatura non eccessiva, si avvicina molto più che
in altri casi, al risultato sgrassante di un vino, donando
alle papille la giusta preparazione al prossimo boccone
di pane e formaggio. Nel caso, invece, aggiungeste del
pomodoro alla vostra fondue, preferirei l’abbinamento
con una IPA.
FONDUE BOURGUIGNONNE
FONDUE E BIRRA
AMORE A PRIMA VISTA
Il piatto è amato soprattutto dagli estimatori carnivori e
da chi predilige sapori decisi. I quadretti di carne cotti in
olio bollente si sposano perfettamente alla Belgian Ale
Gouden Carolus Hopsinjoor, una fiamminga generosa e
morbida allo stesso tempo firmata da Het Anker. L’invitante schiuma e il fine perlage la rendono particolarmente adatta a compensare, col suo gusto amarognolo,
il sapore piuttosto dolciastro delle salse in accompagnamento. Il luppolo si sente (è prodotta con 5 diverse
qualità), ma non è troppo invadente e “non uccide” il
piatto dato che questa birra è dotata anche di una buona freschezza.
Questa etichetta, che si presta decisamente all’invecchiamento, ha 8 gradi e sostiene in tutto un piatto importante come la fondue bourguignonne.
a cura di Luca Mazzola (Luppolo in Fabula)
NON È UNA MISSIONE IMPOSSIBILE, MA UNA CORAGGIOSA
PROVOCAZIONE. INSIEME ALLE TRE PIÙ CLASSICHE DECLINAZIONI
DELLA FONDUE, INFATTI, SOLITAMENTE SI SERVE DEL VINO O DEL TE CALDO.
OGGI, INVECE, VI DIMOSTRIAMO CHE ANCHE LA BIRRA
FA LA SUA BELLA FIGURA
Ricette conviviali per natura, che riuniscono intorno allo stesso
fornelletto più persone, le fondue (che siano di carne o formaggio)
sono una gioia per tutti i palati. Si mangia, si beve e si chiacchiera,
forse un po’ di più rispetto alle cene classiche, visti i tempi obbli-
gati per aspettare o comporre il proprio piatto. Tra un boccone e
l’altro, di solito, ci sono vino o te caldo. Ma, visto che la birra è il
mio forte (e il mio pallino) ecco qualche abbinamento inconsueto
per le vostre fondue.
FONDUE CHINOISE
La più delicata e fine tra le fondue è di certo la versione
chinoise, di note origini asiatiche. Tramite la cottura nel
brodo, la carne si asciuga e ne esce un sapore delicato
dato anche dai sentori vegetali del brodo. Per rendere
giustizia a questo piatto ci vuole una birra che sappia
valorizzare senza sopraffare i sapori decisi, ma leggeri. A questo scopo ho scelto una Valaisanne Amrich, in
puro stile weizen (la legge di purezza a cui sottostà il
processo produttivo le dona più carattere del resto delle
blanche). Qui il luppolo aromatico “Amarillo” regala note
di albicocca e una spiccata acidità: questa è la vera e
unica blanche vallesana, che accompagna degnamente
il vostro piatto di chinoise.
70 MERCATI
TESTATA
71
aver trascorso geologici tempi d’attesa ed
essere stati rigorosamente registrati. Fu
proprio qui che nel 2013 venne venduto
all’asta un tonno di 222 chilogrammi per
la modesta somma di 155 milioni di yen,
ovvero circa 1,8 milioni di dollari.
Quello che al semplice spettatore è dato
vedere sono i contorni di questi spazi, non
privi di fascino, ma che spesso hanno le
sembianze, più che di un luogo dove si è
venduto e comprato, di un’area dove è appena terminata una rissa tra bande rivali.
frutta e verdura dai colori e profumi inebrianti. Tra queste si intercalano minuscoli
negozi, ristoranti o altri angoli dove viene
preparato e servito cibo anche sfruttando
pochi metri quadrati.
Questa zona, liberamente accessibile al
pubblico, accoglie una moltitudine di visitatori sia giapponesi che stranieri. Infatti
se per uno straniero in visita in Giappone
Tokyo è una meta irrinunciabile, tanto è
che il mercato risulta una tappa obbligata. Molti preferiscono approcciare questo
universo all’alba, mentre altri, compreso il
sottoscritto, prediligono rinunciare a qualche ora di sonno e godersi questo spettacolo straordinario a conclusione di una
serata immersa nelle abbaglianti vie della
capitale.
Già dopo mezzanotte si avverte il primo
brulicare di attività. Inconfondibile è il rumore ronzante dei carrelli i quali girano
Lo spazio aperto al pubblico, adiacente
al mercato, consiste invece in un dedalo
di viuzze, anfratti e cunicoli lungo i quali si
TSUKIJI:
carichi seguendo traiettorie irregolari lungo
ogni via percorribile quasi fossero formiche
impazzite. Il visitatore deve pertanto non
lasciarsi troppo distrarre dall’ambiente circostante mantenendo un occhio vigile per
non incorrere in qualche serio pericolo e
evitare, nella migliore delle ipotesi, di farsi
apostrofare in malo modo in perfetto idioma nipponico.
E così, vagabondando inebriati per questi
DALLA NOTTE ALL’ALBA
IMPRESSIONI DI UNA NOTTE TRASCORSA SENZA META
AL MERCATO DEL PESCE DI TOKIO, TRA LUCI, PROFUMI E SAPORI.
a cura di Nicola Guarneri
Tsukiji: il nome risulta sicuramente imperscrutabile almeno tanto quanto lo spazio
che accoglie quello che è considerato
oggi il più grande e organizzato mercato
del pesce del mondo, quello di Tokyo. La
benevolenza del popolo giapponese nei
confronti dello straniero fa sì che, fortunatamente, il termine venga spesso accoppiato alla più comprensibile espressione
anglosassone “Fish Market” il che conferisce un non so che di tranquillizzante.
Ciò in quanto, mai come in questo luogo,
è necessario essere sereni per affrontare e
godere appieno questa esperienza. L’area
che ospita questo scenario unico si articola su 200’000 metri quadrati e ormai dal
1935 rappresenta, oltre che un’attrazione imperdibile per lo straniero, un solido
ramo dell’economia giapponese, capace
di generare un volume d’affari di più di 5
miliardi di dollari all’anno coinvolgendo più
di 60’000 operatori.
Il mercato, agli occhi dei profani, si presenta in modo non usuale rispetto ad altri
spazi destinati a questo genere di attività,
in quanto l’accesso alle aree dove realmente avviene il commercio del pesce è
strettamente riservato agli addetti ai lavori
e protetto da forze dell’ordine, le quali non
esitano ad allontanare l’invasore, anche
con metodi risoluti. Solo pochi eletti, 120
al giorno, hanno la fortuna di guadagnarsi
un posto d’onore alle aste dei tonni, dopo
susseguono bancarelle con esposti prodotti di ogni sorta che includono sì pesce
fresco ma anche suoi derivati, così come
spazi, lo spirito di questo luogo inizia ad
impossessarsi del visitatore aiutandolo a
dimenticare la stanchezza della giornata
passata e facendo crescere in lui un irrefrenabile curiosità nel vedere una luce accendersi dietro una serranda appena alzata,
osservare un’anziana disporre meticolosamente delle casse colme di pescato in
bella mostra o udire una friggitrice iniziare
a sfrigolare nell’attesa dell’arrivo dei primi
avventori.
La varietà degli stimoli e l’intensità delle
sensazioni permettono di trascorrere ore
come fossero istanti, curiosando in ogni
angolo in cerca di profumi e colori nuovi,
lasciandosi entusiasmare da ogni sensazione. Perché è propriamente questo che
l’esperienza nel paese del Sol Levante regala al neofita: la sensazione, ormai sempre più rara alle nostre latitudini, di essere
confrontati con qualcosa di nuovo e di
diverso, ma altrettanto organizzato, gradevole ed efficiente rispetto alle esperienze
gastro-turistiche domestiche.
Verso le quattro, quando le gambe ci ricordano che sono troppe le ore senza sosta,
cresce il desiderio di affidarsi ad un porto
sicuro. Il locale, scelto a caso, ha appena
aperto. È sicuramente uno dei tanti ma è
fondamentale ribadire che la professionalità nel maneggiare cibo da queste parti è
talmente elevata, che è impensabile uscire
da un ristorante insoddisfatti.
Quando è possibile ci si accomoda direttamente al bancone. Una posizione
privilegiata perché permette ai maniaci di
questo tipo di cucina di assistere ad ogni
attimo delle minuziose preparazioni. Il saluto, fatto da tutto il personale e ad alta
voce all’entrata del cliente nel locale, lascia
forse stupiti in quanto inevitabilmente si
viene catapultati al centro dell’attenzione.
Superato questo primo impatto diventa
una piacevole abitudine alla quale è anche
piacevole rispondere, solo però con un timido versetto e senza eccedere.
Chi sta nella postazione di comando,
dietro il bancone, ha esperienza. A queste latitudini il contatto con il cliente e la
possibilità di preparare del pesce sotto i
suoi occhi è considerato un punto di arrivo
per un cuoco, motivo di grande orgoglio
e coronamento di anni di apprendimento,
spesi il più delle volte ad affettare verdura
e maneggiare riso dietro le quinte. Dietro
il banco è facile che troneggino acquari
ricolmi di pesci che sguazzano inconsapevoli di non essere unicamente parte di un
soprammobile ornamentale.
72 MERCATI
L’offerta di prelibatezze spazia da sushi
e sashimi, passando per nigiri, gunkan e
maki, i quali vengono sapientemente sempre assemblati al momento con maestria,
utilizzando pesci di innumerevoli tipologie
e di indicibile freschezza. Un esempio
su tutti è rappresentato dal tonno dove
in ogni ristorante ne vengono distinte e
proposte numerose specie, valorizzando
sempre anche le varie parti dell’animale.
Il miglior modo per affrontare l’esperienza
gastronomica seduti su un banco sushi al
mercato del pesce di Tokyo è senza dubbio concedere carta bianca a chi ti sta di
fronte affinché egli si senta libero di esprimersi personalizzando le sue creazioni in
base alla sua esperienza. Questo approccio generalmente suscita un certo entusiasmo, caratteristica che non è sempre evidente scorgere nello chef nipponico. Non
occorre aspettarsi vagonate di cibo servite
a raffica: le preparazioni sono lente, precise e meticolose, i tagli perfetti, l’estetica
impeccabile.
L’attesa dei piccoli capolavori e l’accresciuta confidenza permettono nell’occasione
lo scambio di qualche battuta, cosa non
scontata, ma il nostro entusiasmo ha probabilmente scalfito la coriacea personalità
del maestro. Discutiamo principalmente di
come la cucina giapponese abbia conosciuto ultimamente molta popolarità anche
dalle nostre parti, con risultati non sempre
esaltanti. Discorso ovvio ma lui, subito, si
rabbuia. Credo di aver forse detto qualche
parola di troppo ma non è così, e subito
scopro il motivo della sua contrarietà. Narra di sempre maggiori proposte, spesso
indecenti, ricevute da operatori della ristorazione di diversi paesi, soprattutto asiatici, affinché lui potesse organizzare corsi di
preparazione di sushi di durata settimanale. Visibilmente inorridito, prosegue la sua
opera, fiammando un nigiri.
È arduo riassumere l’essenza di queste
preparazioni, le quali sanno concentrare,
in una forma minimale, un elevato numero
di pregi. Qualità, estetica e gusto, il tutto
curato con una ritualità quasi maniacale,
questi sono gli elementi che risiedono in
perfetto equilibrio in ciò che viene servito
con una grazia unica su una essenziale tavoletta di legno. Il tutto è impreziosito da
una sensazione pervasiva di attenzione e
rispetto nei confronti di cosa e di chi si sta
servendo.
Dopo due ore arriva la dodicesima e ultima
preparazione ed il percorso si conclude più
per ragioni di spazio che di desiderio, in
quanto il nostro uomo, ormai libero da ogni
inibizioni, potrebbe continuare ad oltranza
a deliziarci, apprezzando la nostra malcelata euforia.
All’uscita del locale il sole è già alto e
tiepido. Imbocchiamo un cunicolo buio
ritrovandoci in una corte interna. Restiamo attratti da un locale lillipuziano dove
ci abbandoniamo alla rituale ultima sosta
gustando un chirashi con gamberi e tonno
accompagnato da un sakè per un ultimo
brindisi. Varchiamo il perimetro del mer-
cato e lo sguardo, poco prima chino sulle
mani del maestro, ritorna alto puntando
sui grattacieli, mentre i rotondi profumi di
cibo scompaiono lasciando spazio all’acre
odore d’asfalto.
CASTELLO
DI MORCOTE
74 GIOIELLI DAL MARE
75
Diario di bordo del capitano
MOTOPESCA OLYMPIA
Una tipica giornata di pesca nel canale di Sicilia, ultimo giorno
di navigazione dopo ventisette trascorsi in mare.
ROSSO DI MAZARA
ore 7.15:
mare calmo con una leggera foschia e una bava di vento, equipaggio inquieto perché la pesca non va troppo bene.
IL GAMBERO COL CUORE
ore 7.30:
marinai impazienti attendono una mia decisione. Ordino al motorista di sostituire gli iniettori al motore e al nostromo di misurare la lunghezza delle catene e dei cavi.
a cura di Attilio Scotti
ore 9.10:
il motorista rimette in moto e caliamo la rete, “che Dio ce la
mandi buona!”
Il gambero rosso di Mazara viene pescato da motopesca di altura in zone molto distanti dalla costa, ad una profondità di circa
settecento metri, vicino a grandi canyon marini e dove la corrente
di acqua fresca attira il gambero. La collaborazione con esperti
di tecnologie alimentari ha consentito di sviluppare a bordo delle
motonavi da pesca la tecnica del Flash Freezing Process, ovvero la surgelazione istantanea. Il gambero appena pescato viene
immesso in acqua salata a -5°C con aggiunta di un ossidante
organico inodore e immediatamente inserito nel tunnel di surgelazione subendo uno shok termico con temperatura di -50 gradi.
ore 13.30:
salpiamo la rete e il nostromo mi conferma che il pescato c’è.
I marinai sono contenti e a bordo ritorna la serenità dopo giorni di reti vuote. Dopo ventisei giorni di navigazione si prevede
l’arrivo di una tempesta con mare forza sette. Ci mettiamo in
navigazione per Mazara che dista 168 miglia.
ore 19.40:
finalmente in porto a Mazara del Vallo, scarico del pescato.
Il rosso di Mazara scaricato è stato pescato nel Mar Mediterraneo ad una profondità di 700 metri circa, in acque incontaminate, e dopo averlo scelto con cura è stato surgelato a bordo
ad un temperatura di -50 gradi per garantire un prodotto di
assoluta freschezza e genuinità. Durante la bordata di pesca
lo abbiamo conservato nella stiva ad una temperatura non inferiore a -20 gradi e tutte le fasi della lavorazione sono state
eseguite dal mio equipaggio a bordo del motopesca e nessun’altra manipolazione è intervenuta successivamente. Il Rosso di Mazara, il gambero con il cuore, è l’unico gambero rosso
al mondo certificato “Friend of the Sea”, per noi pescatori il
rispetto del mare e delle sue specie marine sono una priorità.
Il Comandante
Paolo Giacalone
N.B.
ore 20.30:
scendo dal motopeschereccio con le gambe quasi rattrappite
e sulla terraferma mi gira la testa. Mi siedo su una panca vicino
ad un tavolo: qui mi offrono un bicchiere di vino bianco Anthilia
Donnafugata e un piatto caldo di zuppa di pesce. Letteralmente rinasco. Grazie Paolo Giacalone e grazie Mazara del Vallo:
domani andrò al Museo del Satiro di Mazara e lascerò una
pergamena in cui racconto questa bellissima esperienza.
A.S.
76 GIOIELLI DAL MARE
DISTILLATI E DINTORNI 77
Con lo slogan “-50° C più che fresco” si vuole proprio rendere
questa idea: il consumatore finale ha l’opportunità di poter prelevare dall’intera confezione anche modiche quantità di crostacei
e conservare il resto senza che ciò influisca negativamente sulla
genuinità del prodotto. Oggi con questa tecnica di surgelazione si
può affermare con assoluta certezza che il “-50° C più che fresco
“del Rosso di Mazara è meglio del fresco!
IL QUINTO GUSTO
Nel 1908 anno fa in Giappone, viene “scoperto” l’umami. Il gusto
Umani), detto anche quinto gusto (quattro i sapori fondamentali:
l’amaro, il dolce, il salato, l’acido) fu reso celebre dal dottor Ikeda
che per primo isolò il glutammato e lo indicò come fonte di sapore. Poi vennero gli studi di Giovanni Bonafaccia e di Stefano
de Martino dell’Istituto Nazionale Italiano di ricerca degli alimenti
che hanno perfezionato e codificato il gusto Umani (dato sostanzialmente dal monosodio glutammato) che non viene percepito
immediatamente, ma solo dopo che l’alimento è stato deglutito. Evidentissimo nel Gambero Rosso di Mazara: quindi questo
crostaceo (Aristeus antennantus o Aristaeomorphafoliacea) consegna due generi di sapori, dati da il prima e il dopo. “Il quinto
gusto del Rosso di Mazara consegna alle papille e allo stomaco
la nuova magia del mare, quello vero, dove a settecento metri
di profondità le correnti fredde consegnano al Rosso di Mazara
purezza ed immensità.”
La scheda tecnica
Sapore:
carne compatta e molto iodata, con un gusto pronunciato e con delle note leggermente dolci
Nota:
dal mese di luglio a ottobre la testa del gambero assume una colorazione scura per la presenza
delle uova. Il caviale del gambero si presta per preparazioni culinarie sublimi
Riconoscimenti:
unnico gambero al mondo certificato “Friend of the Sea”
Come degustarlo a crudo:
scongelare il gambero, poi su un piatto spruzzare qualche goccia di spremuta di mandarino
tardivo di Ciaculli e un filo di olio extravergine di oliva spremuto a freddo da olive del Poggio
Belvedere di Trapani dell’Azienda agricola Sortino. Degusterete un capolavoro
CARONI
PROFUMO DI TRINIDAD
DALLA CHIUSURA DELLA DISTILLERIA A MUST HAVE PER
APPASSIONATI E COLLEZIONISTI
Lo zuccherificio con annessa distilleria Caroni di proprietà dello stato di Trinidad ha iniziato la sua attività nel
1918. Trinidad è una grande isola staccata dal Continente Sudamericano, non è vulcanica ma produce
ugualmente delle ottime melasse, utilizzate per l’esportazione e per grandi Rum da blend.
La distilleria possedeva sia degli alambicchi a colonna che alambicchi discontinui e produceva degli
“heavy rum” dallo stile unico e subito riconoscibile. Era un prodotto venduto solo
in piccole quantità con l’etichetta della
distilleria e quindi ad appannaggio di
pochi estimatori.
Ci sono quattro diversi stili: Il Ron Spagnolo di Cuba, Santo Domingo e America Centrale, speziato ed elegante che
utilizza il metodo Solera; il Rhum Francese Agricole diffuso in Martinica, Haiti e
Guadalupe, dal dolce profumo di canna
da zucchero; il Rhum Inglese, potente
e concentrato, originario di Barbados,
Giamaica, Grenada e St. Lucia; infine il
Rhum Demerara prodotto solo in Guyana dalle migliori canne da zucchero, coltivate sulle sponde del fiume Demerara.
Il declino dell’industria dello zucchero,
iniziato nel 900 tocca anche Trinidad
e nell’ottobre del 2003 lo stato chiude
Caroni, che pur lavorando zucchero da
100 anni aveva riservato al rum un’importanza secondaria.
Nel 2004 il caso vuole che Luca Gargano,
presidente e direttore generale dell’azienda genovese Velier, durante un suo
viaggio a Guyana e Trinidad, scopre che
la distilleria Caroni è stata chiusa da pochi mesi e si faceva già fatica a leggere
il nome Caroni sul muro esterno. Alcuni operai stavano ancora imbottigliando
in maniera artigianale alcuni lotti di rum,
così Luca chiese al liquidatore se ci fossero ancora delle botti. Giunti al magazzino; all’apertura della porta appare una
visione che non avrebbe potuto immaginare neanche nel sogno più ottimistico:
centinaia di barili di rum di cui i più vecchi risalivano al
1974. Decise così di comperarli tutti e di imbottigliarli a
pieno grado. Nel 2012 incomincia ad imbottigliare l’annata
2000, l’ultima trovata nel magazzino, l’ultima 100% Trinidad, dato che dopo questo millesimo la melassa per le
successive produzioni sarà proveniente dall’estero. Oggi
infatti non esiste più canna da zucchero nell’isola.
Le bottiglie Caroni messe in commercio sono poche e rare
e quindi subito diventate oggetti di culto. Oggi si trovano
in commercio l’annata 1998, un 12 anni ed un 15 anni.
Il rum Caroni rappresenta dunque la memoria storica
della tradizione di un’isola che Luca Gargano ha
voluto preservare e far conoscere al mondo. Caroni 12 anni è un Heavy Rum “del
passato”, di grande struttura ma anche
sorprendete bevibilità.
CARONI 12 ANS
(100% TRINIDAD) – 50% VOL.
Questo rum dal colore oro intenso ha un
aroma di melassa carbonizzata, idrocarburi, vaniglia e banane caramellate . Al
palato è vellutato e morbido, ha sentori
di frutta secca tostata, liquirizia affumicata, vaniglia e miele , marzapane e spezie
delicate come pepe bianco con un po’ di
zenzero e noce moscata. Si tratta di un
rum corposo che ha un palato equilibrato ed armonico, con un finale lungo. Un
classico dei Caraibi.
LA PROVOCAZIONE DEL SOMMELIER
MARCO RASETTI:
Provatelo con una Bavarese
Karma Dark con gelatina di
frutti esotici
RUBRICA A CURA DI:
Mondo Whisky
La più grande collezione di Single Malt
del Ticino
Vinoteca Tamborini, Via Serta 18,
6814 Lamone
Tel. +41 91 935 75 45
www.tamborinivini.ch
78 L’AMMAZZACAFFÈ
SE IL PIC NIC
SI TRASFORMA IN UN INCUBO
BUCOLICHE ASPETTATIVE DI PRANZETTI ALL’ARIA APERTA
ROVINOSAMENTE DISTRUTTE DALLA DURA REALTÀ: QUANDO IL PIC-NIC
DA IDILLIO CAMPESTRE DIVENTA UNA SFIDA CON LA NATURA.
a cura di Carlotta Girola
Immaginate un prato verde, una bella tovaglia a quadri bianca e
rossa distesa e leccornie di ogni genere pronte all’uso. Immaginate una giornata di sole ancora un po’ calda, il giusto direi, con
un cielo azzurro limpido e della buona compagnia. È così che tutti
noi, romantici e un po’ idealisti, immaginiamo il nostro pic nic alla
sua vigilia. Poi, però, c’è la realtà con cui fare i conti. La verità è
che la meteo prometteva benissimo, ma il cielo pare coperto.
E comunque, spesa fatta con anticipo e tutti i commensali avvisati, ora il pic-nic va fatto ugualmente. Quel bel prato verde che
ricordavate in collina, in realtà, è un po’ in pendenza ma non sarà
certo questo a fermarvi.
Si inizia a preparare: l’insalata di riso nel contenitore è pronta per
essere degustata quando un’orda impazzita di formiche prende
d’assalto la vostra postazione. Bisogna correre ai ripari (e velocemente) prima che l’insalata di riso sparisca smangiucchiata da be-
stie più voraci di voi oppure i vostri invitati si ritraggano per qualche
macchiolina nera non identificata tra un chicco e l’altro.
Tutti in piedi e col piatto in mano, quindi, a distanza di sicurezza
dalle formiche, ma non dalle api malefiche che vi vogliono rubare il
companatico e vi ronzano attorno rischiando di infilarvisi in bocca
ad ogni boccone. Ci si consola con la torta salata fatta dalla mamma della cugina della sorella del cognato: “sai, lei è bravissima
con le torte salate”. Il sapore, però, assomiglia pericolosamente
a quello della naftalina, con retrogusto di crostacei e un tocco di
suola di scarpa.
Nel frattempo, si scatena un’improvvisa folata di vento che rimescola le carte in tavola e fa planare i tovaglioli e i piatti di plastica
sopra le vostre teste. Che importa? Le belle cose vanno sudate,
siete pronti ad organizzare il prossimo pic-nic? Risposta: “sì beh,
magari facciamo l’anno prossimo…”
Prendetevi il meglio
o lasciatevi rifornire
Mercato Prodega
Transgourmet Svizzera SA
Centro Galleria 3
6928 Manno
Tel. 091 604 24 00
Fax 091 604 24 01
Mercato Prodega
Transgourmet Svizzera SA
Zona Industriale 3/Via Ganne 5
6572 Quartino
Tel. 091 785 99 99
Fax 091 785 99 90
www.transgourmet.ch, shop.transgourmet.ch
BOOK 81
GOLOSA
LIBRERIA
80 CLUB PROSPER MONTAGNÉ
1
SABATO 17 OTTOBRE SERATA DI GALA
PER IL GIUBILEO DEL CLUB PROSPER MONTAGNÉ
50 ASSAGGI PER 50 ANNI
DI STORIA DELLA GASTRONOMIA
Non è usuale scoprire un territorio attraverso 50 specialità gastronomiche servite in una sola cena. L’idea è venuta all’Ambasciata
ticinese del Club Prosper Montagné che quest’anno taglia il traguardo dei 50 anni. Ecco quindi che sabato 17 ottobre al Ristorante Albergo Cereda di Sementina, diversi cuochi, guidati dallo
chef Luca Merlo, proporranno un viaggio imperdibile tra sapori,
profumi e colori del Ticino, con qualche doverosa concessione ai
prodotti svizzeri.
La serata di gala celebra, quindi, un Club che emoziona i gastronomi di tutta la svizzera da ben mezzo secolo. Un Club nato per
rendere omaggio a Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore - nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948 che fu considerato come un vero e proprio maestro culinario da
tutti gli chef del suo tempo. A lui, alla sua opera e soprattutto
alla sua filosofia gastronomica, si ispira il Club Prosper Montagné
fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René
Morand. In Svizzera il Club esiste dal 1965 e conta 15 “ambasciate”. Il Comitato dell’Ambasciata ticinese è composto, oltre
che dall’“ambassadeur” Alessandro Pesce, dal “consul” Ezio De
Bernardi (responsabile settore vino) e dai “chevaliers” Luca Merlo (cassiere e responsabile culinario), Piero Tenca (responsabile
culinario) e Marco Pasotti (responsabile settore pane). I membri
“gourmet” sono oltre 40, mentre i ristoranti ticinesi sono 6: il Ristorante Castelgrande a Bellinzona, l’Antica Osteria del Porto a
Lugano, il Ristorante Albergo Cereda di Sementina, il Ristorante
Atenaeo del Vino a Mendrisio, il Ristorante Stazione da Adriana e
Agnese a Intragna e il Ristorante della Torre a Morcote.
La cena di gala vivrà su una ricca scelta di prodotti di qualità
consigliati da Ticino a tavola, l’iniziativa di GastroTicino per aumentare la conoscenza e il consumo di prodotti locali nella ristorazione. Per iscriversi e avere ulteriori informazioni è sufficiente inviare un e-mail ad [email protected]; per sottolineare il
50esimo, il Club apre le iscrizioni anche ai non associati.
E durante la cena saranno presentati anche i prodotti realizzati per
i festeggiamenti: la “Cuvée Prosper”, un vino speciale imbottigliato
in “Magnum” dalla Valsangiacomo Vini di Mendrisio, il riso Terreni
alla Maggia allo zafferano e i Sali del Jura, aromatizzati dallo chef
Luca Merlo (limone, zenzero, erbe dell’orto, fiori delle Alpi svizzere
e molte altre spezie).
BIANCO ROSSO & BLU
AA. VV.
Salvioni Edizioni
4
UNA POLPETTA
CI SALVERÀ
A. Scafuri, G. Roversi
Giunti Editore
Bianco Rosso & Blu ripercorre dalle sue
origini la storia della viticoltura della Svizzera italiana e fotografa la situazione attuale
attraverso i cicli vitivinicoli della coltivazione, raccolta, vinificazione, distribuzione e
degustazione del nettare di Bacco.
Nell’ottica del risparmio e del non spreco,
la ricetta più “rivalutata” di recente è quella
delle polpette. Di carne, di pesce o di verdura: tutto fa brodo, per un piatto classico,
che ha fatto la storia e che ora torna sulla
cresta dell’onda. Qui potete ispirarvi con
tante ricette, e farle vostre con una sbirciata
tra gli avanzi.
2
5
SLOW WINE 2015
G. Gariglio, F. Giavedoni
Slow Food Editore
I vini, le etichette e le loro storie. La guida,
ormai entrata nell’Olimpo delle più attendibili e autorevoli, racconta lo stato dell’enologia italiana e vi aiuta ad orientarvi nella
giungla delle tante etichette. 1909 cantine,
23.000 vini degustati, 182 chiocciole: cosa
vi serve ancora?
3
WHERE CHEFS EAT
J. Warwick
L’Ippocampo
Le guide ai ristoranti non si contano più.
Ma questa è decisamente diversa, visto
che il parere spassionato arriva direttamente dai professionisti del settore. I più
grandi chef al mondo (alcuni anche svizzeri) ci raccontano i loro ristoranti del cuore,
divisi per tipologia.
NEW YORK,
LE RICETTE DI CULTO
M. Grossman
Guido Tommaso Editore
Un newyorkese DOC ripercorre le strade
della sua città attraverso le ricette che
sono entrate nel mito. Un ottimo modo
per trarre ispirazione d’oltreoceano, dalla metropoli più cosmopolita del pianeta.
Non manca nulla: dai bagel al salmone alla
celebre cheesecake.
6
BISTROT
B. Auboyneau, F. Simon
Guido Tommasi Editore
Un volume illustrato dove si parla della filosofia dei bistrot parigini, offrendo ottimi
spunti per chi vuole proporre una ristorazione curata e golosa, ma a prezzi abbordabili. Ricette, arredamento, riflessioni:
un ottimo strumento per farsi trasportare
altrove e da cui “rubare” idee.
82 AGENDA
USCITA NR. 60
ANNO XIII
SETTEMBRE 2015
BIMESTRALE
DI ENOGASTRONOMIA
PERIODICITÀ
CINQUE VOLTE L’ANNO
EDITORE
RM Ristora Magazine S.A.
Via Motta 18 – C.P. 1564 – 6830 CHIASSO
Tel. +41 (0) 91 290 49 36
Fax +41 (0) 91 290 49 37
www.ristoramagazine.ch
[email protected]
DIRETTORE
Arianna Livio
[email protected]
DATE E
APPUNTAMENTI
CIOTTOLANDO CON GUSTO
26-27 settembre, Malcesine (Verona)
Se avete ancora qualche giorno di vacanza, non perdete la “caccia al tesoro
gourmet” organizzata sulle sponde del Lago di Garda. La sera del 25 settembre
ci sarà anche una cena in quota, dove dall’alto del Monte Baldo potrete assaporare le specialità d’acqua dolce (e non solo) tipiche della zona.
RASSEGNA GASTRONOMICA MENDRISIOTTO
E BASSO CERESIO
1 ottobre - 1 novembre 2015, Mendrisiotto e Basso Ceresio
Gourmet, questo è l’appuntamento per voi. Oltre 40 ristoranti per la rassegna
gastronomica più longeva di tutta la Svizzera. Un mese intero per gustare il meglio della gastronomia di casa, e tanti premi per i golosi partecipanti.
GOURMESSE
CAPO REDATTRICE
Carlotta Girola
[email protected]
9 - 12 ottobre 2015, Zurigo
Con 4000 metri quadrati di esposizione, Gourmesse festeggia i suoi primi 21
anni di successi con una selezione dei prodotti gourmand che trovano a Zurigo
una piattaforma di vendita privilegiata.
GRAFICA
Elios Meroni
SETTIMANA DEL GUSTO
FOTO
© Ristora Magazine
PUBBLICITÀ
RM Ristora Magazine S.A.
Tel. +41 (0) 91 290 49 36
Fax +41 (0) 91 290 49 37
[email protected]
HANNO COLLABORATO
A QUESTO NUMERO
Giacomo Acciai, Paolo Basso,
Andrea Conconi, Paolo Grandi,
Nicola Guarneri, Camille Jardin,
Marta Lenzi, Luca Mazzola,
Giacomo Pellegrini, Alessandra Piubello,
Attilio Scotti
17 - 27 settembre 2015, Locarno
Una settimana (e qualche giorno in più) per riscoprire tutto il piacere del buon
cibo e della convivialità a tavola. Quest’anno tocca alla nostra bella Locarno la
palma di Città del Gusto 2015, e tra eventi, degustazioni e incontri ci sarà un bel
da fare per i golosi ticinesi e non solo. Per maggiori info www.gout.ch
BASLER WEINMESSE
24 ottobre - 1 novembre 2015, Fiera di Basel
Oltre 4500 etichette per andare alla scoperta delle novità vitivinicole del mondo. Prodotti nazionali e internazionali non mancheranno, per uno dei principali
eventi di settore, dove potrete tranquillamente fare una passeggiata tra le vigne
dei 5 continenti.
WEB STAR DAY
9 novembre, Lugano Palazzo Mantegazza Sala Metamorphosis
Terza edizione per la tavola rotonda organizzata da Ristora Magazine sul web
applicato al mondo dell’albergheria e della ristorazione. Questa volta si parlerà di
web reputation, ossia di cosa dice la Rete di voi, professionisti e singoli cittadini.
IGEHO
ABBONAMENTI
CHF 40.00 per 5 numeri (in Svizzera)
CHF 50.00 per 5 numeri (estero)
[email protected]
PREZZO A COPIA
Chf 12.00 (+ spese di spedizione)
21 - 25 novembre, Basilea
Torna uno degli appuntamenti imperdibili per i professionisti del settore Horeca:
l’esposizione internazionale dedicata a hotel, aziende di catering, e consumi
extra-domestici è il punto di incontro ideale per chi vuole restare aggiornato e
fare business.
I Vini ticinesi
si riconfermano
al Grand Prix
des Vins Suisses
29 medaglie d’oro
10 finalisti
5 nella categoria Merlot
4 nella categoria assemblaggi rossi
1 nella categoria Spumanti