Theo Penati - Cucina Evolution

Il Personaggio Theo Penati
Theo Penati è simpatico,
spontaneo, pratico. Arriva
all’appuntamento in scarpe da
ginnastica e grembiule bianco.
Saluta, offre il caffè, lo prepara
personalmente e lo serve,
premurandosi anche di portare
acqua e bicchieri. Non si è
ancora seduto che le preclusioni
nei confronti degli chef
capricciosi e fastidiosamente
bizzarri sono già tramontate.
Theo è come il suo locale:
molto stile, pochi
fronzoli
Q
uanti anni fa hai cominciato?
Non mi ricordo. Quando
si è figli di ristoratori non
c’è un inizio, c’è la nascita. D’estate venivamo tutti arruolati da papà.
Insomma, succede che alla fine ti
ritrovi a fare un lavoro e non ti ricordi quando hai scelto di farlo.
Gli altri sono i tuoi fratelli?
Sì, per la precisione mia sorella, che
si occupa del catering, e mio fratel-
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lo, che ha aperto un’enoteca a Oggiono. Abbiamo 18 mesi di differenza l’una dall’altro. Mia sorella è nata
il 2 settembre ’72, io il 6 marzo ’74 e
mio fratello il 13 settembre ’75. Dicono che mio padre ci ha concepiti
con il timer del forno.
Che scuola di cucina hai frequentato?
Nessuna. Ho studiato ragioneria a
Merate. Da giovanissimo non volevo lavorare al ristorante, perché
Claudia Galeazzi
Un tesoro
di chef
(e di figlio)
di Clementina Coppini
stare qui era un obbligo. Ho cominciato facendo il parcheggiatore, poi
il cameriere. Alla fine sono andato a
lavorare da Gualtiero Marchesi, ma
in ufficio, cercava un ragioniere.
Sei stato uno dei suoi allievi?
No, però gli devo molto per il tempo che mi ha dedicato. Mi parlava
spesso.
Di che cosa?
Di cucina, naturalmente. Sono stati i suoi discorsi a incuriosirmi. In
realtà non ho ancora capito se è
stata un’azione macchinata da mio
padre. Ogni tanto penso: forse ha
chiamato Gualtiero, che è un suo
amico, e gli ha chiesto di parlarmi.
Comunque, la passione è nata lì.
Così sei tornato a casa e ti sei
messo ai fornelli?
No, sono partito per il servizio militare. E siccome sapevano che ero
figlio di un ristoratore mi hanno
chiesto di fare servizio in cucina.
E tu cos’hai risposto?
Di no, la mensa della caserma non
mi sembrava un buon posto in cui
iniziare. Ho preferito guidare i carri
armati. Ma una volta tornato a casa
ho detto ai miei genitori che volevo cominciare a rendermi utile in
azienda. Era il ‘94.
Sei diventato subito bravo?
Non lo so, è difficile capirlo quando sei il figlio del capo. Non sai mai
se ti dicono che sei bravo perché
sei bravo o perché vogliono un aumento.
Qual è la prima cosa che hai imparato a cucinare?
Ho cominciato aiutando il pasticcere. Poi ho fatto diversi stage. Per
esempio sono stato a Le Terrazze
di via Palestro, dove ho conosciuto
il mio migliore amico, Dennis Panzeri. Lui oggi fa il cuoco a La Piola
di Alba. Pensa che nello stesso edificio sono racchiusi due ristoranti, ma la proprietà è la stessa: uno
è appunto La Piola, l’altro è Piazza
Duomo, che ha appena avuto le tre
stelle Michelin. Lo chef si chiama
Chicco Crippa ed è di Viganò. Sono
lui non è un professore e io non
bravissimi, fanno cose incredibili.
sono sotto esame. Se il giorno che
E tu fai cose incredibili?
viene il critico faccio il doppio del
Anch’io faccio cose incredibili, ma
mio meglio e il giorno dopo sono un
devo fare anche tanti numeri perbruciapadelle, lui può anche scriveché ho un ristorante grande.
re che sono bravissimo ma resta il
Hai tanti amici fra gli chef?
fatto che non è vero. Il cuoco deve
Pochissimi, molti mi stanno antipacucinare per quello che è, non per
tici perché sono falsi. Alcuni sono
il palato del critico.
menosi, altri primedonne. A me
Ma tu accetti le critiche?
non piace perdere tempo.
Sono permaloso, ma non sono un
Quest’anno Pierino è presente
fenomeno che può permettersi di
nella Guida Michelin?
non accettare le critiche. Di notte
Non lo so, non ho guardato.
mi faccio l’esame di coscienza, le
Le Guide non ti interessano?
critiche mi fanno male quando c’è
Gli apprezzamenti contano e non
un fondo di verità.
contano. Nel 2001 mi hanno preL’ultima che hai ricevuto?
miato in tantissimi, ma io non mi
C’erano due clienti al tavolo che
sentivo di meritare questo apprezstavano molto in disparte, sembrazamento. Sapevo che c’era ancora molto da fare. Tendono a
Famiglia di ristoratori
pomparti, ti danno qualcosa e
Tutto cominciò con il nonno Pierino, che
vogliono in cambio qualcos’alnel proprio locale cucinava il tradizionale
risotto monzese con salsiccia e vino rosso,
tro. Tutto questo meccanismo
il pollo arrosto con le erbe aromatiche, la
mi stressa. Quest’anno Guida
rustisciada. Poi il vulcanico Pier Giuseppe ha
Golosa dice che siamo il mitrasformato una rinomata trattoria di paese
glior ristorante della zona. Va
in un ristorante di classe capace di soddisfare
anche gourmet esigenti. Ora proseguono la
bene, per carità, ma preferitradizione
il figlio Theo, chef stellato, insieme
sco che siano i clienti, prima di
con la sorella che si occupa del catering e il
uscire, a dirmi che hanno manfratello con la sua enoteca.
giato bene. Comunque ben
vengano anche i riconoscimenti. Mio padre ai primi del mese
ha ricevuto il premio alla carriera da Davide Paolini.
Cos’è one Off?
È un nuovo format di ristorazione. È un ristorante a buffet dove si possono fare eventi, feste, compleanni. Giovane,
divertente, si mangia bene e
spendi poco. Per un cocktail
con accesso al buffet si spendono 12 euro. Un po’ più di
altri, ma meno di una pizza e
una birra. È stato premiato dai
clienti perché funziona. Ecco,
in questo caso il premio acquista un senso.
Cosa pensi dei critici?
Avevo il terrore di Ego. Adesso
non più, perché ho capito che
Vivere 13
Il Personaggio Theo Penati
La forza della tradizione
Nel verde riposante delle colline
brianzole, da tre generazioni la famiglia
Penati offre agli ospiti una cucina
creativa di grande saporosità, preparata
a partire da un’eccellente selezione di
materie prime e proposta da un sevizio
impeccabile. La cotoletta alla milanese
che si mangia da Pierino Penati
secondo molti non ha eguali.
vano a disagio. Ci siamo avvicinati più volte per chiedere se andava tutto bene, ma loro sembravano
infastiditi così non abbiamo insistito. Lei mi ha scritto una mail il
giorno dopo dicendo che era delusa perché quando veniva con il
padre le facevamo una grande festa e invece la sera prima li abbiamo ignorati. Ho chiesto scusa e la
lettera è finita su internet. Il fatto
è che noi siamo sempre impegnati a soddisfare i desideri dei clienti, ma a volte loro ci mandano informazioni opposte a ciò di cui
hanno davvero voglia. E poi molti vengono qui pensando di essere
riconosciuti, ma magari noi non ci
ricordiamo. Vediamo tanta gente,
qualcuno ce lo dimentichiamo.
Per te è importante il contatto
con il cliente?
Fondamentale, tanto che ultimamente mi divido fra la cucina e la
sala.
Cosa si fa in sala?
Mio papà è un grande maestro nella
gestione della sala. Non sarà inap14 Vivere
puntabile dal punto di vista accademico, ma è perfetto per caratterizzare il ristorante. Siccome non so
per quanto tempo riuscirò a tenerlo ancora qui, sto cercando di rubargli i segreti. Voglio imparare il
più possibile da lui, perché penso
che una buona gestione della sala
faccia già metà del ristorante.
Ti senti arrivato?
Sento che sto arrivando alla fine
dell’asse del trampolino, poi vedrò
se riuscirò a tuffarmi. Ci sono diverse opportunità da cogliere, anche su altri mercati. Oggi il ristoratore bravo tende a espatriare.
Vuoi andartene?
No, voglio crescere. Vorrei aprire
un Pierino 2 in qualche altra parte del mondo. Per esempio in Svizzera, dove il mercato è più stabile.
Guardo a Paesi dove le persone si
possono permettere con leggerezza la spesa della tavola. Sai, a volte
emerge in me il lato del ragioniere.
Il vostro è un ristorante caro?
È un ristorante costoso. Caro è
quando il prezzo è eccessivo rispetto alla qualità.
Quanti dipendenti avete?
Attualmente siamo 35 con il catering, che ha però una gestione separata, curata da mia sorella. Al ristorante siamo più di venti.
Come sono i tuoi clienti?
Ultimamente sono più pessimisti,
perché è un momento difficile. Li
capisco, anche noi quando abbiamo le serate mosce ci poniamo delle domande. La cosa più complicata è che questo ristorante è una
grande pianta con radici profonde.
Quindi occorre usare intelligenza e
rispetto per trovargli una collocazione nel presente e nel futuro.
La gente è cambiata?
Diciamo che oggi alcuni vedono
chi presta servizio come un servitore. Del resto la televisione considera gli chef come fenomeni, mentre il cameriere è ritenuto persona
di poco conto. Ma non è affatto
così, tutti concorrono a fare grande un ristorante.
Qual è la cosa che preferisci
cucinare?
In questo periodo una crostata fatta secondo una ricetta di mia sorella. La frolla con la marmellata
significa condivisione di valori. È
un simbolo di comunione, un invito a mangiare insieme cose schiette e sincere. Bisogna un po’ ripartire dalla semplicità.
Quanto ci vuole a mettere a
punto un piatto?
Capita che lo fai in un colpo ed è
perfetto, altre volte ci sono piatti che non vengono mai. Insisti
per un po’ e infine abbandoni. Poi
all’improvviso trovi l’anello di congiunzione.
Quante ricette inventi ogni
anno?
Cinquanta. Purtroppo però non
le scrivo, perché so già cosa devo
fare. Il mio fioretto per il 2013 è di
scriverle tutte bene.
Il piatto che cucini meglio?
Il risotto giallo. Ho fatto innamorare mia moglie con il risotto giallo.
E il tuo piatto preferito?
Cotoletta e dolci a tonnellate. In genere comunque amo le cose fatte
con il cuore e con l’intelligenza. Mi
piace pane e salame come mi piace
il tartufo bianco d’Alba o il caviale.
Il Personaggio Theo Penati
Tu mangi le cose che cucini?
Anche troppo.
Stai insegnando a cucinare a
qualcuno?
Un anno e mezzo fa per la prima
volta ho assunto un apprendista.
Ha vent’anni. Va molto bene.
Definisci la tua cucina.
Buona sicuramente, migliorabile.
Sono sempre un po’ critico.
Un bravo chef deve saper fare
tutto o è meglio che si specializzi?
Lo chef è un concentrato di esperienze, deve sapere fare tutto.
Marchesi diceva che l’esempio è
la miglior forma di insegnamento. Se tu non sai pulire una pentola non puoi insegnarlo. La qualità di un ristorante è determinata
da molti fattori: la materia prima,
il servizio, l’ambiente e il prestigio
del nome sono tutte voci che non
puoi tagliare. Non dimentico mai
che oltre a essere capocuoco sono
anche un ristoratore o, come dice
mio padre, un oste.
Quante ore lavori al giorno?
Comincio verso le nove e mezzo e
finisco all’una di notte. In genere
sono quello che chiude.
Secondo te uno chef è un artista?
Un pittore è un artista perché un
quadro è per sempre. Sinceramente preferisco non essere un artista,
ma avere riconoscenza immediata. Certo, nel cucinare c’è un po’
di arte che devi ripetere ogni volta
che un cliente ti chiede di farlo.
Vai al ristorante?
Praticamente tutte le sere. Guardami qui.
Intendo da cliente.
Più che altro quando sono all’estero. In Italia poco, non mi va di essere riconosciuto perché poi si finisce
per parlare di lavoro. Ma per fortuna quando non sono vestito da cuoco non mi riconoscono in tanti.
Dimmi i tuoi ristoranti preferiti?
16 Vivere
DO di Davide Oldani
a Cornaredo. Mi piace perché lui è diverso, ha rivalutato
una cucina povera.
Recentemente sono
stato al ristorante di
Villa D’Este, dove ho
mangiato benissimo.
È un posto dove percepisci la tradizione.
Come scegli i locali dove andare?
Non uso le guide. Chiedo alla gente
del posto, poi guardo l’ambiente e
i prezzi. Devo dire che di solito capisco subito se il locale è valido. Le
fregature le ho prese solo quando
non mi sono fidato del mio istinto.
Che cucina ti piace?
Quella italiana tradizionale, più è
genuina meglio è. Mi piacciono anche la cucina vera giapponese e la
cucina vera cinese. Mi piace molto la teppanyaki. Lo chef cucina su
una piastra davanti a te e così si instaura un rapporto con lui.
Fai contaminazioni tra varie
cucine?
Certo, ma i piatti tipici brianzoli li
faccio come li faceva mio nonno.
Utilizzi prodotti del territorio?
Sì, usiamo prodotti di stagione e li
acquistiamo dai fornitori più vicini.
Il ristorante è un’azienda che deve
rendere, ma soprattutto deve essere sana.
Sai già come sarà il vostro
menù di Natale?
Lo stiamo ancora definendo, ma di
sicuro proporremo i piatti della tradizione: salmone affumicato marinato, risotto, cappone, panettone.
A te cosa piace mangiare a Na-
tale?
Il giorno di Natale a pranzo lo staff
per tradizione mangia la pasta al
forno. Il Natale in famiglia Penati
invece è il 26 dicembre. Sulla nostra tavola non mancano mai insalata russa, affettati, salmone marinato, paté, crespelle alla valdostana,
cappone lesso, frutta secca, torrone e panettone. La sera i cappelletti in brodo. E poi si brinda.
Con cosa?
Lo spumante è buono, ma a me
piace lo champagne.
È vero che stai per pubblicare
un libro?
Non io, mio padre. È un regalo mio
e di mia sorella per lui. È la storia
del ristorante vista da mio papà.
Con ricette, naturalmente. Non
vuol essere una cosa noiosa, ma
divertente. Si intitola Al Ristorante come a Teatro.
Qual è il premio più bello che
hai vinto?
Stavo imparando a fare il pasticcere e mi si era rotto lo spremiagrumi. Sono andato a Sirtori, alla festa
del paese, ho preso un biglietto della lotteria e sai cosa ho vinto? Uno
spremiagrumi. Ecco, quello è il premio più bello che ho vinto.