Pecorino Siciliano D.O.P.

Schede Tecniche Prodotti
Pecorino Siciliano D.O.P.
Nome commerciale
del prodotto
Pecorino
Siciliano D.O.P.
Il Pecorino Siciliano D.O.P. ha ottenuto la certificazione D.O.P. e la tutela del
Consorzio di tutela del Pecorino Siciliano DOP, con sede a Cammarata (Agrigento). Il
Pecorino Siciliano D.O.P. è il più antico formaggio prodotto in Sicilia
Materia prima
latte intero
di pecora
la maggior parte dei nostri formaggi tipici o D.O.P., sono prodotti con latte intero
crudo; questo consente, a differenza che con il latte trattato termicamente, pastorizzato
o scremato, di mantenere intatte tutte le proprietà intrinseche contenute nel latte, senza
intaccare quindi la flora microbica che tanta importanza riveste nella caseificazione
Ingredienti
prodotto finito
sale, latte intero di
pecora crudo e caglio
naturale (in pasta di
agnello e/o capretto)
il sistema di alimentazione prevede pascolo
naturale o coltivato, con integrazione di foraggi e concentrati
in stalla, in quantità variabile rispetto alla stagione foraggiera
aspetto/colore
cilindrico, a facce piane o lievemente concave; crosta con superficie rugosa per la
modellatura lasciata dal canestro; pasta compatta, con scarse occhiature; crosta di colore
bianca-giallognola o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura.
Pasta di colore bianca o paglierina
odore
aroma fresco, floreale e speziato; se è stagionato, dà un intenso aroma butirrico e floreale
sapore
deciso, fruttato e piccante, soprattutto se stagionato
si produce
solamente durante
la stagione
foraggiera,
generalmente da
ottobre a giugno
il Pecorino Siciliano viene ancora prodotto con tecniche tradizionali ed utensili storici: tina
di legno, rotula di legno, cisca di legno, tavoliere di legno, canestri di giunco “fascedde”,
caldaia di rame stagnato. Con fuoco diretto ad alimentazione a gas o con vapore, il latte
coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta
spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco, le “fascedde”; viene
quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda e posta su un tavoliere di legno. Viene salata
il giorno dopo e la salatura viene praticata a mano e a secco sull’intera superficie della forma,
ripetendo l’operazione per due volte, a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra, lavando
poi con salamoia, quando si osservano fenomeni di asciugatura. La stagionatura avviene in
ambienti naturali, su scaffali di legno, sui quali le forme subiscono ripetuti rivoltamenti
Caratteristiche
sensoriali
Caratteristiche
produttive
Trattamenti
confezionamento
Destinazione
prodotto
pronto all’uso
Confezioni
forma intera 12/13 kg circa
porzionato da 500 gr a 1 kg
Imballaggio
scatola di cartone chiusa,
idonea al contatto con gli
alimenti
A richiesta si possono
avere dei tranci con
taglio minimo di 150 gr
Stoccaggio
in luogo refrigerato a +4°C
Disponibilità
39
12 mesi
consumato fresco o semi-stagionato, è un ottimo formaggio da tavola, mentre stagionato, si presta a essere impiegato
come formaggio da grattugia, per condire primi piatti. Il suo sapore piccante lo rende ottimo anche come secondo piatto,
accompagnato da olive, pane e da un vino che può essere un Doc siciliano rosso, un Chianti o un Marzemino