il panettone gastronomico di francesco favorito

IL PANETTONE GASTRONOMICO DI
FRANCESCO FAVORITO
Ingredienti:
425 grammi farina W 280
175 grammi latte intero
60 grammi burro
30 grammi zucchero
50 grammi di uova intere
9 grammi di lievito di birra
6 grammi di sale
5 grammi miele
40 grammi tuorlo d’uovo
50 grammi lievito naturale
La lievitazione è mista, e se uno vuole con solo lievito
naturale e sufficiente aggiungere altri 200 gr di lievito
naturale e non mettere il lievito compresso.
Procedimento:
impastare tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero,
lievito compresso, lievito naturale), aggiungere il tuorlo e
le uova intere, amalgamare, aggiungere il latte e il miele
appena creata una maglia. Al termine quando tutto è ormai
elastico aggiungere il burro a pomata e far incordare, per
ultimo il sale.
Effettuare un riposo di circa 30 minuti a temperatura
ambiente, poi procedere alla pezzatura e pirlatura, per poi
sistemare nei pirottini a lievitare a 26/28° con U.R. di circa
il 70%, o in mancanza coperto da nylon.
Riempire i pirottini come segue:
Pirottino da 1000 gr: 800 gr di impasto
Pirottino da 750 gr: 600 gr di impasto
Pirottino da 500 gr: 400 gr di impasto
Infornare a 180° per circa 35 minuti.
Fine impasto
Messo nel pirottino
Lievitato
cotto, non mi piace come è venuta la testa, la prossima volta
proverò a fare de tagli come nei panettoni per vedere se esce
meglio
farcito