Ricciarelli di Siena

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Ricciarelli di Siena
Ingredienti per 10 persone
Zucchero semolato
Bicarbonato di sodio
Mandorle intere spellate dolci
Bustina di vanillina
Albumi d’uovo
Sale fino
Scorza di arancia o limone grattugiata
Miele
Zucchero a velo per spolverare
U.M.
grammi
grammi
grammi
numero
numero
grammi
numero
grammi
grammi
Quantità
300
5
500
02
02
5
01
10
100
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Tritare finemente le mandorle nel frullatore o nel cutter con lo zucchero semolato;
2. Aggiungete al composto il bicardonato di sodio, il miele, la scorza grattugiata del limone, o
dell’arancia, una bustina di vanillina e gli albumi montati leggermente. Amalgamate bene il tutto
ottenendo un composto di media consistenza: né troppo duro; né troppo molle, ma omogeneo.
3. Cospargete il tavolo da lavoro di zucchero a velo formando uno strato uniforme. Abbassate la pasta
fino a ottenere uno spessore di circa 2 cm;
4. Con un coltello affilato, passato prima nello zucchero a velo, ritagliate dei rombi, o a losanghe
ovalizzate, lunghi 7 cm e larghi 4 cm e disponete ogni rombo su un’ostia sistemata su placca da
forno. Lasciate riposare in luogo asciutto per circa 2 ore. Trascorso il tempo, passate in forno
preriscaldato a 140/150 °C per 15 minuti, facendo attenzione che i biscotti non prendano colore, ma
si mantengano morbidi e bianchi.
5. Sfornate e fate raffreddare, quindi eliminate le ostie eccedenti e cospargeteli di zucchero a velo.
Quindi servite. (Se dovete conservare i ricciarelli, poneteli in una scatola con chiusura ermetica.)
Utensili e attrezzature
Tagliere
Coltello seghettato
Trinciante affilatissimo
Insalatiera capiente
Ciotola
Cucchiaio
Placca per sbarazzare
Frigorifero
Note od osservazioni
Altro dolce tipico senese, di origine orientale, sono i Ricciarelli di Siena che, viaggiando dal Medioevo,
arrivano sulle nostre tavole buoni come allora. I Ricciarelli senesi hanno l'etichetta IGP (Indicazione
Geografica Protetta) e sono prodotti con ingredienti semplici, quali mandorle dolci, zucchero, albume e
lievito. Sono dolci che derivano dai Marzapanetti senesi (detti anche Marzapani), biscotti di forma
quadrata e ricavati dal marzapane, ma, a differenza di questi ultimi, i Ricciarelli vengono preparati
anche con l'aggiunta di miele e arancia candita. Non più di forma "arricciata", come erano un tempo a
imitazione delle babbucce arricciate dei sultani, i Ricciarelli senesi si presentano con una forma a
losanga ovalizzata e sono biscotti teneri, non friabili, ricoperti di zucchero a velo.
Tipologia del piatto: Antipasti regionali
Tempo di preparazione: 10 minuti + riposo
Tempo di cottura: 15 minuti
Difficoltà: Media