Roberto, l`Indiana Jones dei formaggi: “Ecco quello che mangiava

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LA STAMPA
DOMENICA 10 APRILE 2016
Cronache .17
.
LE STORIE
Roberto, l’Indiana Jones
dei formaggi: “Ecco quello
che mangiava Leonardo”
Davide
Almondo
La sua
avventura
è iniziata nel
2011, dopo
aver letto che
il Comune
realizzava 200
orti su
un’area
abbandonata
Alessandria, soltanto un’ultraottantenne
aveva conservato la ricetta tradizionale
COSTANTINO SERGI
Davide, dal pc alla zappa
“Con un clic vi faccio
coltivare l’orto di città”
Roberto
Grattone
La ricetta
del «formaggio di
Leonardo»
è stata
rintracciata
nel 1999
Torino, l’informatico diventato “personal farmer”
Le coltivazioni si seguono anche con la web cam
GIANNI GIACOMINO
TORINO
SEGUE DALLA PRIMA PAGINA
ALBINO NERI
MIRIAM MASSONE
MONGIARDINO LIGURE (ALESSANDRIA)
SEGUE DALLA PRIMA PAGINA
erimoniere, Leonardo
da Vinci, genio dell’arte
e della scienza ma soprattutto attento gastronomo e grande appassionato di
quella toma nata sull’Appennino a cavallo tra Liguria e
Piemonte. Si dice che fu lui a
suggerire il Montebore, intrigato dal gusto forte, ma pure
da quella tipica, e geometrica, forma concentrica, tre
strati sovrapposti a richiamare il profilo del castello del
minuscolo borgo che al formaggio ha poi dato il nome.
In realtà le origini sono ancora più antiche: la sua preparazione, a base di latte di
mucca (70%) e pecora (30%),
si fa risalire ai monaci benedettini nell’Ottocento. Poi
con lo spopolamento delle
valli si è perso, e nel 1982 il
Montebore che faceva venire
l’acquolina in bocca a Leonardo da Vinci si è estinto definitivamente. C’è voluto un
Indiana Jones dei formaggi
per ricostruirne la storia e
soprattutto restaurarne la ricetta e riportarlo sulle tavole
italiane degli intenditori (e
sugli scaffali di Eataly). «Con
Maurizio Fava, del presidio
Slow Food di zona, abbiamo
studiato molto e rintracciato
Carolina Bracco, nel 1999,
l’ultima depositaria in grado
di prepararlo ancora secondo la tradizione - racconta
Roberto Grattone, nel suo caseificio Vallenostra, a Mongiardino in Val Borbera, da
dove ora escono 500 forme a
settimana -: è stata lei, che
oggi ha più di 80 anni e si sorprende ancora per la rinascita del suo Montebore, a preparare le prime 7 forme da
presentare a Cheese». Da allora, l’ascesa. La preziosa ricetta adesso è nelle mani
C
Montebore
Il più raro al mondo e il preferito di Leonardo da Vinci,
oggi presidio Slow Food
Mongiardina
Riscoperta grazie
al dizionario «Genovese domestico» del 1857
Mollana
Antichissima formaggetta
della Val Borbera a pasta
molle e con latte vaccino
esclusive di Grattone e della
moglie Agata Marchesotti:
«Siamo gli unici produttori al
mondo». Per questo ha conquistato il primato di formaggio
più raro e la «coccarda» di presidio Slow Food. Vallenostra è
una cooperativa, incastonata
in una valle di lupi, a strapiombo sul torrente Borbera: qui il
Montebore si prepara ancora
come ai tempi di Leonardo da
Vinci. Le pecore sono 200 circa. I pastori, due trentenni,
della Stalla dei Ciucchi, Matteo Beccuti e Erica Bruzzese,
le chiamano per nome. «Gennarina è quella che si fa mungere facilmente, Coccole è un
agnello di 2 anni cresciuta a biberon, Nerina una delle prime...». Sono tutte un po’ speciali: «Quasi 150 sono state
adottate» dice Grattone.
L’idea è geniale: «È nata 10
anni fa, e piace sempre». Anche
molti personaggi noti. «Per 100
euro l’anno si può adottare una
pecora Doc, conoscerla e riservarsi così parte della produzione». Poi, a luglio c’è la festa dei
«genitori adottivi» che condividono «il raccolto»: un cesto pieno di Montebore, ma anche altri formaggi. Si, perché «Indiana Jones» è inarrestabile e ha
già portato a termine una nuova missione: «Abbiamo riscoperto la Mongiardina, fresca di
Deco». Ancora una volta, la ricerca è andata indietro nel
tempo, fino al 1857: nel dizionario «Genovese domestico» c’è
un richiamo a questo «piccolo
cacio venduto dai pizzicagnoli
e chiamato Mungiardinha». Et
voilà, Vallenostra l’ha riportata
in scena. E poi ci sono la Mollana della Val Borbera, già Pat
(prodotto agroalimentare tradizionale) del Piemonte, il Ruè
e il Cadetto, «tutte formaggette
di una volta», e tutte resuscitate per amore della storia, e della Val Borbera. Da qui, Roberto
Grattone lancia il suo appello:
«Vorremmo che sempre più
persone adottassero le nostre
pecore e la valle si ripopolasse», come ai tempi di Leonardo
da Vinci.
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a inventato «korto», un
orto che chiunque può
coltivare a colpi di mouse, restando in pantofole nel salotto di casa. Bastano dei «clic»
per innescare un «personal farmer», una persona reale, che
semina gli ortaggi scelti e li cura
fino alla maturazione. Poi Davide Almondo suonerà alla vostra
porta di casa e consegnerà le
primizie. «E c’è anche la possibilità di controllare il piccolo appezzamento attraverso una
webcam – evidenzia Almondo –.
Ero partito con un po’ di paura,
oggi servo 300 clienti». La singolare avventura dell’ex informatico inizia un mattina del
2011 quando, su «La Stampa»,
legge che il Comune di Venaria
Reale, a due passi dalla Reggia
sabauda, spenderà 180 mila euro per realizzare 200 orti urbani su un’area abbandonata.
«Andai dal sindaco e gli dissi:
“Io di orti ne posso allestire il
triplo, però, me li fate gestire».
Per fortuna l’amministrazione
di Venaria accettò, ma per me
era una scommessa coraggiosa». Qualcuno lo guarda come
un marziano: «Sei andato fuori
di testa». Si sbaglieranno.
I 550 orti urbani (90 metri
quadrati ciascuno, affittati a
150 euro l’anno) vanno a ruba.
Ad Almondo arrivano quasi 2
mila richieste di affitto: «Ho capito che, per molte persone,
avere un piccolo fazzoletto di
terra era un modo per ritrovarsi, per socializzare». A Borgaro,
un altro centro alle porte di Torino, disegna altri 110 orti.
L’idea viene poi traslata in
«Gardenchef», ovvero coltivare frutta e verdura per i ristoratori che lo richiedono e vogliono portare sulle tavole solo prodotti «a chilometro zero». Arrivano 40 richieste, dalle vecchie
osterie di quartiere a prestigiosi ristoranti. Spuntano altri
progetti. Almondo concepisce
Cascina Quadrilatero recuperando un’area in piazza Emanuele Filiberto, a due passi da
Porta Palazzo, lo storico mer-
H
Orto urbano
Appezzamenti affittati dai
Comuni a chi ha la passione
di coltivare la terra
Orto «pensile»
Chi può lo fa sul tetto
della casa; è vanto anche di alcuni hotel
Impresa per valorizzare l’innovazione in agricoltura. Ma, in
testa, gli frulla altro. «Volevo
che, anche chi non ha tempo o
non sa come si impugna una
vanga, potesse avere sulla sua
tavola la mia verdura» - ricorda. Così l’ex informatico chiede
consiglio ad un suo amico Jacopo Morini, direttore creativo di
Armando Testa. «Ci siamo confrontati e, dopo un po’ è nato il
progetto “Korto”» - racconta
Morini. Che si innamora dell’iniziativa, diventa socio e coinvolge nell’iniziativa anche l’attore Luca Argentero.
Oggi esistono tre tipologie
di orto on-line: single, family
ed xl. Ovvero due e mezzo, cinque o dieci chili di verdura la
settimana, rispettivamente
per 9, 16 e 29 euro. Intorno al
progetto lavorano una ventina
di addetti. «Sono contento –
conclude Almondo - perché ho
cambiato la mia vita in meglio.
E spero anche di far mangiare
bene le persone».
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Il Lotto
Concorso N. 43 - Sabato 9 aprile 2016
Bari
15 48 22 21 1
Cagliari
52 38 31 47 75
Firenze
39 51 68 48 46
Genova
73 4 78 70 60
Milano
7 64 78 80 35
Napoli
52 75 3 82 7
Palermo
74 52 23 53 87
Roma
4 28 73 47 48
Torino
8 59 57 87 26
Venezia
4 85 79 86 5
Nazionale
9 37 82 32 39
SUPERENALOTTO
Orto «on line»
Per chi si trasforma in
ortolano a colpi di mouse
cato torinese. Chi vuole, può
entrare e prelevare rosmarino,
basilico o insalata. Nel cuore
della città l’Nh Hotel smonta la
piscina dal tetto e Almondo
riempie la vasca con un mega
orto per il ristorante. Per questi
allestimenti si aggiudica
«l’Oscar Green», il concorso
promosso da Coldiretti Giovani
Combinazione vincente
2 5 12
numero jolly 18
33 54 59
superstar 89
MONTEPREMI 4.676.872,20 €
JACKPOT
66.861.990,57 €
Nessun 6
Nessun 5 +1
Ai 4 con punti 5
49.107,16 €
Ai 956 con punti 4
213,77 €
Ai 32.909 con punti 3
18,23 €
Ai 449.655 con punti 2
5,00 €
10 e LOTTO
Numeri vincenti
4 7 8 15 22 28 31 38 39 48 51
52 59 64 68 73 74 75 78 85