Disciplinare di produzione

Laboratorio Naturale GestAlp Valle Varaita
ALLEGATO al “Regolamento del programma pilota per una filiera delle carni tipiche delle alpi cuneesi”
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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE / COMMERCIALIZZAZIONE
DEL
“BOVINO PIEMONTESE D’ALPE”
e del
“BOVINO D’ALPE PIEMONTESE”
(Disciplinare adottato sperimentalmente nell’ambito del Laboratorio Naturale GestAlp Valle Varaita, nel primo triennio
d’azione e, successivamente, da utilizzare per una eventuale estensione ad un più vasto territorio alpino provinciale,
o regionale, anche al fine di proporre il successivo riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta)
Art. 1
Nome del prodotto
La definizione di " Bovino Piemontese d’Alpe” o “Bovino d’Alpe Piemontese” è riservata alle carni fresche o lavorate
provenienti dalle carcasse di bovini nati, allevati, macellati, sezionati, lavorati e confezionati secondo le prescrizioni
del presente disciplinare.
Art. 2
Caratteristiche del prodotto
La definizione di " Bovino Piemontese d’Alpe " è riservata alle carni, sia fresche che lavorate e trasformate in prodotti
insaccati a pezzatura intera o di carni trite sottoposti a stagionatura, ottenute dalla macellazione di bovini maschi e
femmine di razza Piemontese iscritti al relativo Libro Genealogico, di età superiore ad 8 mesi, nati e allevati nella
zona di produzione come specificato nell’art. 3 del presente disciplinare. La definizione di “Bovino d’Alpe Pimontese”
è riservata alle carni fresche e/o lavorate come sopra, ottenute da bovini appartenenti ad altre razze, iscritti al relativo
Libro genealogico, di analoga categoria, nati e allevati nell’ambito della stessa zona di produzione.
Le carcasse da cui deriva la carne di “Bovino Piemontese d’Alpe” e di “Bovino d’Alpe Piemontese”:
- possono appartenere alle categorie A (maschi), C (castrati), E (femmine). Per la categoria C inoltre possono
essere utilizzate le seguenti definizioni commerciali:
o castrato, per bovini di età inferiore ai 24 mesi;
o manzo, per bovini di età compresa fra i 25 e 47 mesi;
o bue, per bovini con età superiore ai 48 mesi.
- il periodo di frollatura, cioè il tempo che intercorre dalla data di macellazione alla vendita al consumatore,
dovrà essere minimo di 5 giorni.
- il pH a freddo delle carcasse deve essere inferiore a 5,8.
- il colore della carne varia dal rosato al rosso chiaro brillante.
- il colore del grasso intramuscolare varia da bianco a paglierino chiaro, non deve tendere al giallo cinerino né
deve avere venature tendenti al giallo carico.
Art. 3
Area geografica di produzione
1) La zona di produzione del “Bovino Piemontese d’Alpe” e del “Bovino d’Alpe Piemontese”, per un periodo
sperimentale di tre anni che ha avuto inizio dal 1 di aprile 2014, con la messa in attività del Centro di lavorazione
delle carni GestAlp, nel Comune di Frassino (CN) (autorizzato ai sensi del Reg. 853/04/CE e debitamente attrezzato
per le lavorazioni specifiche di filiera), comprende il territorio amministrativo di seguito indicato:
- Regione Piemonte - Comuni con almeno uno dei seguenti requisiti:
- Comuni della Valle Varaita classificati interamente montani (come da classificazione in vigore tempo per
tempo in Regione Piemonte) o che comunque possiedono porzioni significative di territorio alto montano –
alpino destinate all’alpeggio zootecnico, in cui le aziende stanziali praticano la zootecnia secondo sistemi
estensivi;
- (al solo titolo sperimentale, ai fini di aumentare la valenza “pilota” del programma includendo una selezione a cura della struttura di controllo di cui al successivo art. 7 - di aziende site in un territorio più ampio) Comuni
posti in Valli limitrofe alla Valle Varaita, interamente montani o che comunque possiedono porzioni
significative di territorio alto montano – alpino destinate all’alpeggio zootecnico, in cui le aziende stanziali
praticano la zootecnia secondo sistemi estensivi.
2) (a titolo programmatico, ai fini di aumentare stabilmente la valenza territoriale e socio-economica del programma
al termine del triennio sperimentale) Comuni posti nelle Valli piemontesi, interamente montani o che comunque
possiedono porzioni significative di territorio alto montano – alpino destinate all’alpeggio zootecnico, in cui le aziende
stanziali praticano la zootecnia secondo sistemi estensivi.
Art. 4
Prova d’origine
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. La
tracciabilità del prodotto è garantita mediante:
a) l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori e dei
confezionatori;
b) la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo del numero dei capi destinati alla produzione del
“Bovino Piemontese delle Alpi” e del “Bovino d’Alpe Piemontese” nati, allevati, macellati, sezionati, lavorati e
trasformati, porzionati e confezionati.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura
di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5
Metodo di ottenimento
- Allevamento
La produzione del Bovino piemontese d’Alpe e del Bovino d’Alpe Piemontese avviene presso le aziende agricole
stanziali che hanno sede e operatività nell’ambito dell’area geografica indicata all’articolo 3. Per Bovino piemontese
d’Alpe e Bovino d’Alpe piemontese si intendono bovini allevati “sotto la madre” nel primo anno di vita e gestiti
secondo un modello zootecnico alpino di tipo estensivo, come indicato nel seguito:
- la nascita e l’intero ciclo zootecnico devono avvenire nell’area geografica di produzione e nel rispetto della
normativa comunitaria e nazionale sul benessere animale;
- i vitelli dalla nascita allo svezzamento sono alimentati con il latte materno o, in mancanza di questo, allattati
da vacche nutrici;
- per l’alimentazione delle vacche allattanti, ad integrazione dei foraggi freschi e/o secchi e/o conservati
prodotti nella zona indicata all’articolo 3, è consentito l’utilizzo di fieno non aziendale, di mangimi semplici o
di miscele di mangimi eventualmente integrati da minerali e vitamine di provenienza (e composizione per i
mangimi e le miscele) autorizzata dagli organi di gestione della filiera (AlVar e Azienda Naturale). E’ inoltre
consentito l’uso di foraggi insilati purché prodotti esclusivamente nella zona sopra indicata e in modalità non
eccedente i quantitativi fissati dagli organi della filiera;
- dopo lo svezzamento i vitelli delle Alpi restano “sotto la madre” e, dalla conclusione del periodo di
stabulazione (di durata variabile in dipendenza dalle condizioni climatico-vegetative), devono essere gestiti
al pascolo naturale ed essere obbligatoriamente alpeggiati per un periodo non inferiore a 60 giorni. Anche i
siti di pascolo e di alpeggio devono essere localizzati nell’ambito dell’area geografica di produzione di cui
all’articolo 3;
- durante le fasi di stabulazione, esclusa la fase lattea, i bovini sono alimentati con foraggi freschi e/o secchi
e/o conservati provenienti da prato-pascoli naturali, artificiali e coltivazioni erbacee della zona indicata
all’articolo 3. È consentita un’aggiunta di fieno proveniente dal di fuori della zona di produzione e l’uso di
mangimi semplici o di miscele di mangimi nelle modalità autorizzate dagli organi di gestione della filiera. I
foraggi ed i mangimi possono essere forniti agli animali sia separatamente sia miscelati. Come per
l’alimentazione delle vacche riproduttrici, anche per i vitelli può essere consentito l’uso di foraggi insilati
purché prodotti esclusivamente nella zona indicata all’art. 3.
I bovini possono essere avviati alla macellazione dopo il prescritto periodo di alpeggio e avendo raggiunto almeno
un’età di 8 mesi entro il termine della stagione di pascolo in alpeggio o in fondovalle (vitelli del primo scaglione). Gli
animali più giovani (indicativamente nati dopo il 1° febbraio) devono essere mantenuti in azienda nel successivo
periodo autunno-invernale e potranno essere avviati alla macellazione solo decorsi almeno 60 giorni dall’avvio della
seconda stagione di pascolo (vitelli del secondo scaglione). I bovini di età superiore potranno essere avviati alla
macellazione solo se provenienti da un periodo di pascolo di almeno 60 giorni, a prescindere dalla loro età e dalla
loro categoria di appartenenza.
- Macellazione
Al fine di evitare l'instaurarsi di fenomeni di stress nell'animale, particolare cura va prestata al trasporto ed alla sosta
prima della macellazione evitando, nel rispetto della normativa in vigore, l'utilizzo di mezzi cruenti per il carico e lo
scarico dagli automezzi e la promiscuità, sia nel viaggio, sia nella sosta di animali provenienti da allevamenti diversi.
La macellazione avviene presso stabilimenti legalmente autorizzati ad effettuare la macellazione di capi bovini, nel
rispetto delle normative vigenti. Tali macelli possono anche essere situati all’esterno della zona di produzione purché
riconosciuti dalla struttura di controllo nell’ambito della filiera del "Bovino d’Alpe", con l’iscrizione in un apposito
elenco.
Il macello deve garantire la rintracciabilità del capo nelle diverse fasi della macellazione.
Al termine della macellazione le carcasse devono essere classificate secondo la griglia CE.
Al termine della fase di macellazione e successivamente alla suddivisione in mezzene o quarti o sesti viene apposto
un timbro indelebile riportante il logo della denominazione all’esterno dei quarti o sesti.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo tale da evitare il
fenomeno della contrattura da freddo.
- Sezionamento e lavorazione
Le fasi di sezionamento, lavorazione, stagionatura, variabili a seconda dei tagli e/o dei prodotti da preparare, devono
avvenire secondo procedure codificate e autorizzate dalla struttura di controllo. Tali procedimenti avvengono presso
un “Centro di lavorazione” ufficialmente autorizzato al trattamento delle carni di Vitello d’Alpe dal termine della
macellazione e fino alla commercializzazione, nel rispetto delle normative vigenti e di un apposito disciplinare di
lavorazione, conservazione e confezionamento che sarà predisposto dall’Azienda Naturale e approvato dalla
struttura di controllo.
Il centro di lavorazione deve garantire la rintracciabilità della carne nelle diverse fasi della lavorazione.
- Punti di commercializzazione
La commercializzazione può avvenire presso uno o più spacci autorizzati, gestiti direttamente dall’Azienda Naturale
GestAlp, o in esercizi commerciali al minuto o all’ingrosso legalmente autorizzati alla vendita di carne bovina oppure
presso esercizi di ristorazione riforniti ai sensi di legge.
I punti di commercializzazione devono essere iscritti in un apposito elenco dell’Organismo di Controllo.
I punti di commercializzazione devono garantire la rintracciabilità della carne in ogni fase della commercializzazione.
La carne bovina contrassegnata con l’indicazione “Bovino Piemontese d’Alpe” e “Bovino d’Alpe Piemontese” può
essere venduta nei punti di commercializzazione sia fresca (al taglio, preincartata o preconfezionata) sia lavorata
(insaccati di carne trita o a pezzatura intera, prodotti di gastronomia locale, ecc.).
Art. 6
Legami con il territorio
Da secoli i bovini sono allevati nelle Alpi piemontesi sud-occidentali in una modalità che si può considerare tipica e
ricalca le modalità descritte nel soprastante articolo 5. Tale allevamento riguarda prevalentemente la razza bovina
Piemontese ma anche altre razze localmente ritenute significative. Con la crisi del mercato del latte degli ultimi 20
anni, le aziende stanziali di tale area geografica si sono orientate a potenziare la produzione di vitelli allevati “sotto la
madre” e venduti, al termine della stagione di pascolo, nei mesi di ottobre-novembre come “mangiarin”,
abbandonando quasi completamente la commercializzazione del “puparin”, ossia del vitello prima dello
svezzamento. Nella zona alpina, i mangiarin di razza piemontese sono animali che nascono prevalentemente
durante la fase di stabulazione, dall’autunno alla primavera, si alimentano nei primi mesi esclusivamente a latte
materno (suzione diretta) che viene successivamente affiancato e progressivamente sostituito dal fieno aziendale e
dall’erbaggio locale di fondovalle, in un primo tempo, e di alpeggio, in estate.
Da notare che questi animali non ricevono, se non in quantità marginale, alimenti estranei alle produzioni naturali
dell’ambiente locale e possono, sotto l’aspetto trofico - ambientale, essere considerati come un “analogo zootecnico”
degli ungulati selvatici. La “carne” del Bovino d’Alpe, di razza piemontese o di altre allevate nel medesimo territorio,
sotto l’aspetto della “tipologia ecologica”, è dunque paragonabile a quella degli ungulati locali in quanto l’esclusivo
legame trofico con il territorio di appartenenza è analogo a quanto avviene per le popolazioni naturali di bovidi e
cervidi.
Si tratta pertanto di una produzione assolutamente sostenibile dal punto di vista ambientale, dato che:
- i costi energetici e ambientali di questa tipologia di allevamento sono da considerare di ordine inferiore
rispetto a qualsiasi altra produzione zootecnica. L’energia allocata per l’accrescimento di questi animali nel
primo anno di vita, al termine della stagione di pascolo, è per oltre il 70% fornita dalla risorsa foraggiera
naturale “tal quale” dei prato-pascoli montani e delle praterie alpine, sostenuta dal solo irraggiamento solare.
La restante quota energetica, riferibile alla fase di alimentazione lattea in stabulazione, viene fornita alle
madri in prevalenza dal fieno raccolto localmente e solo in minima parte da alimenti concentrati di
provenienza extra-valliva (provenienza e proporzione autorizzata dalla struttura di controllo);
- il ciclo produttivo di questi animali comporta una gestione corretta del territorio alpino (fienagione /
pascolamento dei piani submontano e montano; equilibrio dei carichi pastorali nei piani sub-alpino e alpino,
regimazione delle acque, cura delle fasce ecotonali con il bosco, etc.).
Pertanto, sia gli animali individuati come “Bovini piemontesi d’Alpe” o “Bovini d’Alpe piemontese” sono portatori di un
“valore ambientale aggiunto” significativo e dimostrabile.
Riguardo alla razza piemontese, se si aggiunge che la base genetica di questi animali fa capo a un processo di
selezione zootecnica tra i più avanzati e specializzati per la produzione carnea nel panorama non solo italiano ma
internazionale (particolare qualità/abbondanza delle fibre muscolari fissata geneticamente, contenuto proteico
prossimo al 21%, lipidi intorno al 3% con prevalenza di acidi grassi poli-insaturi; resa alla macellazione superiore al
65% e resa allo spolpo che oscilla tra il 75-82%; etc.), risulta evidente che stiamo trattando di una produzione
ulteriormente “speciale”, dotata di un valore aggiunto anche dal punto di vista zootecnico. In effetti, l’allevamento
alpino della razza piemontese, da un lato, si avvale della determinazione con la quale tutti gli allevatori di questa
razza, nell’intera area regionale di riferimento, hanno continuato a selezionare e allevare i soggetti più idonei a
fissare i caratteri zootecnici positivi ma, dall’altro, si contraddistingue anche per il particolare legame con l’ambiente
straordinario in cui si svolge. Quest’ultimo riscontro offre la possibilità di affiancare al “Vitellone Piemontese della
Coscia” questo secondo marchio (Bovino piemontese d’Alpe), per contraddistinguere la produzione dei territori alpini
di questa razza bovina (produzione più limitata ma ancora più “esclusiva”). Si tratta di un’opportunità che può
sicuramente integrarsi nelle strategie generali che riguardano la razza bovina piemontese, per arricchirle
ulteriormente.
Art. 7
Controlli
I controlli sono effettuati da una “struttura di controllo” che fa capo, nel primo triennio sperimentale, alla Fondazione
Cerigefas, la quale si potrà avvalere della consulenza della ASL CN1/Servizio veterinario, dell’APA e di altre strutture
universitarie specialistiche. In caso di successivo avvio dell’iter di riconoscimento di IGP o di altre certificazioni
ufficiali, ci si atterrà a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Art. 8
Etichettatura
La carne di “Bovino Piemontese d’Alpe” e “Bovino d’Alpe Piemontese” può venire immessa al consumo fresca o
lavorata al taglio, preincartata o preconfezionata in confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera modificata.
Sulle confezioni deve essere riportata l’etichetta contenente oltre agli elementi previsti dalla normativa vigente, il logo
della denominazione ed il simbolo grafico comunitario, le seguenti informazioni:
- data e azienda di nascita del bovino;
- data di macellazione;
- categoria della carcassa;
- razza;
- sesso dell’animale;
- numero del documento di controllo.
La carne di “Bovino Piemontese d’Alpe” e Bovino d’Alpe Piemontese” deve essere immessa al consumo provvista di
particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto.
[in corso di definizione: Il logo consiste in ……………….
……………………………….. con riportata la scritta
“Bovino Piemontese d’Alpe” o “Bovino d’Alpe Piemontese” in stampatello. Lo sfondo del logo è colorato in
……………………………… con più sfumature di …. per evocare ….. Razza ….. Alpi].
E’ vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto e similari. E' tuttavia consentito l'uso di indicazioni che facciano
riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, non aventi significato laudativo e non idonei a trarre in
inganno l'acquirente. Tali indicazioni potranno essere riportate con caratteri di altezza e di larghezza inferiori a quelli
utilizzati per indicare la Indicazione “Bovino d’Alpe”.
Art. 9
Prodotti trasformati
I prodotti per la cui elaborazione è utilizzata la denominazione “Bovino Piemontese d’Alpe” e “Bovino d’Alpe
Piemontese” anche a seguito di processi di elaborazione e di trasformazione, possono essere immessi al consumo
in confezioni recanti il riferimento alla suddetta denominazione, senza l’apposizione del logo comunitario, a
condizione che:
- il prodotto certificato come “Bovino Piemontese d’Alpe” o “Bovino Piemontese d’Alpe”, costituisca almeno il 60%
della categoria merceologica d’appartenenza utilizzata nel processo di trasformazione;
- gli utilizzatori della indicazione “Bovino Piemontese d’Alpe” o “Bovino Piemontese d’Alpe” siano autorizzati dai
titolari del diritto di proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della indicazione ai sensi delle vigenti leggi,
rappresentati dalla Azienda Naturale GestAlp Valle Varaita - società cooperativa a.r.l., organo operante nell’ambito
del progetto sperimentale di cui trattasi nel presente disciplinare. La stessa Azienda Naturale provvederà ad iscriverli
in appositi registri ed a vigilare sul corretto uso della Indicazione produttiva.