Giordana

LA LUMACA NEL PIATTO
CHI VA PIANO VA SANO E VA LONTANO
Ciclio biologico delle chiocciole
risvolti igienico - sanitari
Cherasco 26 settembre 2014
Guido Giordana
CHIOCCIOLE EDULI
Gasteropodi terrestri polmonati
Famiglia elicidi: molluschi dotati di guscio con corpo posato sul
piede
Ciclo biologico : varia in funzione
- della specie
- delle condizioni ambientali e climatiche
Helix pomatia
Helix aperta
- monachela
Helix aspersaHelix aspersa
Helix lucorum
Helix vermiculata
Helix pisana
Helix cincta
Helix ligata
CENNI DI ANATOMIA
Il mollusco è costituito da :
a)
Testa
b)
Piede
c)
Conchiglia
1 paio lunghi con occhi
a) Tentacoli retrattili
1 paio corti funz. tattile e olfattiva
APPARATO DIGERENTE :
- Bocca : dotata di una struttura
chitinosa quasi trasparente
zigrinata detta radula
con funzione masticatoria
-
Esofago – stomaco – intestino
tenue e retto
epatopancreas : funzione secernete
digestiva (glicidi, grassi, proteine) di assorbimento, di
accumula di glicidi di riserva –
apertura anale
posizione :
parte sinistra del piede
termina
APPARATO RIPRODUTTORE :
Le chiocciole sono ermafroditi insufficienti
nelle stesso soggetto presenti organi
maschili e femminili
- Apertura genitale : posta sul lato destro
del collo alla base tentacolo sup.
- Apparato femminile :
breve vagina – tasca del dardo con dardo calcareo
borsa copulatrice funzione di immagazzinare gli spermatozoi
utero - ovidotto
- Apparato maschile
pene con flagello
canale deferente
gonadi
posizione : parte destra del piede
APPARATO CARDIOCIRCOLATORIO :
-
Cuore : costituito da un atri e un ventricolo
- Circolo :
unico circolo – circolazione aperta
- termina in lacune in spazi
interstiziali
liquido circolante: emolinfa costituita solo da globuli bianchi
circolo : dall’atrio dove giunge il circolo di ritorno l’emolinfa passa al
ventricolo – circolo – polmone – processo di ossigenazione
tessuti periferici – distribuzione negli interstizi – attività di
ossigenazione
-
Peristoma : apertura respiratoria posta nel peristoma, membrana che collega il
corpo del mollusco con l’apertura conchigliare
CICLO BIOLOGICO
Si distinguono 2 fasi
a) Fase di quescienza (letargo)
b) Fase di attività
Fase di attività
Per la Helix pomatia la quescenza – letargo coincide con il periodo invernale
Risveglio :
in primavera con temperature di almeno 10 – 12 °C e elevato tasso
di umidità – la chiocciola ha consumato buona parte delle sue
riserve soggetti magri
Alimentazione :
fase di intensa alimentazione per ricostituire le riserve
energetiche per prepararsi al periodo riproduttivo
ORTICA
TARASSACO
ALIMENTAZIONE IN NATURA
FARFARACCIO
BARDANA
RIPRODUZIONE
Accoppiamento : entrambi i soggetti
fecondano e sono fecondati
Deposizione : nella H. pomatia dopo
circa 20 gg dopo
l’accoppiamento in piccole
buche scavate nel terreno
N. uova deposte 40 – 50
Periodo generalmente maggio
in stagioni climatiche
favorevoli molto piovose può esserci una seconda deposizione
in luglio
Deposizione
Schiusa :
dopo circa 20 giorni
dalla deposizione
HABITAT DELL’HELIX POMATIA
ALLEVAMENTI INTENSIVI
ALLEVAMENTI A CICLO BIOLOGICO PARZIALE
FASE DI OPERCOLATURA
• Dopo il periodo riproduttivo segue una fase di intensa alimentazione per
accumulare le riserve energetiche necessarie per il letargo, queste riserve a
differenza di molti altri animali che vanno in letargo sono costituite
prevalentemente da glicidi
• In autunno generalmente in novembre (in funzione alle condizioni climatiche e
all’altitudine) il mollusco sospende l’alimentazione si sottopone ad un periodo di
digiuno per eliminare i residui alimentari presenti nell’intestino che potrebbero
causare durante il letargo fermentazioni con pullulazione microbica con
conseguente compromissione della vita dell’animale.
• I soggetti non in buone condizioni con problemi sanitari o ritardi di crescita non si
opercolano garanzia anche di natura sanitaria
Più comuni predatori
I PARASSITI
Acaro rosso del pollame
Lucciola
Stafilococchi
Ascaridi
Commercializzazione del prodotto
Aspetti igienico sanitari
• Partite non opercolate
• Partite opercolate
Valutazione delle partite
Chiocciole corritrici : prima della commercializzazione vengono sottoposte allo
spurgo (periodo di digiuno forzato)
la partita deve presentarsi pulita asciutta priva di odori
sgradevoli, il corpo del mollusco deve essere tonico e
retratto nella conchiglia.
Partita con problemi : si presenta sporca, umida con
odore sgradevole – presenza di soggetti morti, in tal caso
il corpo del mollusco è retratto nel guscio, non risponde
agli stimoli, di color nero – se c’è già putrefazione ( ad
opera di corinebatteri di origine tellurica) percolato di
colore marrone di odore nauseabondo
Destinazione della partita : se il problema è limitato toelettatura libero
consumo – in alternativa distruzione
Valutazione delle partite
Chiocciole opercolate : minori problemi di conservazione
partite in buone condizioni : opercolo integro,
consistente, di forma convessa molto periferico
prossimo al bordo conchigliare, aspetto asciutto e privo
di odori sgradevoli.
partite non in buone condizioni: opercoli rotti, poco
consistenti presenza di soggetti morti o in putrefazione,
fuoriuscita dall’opercolo di liquido di odore nauseabondo
Destinazione della partita : se il problema è limitato toelettatura libero
consumo – in alternativa distruzione
SICUREZZA ALIMENTARE – PRECAUZIONI
In allevamento :
-
adozione di buona pratiche di allevamento
asportazione sistematica chiocciole morte
rimozione residui di alimento
ricollocazione recinti in terreni vergini
interventi di disinfezione
Nella commercializzazione :
- pulizia delle chiocciole - asportazione residui terrosi
- effettuare idoneo digiuno prima della commercializzazione
per le corritrici
- garantire la catena del freddo soprattutto per le corritrici
- conservarli in idonei locali puliti e aerati
- garantire la tracciabilità