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76 TECNOLOGIA
Logistica del freddo a tutta forza
Le vie del freddo
sono infinite
un metodo di lavoro ferreo con
personale di valore.”
Ma se i produttori nazionali non
scelgono l’outsourcing logistico
con lo stesso entusiasmo dei colleghi d’oltralpe un motivo ci sarà
e non è probabilmente nemmeno
tutta “colpa” loro. Non è che sussista anche un difetto nell’offerta,
nella presenza di pochi operatori
logistici specializzati e realmente
competenti?
E infine il tipico individualismo
(che sfocia spesso in vera e propria
diffidenza) nel rapportarsi con
l’esterno, e quindi l’incapacità a
saper creare un maturo rapporto
di partnership che non significa
delega cieca, ma condivisione
degli obiettivi. Capita tuttora
che imprese di primo piano, al
tavolo di confronto con un operatore, non rivelino o addirittura
mascherino i dati relativi a flussi
Cresce la logistica del freddo, si moltiplicano
le opportunità. Una logistica che pretende
il massimo (shelf-life cortissima, livello di servizio
esasperato, assoluto rispetto della “catena del
freddo”) e che richiede la massima specializzazione.
L’Italia è in ritardo rispetto all’Europa.
Salvo eccezioni...
A
cura della
Redazione
L
a causa scatenante dell’incontro è la visita al nuovo
magazzino di Dispensa
Culina Logistics a Burago Molgora (MI), 2.500 metri quadri
la cui responsabilità è affidata al
giovane Andrea Cariati, 25 anni
ma solida competenza e giovanile
entusiasmo da spendere. Tanto
da coordinare (anche) la speciale
“task force” dedicata all’attivazione delle nuove piattaforme a
livello nazionale.
È l’occasione per conoscere in
presa diretta dal vulcanico Renato Mosca (managing director
dell’impresa e da sempre nel settore della logistica a temperatura
controllata - vedi Il Giornale della
Logistica - “Se Dispensa fa rima
con Culina...- settembre 2003 e
“Il magazzino che viene dal freddo”
- maggio 2004 - N.d.R.) le nuove
dinamiche del comparto viste
dal particolare angolo di visuale
dell’operatore specializzato.
Mosca colpisce l’interlocutore
per la travolgente carica umana
e la passione che mette nelle sue
asserzioni: rispetto a qualche
anno fa l’entusiasmo è inalterato,
la competenza e la sicurezza con
Una delle piattaforme di Dispensa Culina per la gestione della logistica
“fredda”. A sinistra Renato Mosca, managing director dell’impresa, da
sempre nel settore della logistica a temperatura controllata: “La rotazione delle nostre piattaforme è pressochè giornaliera e tale performance
richiede un metodo di lavoro ferreo e personale di valore”
cui disserta di mercati, scenari e
strategie a livello pan-europeo
si sono consolidate: oggi è tra i
maggiori esperti di questa logistica difficile e complessa. Il fatto
di venire “dalla gavetta” lo ha
mantenuto interlocutore cordiale
e concreto.
“In Italia, nel settore del freddo,
- esordisce - la terziarizzazione al
100% è ancora lontana, e non è
certo un caso che tutti i grandi
produttori che l’hanno attivata
sono aziende internazionali o
a rilevante partecipazione estera. Nel nostro Paese prevalgono
ancora problemi di organizzazione e di cultura da parte della committenza. Per quanto ci
riguarda siamo fieri del nostro
portafoglio/clienti, che in questi
anni è cresciuto con tassi a due
cifre percentuali: lo ritengo un
riconoscimento alle nostre capacità di saper gestire prodotti con
shelf-life ridottissime, tempi rapidissimi di ricezione, stoccaggio,
picking e distribuzione, livello di
servizio esasperato. La rotazione
delle nostre piattaforme dedicate
al “fresco” è pressoché giornaliera e tale performance richiede
Modello Dispensa
I motivi alla base di questa “diffidenza”, a parere di chi scrive,
sono da ricercare in molteplici
fattori: le dimensioni ridotte
delle nostre aziende, e quindi
la mancanza di tempo per dedicarsi seriamente alla selezione di
un fornitore adeguato. L’assenza
di un know-how specifico che
permetta di controllare un così
particolare fornitore. La volontà
di tenere sotto controllo diretto
(il famoso magazzino fisicamente
adiacente ai reparti produttivi...)
una leva considerata strategica
quale la logistica.
A lato, da sinistra a
destra: Marco Artioli,
operations manager,
Renato Mosca, managing director, Andrea
Cariati, responsabile
della nuova piattaforma di Burago Molgora (MI). Accanto il
modello strategico di
Dispensa Culina
Misurati
e misurabili
“La cultura di Dispensa Culina è la cultura dei numeri e
dei risultati, dei fatti misurati
e misurabili.
Non chiacchiere, non idee
fumose da portare avanti in
qualche modo, ma analisi e
condivisione delle informazioni portate a fare sistema e
a orientare la strategia.
Una strategia mai avulsa
dai risultati che permetta di
passare dalla navigazione
“a vista” alla navigazione
strumentale basata su cifre
e analisi.”
e volumi, con tutte le nefaste
conseguenze che ben si possono
immaginare. Del resto un conto è governare la distribuzione
“dall’interno”, tutt’altro è agire
tramite l’outsourcer applicando
gli strumenti del controllo a partire dalla condivisione di adeguati
KPI (Key Indicators Performances
- N.d.R.).
“Le maggiori dimensioni e strutture delle multinazionali estere
- approfondisce Mosca - permettono loro di analizzare razionalmente i termini del problema,
di approfondire le necessità distributive, di condividerle con
TECNOLOGIA 77
l’outsourcer e quindi di controllarlo creando quel circolo virtuoso per cui il produttore investe
sulla qualità del prodotto e sul
marketing affidando la logistica
allo specialista, sovrintendendola
tramite pianificate riunioni di
analisi strategica od operativa,
dove ci si confronta su numeri e
obiettivi. L’obiettivo del cliente in
questi casi è affidare in tutto e per
tutto la logistica allo specialista
e il nostro ruolo è ottimizzare
tutte le fasi a valle delle linee di
produzione ottimizzando costi e
prestazioni”.
È soprattutto un problema di
cultura aziendale: percepire
l’outsourcing come una parziale
perdita di controllo di una fase
strategica è in prima battuta una
reazione naturale. “Per onestà
intellettuale - replica il nostro
interlocutore - va detto che in
Italia l’offerta di una logistica
specializzata nella catena del freddo, seria, matura ed affidabile,
è ridotta: ci sono poche società
in grado di gestire il servizio a
livello nazionale, impresa fattibile solo potendo contare su un
adeguato numero di mezzi, una
rete di piattaforme razionalmente
distribuite, la capacità di saperle
“Un’offerta di outsourcing logistico nella catena del freddo richiede un adeguato numero di mezzi, una razionale rete di piattaforme, la capacità di saperle
gestire, elevati livelli di automazione ed un sistema informatico eccellente”
gestire, un elevato livello di automazione e soprattutto un sistema
informatico eccellente”.
E se è vero che i numeri del
mercato nazionale sono ridotti
rispetto ad altri Paesi, specie del
nord Europa, è certo che il mutare delle abitudini di consumo
(vedi Il Giornale della Logistica:
“I nuovi business venuti dal freddo” - luglio/agosto 2006 - N.d.R.)
spinge decisamente a favore di
una diffusione dei consumi di
prodotti “freschi”, per non parlare
del surgelato. Da un lato il tempo
da dedicare alla preparazione
dei pasti principali è sempre più
ridotto (era di 60 minuti negli
anni ‘60 del secolo scorso, oggi sono
16 - N.d.R.) mentre cadono i
Il segreto dell’efficienza
Secondo la vision di Renato Mosca, managing director di Dispensa Culina, questi sono i focus su cui concentrare la strategia
dell’impresa:
•Guidare l’aumento di efficienza comprimendo
i costi
i lead-times
incrementando i livelli del servizio
•Aggregare i volumi di produttori e retailers sul territorio con
particolare riferimento alla Distribuzione Organizzata e all’Industria alimentare
•Promuovere l’innovazione introducendo nuovi approcci
organizzativi e soluzioni tecnologiche avanzate
pregiudizi avverso i cibi surgelati.
Inoltre, e non è una contraddizione ma l’altro lato della stessa
medaglia, i nostri frigoriferi si
riempiono di prodotti deperibili
ma apprezzati per la freschezza
e i valori nutrizionali: yogurt,
latticini eccetera non mancano
ormai su nessuna tavola.
“La vera attività di outsourcing
- continua Mosca - è sempre stata
considerata quella del trasporto.
Ma il trasporto è solo una delle
componenti del servizio. Per essere efficace ed efficiente l’outsourcing deve essere completo, deve
saper gestire l’intero processo:
raccolta del prodotto finito a fine
linea, stoccaggio, lavorazioni a
magazzino, preparazione al trasporto e consegna finale.
In Italia di operatori logistici
con questa capacità ce ne sono
pochissimi e la nostra crescita
esponenziale (vedi box) è una
conseguenza del fatto che Dispensa Culina da sempre ha scelto
il freddo come specializzazione,
gestendo mezzi e magazzini come
un “unicum”. Faccio fatica a trovare nel nostro Paese altre realtà
che offrano le stesse garanzie a
livello di copertura territoriale,
rete di piattaforme, know-how
specifico, procedure certificate,
velocità di esecuzione nel rispetto
dei famosi, ridotti tempi di shelf
life di cui abbiamo parlato. Tenga
Customer portfolio
Retailers
Stock
27%
Industry
Stock
49%
CrossDocking
24%
A sinistra un particolare della nuova piattaforma di Burago Molgora (MI) e, in
alto, la distribuzione del Customer portfolio di Dispensa Culina
78 TECNOLOGIA
ancora conto che ancora una volta
risalta la specificità dell’Italia:
non è un caso che grandi operatori internazionali come Hays
o Salvesen abbiano incontrato
qualche difficoltà a sviluppare la
loro presenza”.
La logistica “fredda” pretende
livelli di servizio altissimi: un
esempio è la richiesta da parte del
retail e della Grande Distribuzione
di ricevere pallet con i prodotti
predisposti a “strati” sovrapposti,
pronti per un rapido trasferimento
allo scaffale con interventi minimi
da parte del personale.
Un esempio emblematico che ben
si sposa con le ulteriori, tassati-
Il
pallet?
A strati!
ve esigenze imposte dal cliente:
aumento della frequenza delle
consegne, abbattimento del rischio
di incorrere in rotture di stock,
ottimizzazione della redditività
per metro lineare dello scaffale
implementando il numero delle
referenze gestibili nello stesso
spazio.
“In Italia aziende come Dispensa
Culina - approfondisce Mosca - si
sono strutturate per seguire anche
imprese di dimensioni medio-piccole, con volumi più contenuti.
Un segmento dove i nostri competitors stranieri, usi ad operare solo
con volumi altissimi, non sono
in grado di intervenire. Anche
questa nostra scelta, e il fatto di
essere manager di cultura italiana,
ci ha permesso di attivare ottime
collaborazioni con imprese nazionali che hanno trovato in noi
interlocutori che parlano lo stesso
Piattaforme e transit point
Tutti i numeri di una rete molto fredda
Piattaforme “freschi”
4
300
25.000
12.000
21.420
le piattaforme dedicate. Mairano (LO), Noventa
(VE), Burago Molgora (MI), Ronchi (PD)
i collaboratori tra dipendenti e cooperative
i metri quadri coperti a magazzino
i metri quadri di potenziale sviluppo
immediatamente attivabili
i posti pallet
Piattaforme surgelati
Una rete di piattaforme dedicate, razionalmente distribuite, con un sistema
informatico in grado di gestirle e “vederle” come un tutt’uno sono indispensabili elementi per un servizio veloce e affidabile come quello richiesto per
la logistica del freddo
linguaggio. Potendo garantire loro
gli stessi standard di efficienza assicurati alle grandi multinazionali
nostre clienti”.
Marco Artioli, 43 anni, Operations
Manager, interviene chiosando le
visioni strategiche di Mosca con
l’approccio di chi si dedica alla
quotidiana e concreta “quadratura
del cerchio”: “Un adeguato livello
di servizio - spiega - nasce dalla
capacità di sapere far coesistere un
metodo di lavoro rigoroso con la
necessaria dose di flessibilità.
Introdurre un outsourcer in azienda significa infatti darsi un metodo, adottare delle procedure.
Impone una revisione dell’organizzazione interna ma spesso basta
poco per ottenere miglioramenti
significativi. La scelta di ricorrere
alla terziarizzazione è di per sé
coraggiosa, ma spesso c’è una
sovra-valutazione del rischio potenziale, conseguente al fatto che
il produttore non ha la necessaria
chiarezza di come deve essere gestito il rapporto con l’outsourcer.
Il cliente si pone il più delle volte
Il numero
56.070
l’obiettivo immediato di variabilizzare e ridurre i costi: è solo in
un secondo tempo che percepisce
come il maggior valore aggiunto sia invece nella possibilità di
concentrarsi sul core business.
La tendenza degli ultimi anni è
soprattutto spostare i costi da fissi
a variabili, ma un buon operatore logistico non garantisce solo
questo risultato, ma soprattutto
permette di aumentare il livello di
servizio incrementandone qualità
e personalizzazione: più veloci,
più affidabili, più sicuri e a un
costo minore! Risultati possibili
ovviamente in quanto l’operatore logistico lavora ottimizzando strutture, risorse, personali e
volumi.”
Il tutto in un contesto di mercato,
quale quello attuale, dove si assiste
ad una contrazione del venduto,
incidendo la crisi dei consumi
anche sul comparto alimentare: “Il
50% dei nostri clienti - conferma
Mosca - ha ridotto in percentuali
diverse il suo fatturato rispetto ad
un anno fa: l’unico comparto che
cresce è quello dell’hard discount. I
volumi nella distribuzione moderna, il classico iper o supermercato,
2
4.500
5.200
30
le piattaforme dedicate a Volpino (TO)
Quarto (VE)
i metri quadri di magazzino coperti
i posti pallet
i collaboratori tra dipendenti e cooperative
I Transit point
Genova, Trento, Bologna, Firenze, Ascoli, Roma, Caserta, Bari,
Catania, Sassari, Cagliari
sono ridotti rispetto a 12/18 mesi
fa. Il consumatore non solo sta
acquistando meno, ma si rivolge
al primo prezzo, alle private label,
all’hard discount e il concetto di
ripresa tarda a manifestarsi.
In questo contesto la leva logistica
è decisiva per contenere i costi
e ottimizzare la distribuzione e
l’intervento dell’operatore specializzato, purché effettivamente qualificato, assume un ruolo centrale:
chi non variabilizza i costi e non
ottimizza la distribuzione rischia
di uscire dal mercato.
Il comparto del retail è all’esasperata ricerca di marginalità e
in una fase di contrazione dei
consumi il delta è incrementabile
solo agendo sul fronte dell’efficacia
e dell’efficienza.
Il fantasma della rottura di stock,
con tutto il mancato guadagno che
Dispensa: Consolidated Turnover
Growth
40
I milioni di colli movimentati a picking tra prodotti
freschi per l’industria (64,5%), prodotti surgelati per
conto dei Retailers (5,5%) e prodotti freschi per conto
dei Retailers (30,0%)
Trend di crescita dal 1997
35
30
mil. €
25
20
15
10
5
0
1997 1998 1999
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
Turnover
A sinistra il piazzale esterno della piattaforma di Burago Molgora (MI), recentemente acquisita. Sopra: la crescita del fatturato (dato 2006: previsione
Dispensa Culina)
comporta (dal 5 al 10% a seconda
delle fonti di analisi - N.d.R.) è
oggi un rischio esiziale”.
Questo Giornale ha più volte
sottolineato che la via d’uscita
non è nella contrapposizione tra
gli attori (produttori, distributori, retailer, operatori logistici)
ma in un accordo di filiera, nel
far fronte comune con lealtà e
trasparenza per aumentare l’efficienza della catena del valore
tramite la trasparenza e il flusso
in tempo reale delle informazioni,
la concertazione positiva e non
antagonista tra i protagonisti:
“La stretta collaborazione con
il cliente - ci conferma Mosca
- è strategica. Collaborazione
significa anche accettare, anzi
lo esigiamo noi per primi, monitoraggio costante delle nostre
performances, esasperando gli
indici prestazionali in modo che
nulla sia lasciato al caso.
Un maturo rapporto di collaborazione richiede di attivare un
progetto, gestire un planning di
avanzamento lavori in funzione
di obiettivi misurabili, intervenire dove necessario con azioni
correttive. Significa analizzare
a fondo tutti i processi e le interconnessioni, analizzare i KPI,
misurare le performances.
L’operatore logistico deve essere
in grado di dare motivazione anche agli errori del cliente, non a
scopo auto-cautelativo, ma come
contributo al miglioramento condiviso in una logica di squadra,
offrendogli anche gli strumenti per
eliminare le inefficienze proprie.
Un risultato di matura collaborazione che non è alla portata solo
delle grandi aziende strutturate,
ma anche di piccole e medie imprese".