Porceddu al profumo di mirto (maialino arrosto)

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Porceddu al profumo di mirto (maialino arrosto)
Ingredienti per 10 persone
Maialino sardo da latte a pezzi
Vino bianco secco
Aglio spicchi
Rosmarino rametti
Olio extravergine di oliva
Salvia mazzetto
Alloro mazzetto
Sale fino
Pepe nero in grani
U.M.
Quantità
grammi
grammi
numero
numero
grammi
numero
numero
grammi
grammi
3000
500
02
5
100
01
01
20
10
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Per prima cosa è necessario bruciacchiare le setole della cotenna del cosciotto di maialino. Una
volta bruciacchiata sarà necessario raschiarla con un coltello e pulirla con carta da cucina;
2. È possibile utilizzare tutti pezzi del maialino mischiati: le costolette, il carré, i nodini, la spalla, la
coscia e se volete anche la testina;
3. Pestate l'aglio, il pepe il sale con dell'olio extravergine di oliva. Lavate il rosmarino, la salvia e l’alloro,
asciugateli e tritateli finemente e aggiungeteli al composto. Massaggiate con il composto la carne del
maialino, facendo penetrare il composto creato nelle fessure dei diversi tagli, e facendo in modo di
farlo aderire per bene ;
4. Disponete la carne in una teglia con olio e passatela nel forno già caldo a 200° gradi. Fate dorare i
pezzi da una parte e irroratelo con il vino bianco, secco. Cuocete in forno almeno 2 ore, 2 ore e
mezza. Giratelo di tanto in tanto e bagnatelo con il vino. Potete anche appoggiare un foglio di carta
di alluminio che copra le cotenne e le parti grasse cosi da fa evaporare lentamente il vino. Il vostro
maialino sarà pronto quando la cotenna sarà croccante e la carne del maialino resterà morbida. A
cottura ultimata sfornate, togliete l'alluminio e servite in tavola su un piatto da portata.
Utensili e attrezzature
Tagliere
Forno ventilato
Trinciante pesante
Pirofila
Macchina da cucina
Spelucchino
Teglia da forno
Placca per sbarazzare
Note od osservazioni
l più famoso tra i maialini al forno è ovviamente il maialino sardo. Nella vera ricetta del maialino sardo si usa il
mirto al posto del vino bianco e le foglie di mirto da aggiungere alle altre erbe, impiegando quindi il mirto a liquore
e il mirto a rametti. L'effetto che si vuole ottenere comunque è lo stesso, caramellare con dell'alcol il grasso del
maialino e ottenere una carne tenera più commestibile e gradita al palato. Ricordiamo, infatti che le carni suine
hanno una grana finissima, una tessitura molto compatta e una consistenza pastosa.
Tipologia del piatto: Secondi di carne
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 120 minuti
Difficoltà: Facile