dolce castagna 6

dolce castagna
Le castagne sono buone: se non tradisce la memoria
è il titolo di un film di Pietro Germi, un successo, negli
anni ‘70. Ma è soprattutto una grande verità: le castagne sono davvero buone, soprattutto nella loro versio-
ne più dolce. Non solo la Liguria ma ogni regione italiana ha molte ricette tradizionali di torte, biscotti e
conserve; tante che la scelta non è stata facile. Si è privilegiata la Liguria, com’era logico, con qualche con-
Castagnaccio
Biscotti di farina di castagne
500 gr di farina di grano tenero; 500 gr di farina di castagne; 600 gr di burro; 350 gr di zucchero; 2 uova intere; 2 tuorli; lievito; 200 gr di
nocciole tritate
Versare le farine sulla spianatoia e aggiungervi
lievito, zucchero, uova e tuorli; impastare il
tutto con il burro tagliato a tocchetti.
Stendere la pasta (5 mm circa) e tagliarne dei
rettangoli.Versare in un piatto le nocciole tritate ed impastare i biscotti uno ad uno.
Sistemarli dando la forma dei canestrelli in una
teglia imburrata e cuocerli in forno a 180°
per 15-20 minuti.
500 gr di farina di castagne; 750 gr
di acqua; 150 gr di olio extravergine d’oliva; 80 gr di uvetta sultanina; 60 gr di pinoli; 1 cucchiaio di
semi di finocchio; un pizzico di sale
Mettere la farina setacciata in una
terrina e versarvi l’acqua ed un
pizzico di sale, mescolando con
cura per evitare che si formino
grumi. Ungere una teglia di olio,
versarvi l’impasto livellandolo all’altezza di circa un centimetro e
cospargerlo con l’uvetta, già ammollata in un po’ di acqua tiepida e
asciugata, i pinoli e i semi di finocchio. Irrorare con un filo d’olio e
infornare a 250° per 15”.
Nel Savonese è tradizione aggiungere pinoli, cedro e scorza di arancia canditi; l’impasto è inoltre
addolcito da 100 gr di zucchero.
In Romagna è frequente l’aggiunta
di gherigli di noci mentre in
Toscana rosmarino e noci tritate
sostituiscono il finocchio.
Vini consigliati
Vini rossi giovanissimi, appena spillati dalla botte e ancora dolci.
Se tra gli ingredienti si aggiungono
i gherigli di noce, Cagnina di Romagna in calici a stelo medio a 15°.
Se invece si uniscono all’impasto
uvetta e pinoli, Freisa d’Asti amabile e Malvasia di Castelnuovo Don
Bosco serviti a 11-12° in coppe a
stelo alto.
Con il profumo del rosmarino si
sposano il Bolgheri Vin Santi
Occhio di Pernice e l’Elba
Aleatico, serviti a 10-11° in piccoli
calici a stelo alto.
Foto: Mario Barbagelata
Fritto dolce di castagne
mezzo litro di latte; 200 gr di semolino; 2 dozzine di castagne; 100 gr di zucchero; 3 tuorli d’uovo; pangrattato; olio
extravergine d’oliva
Cuocere le castagne in abbondante acqua, scolarle e privarle
della buccia e della pellicina. Passarle al setaccio o al mixer.
Intanto far scaldare bene il latte; aggiungervi il semolino, la
Marroni canditi
1 kg. di marroni; 1 kg. di zucchero; una
stecca di vaniglia; acqua
Sbucciare i marroni, immergerli in
acqua fredda e cuocerli a basso bollore
per oltre 90 minuti. Toglierli dal fuoco,
farli sgocciolare, raffreddare e liberarli
con pazienza e delicatezza della pellicina. Preparare intanto lo sciroppo
facendo bollire zucchero e acqua in
eguale quantità per 10 minuti in una
pentola di rame stagnato che possa
contenere i marroni senza che siano
sovrapposti. Lasciare intiepidire e
immergervi i marroni, coprire e lasciare riposare fino al giorno dopo.
Sgocciolare i marroni e riscaldare lo
cessione alle regioni più vicine e che maggiormente
hanno influito sulla nostra cucina.
La stagione è quella giusta: le castagne aspettano nei
boschi. Poi, basta un po’ di golosa fantasia...
purea di castagne e lo zucchero e cuocere fino ad ottenere
una pastella molto densa. Versare quindi il composto su un
tavolo di marmo o un largo piatto da portata leggermente
inumidito. Livellare ad uno spessore di 2 o 3 cm e lasciar raffreddare.Tagliare quindi a losanghe o rombi.
Passare i pezzi ottenuti prima nell’uovo sbattuto, poi nel
pangrattato. Friggere in abbondante olio ben caldo e spolverizzare di zucchero prima di servire.
Marmellata di castagne
sciroppo finché non diventa liquido
e ben caldo. Immergervi nuovamente i marroni fino a che la
superficie non sia perfettamente
glassata. Togliere con una spatolina
i marroni dallo sciroppo e disporli
ad asciugare su una griglia.
Eventualmente ripetere l’operazione fino a raggiungere una perfetta
glassatura. I marroni freddi e ben
secchi si conservano protetti da pirottini di carta in una scatola di latta e in un luogo fresco e asciutto.
Vini consigliati
Porto Ruby e lo Sherry Oloroso,
serviti a 8-9°C in piccoli calici con
stelo alto.
2 kg di castagne; 800 gr di zucchero; un bicchierino
di rum; vaniglia; acqua
Sbucciare le castagne, versarle in una pentola con
abbondante acqua e portarle a metà cottura.
Scolarle, togliere la pellicina e passarle al mixer o al
tritatutto. Pesarle: le dosi sono per un kg netto di
castagne. Mettere sul fuoco una pentola di acciaio
o rame con lo zucchero e 200 gr d'acqua; cuocere
a basso bollore per circa un’ora, aggiungendo a
metà cottura la vaniglia.
Si può sostituire la vaniglia con qualche scorzetta
d’arancia o limone.
Quando il composto raggiunge la densità della
marmellata si aggiunge il rum e si lascia raffreddare
prima di riempire i vasi a chiusura ermetica.
Gelato di castagne
Frittelle di castagne
300 gr di purea di castagne; 300 gr di zucchero semolato reso fino; 75
cl di latte; 4-5 tuorli d'uovo; una stecca di vaniglia; 150 gr di panna
montata
400 gr di farina di castagne; 100 gr di uvetta; 60
gr di pinoli; latte; olio extravergine d’oliva.
Versare il latte con la vaniglia in una pentola, portarlo a bollore, toglierlo dal fuoco e tenerlo al caldo. Sbattere, in una pentola dal fondo concavo, i tuorli con lo zucchero e unirvi mescolando il latte ancora caldo
e la vaniglia. Lasciare raffreddare, togliere la stecca di vaniglia e versare
la crema nella macchina per gelati. Quando il gelato e quasi montato,
aggiungere la purea di castagne e la panna montata.
Preparare una pastella piuttosto densa amalgamando la farina al latte, aggiungere l’uvetta e i
pinoli e friggere il composto a cucchiaiate in olio
abbondante e ben caldo. Servirle molto calde.
Una gustosa variante sono i “Peti da-a
Nonna” di Andagna: preparare la pastella con
100 gr. di farina di castagne e 100 gr. di farina bianca stemperata in metà vino bianco e metà acqua
in modo tale che risulti piuttosto densa. Unire un
tuorlo d’uovo, uvetta sultanina (facoltativa una
bustina di lievito istantaneo per dolci) e versare il
tutto a cucchiaiate in abbondante olio molto
caldo. Servire calde e spolverizzate di zucchero.
Vini consigliati
Il Cesanese dal Piglio dolce e il Malvasia di
Casorzo d’Asti a 11-12° in calici a stelo alto.
Torta di castagne e prugne
Torta di farina di castagne
300 gr di farina di frumento; 20 cl di latte; 120 gr di zucchero; 4 cucchiai di miele; 700 gr di castagne; 700 gr di
prugne gialle; olio extravergine d'oliva e sale
600 gr di farina di castagne; 250 gr di zucchero; 120 gr di uvetta (già fatta rinvenire
in acqua tiepida e asciugata); 100 gr di
pinoli; un quarto di latte; olio extravergine
d'oliva; burro e sale
Preparare un impasto morbido con farina, latte e poi
miele, un pizzico di sale e 4 cucchiai d'olio. Lasciar riposare coperto. Pelare le castagne, dopo averle incise e
sbollentate. Farle stufare, a pezzettini, per un’ora con
olio, acqua e zucchero.
Aggiungere le prugne tritate e cuocere 20 minuti.
Stendere metà impasto
in una sfoglia spessa e
foderare una teglia
unta. Versare il composto e coprire con un'altra sfoglia. Chiudere
bene l’orlo premendo
sui bordi e far cuocere
in forno caldo (190°C)
per circa 40 minuti.
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Versare in una terrina il latte e sciogliervi
lentamente la farina, avendo cura che non
Monte bianco
1 kg castagne; 3/4 latte; 300 gr zucchero; l0 dl panna montata, 1 bustina di vanillina; 1bicchierino di rum bianco;
cacao amaro; sale
Lessare le castagne, dopo averle incise su un lato , per 20”
circa, sbucciarle e togliere la pellicina interna. Passarle al
setaccio e rimetterle in una casseruola con latte e vanillina. Cuocere almeno mezz’ora e quindi mettere il composto, nel frattempo addensato, in un altro recipiente con
si formino grumi. Aggiungere, amalgamando, lo zucchero, un pizzico di sale, I'uvetta
e i pinoli.Versare il composto in una teglia
imburrata, irrorare con un filo d'olio e far
cuocere in forno (a 180-190°C) per circa
un'ora.
Vini consigliati Gli stessi indicati per il
Castagnaccio toscano.
lo zucchero e il rum bianco. Far bollire lentamente finché
la purea si stacca dalle pareti della pentola. Lasciare raffreddare. Passare la purea con lo schiacciapatate, formando su un piatto un cono di "vermicelli", coprirne la punta
con molta panna montata già zuccherata e spolverizzare
con il cacao.
Vini consigliati
Malaga Lacrima e Banylus, serviti a 10-11° in piccoli calici a stelo alto.