Untitled - Le Torte di Renato

DOLCE
SUGAR ART
FIOCCHI GOLOSI
NEVICATA
188
LA TORTA STYLISH DI FEBBRAIO È ALGIDA SOLO D’ASPETTO: SOTTO
LA CANDIDA COLTRE DI GLASSA E CRISTALLI DI ZUCCHERO, “PRIMANEVE”
SERBA UN CUORE SQUISITO DI CAPRESE AL LIMONE, FARCITA CON
GANACHE DI CIOCCOLATO BIANCO E RIBES ROSSI. PERFETTA PER SPOSI
CHE CONVOLANO NEL MESE DI SAN VALENTINO, MA ANCHE PER ESSERE
RIPRODOTTA DA UNA REGINA DEI GHIACCI… IN 12 SAPIENTI MOSSE
di GIULIA MACRÌ; ricetta e decorazione di RENATO ARDOVINO - foto di FASHION STUDIO (ricetta e step); si ringrazia PRISCO HOME che ha
gentilmente ospitato il set e il negozio GAMMA per gli accessori
In un momento di boom (ma anche di sovraesposizione!)
del cake design, o sugar art che dir si voglia, lo stile raffinato ma anche molto glamour del pasticciere salernitano
Renato Ardovino è una voce fuori dal coro. O meglio,
sopra il coro. Perché il suo ricercato gusto decorativo s’innesta su un mestiere consumato, su fondamentali di scuola italiana e su rinomata tradizione campana. Come a
dire, garanzia di bontà innanzi tutto. La torta Primaneve
è pasticceria sublime “vestita” in modo eclatante: stilosa,
elegante, confezionata come un abito, come un accesso-
rio alla moda. Bella e possibile, vale a dire riproducibile,
stando alla sapiente preparazione illustrata step by step,
della base di caprese al limone, dell’assemblaggio con
la ganache di cioccolato bianco e ribes come farcitura,
del delicato montaggio dei piani e della copertura, con
pasta, fiocchi e cristalli di zucchero. Una prelibatezza
che combina la dolcezza estrema della crema, con la
squisita freschezza dell’aroma agrumato e la lieve asprezza dei frutti rossi, ricoperta da una magica nevicata. Da
preparare in 12 mosse… O quasi!
R.A. FECIT
Tra i maggiori esponenti del cake design italiano,
Renato Ardovino nasce pasticciere, collabora all’attività
di famiglia e consegue importanti specializzazioni nel
settore. Originario di Paestum, ha il suo attuale laboratorio
artigianale a Battipaglia (Salerno). Ha frequentato la scuola
d’arte ed è un grande appassionato di arte e archeologia.
189
SUGAR ART
FIOCCHI GOLOSI
Torta Primaneve
Ingredienti
per la caprese al limone
16 uova
900 g di mandorle già pelate e tritate
300 g di farina
700 g di zucchero
700 g di burro
15 g di lievito per dolci
la buccia grattugiata di 2 limoni di Amalfi
un pizzico di sale
un pizzico di vaniglia
A
per la ganache al cioccolato bianco
1/2 l di panna
1,5 kg di cioccolato bianco
per la copertura e la decorazione
190
1 l di panna vegetale
pasta di zucchero bianca
gomma adragante
500 g di isomalto
gelatina alimentare
B
vi servono inoltre
200-300 g di ribes rossi
Preparazione e decorazione
1. Per la caprese al limone: raccogliete nel vaso della planetaria lo
zucchero e il burro a temperatura
ambiente. Azionate e iniziate a lavorare il composto. Diminuite la velocità della planetaria e aggiungete
le uova, uno alla volta. Incorporate
delicatamente la farina, le mandorle tritate, il lievito e la buccia grattugiata dei limoni.
2. Versate il composto in 2 teglie
del diametro di 28 cm, precedentemente imburrate (in una teglia la
torta dovrà avere uno spessore di
circa 4 cm e in un’altra teglia circa
C
D
2 cm). Infornate e fate cuocere a
180 °C per 40 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, sfornate
e lasciate raffreddare su una griglia
per dolci.
3. Per la ganache: versate la panna in un pentolino e portatela alla
temperatura di 85 °C (se non avete il termometro, togliete dal fuoco
un attimo prima dell’ebollizione).
Spezzettate il cioccolato bianco,
raccoglietelo in una ciotola e fatelo
sciogliere a bagnomaria; unite delicatamente la panna e mescolate,
fino a ottenere un composto omogeneo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
4. Quando le torte si saranno
raffreddate, ponete il disco di caprese con lo spessore maggiore
sulla base in polistirolo. Tagliatelo
a metà (foto A) e poi farcite con la
ganache al cioccolato bianco. Aggiungete 100-150 g di ribes rossi.
E
F
191
5. Chiudete con l’altra metà e farcite con altra ganache al cioccolato
(foto B). Completate con i restanti
100-150 g di ribes rossi (foto C).
6. Ponete, a chiusura, il disco di
caprese più basso e spalmate la superficie e i bordi di panna montata
(foto D).
7. Stendete la pasta di zucchero,
a cui avrete aggiunto la gomma
adragante (circa 3 g ogni 250 g
di pasta di zucchero), allo spessore
di 1,5-2 mm. Con gli stampini realizzate i fiocchi di neve di tre grandezze differenti.
8. Lasciate asciugare i fiocchi di
neve per circa 48 ore e tagliatene
alcuni lungo il diametro per metà
lunghezza (foto E). Procedete con
l’assemblaggio dei fiocchi tridimensionali (foto F).
G
H
SUGAR ART
FIOCCHI GOLOSI
I
9. Stendete la pasta di zucchero
allo spessore di 2 mm, arrotolate la
sfoglia sul matterello e procedete
con la copertura (foto G). Livellate
la superficie della torta, aiutandovi
con l’apposito strumento (foto H).
Decorate la torta con i fiocchi di
neve, che fisserete con una goccia
di gel alimentare (foto I).
L
192
M
10. Fate sciogliere l’isomalto (E
953) a fiamma vivace (180 °C) in
una pentola con il fondo spesso.
Stendete un foglio di carta da forno
e con una frusta, privata delle estremità, realizzate i filamenti (foto L).
Dopo qualche secondo, staccateli
dalla carta da forno e modellateli a
fasce orizzontali sulla torta (foto M).