da pag. 01 a pag. 28

Parola di...
In the opinion of...
di Nereo Marzaro
S’impara sempre
a proprie spese
Q
uante volte Vi è capitato di dover cambiare auto e dover
rientrare la Vostra usata? Penso che sia una cosa capitata
più o meno a tutti e anche più di una volta. Deciso il tipo di
auto nuova da acquistare, prese tutte le informazioni sui
prezzi, gli sconti, gli optional e quant’altro d’interesse, vai dal tuo
rivenditore di fiducia (e sottolineo rivenditore di fiducia). La prima
parte della trattativa scorre bene: sai già tutto sulla macchina da
comprare, sugli sconti del momento, sugli optional, sullo sconto per
contributi, ecc....Fino al fatidico momento di dire ‘Bene, quanto vale la
mia? Ottima, sì un po’ di km ma tenuta con grande cura, non ha
neppure un graffio’.
E ti senti dire: ‘Guarda, in questo periodo proprio non vale niente!”
È sempre così: se la tua usata è una 1500 è il momento di troppi rientri,
se è un diesel, in quel momento il diesel non vale più una vecchia lira e
così via.
Allora l’ultima volta che avevo bisogno di una discreta macchina per un
certo lavoro in fabbrica mi sono presentato, come al solito, dal mio
“rivenditore di fiducia” e pur avendo bisogno di una macchina di 2000
cc turbodiesel in ottime condizioni, usata, sono andato a comperare un’
Audi 6 dando come rientro appunto una Marea TD 2000 di 3 anni con
180.000 km che subito mi è stata sottovalutata, denigrata e poi: a pochi
Euro quante ne vuoi ?
Ho così comperato un’ottima Marea TD di 2 anni divina ad un prezzo
veramente da sballo.
Commercianti sì; ma mangiarsi la parola no!
Mi è anche capitato il rovescio della medaglia e, a questo proposito, ho
un bel ricordo con la mia 124 quasi nuova fiammante di soli 3 anni, ma
con 325.000 km sul groppone. Sicuro che comperando una nuova auto
non l’avrebbero ritirata se non gliela regalavo, mi sono presentato dal
mio “rivenditore di fiducia” con la 850 di mio padre per comperare un
usato, un buon usato tipo una 124 di 2/max 3 anni. Risposta: “Cosa
vuoi, la 124 è ora una macchina ricercata nell’usato, vale molto di più
delle quotazioni quattroruote e magari averle, la venderei a buon
prezzo.
E allora io: ‘Scusa, cosa mi fai allora di una nuova 131?
Trattativa semplice, uguale alla prima fase sopra descritta, solo che il
mio buon venditore di fiducia si è veramente trovato in difficoltà nel
dirmi che la mia 124 non valeva niente, che in questo periodo ne ha a
bizzeffe e non sa come venderle...“trucchetti del mestiere”. Peccato che
si imparino sempre a proprie spese!
We always learn
at our own expense
How many times have you had to change your car and
trade in your old one?
I think it has happened to most of us at least once.
Once you have decided which car to buy, acquired all the
information about prices, discounts, optionals and
everything else, you go to your trusted dealer (and I
repeat Trusted Dealer). The initial negotiations go fine:
you know all there is to know about the new car, the
current discounts, the optionals, trade-in discounts, etc.
– up to that fateful moment when you ask “So what is
mine worth? It is in excellent condition and very well
kept, a few kilometres on the clock, but it is not even
scratched”.
And he answers: “At the moment, it is not worth
anything!”
It’s always the same: your old car is a 1500 and there are
too many being traded in at the moment, if it is a diesel,
it is not even worth an old lira, and so on.
So the last time I needed a reasonable car for a specific
job in the factory I went, as usual, to my “trusted dealer”
and although I needed a 2000 cc turbo-diesel in excellent
condition, second hand, I bought an Audi 6, trading in a
Marea TD 2000, 3 years old with 180,000 km on the
clock, which was immediately depreciated, defamed and
then: for just a small price, how many do you want?
So I bought an excellent Marea TD, 2 years old, divine at
a really fantastic price.
Dealers ok – but go back on your word – no way!
The same thing happened to me in reverse, in fact I
remember my lovely 124 almost brand new – just 3 years
old, but with 325,000 km on the clock. Certain that if I
bought a new car, they would not have allowed me to
trade it in unless it was virtually free, I went to my
‘trusted dealer’ in my father’s 850 to buy a good secondhand car, like a 124 of 2 max. 3 years old. Answer: “What
can you expect, the 124 is now much sought after in the
second-hand market, it is worth much more than the
“Quattroruote” magazine quotations, I wish I had some
as I could sell them at a really good price”.
So I answered: “So what will you give me for a new 131?”
A simple negotiation, the same as the first phase
described above, only my trusted dealer was in a real fix
when he tried to tell me my 124 was worth nothing, that
there are too many around and he doesn’t know how to
get rid of them... “tricks of the trade”. It is a shame
though that we always learn at our own expense!
1
Indice
1
21
32
51
Parola di...
I segreti del barman
Giovani Ristoratori Europei
In the opinion of...
di Nereo Marzaro
The bartender’s
secrets
di Angelo Borrillo
Young European Restaurateurs
a cura di Moreno Cedroni
e Hansjoerg Mair
I professionisti
del coltello
La carne di manzo al
bar
Beef in the bar
Bue, manzo e vitello in cinque
nuove proposte gastronomiche
Ox, beef and veal
in five new recipes
S’impara sempre a proprie spese
We always learn at our own expense
5
L’Osservatorio
The Observatory
di Carlo Mocci
22
La carne, la voglia, la dieta
Meat, desire, diet
L’angolo dei vini
36
The wine corner
di Luigino Bruni
Arte in tavola
6
L’abbinamento giusto
per esaltarne il sapore
The right accompaniment
to enhance flavour
Art on the table
di Albino Zoccarato
Knife
professionals
di Giorgio Tardivo
Siamo tutti macellai
We are all butchers
di Donato D’Aurizio
Carni rosse? Sì, ma quali?
Red meat? Yes, but
which kind?
Un classico
nella preparazione del filetto
A classic fillet recipe
53
24
37
Tradizioni gastronomiche
Wigwam corner
Gastronomic traditions
di Alfredo Pelle
Wigwam corner
di Efrem Tassinato
Pizza e carni rosse:
un binomio nella tradizione
Pizza and red meat:
linked by tradition
I rossi peccati… in
cucina
The red sins…in the
kitchen
Carni rosse dei Wigwam: manzo,
cavallo, bufala
The Wigwam red meats:
beef, horse and buffalo
Ottimi risultati in poco tempo
Excellent results in little time
26
40
Ingrediente gustoso
per le farciture
Tasty ingredients for
toppings
Banketing
Diario di bordo della N.I.C.
Banqueting
di Ottaviano Pellini
The N.I.C. log book
di Marco Valletta
56
13
Alcune considerazioni
sul fare banketing
A few considerations
on organising Banquets
La Nazionale Italiana
Cuochi a ‘Degusta’
The Italian National
Culinary team at ‘Degusta’
27
46
Ristorazione collettiva
Specialità
Collective catering
di Marco Sabatini
Speciality
di Piera Genta
57
Le carni rosse
nelle mense
scolastiche
Red meat in school canteens
Tutti in tavola:
la Piemontese è pronta!
It’s time for dinner:
the Piedmontese is ready!
Events
di Ferruccio Ruzzante
28
di Angela Ruzzante
Star Bene
Healthy living
di Mirella Giuberti
Le carni rosse: caratteristiche
e proprietà nutrizionali
Red meats - characteristics
and nutritional properties
12
Cucina moderna
Cookery today
di Paolo Rossetti
La pagina del Pacojet
Page Pacojet
di Matteo Ciarimboli
Panzanella di manzarda con
spuma di lardo del Montefeltro
Panzanella of beef fillet
with a spume of Montefeltro lard
14
Gastrosofia
Gastrosophy
di Sergio Grasso
Dalla bistecca
in poi
The history of
the steak
18
Pasticceria
Patisserie
di Luigi Biasetto
Non confondiamo l’aroma con il sapore
Let’s not confuse aroma with flavour
20
Eventi
Events
di Giancarlo Raschi
Decennale U.B.S.M. trofeo barman
senza frontiere Golden Jubileum
10th anniversary of the barmen’s
union of san marino barman without
borders trophy Golden Jubilee
Associazioni
Associations
Le Macellerie del Gusto
The “Macellerie del Gusto”
the gourmet butcher association
A proposito di fiorentina
The Fiorentina steak
50
Cultura gastronomica
Pizza
Pizza
di Renato Andrenelli
di Emanuele Ceccarelli
A tutta birra
Make mine a
beer!
di Michele Gilebbi e
Alberto Assi
L’ideale incontro di
sapori
Ideal taste meeting
Eventi
Premio portonovo 2005
Portonovo Award 2005
58
Ristoranti e menù
Restaurants &
menus
di Andrea Angeletti
di Luca Marzaro
The culture of gastronomy
di Bruno Mambelli
Un piatto semplice e gustoso
A simple and tasty dish
Sirman e i Maestri del Coltello
Sirman and the Masters of Knives
Tutto il sapore della rossa
The full flavour of red meat
di Paolo Antinori
a cura di Giulia Coronaro
La qualità delle carni italiane
secondo ANABIC
The quality of Italian
meat according to ANABIC
La bufala o il bufalo?
The Buffalo
60
La parola all’eurotoques
Let’s call on eurotoques
di Luigi Sartini
Carni di qualità
More than just beef!
61
72
I consigli dello chef
Nuove tecnologie
The chef’s advice
di Fabio Momolo
New tecnology
di Marco Fattorel
Il sapore del manzo
in due ricette
The flavour of beef
in two aromatic dishes
Un’armonica composizione di sapori
Perfect blend of flavours
62
At the fair
di Maria Facco
e Alessandro Lorenzato
Ristoranti
Restaurants
di Ferruccio Ruzzante
Stelle cadenti
Shooting stars
64
Sperimentazioni
Experimentations
di Marco Valletta
Le carni rosse e il loro
gusto durante la cottura
Red meats and their flavour
during cooking
73
In fiera
Trade show NRA’05 Chicago
Trade show NRA’05 Chicago
74
Sottovuoto
Vacuum packaging
di Luigi Tonellato e Fabrizio
Sangiorgi
Conservazione
e cottura sottovuoto
Vacuum cooking
and preservation
66
di Mariagrazia Dammicco e
Marisa Saggiotto Massignan
78
Due ricette per vivacizzare i sapori
Two flavour enhancing recipes
Grande calcio in casa Sirman
Great football at Sirman
68
Eventi
Sport & Eventi
Sport & Events
di Carlo Ingrao
“Sulle tracce della Chianina”
On the trail of the Chianina
Whsf – Sirman:
una sfida in mare aperto
WHSF – Sirman:
a challenge on the open
sea
67
81
Nel mondo
Il cibo racconta
Around the world
di Maria Facco
Food tells a tale
di Flavio Bissson
Tutto sull’hamburger stelle e strisce
All about the stars
and stripes burgers
Undici meno venti
Twenty to eleven
nota di Renato Ganèo
La rubrica dell’olio d’oliva
Un’esperienza argentina:
la parrilla
The Argentinian Experience:
la parrilla
Olive oil’s corner
di Renzo Ceccacci
71
Trade shows
Events
di Giulia Coronaro
Carta Fata®:
sapori e profumi rivoluzionari
Carta Fata®: a revolution
in flavour and aroma
82
84
In fiera
86
In breve
In short
88
L’agenda
Diary
"Fatti avanti,
bistecca sui ferri,
tagliata nel manzo
giovane, con la
costola attaccata; tu
somigli a una lastra
di broccatello, rosso e
venato di bianco; tu
vai cotta con gran
fuoco di carbone di
leccio dall’una e
dall’altra parte, fino
a che i ferri della
graticola v’abbiano
lasciato la loro
ombra, e condita con
una spruzzatina
d’olio, di sale e pepe;
fatti avanti senza
vergogna, guarda
senza timore la
faccia sanguinante
del rosbiffe all’inglese
e quella mascherata
della cotoletta alla
milanese; non hai
certo da scomparire
al paragone".
"Vita di Niccolò Machiavelli"
di Giuseppe Prezzolini
"Come forward, grilled
steak, cut from young
beef with the rib
attached. You remind
me of a slab of
broccatello marble,
white-veined red. You
must be cooked on hot
charcoal of holm oak
wood on first one then
the other side until the
bars of the grill have left
their mark, then
flavoured with a
sprinkling of oil, salt
and pepper. Come
forward, don't be shy,
don't be afraid to look
the bloody roast beef of
the English or the
breaded mask of a Milan
veal cutlet in the face.
You certainly have
nothing to fear from the
comparison".
"Vita di Niccolò Machiavelli"
by Giuseppe Prezzolini
4
L’Osservatorio
The Observatory
La carne, la voglia, la dieta
di Carlo Mocci
Meat, desire, diet
I
l famoso musicista tedesco Gorge Friedrich Haendel, racconta
Cesare Marchi nel suo Quando siamo a tavola, entrato un giorno
in una trattoria londinese ordinò tre colazioni e siccome il
cameriere non vedendo arrivare gli altri due tardava a servirlo: Si
sbrighi, mi porti da mangiare – brontolò Haendel. E gli altri due? – Non
si preoccupi, gli altri due sono io.
Di mangioni, di carne soprattutto, è piena la storia e senza rispetto per
bipedi, quadrupedi, pennuti e spennati. Ma quando si parla di carne si
va subito sul bue e dintorni. E il cavallo? l’asino? il maiale?
Quest’ultimo tanto importante che nell’Alto Medioevo si misurava la
vastità di un bosco sulla sua capacità di fornire cibo al maiale. Quanto
grande è questo terreno? Dieci maiali circa.
Successivamente, proprio nel segno dell’emancipazione della città dalla
campagna dove il maiale finisce relegato, cresce il consumo di carne
bovino. Notano Capatti e Montanari (La cucina italiana, Storia di una
cultura) che Bartolomeo Scappi, il famoso cuoco di corte, nel 1570
scrisse una ventina di ricette con la carne di bue e ben trentasei con
quella di vitello, carne quest’ultima di consumo quasi esclusivamente
italiano (e ce lo invidiavano i letterati viaggiatori nel Bel Paese). E
parlando di consumi alimentari non bisogna mai dimenticare che le
pratiche culinarie corrispondono sempre alle culture locali e
soprattutto a quello che si produce nel territorio.
Di spiedi (per i ricchi) e di polpette (per tutti gli altri), di scalchi e di
trincianti, di banchetti senza fine, si sono sbizzarriti gli scrittori di cose
di cucina e dintorni, ma prediligendo volatili, cacciagione ecc. Quando
si parla di carni rosse è meglio andar prudenti. Le tappe in fondo sono
poche: prima il crudo, poi lo spiedo e la bistecca, fino alla civiltà del
bollito misto che comunque ha anche pollame e altre parti nobili o
meno, come la lingua, la coda, lo zampino, la cervella ecc.
Sì, perché il bovino fino a non molti decenni fa era sfruttato per la sua
forza nel lavoro dei campi e la femmina per il latte. Mangiarli era
privilegio di pochi, per gli altri aveva la precedenza salvare il capitalestalla compreso chi forniva con il latte (e derivati) che costituiva la
metà dell’alimentazione quotidiana soprattutto in campagna. Poi c’è da
fare qualche distinzione tra nord e sud del Belpaese, tra mandrie al
pascolo e stalle chiuse, tra bovini, ovini e caprini con il relativo indotto.
Quanto ai consumi, basti ricordare che nei primi decenni del secolo
scorso, quindi non tantissimo tempo fa, il consumo di carne (la metà di
maiale) nel nostro Paese era mediamente di 50 grammi, praticamente
una volta alla settimana, alle feste e in poche altre occasioni
“Te la do io la carne”, non era una promessa gastronomica ma una
minaccia, rifacendosi al fatto che di carne rossa per la tavola ce n’era
sempre poca. Con il diffuso benessere (si fa per dire…) la fettina, la
costata, il filetto, la bisteccona, sono diventate alla portata di quasi
tutti, magari con una predilezione, spesso ingiustificata sotto profilo
nutrizionale, del vitello. Poi siamo tutti ingrassati, il colesterolo è
andato alle stelle, la vita sedentaria dei più ha allargato il fondoschiena
e allora sono intervenuti, i nutrizionisti a suggerire un consumo
moderato, i dietologi e trasformare la bistecca in una cosina
trasparente, i vegetariani a escludere la carne rossa del tutto.
Forse avranno tutti ragione, ma certi spiedi, certe grigliate, quelle
elaborazioni cucinarie e via dicendo, ci fanno pensare che in fondo, una
buona bistecca di tanto in tanto, ci può allentare dalle troppe angosce
dei tempi. E poi l’uomo è un onnivoro, altrimenti sarebbe una capra.
Cesare Marchi, in his book Quando siamo a tavola tells
the story of how Georg Friedrich Handel, the famous
German musician, sat down one day in a London
restaurant and ordered three lunches. The waiter,
assuming that the composer was waiting for two friends,
decided to wait for them to arrive before serving the food.
“Get a move on and bring me my food” grumbled Handel.
“But what about the other two guests?” Asked the waiter.
“Don’t worry about them, I am the other two!”
History is full of countless stories about gluttons,
especially where meat is concerned, whether the animal
in question be two-legged, four-legged, feathered or
plucked. But when we talk about meat, we tend to think
about beef and its derivatives. But what about horse?
Donkey? Or even pig? The latter is so important that in
Medieval times the size of a wood was measured
according to its capacity to provide pig meat. What is the
area of this land? Around ten pigs.
Later, as the cities began to become increasingly
franchised, pig was relegated to the countryside, and the
consumption of beef began to increase. Capatti and
Montanari (La cucina italiana, Storia di una cultura)
note that the famous court chef Bartolomeo Scappi wrote
around 20 recipes containing beef in 1570 and 36 recipes
containing veal, a type of meat that was consumed almost
exclusively in Italy (a fact which was the subject of much
envy by travellers to the “Bel Paese”). And when we talk
about eating habits, we should never forget that culinary
practices always correspond to the local culture and
produce. Writers have raved about carnivorous culinary
creations for years: of spit-roasts (for the rich) and meatballs (for everyone else), of carving knives and forks, of
never-ending banquets, not to mention the highlyregarded game and fowl. However when we
discuss red meat, it is advisable to tread
carefully. In reality the basics are
quite simple: first we have the cured
meats, then come the spit-roasts and
steaks, until we reach the
sophisticated levels of the “bollito
misto” or mixed boiled meats, which
also includes chicken and other choice
parts of meat, such as the tongue, the tail, the
pig’s trotter and the brain. This is because until
just a few decades ago, cattle were used predominantly
to work in the fields, while cows were used for their milk.
Eating them was a privilege that few people could afford.
For everyone else the most important thing was to protect
their livelihood, which included the cows responsible for
the production of the milk (and its derivatives) that
constituted approximately half of the daily food intake
particularly in the countryside. We must also consider the
difference between the north and south of the “Bel Paese”,
between herds that graze in pastures and those that are
farmed in enclosed sheds, between cows, sheep and goats,
and all the related issues. As for the levels of
consumption, you have to remember that at the beginning
of the last century, and hence not so long ago, the average
portion of meat in Italy (half of which was pig meat) was
just 50 grams, usually eaten once a week, at parties and
on a few other occasions. “I will give you the meat”, was
not a gastronomic promise but more a threat, relating to
the fact that there was only ever a small amount of red
meat to go round. With an increase in quality of life (so to
speak…) cutlets, ribs, filets and large steaks are now
accessible to almost everyone, perhaps with a particular
preference for veal which is often unjustified from a
nutritional point of view. The result is that we have
grown fatter, cholesterol levels have gone through the
roof, our sedentary life style has broadened the size of our
rears, resulting in the intervention of nutritionists who
advise us to consume meat moderately, dietologists who
transform steaks into something that is almost
transparent, and vegetarians who exclude red meat from
their diet altogether.
Maybe they are right, but certain spit-roasts or grilled
meats and certain culinary creations, make us think that
in the end, a good steak every now and again, can help us
forget the stress of modern life. And man is an omnivore
after all, otherwise we would all be goats.
5
Star Bene
Healthy living
di Mirella Giuberti
Nutrizionista professoressa
presso l’Istituto
Alberghiero di Stato
“Orio Vergani”
di Ferrara Nutritionist
Teacher by
State Hotel Institute
“Orio Vergani” in Ferrara
Le carni rosse: caratteristiche
e proprietà nutrizionali
Red meats - characteristics
and nutritional properties
L
e carni rosse sono rappresentate principalmente dalle masse
muscolari di animali adulti di origine bovina, bufalina ed equina, sebbene sul mercato siano ora disponibili anche carni di
renna, struzzo, bisonte e canguro. Vengono così definite per la
colorazione loro conferita dalla presenza di mioglobina nelle strutture
muscolari e di emoglobina negli eritrociti. Il consumo di carni rosse è
oggi piuttosto controverso, poiché all’indubbio ruolo dietetico di alcune
componenti, si affiancano altre considerazioni nutrizionali che destano
preoccupazione per la nostra salute. Nel corso degli ultimi 50 anni, il
consumo delle carni rosse ha subito importanti variazioni, dettate dalle
mutate condizioni ambientali e socio-economiche: alla saltuaria presenza nella dieta giornaliera della maggior parte degli italiani (come
pietanza riservata ai giorni di festa), si è sostituito un pressoché quotidiano consumo, favorito dalla comodità e dalla velocità di preparazione.
Più di recente, la rivalutazione di modelli alimentari tradizionali, le
ben note vicende dell’Encefalite Spongiosa Bovina ed i timori che le
carni possano essere veicolo di sostanze anabolizzanti (impropriamente utilizzate per migliorare la resa metabolica dei nutrienti), hanno
comportato una drastica riduzione dei consumi. E sempre più pressanti sono divenuti i timori di eventuali ricadute negative sulla nostra
salute. Confortanti sono comunque, per il consumatore, sia il recente
provvedimento comunitario che obbliga a seguire ogni stadio di lavorazione della carne bovina, per ricostruire i vari anelli della filiera produttiva (dalla nascita alla fase di crescita, dall’abbattimento all’uscita
dal macello ed alla vendita), sia il divieto, pur con alcune deroghe, di
somministrare proteine animali trasformate nel corso dell’allevamento.
Già in possesso di un disciplinare di produzione per la tutela
dell’Indicazione Geografica Protetta è il “Vitellone Bianco
dell’Appennino Centrale”. Ed anche la carne proveniente da “allevamenti biologici” è in grado di assicurare al consumatore una buona qualità intrinseca.
Il contenuto in nutrienti
Il valore nutrizionale delle carni rosse (desumibile dai parametri bromatologici riportati nelle tabelle 1 e 2, che fanno riferimento ai diversi
tagli privati del grasso visibile), è legato al buon contenuto proteico
(pari ad oltre il 20%), alla trascurabile presenza di sostanze glucidiche
ed alla diversa quantità di lipidi in funzione del taglio. Il valore calorico varia dalle 90 alle 170 kcal/100 g. Di forte valenza nutrizionale risulta il contenuto in alcune vitamine ed in alcuni elementi minerali.
Il contenuto di ACQUA, che si aggira sul 75%, è maggiore nei quarti
anteriori.
6
Red meats consist mainly of adult bovine, buffalo or
horse muscle masses, although you can now also find
reindeer, ostrich, bison and kangaroo meat on the
market. They are known as red meats due to their
coloration caused by the presence of myoglobin in the
muscle structure and haemoglobin in the erythrocytes.
Consumption of red meats is today surrounded by
controversy as the undisputed dietary value of certain
components is offset by other nutritional considerations
worrying for our health. During the last 50 years,
consumption of red meat has varied dramatically, as a
result of changes in environmental and social-economic
conditions. Instead of the healthy occasional presence of
red meat in the daily diet of the majority of Italians (a
dish for special occasions), it is now consumed almost
every day, encouraged by the convenience and speed of
preparation. More recently, a reappraisal of traditional
dietary models, the well known story of bovine
spongiform encephalitis and fears that the meats could
contain anabolic steroids (inappropriately used to
improve the metabolic efficiency of nutrients) have led to
a drastic drop in consumption. And fears of possible
negative repercussions on our health have become ever
more pressing. However, the consumer can draw comfort
from the recent community regulation requiring all
stages of bovine meat production to be monitored,
making it possible to reconstruct the various phases in
the production chain (from birth through growth, to
slaughtering and from when the carcass leaves the
abattoir to sale), and the ban (although with certain
exceptions) on administering processed animal proteins
during livestock raising. One type of meat already
protected by a code of practice to safeguard the Protected
Geographical Indication is "White veal from the Central
Appenines". Meat coming from "organic farms" also
guarantees the consumer an intrinsically high level of
quality.
The nutrient content
The nutritional value of red meat (deducible from the
dietary parameters given in tables 1 and 2 referring to
the various cuts without visible fat) is explained by its
high level of protein (more than 20%), the virtually
negligible presence of carbohydrates and the variable
quantity of lipids according to the cut. The calorific value
varies from 90 to 170 kcal/100 g. The content of certain
vitamins and mineral elements is also of particular
nutritional value.
The WATER content, around 75%, is greater in the front
quarters.
The PROTEINS, formed by amino acids able to satisfy
the human requirement for protein synthesis in various
physiological situations and therefore of considerable
nutritional value, are classified, according to their
location, in:
• myofibrillar proteins (actin, myosin, troponin,
tropomyosin, etc.)
• sarcoplasmatic proteins (enzymes, cytocromes,
myoglobin, etc.)
• stroma proteins (collagen and elastin).
Although they do not play a significant role in the diet,
the NON PROTEIN NITROGENOUS COMPOUNDS
(such as creatin, creatinine, xanthine, carnosine, purine
bases, etc.) generally defined as "extracts" are
fundamental in determining the organoleptic
characteristics of the various types of meat.
The CARBOHYDRATES are negligible as the glycogen
Le PROTEINE, caratterizzate da un’apprezzabile qualità nutrizione, poiché formate da aminoacidi in grado di soddisfare
le esigenze umane per la sintesi proteica
nelle varie situazioni fisiologiche, vengono
distinte, a seconda della localizzazione, in:
✔ proteine miofibrillari (actina, miosina,
troponina, tropomiosina, ecc.)
✔ proteine sarcoplasmatiche (enzimi, citocromi, mioglobina, ecc.)
✔ proteine dello stroma (collagene ed elastina).
I COMPOSTI AZOTATI NON PROTEICI
(quali creatina, creatinina, xantina, carnosina, basi puriniche, ecc.), definiti generalmente “sostanze estrattive”, pur non avendo un ruolo nutrizionale di rilievo, sono
fondamentali nella caratterizzazione
organolettica dei vari tipi di carne.
I GLUCIDI sono del tutto trascurabili,
poiché il glicogeno presente nel muscolo
vivente viene perduto nel corso della frollatura e durante la cottura.
Fa eccezione la carne di cavallo, che, conservandone una certa quota, ha sapore
caratterizzato da una forte nota dolciastra, variamente gradita al palato.
L’arresto post-mortem della circolazione
sanguigna induce una serie di trasformazioni chimiche che conducono ad abbassamento dell’acidità cellulare (cui fa seguito
la formazione irreversibile di actomiosina
ed una forte rigidità strutturale delle proteine), trasformazione del glicogeno ed
accumulo di acido lattico, diminuita capacità di ritenzione idrica. La frollatura,
effettuata in frigoconservazione per un
periodo di tempo variabile, favorisce i processi proteolitici che facilitano la digestione e rendono le masse muscolari più tenere e sapide.
I TRIGLICERIDI, le sostanze chimiche che compongono la principale
frazione lipidica, sono presenti in quote variabili a seconda del taglio di
carne consumato. Come già posto in risalto, i valori tabulari relativi al
contenuto lipidico escludono i cosiddetti grassi visibili (viscerali e di
copertura), riferendosi esclusivamente al “grasso d’infiltrazione” disseminato nelle fibre muscolari. Nei tagli posteriori si registra una minore quantità di grassi, ma una relativa prevalenza di acidi grassi saturi,
tra i quali il più rappresentato è l’acido palmitico. Nei tagli anteriori
sono maggiori i monoinsaturi, tra cui prevale l’acido oleico. Tale composizione, che è andata mutando nel corso degli anni in relazione alle
diverse tipologie alimentari adottate nell’allevamento degli animali,
rimane comunque preoccupante sul piano dell’aterogenicità dietetica,
perché correlata all’incremento di colesterolo e trigliceridi circolanti nel
sangue.
Il contenuto in COLESTEROLO delle carni rosse è simile a quello delle
carni bianche, aggirandosi sui 60-70 mg/100 g di parte edibile.
Analoghe quantità si trovano nella carne di cavallo, mentre quelle di
struzzo, canguro e bufalo presentano quote leggermente inferiori.
Degno di rilievo è il contenuto in TIAMINA (vitamina B1), PIRIDOSSINA (vitamina B6), NIACINA (vitamina PP), COBALAMINA (vitamina B12), ma anche RIBOFLAVINA (vitamina B2), ACIDO FOLICO,
BIOTINA, CARNITINA (vitamina BT), perché in grado di contribuire
sensibilmente all’apporto giornaliero raccomandato.
Gli elementi minerali più interessanti risultano essere FERRO (abbondante ed in forma “biodisponibile”, vale a dire facilmente assorbibile e
metabolizzabile), FOSFORO, POTASSIO, MAGNESIO, RAME,
ZINCO, MANGANESE, SELENIO.
Le carni di cavallo e di renna presentano la quantità maggiore di ferro;
la carne di renna è inoltre molto ricca di selenio e di zinco; la carne di
bisonte è ricca di zinco; la carne di canguro è ricca di zinco e ferro.
Gli aspetti dietetici
Il consumo di carni rosse presenta alcuni importanti aspetti dietetici:
• la possibilità di introdurre un buon contenuto di AMINOACIDI
ESSENZIALI (tra i quali anche quelli a catena ramificata stimolanti la
present in the living muscle is lost during hanging and
cooking.
Horsemeat is an exception as it retains a certain amount,
giving it a strong sweetish taste, which may or may not
be appreciated by the consumer.
The arrest of blood circulation after death produces a
series of chemical transformations which lead to a
reduction in cell acidity (followed by the irreversible
formation of actomyosin and structural rigidity of the
proteins), transformation of the glycogen, accumulation
of lactic acid and reduced water retention capacity.
Hanging, involving cold storage for a variable period of
time, encourages the proteolytic processes which
facilitate digestion and make the muscle masses more
tender and tastier.
The amounts of TRIGLYCERIDES, the principal
chemical substance in the lipid fraction, vary according
to the cut of meat. As already explained, the lipid
contents in the tables exclude the so-called visible fat
(visceral and covering) and refer exclusively to the
infiltrated fat distributed in the muscle fibres. In hind
cuts, there is less fat, but a higher proportion of
saturated fatty acids, the most common being palmitic
acid. In front cuts, there is a higher proportion of
monounsaturates, with oleic acid predominating. This
composition has changed down the years in relation to
modifications in the diets used in animal rearing, but is,
however, worrying in terms of the diet's potential to
favour the formation of atherosclerotic plaques as it is
correlated with an increase in cholesterol and
triglycerides circulating in the blood.
The CHOLESTEROL content of red meats is similar to
that of white meats and represents about 60-70 mg/100 g
of the edible part.
Similar quantities are found in horsemeat, while ostrich,
kangaroo and buffalo meat contain slightly lower
amounts.
Red meats contain significant quantities of THIAMINE
(vitamin B1), PYRIDOXINE (vitamin B6), NIACIN
(vitamin PP), COBALAMIN (vitamin B12),
RIBOFLAVIN (vitamin B2), FOLIC ACID, BIOTIN and
CARNITINE (vitamin BT), able to make an appreciable
contribution to the recommended daily intake.
The most important mineral elements are IRON
(abundant and in bioavailable form, in other words easily
absorbed and metabolised), PHOSPHOROUS,
POTASSIUM, MAGNESIUM, COPPER, ZINC,
MANGANESE AND SELENIUM.
Horse and reindeer meats are the richest
in iron. Reindeer meat is also very rich in
selenium and zinc. Bison meat is rich in
zinc and kangaroo meat in zinc and iron.
Dietary aspects
Consumption of red meat has a number of
important dietary implications:
• the possibility of introducing a good
amount of ESSENTIAL AMINO ACIDS
(including a number of ramified chain acids
stimulating protein synthesis), a factor not
to be underestimated in certain physiological
conditions such as growth, pregnancy and
nursing;
• the presence of IRON easily absorbed in the intestine
and utilised almost entirely by our body, particularly
important in women of child-bearing age, during
pregnancy and nursing, as it is a component of the
molecules which transport oxygen to the tissues and the
enzyme factors involved in energy metabolism;
• a good content of coenzyme vitamins (B1, B2, B6, B12,
PP, FOLIC ACID, BIOTIN) utilised in numerous
metabolic reactions involving the carbohydrates, lipids,
protein and nucleic acids;
• a high content of CARNITINE, indispensable for
"combustion" of fatty acids;
• the presence of important mineral elements:
• PHOSPHOROUS, a fundamental component of bone
tissue and constituent of the cell membranes, nucleic
acids and molecules responsible for transporting energy
• MAGNESIUM, a constituent of the bone matrix and
component in more than 300 enzyme reactions of the
intermediate metabolism
• POTASSIUM, regulator of the water balance, nerve
functions and muscle contractility
Salamandra
PRO I/I G, Sirman
7
sintesi proteica), che non deve essere sottovalutato in alcune condizioni fisiologiche, quali la crescita, la gravidanza e l’allattamento;
• la presenza di FERRO facilmente assorbito a livello intestinale ed
utilizzato quasi integralmente dal nostro organismo, che risulta particolarmente importante per le donne in età fertile, per le gestanti e le
nutrici, perché componente di molecole che trasportano ossigeno ai tessuti e di fattori enzimatici implicati nel metabolismo energetico;
• il buon contenuto di vitamine coenzimatiche (B1, B2, B6, B12, PP,
ACIDO FOLICO, BIOTINA) coinvolte in numerose reazioni metaboliche a carico di glucidi, lipidi, protidi ed acidi nucleici;
• il buon contenuto in CARNITINA, indispensabile per la “combustione” degli acidi grassi;
• la presenza di importanti elementi minerali:
• il FOSFORO, componente fondamentale del tessuto osseo, costituente delle membrane cellulari, degli acidi nucleici e delle molecole trasportatrici di energia
• il MAGNESIO, costituente della matrice ossea e componente di oltre
300 reazioni enzimatiche del metabolismo intermedio
• il POTASSIO, regolatore dell’equilibrio idrico, della funzionalità nervosa e della contrattilità muscolare
• lo ZINCO, componente enzimatico nel metabolismo degli acidi nucleici e della vitamina A, nella sintesi delle proteine cellulari, regolatore
del principale sistema tampone del sangue
• il RAME, componente enzimatico nelle reazioni di consumo dell’ossigeno molecolare, nei processi digestivi, nell’assorbimento del ferro e
nella formazione di collagene ed elastina
• il CROMO, coinvolto nel metabolismo di zuccheri, grassi ed acidi
nucleici;
• il MANGANESE, componente enzimatico necessario alla sintesi di
colesterolo ed al metabolismo proteico;
• il SELENIO, componente dei sistemi di difesa contro i processi perossidativi e degenerativi cellulari;
• una digestione relativamente lenta, in grado di conferire tuttavia maggiore senso di sazietà, utile quando si affrontano regimi ipocalorici.
La digeribilità e la cottura delle carni rosse
SO 1650 Inox Basic, Sirman
La digeribilità delle carni è legata al loro contenuto in grassi e proteine. È inversamente correlata al contenuto di grassi, siano essi presenti nella porzione da consumare che aggiunti nel corso della preparazione culinaria. Per quanto attiene le proteine, esse vengono più velocemente digerite se preventivamente denaturate: la denaturazione, che
le modifica strutturalmente rendendo più accessibili i legami peptidici
all’attacco enzimatico, può essere effettuata mediante moderata cottura, triturazione, acidificazione con succo di limone od aceto. La masticazione e la naturale acidità gastrica contribuiscono poi a completare i
processi di denaturazione proteica, che preludono alla digestione vera e
propria. In tal senso si comprende come nei soggetti affetti da ipocloridria, il consumo delle carni possa provocare difficoltà digestive. Ma la
digeribilità proteica dipende anche dalla natura chimica delle sostanze,
poiché il collagene è digeribile solo dopo completa denaturazione, e l’elastina è invece resistente sia agli acidi che ai principali enzimi proteolitici. Le porzioni muscolari con maggiore contenuto in elastina risulteranno quindi poco digeribili.
La cottura delle carni, oltre che aumentarne la digeribilità, rendere più
tenere le fibre muscolari e migliorare sapore ed aroma, consente di
inattivare la maggior parte degli eventuali parassiti e/o microrganismi,
rendendole più sicure dal punto di vista igienico-sanitario. Ma non si
deve sottovalutare la pericolosità di alcune modalità di cottura:
(a) il contatto diretto con la fiamma di legna resinosa nelle cotture allo
spiedo o alla griglia potrebbe originare vari idrocarburi policiclici aromatici (tra cui soprattutto il benzopirene) da tempo ritenuti potenziali
cancerogeni;
• ZINC, a component of enzymes involved in the
metabolism of nucleic acids and vitamin A and in
synthesis of cell proteins, regulator of the principal blood
buffer system
• COPPER, component of enzymes involved in molecular
oxygen consumption reactions, digestive processes, iron
absorption and formation of collagen and elastin
• CHROME, involved in sugar, fat and nucleic acid
metabolism
• MANGANESE, component of enzymes required for
cholesterol synthesis and protein metabolism
• SELENIUM, component in the defence system against
peroxidation and cell degeneration
_relatively slow digestion, giving an increased sense of
repletion, helpful in low calorie diets.
The digestibility
and cooking of red meats
The digestibility of meat is correlated to its fat and
protein content. It is inversely correlated to the fat
content, whether present in the portion being eaten or
added during cooking. Proteins, on the other hand, are
more rapidly digested if previously denatured.
Denaturing structurally modifies the meat, making the
peptide bonds more accessible to enzyme attack. It may
be achieved by moderate cooking, mincing or
acidification with lemon juice or vinegar. Mastication
and natural gastric acidity then contribute to completing
protein denaturation prior to digestion itself. It is,
therefore, not difficult to understand why meat
consumption may cause digestive difficulties in sufferers
of hypochlorhydria. But the digestibility of the protein
also depends on the chemical nature of the substances as
collagen is digestible only after complete denaturation
while elastin is resistant to both acids and the principal
protein metabolising enzymes. The parts of the muscle
with the highest elastin content are therefore the least
digestible.
As well as improving digestibility, cooking the meat also
makes the muscle fibres more tender, improves flavour
and aroma and inactivates the majority of parasites
and/or microorganisms, making the meat safer from a
hygiene/sanitary point of view. But the hazards of
certain cooking methods should not be undervalued:
(a) direct contact with the flame of resinous wood during
spit or grill cooking could produce polycyclic aromatic
hydrocarbons (above all, benzopyrene) which have for
some time been considered as potential carcinogens;
(b) proteins undergoing pyrolysis (molecular
decomposition in the absence of oxygen) at high
temperatures for long periods of time may generate
heterocyclic aromatic amines which are also considered
as carcinogenic.
Excessive consumption
Kidney diseases - Dietary recommendations, widely
shared by the Italian scientific world, suggest that
protein should represent no more than 15% of the daily
calories in the diet. An adult can meet the various
metabolic requirements with less than one gram of
protein per kilogram of body weight per day. But the
8
(b) le proteine sottoposte a processi di pirolisi (decomposizione molecolare in assenza di ossigeno), attuata con alte temperature protratte per
lunghi tempi, possono generare amine eterocicliche aromatiche che
sono considerate cancerogenetiche.
L’eccessivo consumo
Nefropatie - Le indicazioni nutrizionali, largamente condivise dal
mondo scientifico italiano, propendono per una dieta contenente proteine in misura non superiore al 15% delle calorie giornaliere: l’adulto
può far fronte alle diverse esigenze metaboliche giornaliere con meno
di 1 grammo di proteine per kg di peso corporeo. Ma l’organismo umano
non è in grado di effettuare riserve proteiche ed in caso di eccessivo consumo i reni risultano maggiormente implicati nell’eliminazione dei prodotti del catabolismo proteico: ad un eccessivo consumo di proteine
viene pertanto correlata la maggiore incidenza di nefropatie registrata
nel corso degli ultimi anni nelle popolazioni caratterizzate da diete
iperproteiche.
Iperuricemia e gotta - Un elevato consumo di proteine è correlato
anche alla comparsa di iperuricemia e gotta, poiché la maggiore disponibilità di aminoacidi utili alla sintesi delle purine può aggravare il
quadro patologico. Si è ritenuto in passato che il ruolo esercitato dalle
carni in questo ambito fosse eguale, indipendentemente dal colore delle
masse muscolari, essendo più importante la modalità di consumo: da
preferire le carni bollite (che si impoveriscono di purine) e da evitare i
brodi concentrati, ricchi di sostanze estrattive, e quindi anche di purine. Ma di recente è stata fornita l’importante evidenza che non tutte le
purine hanno effetti aggravanti la patologia: un aumentato rischio è
stato registrato per elevati consumi di carni di manzo, agnello e maiale, mentre le carni di pollo sembrano non essere correlate con l’iperuricemia e la gotta. Più in generale, comunque, si è oggi orientati a ritenere che, ad essere implicato nel disordine metabolico, sia l’elevato consumo di carni grasse.
Osteoporosi - Un eccessivo consumo di carni (che sono ricche dell’aminoacido metionina) è correlato anche con una eccessiva acidificazione
ematica: la conseguente acidosi che ne può derivare pone l’organismo
nella necessità di attivare i sistemi tampone per riportare il pH del sangue ai valori normali. Il coinvolgimento del sistema “acido carbonicocarbonato” può provocare la sottrazione di calcio al tessuto osseo ed
aggravare l’osteoporosi, che interessa soprattutto le donne in fase postmenopausale.
Malattie cardiovascolari - Ma il problema forse più studiato è la correlazione tra consumo di carne rossa ed incremento di alcuni parametri
ematologici, quali il colesterolo totale, il colesterolo LDL ed i trigliceridi.
Poiché alcuni grassi saturi, quali l’acido palmitico, conducono ad un
innalzamento dei livelli circolanti di colesterolo, e poiché le carni rosse
contengono a loro volta colesterolo, si ritiene che mangiare carni rosse
possa contribuire alla formazione delle placche ateromatose responsabili di malattie cardio-vascolari. È opportuno tuttavia precisare che effetti ipercolesterolemizzanti sono provocati anche dagli acidi grassi insaturi che abbiano subito isomerizzazione dei doppi legami (come accade nei
processi di solidificazione industriale per preparare margarine, burro di
arachidi e melange), dagli acidi grassi insaturi degli oli lampanti (per
effettuarne la raffinazione), dagli acidi grassi insaturi che vengono sottoposti a forte riscaldamento in corso di frittura.
Tumore del colon - Il meccanismo attraverso il quale le carni rosse
possono incrementare il rischio di insorgenza di tumore del colon comprendono l’effetto promotore dei grassi sulla produzione di bile acida e
la formazione di carcinogeni con la cottura. Accanto al consumo di carni
rosse, sono stati individuati numerosi altri fattori di rischio, tra i quali
lo scarso consumo di amidi, fibre vegetali, ortaggi, ed al contrario, l’elevato consumo di zuccheri e grassi saturi.
Considerazioni conclusive
Le carni rosse soddisfano alcune necessità nutrizionali fondamentali:
l’apporto di proteine di buon valore biologico, ferro biodisponibile, carnitina e vitamine del complesso B, importanti minerali, microminerali
ed elementi ultratraccia. È pertanto auspicabile che non vengano eliminate dal regime alimentare, ma che se ne riduca la presenza, che sia
data la preferenza ai tagli magri, e che vengano alternate con carni
bianche, prodotti ittici e uova. Consumare saltuariamente carni bovine
di ottima qualità, sottoposte ad adeguata frollatura e perciò maggiormente apprezzabili al gusto, non può danneggiare l’organismo; al contrario, consumare quotidianamente carni rosse non si ispira alla moderazione ed alla varietà che ormai da tempo vengono suggerite dai nutrizionisti italiani.
human body is not able to store reserves of protein and
in the event of excess consumption, the kidneys must
eliminate the products of protein catabolism. Excessive
protein consumption is therefore correlated with the
higher incidence of kidney diseases recorded during
recent years in populations with a high protein diet.
Hyperuricemia and gout - Higher protein
consumption is also correlated with the onset of
hyperuricemia and gout, as the higher quantity of amino
acids available for purine synthesis may aggravate the
disease. In the past, the role of meat in the onset of these
diseases was considered to be the same, irrespective of
the colour of the muscle mass, the most important factor
being the cooking method, with preference going to
boiled meat (boiling reduces the quantity of purines) and
avoiding concentrated broths rich in extracts and
therefore also in purines. Recently however, it has been
shown that not all purines aggravate the disease. An
increased risk has been found to be associated with high
consumption of beef, lamb and pork, while poultry meat
does not seem to be associated with hyperuricemia and
gout. More generally, high fat consumption is now
believed to be implicated in metabolic disorders.
Osteoporosis - Excessive consumption of meat (rich in
the amino acid methionine) is also correlated with
excessive blood acidification. The acidosis which may
result requires the body to activate buffer systems to
bring blood pH back to normal values. Involvement
of the "carbonic acid-carbonate" system may lead
to loss of calcium from the bone tissue,
aggravating osteoporosis, a disease affecting
post menopausal women in particular.
Cardiovascular diseases - But perhaps
the most widely studied problem is the
correlation between the consumption
of red meat and an increase in certain
hematological parameters such as
total cholesterol, LDL cholesterol
and triglycerides. As certain fatty
acids such as palmitic acid lead to
a rise in levels of cholesterol in
the circulation and as red meats
also contain cholesterol, eating
red meats is considered to
contribute to formation of the
atheroma plaques responsible
for cardiovascular diseases. It
is, however, worth noting that
hypercholesterolemia is also
caused by unsaturated fatty
acids in which the double bond
has undergone isomerisation (as
occurs
during
industrial
solidification processes to prepare
margarine, peanut butter and
butter/margarine
mixtures),
unsaturated fatty acids in refined
lampante olive oil and unsaturated
fatty acids exposed to strong heating
during frying.
Tumour of the colon - The mechanism
by which red meats may increase the risk
of tumour of the colon include the ability of
fats to promote acid bile production and the
formation of carcinogens during cooking.
Together with red meat consumption, numerous
other risk factors have been identified, such as low
consumption of starches, vegetable fibre and vegetables
or, on the other hand, high consumption of sugars and
saturated fats.
Conclusions
Red meats satisfy a number of fundamental nutritional
requirements - a supply of high biological value proteins,
bioavailable iron, carnitine and vitamin B complex
vitamins, important minerals, micro-minerals and ultratrace elements. It should therefore not be eliminated
totally from the diet, but reduced in quantity, with
preference to lean cuts and alternating with white
meats, fish and eggs. The occasional consumption of
high-quality beef, correctly hung and therefore with a
more pleasant taste, cannot damage the body. On the
other hand, daily consumption of red meats is not in line
with the moderation and variety which has for some time
been suggested by Italian nutritionists.
9
TABELLA 1
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile (Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
Chemical composition and energy value per 100 g of edible part (Source: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
Alimenti
Food
Acqua
Water (g)
Proteine
Proteins (g)
Lipidi
Lipids (g)
Glucidi disponibili
Carbohydrates (g)
Energia
Energy (kcal)
71.6
21.3
6.1
0
140
75.2
21.8
1.8
0
103
72.7
20.5
5.0
0
127
74.9
21.3
2.8
0
110
72.3
21.8
5.2
0
134
75.4
21.3
2.3
0
106
73.8
21.4
3.7
0
119
74.6
22.0
2.6
0
111
72.9
20.3
5.7
0
133
75.0
20.9
3.2
0
112
69.0
17.4
10.2
0
171
BOVINO ADULTO crudo costata (1)
ADULT BOVINE raw rump steak (1)
BOVINO ADULTO crudo fesa (1)
ADULT BOVINE raw topside (1)
BOVINO ADULTO crudo filetto (1)
ADULT BOVINE raw fillet (1)
BOVUNO ADULTO crudo girello (1)
ADULT BOVINE raw silverside (1)
BOVINO ADULTO crudo lombata (1)
ADULT BOVINE raw full loin (1)
BOVINO ADULTO crudo noce (1)
ADULT BOVINE raw thick flank (1)
BOVINO ADULTO crudo scamone (1)
ADULT BOVINE raw rump (1)
BOVINO ADULTO crudo sottofesa (1)
ADULT BOVINE raw top round (1)
BOVINO ADULTO crudo copertina di sotto
e di spalla, collo e sottospalla (2)
ADULT BOVINE raw blade and chuck (2)
BOVINO ADULTO crudo
geretto anteriore e posteriore (3)
ADULT BOVINE raw shank and shin (3)
BOVINO ADULTO crudo, pancia
biancocostato, punta di petto (4)
ADULT BOVINE raw
flank, middle rib, spare ribs (4)
BOVINO ADULTO crudo, spalla
(muscolo, girello, fesone) (5)
ADULT BOVINE raw shoulder
(muscle, silverside, arm clod (5)
CAVALLO crudo
HORSEMEAT raw
STRUZZO crudo
OSTRICH raw
STRUZZO cotto
OSTRICH cooked
Bibliografia
75.2
21.5
2.4
0
108
74.9
19.8
6.8
-
143
76.1
20.9
0.9
0
87
71.5
22.2
1.4
0
101
(1) Il bovino adulto viene <Nessuno(a)>macellato fra i 15 e i 18 mesi e commercializzato anche come vitellone
(2) Tagli per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti (3) Tagli per ossobuco, bolliti, umidi
(4) Tagli per bolliti, ripieni, hamburger, ragù
(5) Tagli per arrosti, scaloppine, cotolette, involtini
TABELLA 2
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile (Fonte: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
Chemical composition and energy value per 100 g of edible part (Source: E. Carnevale e L. Marletta, Tabelle di Composizione degli Alimenti, INN, 1997)
ALIMENTI
Food
BOVINO ADULTO costata / ADULT BOVINE rump steak
BOVINO ADULTO fesa / ADULT BOVINE topside
BOVINO ADULTO filetto / ADULT BOVINE fillet
BOVUNO ADULTO girello / ADULT BOVINE silverside
BOVINO ADULTO lombata / ADULT BOVINE full loin
BOVINO ADULTO noce / ADULT BOVINE thick flank
BOVINO ADULTO scamone / ADULT BOVINE rump
BOVINO ADULTO sottofesa / ADULT BOVINE top round
BOVINO ADULTO copertina di sotto e di spalla, collo
e sottospalla / ADULT BOVINE blade and chuck
BOVINO ADULTO geretto anteriore e posteriore
ADULT BOVINE shank and shin
BOVINO ADULTO pancia biancocostato punta di petto
ADULT BOVINE flank, middle rib, spare ribs
BOVINO ADULTO spalla (muscolo, girello, fesone)
ADULT BOVINE shoulder (muscle, silverside, arm clod)
CAVALLO crudo / HORSEMEAT raw
STRUZZO crudo / OSTRICH raw
STRUZZO cotto / OSTRICH cooked
10
(1) Adult bovine slaughtered at between 15 and 18 months and also sold as young beef
(2) Cuts for boiling stewing, braising and casseroling (3) Cuts for boiling and stewing
(4) Cuts for boiling, fillings, hamburgers, meat sauces (5) Cuts for roasting, cutlets, chops and roulades
Sodio Potassio Ferro
Sodium Potassium Iron
Carnevale E. e L. Marletta,
Tabelle di Composizione degli
Alimenti, INN, 1997.
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Willet, W.C., Eat, Drink, and Be
Healthy, The Harvard Medical
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Eating, New York (2001).
Calcio
Fosforo
Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina A Vitamina C
Calcium Phosphorous Thiamine Riboflavin Niacin Vitamin A Vitamin C
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Ret.eq. (_g)
(mg)
41
41
41
42
44
40
40
41
313
342
330
344
333
337
337
342
1.3
1.8
1.9
1.4
1.4
1.3
1.3
1.8
4
4
4
4
4
4
4
4
172
214
200
175
178
200
180
206
0.10
0.15
0.09
0.10
0.10
0.10
0.07
0.10
0.12
0.26
0.19
0.17
0.15
0.17
0.20
0.17
4.20
6.30
4.70
4..30
4.70
5.00
4.80
5.00
tr
tr
tr
tr
tr
tr
tr
tr
0
0
0
0
0
0
0
0
53
287
1.5
15
178
0.10
0.15
4.70
tr
0
56
287
1.4
5
175
0.10
0.17
4.30
0
0
57
287
1.1
6
168
0.07
0.11
4.70
tr
0
51
74
-
304
331
-
1.5
3.9
-
6
4
-
200
231
-
0.10
0.04
-
0.17
0.18
-
5.00
5.54
-
tr
0
tr
0
0
0
0
References
Carnevale E. e L. Marletta,
Tabelle di Composizione degli
Alimenti, INN, 1997.
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Willet, W.C., Eat, Drink, and
Be Healthy, The Harvard
Medical School Book Guide to
Healthy Eating, New York
(2001).
Cucina moderna
Cookery today
Ottimi risultati in poco tempo
di Paolo Rossetti
N
Forno microonde Panasonic,
NE 1880
12
ella cucina a microonde, le carni rosse trovano un valido
alleato in quanto, oltre alla velocità di cottura, anche il
risultato è ottimo. Vediamo alcune preparazioni che possono dimostrare l’efficacia del sistema. Nella cottura di parti
del vitellone - considerando parti anatomiche nobili come filetto, controfiletto, scamone - la preparazione va effettuata secondo le proprie
abitudini di condimento, anche se nella cottura è bene coprire nella
prima parte del tempo in modo da mantenere alto il tasso d’umidità,
e scoprire nella seconda metà del tempo così da far evaporare i liquidi in eccesso. Il tempo da impiegare dipende dal grado di cottura che
si vuol ottenere e dalla potenza del forno che si utilizzerà. I tempi
comunque sono più che dimezzati, il calo peso è limitato e la succulenza si esalta. L’unica nota stonata è che se vogliamo presentare il
pezzo intero, la sua colorazione non sarà come quella di una cottura a
calore e, soprattutto, non sarà quella alla quale siamo abituati.
Si può ovviare a questo inconveniente in diversi modi, preparando le
carni rosse almeno il giorno prima, con erbe aromatiche, spezie e
aceto balsamico, se si addice, olio e aggiungendo solo al momento
della cottura il sale. Questo procedimento fa sì che la parte esterna
assuma una colorazione simile al sistema tradizionale. Ancora oggi,
spesso, si sente dire che il forno a microonde cuoce dall’interno verso
l’esterno, ma non è così. Il microonde cuoce dall’esterno verso l’interno, non per conduzione e neppure per convezione, ma solamente per
irraggiamento. Ciò fa sì che, in base alla potenza del forno utilizzato,
la penetrazione sia più veloce e lo dimostra il fatto che si possono fare
cotture al sangue, medie, ben cotte.
Per esaltare le già ottime prestazioni per le cotture di pezzi voluminosi, si può siringare le carni con una salamoia di gusto a piacere, nella
misura del 20% circa, in modo da limitare ancor più la perdita liquidi,
dar sapore all’interno del pezzo ed esaltarne la morbidezza. Per le pezzature piccole e soprattutto dove la componente grassa è notevole, si
utilizza per dare colore e croccantezza, un piatto detto “grigliante”.
All’interno di questo piatto c’è una lamina in ossido d’argento
che ha la capacità di accumulare 100° al minuto, quindi se vogliamo cuocere per esempio un petto di
anatra, del peso di 600-700 g, bisogna riscaldare il piatto a vuoto per 4 minuti, adagiare il
petto dalla parte della pelle per 1’ 30’’ e poi
girare e proseguire per un altro minuto.
Nessun altro strumento permette di cuocere
600-700 g di carne in 2,30 minuti. Il tempo è
riferito a forni da 1600-1800 Watt, ma è chiaro che più si ha potenza a disposizione, più il
risultato è ottimale, più magnetron ha il
forno meglio è. Nell’uso professionale
quando si decide di fare vere e proprie
cotture, non bisogna usare forni con piatto
rotante perché il risultato potrebbe non
essere perfetto.
Tutte queste indicazioni o
suggerimenti potrebbero dare la sensazione di uno strumento difficile da
gestire ma, come
per tante cose, l’importante è capire lo strumento, il
suo concetto ed applicarlo in quelle
preparazioni dove può dare il meglio.
Penso sia giusto che i professionisti che si definiscono
tali debbano essere a conoscenza di tutta la tecnologia esistente. Questo non significa che debbano utilizzarle tutte, ma neanche
rifiutarle solo perché non le si conosce o perché non avendo tanta voglia
di provarle, le si rifiuta a priori, a volte anche dando delle motivazioni
che certo non fanno fare bella figura a chi le sostiene.
Cercate di provare e toccare con mano quanto descritto, vedrete che i
risultati e la semplicità d’utilizzo del microonde certamente si faranno
apprezzare.
Excellent results in little time
The microwave is a valuable tool for cooking read meats
because, not only does it significantly reduce cooking
time, but the results are excellent, too. Let’s take a look
at a few examples illustrating the efficiency of the
microwave.
With superior cuts of young beef, such as the fillet,
sirloin and rump, while the preparation of your recipe is,
of course, up to your own personal preferences, it is
however advisable to keep the meat covered initially, to
keep moisture up, and then uncover the meat during the
second half of the cooking time, to evaporate off the
excessive liquid. The cooking time depends on how well
done you want the meat to be and the power of the oven
you are using. Cooking times are nonetheless halved,
weight loss is limited and the meat's succulence is
enhanced.
The only niggle is that, if you want to serve the piece of
meat whole, then the colour will not be the same as if it
were cooked on a direct heat and, more importantly, will
not be what we are used to.
You can get round this problem in a number of ways,
such as marinating the meat for a day with herbs, spices
and balsamic vinegar and oil, and only seasoning with
salt just before cooking. This gives the outside of the
meat a colour similar to that of conventionally cooked
meat. You still hear it said today that the microwave
cooks from the inside out, but this is not true. The
microwave cooks from the outside in, not by conduction
or convection, but by irradiation. This means that,
depending on the power of the oven, the heat simply
penetrates the meat more quickly, as is proven by the
fact that the microwave can be used to cook to rare,
medium rare or well done.
To enhance the already excellent performance of the
microwave when cooking large pieces, you may also
inject the meat with approximately 20% of its mass of a
marinade of your preference, to further limit moisture
loss, give flavour to the meat inside and improve
tenderness. When cooking small pieces, especially ones
with a high fat content, a grilling plate is used to give
colour and crispiness. There is a layer of silver oxide
inside the plate, which heats up at a rate of 100 °C per
minute. To cook a duck breast weighing around 600 –
700 g for example, heat the plate empty for 4 minutes,
then lay the duck breast skin side down on the plate for
11⁄2 minutes, turn over and cook for a further minute. No
other kitchen implement lets you cook 600 – 700 g of
meat in only 21⁄2 minutes. The times mentioned are for
a 1600-1800 Watt oven, but obviously, the more powerful
the oven magnetron, the better the results. In
professional kitchens where the oven is used for real
cooking processes, a rotating dish must not be used, as it
may not give the same excellent results.
All of these instructions and suggestions may lead you to
think that the microwave is a difficult tool to use but, as
with many things, you must learn to understand the
utensil and its concept, and which applications make the
best use of its abilities.
I think that any self-respecting professional should be
aware of all the technologies available. This does not
mean that we have to use all of them, but neither must
we dismiss them summarily, just because we either do
not understand them or because we could not be
bothered to try them out, at times giving excuses that
hardly reflect well on the person making them.
Try these ideas out for yourself and you will soon learn
to appreciate the results achievable with the microwave
and how simple it is to use.
La pagina del Pacojet
Page Pacojet
Panzanella di manzarda
con spuma di lardo del Montefeltro
Mettere a marinare un cuore di filetto di manzarda con olio di raggia
extra vergine d’oliva, erbe aromatiche e acqua di vegetazione di
pomodoro per 2 ore.
Per l’acqua di vegetazione: pacossare nel pacojet 2 pomodori rossi
con mozzo a 4 lame per 2 volte (finché cioè non si separa la polpa con
l’acqua di vegetazione), poi filtrare e aggiungere olio di raggia, pepe in
grani e erbe aromatiche (origano fresco e basilico).
Per la spuma di lardo del Montefeltro: prendere del lardo di maiale
stagionato del Montefeltro, tagliarlo a pezzettoni, metterlo in un
bicchiere Pacojet ed abbatterlo a -18°C. Pacossare la porzione al
momento.
Per il Ketchup balsamico: 500 g di concentrato di pomodoro; 500 g di
aceto balsamico; 500 g di zucchero; odori (zenzero, chiodi di garofano,
coriandolo, peperoncino etc.)
Far bollire e ridurre per metà, poi legare con amido di riso.
Composizione del piatto:
stendere un letto di ketchup, posizionare su un lato del piatto il cuore
di filetto di manzarda legato da un filo di erba cipollina, nell’altra metà
la spuma di lardo del Montefeltro e nel mezzo la cialda di pane
essiccata.
Panzanella of beef
fillet with a spume of
Montefeltro lard
di Matteo Ciarimboli
Pacojet
Marinate the heart of a fillet of young beef with extra
virgin olive oil, herbs and tomato water for 2 hours.
Tomato water: in the pacojet, blend 2 red tomatoes
twice using the 4-bladed attachment (until the flesh
separates from the water), then filter and add the oil,
peppercorns and herbs (fresh oregano and basil).
Spume of Montefeltro lard: cut aged Montefeltro pork
lard into chunks, place in the Pacojet bowl and blast chill
to -18°C. Blend the portion at the last moment.
Balsamic vinegar ketchup: 500 g tomato concentrate;
500 g balsamic vinegar; 500 g sugar; herbs and spices
(ginger, cloves, coriander, chilli pepper, etc.)
Boil until reduced by half, then bind with rice starch.
Composition:
pour a puddle of ketchup in the plate, lay the heart of
beef fillet, tied with a single chive, on one side, place the
spume of Montefeltro lard on the other and arrange the
wafer of dried bread in the centre.
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Gastrosofia
Gastrosophy
di Sergio Grasso
Gastrosofo
Gastrosopher
Dalla bistecca in poi
U
rge essere precisi fin dall’inizio: "bistecca" non è sinonimo di
“fettina”. In lingua italiana il nome “bistecca” compare agli
inizi del ‘700 quando i viaggiatori inglesi che passavano per
Firenze, durante i festeggiamenti di Santo Stefano vedevano
arrostire all’ombra del Palazzo della Signoria e nei pressi di Ponte
Vecchio interi quarti di vitellone. I pezzi di carne fumante tagliati a
strisce spesse due dita, venivano offerti ai passanti che li afferravano –
secondo tradizione - servendosi di una foglia di cavolo. Mai i compassati
sudditi di Giorgio d’Hannover si erano visti offrire in patria, per strada
e gratuitamente tanta succulenta carne fumante! Narrano le cronache
che da mattina a sera (e non solo quelli che venivano dalla Scozia)
girassero per la città chiedendo ad ogni angolo e in ogni piazza di avere
dei “bastoncini di manzo”: in inglese beef-steak. A parte l’assonanza
della traduzione con gli odierni ossìmori gastronomici surgelati - che
piacciono più alle mamme che ai figli – per i fiorentini da allora fu
bistecca! E per la lingua italiana, ancora oggi grazie al cielo, è tale solo
il taglio ricavato dal controfiletto (di vitello, manzo o bue) con relativo
filetto, spesso non meno di due dita, di peso non inferiore ai sei etti, da
servire a cottura media (rosa) o preferibilmente al sangue. Quelle che il
macellaio ci propina tagliandole dalla coscia a spessore eucaristico
(magari servendosi dell’affettatrice) è la “fettina” che sta alla “bistecca”
come George W. Bush sta a Madre Teresa di Calcutta!
Il modo in cui si produce e si consuma la carne è stato soggetto/oggetto
di cambiamenti importanti negli ultimi decenni. La lipofobia,
imperante dagli anni ’70, ha introdotto pesanti condizionamenti sul
gusto, sia a tavola che nei mercati, evenienza che non ha mancato di
influenzare anche gli allevamenti e i macelli. In soldini: è stato
calcolato che la carne esposta nei banchi frigoriferi, è oggi per il 27%
meno grassa di quella commercializzata vent’anni fa... Bene. Chiunque
abbia avuto occasione di deliziare il proprio palato con una succulenta
bistecca (vedi più sopra) ben frollata, marezzata di grasso tra le fibre e
dotata dell’immancabile cappottino di adipe, sa ch’è proprio il grasso
che dona gusto alla carne, che le regala dolcezza e morbidezza, che
elargisce sapore (che è proprio della lingua) e gusto (che appartiene alla
mente). È ovvio che le “nuove” carni, forgiate per essere più magre – e
il discorso vale per le vaccine ma anche per i suini, gli ovo-caprini e
perfino per il pollame – devono essere trattate in maniera un tantino
diversa da come facevano i nostri genitori: mal sopportano le frollature
spinte, tendono a seccarsi rapidamente in cottura, sviluppano composti
sgradevoli se cotte a fiamma troppo viva e si riducono di volume,
rilasciando una importante quantità di liquidi con cui se ne vanno
anche scampoli di sapore e di corredo nutrizionale. Discutendo di
temperature e tempi di cottura, un amico statunitense, grande esperto
di barbecue, suggerisce di buttare alle ortiche qualsiasi ricettario
scritto prima del 1995!
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The history of the steak
Let’s get one thing straight right from the start: the word
“bistecca” or "steak" is not a synonym of “fettina” or
“cutlet”. In the Italian language the word “bistecca” first
appeared at the beginning of the 18th Century when
some English travellers that were visiting Florence,
during the Saint Stephen celebrations watched whole
quarters of veal being roasted in the shade of the Palazzo
della Signoria and near the Ponte Vecchio. These pieces
of roasting hot meat were cut into slices that were two
fingers thick and were then offered to passers-by who
grabbed them – according to tradition – with a cabbage
leaf. The usually composed subjects of George I could not
believe their eyes. Never before had they seen so much
roasting-hot delicious meat being given away in the
streets! There are accounts that describe how the
travellers wandered through the city from morning to
nightfall (and not only those who came from Scotland)
asking for “slices of beef” at every street corner and in
every square: in English beef-steak. Leaving aside the
similarity of the translation with today’s frozen
gastronomic offerings – which are appreciated more by
the parents than by the children – from that time on this
kind of meat became known as “bistecca” to the
Florentines! As for the Italian language, we can thank
God that today it is only the cut of meat taken from the
T-bone (whether it be veal, beef, or ox) together with its
respective filet that takes this name. This cut should be
no less than two fingers thick and no less than 600 grams
in weight and should be cooked medium-rare (pink) or
preferably rare. The meat that the butcher cuts from the
thigh with Eucharistic thickness (or perhaps even using
the meat-slicer) is the “fettina” which is as different from
the “bistecca” as George W. Bush is from Madre Teresa
di Calcutta!
The way in which meat is produced and consumed has
been the subject/object of important changes in recent
decades. The lipophobia, that has prevailed since the
70’s, has conditioned our tastes greatly, both at the table
and in the shops, and this phenomenon has also
influenced breeding grounds and butchers. In terms of
statistics, it has been calculated that the meat displayed
in refrigerated counters, contains 27% less fat today than
the meat sold twenty years ago. Great. Anyone who has
had the chance to treat their taste-buds to a juicy wellhung steak (see above), with marbled fat between the
fibres and with that unmissable layer of fat, knows that
it is the fat that makes the meat tasty, that gives it its
sweetness and tenderness and that enhances the flavour
(which is perceived by the tongue) and taste (which is
perceived by the mind). It is obvious that these “new”
meats, that are bred to be leaner – this argument does
not only apply to cows, but also to pigs, sheep and goats
and even poultry – need to be treated in a slightly
different way compared to the meats of our parents time:
they cannot withstand the hanging process, they tend to
become dry very quickly while cooking, they develop
unpleasant compounds when cooked at high
temperatures and they reduce in volume, releasing a
significant amount of liquids which take with them much
of the remaining flavour and nutritional elements. When
discussing cooking temperatures with an American
friend of mine who is an expert in barbecues, he
suggested that I throw away all the recipe books that
were written before 1995!
Who sold you the last steak that you bought? A meatseller who can’t tell the difference between the loin and
the sirloin? A supermarket employee? A promotional
assistant at the discount store? Have you ever spent half
an hour in a “real” butcher’s waiting to be served, in the
presence of an expert and gifted “real” butcher, who has
selected the half-carcasses himself and divided up the
cuts, who gives his clients advice on the best parts to use
for different types of cooking, who handles the knife, the
mincer and the cleaver to bone, strip, beat and mince the
meat and who slices hams and pork bellies with regal
solemnity?
Chi ve l’ha venduta l’ultima bistecca? Un carnivendolo che non
distingue il lombo dalla pezza? Un impiegato del supermercato? Una
promoter del discount? Avete mai passato mezz’ora in una “vera”
macelleria ad aspettare di essere serviti, al cospetto di un “vero”
macellaio competente e dotato, che ha scelto le mezzene e sezionato i
tagli, che consiglia i clienti sulle parti migliori da destinare alle varie
cotture, che maneggia coltello, trinciante e mannaia per disossare,
spolpare, spezzare, battere e tritare, che affetta prosciutti e sfoglia
ventresche con regale solennità?
Come dite? Non conoscete nessuno che risponda a queste
caratteristiche? Sfido io: sono rari come i rinoceronti albini, ma
esistono. È che si fa prima al reparto carni del supermercato dov’è tutto
visibile, pulito, pre-pesato, prezzato, datato, sgrassato. Dove non avete
l’imbarazzo di chiedere, di manifestare la vostra inesperienza
gastronomica - presto usata dal “macelladro” per rifilarvi quello che
vuole - ma dove anche non vi è offerta alcuna possibilità di controllo se
non visivo della qualità! Sarà tenera? Avrà un buon odore? Sarà
frollata a sufficienza? Sarà stata tagliata controfibra o
comeddìocomanda?
L’arte del macellaio nel mettere i tagli in mostra sul banco frigo
dipendeva (ma dovrebbe dipendere anche oggi mi pare) dalla sua
capacità di valorizzare le carni: bistecche da griglia o da piastra, tranci
da forno e da arrosto, spezzati per umido, macinati per polpette, ripieni
o ragouts e poi frattaglie, ossa, nervetti... Una codificata, antica e nobile
teoria di sezionature precise, funzionali e perfette, frutto di profonda
conoscenza anatomica di ogni animale, di istintiva capacità di giudizio
per struttura e consistenza dei vari pezzi. I macellai odierni sembrano
in genere poco dotati di competenza specifica sulla carne. Danno
l’impressione di essere più attenti alla quantità degli incassi che alla
qualità dei prodotti. Si sono trasformati in esercenti di gastronomia,
chef, venditori di “specialità alimentari ad alto contenuto di servizio”,
come polpette condite, misteriosi involtini, fettine già panate, spiedini
pronti, roastbeef all’inglese, galantine, insalate di carne, sughi pronti.
Alcuni
più
“evoluti”
propongono anche contorni di
verdure, crêpes, lasagne al
forno, vini, birre, cocacola,
tramezzini e digerseltz! Dal
che si capisce che il
consumatore più ambito da
questi signori è quello
giudicato così babbeo da non
saper panare una bistecca o
infilzare due pezzi di carne e
una foglia d’alloro su uno
stecchino, quello disposto a
pagare un involtino di pollo
What did you say? You don’t know anyone that
corresponds to these characteristics? Trust me: they are
as rare as albino rhinoceroses, but they do exist. It is
because it is quicker to buy meat from the meat section of
the supermarket where everything is visible, clean,
weighed, priced, dated and low in fat. Where you are not
embarrassed to ask questions and reveal your
gastronomic inexperience – which is quickly taken
advantage of by some “butcher/thief” who will quickly
palm of any old rubbish on you – but where you are not
even given the possibility of checking the quality! Is it
tender? Does it smell good? Has it been hung for enough
time? Has it been cut against the grain or in any old way?
The artistry of the butcher in arranging the cuts of meat
on his refrigerated counter used to depend (but in my
opinion should still depend even today) on his ability to
evaluate the meat: meat to be grilled or cooked on the hot
plate, slices to be oven-cooked or roasted, pieces for boiled
meat or mince-meat for meat-balls, fillings or ragu,
followed by offal, bones and nerves... This corresponds to
an ancient and noble tradition of precise sectioning,
which is both functional and perfect, and is the result of
an in-depth anatomical understanding of every animal
and an instinctive judgment for the structure and the
consistency of each individual piece. Generally speaking,
the butchers of today do not seem to possess any
particular skills or expertise. They give the impression
that they are more concerned with the profits than the
quality of the products. They have become tradesmen of
gastronomy, chefs, who have shops full of “food
specialities with a high level of service”, such as seasoned
meat-balls, mysterious roulades, breaded cutlets, ready to
eat kebabs, English-style roast beef, galantines, meat
salads, and ready-to-eat sauces. Some of the most
“evolved” also propose side dishes consisting of
vegetables, crêpes, lasagna, wine, beer, coca-cola,
sandwiches and digestive salts! This means that these
establishments believe that their customers are so
hopeless that they are not even able to bread a steak or
skewer two pieces of meat and a bay leaf onto a stick.
They are also the type of customer who is prepared to pay
two times the value of the meat for a chicken roulade and
would never dream of asking (or wondering) which meat
has ended up inside the meat-balls or the ragu.
If I am outraged by the way that many butchers are
ruining the trade in a dishonest manner, I am terrified by
the fact that many cooks these days have a limited
knowledge of the art of cutting meat, while serving staff
are completely unaware of its very existence. Nowadays
the gastronomic procedure of carving cooked meat is
considered to be a banal operation lacking in originality,
that is not particularly worthy of our attention. The
gestures that accompany the operation of portioning the
meat – whether it be for the slices of beef that are often to
be found gracing our tables, or the actions required for
birds or furry or feathered game, or even complex and
difficult boning operations – seem to have been forgotten
by the "modern etiquette" of dining. Yes, it is true, every
so often you do come across displays that include the
artistic cutting of cheese or vegetables, and it is quite
common for kitchens (especially those of large hotels) to
encourage their in-house chefs to make food sculptures
out of ice, butter, savoury pastry and marzipan. But the
art of carving meat remains a mystery to most people.
The question of which cut of meat to give to which guest
has always been an important issue in the history of food.
The carver already had a position of importance in
Ancient Roman society, so much so that in Suburra, the
area of the Imperial city of Rome where there was the
highest concentration of markets and restaurants and
there were public schools where the technique of
preparing and serving meat was taught. In the first
century AD Juvenal wrote a description of the “Meat
Master” during a noble banquet: «Watch how the Meat
Master skips from one person to the next, with what skill
he handles the knife, until he has carried out his duty: it
is certainly not an easy task to distinguish between the art
of carving a hare and that of carving a hen!». And Seneca
wrote the following about a trainee carver: «...cuts the
valuable birds into pieces: moving his expert hand with
sure cuts along the breast while chopping the buttocks into
tiny pieces.».
In Medieval times and in the Renaissance period, the
person responsible for cutting the meats – chosen from
among the highest-ranking nobles – was a central
character to the ceremony of dining, not only for technical
reasons, but also because there was a symbolic
importance attached to the process of dividing and
assigning the food. The Carver was usually a nobleman of
the court, who was skilled with the knife (and the sword)
Piastra PD R, Sirman
15
esattamente il doppio del suo valore in carne ma anche quello che non
osa chiedere (e chiedersi) quali carni siano finite dentro la sua polpetta
o il suo ragout.
Se sono indignato dall’inonesto scempio che delle carni fanno molti
macellai, mi terrorizza constatare con sempre maggiore frequenza che
la grammatica del taglio delle carni è poco frequentata da molti cuochi
ed è quasi sconosciuta dal personale destinato al servizio. Nella nostra
epoca il procedimento gastronomico di trinciare una carne cotta è
considerata operazione priva di originalità, banale, o ben che vada, non
degna di particolare attenzione. I gesti che accompagnano l'operazione
di porzionatura delle carni - dai tranci bovini più consueti sulla nostra
tavola a quelli operati sui volatili, sulla cacciagione da pelo e da piuma,
fino alle complesse e difficili operazioni di disossatura - sembrano
dimenticate dalla "buona pratica" della tavola. Sì, è vero, a volte può
capitare di imbattersi in esibizioni di intaglio artistico di formaggi o
vegetali e non sono rare le occasioni in cui le cucine (specialmente
quelle dei grandi alberghi) danno spazio alle non comuni abilità
scultoree dei propri Chefs con ghiaccio, burro, pasta al sale e
marzapane. Ma quella del trinciare le carni è arte estranea ai più.
La storia della gastronomia ha sempre riconosciuto grande importanza
al taglio delle carni da servire ai commensali. La figura del trinciante
acquisì rilevanza già nella società romana antica, tanto che nella
Suburra, il quartiere della Roma Imperiale dove si concentrava il
maggior numero di mercati e ristoranti, esistevano vere e proprie
scuole pubbliche che insegnavano la tecnica della preparazione e del
servizio delle carni. Nel primo secolo d.C. Giovenale tratteggia un
gustoso ritratto di “maestro delle carni” durante un banchetto
nobiliare: "Guarda come saltella passo passo il maggiordomo, con quale
pantomima maneggia il coltello, finché non ha eseguito tutti i dettami
del suo padrone: certo non è cosa da poco distinguere con quale arte è da
trinciare una lepre e con quale una gallina!". E Seneca così si esprime
nei confronti di un apprendista ad carnes: "... fa a pezzi gli uccelli
pregiati: movendo la mano esperta per tagli sicuri lungo petti e natiche
che taglia a pezzetti".
Nel medioevo e nel Rinascimento, il responsabile del taglio delle carni
– scelto tra i nobili di maggior rango - aveva un ruolo centrale nei
cerimoniali di tavola, non solo per motivi di ordine tecnico, ma anche
per il significato simbolico sotteso ai criteri di divisione e di
assegnazione del cibo. Gentiluomo di corte, abile col coltello (e la spada)
e istruito sul protocollo di servizio, il Trinciante agiva di fronte al
Signore, in capo alla tavola; ogni suo gesto e postura erano frutto di
consumata abilità, conoscenza dell'anatomia e delle tecniche di
preparazione, gusto e, soprattutto, padronanza degli strumenti di
taglio. Mirabolante e funambolico il Nostro non solo tagliava, affettava
e porzionava ma addirittura scolpiva in punta di forcina e di coltello senza mai toccarli con le mani - decorazioni in frutta e verdura, tuberi
e mele, perfino pane, ghiaccio e sale.
Per due secoli fu un fiorire di editoria sull'arte del trinciare: da
Vincenzo Cervio col suo "Trinciante" del 1593 all' "Arte Cisoria" di Don
Enrico De Aragona-Villena nel 1766. Con la Rivoluzione Francese e la
perdita di ruolo della nobiltà di palazzo, l'arte di trinciare "à la volée"
le carni e di arricchire la mensa con preziosismi virtuosi del coltello,
cominciò a declinare fino a ridursi a un puro esercizio di storiografia
gastronomica.
Di questi nostri tempi, nessun ricettario gastronomico include queste
pratiche. Ma ciò non significa che la maggioranza dei commensali
sappiano come trattare – con forchetta e coltello - una carne, un pesce
o un carciofo. Capita allora che ci si aspetti che i rudimenti di questa
funzione siano stati fatti propri dalla cucina o che in aiuto giunga - per
una funzione che gli è propria - se non il trinciante, almeno il maître. È
capitato al vostro cronista, reduce da un piccolo intervento chirurgico al
polso destro e quindi impedito a maneggiare efficacemente le posate.
Già la richiesta di aiutarmi a disossare un sontuoso stinco di vitello al
forno parve offendere il sussiegoso cameriere in un noto ristorante della
capitale. Obtorto collo, prese il mio piatto, se lo appoggiò al guéridon e
ingaggiò con il mio stinco una delle più devastanti battaglie all’arma
bianca a cui mortale sia dato di assistere. E, senza perdere un filo del
suo aplomb,mi sottopose nuovamente il piatto, pieno di smembrati,
miseri rimasugli disossati...
16
and educated on the protocol of service. He performed his
task in front of the Lord, who was seated at the head of
the table; every gesture and poise was carefully
performed, and was the result of skill, experience, an indepth understanding of anatomy and preparation
techniques, taste and above all the mastery of the tools of
his trade. Both astonishing and acrobatic, our Carver not
only knew how to cut, but was also able to slice and
portion and even sculpt decorative fruit and vegetables,
tubers and apples, bread, ice and salt using just a fork
and a knife without ever touching the meat.
For two centuries there were many publications on the
art of carving: from Vincenzo Cervio with his book the
"Trinciante" or “Carver” from 1593 to the "Arte Cisoria" or
“The Art of cutting” by Don Enrico De Aragona-Villena in
1766. With the French Revolution and the loss of the role
of the nobility, the art of carving and the elaborate
performances of virtuoso cutting, went into decline until
they became just another episode in the history of food.
These days, none of the recipe books include these
practises. But this does not mean that the majority of
diners know how to handle a piece of meat, a fish or an
artichoke with a knife and fork. And so we expect that the
basic preparation is carried out for us by the kitchen staff
or that the Maître D’ if not the carver himself will assist
us. I recently underwent a minor surgical operation to my
right wrist which resulted in being temporarily
handicapped and therefore unable to use my cutlery
satisfactorily. When I asked the condescending waiter to
help me bone a sumptuous oven-roasted veal shank in a
well-known restaurant in Rome, he seemed to be offended
by the very idea. With much bad grace, he took my plate,
put it on the guéridon and begin to hack away at my veal
shank. Finally, and without losing an ounce of his
aplomb, he returned my plate to me, full of the miserable
dismembered remains of my once delicious dinner ...
Termini di cottura delle carni rosse
Al Sangue o Rosso Inglese
Temperatura: 55 C
Taglio sigillato da entrambe i lati a fuoco diretto
molto alto.
La superficie esterna è ben cotta e color caffè scuro,
il centro è crudo di color sangue.
Rosso Medio
Temperatura: 60 C
La superficie esterna della carne è sigillata alla
piastra o griglia lasciando il centro di color rosso e
semi crudo. Color caffè chiaro all’esterno, arancio
tenue subito sotto e rosa intenso al centro.
Medio
Temperatura: 63 C
È la cottura ideale perché la carne non rilasci succhi.
La superficie esterna è sigillata sulla piastra o alla
griglia lasciando il centro rosa medio e uniforme.
Tre Quarti
Temperatura: 71 C
La carne inizia a perdere succulenza e con questa,
sapore. Il centro della carne vira al color caffè chiaro
e le superfici esterne sono perfettamente cotte. Si
ottiene allontanando la carne dalla zona più calda
una volta che ha raggiunto il Rosso-Medio.
Ben Cotto
Temperatura: 77 C
È la cottura meno raccomandata dato che la carne
perde fino al 70% di sugosità indurendosi anche se di
ottima qualità.
L’intero taglio raggiunge un color caffè-grigiastro e si
presenta praticamente asciutto.
Cooking terms
for red meat
Rare
Temperature: 55 C
The meat is sealed on both sides by direct heat at a
high temperature.
The outer surface is well cooked and is the colour of
dark coffee, the centre is rare and is a blood red
colour.
Medium Rare
Temperature: 60 C
The outer surface of the meat is sealed on a hot
plate or grill while the centre remains red and
semi-rare. The outside is a light coffee colour,
directly underneath the surface is a light orange
colour and the centre is bright pink.
Medium
Temperature: 63 C
This is the ideal way to cook the meat, as it does not
lose its juices.
The outer surface is sealed on the hot plate or grill
while the centre is an even mid-pink colour.
Three Quarters
Temperature: 71 C
The meat begins to lose its succulence and also its
flavour. The centre of the meat turns a light coffee
colour and the outer surfaces are completely
cooked. This is achieved by moving the meat away
from the hottest area once the meat has reached
Medium-Rare.
Well Done
Temperature: 77 C
This is the least advisable way to cook meat as the
meat loses up to 70% of its juices and becomes hard,
even if the meat is of the highest quality.
The whole piece of meat is a coffee-grey colour and
is almost completely dry.
17
Pasticceria
Patisserie
di Luigi Biasetto
Non confondiamo
l’aroma con il sapore
(tratto dal corso di analisi sensoriale dedicato ai sapori)
I sapori determinano l’equilibrio di un dolce e si distinguono in quattro
categorie tutte fortemente influenti nella regolazione della salivazione:
Termico
Tattile: Denso/Cremoso/Spumoso/Sabbioso/Croccante/Friabile/
Grasso Chimico (gassoso)
Dolce: Salato /Acido /Amaro
Possiamo definire che un piatto è “perfetto” se raduna quanti più
sapori, in equilibrio con gli aromi.
Questa premessa è fondamentale al fine di comprendere meglio i motivi
della scelta del dolce che completerà il pranzo.
Considerato il tema di questo numero - le carni rosse - dobbiamo
valutare che sono di colore piuttosto acceso, di consistenza tenace ma
succosa, di gusto e di retrogusto non eccessivamente persistenti,
sebbene determinati. Perciò esiste un ampio spazio all’interno del quale
poter proporre un dessert che rispecchi tutte queste caratteristiche.
Per questo motivo vi proponiamo la ricetta che segue:
Let’s not confuse aroma
with flavour
(taken from a course on sensorial analysis
with respect to taste)
Taste determine the balance in a cake and can be divided
into four categories that all play an important role in
regulating how much we salivate.
Temperature
Texture: Dense / Creamy/ Fluffy /Grainy /Crunchy /
Crumbly / Buttery
Chemical (gassy)
Sweet: Salty /Acid / Bitter
A dish can be described as perfect when it combines a
maximum of tastes in harmony with its flavours. This is
fundamental for a better understanding of the motives
behind the choice of dessert to close the meal.
Given the theme of this issue, red meats, we need to take
into consideration the fact that they are usually of strong
colours, with a firm but succulent consistency. They have
a well-defined although not particularly persistent taste
and after-taste. We therefore have ample room to choose
a dessert that reflects all these characteristics, which the
following recipe does.
Tananarive
Makes: 12 8-cm tartlets
Parts: Chocolate biscuits; Coffee mousse; creme brulée;
hazelnut icing; gianduia chocolate with icecream cone
wafers.
Coffee mousse
Ingredients: 50 g expresso coffee; 50 g sugar; 3 g instant
coffee; 50 g egg yolks; 2 g gelatine; 15 g water; 30 g
JIVARA couverture chocolate; 300 g whipped cream.
Procedure: Head the egg yolks to 82 °C with the sugar,
expresso coffee and instant coffee. Beat until
temperature is approximately 36 °C and add softened
gelatine. In the meantime melt the milk chocolate at 50
°C and add a first part to the cream then incorporate the
rest. Once the cream and chocolate are combined, add
the semifreddo base (egg yolk cooked with boiling sugar
syrup) melted with the hot water and finally praline.
Mascarpone cream
Ingredients: 100g cream; 100g mascarpone; 1/2 vanilla
pod; 75 g egg yolks, beaten; 5 g sugar; 4 g gelatine (24 g
cold water).
Procedure: Bring the cream to the boil with the vanilla
pod. Add the egg yolks, which have been combined with
the sugar, the mascarpone and, lastly, the softened
gelatine. Cook at 86 °C in silicone moulds in a bainmarie.
18
Tananarive
Rendimento: 12 tortine di 8 cm di diametro
Basi: biscotto al cioccolato; mousse al caffè; crema brulé; glassa
nocciola; gianduia di cialde.
Mousse al caffè
Ingredienti: 50 g di caffè espresso; 50 g di zucchero; 3 g di nescafè; 50
g di tuorli d’uovo; 2 g di gelatina; 15 g di acqua; 30 g di JIVARA; 300 g
di panna montata.
Procedimento: Portare a 82°C i tuorli con lo zucchero, il caffè ed il
nescafè. Montare fino a raggiungere i 36°C circa, aggiungere la gelatina
ammorbidita e sciolta. Nel frattempo sciogliere a 50°C la copertura al
latte, aggiungere prima una parte alla panna poi incorporare alla
restante. Una volta amalgamato, aggiungere la base semifredda sciolta
con l'acqua (calda) e infine il pralinato.
Cremoso al mascarpone
Ingredienti: 100g di panna; 100g di mascarpone; 1/2 baccello di
vaniglia; 75 g di tuorli sbattuti; 35 g di zucchero; 4 g di gelatina ( 24
acqua fredda).
Procedimento: Bollire la panna con la bacca di vaniglia. Aggiungere i
tuorli mescolati con lo zucchero , il mascarpone ed infine la gelatina
ammorbidita. Portare a 86°C cuocendo a bagnomaria negli stampi in
silicone.
Biscotto al cioccolato
Ingredienti: 90 g di albume; 75 g di zucchero; 100 g di tuorli; 25 g di
farina; 50 g di fecola; 45 g di burro (nocciola).
Procedimento: Montare l'albume con lo zucchero. Sbattere i tuorli.
Setacciare la farina con la fecola. Incorporare tutto delicatamente.
Infine aggiungere il burro nocciola. Stendere dei dischi di 8 mm di
spessore con l’aiuto di una poche. Cottura 220°C per 10 minuti.
Glassa nocciola
Ingredienti: 150 g di panna; 450 g di gelatina a freddo; 110 g di acqua;
350 g di copertura; 125 g pralinato nocciola 60%.
Decorare come da fotografia. Servire con una salsa alla vaniglia ed una
quenelle di sorbetto al cioccolato. Servire ad una temperatura di 8°C.
Vino consigliato: Passito di Pantelleria Donna Fugata.
Gianduia con cialde di coni
50 pralinato di nocciole; 10 copertura al latte Jivara (temperata);
20 cialde di coni.
Procedimento: Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti insieme.
Stendere dei dischi, con l’aiuto di una dima, di uno spessore di 8 mm x
6 cm di diametro.
Chocolate biscuit
Ingredients: 90 g egg whites; 75 g sugar; 100 g egg
yolks; 25 g flour; 50 g potato starch; 45 g butter
(hazelnut).
Procedure: Beat egg whites with sugar until stiff. Beat
egg yolks. Sift the flour with the potato starch. Combine
everything carefully. Lastly, add the hazelnut butter.
Form 8-mm thick disks with a sac-à-poche. Cook at 200
°C for 10 mins.
Hazelnut icing
Ingredients: 150 g cream; 450 g gelatine (cold); 10 g
water; 350 g couverture chocolate; 125 g 60% hazelnut
praline.
Assemble as per photo. Serve with a vanilla crème
anglaise and a quenelle of chocolate icecream. Serve at
8°C.
Recommended wine: Passito di Pantelleria Donna
Fugata
Gianduia chocolate
with icecream cone wafers
Hazelnut praline 50; Jivara couverture chocolate
(tempered) 10; Icecream cone wafers 20.
Procedure: Carefully mix all ingredients together.
Form 8-mm x 6-cm disks using a metal ring.
Eventi
Events
di Giancarlo Raschi
Decennale U.B.S.M. trofeo barman senza frontiere
Golden Jubileum
10th anniversary of the
barmen’s union of san marino
barman without borders
trophy Golden Jubilee
S
i è svolta nei giorni 21/22 marzo, nella splendida cornice della
piccola Repubblica di San Marino, la manifestazione
riguardante il decennale della nascita del’U.B.S.M. (Unione
Barman San Marino).
Alla manifestazione sono state invitate alcune delegazioni di
associazioni straniere e, tra queste, A.B.M. (Montecarlo), S.B.U.
(Svizzera), Barman Isola Ischia, A.I.B.E.S. Sezione Milano, Bologna,
Firenze, Venezia, Ancona, Estero.
Il concorso, denominato BARMAN SENZA FRONTIERE, ha visto
mettersi alla prova i vari barman partecipanti nella preparazione di un
cocktail pre dinner, un Fruit Frozen, un cocktail al caffè, un Energy
Long Drink e una prova di spillatura della birra. Ogni categoria ha dato
origine ad una sua classifica comprensiva di un giudizio gustativo, di
presentazione, di tecnica ed eleganza nel lavorare al banco. La
sommatoria di tutte le prove ha decretato così il barman vincitore
assoluto del trofeo ‘Barman senza Frontiere 2005’.
Il programma dei due giorni ha previsto anche l'emozionante visita al
palazzo Pubblico e il conseguente ricevimento dei Capitani Reggenti
che equivalgono al capo di Stato di altre Nazioni, mentre, durante la
cena di gala, dopo le premiazioni di rito, è stato dato a sorpresa
l’annuncio delle dimissioni dopo 10 anni del Segretario U.B.S.M.
Angelo Borrillo, il quale lascia tale carica per candidarsi a quella di
consigliere Nazionale A.I.B.E.S. Va ricordato, inoltre, che tra i Soci
Onorari dell’U.B.S.M., con la tessera n° 01, risulta anche il compianto
Papa Giovanni Paolo II° al quale a suo tempo, nel 1998, il Consiglio
U.B.S.M. fece visita.
L'organizzazione di questa storica manifestazione è stata coordinata da
un validissimo gruppo di lavoro capitanati dall’ormai ex Segretario e da
tutto il Consiglio U.B.S.M. con l’aiuto di un ottimo presentatore nella
persona di Stefano Renzetti.
P.S. Al momento di scrivere questo articolo
riceviamo notizia dell’avvenuta elezione
a consigliere nazionale A.I.B.E.S. per la
Regione Emilia Romagna di Angelo Borrillo.
E noi aggiungiamo…
Complimenti da tutto lo staff di Zafferano
magazine!
Dragone, Sirman
20
On the 21st and 22nd of March, the Barmen’s Union of
San Marino (U.B.S.M) celebrated its 10th anniversary
against the splendid backdrop of the little Republic of
San Marino.
Among those invited to the event were several
delegations from foreign associations, including A.B.M
(Monte Carlo), S.B.U. (Switzerland), Barman Isola
Ischia, A.I.B.E.S. from Milan, Bologna, Florence, Venice,
Ancona and abroad.
In the competition “Barman Without Borders”, the
various barmen’s skills were put to the test in preparing
a pre-dinner cocktail, a Fruit Frozen, a coffee cocktail, an
Energy Long Drink and in pulling a pint of draught beer.
Each category was judged according to taste,
presentation, technique and style behind the bar. The
summary of all the categories decreed the overall winner
of the trophy “Barmen Without Borders 2005”.
The two-day event also included an exciting visit at the
Palazzo Pubblico where delegations could meet regent
captains that are like leaders of other nations. During
the gala dinner, following the customary awards
ceremony, a surprise announcement revealed the news
that, after 10 years in office, the U.B.S.M. Secretary
Angelo Borrillo had resigned in order to stand as
candidate for State Councillor for the A.I.B.E.S. We also
commemorated one of the Honorary members of the
U.B.S.M. and holder of the first membership card n°1,
the late lamented Pope John Paul II, who was visited by
U.B.S.M. Council in 1998.
The organisation of this historic occasion was coordinated by an extremely competent team led by the
now ex-Secretary and the U.B.S.M. Council, with the
assistance of the highly talented presenter Stefano
Renzetti.
P.S. At the moment of going to print, we received the
news that Angelo Borrillo has been elected State
Councillor for A.I.B.E.S. for the Emilia Romagna region.
And we would like to add our…
Congratulations from all of the staff at Zafferano
magazine! (n.d.r.)
I segreti del barman
The bartender’s secrets
La carne di manzo al bar
di Angelo Borrillo
A
l giorno d’oggi si possono trovare alcune specialità culinarie
preparate con carne di manzo anche nei nostri moderni bar,
dove i gestori le consigliano in sostituzione al più classico
panino. A volte, infatti, tali preparazioni a base di manzo
vengono presentate come piatti molto più leggeri ma, nello stesso
tempo, più nutrienti, come ad esempio un buon carpaccio con olio
d’oliva extravergine, limone, scaglie di parmigiano e rucola.
In passato vi erano locali alternativi dove la carne di manzo la faceva
da padrona. Tra questi si possono citare locali di tendenza Tex-Mex,
cioè locali che si distinguono per l’originalità che va dall’arredamento
alla musica, dall’atmosfera alle proposte di sala/bar/cucina. Entrando
più nello specifico l’atmosfera, in questi casi, è tra il Saloon del vecchio
West e il locale messicano vero e proprio, l’ambiente è caldo con un
largo impiego di legno, luci soffuse e adeguata musica country.
Giustamente tra le varie proposte a farla da padrona è la classica
bistecca alla brace da abbinare con patate fritte e birra stile
Ranger/Sceriffo Texano. La proposta in genere riguarda piatti
tipicamente Tex-Mex con molto utilizzo di carne e spesso questi cibi
sono accompagnati da cocktail caraibici e sudamericani, oltre a della
buona birra e più raramente da del vino. Naturalmente non potrà
mancare la classica tequila servita con sale e limone.
Ultimamente c’è da notare che sono nati dei locali tipicamente italiani
dove in primo piano è la carne di manzo. Sono locali sullo stile Tex-Mex,
ma con arredamento, un’atmosfera e quant’altro in stile italiano.
Naturalmente in questo caso il piatto principe è la classica tagliata,
proposta in modi differenti, oltre a varie specialità di filetto, il tutto
accompagnato da contorni di stagione e servito con un buon calice di
vino italiano. Quello che colpisce entrando in questo tipo di locale è la
grande griglia posta all’interno a vista, in modo tale da fare vedere agli
avventori il momento della cottura del piatto ordinato. Nei tradizionali
bar sarebbe simpatico poter abbinare ad alcuni piatti di ristorazione
veloce, dei drink dove oltre alla base alcolica ci possa essere anche del
vino. Ad esempio con un involtino di carpaccio marinato agli agrumi
con rucola e pomodorini, condito con aceto balsamico e olio extra
vergine, sarebbe l’ideale un drink così composto:
4 cl di gin, 3 cl di liquore alla pesca, 4 cl spremuta mandarino,1 cl
frullato di fragola 8 cl di vino bianco a piacere (se fosse un buon Mùller
Thurgau Trentino ancora meglio). Shakerare tutti gli ingredienti e
versare in un bicchiere old fashion pieno di ghiaccio. Alla fine
aggiungere il vino, mescolare e servire.
Beef in the bar
Nowadays you can find various culinary specialities
containing beef in even the most modern bars, where
such dishes are proposed as a substitute for the classic
“panino”. Often these beef-based dishes are presented as
light nutritious alternatives, such as a carpaccio with
extra virgin olive oil, lemon, rocket and shavings of
parmesan.
In the past there were various eating establishments
where beef was the primary ingredient. For example,
themed eateries such as the Tex-Mex restaurants. The
distinguishing feature of these restaurants was the
originality of the interior design, the music, the
atmosphere and the menu of the lounge/bar/kitchen. In
this particular case, if we wanted to analyse the
atmosphere in greater detail, we could say that it was
somewhere between a Wild West Saloon and a true
Mexican establishment. The ambience was welcoming
with wooden fittings, dimmed lighting and appropriate
country music. It is only right that their speciality dish
should be the classic char-grilled beef steak complete
with French fries and a beer, fit for a Texan Ranger or
Sheriff. The regular menu included typical Tex-Mex
dishes that contained a good deal of meat and often the
meal was accompanied by Caribbean and SouthAmerican cocktails, or perhaps a good beer or on rarer
occasions wine. And of course we cannot fail to mention
the obligatory tequila slammer served with salt and
lemon.
Lately there has been an increase in the number of
typically Italian restaurants that serve predominantly
beef dishes. These establishments are based on the TexMex idea, but the interior design, the ambience and
everything else smacks of Italian style. Naturally in this
case the main dish is the classic “tagliata” or sliced steak,
presented in different ways, and also various fillet
specialities. Naturally, everything is accompanied by
seasonal vegetables and served with a glass of fine
Italian wine. The thing that stands out most when you
first enter this kind of eatery is the large grill positioned
in full-view inside the restaurant, which allows
customers to watch their dish being prepared. In
traditional bars it would be a nice idea to combine fastfood dishes with drinks that are a combination of both
spirits and wine. For example, the following cocktail
recipe would be perfect with a carpaccio roulade
marinated in citrus fruits with rocket and cherry
tomatoes, and seasoned with balsamic vinegar and extra
virgin olive oil:
Triton, Sirman
4 cl of gin, 3 cl of peach liqueur, 4 cl of freshly-squeezed
mandarin juice,1 cl of liquidised strawberries, 8 cl of a
white wine of your choice (if you use a good Mùller
Thurgau Trentino it is even better). Shake the
ingredients together and pour the mixture into an oldfashioned tall glass full of ice. Finally, add the wine, stir
and serve.
21
L’angolo dei vini
The wine corner
di Luigino Bruni
L’abbinamento giusto
per esaltarne il sapore
Q
uando si parla di abbinamenti dobbiamo sempre tenere in
considerazione il tipo di carne, la sua struttura, il sistema di
cottura utilizzato, le salse o gli ingredienti aggiunti ed anche
se la pietanza è servita calda o fredda.
Generalmente nelle preparazioni semplici, a fuoco diretto, quindi senza
la possibilità di aggiunta di grassi, dove le caratteristiche della carne
sono determinate dalla leggera tendenza dolce dal sangue e grasso e
dalla delicata sapidità, avremo bisogno di un vino di medio corpo, leggera tannicità, buona acidità e buon tenore alcolico. I tipi di vini ideali
per questo abbinamento sono: il più “classico Chianti”, Rosso Piceno,
Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino, Torgiano rosso o Bolgheri
Rosso, Carmignano, Chateau Haut Brion ”Pessac-Leognan” o Domaine
de Chevalier”Graves”.
Per le preparazioni semplici come il bollito - dove il grasso è predominante, accompagnato da una leggera sapidità - sono consigliati vini giovani, fragranti lievemente tannici e freschi, a volte mossi. Ottimi vini
come il Valpolicella Superiore Barbera d’Alba, Bonarda dell’Oltrepò
Pavese, Lambrusco, Bardolino o Drouhin ”Clos de Vougeot” che riescono bene a penetrare la carne, assimilandosi con la morbidezza e pulendo bene il grasso.
Per i fritti - dove uovo, pangrattato, grasso di cottura del burro, esaltano le caratteristiche di decisa tendenza dolce - avremo la necessità di
impiegare vini rossi eleganti, freschi di medio corpo e, perché no, vivaci, come la Barbera d’Asti, Grignolino, Pinot Nero Veneto, Collio
Merlot, Oltrepò Pavese Rosso e Sassella.
Per i brasati, stufati e stracotti - dove la succulenza, sapidità e aromaticità sono piuttosto importanti- avremo bisogno di vini caldi, morbidi,
abbastanza tannici, grande bouquet e persistenza aromatica come i
grandi Barbareschi, Taurasi,
Amarone,
Vin
Nobile
di
Montepulciano, Brunello di
Montalcino, Ghemme, Clos
Fourtet “Saint-Emilion”, Chateau
”Pomerol” o Petrus “Pomerol”.
Oltre ai tagli pregiati si possono
cucinare anche, e con molto profitto,
parti commestibili e prelibate che
derivano dal quinto quarto. Tagli
che, certo, dal punto di vista dietologico faranno pensare, ma come
rinunciare alle emozioni che possono
dare al palato con un piatto di trippa, o della coda alla vaccinara ?
In questi piatti - dove la componente
a volte amara e dove spesso l’aggiunta di aromi porta ad avere un abbinamento nel quale il tannino non sia
eccessivamente importante per non
esaltare ancora di più le parti amare
- ci affideremo a dei bianchi strutturati come il Fiano di Avellino, la
Vernaccia di San Gimignano o un
Caricante Siciliano.
Di rilevante importanza sono anche
gli abbinamenti classici fatti con il
filetto. Il tournedos alla Rossigni dove il grasso d’oca, tartufo nero e
salsa al madera conferiscono succulenza e notevole persistenza gusto
olfattiva - ottimo con un vino di
medio invecchiamento, di buona
struttura e discreta tannicità come
un Isonzo Merlot o un Rosso Piceno.
Con il filetto in crosta Wellington ricco di sapori e delicato - richiede un
22
The right accompaniment
to enhance flavour
Whenever deciding the right wine to use as an
accompaniment, we must always consider the type of
meat, its texture, the cooking process used, the sauces or
additional ingredients and even whether the dish is
served hot or cold.
Generally, in simpler dishes involving direct heat,
without, therefore, any additional fat and where the
characteristics of the meat tend towards a slight
sweetness of the blood and fat, and a delicate sapidity,
we should use a medium-bodied wine with a slight tannic
element, good acidity and a reasonably high alcohol
content. The ideal wines for these dishes include: a
classical Chianti, Rosso Piceno, Morellino di Scansano,
Rosso di Montalcino, Torgiano Rosso or Bolgheri Rosso,
Carmignano, a Chateau Haut Brion “Pessac-Leognan” or
a “Domaine de Chevalier Graves”.
For simple dishes such as “Bollito” (a selection of boiled
meats) – where the predominant fat element is
accompanied by a slight sapidity – we should use
younger, fragrant, slightly tannic and fresh wines, and
perhaps even a slightly sparkling wine. Wines such as
Valpolicella Superiore, Barbera d’Alba, Bonarda
dell’Oltrepò Pavese, Lambrusco, Bardolino or Drouhin
“Clos de Vougeot” are all excellent for this purpose, as
they penetrate the flavour of the meat well,
amalgamating with their smoothness and successfully
countering greasiness.
For fried dishes – where egg, breadcrumbs and fried
butter all enhance the decidedly sweeter characteristics
– we should use elegant and fresh reds, with a medium
body and, why not, perhaps a little sparkle, such as
Barbera d’Asti, Grignolino, Pinot Nero Veneto, Collio
Merlot, Oltrepò Pavese Rosso and Sassella.
For braised meats, stews and “Stracotto” slow-cooked
stews – where succulence, sapidity and aroma are bold
components – we should use warm, smooth wines of
reasonable tannic content, a generous bouquet and a
persistent nose, such as a great Barbaresco, Tauraso,
Amarone, Vin Nobile di Montepulciano, Brunello di
Montalcino, Ghemme, Clos Fourtet “Saint-Emilion”,
“Chateau Pomerol” or Petrus “Pomerol”.
In addition to the nobler cuts, many successful and
delicious dishes may be prepared using offal. While you
may understandably think twice about these cuts from a
dietary point of view, how can you possibly resist the
delights of a plate of tripe or oxtail?
In these dishes – where there is often a bitter component
and the use of herbs obliges the use of a wine without too
marked a tannic component, so as not to further
augment the bitterness – we should use a well structured
white such as a Fiano di Avellino, Vernaccia di San
Gimignano or a Caricante Siciliano.
The traditional accompaniments for fillet based dishes
also deserve a mention. With Tournedos alla Rossigni –
where goose fat, black truffle and Madeira sauce confer
succulence and a rather persistent olfactory flavour – the
perfect accompaniment is a medium aged, well
structured wine with a reasonable tannic element, such
as an Isonzo Merlot or a Rosso Piceno.
Beef Wellington – with its rich yet delicate flavour –
demands a well aged red wine, with a bouquet of dried
and ripe fruit, a slight tannic element and a full body,
such as Torgiano Rosso.
With Fillet Stragonoff – where mustard and tomato
confer a slightly sour note – we should choose a smooth,
medium bodied red wine such as Marzemino.
With Fillet Tartare – with its intense olfactory flavours
vino rosso ben affinato, con al naso frutta secca e matura, leggermente
tannico e di corpo come il Torgiano Rosso.
Con il filetto alla Stragonoff - dove la senape e pomodoro danno una
nota leggermente acidula - ci orienteremo su un vino rosso morbido di
media struttura come il Marzemino.
Con il Filetto alla Tartara - dove le intensità gusto olfattive sono dovute alle uova, worchestershire sauce e soprattutto alla senape – si preferisce un vino decisamente caldo di alcool, fresco di acidità e morbido
come il Collio Sauvignon, il Greco di Tufo, l’A. Adige Pinot Grigio,
Verdicchio di Matelica o un Criot Batard Montrachet.
Perché poi non provare un hamburger, ottenuto con carni eccellenti,
servito con cipolle ed abbinato ad un Cabernet, Lago di Caldaro o ad
una buona Lacrima di Morro d’Alba?
Oltre alle carni di manzo, possiamo utilizzare anche carni di bufalo o
bisonte americano che, generalmente, sono più tenere e saporite e che
possiamo cucinare soprattutto alla griglia.
In questi giorni mi sono recato alla Taverna dei Guelfi di Camera
Picena (AN), un ristorante nel quale si cucinano carni di elevatissima
qualità, soprattutto alla griglia. Maurizio, il Sommelier e titolare, mi ha
fornito alcuni dati interessanti sulla sua carne di bisonte: di provenienza canadese, fresca e sottovuoto, frollata per circa 20 – 23 giorni e
cotta, come tiene a precisare, con carbone di legna fatto come nella vecchia tradizione a S. Severino Marche.
Poi a tavola mi consiglia un piatto straordinario, il filetto Scordonato
Brasiliano (solo parte centrale del filetto), marinato con limone due
minuti prima di essere consumato, sale e pepe. Denominato da lui” il
Sushi di Camerata Picena” si è rivelato semplicemente ottimo.
Potreste, inoltre, provare del controfiletto argentino con un Rosso
Conero giovane o una costata disossata di Angus con della Lacrima di
Morro d’Alba oppure, ancora, una entrecote di bisonte con un Rosso
Piceno Superiore leggermente barricato. Che dire di questo ristorante?
Lo consiglio a tutti!
from the egg, Worcestershire sauce and, above all,
mustard – we should rather choose a wine with a
decisively warm alcohol component, a fresh acid element
and a particular smoothness, such as Collio Sauvignon,
Greco di Tufo, Alto Adige Pinot Grigio, Verdicchio di
Matelica or a Criot Batard Montrachet.
Why not even try a hamburger, made with select meat
and served with onions, together with a Cabernet, Lago
di Caldaro or a good Lacrima di Morro d’Alba?
As well as beef, we may also use buffalo or American
bison meat which, generally, is more tender and
flavoured and is best suited for the grille.
I recently visited the Taverna dei Guelfi in Camera
Picena (Ancona), a restaurant specialising in excellent
quality meats, cooked predominantly on the grille.
Maurizio, the Sommelier and owner, gave me some
interesting facts about bison meat: the meat, produced in
Canada, is kept unfrozen in vacuum packs and is aged
for 20 – 23 days. It is grilled, as the owner is keen to point
out, exclusively with wood charcoal, made traditionally
in the S. Severino Marche area.
Once at the dining table, he recommended an
extraordinary dish – Brazilian heart of fillet, marinated
in lemon juice for two minutes before eating and
seasoned simply with salt and pepper. The “Sushi of
Camerata Picena”, as Maurizio calls it, is simply perfect.
Alternatively, you could try Argentine sirloin with a
young Rosso Conero, or a de-boned entrecote of Angus
with a Lacrima di Morro d’Alba or, a bison entrecote with
a slightly barriqued Rosso Piceno Superiore. What can I
say about the restaurant? I’d highly recommend it to
anyone!
Bocconcini di bue rosolati,
funghi gallinacci e tortino di patate
Morsels of sautéed beef sirloin,
chanterelle mushrooms and a potato torte
✔ Ingredienti (per 4 persone): 400 g di controfiletto di bue; 200 g di
funghi gallinacci; 3 patate pelate; paprika rossa, timo fresco, aglio, sale,
pepe; olio extra vergine d'oliva; salsa al vino rosso.
✔ Tagliare la carne a cubetti grossolani, marinare per qualche ora con
pepe, timo e paprika rossa. Saltare i funghi gallinacci precedentemente
lavati in olio d'oliva extra vergine con l'aglio, sale e qualche foglia di
timo. Grattugiare le patate pelate e formare dei tortini alti un paio di
centimetri. Cuocerli con olio in una pentola antiaderente per un paio di
minuti per lato. Ridurre un litro di vino rosso, aggiungere un paio di
mestolini di salsa carne, aggiustare il sapore con
maggiorana e timo. Rosolare la carne per qualche
minuto, disporre su un piatto ovale , cospargere
di funghi gallinacci, un filo di salsa vino rosso
e il tortino tagliato a metà. Guarnire con
foglie di timo e maggiorana.
✔ Vino abbinato:
Rosso Faye 1990 (Cabernet, Merlot e
Lagrein) Pojer e Sandri.
✔ Ingredients (serves 4): 400 g beef sirloin; 200 g
chanterelle mushrooms; 3 peeled potatoes; red paprika,
fresh thyme, garlic, salt and pepper; extra virgin olive oil;
red wine sauce.
✔ Cut the meat into large cubes and marinate for a few
hours with pepper, thyme and red paprika. Wash the
chanterelles then sauté in extra virgin olive oil with salt,
garlic and a few thyme leaves. Grate the peeled potato
and shape a torte a couple of centimetres high. Fry the
torte in oil in a non stick pan for a couple of minutes per
side. Reduce a litre of red wine, add a couple of ladles of
meat stock and season to taste with marjoram and
thyme. Pan fry the meat for a few minutes, lay
on an oval plate, cover with the chanterelles,
a drizzle of the wine sauce and the potato
torte, cut in two pieces. Garnish with
thyme and marjoram leaves.
Chef Lorenzo Callegari
Trattoria Vecchia Sorni
P.zza Assunta, 40
Sorni di Lavis (Trento)
Tel. 0461.870541
✔ Recommended wine: Rosso Faye
1990 (Cabernet, Merlot and Lagrein),
by Pojer e Sandri.
23
Tradizioni gastronomiche
Gastronomic traditions
di Alfredo Pelle
I rossi peccati… in cucina
S
criveva, anni or sono,Virgilio Scapin, scrittore veneto,
finalista di un premio Campiello: “Non che la carne manchi
di varietà, generi routine in cucina, atrofizzi la fertilità alla
mente del cuoco. Il macellaio, sezionando una sorana sa
cavarne differenti tagli, dividere e scegliere parti che in cucina avranno
fantasiosi impieghi.”
Ma è una varietà ormai codificata, con tagli anatomici conosciuti da
sempre, anche se i nomi possono cambiare da regione a regione. È come
andare ad una mappa al tesoro con in tasca la carta: guarda bene sotto
il groppone, giostra attorno al collo, taglia la parte superiore della
gamba, e così via.”
C’è insomma, nella carne, una grande via routinaria, che privilegia le
carni bianche, ritenute più “salubri”, che gira attorno alle carni “nere”
(la cacciagione) con l’animo di chi sta facendo un peccato e che fa
addirittura scegliere alle nostre massaie solo il quarto posteriore delle
carni rosse perché migliore, più comodo, più facile da cucinare.
E l’uso delle carni di una bestia si sta sempre più rarefacendo verso la
consuetudine: il mio macellaio, sconsolato, mi dice che si usano sempre
gli stessi pezzi: roastbeef, cappello da prete, sottofiletto, qualche arrosto
(già preparato, però), fettine, carpaccio.
Così (ed era triste nel dirlo) non si utilizza più la punta di petto da fare
al forno, tripudio della ricchezza gastronomica, con quella carne che ha
il grasso ben rosolato, saporito, e nessuno più la domanda per farla
lessa dopo averne ricavato una tasca, con quel dorato ripieno fatto di
formaggio ed uova, una grattatina di noce moscata ed un poco di
prezzemolo. Quando, cotta, la tagli, ne senti il profumo sprigionarsi
lieve e capisci perché molte volte, in cucina, esiste un principio
inamovibile per quanto riguarda le carni… Quelle che costano molto
richiedono poco tempo per cucinarle (pensa ad un filetto, ad una
costata), quelle che costano poco ti fanno passare ore davanti al fuoco
(pensa agli spezzatini, ai bolliti, agli ossibuchi ai brasati). Quale delle
24
The red sins…in the kitchen
Some years ago, the Venetian writer Virgilio Scapin, who
was a finalist for the Campiello prize, wrote that:
“It’s not that meat is lacking in variety, however it
generates routine in the kitchen and wastes away the
inventiveness of the chef. The butcher is able to select a
heifer and locate the different cuts, he is able to section
and select the parts that will lead to fantastic culinary
creations”.
But these days the variety of meat follows certain
conventional rules, with tried and tested anatomical
cuts, even if the names may sometimes change from one
region to the next. It’s like going on a treasure hunt with
the map already in your pocket: take a good look under
the rump, go around the neck, cut the upper part of the
leg, and so on. Basically, there is an established routine
when it comes to meat that favours white meat (which is
believed to be more “healthy”) that moves on to so-called
“black” meats (game) with the air of someone who is
about to commit a sin and encourages housewives to
select only the rear quarter of red meat because it is
better, more convenient and easier to cook.
And the different cuts used of a certain animal are
becoming ever more routine: my distraught butcher,
explained to me that they always use the same pieces :
roast-beef, the outer shoulder, the fillet, a few roasts
(already prepared), cutlets and carpaccio.
And so (I am sorry to say) brisket, which was once a
triumph of gastronomic richness with its well-browned
and flavoursome fat, is no longer sold to be oven-cooked.
Nobody ever asks for a piece of brisket in order to stuff it
with cheese and egg, a grating of nutmeg and a piece of
parsley before boiling it. When it is cooked and cut, the
perfume that is released is wonderful and you can begin
to understand why at times, there is a steadfast principle
in cooking regarding meat… Meat that costs a lot
due è meglio? Domanda assurda: il buono è trasversale e non dipende,
in larga massima dal danaro: provate a prendere del lardo ben
stagionato, tagliatelo sottile, salatelo e pepatelo appena e mangiatevi
una “ciopeta de pan” con un bicchiere di vino: ha la stessa valenza di un
cucchiaino di caviale o di un’ostrica belon o fin de claire.
Ora non vogliamo carni men che morbide: eppure non sono secoli che la
carne bovina veniva mangiata solo quando la bestia non ce la faceva più
a lavorare i campi o moriva per incidente, parto o malattia. Non si
allevava per l’alimentazione, il bove era il trattore del contadino e come
tale lo si utilizzava fino all’estremo. E la carne aveva allora la valenza
di grande festa, di momento gastronomico magico. Eppure nella nostra
storia religiosa si concepisce solo il mangiar di magro come esercizio di
fede e sulla carne grava una specie di colpa primigenia. Perché?
Nel Pentateuco c’è la risposta: “Ecco io vi do ogni erba che produce seme
ed ogni albero il cui frutto produce seme: saranno il vostro cibo”.
Solo dopo la nuova alleanza fra Noè e Dio si stabilisce che “quanto si
muove ed ha vita vi servirà di cibo. Soltanto non mangerete la carne con
la sua vita, cioè il sangue”.
D’altra parte le carni erano sempre state sacrificate agli dèi pagani, il
consumo di carne contrastava con la versione idilliaca che doveva
riportare l’uomo all’Eden primigenio. Di più: le carni erano contrarie al
modello frugale di vita dei Romani e, per contro, nel mondo dei barbari
se ne esaltava il consumo come status symbol. Se poi guardiamo con
attenzione le teorie alimentari del Medioevo si vede chiaramente che
ogni cibo ha il suo “umore” ed i monaci tendevano ad allontanarsi dalla
carne perché, secondo questa teoria, si riteneva che stimolasse la
produzione di seme virile e, quindi , la sessualità.
Siamo ancora pieni di pregiudizi e di preconcetti: mi piacciono le
bistecche ed il roastbeef al sangue, amo le carni rosse. Ma a volte ad
alcuni miei amici dispiace il vedermi mangiare carne sanguinolenta…
Ma non c’è affatto sangue nella carne rossa: il sangue è rosso perché
contiene emoglobina, una proteina combinata con il ferro che trasporta
l’ossigeno dai polmoni ai muscoli. Il sangue, nei bovini macellati, è
intrappolato solo nel cuore e nei polmoni. L’ossigeno è la benzina del
muscolo. Ma il rosso della carne viene da un’altra proteina, la
mioglobina, che immagazzina l’ossigeno e lo tiene pronto per quando il
muscolo deve lavorare: se così non fosse non potremmo essere
immediatamente pronti e reattivi ad uno sforzo. Senza ossigeno la
macchina non andrebbe.
Così avete capito perché in un pollo vi sono parti di carne che sono
bianche come il petto, ad esempio, (niente mioglobina perché non lavora
in termini muscolari) e colore diverso nelle cosce, più muscolose. La
mioglobina, quando si va in cottura, diventa marrone (da qui il colore
del bollito). Ecco perché le carni sono rosa, rosse o bianche: dipende, in
larga parte, dall’attività muscolare e dagli adattamenti evolutivi che
accrescono o meno la mioglobina. Anche lo sforzo fisico del maiale è
limitato e ne deriva una carne rosata. Ma indipendentemente da queste
considerazioni scientifiche mi viene in mente il pensiero di Totò. Nel
film “L’imperatore di Capri” sentenziava: “I peccati della carne si fanno
con la carne, non con le ossa….”: vorrei vedere chi non è d’accordo!
requires less cooking time (think about a filet or a chop),
meat that is low in cost requires hours and hours of work
slaving away in front of a hot oven (think about stew,
boiled meats, braised veal shanks). Which of the two is
better? A ridiculous question: good is a relative concept
and does not usually depend on money: try taking a piece
of well-seasoned lard, slice it thinly, season it with salt
and pepper and eat it with a bread roll and a glass of
wine: it is truly delicious and as worthy as any spoonful
of caviar or belon or fin de claire oyster. These days we
don’t want meat that is not tender: but not so long ago ox
meat was only eaten when the poor animal was too old to
continue working in the fields or died in an accident,
giving birth or through illness. Cattle was not reared for
food, the cow was the farmer’s tractor and so was used as
much as possible. And the meat was a true gastronomic
treat worthy of a big party. Yet in our religious history it
is only the consumption of lean meat that is considered an
act of faith and there is a kind of primordial sense of guilt
linked to eating meat. Why is this? We can find the answer
in the Pentateuch: “Behold, I have given you every herb
bearing seed, which is upon the face of all the earth, and
every tree, in the which is the fruit of a tree yielding seed;
to you it shall be for meat (food).”
And it is only after the new alliance between Noah and
God that it is established that, “Every moving thing that
lives shall be meat for you: but the flesh, with the life
thereof, which is the blood thereof, shall ye not eat."
On the other hand animal sacrifices have always been
offered to the Pagan gods as a form of worship, the
consumption of meat contrasted with the idyllic version
that would take man back to the primordial Garden of
Eden. In addition: meat was against the frugal model of
Roman life, while the barbarians ate meat as a status
symbol. If we look carefully at the food theories of the
Middle Ages, we can clearly see that every type of food
had a “mood”. The monks tended to steer away from
meat, because according to this theory, they believed
that it stimulated the production of the seed of life, and
therefore sexuality. We are still full of prejudices and
preconceptions: I like rare steaks and roast beef, I love
red meat. But sometimes my friends do not like to see me
eating bloody meat…
But there isn’t actually any blood in red meat: blood is red
because it contains haemoglobin, a protein combined with
iron that transports oxygen from the lungs to the muscles.
The blood in slaughtered cattle is trapped only inside the
heart and the lungs. The oxygen is the petrol of the
muscle. But the red colour of the meat comes from a
different protein, myoglobin, which stores the oxygen and
holds it until it is required by the muscle, if this wasn’t the
case, we wouldn’t be able to react immediately to strains
and stresses. Without oxygen the car wouldn’t work.
Le due romagnole
dei principi Torlonia
che nel 1900 a Parigi,
in occasione dell’esposizione
mondiale si classificarono
al primo posto.
Two 'Romagnole' cows of
Torlonia Princes that in
1900 in Paris, on occasion of
the Mondial Exhibition,
were classified on first place.
Adrea Bartoli, miniatura
del 1300, biblioteca
Comunale di Forlì
Andrea Bartoli, miniature
of 1300, Forlì Municipal
Library
This is why there are parts of meat in a chicken that are
completely white, such as the breast for example, (there
is no myoglobin because it doesn’t work as a muscle) and
the thighs are a different colour as they are more muscly.
The myoglobin, becomes brown in colour when cooked
(hence the colour of boiled meat). This explains why meat
is pink, red or white. It mostly depends on the muscular
activity and on the evolutionary adaptations that
increase or decrease the levels of myoglobin. Even the
physical stress of a pig is limited and this explains the
pink colour of the meat. But independently of all these
scientific considerations a quote by Totò springs to mind.
In the film “The Emperor of Capri” he passed the
following judgement: “The sins of the flesh are
committed with the flesh and not the bone...”: And I
don’t believe anyone can disagree with that!
25
Banketing
Banqueting
di Ottaviano Pellini
Alcune considerazioni
sul fare banketing
Cos’è la banchettistica?
Con questa parola voglio intendere non il servizio di mensa, quanto
piuttosto l’evento, la cerimonia o il convivio importante dove ha un
ruolo rilevante anche la presentazione del cibo.
In un momento un po’ difficile per il commercio, anche la ristorazione
incontra molti e gravi problemi, ma l’occasione particolare, il matrimonio,
l’inaugurazione o altre tipologie di cerimonie, ancor oggi trovano nel
mercato un buon flusso di lavoro. E dove c’è banchetto… c’è carne!
Una delle prime cose che mi vengono in mente
quando discuto di un menu per un’occasione speciale,
è che parte di vitello utilizzare. Non penso mai ad
altri tipi di animale, sempre al vitello. Questo
perché, in un menu tutto di pesce, sicuramente
uscirà qualcuno che ci chiederà l’alternativa di carne,
cosa che invece non capita mai con il menu contrario,
tutto di carne. Importante, in ogni caso, che nella
successione delle portate sia presente il vitello.
Parlando sempre di vitello, va ricordato che nei
banchetti, di solito, si propongono tagli classici:
filetto, sella o coscio. E questo diventa già un
problema, specialmente per quanto riguarda il
filetto. Tutti gli animali, infatti, hanno due filetti
soli, e anche piccoli, che difficilmente soddisfano la
richiesta del mercato. Se vogliamo lavorare bene,
tolta la testa e la coda non rimane nulla. E quel nulla
costa. La sella e i cosci, invece, rendono di più e con
la giusta tecnologia, con le sonde e con le cotture
programmate a cuore possiamo ottenere un prodotto
eccellente. A volte, se l’occasione è quella giusta,
ripieghiamo sullo stinco che, se cotto nel modo giusto,
soddisfa anche i palati più esigenti. Come nel caso
dell’asado, specialità argentina, che prevede la
cottura dello stinco all’aperto su spiedi e con la brace.
È chiaro che, in questo caso, occorre prima di tutto
poter disporre di un luogo all’aperto e, in seconda
istanza, del bel tempo. Quando propongo il filetto, mi
piace che ci sia la possibilità della cottura a vista, con
griglia o con induzione perché è un piatto che merita
di essere cotto in sala e perché agli ospiti è gradita la
vista delle pietanze lavorate sul posto. Presentare le
nostre preparazioni a vassoio e porzionare in sala
rimane una pratica comune e anche piacevole:
facciamo vedere il taglio usato e la cura con la quale
esibiamo la portata.
Quando si parla, in particolare, di banchetto, siamo
tutti propensi a pensare al precotto. Oggi questo non
dovrebbe accadere perché, con le tecnologie messe a disposizione dalle
aziende che operano nel settore, possiamo utilizzare macchinari che
agevolano e migliorano il lavoro dell’operatore. Quindi, riprendiamo la
nostra sella e, a bassa temperatura con sonda al cuore, facciamo
lavorare il nostro forno!
Penso che al mondo non esista una tabella affidabile per quanto
riguarda le grammature delle derrate alimentari necessarie per
realizzare un menù di qualsiasi genere. Questo perché ogni paese ha le
sue abitudini e, quindi, si riscontrano evidenti ed inevitabili variazioni
dal pranzo alla cena, dall’estate all’inverno, dal tipo di ricevimento
(buffet o party, serata di gala, matrimonio tradizionale, ecc.). Trovo
abbastanza inutile stimare le rimanenze di un banchetto per regolarsi
con il prossimo: cambiando clienti può non cambiare il prodotto, ma le
quantità sicuramente sì. Quel che si può sicuramente dire è che il
banchetto è ogni volta una storia a sé.
26
A few considerations
on organising Banquets
What is Banqueting?
By this word I mean not so much the service of catering
as the event itself, the ceremony or important social
occasion where the presentation of food plays a
significant role.
This is a rather precarious time for business in general
and the foodservice sector is also encountering many
serious problems. However, special occasions, weddings,
opening ceremonies and other big events have still got a
strong hold on the market today. And where there’s a
banquet... there’s meat!
One of the first things that comes to my mind when
discussing a menu for a special occasion is which part of
the calf to use. No other animal springs to mind, just the
calf. This is because, when presented with a fish-based
menu, there is always someone who will ask if they can
have meat instead, a scenario which almost never occurs
with an entirely meat-based menu. In any case, it is
fundamental that veal features at some point during the
course of the dinner.
While we are on the subject of veal, it is important to
remember that in banquets it is customary to offer
classic meat cuts: fillet, rump or thigh. This presents us
with a problem, especially where fillet is concerned. All
animals, in actual fact, have only two small fillets,
scarcely enough to satisfy the market demand. If we
want to do the job properly, once the head and tail have
been removed, there is nothing left. And that nothing has
a high price. The rump and thighs, on the other hand,
yield much more and, with the right technology, such as
probes and programmed cooking, we can obtain an
excellent product. From time to time, depending on the
occasion, we do with the shank which, if cooked in the
right way, can satisfy even the most particular palates.
As in the case of the Argentine speciality “asado”, where
the shank is spit-roasted or barbecued out in the open
air. It goes without saying that this type of cooking has
two fundamental prerequisites: firstly, a suitable open
air venue and secondly, good weather.
When I offer a fillet steak, I like to be able to cook it in
front of my guests, on the grill or by induction, as this is
a dish that deserves to be cooked in full view and guests
appreciate the chance to see their food being prepared
fresh. Presenting our culinary creations to our guests on
a platter and cutting portions at their tables is still a
common and very enjoyable practice: we allow our guests
to see the kind of cuts we use and the care with which we
present the dishes.
When we think about banquets in particular, we are all
inclined to think of pre-cooked foods. Today this should
not be the case since, with the technology made available
by companies working in this sector, we have access to
machines which make our work easier and improve our
performance. So, let’s take up our rump again and, at a
low temperature and with a probe to the heart, let our
ovens do the work!
I don’t believe that there is a reliable table in the world
that can specify the quantities in grams of the foodstuffs
required to make any kind of menu. This is due to the
fact that each country has its own particular customs
and you can therefore find obvious, inevitable variations
from lunch to dinner, from summer to winter and
depending on the kind of ceremony (buffet or party, gala
evening, traditional wedding, etc.). I find it pretty useless
to keep note of the left-overs from one banquet in order
to judge the quantities to use for the next one: the
product doesn’t necessarily change when you change
clients, but the quantities certainly do.
What can be said for sure is that each individual banquet
tells its own special story.
Ristorazione collettiva
Collective catering
Le carni rosse
nelle mense scolastiche
Per la ristorazione collettiva il rosso non è un colore che va di moda.
Facile infatti con queste carni omologare i conti con lo stesso colore. I
costi ed i budget a disposizione non conciliano con una qualità sufficiente
a soddisfare le aspettative dell’utente. Si ricorda, inoltre, per dovere di
cronaca, quanti problemi ha dato la mad cow in anni non lontani ed il
conseguente contraccolpo psicologico sul commensale che di mucca o
vitellone non ne voleva più sapere. E, sempre per dovere di cronaca, si
ricorda al lettore che siamo soliti scrivere pensando alla ristorazione
collettiva relativa alle mense aziendali mentre oggi ci concentreremo
nella ristorazione collettiva relativa ai refettori scolastici che pur
sempre dovrebbero essere prese in considerazione per l’importanza che
ricoprono e per i numerosi pasti elaborati. È certo, ad ogni buon conto,
che la lavorabilità e la duttilità di queste carni permettono al nostro
cuoco tecnologo di spaziare con ricette che provengono da ogni parte
d’Italia. Rimane tuttavia sempre il problema a monte dei soldi.
Problema che scende anche a valle: cosa è possibile pretendere sul piatto
servito e cucinato, se non posso spendere? Esistono realtà che, per
contratto, devono garantire un primo, un secondo, un contorno, una
frutta o dessert a volte anche la bevanda, all’esorbitante prezzo di _ 3,25.
Se si considera che 1,50 euro circa è l’incidenza del costo del personale
si dà conseguentemente che per il secondo piatto non si può superare il
costo di 0,60 euro. Per esperienza personale possiamo anche sostenere
la tesi che per abbassare i costi serve tanta professionalità; non a caso
la presenza costante di un direttore in refezione scolastica, durante la
distribuzione dei pasti, anche part-time - soprattutto figura femminile
maggiormente adatta nella gestione dei rapporti umani - coadiuverebbe
anche il lavoro del cuoco che si dedicherebbe maggiormente senza
distrazioni alla qualità del prodotto
ed alla salvaguardia dei rapporti
eventuali con delegazioni di genitori
che settimanalmente possono
entrare e supervisionare ed
ispezionare l’operato nella sua
globalità.
Sempre per esperienza personale
relativa alla refezione scolastica, una
delle realtà più delicate e difficili e
per il commensale (i bambini con i
quali niente è da sbagliare) e per i
referenti (i genitori) e per i limitati
menù disponibili, credo sia giusto
sottolineare l’importanza delle attrezzature tecnologiche comunemente
accettate (forni trivalenti, abbattitori di temperatura, sterilizzatori,
macchine per sottovuoto, brasiere, etc.) ma, soffermerei l’attenzione
sui particolari menù delle refezioni scolastiche basati, per
l’argomento discusso oggi, su polpettoni, hamburger, polpette
carne e/o pesce, prodotti questi che necessitano di altra
tecnologia come ad esempio mescolatori di carne,
hamburgatrici, polpettatrici, tritacarne refrigerati. Macchine
queste considerate adatte esclusivamente per laboratori di
macellazione ed invece assolutamente indispensabili per
ottenere professionalità, abbattere costi e tempi, salvaguardare
l’igiene e servire un prodotto fresco che soddisfi il genitore.
Si sostiene questo in considerazione del fatto che il gusto del bambino,
nella generalità dei casi, non vuole il sapore netto della carne rossa, la
preferisce più tenera e più delicata; per far questo si rende necessario
mescolare la carne rossa, previamente macinata - meglio se con
tritacarne refrigerato - insieme a petto di tacchino (bene accettato da i
dietologi responsabili del servizio scolastico), pane bianco ammorbidito
nel latte, patate lesse, aggiustare di sale, albume d’uovo pastorizzato.
Utilizzando il sopra citato mescolatore avremo una mescola omogenea,
veloce, igienica base pronta e adatta per l’utilizzo successivo che sarà o
polpettone o hamburger o polpetta con le molteplici possibili ricette
applicabili. In conclusione è superfluo ribadire che il costo delle carni
rosse è tale da essere sconsigliato per avere conti in verde, soprattutto
laddove la quantità richiesta sul piatto è tale da sforare il budget
previsto per il secondo piatto; ma fantasia e professionalità insieme ad
un numero elevato di pasti ci permettono di trovare spazio per
accontentare tutti senza fare miracoli: 10 cent. di Euro di guadagno sul
pasto moltiplicati per 1 milione di pasti giornalieri distribuiti sul
territorio nazionale fanno incassare all’azienda, che non è sconosciuta,
circa 200 milioni di vecchie lire: proviamoci a viverci!!!!!!
di Marco Sabatini
Red meat in school canteens
For the institutional catering industry, red is not a trendy
colour. In fact, it is easy to compare these meats with an
account that is in the red. Their costs and the budgets
available cannot be reconciled with a quantity sufficient to
satisfy the user’s expectations.
Additionally for the records, let’s remember the many
problems caused by mad cow disease just a few years ago
and the subsequent psychological repercussions on guests,
who wanted to know nothing more of cow or tender beef.
Again for the records, the reader is reminded that we usually
write about institutional catering regarding staff canteens,
while today we will concentrate on institutional catering in
school dining-halls, which should always be taken into
consideration for their importance and for the number of
meals served.
It is certain, in any event, that the pliability and versatility
of these meats allow our technologist cook to cover recipes
originating in every part of Italy. Nevertheless, our initial
problem remains: the problem of money. What can one
expect cooked and served (on a plate) if one is not willing to
spend a little? Realities exists that, by contract, must
guarantee providing first and second courses, a side dish,
fruit or dessert and at times even a beverage - all for the
exorbitant price of 3,25 euro. If one considers that
approximately _ 1.50 is the incidence of the cost of personnel,
as a consequence, the second course cannot exceed the cost of
0,60 euro.
From personal experience, we can also sustain the argument
that a considerable level of professionalism is needed in
order to lower costs. The constant presence of a manager
(even part-time and preferably a female figure, more suited
to managing human relations) during the distribution of
school meals would also assist the cook, thus allowing
him/her to pay greater attention (with fewer distractions) to
the quality of the product and safeguarding possible
relations with weekly delegations of parents who could
enter, supervise and inspect the work as a whole.
Once again relating to personal experience regarding to
school meals - one of the most delicate and difficult realities
for the guest (the children, with whom nothing can go wrong)
and the person one reports to (the parents) and due to the
limited menus available - I believe that it is right to
underline the importance of the technological equipment
commonly accepted (triple-use ovens, blast chillers,
sterilizers, equipment for vacuum-packing, bratt pans, etc.);
however, with regards to the topic in discussion today, I
would pay attention to the school-meal menus based on
meatloaf, hamburgers, meatballs and/or fish - these being
products that require other technology such as meat
mixers, hamburger makers, meatball makers and
refrigerated meat mincers. These machines are considered
suitable exclusively for a butcher’s shop, however, they are
absolutely necessary in order to be professional, reduce
costs and time, protect food hygiene and serve a fresh
product that satisfies the parent.
This is upheld in consideration of the fact that in most cases,
a child does not care for the distinct taste of red meat but
rather prefers it to be more tender and delicate. In order to
prepare it this way, ground red meat must be mixed
(preferably using a refrigerated meat mincer) with turkey
breast (well-accepted by dieticians, responsible for scholastic
services), white bread softened in milk, boiled potatoes,
pasteurized egg-white, all adjusted for salt. A homogeneous,
hygienic mixture is rapidly obtained by using the
aforementioned mixer, which is ready and suitable for
subsequent use in preparing meatloaf, hamburger or
meatballs from numerous recipes that can be applied.
In conclusion, it is superfluous to stress that red meat is to
be advised against if an account is to be kept out of the red especially where the quantity (on the plate) requested is
such to overshoot the budget foreseen for the second course;
however creativity and professionalism together with an
elevated number of meals allow us to find enough space to
satisfy everyone without having to make miracles happen:
10 Euro cents profit per meal multiplied by 1 million meals
per day and distributed throughout the national territory
allow the company (which is not unknown) to collect 100,000
Euros. Let’s try and live with that!!!!!
Magnum TCG
ingranaggi, Sirman
27
Associazioni
Associations
Le Macellerie del Gusto
Un gruppo di macellai operanti nella provincia di Vicenza si è
riproposto di garantire alla propria clientela maggiori standard
qualitativi attraverso il costante incremento delle proprie conoscenze
professionali, l’adozione di specifici strumenti di monitoraggio della
salubrità dei propri prodotti nonché il miglioramento della qualità delle
informazioni e della tipologia di prodotti offerti alla clientela.
Le macellerie promotrici dell’iniziativa, nell’ottobre 2004, hanno quindi
deciso, in collaborazione con l’Associazione Provinciale Macellai –
Confcommercio, di condividere un impegno di crescita e formazione
comune dando vita al progetto “Le macellerie del gusto”.
Tutte le macellerie aderenti
al progetto si impegnano così:
• a sottoporsi a verifiche microbiologiche dei prodotti e delle superfici
di lavoro con cadenza prestabilita;
• a rispettare precisi standard strutturali e di pulizia (sottoponendosi
periodicamente a controlli dei locali e delle attrezzature);
• a frequentare appositi corsi di formazione ed aggiornamento almeno
una volta l’anno;
• a mettere a disposizione dei consumatori delle schede informative su
alcuni preparati a base di carne nell’ambito delle quali, oltre alle
indicazioni per una migliore cottura, si evidenziano possibili
abbinamenti con vini e pietanze diverse;
Le macellerie del gusto assicurano così, volontariamente e senza
oneri per i consumatori, un concreto impegno a migliorare la qualità
della propria offerta.
Le macellerie del gusto si riconoscono grazie ad un marchio che sarà
evidenziato anche nell’apposita insegna luminosa esposta nella vetrina
dei negozi aderenti al progetto.
The “Macellerie del Gusto”
the gourmet butcher association
A group of butchers who operate in the province of Vicenza
have decided to guarantee higher standards of quality to
their customers by introducing an initiative that will
ensure a continuous increase in their professional
knowledge, the adoption of specific tools for monitoring the
healthiness of their products and also the improvement of
the quality of information and the type of products
provided to their customers.
In October 2004, the butchers who organised this
initiative, in collaboration with the Regional Butchers
Association - Confcommercio, decided to share their
commitment of growth and common training by creating
the project Le macellerie del gusto.
All the butchers that participate in the project agree to:
• Subject their products and work surfaces to
microbiological tests at regular intervals;
• Respect precise structural and cleaning standards
(periodically undergoing inspections of the premises and
equipment);
• Attend specially devised training and refresher courses
at least once a year;
• Provide information sheets to the customers that
describe some meat-based recipes, advise customers on the
best cooking methods for each particular kind of meat and
also give some suggestions about possible wines and other
dishes that compliment the meat;
In this way, the Macelleria del gusto commit themselves
to improving the quality of their products and services,
voluntarily and without any obligation for the customers.
You can recognise the Macellerie del gusto by the
brightly coloured sign that will be displayed in the shop
window of the butchers who participate in the scheme.
Sirman e i Maestri del Coltello
Un grande incontro tra "professionisti del coltello" quello tenutosi in
Sirman il 15 Giugno, dove l'associazione macellai vicentini, che
promuove il marchio LE MACELLERIE DEL GUSTO, ha avuto
occasione di scambiare opinioni, pareri, esperienze, con tre illustri
rappresentanti del mondo della lavorazione carni e cucina
professionale: Bruno Mambelli, Donato D'Aurizio e Paolo Rossetti.
Il tema portante della giornata, lavorazioni e suggerimenti per la
proposta dell'anteriore bovino, ha poi spinto gli interessati partecipanti
ad approfondire argomenti quali i sistemi di lavorazione, conservazione
e cottura, normative vigenti e processi produttivi.
Un incontro ad alti livelli, dove la professionalità e creatività dei
partecipanti hanno contribuito ad accrescere conoscenze e idee di
ognuno dei presenti, tutti rappresentanti di quella élite di "Maestri del
Coltello" che ha saputo rinnovarsi per proporre un format di macelleria
diverso dai canoni freddi e asettici della distribuzione organizzata.
Grande leader negli strumenti più innovativi usati oggi in macelleria il
cutter, che per le sue caratteristiche e peculiarità, riesce ancora a
stupire, per qualità, velocità e flessibilità nella lavorazione di tutti i
prodotti a base di carne.
(Luca Marzaro)
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Sirman and the Masters
of Knives
A major event for butchery professionals was has held at
Sirman on 15 June. Members of the Vincenza area
butchers’ association, which promotes the Le Macellerie
del Gusto brand, had the opportunity to confront
opinions and experiences with three illustrious
representatives from the professional meat processing
and culinary worlds, Bruno Mambelli, Donato D’Aurizio
and Paolo Rossetti. The main theme for the day (cuts and
suggestions on how to present beef forequarters)
encouraged interested participants to further explore
subjects such as processing, storage, cooking, legislation
and production methods. The standard of the seminar
was high and the professionalism and creativity of the
participants ensured that everybody learnt something.
They were all representatives of the elite “Masters of
Knives” association which had the initiative to
modernise its ideas by proposing a different type of
butchery to the cold, sterile model offered by organised
distribution centres. The king of butchery tools would
still have to be the cutter, both for its characteristics and
its specificity. It still offers surprising quality, speed and
flexibility for meat processing.
(Luca Marzaro)