3 chef - Davide Sagliocco

N° 01 - GENNAIO FEBBRAIO 2014
A
R o m a
3
ricette a meno di 5€
Body food
volevo solo
mangiarti addosso
dal
mediterraneo
ai ghiacciai
Campione gratuito non destinato alla vendita
Falafel&Kottbullar
l a
c u c i n a
è
F r e e
P r e s s
un amore
di carbonara
Ricetta&Rivisitazione
chef
Cristina Bowerman
senza
glutine
Crumble di farina di riso
con prugne e fichi
A
R o m a
l a
c u c i n a
è
F r e e
P r e s s
superbia “Roma Caput Mundi”
Ciao a tutte e tutti,
ecco il nuovo nato Vizio Capitale, il primo
free press di cucina pensato e realizzato a
Roma. Non cercatelo in edicola, è gratuito e
sarà lui ad incontrarvi lungo la strada e in
alcuni ristoranti della città.
Finalmente Vizio Capitale prende vita grazie alla nostra passione e curiosità. Siamo
due giovani donne che hanno deciso di credere in un progetto tenuto in un cassetto per
tanto tempo. Entusiasmo e voglia di fare
non ci mancano e anche per questo abbiamo
creato un gruppo di lavoro giovane e dinamico, con i nostri collaboratori che vivono
lungo tutto lo Stivale. In un mondo sempre
più competitivo, e quello della cucina non è
esente, vogliamo trasmettere il segnale che
le cose fatte insieme, con due teste e quattro
mani, sono vincenti. Ecco perché siamo in
due al timone e addirittura donne.
Vizio Capitale non è solo una rivista di ricette ma anche di cultura enogastronomica, un
bimestrale che vuole raccontare, a volte anche in modo insolito, le eccellenze di Roma e
del nostro Belpaese, oltre che qualche rubrica sfiziosa per stupire ed essere stupiti. Sette
sezioni, una per ogni vizio capitale, dalla superbia con la ricetta tradizionale della carbonara, all’avarizia con qualche consiglio
per risparmiare, fino all’invidia con le cucine dal mondo e l’accidia con i suggerimenti
per portare in tavola qualcosa di veloce.
C’è anche una sezione dedicata a voi: confidateci i vostri vizi, suggeriteci delle ricette
da pubblicare o chiedeteci consigli per i vostri dubbi culinari.
Insomma, un piccolo pocket tutto da sfogliare… Noi i nostri vizi li abbiamo scoperti, ora
tocca a voi!!!
Daniela e Raffaella
Un amore di carbonara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Rivisitazione senza limiti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Alla scoperta del guanciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Cristina Bowerman: La “signora” della cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Un cuore alla “moda”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
avarizia “La saggezza della parsimonia”
La cucina di recupero: muffin saporiti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
La dispensa fai da te: Torta sbrisolona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mercato Trionfale: I sapori che contano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 ricette a meno di 5€. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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12
13
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lussuria “Il piacere non ha confini”
Candele, buon cibo e ti conquisto a colpi di forchetta . . . . . . . . . . . . .
Body food: Volevo solo mangiarti addosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Confesso, ho peccato... e peccherò ancora!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I cibi più costosi al mondo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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invidia “Voglio è nel mio giardino”
Nelle terre del dragone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dal mediterraneo ai ghiacciai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ho sposato un robot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I sapori dell’Abruzzo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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gola “Nulla mi sazierà”
Amo le calorie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Vino, cibo e risate: a casa Martufello. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Senza glutine: Crumble di farina di riso con prugne e fichi. . . . . . . . . 26
ira “Arrabbiati nel DNA”
Coltelli volanti: Il taglio Julienne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
accidia “Il tempo è denaro”
Ho solo 3 minuti: Espresso di uova strapazzate e taleggio
con stick di pane alla cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Senza masticare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Libri da gustare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
3
superbia | “Roma Caput Mundi”
Un amore
di carbonara
di Paola Rocchi Soffici
L
e origini sono incerte: partenopee per la mantecatura con uova e formaggio o laziali/abruzzesi per il cacio e le ova dei carbonari?
Con certezza il piatto è “accolto con onore nella cucina romana nel
dopo-guerra” (Livio Jannattoni): Massimo Alberini nella “Storia del pranzo
all’italiana” racconta che il dopoguerra, con le prime avvisaglie di benessere,
porta a Roma la formazione spontanea di nuovi condimenti per la pastasciutta. Molto in voga la formula detta “alla carbonara”: la pasta, molto calda, veniva mescolata, nel piatto, con rosso d’uovo crudo e bacon rosolato nel burro. Si
nota, quindi, l’utilizzo di quegli apporti gastronomici che i soldati della Sesta
Armata riversarono sulle città italiane, chiedendo a famiglie ed osti di cucinarli per loro, bacon prima di tutti.
4
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
superbia
ingredienti x 4
360 g di spaghetti
200 g di guanciale
4 uova
5-6 cucchiai di pecorino
grattugiato
1/2 cucchiaio di olio
di oliva extravergine
sale
pepe nero
1
2
3
4
5
6
L
essate gli spaghetti in abbondante acqua salata. In una
zuppiera battete le uova (1),
aggiustate di sale e incorporate il pecorino (2) e il pepe nero macinato al
momento.
In un tegame rosolate il guanciale
nell’olio sino a quando il grasso non
diventa trasparente (3).
Cotti gli spaghetti al dente, scolateli e
trasferiteli nel tegame, tolto dal fuoco.
Mescolate fino a raccogliere tutto il
condimento.
Riversate la pasta condita nella zuppiera, dove sono le uova battute ed il
formaggio (4).
Non fate questa operazione quando la
pasta è troppo calda altrimenti le uova
si rapprendono. Mescolate per bene
(5) e servite guarnendo con del guanciale croccante e del pepe macinato al
momento (6).
il giusto formato
Tradizione vuole che gli spaghetti siano il formato prediletto per la carbonara.
Ma nelle trattorie della Capitale non è difficile trovarla cucinata con i tonnarelli:
dalla consistenza più corposa, questo tipo di pasta ha la caratteristica di
raccogliere meglio la salsa e, spesso, il pregio di essere fatta a mano. Il nostro
suggerimento è quello di gustarla anche con un formato corto, tipo rigatoni o
“bombolotti” (mezze maniche)… Non rimarrete delusi!
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superbia
rivisitazione senza limiti
My cherbounerau
(la mia carbonara)
da “L’abbuffone”
di Ugo Tognazzi – Rizzoli 1974
ingredienti x 6
½ kg di spaghettini
1 bicchiere di crema di latte
6 uova
150 g di bacon
100 g di prosciutto crudo
50 g di burro
100 g di parmigiano gratt.
30 g pecorino
peperoncino
sale
pepe
cognac
Denominazione:
Colli Lanuvini superiore bianco doc
Azienda:
Azienda agricola Cavalieri
Vitigno:
Malvasia del Lazio e Trebbiano
Collocazione geografica:
Genzano di Roma
Caratteristiche:
colore giallo verdolino, profumo fruttato, di buon corpo
e fresco al gusto
Gradazione alcolica: 13%
Temperatura di servizio: 10-12 C°
6
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S
battete i 6 rossi d’uovo e i 3 albumi in una zuppiera, aggiungete il formaggio, la crema di
latte, sale e pepe e mescolate.
Soffriggete il bacon, e dopo un pochino aggiungete il prosciutto: ambedue
a cubetti.
Scolate gli spaghetti al dente, conditeli con il burro, poi aggiungete la salsa
all’uovo e infine il soffritto.
Tocco finale, il cognac.
Se troppo liquido, ripassate 10 secondi in tegame.
superbia
Alla scoperta
del guanciale
La guancia del maiale è uno degli ingredienti principe delle cucina
nostrana. Ecco cosa l’ha reso famoso e le sue innumerevoli varianti
di Alessandra Foroncelli Nicolao
I
Regione di provenienza:
Lazio
Collocazione geografica:
Amatrice, Rieti
l guanciale per secoli ha rappresentato uno degli alimenti basilari
della cucina italiana: è prodotto
lavorando i muscoli della guancia del
maiale e ciò che ne risulta, pur se molto simile alla pancetta che invece si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo
dell’addome, è un prodotto più magro e saporito. Una volta sezionata, la
guancia del maiale è ricoperta con sale
e asciugata all’aria per circa una settimana. Può essere gustato al naturale,
affettato sottilmente o scaldato appena
e poi posto su fette di pane insipido,
ma il suo utilizzo più famoso è sicuramente quello nei sughi, in particolar
modo nell’amatriciana e nella carbonara. Il guanciale suino più conosciuto nasce nella zona di terra compresa
tra Amatrice e il Lago di Campotosto.
Nella zona di Sauris in Friuli Venezia
Giulia si produce, invece, un guanciale affumicato dal caratteristico gusto
sapido. In Toscana si chiama “gota”,
ha origine nelle province di Lucca e
Siena e assume una specifica forma
triangolare; in Umbria è la “barbozza”
preparata anche con il cinghiale che
vive allo stato brado e fornisce una carne più magra e muscolosa. Sui Monti
Lepini, nel Lazio, il guanciale proviene
dal maiale nero e può essere in parte
aromatizzato; nel Molise si chiama
“vrucculare” o “vrucculeare” ed è cosparso di peperoncino piccante. Infine,
in Sardegna il guanciale è condito con
sale marino, cannella e pepe nero, per
poi lasciarlo riposare 15 giorni. Ora,
sapremo meglio distinguere il guanciale dalla pancetta e, finalmente, la
nostra amatriciana diventerà una vera
opera d’arte!
la curiosità
La differenza tra pancetta e
guanciale sta anche nelle calorie:
100 grammi di pancetta contengono
458 calorie, 45% grassi, lo 0,66% di
carboidrati, l’11,6% di proteine e il
40% di acqua mentre 100 grammi di
guanciale contengono 655 calorie,
il 70% di grassi, il 6,40% di proteine
e il 22% di acqua.
il consiglio
è tassativo l’uso del guanciale
amatriciano (ricavato dalla
ganascia del maiale) che ha un
sapore totalmente diverso dalla
pancetta che è pertanto vietata per
realizzare la vera carbonara.
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superbia
La “signora”
della cucina
Il guru della cucina Cristina Bowerman si racconta:
“Le differenze sessuali nei piatti non esistono”
di Daniela Forlani e Raffaella Fonda
8
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D
superbia
ue forchette del Gambero Rosso nel 2008, la Stella Michelin
per il suo Glass nel 2010 e Chef
dell’anno nel 2013. Cristina Bowerman
ci aspetta ad un tavolo del Romeo Chef and Baker, l’ultima sua sfida creativa e sperimentale, il ristorante aperto
con Fabio Spada, PierLuigi e Alessandro Roscioli. Cristina ci racconta le sue
origini, da quella Bari che non le manca ma alla quale è legata per i numerosi affetti: “Ho un meraviglioso
ricordo di mia nonna
che oggi ha 93 anni
e che da piccola mi
portava a prendere le uova ancora
calde, mi preparava il cestino per
il pic-nic o mi chiamava quando arrivava il
lattaio con le bottiglie che facevano
quel rumore caratteristico sbattendo
l’una contro l’altra”. Dopo la laurea in
Giurisprudenza parte per l’America
dove inizia a fare la disegnatrice grafica di successo, ma la passione per la
cucina diventa sempre più importante: “Inizio fondando una compagnia
di cuochi per cene a domicilio. Decido
poi di fare esperienza e comincio a lavorare per il mio primo maestro David
Bull ad Austin e mi laureo in Arti Culinarie con il programma della scuola
parigina Cordon Bleu. Ma volevo il mio
ristorante e la passione mi riporta in
Italia, non più a Bari ma a Roma dove
approdo al Convivio di Angelo Troiani, affascinata dal suo flan di cervello,
perché rispecchia molto la mia cucina,
italiana ma moderna”. Convinta delle
sue potenzialità continua il suo cammino e iniziano ad arrivare le grandi
occasioni: “Nel 2005 entro in società
con Andrea Golino nella gestione di un
ristorante e servizio catering. Quest’ul�timo ha un successo enorme tanto che
la nostra cucina non basta più.
Vivendo a Trastevere entro al Glass e chiedo
a Fabio Spada di
affittarmi la sua
cucina”.
Fabio
riconosce il talento e le propone
una collaborazione
che ha reso poi il Glass
un punto di riferimento. è decisa
Cristina, come i suoi sapori: “Vengo
dalla Puglia, terra dai gusti forti. I miei
piatti sono decisi, non effimeri, se dico
che c’è un determinato ingrediente lo
devo sentire”. La Bowerman si definisce l’anello di congiunzione tra due
generazioni di chef e non vuole sentir
parlare di differenza di sesso: “Io ce
l’ho fatta da sola, ho seguito un cammino indipendente da un uomo, non ho
seguito la scia di nessuno. Le mie colleghe dicono che la cucina della donna
è diversa, io sono convinta che l’unica
cosa che ci differenzia è la personalità”.
i miei piatti
“sono
decisi,
non effimeri
”
la ricetta
Spaghetti cotti in acqua
di peperone arrostito, alici di
Cetara e coriandolo fresco
ingredienti x 4
340 g di spaghetti
8 peperoni rossi
5 cucchiai di olio
1 spicchio d’aglio
un mazzetto di
coriandolo fresco
20 alici di Cetara sott’olio
C
ospargete di olio 7 peperoni
rossi e metteteli a cuocere in
forno a 170° circa. Metteteli
a scolare e raccogliete il loro succo.
Usate 6 peperoni per qualcos’altro e
uno frullatelo (dopo averlo spelato ed
eliminato i semi. Tutti!) con un po’
di olio e sale e passatelo al setaccio.
Prendete l’ultimo peperone e dopo
averlo arrostito su fuoco vivo, mettetelo ad essiccare in forno fino a quando completamente disidratato (circa
60° per 7/8 ore). Frullatelo riducendolo in polvere.
Cuocete gli spaghetti per 4 minuti
in acqua salata. In una padella fate
rosolare uno spicchio d’aglio in 4
cucchiai di olio, aggiungete l’acqua
dei peperoni e fatela ridurre di un
terzo. Aggiungete la pasta e finitela di cuocere in padella (4 minuti
circa) aggiungendo altro liquido se
necessario. Aggiungete le alici e il
coriandolo. In un piatto disponete
il coulis di peperoni, la polvere di
peperoni e la pasta. Servite.
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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superbia
Ester Antonelli
Appassionata di arte e di cucina, diventa architetto
allo IUAV di Venezia. Oggi insegna a Padova dove
vive con il marito, due figli, un cane e un gatto.
Un cuore
alla “moda”
Il progetto LAK Living for all Kitchen della Snaidero
immagina una cucina per ogni abitudine
con un occhio attento alle nuove tendenze
C
ambiamo veste al cuore, oggi
lo spazio “immagine” della
cucina ha un significato sempre nuovo.
Negli ultimi anni l’architettura della
cucina ha seguito le tendenze più diverse pur mantenendo fede alla propria missione: essere il cuore pulsante
dell’abitare, dare spazio alla fantasia,
al peccato, alla creatività. Qual è la
cucina perfetta? Tutto ciò che rappresenta lo scandire della quotidianità in
ognuno di noi, una “confezione sartoriale” delle nostre abitudini, dal caffè
del risveglio alla cena con gli amici.
Questa rubrica, dunque, ha il piacere
di accompagnarvi nella scelta del vostro taglio su misura, indicando certamente le nuove tendenze ma provando
anche a mantenere uno sguardo informato su ciò che permane nella nostra
tradizione, sui materiali che appartengono da sempre alla nostra cultura, sui
luoghi del cuore in cui trovare o ritrovare il calore del fuoco e i profumi delle
nostre ricette.
Parto, quindi, con il presentarvi una
delle esperienze del progetto industriale LAK Living for all Kitchen che
le cucine Snaidero hanno condotto in
sinergia con l’Università di Udine, la
Rino Snaidero Scientific Foundation,
a dimostrazione del fatto che il cuore,
di cui parlavamo, è pulsante più che
mai. Il progetto mira alla creazione
di un ambiente cucina che sia sicura,
confortevole, ergonomica, che guardi
al risparmio energetico, insomma, in
una parola, un esempio di design-forall. Il prototipo, presentato all’ultimo
salone del mobile sfrutta le tecnologie
10
della domotica che permette di dialogare sia con l’interno della cucina che
con il mondo esterno, pur nel mantenimento delle forme e dei contenuti tradizionali dell’abitare. E l’inserimento
di una interfaccia grafica touchscreen
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
modulare, personalizzabile e intuitivo,
permette di accedere ad un articolato
ecosistema di servizi esterni in base
alle proprie necessità, dalla spesa a
domicilio ai servizi sanitari e di emergenza.
anche
al buio
“La saggezza della parsimonia” |avarizia
la cucina di recupero
muffin saporiti
di Cuochepercaso
ingredienti x 4
200 g di farina 00
10 g di lievito in polvere
(per preparazioni salate)
2 uova
100 ml di latte
100 ml di olio
extravergine di oliva
50 g di avanzi di salumi
tagliati a striscioline
50 g di avanzi di formaggi
tagliati a cubetti
50 g di Parmigiano
Reggiano
sale
pepe
Cosa non deve
mai mancare…
M
ettete in un recipiente le
uova, il latte e l’olio. Sbattete il tutto con una frusta.
Aggiungete al composto la farina, il
lievito e mescolate. Aggiungete il Parmigiano, i salumi, i formaggi, sale e
pepe. Versate il composto negli stampi
per muffin riempiendoli sino a 3/4. Infornate in forno preriscaldato a 180° e
cuocete per circa 25 minuti, fino a che
la superficie non sarà dorata.
In frigorifero
parmigiano / latte /uova
sedano / carote
aromi freschi vari
In dispensa
olio / sale / pepe
patate / cipolle/ aglio
pasta / riso
passata di pomodoro
Denominazione:
Loazzolo Doc moscato bianco
Azienda:
Forteto della Luja
Vitigno:
Moscato 100%
Collocazione geografica:
Loazzolo (At)
Caratteristiche:
colore giallo dorato, profumo d’albicocca, sapore di frutta,
cioccolato e miele
Gradazione alcolica: 12%
Temperatura di servizio: 10-12 C°
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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avarizia
La dispensa fai da te
Torta sbrisolona
Perfetta da avere in dispensa per una colazione o una merenda genuina
Si conserva sino a due settimane avvolta nella carta forno o in una scatola di latta
di Cuochepercaso
ingredienti x 4
125 g di farina 00
125 g di farina di mais fioretto
(grana molto fine)
125 g di mandorle tritate
10 mandorle intere
125 g di zucchero semolato
70 g di strutto
2 tuorli d’uovo
scorza di limone grattugiata
zucchero a velo
tipica
ricetta
mantovana
il consiglio
Il modo migliore per gustare la sbrisolona è quello di romperla
grossolanamente e inondarla di grappa bianca morbida, meglio se
prime uve. Solo così rispetterete la rigorosa tradizione settentrionale
che fa della sbrisolona un perfetto dopocena
I
n una terrina miscelate le due farine, le mandorle tritate, la scorza di
limone e i tuorli d’uovo.
Aggiungete lo strutto ammorbidito a
temperatura ambiente e amalgamate velocemente il tutto, creando un
impasto granuloso. Aiutandovi con
le mani adagiate il composto in uno
stampo imburrato, formando uno
strato di un paio di centimetri di spessore e decorate con le mandorle intere. Infornate a forno caldo a 180° per
circa 40 minuti. Togliete dal forno,
raffreddate e spolverate con dello zucchero a velo.
Denominazione:
Moscato Reale passito
Azienda:
Foss Marai
Collocazione geografica:
Guia di Valdobbiadene (Tv)
Caratteristiche:
colore giallo carico dai riflessi dorati, al palato sapore di miele e vaniglia
Gradazione alcolica:
14,5%
Temperatura di servizio:
14/16 C°
12
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avarizia
Mercato Trionfale
I sapori
che contano
È tra i più antichi e grandi della Città Eterna
I suoi banchetti da sempre sono sinonimo di qualità
e offrono le eccellenze del Paese e dosi di nostalgici ricordi
l’isola delle spezie
di irene e roberta
Passione che passa di generazione
in generazione per le spezie e i risi
provenienti da tutto il mondo (cannella, curry rosso, zafferano thailandese,
bacche di vaniglia, sesamo biondo,
curcuma, riso basmati, nero, rosso,
thai, integrale). La curiosità: il tandoori mischiato con lo yogurt è perfetto
per il barbecue perché rende la carne
più morbida e il riso Venere si chiama
così perché nell’antichità era talmente raro che poteva essere consumato
solo dagli imperatori.
I
l Mercato Trionfale è un pugno
di emozioni. I cartelli colorati che
spiccano sui banchi (verde per frutta e ortaggi, blu per il pesce, rosso per
la carne e verde chiaro per i produttori
diretti), la porchetta romana in assaggio e la vista che si perde lungo i corridoi piastrellati ci danno il benvenuto
all’interno della grande struttura in via
A. Doria 3. Le voci che intonano la bellezza dei prodotti non sono urlate ma
delicate e il via vai di gente è continuo
ma non disordinato. Ci sono giovani
che fanno una spesa frugale e altri che
vengono qui da anni, tutti sono soddisfatti: chi per la scelta (si trova di tutto
dalla frutta fresca e secca, al riso e ai
cereali, al pesce fresco, fino ai salumi,
ai formaggi e ai prodotti etnici), chi per
i prezzi vantaggiosi. Sembra di respirare l’aria di un tempo quando ancora
non esistevano quei grandi supermercati contro i quali i proprietari dei banchi devono lottare al gioco del prezzo
più basso. La dimensione è quella della
piazza e facendo la spesa c’è anche il
tempo di fermarsi a fare una chiacchiera o a bere un caffè. Non ci si sente
soli al Mercato Trionfale e il calore del
vicino è un po’ più umano.
Mercato Trionfale
Indirizzo: Via A. Doria, 3, Roma
Telefono:06 3974 3501
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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avarizia
3 ricette a meno di 5€
Miniburger
di mare
modo: una fettina di pomodoro, un
mini burger, un cucchiaino di salsa e
una striscia di verza.
4 panini all’olio
200 g di filetti di merluzzo
2 patate
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di capperi sotto sale
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
1/2 peperoncino
1 rametto di prezzemolo
ni, il ragù e la passata di pomodoro.
Regolate di sale e cuocete per circa
20 minuti. Nel frattempo portate ad
ebollizione 1/2 litro di acqua salata e
versatevi a pioggia la farina mescolando con una frusta e un filo di olio.
Cuocete a fuoco moderato per circa 40
minuti continuando a mescolare con
un cucchiaio di legno. Disponete la
polentina così ottenuta su di un piatto
e conditela con il ragù di totani, abbondante prezzemolo tritato e un filo
di olio a crudo.
125 g di yogurt bianco
1 cucchiaio di senape
Biscottini
al vino bianco
1 pomodoro
1 foglia di verza
olio extravergine di oliva
2 bicchieri di farina 00
sale
1 bicchiere di zucchero di canna
+ 2 cucchiai per spolverare
Polentina con
ragù di totani
4 persone | € 1,50 cad
Cuocete al vapore i filetti di merluzzo
insieme alle patate. Ripassate il tutto
in padella con aglio, olio, peperoncino e capperi dissalati. Regolate di sale
e passate al mixer con il prezzemolo,
l’uovo e il pangrattato fino ad ottenere
un composto omogeneo.
Con le mani formate dei mini hamburger di circa 5 cm e rosolateli con
un filo di olio in una padella antiaderente. Preparate la salsa emulsionando yogurt, senape, olio e sale. Tagliate
i panini a metà e riempiteli in questo
400 g di totani
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
500 g di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino
400 g di farina di mais bramata
olio extravergine di oliva
sale
4 persone | €2 cad
In una padella rosolate l’aglio e il
peperoncino, unite i totani lavati e
asciugati e saltate a fuoco vivo per
qualche minuto. Sfumate con il vino,
conservate il fondo di cottura e tritate
i totani in un mixer da cucina fino ad
ottenere un ragù. Nella stessa padella dei totani soffriggete con dell’olio
un trito di sedano, cipolla e carote.
Unitevi il liquido di cottura dei tota-
14
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
1 bicchiere di olio
extravergine di oliva
1 bicchiere di vino
4 persone | € 0,40 cad
Mescolate con le mani tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto
molto elastico. Formate dei vermicelli lunghi c.a. 10 cm e larghi c.a. 1 cm.
Chiudeteli a ciambella, posizionateli su
di una teglia da forno e spolverizzateli
di zucchero. Infornateli a 180° per circa 20 minuti.
“Il piacere non ha confini” | lussuria
Candele, buon cibo e ti conquisto
A colpi di forchetta
di Alessandra Foroncelli Nicolao
Menù
Antipasto
bruschette al radicchio
con scagliette di grana
Primo
mezzi paccheri con
melanzane e
stracciatella
Secondo
filetto ai
frutti di bosco
Dessert
pannacotta
al sambuco
Vino
Bardolino Chiaretto
servito a 10 – 12 gradi
N
ell’abito che mi fascia tutto Accessori pratici, che non interromil corpo respiro a stento, in pano la cenetta con un tintinnio infiprecario
equilibrio
nito di sonagli. Trucco leggero,
sui tacchi, truccata da
sguardo carico di promesdonna gatto, unghie
se. Scarpe che mettano
laccatissime, ecco
la caviglia in risalto,
sono pronta per la
la camminata apmummificaziopena altilenante,
ne! è una cena
il tacco da gestire
romantica o un
con grazia. Sulla
conflitto tra ciò
tavola candele e
che sono e ciò
luce soffusa, due
che sarei tanto
tovaglie di diversa
voluta essere? Votrasparenza, colori
glio che quell’uomo
decisi evitando i verdi e
sia davvero mio o voglio
i blu che inducono calma,
farmi scartare come
non è il momento! Ok
Scegliete un
un cioccolatino per poi
al sottopiatto e almeno
menù raffinato
sentirgli dire: “Scusa
due bicchieri, tra cui il
cara, la carta argenflûte per le bollicine da
e leggero
tata dove si ricicla?”
porgere sensualmente al
Calme donne, riflettiamo e cambiamo vostro partner. Scegliete un menù rafstrategia, partendo da noi. C’è un abito finato e leggero e fate attenzione alle
in ogni armadio che ci fa sentire bel- allergie, una corsa in ospedale raffredle e fatali: quello è il completo giusto. da tutti i bollori!
“
”
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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lussuria
Volevo solo
mangiarti
addosso
di Francesca Falconio
Praline sfiziose
150 g di formaggio fresco
(tipo robiola)
1 cucchiaino di pepe rosa
pestato
1 cucchiaio di caviale
1 cucchiaio di zenzero fresco
grattugiato
1 cucchiaio di noci tritate
olio extravergine di oliva
miele
sale
I
n una ciotola lavorate con l’aiuto
di una forchetta il formaggio fresco con un pizzico di sale e un filo
di olio. Formate 4 palline con i palmi
delle mani e cospargetene una di pepe
rosa, una di caviale, una di zenzero e
una di noci. Fate sdraiare sulla schiena la vostra amata o il vostro amato e
posizionate le praline sul suo ventre e
sul suo petto, a partire dall’ombelico,
in questo ordine: prima la pralina al
pepe, poi al caviale, allo zenzero e infine quella alle noci. Fate scendere una
goccia di miele sull’ombelico e una
sulle labbra. Rilassatevi e… gustate!
Lo sapevate che...
Addio a ostriche e champagne. Per
stuzzicare l’appetito sessuale ci sono
cibi semplici che, introdotti nell’alimentazione quotidiana, possono essere
definiti “afrodisiaci” perché fanno bene
al cuore e dintorni. Preziosissimi per il
nostro scopo sono i semi di zucca, da
consumare crudi o tostati. Contengono
magnesio che ci dà la calma, vitamina
E che previene i coaguli di sangue e
zinco che aiuta gli uomini a prevenire i
problemi alla prostata.
16
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
lussuria
la posta
Inviateci i vostri commenti, le vostre confessioni e
i vostri dubbi culinari, li pubblicheremo sul prossimo numero senza nessuna censura. Escluse
volgarità…
“R
endimi casto Signore, ma non subito”. Fu
Sant’Agostino il primo
a dirlo, e noi, per gioco, senza malizia
e chiedendogliene licenza, facciamo
nostra la sua richiesta. Certo, il Padre
della Chiesa intendeva che senza desiderio, non vi fosse neppure merito
nella rinuncia. Ben diverso il fine di
noi, sì, lo ammettiamo, poveri peccatori, dediti ai piaceri della carne e inclini, con quella tenera indulgenza che
si è propri riservare alle debolezze innocenti, a vagheggiare ancora un po’
di tolleranza, un condono all’italiana
o un piccolo indulto verso questa no-
confesso,
ho peccato..
e peccherò
ancora!
stra, incorreggibile, umanità.
Un’umanità che, si sa, è solita ritrovarsi davanti a quelle delizie che imbandiscono i deschi non meno che i
talami. E non è un caso che, tra tutti i
peccati, il nostro piccolo confessionale trovi posto tra le pagine della Lussuria. Gusto ed Eros sono le nostre
grande passioni.
Sull’Eros fate un po’ come vi pare.
Anzi, lo diciamo subito, facciamo
nostra l’asserzione di una nota casa
di pasta, per la quale “non ci importa con chi la fai, l’importante è che la
fai al dente”. Quanto al gusto, però,
come avrete capito, siamo veramente
molto esigenti. Per entrambe poi, su
una cosa non transigiamo: peccate ma
poi, confessate! Le fantasie e i racconti sull’incontro d’Amore e Delizia, di
Lussuria e Gola; le vostre ricette piccanti, gli accorgimenti che possono
fare di una cena galante.. un qualcosa in più: tutto quello che pizzica la
vostra curiosità e rimorde alla vostra
coscienza troverà posto in questa piccola rubrica dedicata a voi e alle vostre lettere, purché si rivelino gustose
e ragionevolmente succinte.
scriveteci a
redazione@
viziocapitale.it
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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lussuria
Tartufo
bianco del
Piemonte.
Nel 2007 è stato battuto
all’asta un esemplare
di 1.300 grammi
a 220mila euro.
Manzo
Wagyu
Caviale
Almas
(18.500,00 euro al kg.)
proveniente dall’Iran e
venduto unicamente alla
Caviar House & Prunier di
Londra in scatolette d’oro.
(2.000,00 euro la bistecca)
dell’isola nipponica Kobe.
Impareggiabile per la
morbidezza della carne
ottenuta massaggiando
gli animali.
Cocomero
Dansuke
Melone
Cantaloupe
(14.800,00 euro al pezzo),
il melone più dolce del
mondo, arriva dal
Sol Levante, coltivato
in una zona ricca
di cenere vulcanica.
(4.500,00 euro al pezzo)
rarità di Hokkaido in
Giappone e unico per la sua
dolcezza.
I cibi più
costosi al mondo
C
hi potrebbe mai immaginare
che una forma di pane possa
costare addirittura 740,00
euro al pezzo? E invece il Bagel, una
pasta a forma di anello lievitata, bollita in acqua e cotta al forno entra nella
classifica dei cibi più costosi al mondo
grazie al suo ripieno: crema di tartufo
bianco e formaggio, gelatina di Riesling, infuso di bacche di Goij e qualche foglia d’oro, resta da capire che
gusto abbia il prezioso metallo. Intanto siamo rimasti stupiti da una gamma
infinita di cibi che difficilmente potremo assaporare e che, oltre ad essere
carissimi sono assai curiosi. Il caffè
Kopi (89,00 euro all’etto) è prodotto
con chicchi mangiati e poi defecati dal
Musang, un gatto-scoiattolo asiatico.
Gli enzimi nello stomaco dell’animale danno al chicco un sapore particolarmente dolce che lo elegge miglior
caffè al mondo, sempre che riusciate a
18
superare il disgusto della lavorazione.
Dal Giappone, invece, arrivano i funghi Matsutake (1480,00 euro al kg.),
rarissimi perché crescono solo su degli
alberi introvabili e in un preciso momento dell’anno. Infine, non dimentichiamo il più conosciuto zafferano,
che per la difficoltà di coltivazione e
la resa minima può arrivare a costare dai 740,00 ai 7.400,00 euro al kg.
Insomma, la passione del buon cibo e
delle primizie cresce, ma qui si supera il limite della follia. A dimostrarlo
è la “Kona Nigari”, un’acqua minerale che arriva direttamente dai fondali
cristallini delle Hawaii, prelevata a più
di 600 metri di profondità. Quest’acqua magica sarà pure ricca di sostanze
minerali e priva di qualsiasi sostanza
inquinante, ma costa la bellezza di 370
dollari al litro. La cosa inquietante è
che il Giappone ne ordina 80mila bottiglie al giorno, follie d’Oriente.
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
la coppa milionaria
Se avete soldi per fare una guerra ma siete pacifisti, il posto giusto per dilapidarli è
il Serendipity 3 con la sua “Frrozen Haute
Chocolate”. Si tratta di una coppa di gelato fatta da oltre 28 tipi di pregiatissimo
cacao proveniente da tutto il mondo e 5
grammi d’oro. Ad impreziosire il fantastico gelato una coppa da sogno ornata d’oro commestibile e arricchita di un
braccialetto in oro e diamanti. Completa
l’opera un cucchiaino d’oro e diamanti
che resta al cliente. Del resto ha appena
sborsato 25.000 dollari.
“Voglio è nel mio giardino” | invidia
Come rendere la cucina
della vostra casa un
angolo di Bangkok...
nelle terre
del dragone
di Elena Colleselli
ingredienti x 4
350 g di petto di pollo
1 scalogno
3 cucchiai di olio di semi
2 cucchiai di
pasta di curry giallo
2 cucchiai di oyster sauce
(opzionale)
400 ml di latte di cocco
250 g di riso basmati
Curiosità
sale
Per curry si intende un insieme di varie spezie
lavorate assieme. Nel sud-est asiatico esistono infinite
varianti di curry, ma ricordate un particolare: il curry
verde risulta estremamente piccante alla maggior
parte dei palati occidentali.
Denominazione:
Pinus Gewurztraminer
Azienda:
Zirmerhof
Vitigno:
Gewurztraminer 100%
Collocazione geografica:
Redagno (Bz)
Caratteristiche:
giallo paglierino brillante tendente al verdolino, profumo
di rose e di mela cotogna, sapore aromatico e di frutta
fragrante
Gradazione alcolica: 13,5%
Temperatura di servizio: 11-13 C°
P
rendete una padella larga (preferibilmente tipo Wok) e scaldate l’olio, soffriggetevi lo scalogno tritato e poi sciogliete la pasta
di curry. Dovete sentire un odorino
di Asia che si diffonde per la cucina,
quindi aggiungete il pollo tagliato a
pezzetti di circa 1-2 cm e, per chi ce
l’ha, la salsa oyster. Rosolate bene il
pollo e quindi aggiungete il latte di
cocco. A questo punto fate sobbollire
il tutto per una decina di minuti e il
pollo è pronto. Nel frattempo potete
cucinare il riso: a vostra scelta può essere lessato in acqua salata e scolato o
cucinato in una parte doppia di acqua
fino a che non si è asciugata.
Buon appetito!
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
19
invidia
fAlafel
ingredienti x 4
400 g di ceci secchi e messi
in ammollo per 24 ore
2 spicchi di aglio
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo fresco
street food
mediorientale
Provateli nel pane
arabo con verdure
crude e salse
tipiche
1 cucchiaino di cumino
in polvere
sale
pepe
olio di semi di arachidi
dal
mediterraneo
ai ghiacciai
di Elena Invernici
kottbullar
Scolate e asciugate bene i ceci, frullateli
in un mixer da cucina insieme alla cipolla, l’aglio e il prezzemolo fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungete
il cumino, un pizzico di sale e un pizzico
di pepe. Lasciate riposare l’impasto per
almeno un paio di ore in frigorifero.
Formate delle polpettine leggermente
schiacciate e friggetele in abbondante
olio caldo (ma non al massimo della
temperatura) finché non diventano leggermente dorate. Scolate i falafel così
ottenuti su carta assorbente e serviteli
caldi o a temperatura ambiente.
Per esaltare
Abbinate una
buona confettura
di mirtilli,
preferibilmente
bio
le polpette svedesi
ingredienti x 4
400 g di carne di
manzo macinata
80 g di mollica di pane
1/2 cipolla
2 uova piccole o 1 grande
intera ed 1 tuorlo
80 g di pangrattato
100 g di panna liquida
1 bicchiere di latte
2 cucchiai di farina 00
1 bicchiere di vino bianco secco
1 noce di burro
sale
pepe
20
Unite la carne macinata alla mollica di
pane precedentemente ammorbidita
nel latte, aggiungete le uova e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto con
cura e unite il pangrattato. Con il
composto ottenuto fate delle palline
con le mani, dando la forma della polpetta. Scaldate il burro in una padella
antiaderente e rosolatevi le polpette.
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
Una volta dorate, sfumate con il vino e
regolate di sale e pepe. Cuocete per un
minuto, dopodichè togliete le polpette
e aggiungete la panna al fondo di cottura, mescolate e incorporate la farina.
Lasciate addensare la salsa per un paio
di minuti, continuando a mescolare.
Una volta pronta usatela per accompagnare le polpette.
Ho sposato un robot
di Silvia Fioravanti
Moulinex
Bosch
Kenwood
Impastatrice superaccessoriata e
facile da usare per lavorare tutti
i tipi d’impasto. Potenza 900 W.
6 velocità elettroniche più pulse.
Cestello inox con capacità 4L. Movimento planetario professionale.
Frullatore 1,5L. Accessori: 3 diversi rulli per grattugiare e affettare
fine e grosso, utilissimo il ricettario con 40 ricette tradizionali.
Un potente robot da cucina compatto con 1250 Watt, velocità
variabile con impostazione pulse e moment. Ciotola in plastica
trasparente da 3.9 l per 750 g di
farina + ingredienti, un bicchiere
frullatore in plastica da un litro e
mezzo, mini tritatutto e lama multifunzione per risultati perfetti.
Sono solo alcuni degli strumenti
che rendono questo prodotto un
utile compagno in cucina.
Macchina multifunzione per miscelazione ed impasto di straordinaria qualità, del resto la Kenwood continua a sfornare una linea di
prodotti sempre più stupefacente.
La grande potenza (1400 Watt) è
il centro di questo prezioso oggetto e il movimento planetario nella
rotazione degli utensili di miscelazione il suo segreto. Imperdibili
le oltre 30 attrezzature optional
acquistabili separatamente.
MASTERCHEF GOURMET
Prezzo:
240.00 €
MCM6886
Prezzo:
251.00 €
Chef Titanium KMC010
Prezzo:
650.00 €
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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invidia
i sapori dell’Abruzzo
A un’ora di macchina da Roma un piccolo spazio geografico racchiude un universo umano
Mare, montagna, storie uniche e gusti forti in una delle Regioni più variegate d’Italia
di Tommaso Vesentini
R
oma - l’Aquila: 120 km di macchina lunga l’autostrada A24.
Meno di quanto ne occorrano
per raggiungere l’ufficio con il traffico.
Ma dal punto di vista del paesaggio
è come cambiare pianeta. Non succede di rado, nella nostra Italia fatta
di tantissime Italie più piccole, raccolte attorno alla propria valle, alla
montagna, ad un vino che le ha fatte
conoscere nel mondo. Ma l’Abruzzo,
nel suo caleidoscopio di microcosmi,
di piccole produzioni, di sapori e cucine legate a territori irripetibili, può
fare scuola. Vanta le più alte vette
dell’Appenino - montagne aspre, lupi
e orsi da una parte, pecore e pastori
dall’altra - ma é in grado di offrirci, a
pochi chilometri di distanza, il mare
e le spiagge dell’Adriatico. Tra i due
scenari, incastonati come gemme nella roccia, brillano veri e propri gioielli
22
dell’arte e dell’architettura. Civitella
del Tronto é uno di questi: Vizio Capitale l’ha visitato in un tipico weekend
fuori porta. Poco a Nord di Teramo,
è uno dei molti, bellissimi, borghi
d’Italia e ha vissuto una storia unica
nel suo genere. Roccaforte fin dall’anno mille, ha visto passare sotto le sue
mura le schiere Angioine, Aragonesi
e Borboniche. E proprio agli ultimi
re di Napoli gli abitanti sono rimasti
fedeli oltre ogni considerazione di interesse e opportunità. Civitella è stata
l’ultima fortezza del Sud ad arrendersi
ai piemontesi: era il 20 Marzo 1861.
Tre giorni dopo la proclamazione
dell’Unità d’Italia. Se si parla di particolarità, però, in Abruzzo non ci si può
fermare a paesaggio o storie locali. I
sapori non sono da meno e sanno stupire anche gli intenditori. Già la scelta
é eccezionale: carni pregiate, salumi
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
e formaggi da una parte; cucina di
mare, brodetti di pesce e pasta dall’altra. E, ovunque, sapori forti, ma definiti con eleganza. Da provare, come ha
assicurato a Vizio Capitale un grande
dell’enogastronomia italiana Luigi
Cremona. “Perché visitare l’Abruzzo?
- chiede il critico culinario. “Per un
italiano, perché evoca quella natura,
quell’ambiente, quel mondo che troppa Italia ha ormai irrimediabilmente
compromesso. Per un gastronomo,
per le grandi materie prime, come i
formaggi, pensiamo a Scanno, come
gli agnelli e i salumi, pensiamo a Paganica, come il pane acido a lievito
madre, come a Pacentro. Radici caratteristiche che le giovani leve della
ristorazione avvertono l’importanza
di coniugare con i nuovi canoni alimentari, interpretandole in maniera
assai interessante e moderna”.
invidia
Prodotti tipici e tanta ospitalità
sono il simbolo della regione
“Qui da noi non esiste la grande distribuzione. Esistono i contadini che ci portano le
verdure fresche, esistono i maiali neri sulle colline e la varietà di bovini marchigiana doc.
Tutto a pochi chilometri di distanza, compreso il mare. Il cinquanta per cento di una buona
ricetta lo fanno i prodotti”. Ecco un tratto distintivo della ristorazione abruzzese nelle parole
di Daniele Zunica, dello Zunica 1880, storica locanda di Civitella del Tronto, TE, divenuta,
oggigiorno, hotel e ristorante gourmet. Antiche radici storiche, cittadelle medievali, bellezza aspra e caratteristica dei paesaggi abruzzesi sono gli ingredienti di una vacanza che
abbini la buona tavola e il sapore della tradizione. La struttura, dove si può anche pernottare, è, infatti, un palazzo appartenente agli Zunica dal 1614: dalle finestre che danno
sulla piazza si possono guardare l’Adriatico e la Maiella contemporaneamente. La fedeltà
ai Borboni quasi mandò in rovina la famiglia; loro hanno aperto nel 1880 una locanda.
Siamo alla quarta generazione. Non tutto il male viene per nuocere. “E poi” conclude Daniele “ abbiamo un’ottima squadra: due chef giovani - Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi
- si compenetrano, interpretando la tradizione in maniera innovativa”. Un peculiarità che
non pare isolata in questa terra dalle radici tanto forti da sostenere una decisa apertura alle
novità. Prova ne è un recente ristorante aperto vicino al casello di Avezzano, a 40 minuti
da Roma. Qui un giovane chef trentenne si è fatto le ossa proprio nella capitale e ha poi
deciso di far combaciare quello che aveva imparato con i piatti e le tradizioni di casa. Il
Minghino è un ambiente moderno, raffinato ma semplice e la cucina abbonda di buoni
prodotti ed entusiasmo culinario. E, se dopo una cena si preferisce pernottare, sempre nei
pressi di Avezzano si può trovare un hotel confortevole, l’Olimpia, con piscina e centro
benessere e una tradizione familiare di accoglienza alberghiera alle spalle. L’ennesimo
esempio di come in Abruzzo si continui ad interpretare il nuovo forti dell’antico.
ZUNICA 1880
Piazza Filippi Pepe, 14
64010 Civitella del Tronto (TE)
Tel. +39 0861 91319
www.hotelzunica.it
Il Minghino Cadadia
Via Francesco Crispi, 69,
67051 Avezzano (AQ)
Tel. +39 0863 412687
Hotel Olimpia
Via Tiburtina Valeria, km.111.200
67060 Cappelle dei Marsi (AQ)
Tel. +39 0863 4521
www.hotelolimpia.it
Maccheroncini alla chitarra
con ragù bianco d’agnello
e zafferano dell’Aquila
ingredienti x 4
100 g di farina 00
100 g di semola rimacinata
2 uova intere
200 g di agnello disossato
1 spicchio di aglio
1/2 cipolla
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 cucchiaio di zafferano
dell’Aquila in pistilli
olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
dealcolizzato
brodo vegetale
sale
pecorino
I
mpastate le due farine con le
uova fino ad ottenere un composto morbido ed elastico e lasciate
riposare per circa mezz’ora. Tirate la
sfoglia con l’aiuto di un mattarello di
legno e realizzate la pasta con l’aiuto
della tradizionale chitarra (cornice in
legno con corde in acciaio). In una
padella soffriggete aglio, cipolla, timo
e rosmarino e, a doratura avvenuta,
aggiungete dei piccoli pezzettini di
agnello tagliato a mano. Una volta
rosolata la carne aggiungete del vino
e del brodo vegetale caldo dove precedentemente avrete fatto rinvenire i
pistilli di zafferano. Fate cuocere per
circa 40 minuti a fuoco lento, aggiustate di sale. Cuocete i maccheroncini
in abbondante acqua salata e saltate
la pasta con la salsa di agnello e zafferano. Legate con il pecorino scagliato
e guarnite con dei pistilli di zafferano.
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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gola | “Nulla mi sazierà”
Fiori di
zucca fritti
ingredienti x 4
12 fiori di zucca
2 fette di speck
2 fette di fontina
2 fette di mozzarella
3 filetti di alici
1 cucchiaio di olive nere
1 cucchiaio di capperi
150 g di farina 00
1 bicchiere di birra ghiacciata
olio per friggere
L
amo le calorie
La colatura di Alici di Cetara,
discendente del Garum romano
N
ell’antica Roma il Garum era
la salsa per eccellenza. Ottenuto dalla fermentazione di
pesce e interiora di pesce insieme ad
erbe aromatiche e sale, veniva impiegato per accompagnare innumerevoli
pietanze, dalle minestre ai dolci.
Ancora oggi sopravvive una salsa molto simile che è divenuta prodotto tipico
d’eccellenza, ovvero la colatura di alici
di Cetara. Nel caratteristico borgo della Costiera Amalfitana è tradizione, tra
i pescatori, tramandare da padre in figlio i segreti della preparazione di questo liquido ambrato dal sapore incon-
24
fondibile. Le alici vengono posizionate
in più strati con la tecnica “testa-coda”
in un contenitore di rovere e alternate
da strati di sale. Il contenitore viene
coperto con un disco in legno con dei
pesi sopra e lasciato al sole estivo per
lungo tempo. Grazie alla pressatura
e alla fermentazione delle acciughe
affiora in superficie il liquido che poi
diventerà la colatura. Provate a gustare la salsa con spaghetti o linguine al
dente. Basta emulsionare la colatura
con del buon olio extravergine di oliva,
un trito di peperoncino, aglio e prezzemolo e condirvi a crudo la pasta.
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
avate accuratamente i fiori e
tamponateli con della carta da
cucina. Eliminate il gambo,
apriteli delicatamente ed estraete i pistilli. Riempite i fiori con l’abbinamento desiderato: il classico mozzarella e
alici, il rustico speck e fontina, il mediterraneo capperi e olive. Preparate la
pastella: in una ciotola mettete la farina, un pizzico di sale ed aggiungetevi
la birra poco alla volta mescolando con
una frusta in modo da non ottenere
grumi. Immergetevi i fiori farciti, sgocciolateli e tuffateli in abbondante olio
caldo per qualche minuto. Scolateli su
della carta assorbente, salateli e serviteli immediatamente.
gola
Vino, cibo e risate
Giorgio Scognamiglio
In arte Giò di Giorgio, napoletano doc, giornalista,
regista televisivo, è l’ideatore di Inciucio.it, portale
specializzato in notizie di cronaca rosa e gossip.
a casa
Martufello
Cominciamo il nostro viaggio alla scoperta dei vizi
e delle capacità culinarie dei nostri amici Vip
Fettucine ai carciofi di Sezze
alla Martufello
ingredienti x 4
400 g di fettuccine
4 carciofi di Sezze
200 g di pomodorini pachino
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio extravergine di oliva
mentuccia fresca
sale
I
A
lle 10 del mattino sotto una
pioggia battente e muniti
delle più disparate attrezzature arriviamo nella splendida villa di
Maurizio Martufello, immersa nelle
campagne di Nepi. Accoglienza di rito
tra saluti, caffè e battute. Poi è tempo
di cucina e subito cresce la curiosità su
quale sarà il piatto proposto dal comico. Lui divaga: “Quando sono da solo
preparo un bel panino con la mortadella”. C’è poco da crederci, infatti
in cucina spiccano dei bei carciofi in
una brocca e un vassoio di pomodorini. Insomma, è tempo di domande:
cosa prepari di buono? “Sono nato a
Sezze in provincia di Latina”. E cosa
c’entrerà mai? Il comico non esita a
spiegarcelo: “La provenienza dei car-
ciofi esposti è proprio di Sezze, sono i
migliori in Italia”. La materia prima c’è
e il piatto che Martufello inizia a preparare per noi e i nostri lettori è composto da linguine all’uovo, carciofi,
pomodorini, prezzemolo, mentuccia,
aglio e peperoncino, oppure in italiano
come dice Martufello: “Giusepperoncino”.
Mentre parla del suo lavoro e delle sue
tournèe lungo tutto lo Stivale la pentola con l’acqua brontola sul fuoco ed
è tempo di assaggiare questa leccornia
sezzese. Maurizio come uno chef provetto mantica il tutto nella padella,
poi si avvicina e mesce i tagliolini nel
piatto. Manca il brindisi con un vino
rigorosamente di sua produzione e poi
giù di forchetta.
n padella soffriggete olio, aglio e
peperoncino, unite i carciofi tagliati finemente e privati delle foglie
esterne. Salate, aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e lasciate cuocere qualche
minuto. Unite i pomodorini tagliati
a metà e insaporite con la mentuccia.
Lessate le fettuccine in abbondante acqua salata e saltatele in padella con il
sugo di carciofi preparato.
Con il Qr code l’intero video
dell’incontro con Martufello
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
25
gola
senza glutine
Crumble di
farina di riso
con prugne e fichi
di Michele Elio Monzo
ingredienti x 4
350 g di prugne rosse
350 g di fichi
200 g di farina di riso
150 g di zucchero di canna
120 g di burro
1 cucchiaino di cannella
in polvere
Fuori stagione
Per ottenere una
consistenza più
croccante provate a
sostituire la frutta
fresca con quella
secca.
26
P
rivate le prugne del nocciolo e
i fichi della buccia, tagliateli a
tocchetti e poneteli in una ciotola dove aggiungerete circa 50 g di
zucchero e la cannella.
Mettete in una terrina la farina, lo
zucchero rimanente e il burro a cubetti, lavorate il tutto velocemente
con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto sabbioso, come delle
grosse briciole.
Imburrate degli stampini monodose,
adagiatevi la frutta, coprite con l’impasto ottenuto precedentemente e
infornate a 200° per circa 30 minuti,
finché la superficie non risulterà dorata ed un profumo irresistibile riempirà la cucina.
| viziocapitale gennaio - febbraio 2014
Denominazione:
Peagnè Recioto della Valpolicella Doc classico
Azienda agricola:
Vaona
Vitigno:
Corvina 50%, Rondinella 35%, Molinara 5%,
Dindarella 5%, vecchi vitigni autoctoni 5%
Collocazione geografica:
Marano (Vr)
Caratteristiche:
colore rosso vivo, profumo intenso e persistente con note balsamiche, sapore elegante e vellutato, delicatamente dolce
Gradazione alcolica: 14%
Temperatura di servizio: 14-16 C°
“Arrabbiati nel DNA” |ira
1
2
3
4
COLTELLI
volanti
Il taglio Julienne
Le verdure in cucina rappresentano non
solo un valido apporto di fibre e nutrienti, ma un fondamentale complemento
nella cottura e nella guarnizione di piatti
e pietanze di carne e pesce. Spesso il
loro impiego è richiesto in varie forme
e dimensioni, realizzabili attraverso diverse tecniche e metodi di taglio. Per
iniziare un qualsiasi taglio al coltello
basta munirsi di una solida base su
cui tagliare (un tagliere posto su di un
piano da lavoro può essere reso più sicuro semplicemente ponendo un panno
umido tra il tagliere ed il piano stesso)
e un coltello ben affilato non seghettato
(tranne che per il pomodoro).
Le verdure tagliate a Julienne sono
ideali per preparare sughi per primi
piatti, insalatone vivaci e sfiziose o
semplicemente per guarnire qualsiasi
pietanza, conferendo una nota di freschezza e colore.
D
urante il taglio, è bene tenere
le unghie sul tagliere con le
nocche sporgenti in modo da
essere in grado di appoggiarvi il coltello che lavorerà leggermente in obliquo
verso l’interno.
Attraverso il contatto costante della
lama con le nocche, avrete il controllo
continuo del taglio e sarete in grado di
regolare sia lo spessore che la precisione (1).
massimiliano zagaria
Coreografo e showman nonché eclettico chef
emergente: sul palcoscenico e tra i fornelli mette
sempre al primo posto cuore e professionalità
Togliete le parti esterne della verdura
scelta per ottenere una forma più regolare e tagliatela a pezzi di 4-5 cm di
lunghezza (2).
Eseguite un taglio longitudinale, in
modo da realizzare delle fettine dello
spessore di 2 mm (3).
Prendete 2-3 fettine e allineatele il più
possibile. Per il lato più lungo, effettuate dei tagli dello spessore di 2 mm
(4).
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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accidia| “Il tempo è denaro”
ho solo 3 minuti
Espresso
di uova
strapazzate
e taleggio
con stick di pane alla cipolla
ingredienti x 4
5 uova
3 fette di taleggio
50 g di parmigiano grattugiato
2 fette di pancarrè ai cereali
1/2 cipolla
2 noci di burro
paprika dolce (in alternativa
pepe nero)
sale
I
n una ciotola sbattete le uova con
l’aiuto di una forchetta, aggiungetevi il taleggio, il parmigiano e un
pizzico di sale. In una padella antiaderente sciogliete una noce di burro e
trasferitevi il composto di uova e taleggio, dopo averlo mescolato.
Cuocete il tutto per un minuto mescolando continuamente. Nel frattempo
in un’altra padella rosolate la cipolla
tagliata finemente con il restante burro e fatevi tostare il pane privato della
crosta e tagliato in 8 bastoncini.
Trasferite le uova in una tazzina da
caffè spolverandole di paprika e adagiatevi accanto gli stick di pane e una
spolverata di paprika.
Siete donne e uomini sempre di corsa,
ma amate stare tra i fornelli?
Ecco qualche consiglio su come risparmiare tempo per una cucina dell’ultimo
minuto!
1 predisponete in anticipo tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari per
preparare la ricetta
2 tenete il piano di lavoro sempre
sgombro e pulito
3 tenete legato al grembiule da cucina
un canovaccio umido per potervi pulire velocemente le mani
4 fatevi una tabella di marcia dei vari
passaggi che intendete eseguire
Denominazione: Santa Clara Trebbiano d’Abruzzo Doc
Azienda: Azienda agricola Olivastri Tommaso
Vitigno: Trebbiano d’Abruzzo 100%
Collocazione geografica: San Vito Chietino (Ch)
Caratteristiche: colore giallo oro, odore e sapore di frutta matura
Gradazione alcolica: 12.5%
Temperatura di servizio: 12 C°
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accidia
Vellutata di
zucca con
sbriciolata
di salvia e
salsiccia
ingredienti x 4
600 g di zucca decorticata
1 porro
1 patata
100 ml di panna liquida
1 noce di burro
200 g di salsiccia di prosciutto
30 foglie di salvia
olio extravergine di oliva
sale
pepe
senza
masticare
L’alternativa “di stagione”
Tra gli ingredienti della ricetta
provate a sostituire la zucca
con il broccolo romanesco e
assaggiate una “sbriciolata”
diversa da quella di salvia e
salsiccia: basta rosolare in
padella 200 g di pancetta
affumicata con un filo di olio
finché diventa croccante e
tritarla finemente prima di
cospargerla sopra la vellutata.
M
ondate e lavate il porro,
tagliatelo a rondelle e rosolatelo lentamente in una
pentola con il burro. Unite le patate e
la zucca a tocchetti, regolate di sale e
coprite con dell’acqua. Lasciate cuocere per circa mezz’ora. Nel frattempo
rosolate in padella antiaderente molto
calda la salsiccia privata della pelle e le
foglie di salvia con un filo di olio. Una
volta divenute croccanti tritate finemente salsiccia e salvia con l’aiuto di
un mixer da cucina. Frullate la zucca
con il frullatore ad immersione fino
ad ottenere una consistenza cremosa,
aggiungete la panna e rimettete sul
fuoco per altri cinque minuti. Servite
la vellutata calda cosparsa del trito
di salsiccia e salvia. Ultimate con del
pepe macinato al momento.
viziocapitale gennaio - febbraio 2014|
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accidia
recensioni
libri
da gustare
di Tommaso Vesentini
Anno 0 numero 1 gennaio febbraio 2014
Proprietà della rivista:
Cristiano Davoli
Direttore responsabile:
Daniela Forlani
Il tempo delle diete
Le bugie nel carrello
Dimagrire e non diventare povero. Tra
sogno e incubo, il racconto delle esilaranti disavventure di Renato Calesse
che, in tempi di crisi economica, decide
di mettersi a dieta per poter stipulare
un’assicurazione vantaggiosa sulla vita.
Attorno a lui, decine di personaggi simpatici e caratteristici: dalla dietologa
americana dallo stile militaresco, alla
portiera che cucina manicaretti per il
figlio emigrante, passando dall’ex campione di pallanuoto diventato un ciccione, fino al personal trainer e agli inevitabili “schiattamuorti” con cui ognuno
di noi non vorrebbe mai relazionarsi.
Lo scritto è stato definito dallo stesso
autore come umoristico, e forse anche
un poco referenziale, in quanto lo stesso
Falconio ha fatto in passato i conti con
trigliceridi e dieta. Falconio ha poi sottolineato come il messaggio che emerge
dal libro sia quello di ironizzare su una
forma ed un fisico perfetto, ad ogni costo. Uno status assolutamente distante
dalla vita di tutti i giorni.
La mente è fatta per raccogliere informazioni, valutare opzioni diverse,
soppesare indizi; in pratica, è fatta per
operare delle scelte sulle base degli elementi raccolti. Per questo il supermercato non serve a nulla. Lì non ci sono
odori, non piste da seguire, né marchingegni da affinare. I colori sono artificiosi, le informazioni per la maggior parte
inintelligibili, gli elementi per scegliere
un barattolo piuttosto che un altro del
tutto non verificabili. Lì, lo strumento
che ci ha portato dalla preistoria allo
sbarco sulla Luna non può aiutarci. Al
supermercato vigono altre regole: quelle dei pubblicitari, quelle dei messaggi
invoglianti, quella delle certezze infondate. In breve, la logica dell’inganno.
E’ in questa logica che ci accompagna
Dario Bressanini raccontandoci, nel
sequel ideale di “Pane e Bugie”, che
l’aggettivo naturale non significa sano,
che il kamut, in fondo, è solo un tipo di
grano, che il selenio, anche se assunto
a chili, non fa diventare più intelligenti.
Autore: Dino Falconio
Editore: Cento Autori
Pagine:176
Prezzo di copertina: 012,00
Autore: Dario Bressanini
Editore: Chiarelettere
Pagine: 208
Prezzo di copertina: 012,60
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Direttore editoriale:
Raffaella Fonda
Segreteria di redazione:
Benedetta Falconio
Foto:
Luca Esposito, Greta Lo Tufo, Martina
Monopoli, Luca Monzo
Grafica e impaginazione:
Dali Studio Srl
Tipografia:
GRAFFIETTI STAMPATI s.n.c.
S.S. Umbro Casentinese, Km 4,500
01027 Montefiascone (Viterbo)
Hanno collaborato:
Ester Antonelli, Zaira Chabani, Cuochepercaso, Elena Colleselli, Giò Di Giorgio,
Francesca Falconio, Silvia Fioravanti,
Alessandra Foroncelli Nicolao, Elena Invernici, Michele Elio Monzo, Paola Rocchi Soffici, Tommaso Vesentini, Massimiliano Zagaria.
Pubblicazione bimestrale
Registrazione del Tribunale
di Roma n. 264 del 22/11/2013
Finito di stampare:
13/02/2014
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