evitare gli sperperi (e gli ammanchi) nella pubblica

PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
EVITARE GLI SPERPERI
(E GLI AMMANCHI) NELLA
PUBBLICA AMMINISTRAZIONE?
di Nereo Marzaro
Presidente
Sirman Spa
LA TRACCIABILITÀ DELLE IMPOSTE È L’UNICA SOLUZIONE.
vacy. Insomma, a tutelarsi la privacy, può permetterselo
solamente chi vive di soldi illeciti. Al secondo posto per
demenza, un altro obbligo che ritroviamo fra le decine
di firme che dobbiamo mettere per aprire un conto corrente. La dichiarazione del titolare effettivo, servirebbe per “tracciare” chi sia realmente il titolare quando vi
sia una “testa di legno”. Sarà vero che il titolare effettivo
non sempre corrisponde al titolare della quota di maggioranza, altrimenti la legge non avrebbe il senso che
ha. Ebbene, le banche ti fanno firmare una carta precompilata da loro, sui dati della visura camerale, dove si
dichiara che il titolare effettivo è quello che ha la quota
maggiore della proprietà. Come se il fisco non potesse
farsi una visura camerale!
Comunque, dicevo, passiamo al Sistri. Noi dell’industria, ma anche quelli dell’agro alimentare, di tracciabilità ce ne intendiamo. La prima tracciabilità (cosa blanda all’epoca) era legata alle dichiarazioni doganali, ai
visto uscire, ai certificati di origine, all’eur 1, ecc...Poi si
sono aggiunte le matricole e l’etichettatura della filiera.
Una certa tracciabilità vi è anche sui Raee. La tracciabilità dei rifiuti prevista dal Sistri, non sarebbe poi un flagello, alla luce degli adempimenti più gravosi già tenuti
per la compilazione del Mud. Ma io dico, di tutte queste
tracciabilità, perché non cominciamo a fare la tracciabilità delle imposte? ...
segue a pagina 53
42
Ricordo con un po’ di nostalgia i tempi in cui ci si poteva
dedicare più a vendere e a produrre, che non a scartoffie d’ufficio. Le uniche pratiche un po’ laboriose, oltre
ai cedolini paga, di cui però si occupava il commercialista, erano, ogni tanto, le pratiche edilizie (sia chiaro,
poca cosa rispetto agli attuali 36 adempimenti necessari prima di fare un ampliamento del capannone!).
L’azienda era già sostituto d’imposta per le ritenute ai
dipendenti, per il meccanismo dell’iva sul valore aggiunto, per le ritenute dei professionisti, ma quelle cose, tutte
evitabili oggi che tutto passa per banca (ma che ancora
facciamo), erano comunque sopportabili, anche perché,
all’epoca, gli adempimenti avevano regole che non cambiavano, come è oggi, almeno un paio di volte ciascuna
per ogni legislatura. Da allora un continuum, che dura
da 40 anni, di adempimenti, firme e responsabilità in
capo all’azienda e quindi all’amministratore. Non sono
in grado nemmeno quest’anno di sapere se una spesa per
il ristorante è detraibile o meno, o se le spese di una vettura possono essere detraibili, anche perché, se vi scrivo
come sono in questo momento le regole, prima che questo mio articolo vada in stampa, sicuramente le norme
fanno in tempo a cambiare nuovamente. Ma mentre
questi sono adempimenti che, al limite, in caso di errore,
si rischia solamente un provvedimento amministrativo,
il famigerato obbligo del Mud (rifiuti) e del DVR (sicurezza), non mi fanno dormire la notte, perché in caso di
errore, è meglio piuttosto schiantarsi sugli scogli con un
transatlantico. Uno dei tanti adempimenti che è invece degenerato nel ridicolo è sicuramente quello, ancora
una volta rimandato, del Sistri. Se dovessi fare una graduatoria lo metterei terzo fra le stupidaggini imposteci. Il primo posto fra le cose più assurde merita sicuramente il decennio di rinvii e rivisitazioni della normativa sulla privacy, tanto più, che se fosse per me, uno che
non paga lo scriverei sulle strade, altro che tutela, e lo
scriverei sulle strade per tutelare gli altri onesti come
me, che purtroppo subiscono bidonate da tutelati truffatori. Pensate a quanti modellini abbiamo firmato per
la liberatoria sulla privacy a fornitori, banche, committenti, ecc...: è impossibile vivere in questo mondo (perché
non si potrebbe né lavorare né avere un conto in banca, e
oggi, ci obbligano ad avere un conto in banca, pena tornare al baratto), se non si firma la liberatoria sulla pri-
1
INDICE / INDEX
24
1
PAROLA DI...
IN THE WORD OF…
di Nereo Marzaro
5
L’OSSERVATORIO
THE OBSERVATORY
di Carlo Mocci
6
GASTROSOFIA
GASTROSOPHY
di Sergio G. Grasso
10
STAR BENE
KEEPING HEALTHY
di Mirella Giuberti
12
PASTICCERIA
PATISSERIE
di Luigi Biasetto
14
58
TRADIZIONI GASTRONOMICHE
CULINARY TRADITIONS
di Alfredo Pelle
di Renato Ganeo
RISTORANTI E MENÙ
RESTAURANTS & MENUS
di Ferruccio Ruzzante
di Hamiza Abdessadeq
di Sabrina Camillini
di Terenzio Montesi
di Pierluigi Vacca
59
MACELLERIA
THE BUTCHERY
di Giorgio Tardivo
60
ARTE DOLCIARIA
THE ART OF CONFECTIONARY
di Andrea Voltolina
43
BANKETING
BANQUETING
di Ottaviano Pellini
62
ASSOCIAZIONI E CONSORZI
CONSORTIUMS
AND NEW INITIATIVES
I SEGRETI DEL BARMAN
THE BARMAN’S SECRETS
di Angelo Borrillo
di Stefano Renzetti
44
SPERIMENTAZIONI
EXPERIMENTATIONS
di Marco Valletta
di Mariagrazia Dammicco
16
AIBES
dell’Ufficio Stampa di Aibes
46
20
RISTORAZIONE COLLETTIVA
CATERING
di Marco Sabatini
L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
21
BEVUTI PER VOI
TASTED FOR YOU
di Giovanni Di Stanislao
CUCINA MODERNA
THE MODERN KITCHEN
di Paolo Rossetti
34
47
51
55
CLUB DEI MIGLIORI
THE BEST
NEWS SIRMAN
di Giulia Arquilla
di Simona Ceresani
FVG LA VIA DEI SAPORI
Ristoranti del Buon Ricordo
a cura di Giulia Coronaro
Arte in tavola
di Albino Zoccarato
Eurotoques
di Luigi Sartini
Giovani Ristoratori Europei
A cura di Marco Parizzi
e KiKa events
Team Venezia Chef
A cura di Alessandro Silvestri
LA PAGINA DEL PACOJET
THE PACOJET PAGE
di Matteo Ciarimboli
Unione Cuochi del Veneto
di Stefano Pepe
56
IN FIERA
AT THE FAIR
di Lorenzo Destro
Associazione Professionale
Cuochi Italiani
di Sonia Re
57
CULTURA GASTRONOMICA
GASTRONOMIC CULTURE
di Bruno Mambelli
Diario di Bordo della N.I.C.
Federazione Italiana Cuochi
di Marco Valletta
42
22
2
I CONSIGLI DELLO CHEF
THE CHEF RECOMMENDS
di Stefano Baiocco
di Luigi Ferraro
di Giuseppe Daddio
di Paolo Antinori
di Fabio Momolo
di Gregori Nalon
di Alberto Fol
di Massimo Bomprezzi
di Giorgio Nardelli
di Sergio Moronato
di Andrea Salin
INDICE / INDEX
Wigwam Corner
di Efrem Tassinato
85
ECONOMIA
di Maurizio Favaro
Cuochi di Padova
di Marco Squizzato
86
PIZZA E PANIFICAZIONE
PIZZAS AND BREADMAKING
di Alessandro Negrini
87
CURIOSITÀ
di Angela Ruzzante
76
EVENTI
77
CUCINA ITALIANA
NEL MONDO
di Donato Sinigaglia
78
80
LA RUBRICA DELL’OLIO
EXTRAVERGINE D’OLIVA
THE EXTRA VIRGIN OLIVE
OIL PAGE
di Renzo Ceccacci
A TUTTA BIRRA!
MAKE MINE A BEER!
di Michele Gilebbi e Alberto Assi
88
IL CIBO RACCONTA
di Flavio Bisson
89
NEL MONDO
AROUND THE WORLD
di Simona Ceresani
90
BIRRE DI QUALITÀ
QUALITY BEERS
di Alberto Assi
92
IN BREVE
94
IN LIBRERIA
IN THE BOOKSHOP
96
L’AGENDA
DIARY
97 IN VETRINA
IN THE SHOP WINDOW
“È vero? Cosa ti avevo detto?
Le polpette sono il culmine
della cucina: se sono però
fritte dentro lo strutto. Sì, lo
strutto, sono più saporite. Vedi
come sono dorate? Appena
un po’ croccantine? Uovo,
carne e pangrattato, è un cibo
semplice. Ne puoi mangiare
quante ne vuoi.
Prendine ancora…”
(Ermanno Cavazzoni,
Gli scrittori inutili)
“Is it true? What did I tell you?
Meatballs are the height of
culinary preparations: but only
if they are fried in lard. Yes lard,
it makes them tastier. Can you
see how golden they are? Just
slightly crisp? Eggs, meat and
breadcrumbs, simple food. You
can eat as many as you like.
Have some more.”
(Ermanno Cavazzoni,
Gli scrittori inutili)
83
84
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
SICUREZZA ALIMENTARE
FOOD SAFETY
di Luigi Tonellato
DIRITTO ALIMENTARE
di Annalisa Case
Cover photo:
Studioverde
(Arneg courtesy)
PERIODICO DI RISTORAZIONE E GASTRONOMIA / PERIODICAL OF CATERING AND GASTRONOMY
> STAR BENE Caratteristiche nutrizionali > I CONSIGLI DELLO CHEF Macinati e polpette in tutte le salse!
> L’ANGOLO DEI VINI Gli abbinamenti migliori > SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTE Bolognese o ragù?
> SPERIMENTAZIONI Le polpette della zia > EVENTI La Confraternita del Baccalà compie 25 anni
[ MACINATI DI CARNE ]
[ MINCED MEATS ]
42
82
SISTEMI DI COTTURA
INTELLIGENTI
INTELLIGENT COOKING
SYSTEMS
di Guido Ongaro
In caso di mancato recapito restituire a: UFFICIO DI PADOVA CMP - Il mittente si impegna a corrispondere la prevista tariffa - con I.P.
81
ANNO 14 | OTTOBRE 2012 | N. 42 | 100.000 copie
3
L’OSSERVATORIO / THE OBSERVATORY
TUTTA FANTASIA OLTRE IL RAGÙ
A WHOLE WORLD OF CREATIVITY
BEYOND THE CLASSIC BOLOGNAISE
Minced meats are an art. This is because it takes a profound
culinary culture to choose the ideal cuts for a specific recipe.
While countless recipes have been handed down through
centuries of local culinary tradition, others – such as tartare
and the now universally known Carpaccio – have only
been with us for a few decades, but have already become
established international dishes. All minces are prepared
from raw meat, ground with a hand mincer, chopped using the
blade of a sharp knife with the dexterity of a master carver,
or – in today’s more hurried times – ground with specific
appliances. The first things that come to mind when we talk
about mince are ragout, meatballs, the supremely Neapolitan
sartù (rice and sausage), the Venetian Carpaccio – named
in honour of the great artist – a raw steak
tartare, an endless variety of croquets,
a hearty lasagne, creative stuffings
for vegetables and pasta sauces,
or a plain old hamburger. The
mundane necessities of those
who believe in and insist
on keeping to the same
familiar old recipes
fuse with creative
ideas, transformed
into reality by
butchers and chefs
drawing from years of
professional experience
practising time-honoured arts,
to enrich the varied mosaic of regional
dishes and give shape to a national cuisine that
still produces satisfactory results even with less highly prized
minces. Riccardo Giacomin, the latest in a dynasty of
butchers in Treviso, encapsulates the basic rules of minced
meats in just a few words: use beef and pork for a classic
ragout, use venison, game birds, duck, goose and guinea fowl
for a more delicate meat sauce, while for meatballs, although
tradition calls for reusing other leftover cooked meats, one
can also use white meat – such as veal, turkey and rabbit.
At the end of the day, however, let’s not forget that – like all
other foods – the long evolution of minced meats has been
steered primarily by primeval necessity which, as we know,
is the mother of all invention. My only advice, therefore, is to
choose your meats carefully (asking your favourite butcher
for advice, if needed) and mince them at home. Then you’ll
know for sure what you’re eating. And let Italy’s chefs get
one with what they are best at – surprising the palate with
their creativity time after time, as they prove in the fifty or so
recipes in this issue…
di Carlo Mocci
Direttore
responsabile
42
Macinato di carne? Un’arte. Per la scelta, il taglio, la
destinazione culinaria che pretende una vera cultura. Infinite ricette molte delle quali appartengono da
secoli alle gastronomie tradizionali locali, altre si sono
aggiunte soltanto da qualche decennio (come la carne
alla tartara e il notissimo carpaccio…) e sono entrate
nella cucina internazionale.
Carne cruda dunque, macinata a mano o schiacciata
con la lama del coltello con abilità da scalco o, nella
fretta di questi tempi, tritata a macchina con appositi apparecchi. Macinato? Si pensa subito al ragù o
alle popolari polpette, o al napoletanissimo sartù (riso
e salsiccia), o al veneziano Carpaccio, omaggio alla
grande pittura, o al crudo alla tartara o alle infinite
crocchette, alle casalinghe lasagne, ai fantasiosi ripieni
per verdure o paste o al solito hamburger. Le necessità
di chi insiste e crede ancora nei vecchi piatti familiari
e le fantasie di quanti, il macellaio prima e i ristoranti
dopo, le concretizzano nelle loro esperienze professionali maturate da antiche maestrie, si fondono e allargano il mosaico dei piatti regionali per ricomporlo in
quelli di una cucina nazionale che si esprime anche
nella carne macinata non di prima scelta.
Riccardo Giacomin, una dinastia di macellai a Treviso,
riassume in poche parole il concetto macinato: per il
ragù classico manzo e maiale, per quello più delicato
carne di selvaggina, volatili, anatra, oca e faraona, per
le polpette, oltre alla tradizione che vuole carni precotte riciclate, sono indicate le carni bianche, quindi vitello, tacchino, coniglio. Ma, in fondo non dimentichiamo, come per ogni altra pietanza, che la lunga evoluzione del macinato è stata la pretesa di fami ataviche
che hanno suggerito le più fantasiose interpretazioni.
Una sola raccomandazione, scegliete le carni (magari fatevi consigliare dal macellaio di fiducia) e tritatele in casa. Saprete così con sicurezza cosa mangerete. E lasciate fare ai cuochi italiani, riescono sempre
a sorprendere. Ce lo provano in queste
pagine con una cinquantina di
suggerimenti…
5
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
LE TENTAZIONI DELLA CARNE
(macinata)
42
Sergio G. Grasso
Gastrosofo
Antropologo
alimentare
6
Vi è mai capitato di passare mezz’ora del
vostro tempo in una “vera” macelleria aspettando di essere serviti da un macellaio “vecchiostile”, uno di quegli uomini rubizzi e monumentali con le mani grandi come vanghe? Uno che
maneggia coltello, trinciante e mannaia per
disossare, spolpare, spezzare, battere e tritare, che affetta lombi e sfoglia ventresche
con regale solennità? Insomma, un macellaio competente ed esperto, di cotture? Come dite? Non conoscete nessuno che risponda a
queste caratteristiche? Peccato, perché in Italia ce ne sono
ancora, soprattutto nei piccoli centri dove la carne si compra dal macellaio e non dal “macelladro”, la frutta dal fruttivendolo anziché dal “furtivendolo”, il pesce in pescheria e non al banco surgelati e dove il pane quotidiano esce
da forni che lavorano oneste farine e non impasti refrigerati fatti chissacòme in paesi lontani. Certo, il supermercato rende semplice la vita a chi ha poco tempo, ai pigri ma
anche ai gastro-babbei. Soprattutto per le carni: pre-tagliate, pre-sgrassate, prezzate, datate, quasi tutte ammorbidite con tenerizzatori ad aghi o con enzimi (papaina, bromelina, ficina) di cui la legge non richiede la menzione in etichetta. Al banco carne di questi monumenti al consumismo del tutto-e-subito non esiste né l’imbarazzo di chiedere né quello di manifestare il proprio analfabetismo
gastronomico: si guarda il colore e la quantità di grasso oltre il film plastico e si butta nel carrello. Nessun altro
senso oltre alla vista è chiamato a dare un giudizio sulla
carne. Sarà tenera? Avrà un profumo gradevole? Sarà stata
tagliata come Dio comanda? Sarà frollata a sufficienza?
L’arte del macellaio nel mettere i tagli in mostra dipende
dalla sua capacità di conversare con le carni per carpirne natura e vocazione; e con la carne di qualità i macellai per bene hanno un linguaggio di ammiccamenti e intese in punta di coltello da cui scaturiscono lombate da griglia o costate da piastra, campanelli per brasati e scamone
per arrosto, noce per umido, scaloppine di sottofesa, filetti da griglia e poi frattaglie, ossa, nervetti... Una codificata, antica e nobile teoria di sezionature precise, funzionali e perfette, frutto di profonda conoscenza anatomica di
ogni animale, di istintiva capacità di giudizio per struttura e consistenza dei vari tagli. Ahimè, i macellai odierni –
soprattutto quelli “di città” - sembrano in genere poco dotati di competenza specifica sulla carne. Danno l’impressione
di essere attenti più alla quantità degli incassi che alla qualità dei prodotti. Si sono trasformati in esercenti di gastronomia, cuochi, venditori di “specialità alimentari ad alto contenuto di servizio”, come polpette condite, misteriosi involtini, fettine già panate, spiedini pronti, roastbeef all’inglese,
galantine, insalate di carne, sughi pronti. Quelli più “evolu-
MINCING WORDS – OR, RATHER, MEAT
Have you ever spent half an hour of your time in a proper butchery,
waiting to be served by an old-fashioned butcher – a ruddy-faced,
monument of a man with hands like shovels? Someone who artfully
handles a knife, a carver or a cleaver to bone, trim, dice and mince,
who slices loins and pares pork bellies with a regal sombreness. In other
words, a skilled, expert butcher who also knows how you’re supposed
to cook meat. “But I don’t know anyone who meets this description”,
I hear you say. And that’s a shame, because there are still butchers
like this in Italy – especially in smaller towns where you buy meat
from the butcher instead of a specialist in daylight robbery, fruit from
a greengrocer rather than from an overpriced boutique, fish from the
fishmonger and not from the frozen foods section, and bread from
bakeries where the daily bread is baked with honest flour, not readymade refrigerated dough made who-knows-how in who-knows-what
distant land. Supermarkets certainly make life easier for people who
are rushed for time, the lazy and the gastro-gullible. And this is all the
more true in the case of meat – with products that are pre-cut, trimmed
of all fat, priced, marked with a sell-by date, and almost all softened with
needle tenderizers or enzymes (papain, bromelain and ficin), which, by
law, don’t even have to be listed on the label. At the meat counter of
this monument to ‘I want it all and I want it now’ consumerism, there
is no opportunity to ask questions and exhibit one’s culinary illiteracy:
you simply look at the colour of the meat and the amount of fat behind
the plastic film, and throw the pack into your trolley. No other sense
other than sight is called upon to judge the quality of the meat. Will it
be tender? Will it smell good? Will it be cut exactly how I want it? Will
it be aged enough?
The art of the butcher in putting his cuts on display is founded on his
ability to converse with meat to understand its nature and vocation. And
an artful butcher deals with high quality meat in a subtle language of
winks and nods expressed through the tip of his knife, which gives shape
to sirloin for the barbecue, club steaks for the griddle, rump for braising
and roasting, flank for stewing, silverside escalopes and fillet for the
grille – not to mention offal, bones, veal brawn... A strictly defined,
ancient and noble code of how to portion meat into precise, functional,
perfect cuts based on a profound understanding of the anatomy of each
animal and on an instinctive ability to evaluate and identify the texture
and consistency of each cut. But sadly, today’s butchers – and the
city butcher
especially – seem
to display a general scarcity
of any specific understanding of meat. They
give the impression of being more interested in filling the till than the
quality of what they sell. They have transformed into delicatessens,
cooks and vendors of ‘culinary specialities with a high service content’
such as seasoned meatballs, mystery rolls, pre-breadcrumbed cutlets,
ready-to-grille kebabs, English roast beef, galantines, cold meat salads
and ready sauces. Those who have ‘evolved’ furthest down this path even
peddle vegetable side dishes, crêpes, lasagne, wines, beers, soft drinks,
sandwiches and Alka-Seltzer! Which makes you realise that the kind of
customers these gentlemen are hoping to lure are considered such dolts
that they cannot even breadcrumb a cutlet or skewer a couple of cubes
of meat and a bay leaf onto a stick. Even today, the sense of anarchy
reigning in the preparation of mixed minced seems to give more than
just a few butchers license to make free use of leftover stock, offcuts
and even waste trimmings from the counter. At this juncture, it may be
worthwhile explaining the differences between certain false synonyms
such as ground, chopped, minced and frayed meat. Meat is chopped with
a knife, ground with a machine that pushes meat through an extrusion
plate with a blade, minced with low speed rotating blades and frayed
with high speed rotating blades. It goes without saying that chopping
with a knife is the method that is most respectful of the integrity and
structure of the meat – which is why it is the only permissible technique
for a tartare. Ground meat is suitable for ragouts and hamburgers,
while the meat used for meatballs and fillings may also be minced at low
speed. But the mush churned out by household food processors which
promise miracles even with meat is unsuitable even for pigswill. It is
important remember that there is a huge difference between the types of
mince found in the refrigerator section. “Lean” and “extra lean” mince
should be made solely from the beginning or end parts of prime cuts of
meat (rump and sirloin, which are suitable for quick cooking methods),
which are not thick enough to be used to cut into steaks, roasts or cutlets.
These minces contain very little fat and connective tissue, making them
suitable for steak tartare or hamburgers. Mince for sauces should be
made from whole cuts from the forequarter (brisket, short ribs, shoulder
and thick flank), whose high connective tissue content mean that they
are generally used with long cooking processes. In an ideal, honest
world, gristle or caul fat would never be used in a mince for any reason,
but as we all know, honesty is a rare commodity. This is precisely why I
never buy a ready-made mince. I prefer to have the butcher cut my own
selection of meats depending on what I want to cook, and ask that it is
ground in front of me using a proper meat grinder (that doesn’t chop
the meat into a pulp), and discarding the first few grams that come out
of the extruder disc. Never trust a butcher with a meat grinder kept
out of sight, and always watch carefully to see what happens to offcuts
trimmed from the meat sold: there’s always a risk that these pieces are
put aside and used later to make a mince of unknown origin and almost
certainly of objectionable quality.
TC 22-32 Barcellona
ICE,
Sirman
42
ti” propongono anche contorni di verdure, crêpes, lasagne
al forno, vini, birre, cocacola, tramezzini e Alka-Seltzer!
Dal che si capisce che il consumatore più ambito da questi signori è quello giudicato così grullo da non saper panare una bistecca o infilzare due pezzi di carne e una foglia
d’alloro su uno stecchino. L’apparente caos che regna in un
macinato di carni miste autorizza anche oggi più di qualche macellaio a dare libero sfogo ai fondi di magazzino, ai
ritagli e talvolta anche agli scarti del banco. Forse è il caso
di sottolineare la differenza tra alcuni falsi sinonimi come
tritare, macinare, triturare e stracciare la carne. Si trita col
coltello; si macina con strumenti che spingono le carni verso
un estrusore provvisto di lame, si tritura con lame rotanti a bassa velocità; si straccia con lame rotanti ad alta velocità. Inutile dire che un trito a punta di coltello è quello che
rispetta maggiormente struttura e integrità delle carni (l’unico sistema ammesso per la “tartara”). Il macinato è idoneo per ragù o hamburger mentre la carne per polpette e
ripieni può anche essere triturata a bassa velocità. La poltiglia che risulta dai robot casalinghi che millantano miracoli anche sulle carni è indegna anche del pastone per il pollaio! È importante ricordare che esiste una netta distinzione tra i tipi di “macinato” presenti nei banchi frigoriferi. La
“macinata scelta” o “sceltissima” dovrebbe essere ottenuta
utilizzando solo parti iniziali o finali di tagli di prima scelta (coscia e lombata, adatti a cotture rapide), il cui diametro
o spessore è insufficiente a ricavarne braciole, tranci o fettine. La scarsità di grasso e di tessuto connettivo rende questi macinati adatti al confezionamento di steak-tartare o di
hamburger. La “macinata da sugo” dovrebbe essere prodotta da tagli interi del quarto anteriore (petto, reale, spalla e pancia) generalmente impiegati in lunghe cotture grazie al contenuto di tessuto connettivo. Onestà vorrebbe che
in nessun caso siano usate cartilagini e grasso di visceri ma
l’onestà, si sa, è merce rara. Proprio per questo non acquisto
mai carni macinate già preparate. Preferisco farmi tagliare il mio misto di carni a seconda dell’uso che devo farne,
me lo faccio pesare e chiedo che venga passato al macinacarne (che non “trita” come fa un coltello) davanti a me, avendo cura di scartare i
primi grammi che escono dal disco forato
e che l’hanno pulito. Diffidate dei macellai che hanno il macinacarne non a vista
e guardate con attenzione dove depositano le rifilature che tolgono alla carne
che vendono: c’è sempre il rischio che
lo mettano da parte per impiegarlo in
un macinato indefinito e tendenzialmente indegno.
7
GASTROSOFIA / GASTROSOPHY
42
GRASSO... MA NON TROPPO
8
In onda dal 28 settembre su “Marco Polo
TV” il programma televisivo scritto e interpretato da Sergio G. Grasso. GRASSO... MA NON
TROPPO, non è un programma di viaggi né di
cucina. Non né un video-repertorio di prodotti enoagroalimentari tipici e tradizionali, né una
guida all’Italia golosa. Non è nemmeno una celebrazione folklorica e retorica della tavola locale,
fatta di ricette, nostalgismo culinario, fuochi, cuochi e giochi, tavolate e mitologie cibarie. Il mondo
gastro-centrico di Sergio Grasso mette in relazione esperienze (proprie o di altre persone), situazioni, opere d’arte, siti storici e patrimoni ambientali trattandoli come segni del gusto e della necessità, argomenti di una cronaca-oggetto aperta ad
ogni ipotesi interpretativa e ricostruttiva. In questo GRASSO... MA NON TROPPO supera l’impronta pedagogica della paleotelevisione: cancella le tavolate di Fornelli d’Italia, rinuncia alle
ricette de La Prova del Cuoco e alle performances
di Master Chef e elimina il folklore mordi-e-fuggi di Linea Verde. TROPPO è invece il personalissimo taccuino di un antropologo alimentare che
annota luoghi, incontri, esperienze e riflessioni sulle diverse identità gastronomiche italiane. Nel suo viaggiare per le regioni italiane Sergio Grasso elabora un vero e proprio manuale di geografia dell’alimentazione finalizzato all’interpretazione e alla conoscenza della cultura alimentare nel suo millenario relazionarsi con l’arte, l’ambiente e la storia del nostro Paese. Il suo “pensiero narrativo” è in forma di racconto/ragionamento, in prima
persona e in tono colloquiale, a tratti intimo. Sergio Grasso non
è e non vuole essere considerato un critico gastronomico. Al giudizio (sempre soggettivo) preferisce il racconto oggettivo, alla
stroncatura o all’elogio antepone l’indagine, il coinvolgimento,
la complicità. Il suo apparato sensoriale è imperfetto per eccesso di curiosità e di debolezze: i formaggi, i salumi, le acqueviti, il
pesce azzurro, le cotture brevi, la pasta. Lo affascinano in ugual
misura pochissimi celebrity-chef e molti osti-tavernieri, perchè
vive ogni esperienza cucinaria con la stessa intensità, tanto in un
ristorante stellato quanto in una trattoria di campagna, un autogrill o nel retrobottega di un pizzicagnolo. Nel suo zaino - assieme a un paio di libri “immancabili” e un I-Pad da usare come
strumento per entrare e uscire da molte situazioni narrative - troveranno posto anche alcune “chicche” gastronomiche che saranno condivise in occasioni conviviali particolarmente interessanti. E poiché il senso di ogni viaggio si sublima nel ritorno, ogni
puntata si concluderà nella casa-studio di Sergio Grasso con
una serie di riflessioni sull’esperienza vissuta e sul prossimo itinerario. Nella prima serie (15 puntate) della trasmissione saranno coinvolti il Trentino Alto Adige (Trento, Val di Non, Bolzano,
Lagundo e Senales) e il Veneto (Venezia, Chioggia, Treviso,
Valdobbiadene, Combai e Roncade).
“GRASSO... MA NON TROPPO”
On air from 28 September on “Marco Polo TV”, the
television programme written and presented by Sergio G.
Grasso. “GRASSO... MA NON TROPPO” is neither
a travel nor a cookery programme. Neither is it a videocatalogue of typical and traditional wine and food products,
nor a guide to mouth-watering Italy. It is not even a folkie
rhetorical celebration of local cuisine, made up of recipes,
culinary nostalgia, stoves, cooks and games, people seated
around a food-laden table and food mythology. The foodcentric world of Sergio Grasso puts experiences (his own
or those of other people), situations, works of art, historical
sites and the environmental heritage together, treating them
as indications of taste and necessity, subjects for commentary
open to all hypotheses for interpretation and reconstruction.
In this, “GRASSO... MA NON TROPPO” goes beyond the
educational style of paleo-television. It cancels the convivial
food-laden tables of Fornelli d’Italia, renounces the recipes
of La Prova del Cuoco and the performances of Master
Chef and eliminates the cut-and-run folklore of Linea
Verde. It is rather the highly personal notebook of a dietary
anthropologist, recording places, encounters, experiences
and reflections on the diverse Italian gastronomic identities.
In his journey through the regions of Italy, Sergio Grasso
puts together a genuine manual of dietary geography with
the aim of interpreting and knowing the dietary culture in
its age-old relationship with art, the environment and the
history of Italy. His “thought-narrative” takes the form of
a first person story/reasoning in colloquial and sometimes
intimate tones. Sergio Grasso is not, and does not want to
be considered, a food critic. He prefers objective narrative
to judgement (always subjective) and favours investigation,
involvement and complicity rather than the hatchet job or
eulogy. His sensory apparatus is imperfect due to excess
of curiosity and weaknesses for cheeses, cured meats, aqua
vitae, bluefish, brief cooking and pasta. He is fascinated
equally by very few celebrity-chefs and numerous landlords
and innkeepers, because he lives all culinary experiences
with the same intensity, whether in a starred restaurant or
a country trattoria, a transport café or a grocer’s backshop.
Together with a couple of essential books and an iPad he uses
as a tool to enter and exit numerous narrative situations,
his rucksack also contains a number of culinary “goodies”
to be shared on particularly interesting convivial occasions.
And as the sense of every journey is sublimated in the return,
each episode will end in Sergio Grasso’s house-studio with a
series of reflections on the recent experience and on the next
itinerary. The first series (15 episodes) of the programme will
involve Trentino Alto Adige (Trento, Val di Non, Bolzano,
Lagundo and Senales) and the Veneto (Venice, Chioggia,
Treviso, Valdobbiadene, Combai and Roncade).
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
LE CARNI MACINATE
42
di Mirella Giuberti
Nutrizionista
docente
presso l’Istituto
Alberghiero
Orio Vergani
di Ferrara
10
Le carni vengono distinte in base alla razza dell’animale da cui provengono, l’intensità del colore e la parte del
corpo utilizzata, in funzione di varie caratteristiche (consistenza, grana, tessitura delle masse muscolari e contenuto in grasso). Il valore nutrizionale della carne è riferito principalmente alla quantità ed alla qualità della frazione proteica (mediamente pari al 20%), riferibile sia alle
proteine miofibrillari (actina e miosina) che sarcoplasmatiche (miogeno, globulina, mioglobina ed emoglobina). Circa l’1.5% della carne è rappresentato poi da varie
sostanze riunite sotto la denominazione di “sostanze azotate non proteiche”, come glutatione (responsabile del
sapore che la carne assume in cottura), carnitina (importante nelle reazioni di ossidazione degli acidi grassi), creatina, carnosina, anserina, purine, ecc. La frazione lipidica, assai variabile in funzione del taglio, è rappresentata
soprattutto da trigliceridi. Il contenuto medio di colesterolo si aggira sui 70-80 mg/100 g e non varia significativamente in funzione della specie animale. I glucidi sono
rappresentati da glicogeno, presente nel muscolo vivente
e perduto durante la frollatura. Per quanto attiene i minerali, vi sono buone quantità di potassio, sodio, magnesio, fosforo, zinco, rame, manganese e ferro (quest’ultimo
in forma altamente utilizzabile). Il contenuto vitaminico
riguarda principalmente niacina (vitamina PP), tiamina
(vitamina B1), folati, vitamina B12 e riboflavina (vitamina
B2). È importante sottolineare come la qualità proteica,
abbastanza costante nei diversi prodotti carnei e riconducibile alla composizione in aminoacidi, sia molto buona e
poco o nulla influenzata dai diversi trattamenti culinari
o industriali cui la carne viene sottoposta prima del con-
MINCED MEATS
Meats are classified by the type and breed of animal and the
part of the body they are obtained from, the intensity of their
colour, and a range of other characteristics such as consistency,
grain, muscle fibre texture and fat content. The nutritional
value of meat is mainly expressed in terms of the quantity
and quality of its protein fraction (on average around 20%),
which in turn is subdivided into myofibrillar proteins (actin
and myosin) and sarcoplasmic proteins (myogen, globulin,
myoglobin and haemoglobin). Approximately 1.5% of meat
consists of different substances grouped together under the
definition “non-protein nitrogen compounds”. These include
glutathione (which is responsible for the flavour of cooked
meat), carnitin (an important factor in oxidative reactions of
fatty acids), creatine, carnosine, anserine, purine, etc. The
lipid fraction of meat, which varies substantially from one
cut to another, consists mainly of triglycerides. The average
cholesterol content of meat is around 70-80 mg/100 g, and does
not vary significantly from one species to another.
The polysaccharide content of meat consists of glycogen, which
is present in the living muscle and is lost as the meat is aged.
As far as minerals are concerned, meat contains reasonably
high quantities of potassium, sodium, magnesium, phosphorus,
zinc, copper, manganese and iron (the latter in a highly
available form for the body). The most important vitamins in
meat are niacin (vitamin PP), thiamine (vitamin B1), folate,
vitamin B12 and riboflavin (vitamin B2). It is important to note
that the quality of the protein fraction in meat – expressed as its
composition in amino acids and relatively constant in all meat
products – is very good, and is influenced very little or not at all
STAR BENE / KEEPING HEALTHY
by the different cooking
or industrial processes
it is subjected to before
consumption. Meat proteins
have an excellent lysine-tryptophan ratio.
These are amino acids which stimulate and regulate
protein synthesis associated with growth. Not only do minced
meats retain all of these nutritional qualities, they are also
more readily digestible than whole cuts of meat. Mincing the
muscular tissue breaks down the complex structure of proteins
in which, in addition to the links between different components
and elements, many chemical interactions also occur which
slow down the action of digestive enzymes. This characteristic
of minced meat to facilitate digestion is desirable in a number
of specific uses – such as meals in community care centres
and hospitals, and for children and the elderly in particular.
However, cooking time and the amount of fat added during
cooking also influence digestion times – even significantly –
with longer cooking times resulting in longer digestion times.
Portioned, minced and deboned meats are more susceptible to
microbial proliferation, as they have a larger exposed surface
area and are subjected to more handling. The microbial count
increases very rapidly in minced meat in particular, and it
should not be kept for longer than a day in the refrigerator at 0
to +2 °C. In addition to the microbial deterioration of the meat’s
intrinsic qualities, this increased proliferation can also produce
populations of extremely dangerous pathogens. Minced meat
must therefore always be made from raw ingredients of very
high microbiological quality, it must be minced in hygienic
conditions and it must be consumed quickly after mincing,
preferably after a suitable cooking process.
TC 22-32
Barcellona ICE,
Sirman
42
sumo. Le proteine della carne presentano un ottimo rapporto lisina/triptofano, aminoacidi che stimolano e regolano la sintesi proteica connessa ai fenomeni dell’accrescimento. Le carni macinate, quando poste al confronto
con un’analoga porzione intera, conservano le caratteristiche nutrizionali ora esposte e presentano una maggiore digeribilità: il trattamento di triturazione delle masse
muscolari “denatura” infatti le proteine, formate da strutture complesse in cui, oltre ai legami tra i diversi componenti, compaiono varie interazioni chimiche che rendono più lenta l’azione degli enzimi digestivi. La facilitazione del processo digestivo è utile soprattutto per alcune
destinazioni privilegiate (pasti per comunità ed ospedali, in particolare per bambini ed anziani). Il tempo di cottura, il tipo e la quantità di grassi da condimento aggiunti influenzano tuttavia, anche sensibilmente, il tempo di
digestione, che si allunga nelle cotture prolungate. Le
carni in pezzi, quelle tritate e quelle disossate meccanicamente sono più sensibili alla proliferazione microbica, in
quanto presentano un’aumentata superficie di esposizione e subiscono maggiori manipolazioni. In particolare, la
carne trita va incontro ad un aumento rapidissimo della
carica microbica, tanto che la sua durata è da considerarsi limitata ad un giorno in frigorifero da 0 a +2°C. Oltre
al deterioramento microbico ed alle modificate caratteristiche organolettiche, si può generare lo sviluppo di una
popolazione patogena assai pericolosa: la carne macinata deve quindi provenire da una materia prima di ottima qualità microbiologica; la triturazione deve avvenire in condizioni igienicamente adeguate; il consumo deve
essere repentino, di preferenza dopo un’adeguata cottura.
11
PASTICCERIA / PATISSERIE
Crema di mandorle e zucca
di Luigi Biasetto
Chef Pasticcere e
titolare della
Pasticceria
Biasetto
di Padova
Ingredienti:
100 g di burro; 150 g di TPT di mandorle dolci; 25 g
di TPT di mandorle amare; 150g di briciole di pan
di spagna; 75 g di uova; 100 g di purea di zucca; 500
g di dadolata di mele.
Ammorbidire il burro a pomata, aggiungere tutti
gli altri ingredienti, quindi montare con la frusta.
Streusel alle noci
Ingredienti: 100 g di gherigli di noci; 100 g di zucchero integrale di canna; 100 g di burro freddo; 100
g di farina per biscotti; 2 g di sale.
Mescolare tutti gli ingredienti insieme, con la foglia
in planetaria, finché l’impasto risulti granuloso.
Conservare in una busta, in frigorifero, a +4°C.
Pasta frolla alle noci
Ingredienti: 150 g di burro; 80 g di zucchero a velo;
50 g di albume; 200 g di farina; 3 g di polvere di
vaniglia; 1 g di sale; 60g di granella di noci; ½ g di
cannella in polvere.
Ammorbidire il burro e aggiungere nell’ordine tutti
gli altri ingredienti, quindi impastare. Lasciar rapprendere per qualche ora in frigorifero e stendere a
3 mm di spessore; “coppare” con uno stampo rettangolare di 4 x 13 cm; disporre ad uguale distanza su teglie, con carta da forno; quindi cuocere per
12' a 180°C in forno ventilato con tiraggio aperto.
Raffreddare prima di procedere.
Gelato al fior di latte
Ingredienti: 250 g di latte; 8 g di glucosio; 63 g di
panna; 10 g di destrosio; 73 g di zucchero; 9 g di
latte magro in polvere.
Mescolare le polveri con la frusta e aggiungere glucosio, latte e panna. Portare a 72°C, omogeneizzare per 3’, quindi versare nei contenitori del Pacojet e
congelare con abbattimento. Mantecare al momento con Pacojet.
42
Pacojet,
Sirman
12
Montaggio e presentazione Con l’aiuto di una poche,
riempire gli stampi con in fondo la pasta frolla precotta fino a ¾ dell’altezza quindi cospargere con
le pere sciroppate e la granella di Streusel; cuocere per 20' circa a 180°C tiraggio aperto. Quando
sarà quasi freddo, sformare e conservare in scatola chiusa per massimo una settimana o abbattere e
far rinvenire per la mise en place della linea dessert.
Prima di servire passare per 3' in un forno caldo e
impiattare come da fotografia. Servire con quenelle di gelato al fior di latte e chips di mele sciroppate.
Cospargere con sciroppo d’acero e noci.
Almond
and pumpkin
crème
Ingredients: 100 g butter; 150 g
sweet almond tant-pour-tant; 25 g bitter almond tant-pour-tant; 150 g sponge
cake crumbs; 75 g egg; 100 g puréed pumpkin; 500 g diced apples.
Soften and cream the butter, add all the other ingredients then beat
with a whisk.
Walnut Streusel - Ingredients:100 g walnuts; 100 g brown cane
sugar; 100 g cold butter; 100 g biscuit flour; 2 g salt. Mix all the
ingredients together in the planetary mixer with the leaf attachment
to make a dough with a crumbly consistency. Store in a bag in the
refrigerator at +4°C.
Walnut shortbread pastry - Ingredients: 150 g butter; 80 g
icing sugar; 50 g egg white; 200 g flour; 3 g vanilla powder; 1 g
salt; 60 g crushed walnuts; ½ g powdered cinnamon. Soften the
butter, add the other ingredients in the order listed, the mix to
make a pastry dough. Leave to rest in the refrigerator for a few
hours, then roll the pastry out to a thickness of 3mm. Cut out into
4 x 13 cm rectangles with a pastry cutter. Arrange the rectangles
evenly spaced on baking trays lined with baking paper and bake
for 12 minutes at 180°C in a fan-assisted oven with the valve
open. Let the pastries cool before continuing.
Plain cream ice cream - Ingredients: 250 ml milk; 8 g glucose;
63 g cream; 10 g dextrose; 73 sugar; 9 g dried skimmed milk.
Mix the powdered ingredients with a whisk then add the glucose,
milk and cream. Warm to 72°C, homogenise for 3 minutes, then
pour into Pacojet beakers and blast-chill to freeze. Churn in the
Pacojet just before serving.
Assembly and presentation Line the bottom of moulds with
pre-cooked shortbread pastry, use a piping bag to fill the moulds
¾ full with the crème, top with the syrup-glazed pears and the
Streusel crumbs, then cook for approximately 20 minutes at
180°C with the valve open. Remove from the oven and allow to
cool until almost cold, then turn out and keep in a sealed box (for
up to a week) or keep frozen and thaw when preparing the mise
en place for the dessert line. Warm for 3 minutes before serving,
then plate up as shown in the photo. Serve with quenelles of plain
cream ice cream and syrup-glazed apple chips. Drizzle with
maple syrup and sprinkle with walnuts.
PASTICCERIA / PATISSERIE
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I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
NON SOLO HAMBURGER
di Angelo Borrillo
CapoBarman
AIBES
42
TC 22-32 Barcellona
Hamburgatrice,
Sirman
14
Sicuramente il prodotto di maggior successo riconducibile alle carni macinate nel settore bar è il ben noto hamburger, ma basta un po’ di fantasia e potremmo sbizzarrirci a
preparare delle piccole specialità da inserire nei nostri aperitivi/finger food. Naturalmente inizierei con la presentazione della famosa tartare, piatto a base di carne bovina o
equina semplicemente tritata o finemente macinata e consumata cruda. La ricetta prevede che, dopo essere stata
tritata, la carne deve essere condita con succo di limone
ed alcune gocce di brandy. Verrà servita con l’aggiunta di
cipolla, capperi, un tuorlo d’uovo e salsa Worcester, sale
e pepe e olio d’oliva, accompagnata da pane o crostini al
burro. Si può servire come piatto unico per un break veloce, su piccoli cucchiai tipo finger food, oppure direttamente su crostini di pane spalmati con burro. L’hamburger,
chiamato in Italia anche “Svizzera”, entra con
prepotenza nei bar con il diffondersi delle
catene internazionali di fast food. Il suo
nome identifica un panino composto da
pane dolce al latte coperto di semi di
sesamo nel quale, oltre alla carne, troviamo maionese, ketchup e insalata.
La variante cheese burger prevede
l’aggiunta di una fettina di formaggio fuso. Da non sottovalutare un
condimento classico della cucina italiana preparato con carne macinata il “ragù”, termine di origine francese “ragòut”, sostantivo derivato da
‘ragoùter’, risvegliare l’appetito, utilizzato
per indicare una salsa generalmente a base di
carne e pomodoro. Il più apprezzato e conosciuto
è senz’altro il ragù alla Bolognese: come non ricordare
la tradizionale tagliatella? Non dimentichiamoci del ragù
napoletano con i paccheri e i fusilli bucati e del piemontese “sartù di riso”. Per concludere possiamo proporre delle piccole polpettine al sugo, dello
sformato di riso con polpette, delle zucchine ripiene, oppure deliziare i nostri clienti con specialità della cucina etnica: il Chili con carne, specialità
della cucina messicana, formato principalmente da carne
tagliata a piccoli cubetti e fagioli rossi, cotti insieme a peperoni, cipolle, spezie e pomodori. Il chili con carne viene servito con tortillas di farina calde o riso e accompagnato da
crema di fagioli. Un’altra specialità etnica da proporre è il
“Kofte alla brace”, secondo a base di carne macinata della
Turchia. Si prepara unendo la carne alla mollica di pane
bagnata nell’acqua, strizzata e poi sbriciolata e mescolata con sale, cumino in polvere, cipolle grattugiate, prezzemolo. Si fanno delle polpette ovali, si mettono sulla brace
e si servono. In abbinamento si consiglia “Sprtiz Hugo”,
NOT JUST HAMBURGERS
The most successful product made from minced meat that is
served in bars is quite definitely the hamburger, but with a bit
of imagination we can brighten things up and prepare small
specialities to put in our snacks and finger food. I personally
would begin with the famous tartare of beef or horsemeat,
chopped or finely minced and eaten raw. After mincing the
meat, it should be seasoned with lemon juice and a few drops
of brandy, and it should be served with onion, capers, egg
yolk, Worcester sauce, salt, pepper and olive oil, with bread or
buttered croutons. It can be served as a single dish for a quick
break, on small finger food spoons or directly on buttered
toast. Hamburgers, referred to as “Svizzera” in Italy, flooded
our bars when the international fast food
chains began to spread. Its name
means a milk bread roll covered
with sesame seeds, with inside
meat, mayonnaise, ketchup
and lettuce. The cheeseburger
has a slice of melted cheese
added.
We should not underestimate
a classic of Italian cuisine,
the “ragout”, made from
minced meat, taken from the
French term derived from
the verb “ragoùter” awaken
the appetite, and it generally
indicates a sauce of meat and
tomatoes. The most famous and
popular is the Bolognese: how could
we forget the traditional tagliatelle? Nor
the Neapolitan ragout served with paccheri and
fusilli bucati, and the Piedmonts “sartù di riso”.
To close we could offer small meatballs
in sauce, rice timbale with
meatballs, stuffed courgettes
or delight our customers with ethnic
specialities: chilli-con-carne, a Mexican dish, made from
diced meat, red beans, cooked together with chilli, onions,
spices and tomatoes. It should be served with hot flour
tortillas or rice and creamed beans. Another ethnic speciality
is “Grilled Kofte” a Turkish dish of minced meat, preparing
mixing the meat with the soft part of the bread wet in water,
squeezed and then crumbled and mixed with salt, powdered
cumin, grated onions and parsley. Then form oval meatballs
and grill them and serve hot. I recommend serving this
dish with “Spritz Hugo” a cocktail from Bolzano where
elderberry syrup is a national product: and of course it is the
most popular cocktail in the Trentino Alto Adige region!
I SEGRETI DEL BARMAN / THE BARMAN’S SECRETS
cocktail originario della zona di Bolzano dove lo sciroppo di sambuco è un prodotto tradizionale: va da sé che nel
Trentino Alto Adige è il cocktail più richiesto!
Spritz Hugo
Spritz Hugo
Ingredienti: 6 cl di prosecco; 3 cl sciroppo fiori sambuco
Ingredients: 6 cl Prosecco; 3 cl elderflower syrup
Colmare con seltz/soda. Preparare direttamente nel calice
vino con ghiaccio. Guarnire con rametto di menta e spicchio di mela.
Fill with soda, prepare it directly in the wine glass with ice.
Garnish with a sprig of mint and a slice of apple.
IL MONDO CAMBIA, IL BAR CON LUI
THE WORLD IS CHANGING,
AND SO IS THE BAR
Continuing with the series of articles about the changes
in bars and consumers’ new approach to them, I would
like to emphasise the importance of understanding a few
international marketing steps. One of the first rules states:
“Marketing is not a battle between products but a battle
based on perception”. If we apply this rule to bars, it is clear
that we must make them appealing and perceive what the
clients want. To understand this it is sufficient to watch
the TV, expert in public satisfaction, and see the extent
of programmes and spaces dedicated to quality food and
wellbeing. A bar must have ideas and a personality that can
be identified in its target market. There are approximately
170,000 so-called generic “Italian” bars, but how many of
them are alike or even identical? This is the first marketing
solution – create diversity and new formats, approaching
consumers in new target markets, who are interested and
curious about new styles of refreshment and wellbeing.
Certain proposals come from the product that is being sold,
for example pizza ovens, with the different preparations and
toppings, for takeaway or served as a snack, with
vegetables, cut meats and cheese, or a wellness
bar, with healthy smoothies made from fruit,
vegetables and garnished with dairy products,
tea and spices, or a ham board, with tastings
of different types of ham served with the local
wines. In short, the
first step to beat
the crisis and the
competition is to
have new ideas,
being able to
personalise them
and sell them at the
best possible price.
di Stefano Renzetti
Consulente
alberghiero,
formatore autore
materie bar
www.pret.com
www.leparadisdufruit.fr
42
Proseguendo la serie di articoli, riferiti al cambiamento del
bar e dell’approccio che il consumatore ha nei suoi confronti, mi preme sottolineare quanto sia importante conoscere alcuni passi del marketing internazionale. Una delle
prime regole recita: “Il marketing non è una battaglia di
prodotti, è una battaglia di percezioni”. Applicandola al
bar, deduciamo che dobbiamo generare appeal e percepire ciò che il cliente desidera. Per capirlo basta guardare la
tv, che di soddisfazione del pubblico se ne intende, e vedere quanti programmi e spazi sono dedicati al cibo di qualità e al benessere. Il bar deve avere idee e personalità atte
ad essere identificato nel suo comparto. I bar intesi come
generici “ovvero all’italiana” sono circa 170.000, quanti di
questi sono simili? O addirittura identici? Ecco la prima
soluzione del marketing: la diversità, creare nuovi format
e avvicinare più consumatori di diverso target, interessati e affascinati a nuovi generi di ristoro e conforto. Alcune
proposte sul format scaturiscono dal prodotto prevalente
che si desidera vendere. Ad esempio la focacceria, da proporre in modi diversi e in diverse farciture da asporto e da
aperitivo, abbinata con verdure salumi e formaggi; un wellness bar, attento all’apporto nutrizionale degli smoothy
fatti con frutta, verdure e conditi con latticini, te e spezie;
la prosciutteria con degustazione comparata di prosciutti ed abbinamenti ai vini del territorio. Insomma le idee, la
personalizzazione e la capacità di saper vendere il meglio
al miglior prezzo sono alla base del primo passo per combattere crisi e concorrenza.
15
QUATTRO
PASSI DI VELLUTO
COLORATO
dell’ Ufficio
Stampa di Aibes
Coordinate in
sede Nazionale
Milano:
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42
Di Luca Picchi, fiduciario A.I.B.E.S. Sezione Toscana
16
Smooth, smoothee, smoothie, smoothy. Evoluzione calligrafica di
una parola americana che risale all’inizio del 900. In un vocabolario del 1904 si specificava che la parola smooth-tongue riferito
ad un uomo, era sinonimo di persona convincente, complimentoso, dalla parola fluente e competente, ma anche un uomo che corteggiava una donna in maniera suadente e melliflua. Tale parola successivamente fu usata nel commercio per dare immagine ai
prodotti e così la Adler Company of Connecticut nel 1932 utilizzò la parola smoothie per una linea di abbigliamento e negli anni
Cinquanta fu chiamata così una vernice per motori dalla consistenza “setosa”. Il termine smoothy fu utilizzato in campo alimentare dalla Bowey’s Incorporated of Indianapolis – Indiana che etichettò così una densa e cremosa salsa di cioccolato. Tutto questo
ci fa capire gli altri significati della parola smoothy: liscio, piano,
omogeneo, fluente, scorrevole, gradevole, vellutato, denso, cremoso, setoso, compatto…un po’ le caratteristiche dei cocktail di cui
parliamo oggi. Frutta gelata, succo di frutta, ghiaccio: questi i tre
semplici ingredienti della ricetta domestica del primo smoothie.
Altro elemento essenziale è il frullatore o meglio il blender, cioè
quella macchina elettrodomestica casalinga o professionale che ha
determinato il nascere e il diffondere di questo cocktail. Il primo
progetto di frullatore a mano risale agli anni Venti ad opera di un
certo Poplawsky della Stevens Elettric, ma il vero blender elettrico apparve sul mercato nel 1937: il Miracle Mixer della Waring
Products (Fred Osius). Nel giro di 15 anni questo strumento, favorito dalla diffusione della TV in America (1949) e dalla pubblicità, divenne un elettrodomestico indispensabile di ogni casa: si
chiamava Vita-Mix. L’industria del ghiaccio e frigorifera in quegli anni era ormai consolidata e popolare e questo ulteriore fatto
determinò la facile diffusione dello smoothie. Quindi il drink nasce
analcolico e a base solo di frutta, riprendendo una tradizione di
bevande sudamericane a base di frutta esotica e in contrapposizione ai diffusi milkshake fatti col latte a cui alcuni erano intolleranti. Un grosso input fu dato dal movimento Hippie negli anni
Sessanta la cui filosofia ammetteva l’uso di sostanze stupefacenti, ma aberrava l’uso dell’alcool visto come “la bevanda dei vecchi, dei genitori”. Questa corrente giovanile che aveva le sue radici
nell’Hipster, movimento della beat generation legato al Jazz, beve-
va solo cose naturali e in particolare gli smoothie, generando sia
nella West che nella Est Coast il proliferare di restaurant, smoothie
and juice bars. Nel 1973 in Louisiana nacque il primo locale dedicato esclusivamente alla vendita di succhi di frutta naturale e smoothie: lo Smoothie King di Steve Kuhnau. In breve tempo divenne un marchio diffuso in tutti gli USA e molto imitato. Se fino ad
allora nei listini di bar e ristoranti lo smoothie era sotto la parola
dessert, adesso prendeva un’altra destinazione; diventava in base
agli ingredienti, un drink rinfrescante, nutriente, dissetante, energizzante, salutare. Perfettamente in
linea con la nuova coscienza salutistica del
popolo statunitense negli anni Settanta/
Ottanta il modo di bere analcolico aggiungendo frutta fresca e vitamine, determinò il
consolidamento sul mercato della bevanda e
del suo indotto. Negli anni Novanta nelle ricette di certi smoothie apparve anche l’alcool o lo
yogurt, ricco di fermenti lattici attivi, oppure il
gelato o la crema di latte per aggiungere cremosità. Alla fine del secolo scorso un grande fermento nacque attorno ad un tipo particolare di frutta
molto rara ricca di anti-ossidanti e dalle preziose
proprietà dermatologiche e salutari: i superfruits.
La loro popolarità fu lanciata dall’uso di queste
sostanze totalmente naturali da parte delle star di
Hollywood e dal famoso dott. Nicholas Perricone
(2005). Questa frutta come acai, acerola, aronia,
baobab, frutti di bosco, miracle fruit e melagrana è usata in cosmetica ma fa parte anche di una
linea di super smoothie adatti a diete e cure di “ringiovanimento” che spiccano nei ricchi listini di
alcune beauty farm. In America questo è un mercato da svariati milioni di dollari e probabilmente
sarà anche la nuova frontiera del bere miscelato di
un settore sempre in via di evoluzione che riguarda
particolari SPA o centri benessere dove la figura del
barman si avvicina sempre di più a quella dell’erborista e dell’alchemico.
Durante il Regionale, svoltosi al
Lido delle Nazioni, ha trovato
spazio – ciliegina sulla torta! –
la selezione di Miss Italia con
l’elezione di Miss Aibes, destinata di diritto alle prefinali di
Montecatini. La selezione ha
visto la partecipazione di circa
35 ragazze provenienti da tutta
la Regione Emilia Romagna ed
ha riscosso (come da previsione)
molto successo. La manifestazione si è conclusa con la promessa
di ripetere l’evento in altre manifestazioni future di Aibes.
CINÉ RICCIONE 2012
GIORNATE ESTIVE
DEL CINEMA
Ennesima manifestazione a carattere nazionale con la
presenza di Aibes. Dal 25 al 27 giugno si è svolta nella
splendida location del Palas di Riccione, situato nel
pieno centro del Viale Ceccarini, la seconda edizione della manifestazione Ciné Giornate del Cinema
2012. Promossa da Anica, Anec e Anem, associazioni che raggruppano le più importanti case cinematografiche e tutte le multisale cinematografiche italiane, la manifestazione ha visto l’accredito di circa 2000 persone nei tre giorni dell’evento.
Il fiore all’occhiello della manifestazione è stata la realizzazione della
“Terrazza Mediaset Premium”, la nuova location di Ciné, splendidamente arredata da Inemotion, luogo di incontro tra la stampa, i talent
e tutti gli addetti ai lavori e dove si sono gustati anche simpatici aperitivi grazie al supporto e patrocinio di Aibes (Associazione Italiana
Barmen e Sostenitori) oltre che delle aziende intervenute: Pepsi,
Cesarini Sforza, Perrier, Conserve Italia “ Apè e Derby”, Fabbri 1905,
Birra Forst - Kaiserwasser, Fun Food Italia, Frozen Cube, Roberto
Castagner con “Fuoriclasse e Aqua 21,Strongbow Gold, Red Bull,
Ghiaccio Express, Icydrink. Il tutto supportato dal servizio degli allievi del Centro di Formazione Professionale della Ristorazione Fomal
di Bologna. L’accesso alla terrazza era riservato esclusivamente alle
autorità, alle case cinematografiche, alla stampa, radio e televisione, agli attori e agli ospiti. Nell’occasione sono stati organizzati degli
appuntamenti fissi a parte, il buffet dell’inaugurazione, tutti i giorni aperitivo alle ore 12.30, break pomeridiano alle 16:30 ed aperitivo
serale alle 19.30. Naturalmente tutte le interviste ai personaggi intervenuti avvenivano nella sala stampa allestita in terrazza. Ecco alcuni nomi celebri presenti: Scamarcio, De Sica, De Luigi, Brignano, De
Laurentis, il cast al completo del film I Soliti Idioti, Bisio, ecc..Grazie
di cuore dalla Cineventi e arrivederci all’anno prossimo!
42
REGIONALE
SEZIONE
EMILIA
ROMAGNA
SAN MARINO
E FRIULI
VENEZIA
GIULIA
17
I CONCORSI REGIONALI A.I.B.E.S.
I concorsi A.I.B.E.S. sono da sempre il cuore pulsante della vita
Associativa. Il 2012 è stato un anno ricco di successi e soddisfazioni. Hanno partecipato ai concorsi oltre 1.000 soci su tutto il territorio
nazionale, riscuotendo un grande successo. Particolare ringraziamento è sempre rivolto a tutti i Soci Sostenitori AIBES che, con il loro prezioso contributo, rendono possibile una tradizione che si ripete ormai
da decenni. Il momento storico che viviamo ci ha imposto dei cambia-
menti sostanziali ed ha fatto in modo che quelli che erano dei momenti
di incontro tra soci, si siano evoluti in meeting di richiamo nazionale.
Questa particolare connotazione dinamica e commerciale è resa possibile dalla sempre brillante gestione di Aibes Promotion SrL. Le competizioni hanno visto trionfare 134 concorrenti, che si scontreranno nella
finale Nazionale del 5/7 Novembre p.v. presso il Grand Hotel Vesuvio
di Sorrento. Di seguito i finalisti nazionali:
Categoria Amici
dell’A.I.B.E.S.
Categoria
Emergenti
Categoria
A.I.B.E.S. Domani
Categoria
Pre Dinner
Categoria
After Dinner
SEZ. PUGLIA/
BASILICATA
Antonio Papagni
Mario Romita
Luigi Tagliente
Fabio Bacchi /
Anna Maria Grassi
Camillo Tagliente / Tommaso Colonna /
Giovanni Sanasi
Nino Nassisi
SEZ. SANREMO
Davide Lanteri
Ramona Perilli
Marco Cagliero
Igor Tuliach
Danilo Zunino
Fabio Rossano
SEZ. CALABRIA
Maristella Scrugli
Francesco Luchetta Domenico Scrivo
Aldo Piromalli
Domenico Polito
Gianfranco Iannuzzo
SEZ. CAMPANIA
Simona Natale
Francesco Varnelli
Francesco
Montesano
Giovanni Anselmo / Lucia Buonodonno / Rita Russo /
Luigi Gargiulo
Giovanni Amato
Mattia Savo
SEZ. SICILIA
Chiara Mascellaro
Marika Matera
Giuseppe
Androcano
Sebastiano Belfiore/ Santo Rapisarda
Giuseppe La Scala Antonio Platania
Natalia Litvinova
Quinto Aurelio
Stella
Rinaldino Scalmana Michele Pedone
SEZ. ESTERO
Categoria
Long Drink
Antonino Adriano
Sciré /
Giuseppe Parrinello
SEZ. LOMBARDIA Andrea Nassi
Federica Cancelli
Mariasole
Boccaletti
Sem Filippo
Alessandro Zana
Cristian Morandi
SEZ. GENOVA
Lara Alpinoli
Johara Cappai
Matteo Aliberti
Valerio Taffuri
Marco Viola
Damiano Druella
SEZ. MARCHE/
ABRUZZO/
MOLISE
Loris Di Nardo
Paolo Zara
Giacomo
Ciarlantini
Cristian Marozzi
Massimiliano
Bollettini
Giovanni Ausilii
Claudia Nulveso
Simone Saiu
Giuliano Laconi
Andrea Balleri
Michele Manca
SEZ. SARDEGNA
SEZ. TOSCANA
Nicola D’Arrigo
Duccio Ambrogi
Gabriele Ibba
Andrea Francardi /
Elisa Marchini
Alessandro Bellucci / Raffaele Morrone /
Andrea Aleksi
Roberto Assante
SEZ. VALLE
D’AOSTA
SAINT VINCENT
Emilie Racobaldo
Michela
Brancaccio
Victor Viquery
Ernesto Molteni
Giancarlo
Bianchedi
Luca
Angeli
SEZ. PIEMONTE
Fabrizio Inserillo
Marco Carosso
Debora Zenevre
Patrizia Bega
Antonio Marteddu
Thomas Deste
Gian Nicola
Libardi
Rudy
Casagrande
Daniele
Strazzabosco
Simone Madella
Gianni Rebecca
Mauro Papitto
Rocco Eramo
Manuela Forcina /
Antonio Pro
Angelo Donnaloia /
Ugo Barbi
Cristian Di Giulio /
Alessandro
Sant’Arcangelo
SEZ. EMILIA
Marianna Malorigio Andrea Boschi
ROMAGNA
REP. SAN MARINO
Adriano Quinto
Elena Melchiorri
Marco Del Bianco
Marino Squarzoni
SEZ. FRIULI
VENEZIA GIULIA
Vittorio Tadiello
Omar Serino
Andrea Scubla
Michele Cozzi
SEZ. VENETO
TRENTINO ALTO
ADIGE
Carlotta Tedesco
Alessia Roselli
Francesco
Bolzonella
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SEZ. LAZIO
UMBRIA
A questi vanno ad aggiungersi i partecipanti al prestigioso premio A. Zola, i partecipanti al premio Barman dell’anno ed i bartender flair. Infatti, da tutta la selezione finale
emergeranno i due finalisti per il W.C.C. (World Cocktail Competition) e la F.C.C. (Flair Cocktail Competition): la finale mondiale. I due vincitori saranno i rappresentanti
per il Classic Bartender e Flair Bartender nella finale I.B.A. (International Bartender Association) del 2013 che si terrà dal 16 al 20 Agosto a Praga.
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WE FREE DAYS 2012 – SAN PATRIGNANO
5/6 OTTOBRE 2012 - 5° EDIZIONE
Visto il successo ottenuto negli anni precedenti, quest’anno il
‘WeFree Day’ si è svolto in due giornate: venerdì 5 e sabato 6 ottobre. Circa 2000 studenti delle varie scuole italiane si sono incontrati a San Patrignano per trascorrere insieme momenti di scambio,
di confronto, di dialogo sul mondo dei giovani. Alcuni di voi conoscono già il progetto ‘WeFree’ per essere stati in visita in Comunità,
altri per aver assistito a spettacoli in giro per l’Italia, altri ancora
per essere stati al ‘WeFree Day’ nelle edizioni passate. Quindi
sapete che WeFree vuol dire “noi liberi”. Noi pensiamo che essere
liberi significhi vivere, amare, divertirsi senza che nessuna sostanza condizioni il nostro modo di essere o di sentire. E per dimostrarlo tutti insieme abbiamo creato il ‘WeFree Day’ che quest’anno è diventato ‘WeFree Days’: giornate in cui gli spettacoli teatrali si sono incrociati con i forum, il ballo con il canto, e la voglia di
confrontarsi su temi importanti ci ha permesso di incontrare personaggi famosi e anche moltissime realtà provenienti da ogni parte del mondo.
Il ‘WeFree Days’ è un evento interamente creato e gestito dai 1300 ragazzi della
Comunità, ha luogo all’interno di San
Patrignano e si compone di tre spazi
principali: Forum, Theatre, Experience.
Il primo è uno spazio d’approfondimento che ha proposto sotto forma di tavole rotonde i seguenti temi: ‘La normalità della droga: opportunità educative e
percorsi drug-free’ ed ‘Emozione e informazione: nuove strategie per contrastare il consumo di droga’.
Durante le giornate sono stati proposti altri momenti di approfondimento, più specificamente mirati al mondo giovanile, che pren-
dono il nome di ‘Forumio’, spazi dedicati all’incontro e all’ascolto, dove personaggi del mondo della letteratura, dello spettacolo e delle istituzioni insieme alle Experience hanno dibattuto con
i partecipanti alla giornata su diversi temi di rilievo sociale. Tra i
relatori il presentatore Pippo Baudo, l’ex calciatore Paolo Maldini
e il regista Giuseppe Tornatore. Nell’auditorium della comunità sono andati in scena le rappresentazioni di ‘Fughe da Fermi’
e ‘Ragazzi Permale’, gli spettacoli teatrali della Comunità di San
Patrignano che rientrano nel progetto di prevenzione We Free.
Grande successo per l’area dedicata alla Discoteca No Alcol, dove
i Barmen Aibes, supportati dagli allievi del C.F.P. Fomal Bologna
e coordinati dal Consigliere Nazionale Giusseppe Riviera, dal
Fiduciario Sezione Emilia Romagna Repubblica San Marino
Valentino Bolognese e dal responsabile A.I.B.E.S. della Provincia
di Rimini Marco Del Biano, hanno offerto ai tutti gli intervenuti
drink famosi elaborati in versione analcolica: ‘Sex on the beach’,
‘Mojito’ e ‘Passion
fruit’. Un grazie alle
aziende che hanno
omaggiato i prodotti per l’evento: Fabbri
1905; Conserve Italia;
Derby-Yoga; Pepsi;
Ghiaccio express. Per
concludere un grazie
alla Presidenza Aibes, come sempre vicina ai problemi dei giovani,
e al Fomal Bologna nella persona del Direttore Dott.ssa Federica
Sacenti e i suoi collaboratori.
SPORT DAYS 2° EDIZIONE
DAL 26 AL 28 OTTOBRE 2012
Organizzata dal Coni in collaborazione con Rimini Fiera, Sport Days ritorna nel 2012 con la seconda edizione e nuovi format. Unica
fiera in Italia che riunisce in un’unica sede l’intero movimento sportivo, con l’obiettivo di creare nuove opportunità di promozione e
comunicazione per il grande pubblico, presentare attività e calendari degli Organismi Sportivi, offrire corsi per la formazione e l’informazione degli operatori del settore, fornire nuove occasioni di comunicazione alle aziende che investono nello sport. Per la 2° edizione Aibes sarà presente a questa importante manifestazione, naturalmente il supporto verrà dato dalla Sezione Emilia Romagna
Repubblica di San Marino in collaborazione con gli allievi del C.F.P. Fomal Bologna. Questo a testimonianza che Aibes continua la sua
attività di supporto alle manifestazioni più importanti svolte sul territorio Nazionale, in collaborazione con le più importanti organizzazioni Nazionali.Saranno presentati drink a basso tenore alcolico e drink analcolici, specialità di caffetteria adatti per lo sport, come il
Cornetto Wellness, una specialità presentata dalla Cucina Wellness. Aibes si avvicina così allo Sport con la S maiuscola per comunicare che, anche nel campo sportivo, la parte beverage è molto importante così come l’alimentazione e quindi bere bene e con moderazione
e conoscenza di ciò che si beve è sempre importante, sia che i nostri drink vengano preparati con o senza alcol. Come sempre “AIBES
E SAI COSA BEVI…”. Si ringraziano le seguenti aziende: Frozen Cube; Sirman; Conserve Italia “Derby-Yoga”; Fabbri 1905; Ghiaccio
Express; Caffe’ Hausbrandt La Spaziale Macchine Caffe’; Pepsi; Strong Bow Gold; Red Bull; Maxcommunication; Paron Arredamenti;
“Inemotion”; Esseciplast.
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Conoscere, praticare, investire nello sport
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L’ANGOLO DEI VINI
di Luigino Bruni
Sommelier
professionista
e docente
Superiore (IIS)
Panzini
di Senigallia
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CARNI MACINATE E VINO
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Nella gastronomia nazionale e internazionale la carne
macinata è da sempre presente in maniera considerevole,
basti pensare all’hamburger. Non è noto a tutti che qualsiasi taglio di carne si può macinare e che, inoltre, si possono unire tra loro tipi diversi di carne macinata, anche se
il taglio più diffuso, il macinato per antonomasia, è ovviamente quello ricavato dal manzo a causa delle sue caratteristiche organolettiche. Con le carni macinate possiamo realizzare una grandissima varietà di ricette. I ripieni per pollo e coniglio e quelli per paste e verdure sono
le categorie più articolate, ma con i macinati di carne si
possono ottenere anche dei salumi squisiti e degli ottimi
ragù. Due sono comunque le preparazioni principali della
cucina internazionale: l’hamburger e il filetto alla tartara. Tralasciamo l’hamburger che, pur essendo un prodotto ormai di fama mondiale, non è tipico del Bel Paese e
focalizziamo l’attenzione sulla seconda preparazione. Il
filetto alla tartara è caratterizzato dalla presenza di uovo,
Worchestershire sauce, senape, acciughe, capperi, cetriolini, cipolla, aglio, cognac, olio, Tabasco, Ketchup, sale e
pepe. Questo piatto, vista l’intensità olfattiva e gustativa,
richiede un vino bianco possibilmente giovane, morbido,
con un buon bouquet aromatico, fresco di acidità, come un
Soave Superiore DOCG o un Collio Sauvignon.
Passando in rassegna i salumi ottenuti con la carne macinata, potremmo porre l’attenzione alla mortadella di
Bologna IGP, realizzata con carne suina, a cui abbinerei un
Colli Bolognesi Sauvignon, un Prosecco di Valdobbiadene
o un vino morbido, delicatamente tannico, fresco e piacevolissimo al naso come il “Solo” Marche rosso IGT,
un Sangiovese in purezza dell’azienda Dezi. Sempre tra i
salumi, una nota importante la merita la salama da sugo
che accompagnerei con un ottimo Lambrusco di Sorbara
o una Bonarda dell’Oltrepo, vini vivaci, di buona acidità con delicati profumi a bacca rossa. Nella mia regione,
le Marche, è consuetudine riempire pollo e coniglio con
una farcitura che si prepara utilizzando pan grattato, uova
e macinato misto. Al coniglio assocerei il Verdicchio Di
Gino di Fattoria San Lorenzo; mentre al pollo la Lacrima
di Morro d’Alba di Vicari. A lasagne e cannelloni, ripieni di carne macinata e a volte preparati con l’aggiunta di
besciamella e/o formaggi, accosterei invece un buon Rosso
di Montalcino. Agli agnolotti col “Plin” o pizzicotto, ripieni di carne di coniglio, vitello, maiale, cotti solitamente in
brodo o conditi con il classico sugo dell’arrosto, è inevitabile abbinare un Dolcetto di Dogliani o una Barbera d’Alba. Parlando di carne macinata non possiamo dimenticare
una delle nostre glorie nazionali: i tortellini di Romagna,
ripieni di carne macinata di cappone, lonza e petto di tacchino, serviti sia in brodo sia al ragù. L’ottima produzione
vinicola romagnola ci consente senza forzature di proporre
abbinamenti regionali: per quelli in brodo ci si può orientare su un Trebbiano di Romagna, mentre per quelli asciutti al ragù, conditi con una buona spolverata di parmigiano, meglio un rosso di buona struttura con una buona
base olfattiva come un Sangiovese di Romagna. Come non
rivolgere lo sguardo alle classiche tagliatelle al ragù? Ben si
abbinano a vini rossi leggeri e piacevoli, come una Freisa
delle Langhe o il Cerasuolo di Vittoria. È bene ricordare, inoltre, uno dei prodotti altotesini più noti, i canederli, preparati nella loro versione più tradizionale con pane,
speck e formaggio, che ben si sposano ad un Marzemino,
a un Teroldego o comunque ad un vino rosso giovane piuttosto aromatico, morbido, fresco di acidità, poco tannico e abbastanza caldo di alcool, come l’Alto Adige Santa
Maddalena. Come già accennato in precedenza, si possono riempire anche verdure come zucchine e melanzane con
una farcia di carne macinata di polpa di manzo, pane, parmigiano, odori, uovo e olio extravergine da olive, che abbinerei ad un Franciacorta Brut. Imperdibili sono le olive
“all’ascolana” (farcite anche di carne), mangiate sorseggiando dell’Offida Passerina Brut. Ma la felicità, come ci
ricorda Albano nella sua storica canzone, si raggiunge con
un semplice ma eccezionale panino con salsiccia, unito ad
un bicchiere di rosso giovane o ad un buon Verdicchio.
Provate a fare anche della carne magrissima di manzo al
coltello o macinata grossa con un pizzico di sale, una goccia di limone, olio extravergine da olive; ottimo è l’abbinamento con un Nebbiolo d’Alba. Non dimentico di citare,
in conclusione, le classiche “polpette di carne”, presenti in
tutto il territorio italiano, tanto amate dai bambini quanto
dai grandi; sono però realizzate in mille modi, diversissimi
tra loro, e quindi non posso indicare nemmeno un abbinamento generico.
BEVUTI PER VOI / TASTED FOR YOU
IL VINO IDEALE PER
IL “MC TUFO BURGER”
THE IDEAL WINE
FOR THE “MC TUFO BURGER”
Two years ago, Michele of the Ristorante La Grotta di Tufo
came up with the idea for a new recipe as an alternative to
a pizza for unwinding on a Sunday evening: the “Mc Tufo
Burger”. Two hundred grams of ground beef fillet from the
Marche region, served with butter bread, braised onion,
fresh tomato, crisp pork cheek, potato chips and sauces.
Obviously, diners can choose just how they want they burger
cooked, from well done to dripping with blood. A simple dish
that is universally well known and well loved by young and
old alike, which goes perfectly with a beer, an easy drinking
red, a still white – such as a Maule Garganega – or a natural
sparkling wine. The wine I’ve chosen is Brut Contadino, a
Metodo Classico sparkling wine produced in Summonte
by the winemaker Ciro Picariello, whose legendary Fiano
d’Avellino has already earned him widespread applause. The
grapes are harvested slightly early to keep the fruit itself firm
and crisp, and preserve its delightful acidity. The second
fermentation in the bottle occurs naturally without the use
of selected yeast strains or chemical additives. The bottle
is kept upside down because Brut Contadino is produced
without dégorgement. The winemaker made this decision
because, by not opening the
bottle for dégorgement, it is
not necessary to add more
sulphites, and the integrity
and purity of the wine are
preserved. The consumer
can decide for him or herself
whether to disgorge the wine
themselves to remove the
lees, or to drink it with the
yeast in suspension. At first,
the bouquet reveals fresh
notes, with an immediate
burst of pink grapefruit, but
then changes, with smoky,
almost peaty sensations.
On the palate, the wine is
very fine and very dry with
a superb cleanliness, while,
true to its territory, the body
clearly reflects the volcanic
nature of its origins. A fresh
but distinctly present acidity
makes this an inviting wine
to drink young, but also suggests leaving it in the bottle
for a few years to age.
di Giovanni Di
Stanislao
Maître al ristorante
La Grotta di Tufo,
(PU)
TC 12 Denver,
Sirman
42
Due anni fa nasceva, da un’idea di Michele, un
nuovo piatto pensato per la domenica sera come
alternativa ad una pizza defaticante: “il Mc Tufo
Burger” del Ristorante La grotta di Tufo. Duecento
grammi di filetto marchigiano macinato, servito
con pane al burro, cipolla stufata, pomodoro fresco, guanciale croccante, patatine fritte e salse.
Ovviamente è possibile scegliere la cottura della
carne: ben cotta o grondante sangue? Piatto semplice, conosciuto e amato da tutti, grandi e piccini, che si accompagna ad una birra, ad un rosso di
facile beva, un bianco naturale, come ad esempio la
garganega di Maule, oppure una bollicina naturale.
Il vino in questione si chiama Brut Contadino, vino
spumante metodo classico, coltivato a Summonte
dal vignaiolo Ciro Picariello, apprezzato e stimato
fino ad ora per il suo proverbiale Fiano d’Avellino.
L’uva è vendemmiata con leggero anticipo per preservare il frutto croccante e mantenere la sua piacevole acidità. La seconda fermentazione in bottiglia
avviene in maniera naturale senza lieviti selezionati e additivi chimici. La bottiglia è tenuta capovolta perché il Brut Contadino non è stato sboccato.
Questa decisione è stata presa in quanto non sboccando si evita di dover
aggiungere altri solfiti,
preservando così l’integrità e la purezza del
prodotto. Sarà poi chi
lo beve a decidere, al
momento del consumo,
se sboccarla per espellere i lieviti oppure berla
al naturale con i lieviti
in sospensione. I profumi sono freschi, da subito pompelmo rosa, poi
il vino cambia e dirotta
dando sensazioni affumicate quasi torbate.
Molto fine e secchissimo, in bocca rivela grande pulizia, fedele al territorio, la struttura rispecchia appieno la sua origine vulcanica. L’acidità
fresca, ma molto presente, invita a berlo giovane
ma suggerisce di attenderlo in bottiglia per
qualche anno.
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CUCINA MODERNA / THE MODERN KITCHEN
I MACINATI DI CARNE
AL MICROONDE
di Paolo Rossetti
Chef e docente
all’Istituto Panzini
di Senigallia
W8 40,
Sirman
42
Panasonic NE 1880,
Sirman
22
Come ben sappiamo alcuni tipi di carne non si adattano
alla cottura a microonde, soprattutto quelle molto dure,
ricche di tendini, nervature e collagene; o meglio richiederebbero molto tempo con potenze basse, ma a quel punto
decade la velocità di esecuzione alla quale un microonde professionale ci ha abituati. In questo numero dove si
parla di macinati di carne la cottura a microonde ritorna
protagonista anche nelle carni. Vediamo alcuni suggerimenti per ottenere buoni risultati. Carni bianche: per tutte
le preparazioni dove è richiesto la componente macinata
di carni bianche si procede con un cutter con vasca
ghiacciata alla lavorazione di tutte quelle carni
bianche tipo coscia di tacchino, pancia di vitello, muscolo di maiale e componente magra della spalla, aggiungendo
aromi e condimenti a piacere, bianco d’uovo per legare o bianco
di pan carré ammorbidito
nel latte per alleggerire e
rendere meno compatto,
qualche cubetto di ghiaccio protegge da eventuale principio di
riscaldamento. Per ottenere più uniformità nella cottura e
allungare la vita del prodotto è bene passare questo preparato in campana sottovuoto in modo da togliere tutto
l’ossigeno che ha incamerato durante la fase di preparazione. Per la cottura si possono fare monoporzioni
o pezzi interi, in guazzetto al cartoccio con carta da forno
o semplicemente chiuso in contenitori non metallici, dopo
averli conditi secondo abitudine. Vale la pena citare la cottura al cartoccio in carta da forno, in quanto - se pennellata con burro o olio - dona alla superficie della preparazione un aspetto dorato. Lo stesso procedimento va usato
anche per le carni rosse, avendo l’accortezza che, essendo
più fibrose, meglio ammorbidire più con ingredienti non
leganti ed evitare il tuorlo d’uovo in quanto tende a indurire e scurire il prodotto finale. Per i tempi di cottura, per
coloro che sono meno esperti in materia è bene, una volta
capito di che potenza dispone il forno, partire a potenza
massima per un primo impatto iniziale fino a rendere tiepido il composto, poi scendere di potenza in modo da evitare che il prodotto non abbia a che bollire o sfaldarsi per
effetto del calore che si forma all’interno, quando trattasi
di potenze elevate. Non deve comunque creare apprensione per i tempi, in quanto trattandosi di macinati di carne,
anche se il prodotto viene cotto di più, può solo asciugarsi ma non perde in qualità. Ricordo sempre alcuni parametri da tener presente quando si usa il microonde: nella
cottura la potenza resa più è alta, più qualità si ha in cottura e, più magnetron ci sono più questi danno uniformità di calore nel cibo.
COOKING MINCED MEATS
IN THE MICROWAVE
As we all know, some types of meat are not suitable for cooking in the
microwave – especially meats that are tough, very sinewy and high in
collagen – or, at any rate, need such long cooking times at low powers
that they defeat the whole point of using the professional microwave
for the speed we have all become accustomed to. In this issue on
minced meats, however, the microwave gets a chance to prove itself
as a valid tool for cooking meat as well as other foods. Here are a few
guidelines to make sure you get the best results possible. White meats:
for all recipes calling
for minced white
meat, prepare
the mince – using a cutter with
an iced bowl – from meat such as turkey thigh, veal
belly or lean pork shoulder, adding herbs, spices and seasoning to your
preference, egg white to bind or sliced white bread softened in milk
to lighten the mixture, and a few ice cubes to prevent the meat from
warming. To ensure more even cooking results and to maximise the
lifespan of the product, I recommend using a vacuum dome to remove
all the oxygen incorporated into the meat during preparation. Cook in
singe portions or as whole batches, either with sauce in oven paper, or
simply sealed in a non-metallic container, after seasoning as preferred.
A good tip when cooking in oven paper is to brush the paper itself with
butter or oil. This gives the surface of the meat a golden brown colour
once cooked. The same method can be used with red meats. As these
meats are more fibrous, however, rather use non-binding ingredients to
soften and avoid using egg yolk, which tends to make the finished result
tougher. Regarding cooking times – as a general rule for beginners with
this cooking method, after determining the power of the microwave
you’re using, start from the highest power setting to rapidly warm the
mixture through, then reduce the power (especially when dealing with a
high power oven) to prevent the mixture from boiling and from breaking
up in lumps due to excessive temperatures forming within. Don’t worry
about overcooking with mince – longer cooking times will merely dry
the meat out more, but are not detrimental to quality. As always,
remember the following rules when cooking with the microwave: higher
oven powers will always give better quality cooking results, while the
more magnetrons an oven has, the more evenly the food heats up.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
42
di Stefano Baiocco
Executive chef
di Villa Feltrinelli,
a Gargnano (BS)
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Il Manzo Piemontese
Piedmontese Beef
Battuto al coltello; sale , pepe ed olio di Gargnano,
Sbrisolona al parmigiano e tocchi di acidità.
Tartare-style beef with salt, pepper and Gargnano
olive with a Parmesan Sbrisolona crumble and a
sour creamed sauce.
Fassona Piemontese (parte della coscia)
Sbrisolona al Parmigiano: 150 g farina 200 W, 100 g
Parmigiano Reggiano, 100 g burro pomata, 50 g farina di nocciole, 2 tuorli d’uovo
Crema acida: 150 g shibazuche, 50 g miso, 300 g acqua,
1,2 g agar
Chips di patate viola
Germogli ed erbe
Piedmontese Fassona beef (leg)
Parmesan “Sbrisolona” crumble: 150 g 200 W flour, 100 g
Parmigiano Reggiano, 100 g creamed butter, 50 g hazelnut
flour, 2 egg yolks
Sour creamed sauce 150 g Shibazuke pickle, 50 g miso, 300
ml water, 1.2 g agar
Purple potato chips
Sprouts and herbs
Preparare la crema acida mixando l’acqua con lo shibazuche e la pasta di miso dolce (reperibili in negozi
specializzati); lasciare infusionare per una notte in frigorifero. Passare il tutto e legare con l’agar. Per l’impasto sbrisolona, amalgamare tutti gli ingredienti senza
impastarli troppo: il composto dovrà risultare un po’
“grossolano”. Cuocere in stampi in silicone per circa
8-10 min in un forno statico a 175 °C. Battere al coltello
la coscia di Fassona e condirla semplicemente con sale
Maldon, pepe bianco ed olio extravergine di oliva (io
utilizzo un delicatissimo olio di Gargnano). È importante non servire la carne fredda; solo a temperatura
ambiente rilascerà tutti i profumi. Dressare la carne
su un piatto da portata con sotto la sbrisolona, adagiare la chips di patate viola accanto alla carne; condire ulteriormente con alcuni spuntoni di crema acida,
zeste di limone e germogli (foglie e fiori di oxalis, sedano, spinacino e denti di leone).
Prepare the sour creamed sauce: mixing the water with the
sweet miso paste (available in specialised shops), leave in
the refrigerator overnight to infuse, sieve then thicken with
the agar. Prepare the ‘sbrisolona’, mixing all the ingredients
loosely to the same consistency as a dough for making a
crumble. Bake for approximately 8-10 minutes at 175 °C in a
static oven. Mince the Fassona beef leg with a knife and season simply with Maldon salt, white pepper and extra virgin
olive oil (I use a very delicate oil from Gargnano).
Don’t serve the meat cold – it must be at room temperature
to bring out all of its it aroma and flavour. Arrange the meat
on the plate on a piece of the sbrisolona crumble, place the
purple potato chips next to the meat, dress with a few dollops
of the sour sauce then garnish with lemon zest and sprouts
(sorrel leaves and flours, celery sprouts, spinach sprouts and
dandelion sprouts).
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
IL MACINATO “ALLA CALABRESE”
Il macinato può essere utilizzato per molte diverse preparazioni. Quando la carne viene sminuzzata è più soggetta all’attacco di germi e, pertanto, più facilmente alterabile, motivo per cui dovrebbe essere consumata subito o, al
massimo, entro un paio di giorni. E’ consigliabile congelarla, se la si vuole conservare fresca, oppure, se viene utilizzata, per esempio, per preparare un sugo alla bolognese meglio precuocerla leggermente in modo che si conservi per più giorni. L’ideale è confezionarla sottovuoto cosicché, sigillata, si conserva fino a 5 giorni in frigorifero a 5
gradi.
Saccottini al
macinato di suino
nero di Calabria,
polpettine
al dragoncello
e salsa
di broccoli
MINCED PORK “ALLA CALABRESE”
Minced meats can be used for several cooking preparations. When
meat is minced, the muscular fibres are broken up, exposing the
inner substance of the meat itself to air. This makes minced meats
more prone to bacterial contamination and more perishable, and
they must therefore be consumed either immediately or within a
couple of days. To keep it in its original fresh condition, mince
should preferably be frozen, whereas, if you intend to use it soon – to
make a Bolognaise sauce, for example – it may be kept for a few
days if lightly pre-cooked. Ideally, vacuum-seal the mince, in which
case it can be kept for up to five days in the refrigerator at 5 °C.
di Luigi Ferraro
Executive Chef
Ristorante Café
Calvados
di Mosca,
www.cafecalvados.ru
Pasta parcels filled
with minced Nero
di Calabria pork,
meatballs with
tarragon, and
broccoli sauce
Ingredients (serves 4):
Per i saccottini: 100 g semola; 100 g
farina 00; 4 tuorli d’uovo; 5 g olio extravergine; q.b.sale. Impastare il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto, dopo stendere la pasta e formare i saccottini.
Per il ripieno: 20 g olio extra vergine; 40 g cipolla rossa di
Tropea; 50 g vino rosso; 3 g rosmarino e timo; 30 g pecorino
del Pollino; q.b. sale e pepe. Far imbiondire la cipolla con l’olio e aggiungere la carne, far rosolare per bene la carne fino
ad ottenere un bel colore scuro e sfumare con il vino rosso, far
evaporare e condire con sale, pepe, rosmarino e timo, far raffreddare e aggiungere il pecorino grattugiato. Riempire con
una parte della farcia i saccottini e l’altra parte usarla per metterla al centro del piatto.
Per le polpettine: 100 g di macinato di suino nero; 5 g dragoncello; 1 g aglio; 10 g pane bianco; 1 uovo di quaglia; q.b. sale e
pepe. Impastare il tutto e formare delle piccole polpettine da
friggere prima di comporre il piatto.
Salsa di broccoli: 10 g olio extra vergine; 20 g scalogno; 3 g
aglio; 100 g broccoli; 100 g brodo vegetale; 2 g timo; q.b. sale
e pepe. Far imbiondire con l’olio lo scalogno e l’aglio, poi
aggiungere i broccoli ed il timo, far rosolare per benino e
coprire con il brodo, regolare di sale e pepe, far cuocere per
circa 15 minuti e frullare il tutto.
Per la composizione: Disporre la salsa di broccoli alla base del
piatto, al centro formare un piccolo tortino di macinato di
carne ed intorno disporre i saccottini, le polpettine, i pachini
disidratati, il tartufo nero e i broccoli, completare con basilico
fritto, erba cipollina ed un filo di olio extravergine.
For the pasta parcels: 100 g
durum wheat semolina; 100 g ‘00’
flour; 4 egg yolks; 5 g extra virgin
olive oil; salt to taste. Mix the ingredients,
vacuum-seal and leave to rest for approximately 30 minutes,
then roll out the pasta and form the parcels.
For the filling: 20 g extra virgin olive oil; 40 g Tropea red
onions; 50 ml red wine; 3 g rosemary and thyme; 30 g Pollino
pecorino; salt and pepper to taste. Lightly brown the onion in
oil. Add the meat, sauté thoroughly until deep brown, then
deglaze with red wine. Evaporate off the liquid then season
with salt, pepper, rosemary and thyme. Turn off the heat and
leave to cool, then add the grated pecorino. Use part of the
mixture to fill the parcels – the remainder will be arranged in
the centre of the plate.
For the meatballs: 100 g minced Suino Nero pork; 5 g tarragon; 1 g garlic; 10 g white bread; 1 quail egg; salt and pepper
to taste. Mix the ingredients and form small meatballs. Fry
just before assembling the dish.
Broccoli sauce: 10 g extra virgin olive oil; 20 g shallot; 3 g
garlic; 100 g broccoli; 100 g vegetable stock; 2 g thyme; salt
and pepper to taste. Gently brown the shallot with the garlic
in olive oil. Add the broccoli and the thyme, sauté well then
cover with stock. Season to taste with salt and pepper, cook
for approximately 15 minutes, then blend.
Assembly: Pour a puddle of broccoli sauce in the plate. Form
a small terrine of minced meat in the centre, then surround
the terrine with the pasta parcels, meatballs, dried Pachino
cherry tomatoes, black truffle and broccoli, and finish with
fried basil, chives and a drizzle of extra virgin olive oil.
Eldorado,
Sirman
42
Ingredienti per 4 persone
25
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Polpettine di bufalo fritte
con crema di mozzarella
di Giuseppe
Daddio
Executive chef
Ristorante
Locanda delle
Trame, Vaccheria
di San Leucio (CE)
Ortolina,
Sirman
Kiro,
Frullatore
immersione
di Paolo Antinori
Chef Hotel
Fortino
Napoleonico
Ingredienti per 6 persone Per le polpettine di bufalo:
Fesa di bufalo Annutolo g 250; pane bianco g 100; pecorino
grattugiato g 30; Parmigiano grattugiato g 20; olio extra
vergine di oliva q.b.; sale e pepe q.b.; profumo di limone
q.b.; erbette fresche q.b. Per la panatura: farina, uova e pane
grattugiato q.b. Per la crema di mozzarella: mozzarella fresca di bufala g 300; liquido di governo q.b.; sale e pepe q.b.;
olio extra vergine di oliva q.b.; basilico fresco rosso q.b.
Procedimento: Per le polpettine di bufalo: Tritare la fesa di
bufalo annutolo, ricavando una poltiglia. Raffinare il pane
bianco morbido con una mandolina grattugia, l’olio extra
vergine di oliva, buccia di limone, sale e pepe. Formare
tante piccole polpettine. Aggiungere i formaggi grattugiati, le erbette fresche, impanare e friggere. Per la crema di
mozzarella: Frullare a freddo la mozzarella tagliata a pezzetti, aggiungere il liquido di governo, sale e pepe bianco.
Riscaldare a 85° C, emulsionare con l’olio extra vergine di
oliva mixando con il frullatore a immersione e tenere da
parte. Per l’assemblaggio del piatto: Posizionare su un piatto
fondo la crema di mozzarella, adagiare sopra le polpettine
di bufalo e per ultimo guarnire con basilico fritto.
Per conoscere il calendario
dei corsi professionali
To view the 2012-2013
calendar of professional
edizione 2012-2013 di Dolce
e Salato, Istituto di formazione
professionale di cucina
courses organised by the
“Dolce e Salato” professional
cookery and patisserie training
e pasticceria:
www.dolcesalatoscuola.com
institute, visit the website:
www.dolcesalatoscuola.com
Ingredients (serves 6) for the buffalo meatballs: 250 g
buffalo veal rump; 100 g white bread; 30 g grated pecorino; 20
g grated Parmesan; extra virgin olive oil as required; salt and
pepper to taste; lemon zest to taste; fresh herbs to taste. For the
breadcrumb coating: flour, egg and breadcrumbs in the quantities necessary. For the mozzarella cream: 300 g fresh buffalo
mozzarella; a little of the whey/brine mixture from the cheese, as
needed; salt and pepper to taste; extra virgin olive oil as required;
fresh red basil to taste.
Procedure: For the buffalo meatballs: Mince the buffalo
veal rump to a pulpy consistency. Crumb the soft white bread
with a mandolin grater, then mix with the meat, together
with the extra virgin olive oil, lemon zest, salt and pepper.
Form lots of small meatballs. Cover in the grated cheeses and
herbs, coat with breadcrumbs then deep-fry. For the mozzarella cream: Cut the mozzarella into small pieces and blend
while cold, adding some of the whey/brine mixture the cheese
was kept in, and seasoning with salt and white pepper. Heat
to 85° C, emulsify with extra virgin olive oil using a hand
blender, and set aside for later. Assembly: Pour a puddle of
the mozzarella cream in a bowl, arrange the buffalo meatballs on top and garnish with fried basil.
I moscioli ripieni di carne
macinata
Mussels stuffed with minced
meat
Dalla tradizione contadina dei poggesi (Poggio di
Ancona) ho il piacere di elaborare un piatto della
tradizione: i moscioli (cozze selvatiche) ripieni di
carne macinata.
It is my pleasure to reinterpret a traditional dish
from the town of Poggio near Ancona: wild mussels
(‘moscioli’) stuffed with minced meat.
Ingredienti per 4 persone: N° 32 moscioli (cozze selva-
tiche); g 80 carne di vitello bianca; g 40 petto di pollo; g 60
mortadella; g 50 polpa di cozze sgusciate; g 50 patate bollite; g 60 mollica di pane raffermo; g 50 panna fresca; g 20
latte; aroma maggiorana; sale, pepe; g 600 salsa di pomowww.hotelfortino.it
doro con cipolla filangè.
Aprire i moscioli crudi a metà con l’aiuto
di un coltello e togliere il bisso. Bagnare
la mollica di pane con la panna ed il latte.
Tritare al tritacarne con stampo fine la
carne, la mortadella, il pane e la patata.
Miscelare il trito con gli altri ingredienti, salare e pepare. Riempire i moscioli
con un cucchiaino di ripieno e richiudere
TC 12-22 Dakota, (se non rimangono chiusi dare un giro di
spago). Metterli a cuocere in una casseSirman
ruola con la salsa di pomodoro per circa
26
20 minuti. Servire ben caldi.
42
Fried buffalo meatballs
with a mozzarella cream
Ingredients (serves 4): 32 wild mussels; 80 g white veal; 40
g chicken breast; 60 g Mortadella; 50 g shelled mussel meat;
50 g boiled potatoes; 60 g stale bread with crust removed; 50
g fresh cream; 20 ml milk; marjoram; salt and pepper; 600 g
tomato sauce with onions in fine strips.
Open the raw wild mussels with a knife and remove the beard.
Soak the bread in the milk and cream. Mince the meat
together with the Mortadella,
the soaked bread and the boiled
potato with a meat grinder, using
a fine disc. Mix the mince with
the other stuffing ingredients, and
season with salt and pepper. Fill
the mussels with a stuffing spoon
and close the shells (tie with a
piece of string if they do not stay
closed). Cook in a saucepan with
the tomato sauce for approximately 20 minutes. Serve piping hot.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
LA POLPETTA
In giro per il mondo conosciuta come hamburger.
Nella militanza tra i fornelli ho imparato che i più
grandi consumatori di polpetta sono, grazie alle
mamme, i bambini, magari con delle patatine fritte.
Ecco scattare nella mente del cuoco una domanda: ma perché l’hamburger deve essere così piatto?
Nasce dalle reminescenze di gioventù la polpetta
fatta a “totem”, in onore dei Pellerossa d’America.
Polpetta
THE POLPETTA
What we know in Italy as the polpetta is known around
the world as the hamburger. In my career in the kitchen,
I have learnt that the biggest consumers of the polpetta or
hamburger, are – thanks to their mums – children who,
of course, also enjoy them with chips. But as a chef, I ask
myself: why should a hamburger always be flat? So, inspired
by my childhood memories, I thought of making a hamburger
stacked like a totem pole, in honour of the Native
Americans.
Ingredienti:
di Fabio Momolo
Executive Chef,
Hotel Metropole,
GB Hotel, Abano
Terme (PD)
Polpetta
Macinato misto di
manzo e vitello g.
300; pane da
tramezzini g.
50; albume
d’uovo g.
20; sale
e pepe
q.b.;
panna
fresca
g.30; zucchine g. 50;
lattuga g. 60;
pomodorino g.
40; mais g.20; pane
al sesamo n° 1; Agar
agar
Ingredients:
300 g mixed beef and
veal mince; 50 g
sliced white bread;
20 g egg white;
salt and pepper
to taste; 30 g
fresh cream; 50
g courgettes; 60
g lettuce; 40 g
cherry tomatoes;
20 g sweetcorn;
1 slice sesame seed
bread; agar agar
Mix the mince with the white bread, the cream and
the egg white, seasoning with salt and pepper. Mince twice
with the TCG 12-22 Magnum meat grinder/grater. Mix
again and wrap in FATA film. Cook at 60°C for 8 minutes in
the Y09 Softcooker. Remove from the film and sear on both
sides on the TOP L-R-M-X griddle. Also cook the courgettes
and the cherry tomatoes on the griddle. Steam the lettuce,
blend with the BARMASTER, add the agar agar and leave
to cool. Warm the sweetcorn with the PANASONIC PRO 2
– NE1880 microwave. Assemble the dish: skewer the grilled
vegetables on a bamboo toothpick, then skewer the ‘burger’.
Turn upside down, place a square of sesame seed bread on
the bottom end and stand on the lettuce jelly, scattered with
sweetcorn. Serve with the sesame seed bread, cut into thin
rectangles and dried until crispy.
42
Impastare il macinato con il pane da tramezzini, la
panna, l’uovo, sale e pepe. Macinare il tutto per due volte
con l’aiuto essenziale del tritacarne-grattugia TCG 12-22
Dakota. Impastare nuovamente e arrotolare in carta
FATA. Cuocere a bassa temperatura con l’utilizzo del
softcooker y09 a 60°C per 8 minuti. Scartare e passare
sulla piastra TOP R e rigare la polpetta. Cuocere pure le
zucchine e i pomodorini sulla piastra. Cuocere a vapore la lattuga, frullarla con l’aiuto del Barmaster, aggiungere l’agar agar e fare raffreddare. Scaldare il mais usando il microonde Panasonic Pro 2 –NE1880. Comporre il
piatto con l’aiuto di uno stecchino in bamboo infilzando le verdure grigliate, la polpetta, mettendola in piedi
sopra la lattuga cospargendo di mais. Servire con il pane
al sesamo tagliato a listarelle e reso croccante.
TCG 12-22 Dakota,
Sirman
Top R,
Sirman
27
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Muscoletto di manzo macinato e Minced and marinated beef
marinato alla mediterranea
shank in a Mediterranean sauce
Ingredienti per 4 persone.
di Gregori Nalon
Consulente
chef per la
ristorazione,
www.gregorichef.it
Plutone 10,
Sirman
Kiro
frullatore immersione
Ingredients (serves 4).
Per l’olio al pomodoro: g 50 concentrato di pomodoro; g 1 basilico secco,
g 100 olio extravergine d’oliva.
Emulsionare e mettere in sottovuoto a 28° per 40 minuti.
Lasciare decantare finché si
dividono le 2 parti.
Per la polpa di pomodoro e
lamponi: Usare la polpa di
pomodoro ricavata in precedenza dalla preparazione dell’olio al pomodoro;
g 50 lamponi freschi; g 20
olio extravergine; g 0,1 sale fino
marino; g 0,1 pepe bianco. Frullare tutti
gli ingredienti con frullatore a immersione.
Sistemare su foglio di carta da forno e mettere ad asciugare 1 ora in forno ventilato dolcemente con
valvola aperta a 70°. Mettere in un vasetto e conservare.
Per la carne: g 400 di carne di manzo (muscolo sgrassato,
snervato e privato delle fasce ricoprenti), g 90 di sale grosso marino integrale, g 30 zucchero di canna bio, 1 litro
di acqua gassata. Massaggiare la carne con i mille aghi
manuale, affinché la carne risulti ben triturata. Metterla
nell’acqua gassata fredda per circa 10 minuti, scolare
bene, condire con sale e zucchero e mettere in sottovuoto
per 1 ora a +4°. Lavare sotto acqua fredda ed asciugare.
For the
tomato-flavoured
oil: 50 g concentrated tomato
purée; 1 g dried basil, 100 g extra virgin
olive oil. Blend to form an emulsion,
seal in vacuum bag and keep at 28°C for 40
minutes. Leave the mixture to separate into two parts.
For the tomato and raspberry purée: Use the tomato
purée used above and separated from the tomato flavoured
oil; 50 g fresh raspberries; 20 g extra virgin olive oil; 0.1 g
fine sea salt; 0.1 g white pepper. Blend all the ingredients
together with the hand held mixer. Spread on a sheet of oven
paper and dry gently for one hour in a fan-assisted oven at
70°C with the valve open. Transfer to a jar and keep.
Per la salsa mediterranea: g 50 pomodori secchi; g 30 olive
nere; g 10 di capperi; g 20 basilico fresco; g 0,1 curry; g 2
origano fresco; g 100 olio extravergine d’oliva poco intenso; g 0,1 pepe bianco; g 0,01 peperoncino fresco. Pestare
al mortaio tutti gli ingredienti tranne l’olio che si aggiungerà alla fine. Mettere in un vasetto.
For the meat: 400 g beef (shank trimmed of fat and
sinew, and with the outer membrane removed), 90 g coarse
natural sea salt, 30 g organic cane sugar, 1 litre sparkling
water. Pound the meat with a needle meat tenderizer until
the meat is finely minced. Immerse in the sparkling water
for approximately 10 minutes, drain well, season with salt,
pepper and sugar, seal in a vacuum bag and keep at +4 °C
for 1 hour. Rinse under running cold water and dry.
Per la finitura: insalatina soncino.
Presentazione: Passare in piastra con burro chiarificato la focaccia e sistemarla al centro del piatto. Condire
la carne con la salsa mediterranea, sistemare sulla focaccia. Sistemarvi sopra l’insalatina, cospargere con buccia
di lime, un po’ di olio al pomodoro. Decorare il piatto
con l’olio al pomodoro, la pasta di lamponi e pomodoro e
qualche oliva e cappero.
For the Mediterranean sauce: 50 g dried tomatoes; 30
g black olives; 10 g capers; 20 g fresh basil; 0.1 g curry
powder; 2 g fresh oregano; 100 g mildly flavoured extra
virgin olive oil; 0.1 g white pepper; 0.01 g fresh chilli pepper.
Grind all the ingredients except for the oil in a mortar and
pestle, and add the oil at the end. Transfer into a jar.
42
Garnish: small leaf sorrel salad
28
NOTE: il gusto della carne di muscolo è saporitissimo,
la cosa importante però è massaggiarla bene affinché risulti
tenera. Con questo sistema avremo anche, oltre al gusto
e sapore, un costo bassissimo.
NOTE: Shank is a very flavoursome meat and the most
important part of this recipe is to pound the meat thoroughly
with the tenderizer until very tender. The result is not only a
tasty dish, but one that costs very little to make.
Presentation:Finish the focaccia on a hot griddle with
clarified butter and place in the centre of the plate. Season
the meat with the Mediterranean sauce and arrange on the
focaccia. Place the salad on top, sprinkle with lime zest and
drizzle with a little tomato oil. Decorate with tomato oil,
raspberry and tomato purée, and a few olives and capers.
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
Ingredienti per 4 persone: g 400 polpa di coniglio; erbette q.b.; g 150 fegatini di coniglio; g 100
cipolla; g 300 crema di patate; g 100
panna; g 200 porcini; g 100 pane in cassetta; sale, pepe olio extra vergine
q.b.; n 1 sifone da lt 1 con 2 cariche; Dressing alla senape q.b.
Tender rabbit patties
with rabbit liver, potatoes
and raw porcini
Ingredients (serves 4): 400 g rabbit meat; herbs
to taste; 150 g rabbit livers; 100 g onion; 300
g puréed potato; 100 g cream; 200 g porcini;
100 g white bread; salt and pepper
to taste; extra virgin olive oil
as necessary; one 1 litre
cream charger with two
gas charges; mustard
dressing as required
Macinare la polpa di coniglio a
disco medio, unire le erbette, ammollare il pane in una parte della panna e
aggiungerlo al coniglio, aggiustare con sale
e pepe, formare dei piccoli hamburger di spessore 3-4 cm
con l’aiuto di un coppa pasta, cucinarli in padella fuoco
moderato; tagliare a julienne i fegatini di coniglio, salarli e passarli in padella a fuoco vivo per qualche istante e aggiungere la cipolla precedentemente cotta. Questa
tipologia di cottura è la classica del fegato alla veneziana.
Mettere la crema di patata nel sifone con l’aggiunta della
panna e inserire due cariche di protossido d’azoto, lavare
e tagliare i porcini.
Composizione del piatto: Adagiare al centro del piatto la
morbidella macinata di coniglio, in tre punti aggiungere i
fegatini di coniglio alla “veneziana”; aggiungere la spuma
di patate e infine i porcini crudi sopra il coniglio, condire
con leggero dressing alla senape.
Grind the rabbit meat with a
medium disc and add the herbs. Soften the white bread
with part of the cream and add to the rabbit. Season with
salt and pepper, form small hamburgers 3-4 cm thick using
a pastry ring, then pan-fry on a moderate heat. Slice the
rabbit livers into julienne strips, season with salt, pan-fry on
a high heat for a few moments then add the previously cooked
onion. This is the same as the classic procedure for liver ‘alla
Veneziana’ with onions. Fill the charger with the puréed
potato and the remaining cream, then add two nitrous oxide
charges. Rinse and slice the porcini.
Composition: Place the tender rabbit patty in the centre
of the plate, arrange rabbit liver ‘alla Veneziana’ in three
positions around the plate, and top the patty first with the
potato mousse and then with the raw porcini. Finish with a
little mustard dressing.
Tagliatelle con ragù di carne
piselli e tartufo estivo
Tagliatelle with ragout, peas
and summer truffles
Ingredienti per 10 persone: tagliatelle all’uovo 1200g;
Serves 10: 1200 g egg tagliatelle; 1 kg minced meat (veal,
pork, chicken); 200 g fresh baby peas; 50 g chopped celery,
carrot and onion; meat broth as needed; 200 g extra virgin
olive oil; 100 g summer truffle; 50 g Parmesan; aromatic
herbs (thyme, marjoram, dill); freshly ground salt and pepper
carne macinata (vitello, maiale, pollo) 1kg; piselli freschi finissimi 200g; sedano carota e cipolla 50g; brodo
di carne q.b.; olio extra vergine 200g; tartufo estivo 100g;
Parmigiano 50g; erbe aromatiche (timo, maggiorana,
aneto); sale e pepe di mulinello.
Passare la carne al tritacarne. Pulire, lavare e tagliare in brunoise sedano, carota e cipolla. In una casseruola con dell’olio extra vergine tostare la carne macinata.
A rosolatura avvenuta aggiungere gli ortaggi in brunoise. Far
cuocere alcuni minuti a fuoco
vivace e bagnare con brodo di
carne. Aggiungere i piselli scottati in acqua. Aggiustare di sapore e unire il mazzolino aromatico. Far cuocere per circa 40
minuti a fuoco dolce aggiungendo di tanto in tanto il brodo.
Cuocere le tagliatelle al dente,
saltarle con la salsa aggiungendo
il tartufo tagliato in lamelle e del
Parmigiano Reggiano.
Mince the meat in the mincer. Wash, trim and dice the celery,
carrots and onion. Pour the extra virgin olive oil into a pan and
add the minced meat, brown for a few minutes and add the diced
vegetables. Cook over a lively
flame for a few minutes and
add the meat broth to prevent
drying. Add the blanched
peas. Adjust the seasoning
and add the sprig of herbs.
Cook over a gentle flame for
about 40 minutes, adding the
broth when needed. Cook the
tagliatelle al dente and toss
in the pan with the sauce,
garnish with the slivers of
truffle and Parmigiano
Reggiano.
di Alberto Fol
Chef Ristorante
La Cusina al The
Westin Europa &
Regina a Venezia
di Massimo
Bomprezzi
Insegnante
consulente
specializzato
nella cucina
di mare
Sansone 32,
Sirman
42
Morbidella di coniglio
con i suoi fegatini,
patate e crudo di porcini
29
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Giorgio
Nardelli
Chef e
consulente
per la ristorazione
Il nostro filetto alla tartara
Our fillet tartare
Ingredienti per 4 persone:
Serves 4:
Per la tartara: g. 600 polpa magrissima di filetto priva di
cartilagini. Per decorare: n. 8 grissini sottili, n. 4 pomodori Pachino. Pulire accuratamente la polpa di filetto
(possibilmente di bovino locale), togliere eventuali tracce di cartilagini o filamenti. Tritare al coltello finemente.
Formare una quenelle abbastanza grossa forgiando un
carretto con i grissini e mettendoci i pomodorini divisi a
metà a formare le ruote.
For the tartare: 600 g very lean fillet, with all nerves removed
To garnish: 8 narrow breadsticks, 4 Pachino tomatoes.
Carefully clean the fillet (possibly locally butchered), remove
all traces of nerves and threads. Finely chop with a knife.
Form a quite large ball, form a cart with the breadsticks and
cut the tomatoes in halves to form the wheels.
Per il condimento al cucchiaio: g 30 brunoise di scalogno;
g 5 aglio dolce fine; g 3 prezzemolo riccio tritato; g 30 capperi di Pantelleria tritati; g 30 cetrioli sottaceto tritati; g 20
senape antica; g 20 acciughe diliscate all’olio; g. 10 paprica
dolce o peperoncino; n. 1 tuorlo d’uovo fresco e certificato
brandy angostura e sale e pepe di macinino. Sminuzzare
tutto separatamente a piccola brunoise ed alloggiare in
cucchiai appositi.
Presentazione: Presentare il tartar a forma di carretto guarnito dai cucchiai di spezie e condimenti Decorare
con mazzetto di erbette. Servizio davanti all’ospite: In un
contenitore di porcellana miscelare la carne magra al tuorlo d’uovo fresco,aggiungendo a richiesta dell’ospite le varie
spezie . Completare con brandy, succo di limone angostura sale e pepe di macinino. Accompagnare con tostini di
pane caldi e riccioli di burro.
For the spoon garnish: 30 g diced shallot; 5 g fine sweet
garlic; 3 g chopped curly parsley; 30 g chopped Pantelleria
capers; 30 g chopped gherkins; 20 g antique mustard; 20 g
boned anchovies in oil; 10 g sweet paprika or chilli; 1 fresh
and certified egg yolk; brandy; angostura bitters; freshly
ground salt and pepper. Dice everything separately very
finely and place everything on separate spoons.
Presentation: Present the tartare cart, garnished with spoons
of spices and seasoning. Decorate with a sprig of herbs.
Serving in front of the guest: In a china bowl mix together
the lean meat with the fresh egg yolk, add the spices as the
guest requests, complete with brandy, lemon juice, angostura,
ground salt and pepper. Serve with hot toasted bread and
butter curls.
Millefoglie di capesante
caramellate in una melassa di mandarini e
tartara di carne salada agli agrumi, con spinaci e pinoli, guanciale, bottarga e caviale su
crema di patate
al tartufo
42
Piatto realizzato dagli chef calabresi Luca Abbruzzino
e Matteo Morello, vincitori del Grand Junior Cooking
Contest in occasione degli Internazionali di Cucina 2012.
30
Ingredienti per 4
persone: 4 capesante;
100 g di carne salada; 4 fette di guanciale; 200 g di patate; 1
tartufo; 4 mandarini;
un cucchiaio di aceto
balsamico; zucchero
di canna; burro; bottarga; spinaci; pinoli; 1 scalogno; cannella; caviale; sale e pepe q.b.; bouquet di erbette aromatiche. Per la crema di patate al tartufo: Soffriggere lo scalogno tritato, aggiungere le patate precedentemente pulite
e tagliate a cubetti, coprire di acqua, insaporire con il tar-
Puff pastry with
caramelled clams
in mandarin molasses and salted meat tartare with
citrus fruit, served with spinach, pine nuts, pork cheek,
botargo and caviar on creamed truffled potatoes
Recipe created by Calabrian chefs Luca Abruzzino and
Matteo Morello, winners of “Great Junior Cooking
Contest” inside “Cooking International contest 2012”
Serves 4: 4 clams; 100 g salted meat; 4 slices of pork cheek;
200 g potatoes; 1 truffle; 4 mandarins; a spoonful of balsamic
vinegar; cane sugar; butter; botargo; spinach; pine nuts;
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
tufo, sale, pepe e erbette aromatiche, lasciare cucinare. Dopo
cotte frullare.
Per la melassa di mandarini:
Ottenere il succo dei mandarini e lasciare ridurre in un pentolino con un cucchiaio di balsamico,
zucchero di canna e cannella fino ad ottenere una melassa.
Per la tartara di carne salada: Battere a coltello la carne
e condire in una bastardella con bucce di mandarini, sale,
pepe e erbette aromatiche e olio extra vergine di olive.
Coppare con un coppa pasta di diametro simile a quello
alla capasanta.
Per gli spinaci: Tostare in padella i pinoli. Sciogliere il
burro in una padella e saltare per pochi secondi gli spinaci, avendo cura di lasciarli al dente.
Caramellare le capesante tagliate a dischi in una padella
con la melassa e una noce di burro.
Per comporre il piatto: Creare un tortino di capasanta,
tartara e nuovamente capasanta. Adagiare su un letto di
crema di patate, coprire con una fetta di guanciale, accompagnare con gli spinaci e completare il piatto con una fetta
di bottarga e una piccola quenelle di caviale, irrorare con
un filo d’olio a crudo.
1 shallot; cinnamon; caviar; salt and
pepper to taste; sprig of aromatic herbs.
For the creamed truffled potatoes: Fry
the chopped shallot, add the peeled and
diced potatoes, cover with water, add the
truffle, salt, pepper and sprig of herbs and
then cook, after which blend all the ingredients
together.
For the mandarin molasses: Squeeze the juice from the
mandarins and reduce in a pan with a spoonful of balsamic
vinegar, the cane sugar and cinnamon to make the molasses.
For the salted meat tartare: Knife chop the meat and season
with grated mandarin peel, salt, pepper, aromatic herbs and
extra virgin olive oil. Using a pasta cutter make the form
about the same diameter as the clam.
For the spinach: Toast the pine nuts in a pan. Melt the butter
and toss the spinach for a few seconds, ensuring they do not
overcook.
Caramelise the clams cut into rings in a pan with the
molasses and a knob of butter.
To compose the dish Make a pie of clam, tartare and
another clam. Place it on a bed of creamed potatoes, cover
with a slice of pork cheek, accompany with the spinach and
complete the dish with a slice of botargo and a small ball of
caviar, pour over a thread of crude oil.
Chenelle di tacchino su spiedini
di grissini torinesi, con passata
di datterino
Turkey quenelles on Turinese
grissini breadsticks with puréed
miniature plum tomatoes
g 400 di polpa di petto di tacchino; g 50 di pan carré; g
50 di crema di latte; g 50 di mandorle affettate; g 50 di
pistacchi di Bronte tritati; g 30 di spaghetti fini di riso;
n° 18 grissini Torinesi
Macinare la polpa di tacchino con
il pan carré imbevuto della
crema di latte, aggiustare di sale, pepe e noce
moscata. Amalgamare
bene il tutto, formare
delle piccole chenelle (18)
di circa 25 g. Avvolgere 6
chenelle alle mandorle, 6
ai pistacchi, 6 agli spaghetti di riso. Friggere le
chenelle in olio extravergine d’oliva a 160°C per
2 minuti. Infilzare le chenelle con i grissini Torinesi.
Servire le chenelle di tacchino con passata di pomodori datterino.
Ingredients (serves 6):
400 g turkey breast; 50 g sliced white bread; 50 g cream;
50 g slivered almonds; 50 g crushed Bronte pistachios; 30
g fine rice noodles; 18 Turinese grissini breadsticks
Mince the turkey breast together with the white bread soaked
in cream, and season to taste with salt, pepper
and nutmeg. Mix well, make 18 small
quenelles weighing approximately 25
g each. Coat 6 quenelles in the
almonds, 6 in
the pistachios
and 6 in the
rice noodles. Deep-fry the
quenelles in extra virgin
olive oil at 160°C for 2
minutes. Skewer each quenelle on a Turinese grissino stick. Serve with puréed
miniature plum tomatoes.
di Sergio
Moronato
Executive Chef
all’Hotel Ermitage
Bel Air di Abano
Terme
TC 8 Vegas,
Sirman
42
Ingredienti per 6 persone:
31
I CONSIGLI DELLO CHEF / THE CHEF RECOMMENDS
di Andrea Salin
componente
del Team Venezia
Chef
Ciclone 30,
Sirman
42
Sirpasta,
Sirman
32
Hamburgher Insolito
An unconventional hamburger
Hamburger di agnello, laccato al miele, quinoa
aromatica, tortelli alla curcuma e patate di Rotzo,
schiuma al vino rosso
Honey-lacquered lamb hamburger with aromatic quinoa, turmeric and Rotzo potato tortelli, and a red
wine spume
Il tema proposto mi ha ispirato a presentare un piatto molto semplice che, con pochi accorgimenti e qualche
tocco di cucina internazionale, diventa sicuramente un
piatto da gourmet che vuole rivalutare l’hamburger rendendolo particolare e sfizioso. La ricetta si presta anche ad
essere servita come piatto unico vista la presenza sia delle
proteine sia dei carboidrati.
This issue’s theme inspired me to present a very simple dish
which, with a few original ideas and a touch of international cuisine, turns the humble hamburger into an exquisite
gourmet creation. As it combines both proteins and carbohydrates, this recipe can also be served as a complete meal.
Ingredienti per 4 porzioni:
Ingredients (serves 4):
Per l’hamburger di agnello: 320 g di polpa di agnello;1 scalogno maturato; 2 rametti di santoreggia; sale affumicato;
olio evo; 50 g miele di pino mugo.
Per la Quinoa aromatica: 160 g Quinoa cotta in acqua;
olio evo; erbe aromatiche a piacere; 1dl di brodo vegetale
aromatizzato al macis.
Per i tortelli alla curcuma e patate: 320 g di pasta alimentare aromatizzata alla curcuma; 240 g di patate cotte al
forno sotto sale; 50 g di Bastardo
del Grappa grattugiato; 30 g
burro di malga fuso.
Per la schiuma al vino
rosso: 1 dl di vino
rosso; 1dl acqua; 50 g
olio evo; 40 g lecitina
di soia
For the lamb hamburger: 320 g lamb shoulder;1 marinated
shallot; 2 sprigs savory; smoked salt; extra virgin olive oil;
50 g Swiss mountain pine honey. For the aromatic quinoa:
160 g quinoa cooked in water; extra virgin olive oil; herbs
of your choice; 1 dl vegetable broth aromatised with mace.
For the turmeric and potato tortelli: 320 g
pasta aromatised with turmeric; 240 g
potatoes baked in the oven under salt;
50 g grated ‘Bastardo del
Grappa’ cheese; 30 g melted Alpine dairy butter. For the red
wine spume:
1 dl red wine;
1 dl water; 50
g extra virgin
olive oil; 40 g soy
lecithin.
Macinare abbastanza finemente
la polpa di agnello con il tritacarne
Denver Sirman.
Arricchire la carne
con lo scalogno, la santoreggia
sfogliata, il sale affumicato e poco olio evo in modo da
conferire anche una parte grassa all’impasto che ci aiuterà a mantenere morbidezza in cottura. Con l’impasto formare gli hamburger e cuocere in tegame rosolando per
bene da ambo i lati. Circa a metà cottura glassare la carne
con il miele, aromatizzare con poche foglie di santoreggia
e portare a cottura. In un tegame scaldare poco olio evo,
unire la quinoa e aromatizzare con erbe aromatiche a piacere, controllare di sapore e ammorbidire con poco brodo
vegetale aromatizzato con il macis. Schiacciare le patate in un contenitore, unire il bastardo, il burro fuso e confezionare un ripieno abbastanza sodo. Tirare la pasta con
SIRPASTA e formare i tortelli. Nel piatto di portata formare una base di quinoa, adagiare l’hamburger e glassare
con la salsa ottenuta. A fianco disporre i tortelli cotti, conditi con olio evo e cristalli di sale maldon. Finire il piatto
con la schiuma di vino rosso, ottenuta emulsionando gli
ingredienti con il frullatore Ciclone SIRMAN. Decorare a
vostro piacere magari con dei piccoli germogli.
Mince the lamb shoulder
quite finely with the Sirman
Denver meat grinder. Season the
meat with the shallot, the savory, broken
up into leaves, and the smoked salt, and add a little extra
virgin olive oil to compensate for the leanness of the mixture
and help keep it soft when cooking. Form the hamburgers
and cook in a frying pan, browning well on both sides.
Approximately halfway through the cooking time, glaze the
meat with the honey and season with a few savory leaves, then
continue cooking until done. Heat a little extra virgin olive
oil in a pan, add the quinoa and flavour with your choice of
herbs. Season to taste with salt and soften with a little vegetable broth aromatised with mace. Mash the potatoes in a bowl,
then add the Bastardo cheese and the melted butter to make
a relatively firm filling for the tortelli. Roll out the pasta with
the SIRPASTA then make the tortelli. Arrange a bed of quinoa in the serving plate, place the hamburger on top and glaze
with the cooking juices. Alongside, arrange the tortelli, boiled
in water, drizzled with extra virgin olive oil and seasoned with
Maldon salt flakes. Finish the dish with the red wine spume,
made by emulsifying the ingredients in the SIRMAN Ciclone
blender. Decorate as preferred with small sprouts.
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
TRE VOLTE BACCALA’
Il “Gran Galà del Baccalà” a Tavernelle
(Vicenza) 5 settembre 2012
42
di Ferruccio
Ruzzante
34
Piccolo centro alla periferia ovest di Vicenza, Tavernelle
(paese diviso in tre: Tavernelle di Sovizzo, di Creazzo e di
Altavilla Vicentina) accoglie ogni anno – da ben 45 anni!
– la Sagra del Baccalà che propone il leggendario pesce
in tutte le più succulente interpretazioni gastronomiche
grazie alla partecipazione di chef e commensali di altissima competenza. Lo scorso 5 settembre la manifestazione
ha aperto i festeggiamenti con il Gran Galà del Baccalà in omaggio al 25° anniversario della Confraternita – che
ha riunito attorno ai tavoli, egregiamente preparati in un
padiglione nuovo di zecca, 350 commensali che hanno
avuto l’onore di degustare i capolavori della “Cucina
Tomasi” (i tre Tomasi: Berto, Gianluca e il giovane Marco)
di Creazzo. Capitano della NIC e chef dalle mani d’oro,
Gianluca Tomasi, con la sua brillante brigata, ha dato
prova del suo straordinario talento realizzando – oltre al
piatto principe, il baccalà alla vicentina – un menù interamente dedicato al pesce più veloce del Baltico. A partire
dall’antipasto che si è fatto in tre anche questo, tre gemme
a partire dal trancio di baccalà
in manto di melanzane, pomodoro confit e crema di sedano
rapa; passando al cucchiaino di
brisè con baccalà mantecato;
fino all’insalata di baccalà con
cipolla rossa all’aceto aromatico.
Un antipasto ricco di variazioni e di contenuti, un vero capolavoro nell’interpretazione dello
stoccafisso. Immaginate il resto!
THREE TIMES BACCALÀ
THE BACCALÀ GRAN GALA IN TAVERNELLE (VICENZA)
5TH SEPTEMBER 2012
A small village on the outskirts to the west of Vicenza,
Tavernelle (which is divided in three: Tavernelle di Sovizzo,
di Creazzo and di Altavilla Vicentina) has now been hosting
the Baccalà Festival for 45 years, proposing this legendary
fish in all the most delicious culinary preparations, thanks to
the highly skilled chefs and guests. Last 5th September the
event was opened with the Baccalà Gran Gala to celebrate
the 25th anniversary of the Confraternity. In a sparkling new
pavilion 350 guests were seated around the tables and had
the honour of sampling the masterpieces of ‘Cucina Tomasi’
(the three Tomasi: Berto, Gianluca and young Marco) from
Creazzo. The NIC Captain and chef with golden hands,
Gianluca Tomasi, and his brilliant brigade demonstrated
their amazing talent, preparing, along with the main dish
Baccalà Vicentina, a menu that was entirely dedicated to the
fastest fish in the Baltic. Beginning with the starters, divided
in three again, three jewels starting with slice of baccalà with
aubergine covering, tomato comfit and cream of celeriac,
followed by shortcrust pastry with whipped baccalà and then
baccalà salad with red onions in aromatic vinegar. A truly
rich and varied starter, a real masterpiece in interpreting the
stockfish – just imagine what came after!
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
LA “CONFRATERNITA DEL BACALÀ”:
UN’AVVENTURA CHE APPASSIONA DA 25 ANNI
Era il primo marzo 1987 quando veniva fondata la
“Confraternita del Bacalà alla Vicentina” dall’allora presidente della Pro Loco Avv. Michele Benetazzo con lo
scopo di difendere il piatto tipico e promuovere tutte le
attività turistico culturali ad esso connesse. Negli anni la
Confraternita ha tenuto fede alla sua missione organizzando fiere, manifestazioni enogastronomiche e turistiche, collaborando con istituti e scuole alberghiere, partecipando a trasmissioni televisive. Per omaggiare l’importante traguardo del 25°, lo scorso agosto una rappresentanza
della Confraternita ha ripercorso a bordo di una Fiat 500
l’itinerario del viaggio a ritroso del nobile Pietro Querini –
sopravissuto ad un naufragio nell’Atlantico nel dicembre
del 1431 – che ripartì da Rost (isole Lofoten) con 60 stoccafissi ricevuti in dono per rientrare nella sua patria, alla
Serenissima Repubblica di Venezia. Un viaggio appassionante - rinominato Via Querinissima, emblematica sintesi
di Querini e Serenissima – che coincide con lo stesso percorso che il leggendario pesce seccato in Norvegia già faceva per giungere fino alla Svizzera. Un percorso - ricostruito sulla base di quanto appuntato nel diario dell’illustre
naufrago a cui la tradizione attribuisce il merito di aver
introdotto lo stoccafisso nelle terre della Serenissima – che
ha toccato 12 Nazioni europee. Un importante progetto
per creare contatti con autorità ed enti ed istituzioni pubbliche, collegare i Paesi produttori e consumatori di baccalà e avviare collaborazioni che convergeranno nel Forum
Europeo del Baccalà. Un’iniziativa che esce dagli schemi
per ricercare l’amicizia tra i popoli attraverso un comune
denominatore: la tradizione gastronomica.
THE BACCALÀ
CONFRATERNITY: AN
EXCITING ADVENTURE THAT
HAS LASTED 25 YEARS
The Baccalà Vicentina Confraternity was
founded on the 1st March 1987 by the then Pro
Loco President Michele Benetazzo, addressed
t o
defending this typical dish and promoting all the
cultural tourist activities related to it. Over the
years the Confraternity has remained faithful
to its mission, organising fetes, gourmet and tourist
events, working with hotel institutes and schools, taking
part in TV programmes. To celebrate the important 25th anniversary,
last August a Confraternity delegation climbed aboard a Fiat 500
to travel the journey in reverse that was made by the Noble Pietro
Querini – who survived a shipwreck in the Atlantic in December 1431
– who set off from Rost (Lofoten Islands) with 60 stockfish received
as a gift, to return to his home the Serenissima Republic of Venice.
An enthralling journey – renamed Via Querinissima, emblematic
union of Querini and Serenissima – which follows the same journey
that the legendary dried fish used to make in Norway to reach
Switzerland. The itinerary was reconstructed from the diary of the
famous survivor, to whom tradition gives the merit of having introduced the stockfish to the Serenissima, and touches on 12 European
countries. An important project to contact the public authorities and
institutions, link countries that produce and eat stockfish and to create partnerships that will converge in the European Baccalà Forum.
An unusual initiative to recreate friendship among peoples through a
common denominator: culinary traditions.
IL “GRAN GALÀ DEL BACALÀ” A SANDRIGO
(VICENZA) 18 SETTEMBRE 2012
foto evento Sandrigo Belleepoquefilm.it
THE BACCALÀ GRAN GALA IN SANDRIGO
(VICENZA) 18TH SEPTEMBER 2012
The celebrations for the 25th anniversary in Sandrigo were
rather special, because it was there that the Confraternity
was founded and grew. For the occasion the talented chef
Antonio Chemello from the historic Palmerino Trattoria, helped by a battalion of chefs from the Restaurateurs of Baccalà
Vicentina Group, prepared a rich menu for 500 people, who
were welcomed in a large and modern marquis, which, besides baccalà, also proposed other local produce. We would
mention the main dish which everyone loved: “His Majesty
Baccalà Vicentina with Polenta made from Marano Maize”,
served with DOC wines from the Vicenza hills. A glory of flavours that crowned an event which, with numerous other dates,
culminated on the 30th September when the Fiat 500 arrived
with the team on board who had travelled the 8000 kilometres
of the Via Querinissima.
42
A Sandrigo i festeggiamenti per il 25° anniversario acquistano un valore speciale perché vengono celebrati proprio nel luogo dove è nata e cresciuta la Confraternita.
Nell’occasione il talentuoso chef Antonio Chemello della
storica trattoria Palmerino, coadiuvato da un battaglione
di chef appartenenti al Gruppo Ristoratori del Baccalà alla
Vicentina, ha messo a punto un ricco menù per 500 persone
– accolte all’interno di una grande e moderna tensostruttura - che ha valorizzato, oltre al baccalà, alcuni prodotti del
territorio. Citiamo per tutti il piatto principe che ha deliziato tutti: “Sua Maestà il Bacalà alla Vicentina con polenta di Mais Marano”, accompagnato dai vini doc dei Colli
Vicentini. Un tripudio di sapori che ha coronato un evento che, costellato da numerosi appuntamenti, è culminato
il 30 settembre nell’arrivo della fiat 500 con a bordo l’equipaggio che per otto mila chilometri è stato impegnato nella
Via Querinissima.
35
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
di Ferruccio
Ruzzante
LA TARTARE DI “VULPOT”
C’è un paesello in una delle valli di Lanzo (TO) che di nome
fa Usseglio, quattro case, un torrente che canta di acqua
pura. Gli abitanti si conoscono e si stimano tutti. A Usseglio
c’è una trattoria con annesso piccolo hotel, le montagne gli
fanno da fondale, l’aria buona, leggera. Arrivo verso sera, il
tramonto mi emoziona. Paolo e Giovanna mi presentano lo
chef, Silvio Ferro, figlio del mitico “Vulpot”, l’ultima guida
alpina delle Valli di Lanzo, la moglie Maria in sala e ai dolci
e la mamma Marilena…..alla cassa ! La compagnia è amicizia, condivisione, soddisfazione. La cena è sontuosa, prelibata, esagerata. Il vino scorre, copioso, sanguigno, frizzante... Ci penseremo domani.
Hotel Ristorante
FURNASA
Via XXIV Maggio
Usseglio (TO)
012383788
42
Hotel Elite
via Oriente 64/I
Jesolo,
Tel. 0421.961133
36
Tartare di fassona
piemontese con
blu di lanzo
Carne di fassone battuta al
coltello con aggiunta di scalogno tritato, olio di oliva e sale.
Amalgamare il tutto, formare
con un coppapasta la porzione da posizionare al centro del
piatto e cospargere di scaglie di
“blu di Lanzo” (toma erborinata di latte vaccino). Servire.
Vale il viaggio !
“VULPOT’S TARTARE”
There is a small village in one of the Lanzo valleys, in the
province of Turin, called Usseglio with just four houses and
a crystalline sparkling brook, where everyone knows and
respects each other. In Usseglio there is a trattoria with a
small hotel annex, with the mountains in the background
and pure clean air. When I arrived in the evening the sun was
setting and it was a breathtaking sight. Paolo and Giovanni
introduced me to the chef, Silvio Ferro, son of the mythical
“Vulpot” the last mountain guide in the Lanzo Valleys,
his wife Maria serves in the dining room and prepares the
desserts, and his mother Marilena is
on the till! The company is friendship,
sharing and satisfaction. The dinner is
sumptuous, delicious and exaggerated.
The wine flows full of body, sanguine and
sparkling... Tomorrow is another day.
Piedmont fassona
tartare with Lanzo
blue cheese
Knife chopped fassona meat with chopped shallots, olive oil and salt mixed
together well. Use a pasta cutter to form
the portion to place in the centre of the plate and sprinkle with
slivers of Lanzo blue cheese (blue veined cow’s milk cheese)
and serve. It’s well worth the journey!
A DUE PASSI DAL MARE UN’IMPERDIBILE
OASI DI RELAX E BUON GUSTO
Immerso nella fresca e rilassante pineta di Jesolo c’è un
piccolo albergo, vero e proprio gioiellino dell’hotellerie
di qualità, con un nome che è già tutto un programma:
“Elite”. Quattro stelle fronte mare, si distingue per l’esclusiva eleganza degli ambienti, per l’efficienza di un servizio sempre inappuntabile e, soprattutto, per la straordinaria cura e calore con cui la proprietaria, la sprintosa Ketty
A MUST-GO OASIS OF RELAXATION
AND GOOD TASTE, JUST A FEW STEPS
FROM THE SEA
Surrounded by the cool, relaxing pinewood in Jesolo there is a small
jewel of a quality hotel, with a name that says it all: “Elite”. Fourstars on the sea front, this hotel stands out for its exclusively elegant
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
Furlanetto, accoglie e coccola i suoi
ospiti per tutta la durata della loro permanenza. Ma quel che davvero fa la
differenza e rende impagabile l’esperienza di una vacanza in questa oasi di pace e relax, lontano dal traffico e dai clamori del turismo di massa, è l’offerta ristorativa: una cucina di altissimo livello magistralmente orchestrata dallo chef Marco Frare e dai suoi bravissimi collaboratori impegnati a creare un menù, tra tradizione e innovazione, ricco di prodotti del territorio sempre freschissimi e di stagione. Un’esperienza gourmand
avvincente che inizia di primo mattino con la proposta
di una ricca prima colazione, prosegue con il pranzo, nel
rigoglioso giardino, con un fantasmagorico buffet self-service di pietanze calde e fredde, e si conclude brillantemente con la cena, servita con menu à la carte nella sala ristorante. Che altro dire? Non rinunciate al privilegio di vivere una vacanza d’elite!
interiors, impeccable efficient service and, above all, the amazing
care and warmth of its owner, the vivacious Ketty Furlanetto, and
the way she welcomes and pampers all her guests throughout their
stay. However, the real distinguishing feature that makes a holiday
unforgettable in this oasis of peace and relaxation, away from the
traffic and bustle of mass tourism, is the exceptional culinary level,
expertly orchestrated by the chef Marco Frare and his talented
assistants, creating traditional and innovative menus, rich with
fresh, seasonal local produce. A gourmand experience that begins
early in the morning with a rich breakfast, continues at lunch in the
luxuriant garden with a magnificent self-service buffet of hot and
cold dishes, and concludes brilliantly in the evening at dinner with
the à-la-carte menu in the restaurant. What more to say? Don’t give
up the chance of a truly elite holiday!
STELLE DI CALABRIA
STARS
OF CALABRIA
Antonio is a
businessman
from Calabria
who produces
cutting-edge
pellet stoves
in San Mango
d’Aquino. Where?
San Mango, in the
province of Cosenza, in
Calabria …. No way! Antonio
does not really like spicy food, he thinks
the natural flavours are hidden too much … No way! People
from Calabria either don’t work much or are emigrants or
lazy and they all eat spicy sausage. No way – all clichés
and stereotypes that cloud our vision, prevent us from
being reasonable and looking impartially at what surrounds
us. People or things are not appreciated because of what
we’ve heard or by tradition, when, instead we are looking
at excellence. A great businessman, an excellent engineer
and a really good person. A great business. Antonio took
us to Giovanni, another of the “good ones”, great patron of
the famous restaurant “L’Aragosta“ in Marina di Nocera
Terinese. Giovanni is really nice (and a reader of Zafferano)
and insists that I try his tagliolini with King Scampi: to say
that they are good is an insult, they are awesome!
Friendly atmosphere, excellent service, a warm evening, the
sea nearby and the stars above smiling down.
Ristorante L’Aragosta
di Bazzarelli Giovanni
Strada statale 18,
km.335 - 88040
Marina di Nocera
Torinese CZ
Tel.096893385
www.ristorantelaragosta.com
42
Antonio è un imprenditore
calabrese, produce caldaie a pellet di alta
tecnologia a San
Mango d’Aquino. Dove? A San
Mango, provincia di Cosenza, in
Calabria….non è
possibile!. Antonio
non ama particolarmente il cibo piccante, pensa che copra troppo il
gusto degli alimenti…non è possibile! I calabresi o lavorano poco o sono emigranti o lazzaroni e mangiano tutti salsiccia piccantissima. Ahi, ahi, ahi, i luoghi comuni, gli stereotipi ci occultano la mente, non ci fanno ragionare, guardare con occhi
obiettivi ciò che ci circonda. Capita di non apprezzare persone o cose solo per sentito dire e o per tradizione. Mentre
invece abbiamo davanti un’eccellenza. Un grande imprenditore, un ottimo tecnico, una brava persona. Una bellissima azienda. Con Antonio andiamo da Giovanni, un altro
di quelli “giusti”, gran patron del famosissimo ristorante
“L’Aragosta” a Marina di Nocera Terinese. Insiste il simpaticissimo Giovanni (lettore di Zafferano), devo assaggiare i suoi tagliolini allo Scampo Re: dire che sono buoni è
offensivo, sono strepitosi!
Il posto è accogliente, il servizio ottimo, la serata tiepida, il
mare a due passi, le stelle sopra di noi sorridono.
37
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
di Hamiza
Abdessadeq
Executive chef
Ristorante Alla
Borsa Venezia
Torta di macinato
“Briouat Art”
“Briouat Art” mince-filled
savoury tart
È una variante degli involtini Briouat della cucina
marocchina, adattata per diventare un piatto unico, saporito e nutriente ma leggero, facile, veloce
da fare, accompagnato secondo i gusti da salse diverse o verdura fresca.
This is a variant of the Moroccan Briouat roll,
adapted to become a meal in its own right that is
both tasty and nutritious, but also light, easy and
quick to make, and may be accompanied with a
variety of different sauces or fresh
vegetables,
depending
on
personal preference.
Ingredienti per 4 persone:
42
1 confezione di pasta fillo;
400 g macinato scelto di
manzo; 400 g di cipolla tritata; 200 g di noci
tritate; 200 g di mandorle tritate; 100 g
di semi di sesamo;
100 g di burro; 20 g
di zucchero; 2 cucchiaini di cannella
in polvere; 2 cucchiaini di zenzero fresco
grattugiato; un pizzico
di noce moscata; 2 bustine di zafferano; 3 cucchiai
di prezzemolo; 1 cucchiaio di
miele; 2 cucchiai di acqua; olio
extravergine di oliva; sale, pepe, qb
38
Ingredients (serves 4):
1 pack phyllo pastry;
400 g lean minced
beef; 400 g finely
chopped onion; 200
g finely chopped
walnuts; 200 g
finely
chopped
almonds; 100 g
sesame seeds; 100
g butter; 20 g sugar;
2 teaspoons powdered
cinnamon; 2 teaspoons
grated fresh ginger; a
pinch of nutmeg; 2 sachets
saffron; 3 tablespoons parsley;
1 tablespoon honey; 2 tablespoons
water; extra virgin olive oil; salt and
pepper to taste
Mettere la cipolla tritata in una padella con due cucchiai d’acqua e due cucchiai di olio extravergine di oliva,
farla prima ammorbidire poi farla soffriggere con le 2
bustine di zafferano, la cannella, la noce moscata e lo
zucchero. Mescolare la carne tritata con lo zenzero fresco e il prezzemolo. Cucinare in padella con 2 cucchiai di
olio e 50 grammi di burro sale e pepe qb schiacciando la
carne con una forchetta e rimestando continuamente finché la carne sarà ben cotta. Tritare finemente le noci e
le mandorle aggiungere i semi di sesamo e tostare molto
velocemente su una padella con 30 gr di burro, togliere
dal fuoco e aggiungere 1 cucchiaio di miele che dev’essere
bello fluido. Preparare imburrata una tortiera. Tagliare
alcuni fogli di pasta fillo della stessa forma della tortiera.
Mettere un foglio sul fondo e poi sistemare a strati alternati la cipolla, un altro foglio di pasta fillo, la carne, un
foglio di pasta fillo, la frutta secca e procedere così sino
al termine degli ingredienti, terminare con un foglio di
pasta fillo. Infornare a 200°C per 20 minuti. Lasciare
intiepidire prima di tagliare a fette.
Put the chopped onion in a frying pan with two tablespoons
of water and two tablespoons of extra virgin olive oil, soften
first, then sauté together with the two sachets of saffron, the
cinnamon, the nutmeg and the sugar. Mix the minced meat
with the fresh ginger and the parsley, and pan-fry with two
tablespoons of oil, 50 g butter, salt and pepper, pressing the
meat down with a fork and stirring continuously until the meat
is well cooked. Finely chop the walnuts and almonds, add the
sesame seeds and toast very quickly in a frying pan with 30
g butter. Remove from the heat and add one tablespoon of
honey, which must be very runny before adding. Butter a
cake tin. Cut a few sheets of phyllo pastry in the same shape
as the cake tin. Lay a sheet of pastry at the bottom of the tin,
then arrange a layer of onion, another sheet of phyllo, a layer
of meat, another sheet of phyllo and a layer of nuts. Repeat
until all the ingredients are finished, and complete with a final
layer of phyllo pastry. Bake at 200°C for 20 minutes. Leave
to cool until lukewarm, then cut into slices.
Presentazione: Servire con salse a piacere, ad esempio
con senape, salsa di pomodoro al peperoncino, salsa
verde o con verdure fresche, pomodorini, cetrioli tagliati
a cubetti e carote julienne.
Presentation: Serve with you own choice of sauces, such as
mustard, spicy tomato sauce or ‘salsa verde’ parsley and oil
sauce, or with fresh vegetables such as cherry tomatoes, diced
cucumber and julienne carrots.
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
UNO CHEF “STELLARE”
AL CASTELLO DI VELONA
Immerso nel cuore del Parco Naturale della Val d’Orcia,
tra le solitarie file di cipressi, le cui vette spiccano lungo
ondosi verdi pendii di ordinate vigne ed ulivi che paiono
fuggire dalle cime dei colli verso valle, domina maestoso il
Castello di Velona, imponente roccaforte medievale eretta nell’anno 1000 a vedetta del circondario ed oggi adibita a lussuoso ed esclusivo Hotel Resort & spa, recentemente ristrutturato e concepito per assicurare l’adeguata attenzione ad ogni tipo di esigenza. Ci troviamo a Castelnuovo
dell’Abate, ameno e caratteristico borgo a pochi chilometri da Montalcino, terra di antichi e nobili sapori enogastronomici, ora sapientemente valorizzati anche dal talento di un emergente giovane chef approdato al fortilizio
della “Velona” un anno e mezzo fa con un bagaglio di
esperienza maturato ad alto livello, sia nazionale che internazionale, con l’obiettivo, se non il sogno, di farsi paladino di una tradizione rivisitata, nel rispetto dei prodotti di questa terra già così generosa. Classe 1977, di origine canturina, Paolo Arnaboldi frequenta l’istituto alberghiero di Chiavenna, prosegue il proprio percorso professionale nelle cucine di prestigiosi e rinomati ambienti,
molti dei quali stellati, tra i quali il ristorante “La Siriola”
A FIVE-STAR CHEF AT VELONA CASTLE
The majestic Velona Castle is hidden in the heart of the
Val d’Orcia Natural Park among the lonely rows of cypress
trees, whose tips stand out across the rolling green slopes of
orderly vines and olive groves, seemingly escaping from the
hilltops down to the valley below. This impressive medieval
fort was built in the year 1000 to guard the surrounding
countryside, and it has been recently converted into a luxury,
exclusive Hotel Resort & Spa, carefully studied to ensure
that the needs of even the most demanding clients can be fully
satisfied. The location is Castelnuovo dell’Abate, a sleepy
typical village just a few miles from Montalcino, a land of
ancient and noble wine and food traditions, which are having
new value restored to them by a talented and rising young
chef who entered the “Velona” fort eighteen months ago,
with his wealth of national and international experience, with
the aim, if not the dream, of being a paladin for revamped
traditions respecting the products of this very generous land.
Born in 1977, coming from Cantu, Paolo Arnaboldi attended
the Hotel School in Chiavenna and then developed his career
in the kitchens of prestigious and famous venues, many of
di Sabrina Camillini
Castello di Velona
Tuscan Resort &
Spa Montalcino
a S. Cassiano, Verbier Rollan Pierroz, a New York Daniel
Boulud, Noma dello chef René Redzepi a Copenhagen,
Hotel Eden di Roma ed infine raggiunge la Toscana facendosi portatore di una cucina sofisticata, attenta al dettaglio, ma al contempo in grado di restituire al palato la semplicità e la purezza dei sapori della natura. La sua arte ai
fornelli prende spunto da una selezionata ricerca del prodotto, rigorosamente fresco e genuino. Si articola attraverso un accurato e sapiente studio delle qualità finalizzato
all’abbinamento delle materie prime in grado di dar corpo
ad una armonica sinergia di sapori, aromi e colori che
nell’insieme fanno dei suoi piatti delle autentiche composizioni di stile. Da non perdere il cinturello orvietano con
suo fiore magico “szechuan button”.
them awarded numerous stars, including the “La Siriola”
Restaurant in S. Cassiano, Verbier Rollan Pierroz, in New
York Daniel Boulud, Noma dello chef René Redzepi in
Copenhagen, Hotel Eden in Roma until he finally reached
Tuscany with his style of sophisticated culinary expertise,
with scrupulous attention paid to the details but also able
to restore the natural simplicity and purity of flavours to
the dishes. His culinary art begins with a careful search for
fresh and genuine products, studying the quality to enable
combining the various ingredients to create a harmonious
blend of flavours, aromas and colours which render his dishes
true compositions in style. The Orvieto pork with is magical
“Szechuan button” flower is a must.
42
lo chef Paolo Arnaboldi
39
RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
PORTONOVO, LA CREATIVITÀ
DI UN’ECONOMIA DI MARE
42
di Terenzio
Montesi
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Portonovo, dove il monte d’Ancona, il Cònero, incontra subito il mare, a tuffo, in un paesaggio dove l’uomo parcheggia
anima e amori: dal dimesso misticismo della chiesetta romanica, posata da un’onda sulla estremità di uno scoglio, alla
retta del Trave, dove la falesia si trasforma in un molo naturale dritto come una spada lunga un chilometro. Dentro la
cornice due laghi salmastri, la possente torre clementina del
1716 e, del 1808, il Fortino che Napoleone Bonaparte volle a
presidio dell’acqua dolce della Fonte. Monaci e poeti elessero Portonovo a residenza ideale come San Pier Damiani, i De
Bosis, D’Annunzio, Bontempelli e altri, ma anche il germano reale e la gallinella d’acqua che di primo mattino porta
la prole fuor d’acqua. Raramente anche il martin pescatore accende ancor di più, se possibile, la tavolozza del lago
grande. Ma Portonovo è patria di una grande famiglia allargata scivolata sulla riva dai terzieri del paese: Poggio alto,
la Costa, le Casette.
Furono le donne
dei contadini, cavatori di pietre e artigiani vari, a scendere, per impossibili sentieri, alla Fonte
e nei siti in piano
della baia negli
anni ’20 e ’30 del
‘900. Alcuni nomi:
Eugenia Casaccia
in
Giacchetti,
Giulia Palmina Gasparoni in Dubbini (la mitica Emilia),
Malvina Bolognini, Anna Cardellini, Elsa Dubbini e
altre coraggiose intraprendenti. L’embrione di una “imprenditoria” tutta al femminile. Un girotondo di intrecci parentali che si rincorrono come le onde sugli scogli, il forte senso
dell’ appartenenza, i consolidati vincoli di amicizia, stretti
patti di condivisione come se il destino di uno fosse il destino
di tutti. L’avvio dell’attività di accoglienza ha una data precisa. Siamo nel 1959, anno di un pauroso naufragio in una
notte di neve, in una furiosa tempesta di gelo, il mare forza
8 e venti oltre 100 km all’ora. Sugli scogli delle Due Sorelle
si schianta un cargo libanese, con 21 uomini di equipaggio
di origine greca. Si consumava, in quella notte la tragedia
del “Potho”, 1800 tonnellate di stazza, lungo quasi 90 metri,
largo più di 12, stracarico di tavole di legno. Solo in 11 si salvano e dopo la scalata del Passo del Lupo vengono rifocillati.
Protagonista del salvamento è il sirolese Cesare Barbadoro al
quale poi venne concessa la medaglia al valor civile. Un eroe.
Sulla riva, e per un lunghissimo tratto, vennero rilasciate tonnellate di tavole di legno buono, lo stesso dei Fenici, abbandonate e soprattutto in regalo. Con questo materiale gli accorti contadini, falegnami, muratori, pescatori, tirarono su chio-
PORTONOVO, THE CREATIVITY
OF A SEA-BASED ECONOMY
Portonovo, where Mount Cònero, Ancona’s mountain, slopes
down into the sea, a landscape where man finds his soul and love:
from the ancient mysticism of the Romanic church, carried by
a wave onto the tip of the cliffs, to the straight Trave where the
cliff forms a natural straight quay like a kilometre long sword.
Set in the frame of the two salt lakes are the majestic Clementine
tower from 1716 and the 1808 Fort that Napoleon Bonaparte
built to protect the freshwater from the Fountain. Monks and
poets considered Portonovo the ideal home, including San Pier
Damiani, De Bosis, D’Annunzio, Bontempelli and many others,
and also home to the wild ducks and water hens, who take their
young out on the water early in the morning. On rare occasions
the Martin Kingfisher brightens up the colour palette of the
large lake even further, if that is possible. But Portonovo is also
the home of a large family that was taken down to the shores
from the local medieval districts: Poggio Alto, Costa, Casette.
The peasants’, stone diggers and artisans of various trades,
wives climbed down the impossible tracks to the Fountain and
the flat bay in the 1920s and 30s. Some names are known:
Eugenia Casaccia in Giacchetti, Giulia Palmina Gasparoni
in Dubbini (the famous Emilia), Malvina Bolognini, Anna
Cardellini, Elsa Dubbini and other courageous and enterprising
women. The embryo of an entirely female “entrepreneurial”
class, a network of parental weaves that followed each other like
the waves against the cliffs, with the strong sense of belonging,
strong friendships and sharing as if the fate of one were the fate
of them all. The start of the hospitality business has a known
date in 1959, the year of a terrible shipwreck on a snowy night
in a tempest of ice, force 8 sea and winds of more than 100 km
an hour, when a Lebanese ship crashed into the cliffs of the Due
Sorelle, with a crew of 21 Greek sailors on board. The tragedy
of the “Potho” occurred that night, 1800 tons, 90 meters long
and more than 12 wide, with a full cargo of wood planks. Only
11 were saved and after climbing the Passo del Lupo they were
schi e capanni di solida fattura utilizzando anche le pietre del
diroccato Fortino di Napoleone i cui uomini avevano depredato, 150 anni prima, i ruderi del monastero benedettino
addossato alla chiesa di Santa Maria. Le grandi tavole furono portate a riva anche da Ilario Giacchetti che poi le mise in
opera in un punto strategico della baia, accanto al suo molo.
Era nato il punto di ristoro, un chiosco, divenuto poi l’attuale ristorante di mare “Il Molo”. Ilario era figlio di Richetto e
padre di Fabrizio, suocero di Anna Rita e nonno di Giacomo
e Claudia: quasi una sequenza biblica. Da allora Portonovo
si è presentato come un’ irrinunciabile opportunità per riconvertire le vecchie usanze e andare così incontro alle richieste di un’utenza vacanziera e stanziale a beneficio dei paesi
d’intorno e dalla città. L’offerta gastronomica ha puntato da
sempre su di una qualità originata degli endemismi presenti e dalle donne poggesi, di grande esperienza e vivida creatività. Ilario, uomo di sostanza e generosa disponibilità,
volle mettersi al servizio della gente che si spingeva ai bordi
delle bianchissime spiagge. Egli conosceva le risorse del suo
mare e di buon mattino ne prelevava profumate seppie, grandi pesci che tanto piacevano ai numerosi pionieri campeggiatori austriaci e tedeschi e naturalmente qualche “rastrellata”
di moscioli. Poi l’uomo andava a lavorare, a fare fisarmoniche, su, a Camerano. Questo tesoro passava così nelle mani
della moglie Adria così da profumare anche il monte. Piatti
di mare semplici ma non banali che aggradavano anche l’anconitano che dalla città organizzava le sue scampagnate in
spiaggia in cui anche la classica fava con formaggio trovava la sua stagionalità. Soltanto più tardi si cominciò a parlare di antipasti, brodetti, bombetti, fumanti grigliate e fritture
leggerissime. Nasceva il concetto di susseguenza delle portate così come la conosciamo oggi. Oggi, con l’estroso e geniale
Simone Baleani, “custode” della cucina del “Molo”, “di famiglia” da un quarto di secolo, si è evoluto il modo di operare,
ma con avveduta moderazione, per rispettare i codici dei vecchi. Nei piatti del quotidiano servizio stagionale di ristorazione c’è l’unicità di un mollusco, padrone dello scoglio e della
padella: il Mosciolo Selvatico di Portonovo, altrove ci sono le
cozze. Anche la verdura che si incontra sul piatto del “Molo”,
servita con la riservatezza di un segreto, viene raccolta tra i
sassi delle rive più scoscese: è la foglia carnosa del finocchio
marino, servita marinata, come un tempo, quando i pescatori la caricavano a bordo per le sperimentate virtù antiscorbutiche. Viva Gli Spaccasassi. I Giacchetti del “Molo” sanno
conservare i loro segreti ma sentono forte, come tutti i poggesi di mare, le attenzioni solidaristiche con gli altri operatori
e pure il Cliente, anche quello occasionale, non viene escluso
dal circuito della convivenza. A Portonovo, con quell’innata
vocazione al bello e al buono nessuno è forestiero. Ma, come
certe fanciulle di debordante bellezza, la baia si nasconde tra
gli scogli e il monte.
given warmth and refreshment. Cesare Barbadoro, from Sirolo,
was their saviour, and he was awarded the medal for civil valour,
a hero. A long stretch of the shore was covered with tons of
good wood planks, the same wood used by the Phoenicians,
abandoned there and free to take. The townspeople, carpenters,
builders, fishermen, took them and built strong kiosks and
cabins, using the old stones from the ruins of Napoleon’s fort,
whose men, 150 years earlier, had pillaged the Benedictine
Monastery next to St Mary’s Church. The large planks were
also carried on shore by Ilario Giacchetti, who then built the
first refreshment kiosk with them on a strategic point of the bay,
next to the quay – which later became the current sea restaurant
“Il Molo”. Ilario was Richetto’s son and Fabrizio’s father, Anna
Rita’s father in law and Giacomo and Claudia’s grandfather:
almost a biblical sequence. Since then, Portonovo has become
an opportunity to restyle old customs and meet the new demands
of holidaymakers and locals, to the benefit of the surrounding
villages and the town. The culinary proposals have always
focused on quality taken from local produce and the experience
and creativity of the Poggio women. Ilario, a man of substance
and generosity, decided he wanted to serve the people who came
to the lovely white beaches, and he knew what his sea could offer,
so early in the morning he would catch the perfumed squid, large
creatures that the Austrian and German campers loved, and a
few mussels, then he would go to work making accordions up
in Camerano. Therefore he would hand over his treasures to his
wife Adria, to perfume the mountains, who would prepare simple
but never trite seafood dishes, which the Ancona people also
enjoyed, who organised trips to the beach from the city, where
they could also find the classic broad beans and cheese when
they were in season. It was much later that they began talking
about starters, broth, smoking grills and delicate fried dishes.
The concept of a sequence of dishes as we know it today was
born. Now, with the imaginative and genial Simone Baleani,
“caretaker” of the “Molo” cuisine, which has been in the family
for a quarter of a century, a way of working has developed, with
careful moderation however, that respects the elders’ code. In
the everyday seasonal dishes there is the unique mollusc, lord of
the rocks and pan: the ‘Mosciolo Selvatico di Portonovo’, just
mussels elsewhere. The vegetables that are served at the “Molo
are gathered from among the stones on the rocky shores: the
meaty leaves of marine fennel which are served marinated, as
they used to be when the fishermen took them on board to test
their anti-scurvy properties. Long live the Spaccasassi! The
Giacchetti at the “Molo” know how to protect their secrets, but
also have a strong feeling of solidarity with the other operators
and their clients, even the occasional ones, and nobody is ever
excluded from their circle of hospitality. In Portonovo, with their
inborn vocation for the good and lovely, nobody is a stranger,
but, like certain amazingly beautiful girls, the bay is hidden
between the cliffs and the mountain.
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
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RISTORANTI E MENÙ / RESTAURANTS & MENUS
di Pierluigi Vacca
Chef Ristorante Antico Borgo
Tartara di filetto di cavallo
con caciocavallo Silano dop e noci
tostate con gelato al basilico
Per la tartara: 800 g di filetto di cavallo; mezza cipolla; 2 limoni;
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva; 100 g di noci tostati; 200 g
di caciocavallo silano dop; sale e pepe bianco.
Tritare il filetto finemente con il coltello. A parte tritare la cipolla e le noci tostate, amalgamare in una terrina questi ingredienti con il filetto e aggiungere il succo di limone, l’olio, sale e pepe.
Amalgamare il tutto per bene.
Per il gelato al basilico: 150 g di tuorli d’uovo; 250 g di zucchero;
600 g di basilico; 150 g di panna fresca.
Sbattere uova e zucchero, far bollire il latte, aggiungerlo al composto e cuocere a bagnomaria fino a portarlo ad una temperatura di
82 gradi. Togliere dal fuoco e unire il basilico. Lasciar raffreddare fino a 50 gradi e aggiungere la panna fresca. Lasciar riposare il
composto per 6 ore, filtrare e passare nella gelatiera.
Per la composizione del piatto: Formare 5 dischi con la tartara
e adagiarvi sopra dei dischi di caciocavallo. Completare il piatto
con una pallina di gelato al basilico e guarnire con delle fette di
arance e un ciuffo di basilico fresco.
Horse fillet tartare with DOP
Caciocavallo Silano cheese
and toasted walnuts
with a basil ice cream
Ingredients (serves 4):
For the tartare: 800 g horse fillet; half an onion; 2 lemons; 2
tablespoons extra virgin olive oil; 100 g toasted walnuts; 200 g DOP
Caciocavallo Silano cheese; salt and white pepper
Mince the fillet finely with a knife. Separately, chop the onion and the
toasted walnuts, then mix with the fillet in a bowl, adding the lemon,
oil, salt and pepper. Mix thoroughly.
For the basil ice cream: 150 g egg yolks; 250 g sugar; 600 g basil;
150 g fresh cream.
Cream the yolks and butter, bring the milk to the boil, add to the egg
and sugar mix then warm to 82 °C in a bain-marie. Remove from the
heat and add the basil. Leave to cool to 50 °C then add the fresh cream.
Leave to rest for 6 hours then churn in the ice cream churner.
Assembly: Form 5 discs of the tartare, and place a disc of Caciocavallo
cheese on each. Complete with a ball of basil ice cream and garnish
with orange slices and a sprig of fresh basil.
SA 150 Hamburgatrice, Sirman
Ingredienti per 4 persone:
BANKETING / BANQUETING
CON LE NUOVE TECNOLOGIE
IN CUCINA È TUTTO PIÙ FACILE!
EVERYTHING’S EASIER IN THE
KITCHEN WITH NEW TECHNOLOGY
Thanks to refrigeration technology, the modern kitchen makes
it possible for us to serve raw meat in its natural state, which
previously could only be served salted, pickled or smoked. Once,
eating a tartare was a rare treat: prime quality meat minced
with a knife, served with lemon wedges, finely chopped onion
and herbs, seasoned with salt and pepper and with the classic
egg yolk in the middle. And in spite of its apparent simplicity, it
was actually quite a labour-intensive dish for the kitchen. Today,
however, we have a choice of pre-minced raw meats, which
make preparation and serving much quicker, ready marinated
carpaccios, which simply need to be sliced, and ready seasoned
mixed mince meats. The market has done much to increase
variety and facilitate our jobs, but as a result, perhaps some
of the professionalism and personal touch have been
lost. Raw meats are very much in vogue today for
the banquet caterer, especially for aperitif and
antipasto buffets, but it is crucial that the right
equipment and utensils are used, as raw
meats oxidise and spoil easily. But with
the right methods and precautions,
offering a tantalising choice of raw
meats in a buffet which will satisfy
even the most discerning client is not
only possible but, thanks to developments
in modern technology, easy to accomplish.
Girella di manzo
carpacciata, marinata
in birra di farro con
pecorino fresco e rucola
in giardinetto di misticanza e
olio al limone
Rolls of Carpaccio style beef
marinated in spelt beer stuffed
with fresh pecorino fresco and
rocket, served on a bed of mixed
leaf salad with oil and lemon
Ingredienti: 250g di noce di manzo; 50g di pecorino fresco; 30g di rucola fresca; 200cc di birra di farro; sale e pepe;
olio extravergine di oliva al limone; 30g di pinoli tostati
Ingredients: 250g beef rump; 50g fresh pecorino; 30g fresh
rocket; 200ml spelt beer; salt and pepper; lemon flavoured extra
virgin olive oil; 30g toasted pine seeds
Battere il manzo cercando di realizzare un rettangolo
dello spessore di circa mezzo centimetro e coprirlo con la
birra per circa due ore in frigorifero. Recuperare la carne e
asciugarla, adagiare la stessa su pellicola, salare e pepare.
Tagliare a fettine sottili il pecorino fresco e adagiare le fette
sulla carne, aggiungere la rucola e arrotolare molto stretto
formando così un salame. Abbattere. Su di un piatto di servizio mettere la misticanza e sistemare le fettine di carne dello
spessore di pochi millimetri. Rifinire con olio extravergine d’oliva al limone, pinoli tostati e una piccola guarnizione.
Beat the beef with a meat hammer into a rectangular shape
approximately half a centimetre thick, cover with the beer and
leave to marinate in the refrigerator for about two hours. Take
the meat out of the beer and dry it, lay it out on kitchen film and
season with salt and pepper. Cut the fresh pecorino into thin
slices and lay on the slice of meat, add the rocket then roll very
tightly into a salami shape and blast-chill. Place a bed of the
mixed leaf salad on the serving plate and arrange slices of the roll
a few millimetres thick on the salad. Finish with lemon flavoured
extra virgin olive oil, toasted pine seeds and a little garnish.
Cervino 5T,
Sirman
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La cucina moderna ha introdotto, supportata dalle tecnologie del freddo, la carne cruda, fino ad allora proposta
salata o salmistrata o affumicata. Una volta mangiare una
tartare era una prelibatezza: carne scelta tagliata a coltello, servita con spicchi di limone, cipolla tritata, erbe aromatiche, sale, pepe e al centro il classico rosso d’uovo. Ed
era un lavoro impegnativo anche per la cucina, nonostante la semplicità apparente del piatto! Oggi invece abbiamo
a disposizione carni crude già macinate, pronte per un servizio veloce, carpacci già marinati e pronti al taglio, impasti di carni miste già aromatizzati; quindi il mercato ha
agevolato il servizio e la varietà dei prodotti, ma forse si è
persa un po’ di professionalità e personalizzazione. Nella
banchettistica, specialmente nei buffet di aperitivi e antipasti, l’utilizzo di carni crude è in voga,
ma con particolare attenzione alle attrezzature utilizzate per l’occasione in quanto il prodotto è facilmente ossidabile
e deteriorabile. Con le opportune
accortezze, oggi una varietà di
carni crude al buffet è sicuramente apprezzata e, grazie all’evoluzione della
tecnologia,
facilmente realizzabile per
soddisfare clienti sempre più attenti ed esigenti.
di Ottaviano
Pellini
Maestro di
cucina Executive
Chef Team
Menager Squadra
Regionale Cuochi
Marche
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SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
POLPETTA? Non semplice macinata,
ma una tritata rielaborata
di Marco Valletta
Chef, segretario
NIC, docente
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TCG 12 Denver,
Sirman
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Con queste parole una mia zia, amante della cucina, raccontava le sue polpette. A detta del parentado erano piccole
opere d’arte per il palato di grandi e piccini, definite da molti
una “esplosione di bontà”. In effetti lei sosteneva che la carne
(si rivolgeva per questo al suo macellaio
di fiducia) doveva essere macinata poco
prima del suo impiego, in modo che
rimanesse ben morbida. Poi la mistura con il pane doveva avvenire con cura
e dovizia, facendo in modo che il pane,
con giusto rapporto tra crosta e mollica, non fosse troppo bagnato ma che
doveva essere capace di assorbire anche
i succhi della carne stessa. Per questo
lei preparava l’impasto di pane bagnato (con metà latte e metà acqua) mescolandolo con la carne la mattina, per poi
confezionare il tutto, le singole polpette, la sera stessa. Poi, con il calar del
sole, iniziava il rito dell’impasto, con
tuorli, Parmigiano Reggiano, pochissimo aglio tritato, prezzemolo fresco e
ben tritato, sale, pepe al mulinello e un
pizzico di “passione”. Pizzico mai svelato a nessuno, noi crediamo sia stato
una mistura di cannella, noce moscata e chiodi di garofano,
simile al “pisto” per i roccocò napoletani. Ma il bello veniva
al momento della cottura perché in padella di ferro, “la fersora sua preferita”, irrorata a volte con strutto e a volte con olio
di oliva extravergine, si svelava l’arcano. Il profumo tipico di
polpette fritte inondava la casa e il circondario, era un godimento sensoriale per quanti potevano sentirne il profumo.
Da quel momento polpetta, morbidella, schiacciatina, svizzera, Pidok, o altra preparazione di macinato passata nelle
mie mani aveva come scopo primo quello di perpetuare un
rito, evocare quel gusto di una volta, quello delle “polpette
di mia zia”. Con gli allievi di scuola, nel corso di alcuni anni,
sviluppo una lezione specifica sull’impiego di carni macinate, costruendo delle tabelle legate al corretto uso del pane
bagnato, della carne macinata e, soprattutto, alle molteplici opportunità di aromatizzazione. Ci tengo a dire da subito
che un ruolo importante per le polpette lo ha il pane raffermo,
possibilmente a pasta acida, cioè quello prodotto con lievito
madre, che deve essere ben asciutto, secco e bagnato poco per
volta. Non sarebbe corretto bagnarlo e poi strizzarlo come
fanno in molti perché insieme all’umidità superflua andrebbe via anche parte dell’amido del pane. Ottima carne macinata, impiegata cruda se possibile, ottimo pane giustamente ammorbidito, poi la presenza legante del tuorlo, tanto da
rendere l’impasto della polpetta consistente ma nel contempo
morbida e non molliccia. Ecco perché l’albume non dovreb-
A POLPETTA IS NOT JUST MINCE
IT’S A WHOLE ART FORM
This was what my aunt – an avid cook – used to say about her
‘polpette’ fried beef patties. According to all the family, they
were little works of art for the palates of young and old alike,
and many of those who tasted them called them an ‘explosion
of flavour’. She maintained that the meat had to be minced
just before it was used, to keep it soft, and would only go to
her trusted butcher to make sure that this happened. Even
softening and adding the bread took care and skill, so that
the bread – with just the right ratio between crust and the soft,
white interior – would not become too sodden and would still
be able to absorb the juices of the meat. So she’d soften the
bread (in half milk, half water) and add it to the meat in the
morning, and only finish the meatballs in the evening. As the
sun set, the ritual of making the mixture began, adding egg
yolks, Parmigiano Reggiano, just a hint of chopped garlic,
very finely chopped fresh parsley, milled salt and pepper and
just a pinch of what she called ‘passion’. And while she never
revealed the secret of what this ‘pinch’ really was to anyone,
we believe that it was a mixture of cinnamon, nutmeg and
cloves – similar to what the Neapolitans know as ‘pisto’. But
the cooking was the best part of all, as the magic all came
together in her favourite cast iron pan – or ‘ fersora’ as she’d
call it – greased sometimes with lard and other times with
extra virgin olive oil. The unmistakeable aroma of fried polpette infused the house and the surrounding neighbourhood,
in a delight for the senses for anyone lucky enough to smell
it. Since then, any ‘polpetta’, ‘morbidella’, ‘schiacciatina’,
hamburger, ‘Pidok’ or any other such creation with minced
meat that I have come across has, above all, inspired
me to perpetuate this ritual and revive that taste of my
childhood – of my aunt’s ‘polpette’. Over the years, I
have devised a dedicated lesson on using minced meats
for my students, in which we compile tables on the
correct use of soaked bread, minced meat and – most
importantly – the many possibilities for seasoning. One
of the first things I stress is the importance of the bread
in a polpetta – a sourdough bread should preferably be
used, it has to be very dry, and it must be moistened
with liquid gradually. It’s a mistake to soak it and
then to squeeze it out, as many do, because part of
the starch is also lost with the excess liquid. As a
rule, use excellent minced meat – used raw whenever
possible – excellent bread, softened to just the right
degree, and the right amount of egg yolk
to bind it all and make a
consistent polpetta that is
soft but not mushy. And
this is why you should
SPERIMENTAZIONI / EXPERIMENTATIONS
be essere impiegato. Ma se lo si vuole utilizzare, allora bilanciate la sua presenza, diminuendo l’umidità per il bagno del
pane. Ora date un’occhiata alla tabella e sperimentate, potendo quindi dire la vostra e fare le vostre polpette. Ricordate che
sale e pepe sono a vostro piacimento.
never use egg whites, but if you really want to, compensate
by reducing the amount of moisture in the bread. Now take a
look at the table and try for yourself, creating your own interpretation of the perfect polpetta. Remember to add salt and
pepper to suit your own preferences along with the seasoning.
CARNE MACINATA
PANE
BAGNO E LEGANTE
FORMAGGIO
AROMATIZZAZIONE
MINCED MEAT
BREAD
LIQUID FOR BREAD /BINDING INGREDIENT
CHEESE
SEASONING
50% manzo, 50% vitello.
50% beef, 50% veal.
Lievito madre
Sourdough
Latte, acqua, uova intere.
Milk and water/whole egg.
Pecorino grattugiato
Grated Pecorino
Aglio, Prezzemolo, Paprika.
Garlic, parsley, paprika.
50% manzo, 50 % maiale.
50% beef, 50% pork.
Lievito madre
Sourdough
Latte, tuorli.
Milk/yolks
Pecorino e Parmigiano grattugiato.
Grated Pecorino and Parmesan.
Aglio, Prezzemolo,
Garlic, parsley.
40% manzo, 30% maiale, 30% vitello.
40% beef, 30% pork, 30% veal.
Lievito madre
Sourdough
Latte, Acqua, Tuorli
Milk and water/yolks
Parmigiano grattugiato.
Grated Parmesan.
Aglio, Prezzemolo, Pisto.
Garlic, parsley, ‘pisto’.
70% manzo, 30 % vitello
70% beef, 30% veal.
Lievito madre
Sourdough
Acqua, uova,
Water/egg.
Parmigiano grattugiato.
Grated Parmesan
Aglio, Prezzemolo, Pisto.
Garlic, parsley, ‘pisto’.
100% manzo.
100% beef.
Lievito madre
Sourdough
Latte, Acqua, Tuorli.
Milk and water/yolks.
Pecorino grattugiato.
Grated Pecorino
Aglio, Prezzemolo, Pisto.
Garlic, parsley, ‘pisto’.
All the polpette were fried in extra virgin olive oil
and then drained thoroughly. During tasting, the
students noted that when Pecorino was used,
the results were tastier, with a more decisive
flavour. The best meat is pure beef, ground not
too finely, and when specified, the amount of
‘pisto’ used in the seasoning may be adjusted to
taste. Whether the bread is moistened with milk
or water doesn’t influence the flavour perceptibly,
while the consistency changes depending on whether
yolks or whole eggs are used. To find out more on the use
of cooked meats, we’ll have to wait until the next time we study the
topic. As certain students maintain, polpette made with cooked
meat have a completely different taste.
Confettura di cipolle rosse
e uvetta alla grappa
Red onion, sultana
and grappa jam
Un colore caldo ed un sapore rotondo, che si sposa
perfettamente con carni e formaggi.
Warm colours and well-rounded flavours which
complement meats and cheeses to perfection.
Ingredienti: 1 chilo di cipolle rosse di Tropea; 300 grammi
Ingredients: 1 Kg red Tropea onions; 300 g cane sugar; 10
di zucchero di canna; 10 grammi di pectina; 1 etto di uvetta; 1 bicchierino di grappa (facoltativo); 5 foglie di alloro; 1
baccello di vaniglia
Preparazione: Pulire ed affettare molto finemente le
cipolle. Metterle in una terrina con l’alloro, coprirle di
acqua e lasciarle macerare per 2-3 ore. Sgocciolarle, metterle in una pentola dal fondo spesso con alloro, zucchero, pectina e la vaniglia. Cuocere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto per circa 10 minuti, eventualmente aggiungendo dell’acqua. Quando le
cipolle risulteranno morbide, unire le
uvette messe precedentemente a macerare nella grappa e cuocere ancora per
qualche minuto. Togliere il bacello di
vaniglia e versare la confettura calda
nei barattoli. Si consiglia di consumarla
entro un mese.
g pectin; 100 g sultanas; 1 small glass grappa (optional); 5
bay leaves; 1 vanilla pod.
Preparation Peel and trim the onions and slice very finely.
Place in a bowl with the bay leaf, cover with water and leave
to macerate for 2 to 3 hours. Drain and place in a thickbottomed saucepan with bay leaf, sugar, pectin and the vanilla
pod. Simmer on a low heat for approximately 10 minutes,
stirring occasionally and adding water if necessary. Once the
onions are soft, add the sultanas – macerated previously in the
grappa – and continue
cooking for a few
minutes. Remove
the vanilla pod and
transfer the jam while
still hot into jars.
Consume preferably
within a month.
di Mariagrazia
Dammicco
Giornalista e
scrittrice, esperta
di giardini
veneziani
42
Il sistema di cottura impiegato è stata la frittura, impiegando solo l’olio extravergine d’oliva, avendo cura di sgocciolarle
molto bene. Nella fase di degustazione gli allievi hanno sostenuto che dove c’è il pecorino l’impasto è più saporito, lasciando un gusto deciso. La carne dovrebbe essere solo di manzo,
macinata non troppo sottile, e la quantità di condimento legato al “pisto” può essere facoltativa. Il bagno in latte o acqua
non influisce nel risultato - gusto impercettibile - mentre la
struttura cambia se sono stati impiegati tuorli o uova intere. Per sapere di più circa l’impiego di carni cotte, dovremmo
aspettare un prossimo studio, perché - a detta di alcuni allievi - le polpette fatte con carne cotta presentano un gusto completamente diverso.
Fotografia
di Francesca
Saccani
45
RISTORAZIONE COLLETTIVA / CATERING
L’IMPORTANTE È SAPERLO
di Marco Sabatini
Chef di cucina,
esperto di
ristorazione
collettiva
Escludiamo le tartare, come impiego della carne macinata nella ristorazione collettiva, troppi fattori da tenere sotto
controllo come la tracciabilità della materia prima e il mantenimento della catena del freddo. Meglio la carne macinata cotta. Travestita da polpettone rende felici i bambini delle
mense scolastiche per il connubio perfetto di ingredienti
semplici. Gli anziani, ospiti di strutture di ricovero o ospedali, le sono grati per la morbidezza e l’inconfondibile sapore casereccio. Nello slang degli addetti ai lavori, il polpettone ha però finito con l’essere identificato con quanto è scarto in cucina. Falso. Si useranno dei ritagli di carne, non di
solo manzo (per i costi e perché lega poco) ricorrendo per
buona parte al tacchino, ma si tratterà sempre di un prodotto scelto. Impiegare un tritacarne refrigerato per macinarlo
ne conserverà integre le proprietà organolettiche, parimenti
utilizzando un cutter professionale. Per unità produttive ad
alto voltaggio numerico che ancora lo confezionano lavorandolo manualmente, sappiano dell’esistenza di mescolatori da 25-50 chili, capaci di amalgamare velocemente gli
ingredienti senza alterarne la carica batterica, che, impiegati
per preparare impasti di salsicce e salami, tuttavia non esauriscono la loro versatilità in questo unico settore.
Polpettine con cuore
di asparago
JUST SO YOU KNOW
The possibility of tartare as a possible use for minced meat
in catering has to be ruled out because there are simply
too many factors involved, such as the traceability of the
raw material and maintaining the cold chain. So it’s better
to cook mince. Disguised as a meatloaf, it’ll keeps kids in
a school canteen happy as it is the perfect combination of
simple ingredients. While the elderly in retirement homes
and hospitals welcome its softness and unmistakeably
home-cooked flavour. However, catering and restaurateur
professionals tend to write the meatloaf off as recycled
kitchen leftovers, and this is simply untrue.
While offcuts are used – and not just beef, but also a large
proportion of turkey (due to costs, but also because beef
does not bind well) – the fact remains that a goof meatloaf is
still a quality product. Using a refrigerated grinder ensures
that the original characteristics of the meat are preserved,
as does a professional cutter. Operators of high volume
catering units which still work with mince by hand may
be interested to know that mixers with capacities from
25-50 kilos are available. These appliances can quickly mix
ingredients without increasing the bacterial count and, while
used predominantly for producing sausages and salamis, are
also suitable for other applications.
42
TC Titano Ice 22,
Cutter C6
Felsinea
46
Prendete vari ritagli di carne: maiale, tacchino, manzo,
vitello. Tagliateli a tocchetti e lavorateli velocemente al
cutter. Aggiungete all’impasto ottenuto pane ammorbidito nel latte, bianco d’uovo, parmigiano grattugiato, sale e
pepe q.b. Con la farcia ottenuta fate dei mini polpettoni,
sistematevi sopra l’asparago crudo e quindi premete con la
mano per farlo aderire. Cuocere in forno aggiungendo dei
semi di girasole per la parte croccante. Servite con patata
schiacciata oppure con del semplice purè.
Meatballs with an asparagus centre
Cut offcuts of pork, turkey, beef and veal into chunks, then
mince quickly in the cutter. Add bread softened in milk, egg
white, grated Parmesan and salt and pepper to taste to the
mixture. Form small meatballs with the mixture, place a raw
asparagus on top and press by hand into the meatball. Cook
in the oven in sunflower oil, to form a crispy outer surface.
Serve with coarsely mashed or puréed potatoes.
CLUB
DEI
MIGLIORI
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I rivenditori di attrezzature per la ristorazione
che primeggiano per la qualità dei prodotti,
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Via Aosta, 81- 10016 Montalto Dora (TO)
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Coffee Service é un azienda con una consolidata immagine di affidabilità e qualità nel
settore delle apparecchiature per la ristorazione collettiva ed arredamento. Fondata nel
1992, da Paolo Raviglione, ha raggiunto in pochi anni il successo grazie all’innovazione
tecnologica e al dinamismo commerciale. Per rispondere ancor meglio alle specifiche
esigenze del cliente, Coffee Service s.a.s. offre un servizio completo di progettazione
con tecnologia CAD e servizio “chiavi in mano” per ogni linea prodotto e per le apparecchiature complementari. Coffee Service opera sul mercato italiano ed europeo,
soddisfacendo sia le richieste del comparto turistico alberghiero, che quelle della grande
ristorazione collettiva.
VALCAF snc C.so Lancieri di Aosta, 15H - 11100 Aosta - tel. 0165 43703
PIEMONTE
ASTEC F.lli Vercellone & C srl
Via XI Settembre, 13 - 12011 - Borgo San Dalmazzo (CN)
Tel 0171 265229 - 0171 269911 Fax 0171 262124
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Astec F.lli Vercellone, da trent’anni specializzata nella vendita di attrezzature da cucina
per la ristorazione professionale ha una sede di 1800 mq con esposizione. Agenzia di
vendita per i marchi Zanussi Professional ed Electrolux, l’Astec mette a disposizione una
cucina dimostrativa, per effettuare prove pratiche di cottura e corsi di formazione con
presenza di chef. Offre un importante servizio prevendita, si occupa dell’installazione e
dell’assistenza tecnica con uno staff qualificato, reperibile anche sabato, domenica e
festivi. Dispone di un ampio assortimento di detersivi, prodotti per la pulizia industriale,
di materiali professionali per la cucina, hotelleria ed utensili vari, oltre ad arredamento
bar IFI. Dispone di attrezzature professionali per la ristorazione a noleggio.
CRIMA srl Via Biandrate 41 - 28060 - San Pietro Mossezzo, NO - tel. 0321 540837 - mail: [email protected]
DUTTO ARREDAM. C.so Monviso, 9 - 12100 Cuneo - tel. 0171 603190
MINETTO E LANTERO & C. snc Via G. Di Vittorio, 39 Zona Co.In.Ova - 15076 Ovada, AL - tel. 0143 81918
M.R. GRANDI IMPIANTI snc Via Vercelli, 35/A - 13030 Caresanablot, VC - tel. 0161 235286
SIBA srl Corso Langhe, 29 - 12051 Alba, CN - tel. 0173 441608 - mail [email protected]
SI-BA snc di Ripari Maurizio & C. Via Marconi, 11 - 10040 - Druento, TO - tel. 011 9941319 - mail: [email protected]
STOPPA GROUP srl Via San Rocco 12/B - 01220 Rovereto di Cherasco,CN - tel. 0172 495219
TUTTOBAR s.a.s. di Pavone Pasquale & C.
Via Mollieres, 7 - 10141 TORINO
Tel. 011/773.20.16 - Fax 011/750.42.24
E-mail: [email protected] - www.tuttobarsnc.com
La Tuttobar s.n.c., fondata dal sig. Francesco Pavone, opera fin dal 1982 nel settore della
ristorazione, offrendo una vasta gamma di attrezzature di alta qualità. La clientela può, inoltre, contare sulla competenza dello staff dell’azienda per ciò che concerne la consulenza,
progettazione e personalizzazione dei locali, nonché vendita e assistenza tecnica. La Tuttobar
è in grado di offrire, all’interno della propria esposizione, qualsiasi attrezzatura professionale
per l’allestimento completo di cucine, bar, pizzerie e ristoranti, completando il tutto con la
possibilità di scegliere tra pentole, piatti, bicchieri e tovagliati.
V.F.N. Arreda di Vota A. & C. snc Corso Re Arduino, 55 - 10086 Rivarolo C.se/TO - Tel. 0124 424852
LOMBARDIA
ARIMAR sas di Bonelli Mario & C.
Via Cisa, 1/c - 46030 Cerese di Virgilio (MN)
Tel. 0376-281065 Fax. 0376 282539
[email protected] - www.arimarsas.it
ARIMAR è un'azienda presente sul mercato da 18 anni, specializzata nella vendita di apparecchiature per la pesatura, registratori di cassa, affettatrici, attrezzature per la cottura e la
preparazione e macchine speciali per la refrigerazione, arredamento e attrezzature per grandi
impianti, comunità, bar, ristoranti, negozi, macchine confezionatrici sottovuoto- frigoriferi industriali. Forniamo servizi di assistenza e riparazione in loco, preventivi e sopralluoghi in loco,
assistenza post-vendita sulle attrezzature, trasporto, installazione e collaudo.
B.M. ITALIA srl Via Vanoni 61 - 23012 Castione Andevenno, SO - tel. 0342 358179
42
F.A.R.H.O Srl
Via Statale, 1642 - 23852 – Garlate (LC)
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48
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di presenza nel settore B.A.R. (Bar, Alberghi, Ristoranti). Progettazione, vendita, assistenza
tecnica post-vendita fanno in modo che ci sia una risposta immediata per soddisfare al
meglio le richieste del settore. Forniture alberghiere complete, porcellane, posaterie, cristallerie, pentolame e accessori per sale, cucine e bar. Vendita ed assistenza di attrezzature
per il bar e per la cucina e arredamenti completi su misura e di serie.
G.V.M. Service srl
Via A. Da Brescia, 2 - 21013 Gallarate (VA)
Tel. 0331 775209 - Fax 0331 775409
E-mail: [email protected] - www.gvmservice.it
G.V.M. Service Srl opera ormai da più di 10 anni nel settore vendita e assistenza misuratori
fiscali, bilance elettroniche e meccaniche, affettatrici, segaossi, tritacarne. Nel corso degli
anni, G.V.M. Service Srl, si è ampliata e innovata seguendo le esigenze dei propri clienti
offrendo un servizio sempre più vasto per la gestione del punto vendita e della ristorazione.
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KABU DI GEOM. UNTERLECHNER LUKAS Via Macello, 29 - 39100 Bolzano - tel. 0471 977318
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DM.DI sas Via Ratti 26/R - 16126 Genova (GE) - tel. 010 261045
TOSCANA
Antartide Frigo srl
Via Trento, 50 - 56020 La Scala (PI) - Tel. 0571419586
Fax 0571403656 - [email protected] - www.antartidefrigo.it
L’azienda ha sede a La Scala - S. Miniato (PI) ed è nata nel 1986
come realtà locale per la produzione e la trasformazione di impianti frigoriferi. Nel corso degli anni poi si è sempre più indirizzata nella realizzazione di arredamenti e nella
commercializzazione di attrezzature per locali, bar, pasticcerie, panetteria, ristoranti,
gelaterie. L’azienda vanta una serie di collaboratori che permettono di poter realizzare
un lavoro che va dalla progettazione, alla costruzione, all’installazione e all’assistenza
post-vendita di qualsiasi tipo di arredamento ed attrezzatura.
DAVID ALBERGHIERA srl viale L. Ariosto, 2/R - 50124 Firenze - tel. 055 221788
INTERARREDO srl Via della Fontina, 2/8 - 53043 Chiusi Scalo (SI) - tel. 0578 23211 - 20913
MAZZONE FRANCESCO Via Valentini 36 - 59100 Prato
NEW CHEF SERVICE srl Via Dell’artigianato 10 - 57010 Cecina, LI - tel. 0586 660520
INDAL 2000 S.r.l.
Loc. Pratini 57028 Suvereto (LI)
Tel. 0565-829894 - Fax 0565 829911
E-mail: [email protected] - www.indal2000.it
L’azienda fornisce alimentari e attrezzature in alberghi, ristoranti e pizzerie, panifici
e pasticcerie. La Indal è una realtà in continuo sviluppo che offre prodotti sia freschi
che secchi, bevande, semilavorati, macchinari, attrezzature, prodotti per l'igiene e
l'abbigliamento. Opera in Toscana principalmente nelle province di Livorno, Pisa e
Grosseto, comprese le isole dell’arcipelago toscano. Indal2000 è proprietaria del
marchio “Meta degli Etruschi”, attraverso il quale distribuisce in tutto il mondo i
prodotti tipici della Val di Cornia.
Pieruccini & C. Sas
Via del Commercio, 8/F - 55040 Capezzano P.LU
Tel. 0584969406 - Fax 0584 969412
[email protected] - www.pierucciniattrezzature.com
Nella sede di Capezzano Pianore in provincia di Lucca, il sig. Mario Pieruccini
insieme con il suo staff, offre alla propria clientela ed a tutti gli operatori della
ristorazione, una zona mostra di oltre 300 mq dove espone molti dei prodotti che
la Pieruccini Attrezzature Alberghiere tratta. L'azienda, in molti anni di attività, ha
potuto affermarsi sul mercato grazie all'esperienza personale del Sig. Pieruccini
e anche all'alta qualità dei prodotti che l'azienda ha selezionato per gli operatori.
Presso l'esposizione non mancano mai le lavastoviglie e lavabicchieri Colged,
le cucine, i frigoriferi Silko, le macchine per pasta La Monferrina, forni misti ed
abbattitori di temperatura Lainox, accessori complementari per la cucina e il bar
Sirman, oltre a tanti altri macchinari complementari per l'allestimento completo di
un impianto di cucina, come per esempio gli impianti di aspirazione.
PROMOTB SRL Via Leonardo Da Vinci, 3 - 52029 Castiglion Fibocchi AR - tel. 0575 47261 - fax 0575 431605
[email protected]
MARCHE
Stacchiotti & Ricciardi srl
Sambucheto 62019 - Recanati (MC)
Tel. 071 7575849 – Fax 071 7579015
E-mail: [email protected] - www. stacchiottiericciardi.com
L’Azienda Stacchiotti & Ricciardi s.n.c. nasce nel 1990 iniziando ad operare da
subito e con gran successo nel settore della refrigerazione. Dopo accurate ricerche
di mercato, la Direzione ha stabilito di ampliare il proprio raggio d’azione verso
tutto ciò che riguarda la progettazione e l’arredamento di grandi impianti come
pizzerie, ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, mense, eccetera. Grazie
alla collaborazione di qualificati tecnici che curano l’assistenza in modo tempestivo
e scrupoloso, all’affiancamento e al supporto di grandi aziende, Stacchiotti &
Ricciardi srl ha aperto una nuova sede a Sambuchetto. Con questo ulteriore passo
l’azienda ha potuto conquistare la fiducia e la stima di una clientela fidelizzata e
sempre più numerosa.
FORMAT SRL Via E. Mattei, 24/F - 61032 Fano - tel. 0721 830139
SBRISCIA LUCIO Via G.Leopardi 207- 60019 Senigallia, AN - tel 071 7921889 - Fax 071 7921889
TECNOBAR srl Via Sandro Pertini, 60 - Tolentino
TIRIBOCO srl Via Rovereto, 1A - 60019 Senigallia, AN - tel. 071 7930484
UMBRIA
L.R. FORNITURE srl
Via A. Ponchielli, 40 - 06074 Ellera Umbra, PG
Tel. 075 5171947 - Fax. 075 5181487
[email protected] - www.lrforniture.com
L.R. FORNITURE SRL opera da oltre venti anni in Umbria nel campo della Fornitura,
assistenza ed installazione di attrezzature ed arredamenti per Bar, Ristoranti, Pizzerie, Gelaterie e Pasticcerie. La gamma delle proposte va dagli arredamenti, con progettazione ed assitenza tecnica, alle attrezzature e forniture del settore ho.re.ca di
porcellanerie,cristalleriee pentolame. Ampia sala mostra per visualizzare tutti i prodotti e
sala corsi dove periodicamente vengono effettuati corsi inerenti al settore.
PALUELLO srl Via Degli Ulivi Bazzano Inferiore - 06049 Spoleto - tel. e fax 0743 277037
ABRUZZO
CENTRO BILANCE snc Via Togliatti, 1- 65016 Montesilvano (PE) - Tel. 085/4683870 e fax 085/4680014
CIESSETA srl Via Nazionale Loc. Crognaleto - 65010 Villanova di Cepagatti, PE - tel. 085 9774140
F.LLI BETTI snc Via Amendola, 13 - 66046 Tornareccio CH - tel. 0872 868335
Peva Snc
Contrada Case Bruciate - 65010 Collecorvino (PE)
Tel. 085 8208284 - www. peva.it
La “Peva” da oltre 30 anni realizza forni a legna e griglie a carbone con una
vasta gamma di modelli anche su misura che identificano e risolvono le esigenze
dei clienti. Questa produzione nasce come “arte del cucinare” sano e genuino
rispettando i sapori semplici della terra… i sapori di un tempo, utilizzando
combustibili naturali. La collaborazione con cuochi qualificati ed esperti nel
settore delle cotture, l’impiego di materiali di prima scelta, la cura dei dettagli,
conferiscono ai prodotti PEVA la garanzia di qualità e di durata nel tempo.
QUARTIGLIA spa C.da S. Lucia, 6 - 64026 Roseto Degli Abruzzi, TE - tel. 085 809821
42
FRIULI VENEZIA GIULIA
ATIS srl - Via Pontebbana, 19 - 33098 - Valvasone, PN - tel. 0434 85360 - mail: [email protected]
49
CLUB DEI MIGLIORI / THE BEST
LAZIO
AG. STEFANO CONTI SRL
Via Dello Scalo Di Settebagni, 37 - 00138 Roma - tel.06 8887407 mail: [email protected]
Ar.eS. 2000
Viale dei Minatori 2/C - 00143 Cecchignola (Roma) Tel. 06 5004666 - Fax 06 5004609 [email protected]
ARREDO SERVICE srl Via Monti Lepini Km 5,100 - 03100 Frosinone - tel. 0775 201646
A.V.I.R. Bar S.n.c.
Via Nazario Palmioli,13/17 - 00015 Monterotondo (Roma)
Tel./ Fax: 069068717- www.avirbar.it - [email protected]
La A.V.I.R. è un'azienda che si occupa di vendita e assistenza di attrezzature professionali e arredamenti per ristoranti, bar, pizzerie, gelaterie, pasticcerie, alberghi e
comunità. Gli articoli che proponiamo vantano una grandissima qualità garantita da
marchi prestigiosi e leader di mercato. L’ esperienza nel settore ci consente di proporre: consulenza, progettazione personalizzata e assistenza. specializzata in loco.
BVB SERVICE ROMA srl
Via Genova 18/C - 00043 Ciampino Roma - tel. 06 79350676 - fax 06 79350604 mail: [email protected]
FUTURA GRANDI IMPIANTI Via Palmiro Togliatti, 20 - 00065 Fiano Romano - tel. 0765 480531
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GROSSI & ARPI srl - S.S. 156 Monti Lepini Km 9.80 Snc - 03010 Patrica - Roma - tel. 06 93160016
OMEGA BILANCE LAZIO SRL via pontina km. 47, 450 - 04011 Aprilia - tel. 06 92062074
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LA FRIGOELETTROMECCANICA C.da Pesco Farese - 86100 Ripalimosani - tel. 0874 39824
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MARINO ALESSANDRO NICOLA C.da Torrepalazzo ZI - 82030 Torrecuso, BN - tel. /fax 0824 876581
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Importante punto di riferimento nel mercato della distribuzione, rivendita, assistenza tecnica e manutenzione di attrezzature destinate a negozi alimentari, supermercati e comunità.
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PUGLIA
EMILIANO SRL Via Casamassima Km. 11, 545 - 70010 CAPURSO BA - Tel. 080 4550296 - Fax 080 4559094
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IM.B.A.R. di SCARANGELLI G. & FIGLI snc
70100 Bari (BA) - str. st. 98, km. 80,600 - tel. 080 5352919 - fax 080 5323261
Matarrese Grandi Impianti srl
c.da Popoleto, n.c. - 70011 Alberobello (Ba)
Tel. 080 4323431 - Fax 080 4322662
E-mail: [email protected] - www.matarrese.it
Matarrese opera da oltre 20 anni con competenza ed affidabilità, proponendo soluzioni in
grado di cogliere il giusto equilibrio fra design, funzionalità, qualità ed investimento: ingredienti
che si fondono e che danno vita alle realizzazioni MATARRESE. Matarrese è partner professionale di coloro che desiderano ottimizzare il proprio SPAZIO di lavoro. L’azienda annovera le seguenti attività integrate: progettazione degli spazi di lavoro delle aree professionali; produzione
di arredi su misura; installazione e forniture di arredi e complementi, attrezzature, hotellerie;
impianti di climatizzazione, trattamento aria, refrigerazione industriale, assistenza tecnica.
SESAM INFORMATICA Via Vittorio Veneto 153 - 70043 Monopoli - tel. 080 802444
BASILICATA
OMNIA snc Zona Artigianale D/1, 75025 Policoro (MT) tel. 0835 980446 - 973175
CALABRIA
42
Area System srl
Zona Industriale III Fase – 97100 Ragusa
Tel. 0932 668508 - Fax 0932 668247
E-mail: [email protected]
[email protected] - www.areasystem.net
L’azienda si costituisce nel 1980 col nome dei due soci fondatori Vitale e Lattuca e si specializza nella fornitura di servizi per la riparazione e assistenza nel campo della refrigerazione
industriale e commerciale. Nel corso degli anni cresce e si specializza nella erogazione di servizi consulenziali per la realizzazione di Celle in Muratura, impianti per refrigerazione, fino ad
arrivare alla fornitura di celle in pannelli prefabbricati. Dal 1989 diversifica l’attività inaugurando l’area relativa alla commercializzazione di banconi refrigerati, accessori per supermercati,
salumerie, macellerie ecc… Dal 1993 l’azienda diversifica i servizi per soddisfare anche le
esigenze del settore No Food (negozi, Tabacchi, Edicole).
DISTEFANO SRL
Via Grotte Bianche 119/121 - 95100 - Catania - tel.095/446081 - fax 095/446081 mail: [email protected]
FIUMARA ARREDAMENTI
Via Unita' D'italia 79 - 92100 Agrigento - tel. 0922/25323 - fax 0922/25323 mail: [email protected]
GMC SRL
Via Seggio, 168 - 91022 - Castelvetrano - tel.0924 902351 fax 0924 905252 mail: [email protected]
NOVARREDO 3 SAS
Via Nazionale 265 - 98040 Giammoro Pace Del Mela (ME) - tel.090 9384249 mail: [email protected]
RIGGI ARREDAMENTI srl Via G.A. Valenti, 73 - 93100 Caltanissetta - tel. 0934 565714
VITAMIA SRL Viale Della Ressurrezione 11A - 90100 - Palermo - tel. 091/5072543 mail: [email protected]
CAMPANIA
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SICILIA
ARREDITALIA SRL Via G. Gentile, SN - 87067 Rossano - tel. 0983 514377
MONIACI MARIO SRL Via Lombardi - 88100 Catanzaro - tel. 0961 773926
NEW DESIGN CONTRACT SRL Via Fedele Calvosa 6 - 87012 Castrovillari - tel. 0981 44041
RITACCA ARREDO BAR SRL
Z.I. Via Chini Eusebio Francesco, 1- 87036 Rende Cs - tel. 0984 404212 mail: [email protected]
VADALÀ DUE srl Str. Statale 111, 68 - 89015 Gioia Tauro, RC - tel. 0966 51914
Centro Arredo Negozi di Madeddu Efisio & C. Snc
Via Giovanni XXIII, 77 - 09096 SANTA GIUSTA (OR)
Tel. 0783 358618 - Fax 0783 377022
L’azienda opera nel settore dell’arredo commerciale da circa
20 anni, curando la realizzazione dell’arredo, dalla fase di progettazione, sino alla messa in
opera con collaudo e all’assistenza tecnica. La nostra attività è prevalentemente orientata
e specializzata nel settore food dei ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, panetterie, market,
macellerie, pescherie e pizzerie. Si realizzano lavori, sia con mobili ad elementi componibili,
sia su misura, a seconda delle esigenze del cliente, cercando di sfruttare al meglio e in modo
funzionale gli spazi a disposizione. Oltre all’arredo l’azienda è fornitrice di tutte le macchine
e attrezzature complementari per ogni attività, garantendo su ognuna l’assistenza tecnica e
le parti di ricambio.
Commercial Tecnica s.r.l.
V.le Italia, km. 2 - 08045 Lanusei (NU)
Tel. 0782 42805-42898
Fax 0782 480387-8 - E-mail: [email protected]
Fondata nel 1978 esercitando nel settore dell’ assistenza Tecnica e Arredi Ambienti Pubblici, cucine, negozi in genere. Nel 1990 nasce la prima fabbrica in
Sardegna per la costruzione di celle frigorifere, realizzate con moduli di pannelli
coibentati in sandwich di lamiera plastificata, acciaio inox e vetroresina, accatastabili con chiavi a serraggio rapido, di infinite dimensioni, impiegate per la conservazione, surgelazione, lavorazione dei prodotti con temperature da +20°c a
-40°c. La costruzione di celle per banchi bar, tavoli freddi di svariate dimensioni.
FLORIS & C. s.n.c. Via Oristano, 2 - 09039 Villacidro (CA) - Tel. /Fax 070 9314358
Grimaldi Srl
LOC. BASA (Zona Iperstanda)
07026 OLBIA - SS
Tel. 0789 51017 - Fax 0789 50473
e-mail: [email protected] - www.paginegialle.it/grimaldisrl-ss
Forniture alberghiere, arredamenti, refrigerazione grandi impianti. Cucine professionali per comunità, macchine per la preparazione. Impianti con sistemi di
aspirazione, depurazione e climatizzazione dell’aria. Preventivi, sopralluoghi, progettazione e direzione dei lavori. Strumenti di controllo, accessori, ricambi per
tecnici della refrigerazione. Articoli accessori per macellerie, mattatoi e pescherie.
Elementi di servizio e per la preparazione, arredi di complemento per interni e
spazi aperti all’esterno. Vasta gamma di articoli per il catering. Pronta consegna
porcellane, cristallerie, posaterie, tovagliati. Detergenti, articoli cortesia e consumo.
Abbigliamento professionale per sala, cucine e laboratori.
TRASPARENZE via della Resistenza sn - 08100 NUORO - tel. 0784 203303
NEWS SIRMAN
A TODI IL NUOVO EMI SUPERSTORE
NELLA VERDE UMBRIA UNA STRUTTURA NATA NEL SEGNO
DELLA SOSTENIBILITÀ.
Lo scorso luglio è stato inaugurato a Todi (Pg) il nuovo
EMI Superstore di GMF, realtà distributiva di Ponte
San Giovanni (Pg) che fa capo al Gruppo Unicomm di
Vicenza (associato Selex). Il nuovo punto vendita sorge
in località Ponterio, via Martiri delle Foibe, nei pressi dell’uscita E 45 Todi/nord/Orvieto e ha una superficie
di vendita di 2.500 mq. Vista anche la grossa affluenza
turistica di cui gode il territorio, lo store è stato studiato
per proporre un’offerta coerente con le nuove tendenze
di consumo che prediligono prodotti innovativi e ad alto
contenuto di servizio e, nello stesso tempo, il recupero
di sapori genuini della tradizione. Presenti tutti i reparti
dall’alimentare alla drogheria, si caratterizza per le aree
dei freschi particolarmente curate, dove troviamo ortofrutta, macelleria (anche con vendita assistita), pescheria, salumi e formaggi, sia a vendita assistita sia a libero
servizio. Vi si trova, inoltre, un’ampia zona dedicata alla
gastronomia calda, con proposte preparate al momento nella cucina interna al punto di vendita, la friggitoria,
la pizzeria e l’invitante banco della pasta fresca prodotta nel punto vendita. Di grande impatto anche lo spazio
enoteca con una scelta articolata di etichette provenienti
dalle principali zone vocate. Il nuovo EMI Superstore è
stato progettato per ridurre al minimo l’impatto ambientale: è dotato di impianto di generazione fotovoltaica,
sfrutta al massimo l’illuminazione naturale, i macchinari elettrici sono tarati sul minore consumo possibile, le
vasche surgelate sono tutte dotate di copertura ed è stata
prevista un’unità di climatizzazione ‘a recupero totale’,
dedicata al riscaldamento, raffrescamento e ricambio
aria del punto vendita. Dai primi di luglio è inoltre attivo il nuovo sito www.emisupermercati.it per assicurare
un aggiornamento in tempo reale su tutte le novità del
mondo EMI: i clienti potranno cercare il punto vendita
più vicino, conoscere gli orari di apertura e i servizi presenti, le aperture straordinarie e le promozioni in corso.
Non manca il banner di collegamento al sito www.
mipiaceviaggiare.it, il servizio viaggi attraverso il quale i
titolari della carta fedeltà EMI club possono acquistare
a prezzi scontatissimi week end e vacanze.
LA SCUOLA VISITA SIRMAN
Si tratta dell’Istituto Alberghiero di Loreto (Ancona) – precisamente IPSSAR “A.Einstein” – A. Nebbia che ha visitato la sede dell’azienda per conoscere da vicino i meccanismi
che regolano il mondo del lavoro e, in particolare, il lavoro in
team di una grande impresa – e di una grande squadra - come
Sirman. Un’esperienza assolutamente positiva e da ripetere!
Nella gara di tiro con l’arco “doppio FITA –
Trofeo IL POZZO” del 30 Giugno e 1 Luglio
2012 organizzata dagli “ARCIERI DEL
BRENTA” a Piazzola sul Brenta (PD) sono
stati battuti ben tre primati italiani a squadre.
Ecco le foto delle premiazioni con il gagliardetto SIRMAN, un’azienda sempre sensibile
e presente sul territorio anche nelle discipline
meno praticate, ma non minori! (Vedi oro olimpico a squadre di quest’anno a Londra).
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SIRMAN HA FATTO CENTRO!
51
NEWS SIRMAN
42
di Giulia Arquilla
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SOGNO DI FINE ESTATE
A volte la fortuna ci mette lo zampino, ed eccomi qua su
un volo Lufthansa per Singapore con il mio Papà, Paolone,
Luca, Mattia ed il signor Nereo. Arrivo a Sin Changi, aereoporto di Singapore, dopo 12h di volo (aiuto!!). La città ci
avvolge immediatamente nel mix di piante tropicali e tecnologia sfavillante di luce, colori, auto e grattacieli; non
so dove guardare. All’arrivo allo Sheraton Tower ci accoglie un simpatico omino in divisa coloniale, alto circa un
metro e cinquanta, con un sorriso largo il doppio. E’ tutto
bellissimo... La hall coincide con la sala colazioni ed è circondata da una cascata che termina in un laghetto in cui
di papà, e ci immergiamo nella vita notturna di Singapore,
un’esperienza unica, con cena a base di pesce su un barcone ormeggiato sul fiume, reso sfavillante di luce da decine
di barche cariche di turisti. Dopo cena Paolone ci offre la
granita alla gelateria siciliana e per finire Luca e Nereo ci
portano al 57esimo piano del Marina hotel a prendere un
cocktail, con tutta la città illuminata ai nostri piedi. Non
ho sonno quando rientriamo in hotel, saranno le 22, ma
secondo quale fuso orario? Il giorno dopo scorre veloce tra
il Singapore Cable Car (funivia altissima) e il parco acquatico di Sentosa. Con foto straordinarie di me e Mattia con
nuotano placide carpe, il colore ed il profumo delle orchidee è dappertutto. Tempo mezz’ora (ma io sono sempre
l’ultima) siamo in strada nell’ordinato caos di negozi e centri commerciali. La pubblicità sui cartelloni elettronici è
grande quanto due piani dei grattacieli che ci circondano.
Nonostante mi renda conto che il mio inglese deve ancora migliorare molto, riesco a fare molti begli acquisti, ma
per fortuna con noi c’è sempre Luca che come al solito ci
risolve tutte le problematiche di comprensione, con relative sfumature nell’uso di una parola o dell’altra. La sera mi
metto carina con vestitino e tacchetto alto, con il consenso
un pitone al collo che ci avvolge nelle sue spire. Prova
di ardimento (dice papà) con Luca, Mattia e papà, un
salto nel vuoto imbracati ad un cavo di acciaio che dalla
cima della collina ci porta in spiaggia volando sopra
la gente, i camion e le palme. All’arrivo ci sono Paolone e
Nereo che ridono delle nostre grida! Che dire? E’ tutto bellissimo. Ma la nostra meta, nel vero senso della parola, é
la Nuova Zelanda dove proseguiamo il giorno dopo con
scalo ad Auckland e consecutiva coincidenza per Dunedin
(estremo sud Nuova Zelanda con temperatura di 8°C) dove
troviamo Lorenzo. Il freddo ci avvolge improvviso dopo i
36°C di Singapore, ma l’emozione di vedere gli All Blacks
è più forte dell’aria pungente, con Paolone e Luciano che
non sanno dove guardare dall’emozione. Lo stadio è al
coperto ed è colmo di tifosi, molti dei quali sudafricani
NEWS SIRMAN
segue da pagina 1
Ci renderemmo conto che paghiamo imposte per eventi ormai appartenenti a due generazioni fa (ricostruzione post terremoto in Irpinia), imposte di bollo e di vidimazione che non hanno più senso, imposte sulle imposte, ecc.... Scopriremmo che innumerevoli concessionari (privati) fanno vere e proprie fortune con i servizi di
tesoreria, esattoria, e intermediazioni varie (es: agenti
di riscossione delle imposte sulla pubblicità attivati dai
Comuni). A fare la tracciabilità delle imposte, ogni contribuente potrebbe controllare i suoi versamenti (ecco
certificate le entrate dello Stato, non vi è bisogno che vi
sia la sorveglianza del FMI). E come si potrebbe tracciare il flusso delle entrate, si potrebbe tracciare il flusso
delle uscite (cosicché questa volta sia, non tanto ogni singolo contribuente, ma ogni singolo centro di costo a controllare se stesso e ad attivare quel meccanismo virtuoso
di automatica certificazione delle uscite). In un processo così poi rimarrebbe da verificare una sola equazione,
che, una volta controllata, certifica che i lavori dei primi
e secondi certificatori sono entrambi corretti (e che nessuno abbia sottratto soldi): totale entrate – totale uscite = debito pubblico di inizio anno – debito pubblico
di fine anno (oppure, più interessante ancora, allargare l’orizzonte temporale dall’anno ad una intera legislatura). Resta salvo comunque il lavoro di ridurre i costi e
lavorativi e commerciali che ci sono tra la SIRMAN S.P.A.
e la BVB SERVICE ROMA S.R.L. Rapporti che nel giro
di 3 anni sono cresciuti in maniera esponenziale con soddisfazione reciproca, ma soprattutto con la consapevolezza di aver conosciuto una famiglia e un gruppo di persone che, con la loro professionalità congiunta ad una semplicità di approccio nelle relazioni interpersonali, rendono più facile sia il lavoro che il divertimento. Un grazie di
cuore a tutti e in particolar modo agli amici di questo stupendo viaggio.
PAROLA DI... / IN THE WORD OF…
gli sprechi, che si adeguerebbero, almeno in parte, forse
spontaneamente se si sapesse che i vari compensi, pensate alle spese per consulenze, sono su internet, ma anche
se così non fosse, fin qui i conti sono almeno controllati, anche se non ancora “sotto controllo” (se fossero trasparenti, anche la libera concorrenza forse farebbe il suo
giuoco benefico). Cara Commissione Giovannini, non
avevi mica il compito di ridurre i compensi degli amministratori pubblici, ma solo di rilevarli!! E invece hai
dovuto rimettere il Tuo mandato al Governo per non
essere riuscita a stabilirli! Forse avresti dovuto andare
a scuola di controllo dei flussi finanziari (entrate e uscite, eh, sia chiaro, non cose di alta finanza) da una qualsiasi delle centinaia di migliaia di aziendine che, ogni
giorno fanno questo per controllare se la commessa,
dal registratore di cassa, si sia sottratta qualche soldino.
Credevi forse di capire se vi sia stato un ammanco chiedendo alla cassiera se si è sottratta soldi, se si è sottratta
compensi, se si è sottratta incassi, se si è sottratta denari,
se si è detratta rimborsi...ecc.., tu puoi verificare quanto
vuoi: lei si inventa di chiamarlo in un altro modo, e tu,
pur rispondendo lei sinceramente ad ogni tua domanda,
non ne vieni fuori ! (il riferimento alla politica è voluto).
di Nereo Marzaro
42
e tutti stanno insieme bevendo birra,
la vera essenza del
rugby. L’Haka mi
lascia a bocca aperta perché trasmette
tutta la potenza che
può scaturire da
quei fisici enormi
dei maori che sfidano gli altrettanto grossi avversari sudafricani. Vincono
gli All Blacks, ma comunque si va tutti insieme a brindare e mangiare. Le bevute proseguono in centro città con la
gente in strada che ci ferma guardando le nostre bandierine dell’Italia disegnate sul viso, a loro sembra impossibile che siamo venuti dall’Italia solo per vedere la partita.
Entriamo in un pub Irlandese dove papà e Luca ci concedono una birretta in due: io e Mattia la facciamo sparire in
1 minuto perchè è proibito dare alcolici ai minori, come ci
ricorda il traduttore simultaneo Lorenzo. Il mio ringraziamento va al signor Nereo che a suo tempo aveva promesso
il viaggio a papà e Paolone, ma anche agli ottimi rapporti
53
NEWS SIRMAN
IL VENETO CREDE NELL’ENERGIA
RINNOVABILE,
E SIRMAN FA LA SUA PARTE.
Secondo quanto dichiara l’Enel, il Veneto è la regione che vanta il
maggior numero di impianti per la produzione di energia da fonti
rinnovabili e sta consolidando tale leadership dal 2009. Ad ora
vi sono più di 50.000 impianti connessi alla rete elettrica, di cui
24.352 sono stati installati solo nel 2011. La potenza nominale degli
impianti sale attualmente a più di 1.500 Mw. Sirman in questo fa
la sua piccola parte, affiancando al suo impianto da 50 kw, che nel
primo anno ha immesso energia in rete per oltre 55.000 kw, un altro
impianto altrettanto grande per una produzione complessiva di 100
kw/h. Questo ha fatto risparmiare finora l’immissione di oltre 38.000 Kg di CO2 nell’aria da
parte di una normale centrale elettrica alimentata con carburanti fossili. Del resto mangiar
sano serve a poco se respiriamo smog.
UN SUCCESSO TUTTO DA BERE!
A SUCCESS
WORTH
TOASTING!
42
di Simona
Ceresani
54
Il 22 marzo abbiamo organizzato
un seminario presso la Shanghai
Business University con il grande supporto del nostro distributore, l’azienda Angelhood di Shanghai, e con la preziosa collaborazione della DK School, che si occupa di formare barman e bartender. Il tema centrale dell’incontro è stata la presentazione dei cocktails, degli smoothies e dei cold cappuccino per l’estate, una cornice perfetta quindi per presentare
tutta la gamma delle macchine bar, dei forni pizza e delle piastre Sirman. Il seminario si è tenuto davanti a circa 80 ospiti, fra piccoli rivenditori, catene di gelaterie e coffee shops,
ma anche appassionati studenti che sperano di diventare presto dei veri professionisti. La barlady Ms. He Li Ling ha egregiamente eseguito ben 10 diverse ricette utilizzando il nostro
Barmaster Q (per i vari smoothies e cocktails) ed il Sirio Caffè
(per il cold cappuccino), dimostrando l’affidabilità, la velocità
e la potenza delle nostre macchine. Il seminario è stato arricchito dall’accurata e professionale presentazione effettuata da
Mr. Freeman Wen, proprietario dell’azienda Angelhood, che
ha illustrato le qualità tecniche e le caratteristiche commerciali dei prodotti Sirman. Alla fine del seminario sono stati invitati tutti i presenti a mettersi alla prova, cercando di riprodurre
le ricette presentate, per dimostrare anche la facilità di utilizzo
del nostro frullatore Barmaster Q e milkshaker Sirio Caffè. Un
successo per Sirman e per l’azienda Angelhood, visto l’interesse suscitato in chi ha conosciuto per la prima volta il mondo
della nostra gamma per il bar.
On 22 March this
year, we organised
a seminar at the
Shanghai Business
University with the
generous support
of our Shanghaibased distributor
Angelhood, and with the invaluable collaboration of DK
School, which trains bartenders. The central theme of
the event was the presentation of cocktails, smoothies
and cold cappuccinos for Summer, which provided the
perfect setting for us to reveal the entire range of Sirman
bar equipment, pizza ovens and grille plates. The seminar
was attended by approximately 80 guests, including small
retailers and operators of ice cream parlour and coffee
shop chains, but also enthusiastic students hoping to soon
become fully-fledged professionals. Barlady He Li Ling
skilfully prepared 10 different recipes using our Barmaster
Q (for smoothies and cocktails) and our Sirio Caffè (for
cold cappuccinos), demonstrating the reliability, speed
and power of our machines. Mr. Freeman Wen - the owner
of the distributor Angelhood - contributed to the seminar
with a meticulously prepared, professional presentation of
the technical characteristics and commercial strengths of
Sirman products. At the end of the seminar, all the guests
were invited to try and recreate the recipes presented for
themselves, to demonstrate just how easy our Barmaster Q
blender and Sirio Caffè milkshaker are to use. The event
was a great success for both Sirman and Angelhood, as
could be seen in the interest shown by all those getting to
know our bar range for the first time.
LA PAGINA DEL PACOJET / THE PACOJET PAGE
di Matteo
Ciarimboli
Chef, consulente
di tecnologie
alimentari
Tartara di manzo con gelato
al fior di cappero
StylishWinners
Prodotti per la ristorazione, progettati e realizzati
in piena conformità alle direttive CE
in fatto di sicurezza alimentare.
studioverde.it
Il Pacojet ci dà la possibilità di rivisitare alcune ricette
tradizionali mantenendo le loro caratteristiche, come nel
caso della tartara di manzo con le sue guarnizioni.
L’unico limite è sempre quello legato alla fantasia.
Per la tartara: Preparare con del filetto di manzo un trito al coltello. In alternativa, se si vuole avere un trito più fine, utilizzare il
Pacojet con mozzo fresco a due lame. Condire con succo di limone e olio extra vergine d’oliva, con l’utilizzo di un coppa pasta
disporlo sul piatto.
Per il gelato al fior di cappero: In un pozzetto di rame mettere
100 grammi di zucchero con 20 grammi di acqua, portare il tutto
a circa 130°C (caramello biondo), poi aggiungere 1 lt di panna fresca e far ridurre di 1/3. Abbattere in positivo, aggiungere 40 grammi di fiori di cappero, 1’acciuga dissalata, 1 goccia di angostura, poche gocce di Worcester e un cucchiaino di
senape. Amalgamare bene e abbattere a -18°C
in un bicchiere Pacojet. Al momento pacossare con mozzo gelo,
guarnire con un fior di cappero.
Pacojet con Kit fresco
Sirman
Cuoci pasta
CAPRERA 8
Beef tartare with caper flower ice cream
The Pacojet gives us the chance to reinterpret certain
traditional recipes while respecting their essential
characteristics, such as the distinctive seasoning ingredients
used in a beef tartare. The only limit is your own imagination.
For the tartare: Chop beef fillet finely with a knife. Alternatively,
for an even finer texture, use the Pacojet with the 2-blade fresh
food cutter. Season with lemon juice and extra virgin olive oil, then
arrange neatly on the plate using a pastry cutter ring.
For the caper flower ice cream: Mix 100 g sugar with 20 ml water
in a copper bowl. Warm to approximately 130°C (to make a light
caramel), add 1 litre of fresh cream and reduce by 1/3. Blast-chill
to above freezing, add 40 g caper flowers, 1 anchovy, desalted in
water, 1 drop Angostura, a few drops of Worcestershire sauce and a
teaspoon of mustard. Mix well and blast-chill to -18°C in a Pacojet
beaker. Just before serving, process in the Pacojet with the frozen
food blade, and garnish with a caper flower.
Soft cooker
CONERO
Piastra induzione
IMOLA Kw 3,5
ITAL
ITALSERVICE srl
service
Via Vanoni 14 - 35010 - Curtarolo (PD) - Italy
Tel. +39 049-9630654 - Fax +39 049-9639021
[email protected] - www.ital-service.it
IN FIERA / AT THE FAIR
FOOD & HOTEL ASIA
SINGAPORE, APRILE 2012
42
di Lorenzo
Destro
Responsabile
commerciale
estero Sirman
Spa
56
“FOOD&HOTEL ASIA”: senza dubbio l’evento biennale
di Singapore fa parte ormai delle prime 4-5 fiere al mondo
nel settore della Ristorazione Professionale. Nel corso degli
anni ha visto infatti aumentare in modo considerevole il
numero di espositori, arrivando a coinvolgere produttori da tutti i continenti. Ne è naturalmente conseguita una
crescita dei visitatori. L’edizione 2012 ha rappresentato
per Sirman l’occasione per il lancio nel mercato asiatico
di 2 recentissime novità: SIRPASTA E BARMASTER
Q. I due prototipi si erano già potuti vedere alla Host
dello scorso ottobre, in occasione della quale entrambi avevano suscitato un discreto interesse. La produzione dei primi pezzi è poi partita verso la fine di febbraio
ed a FHA abbiamo quindi potuto presentare le 2 macchine
in funzione. Per SIRPASTA si tratta di una novità assoluta
in casa Sirman, in quanto è per noi la primissima macchina
destinata a questo settore. L’alta versatilità che la caratterizza ha suscitato non poco interesse da parte di molti operatori. SIRPASTA infatti nella versione base è una semplicissima ed accattivante macchina per la produzione veloce di
vari tipi di pasta grazie all’adattamento di molteplici tipi di
trafile. Il tutto con un medio investimento economico. Sulla
versione PLUS, invece, c’è la possibilità di applicare una
sfogliatrice ed una raviolatrice per incrementare le varietà di pasta. Una
caratteristica questa che è stata veramente apprezzata. BARMASTER
Q va ad arricchire
la già interessante
gamma di frullatori e milkshaker presenti nella gamma
Sirman da quasi 20
anni. La crescente tendenza dell’offerta di smoothies e
frozen cocktails ci
ha portati a sviluppare una macchina
specifica per queste
nuove bevande. La
combinazione della
nuova forma del bicchiere e dei coltelli offre un’ottima rapidità ed alta qualità di preparazione del prodotto. Veramente
notevole l’immediato successo ottenuto con questo nuovo
frullatore. A degno contorno di tutto ciò, FHA ha visto la
collaborazione di Sirman con il Consorzio del Prosciutto
di Parma, grazie alla quale una nostra ANNIVERSARIO
350 è stata messa in funzione in bella mostra presso lo stand
ufficiale del Consorzio. Una bella immagine di Made in
Italy al 100% !
FOOD & HOTEL ASIA
SINGAPORE, APRIL 2012
“FOOD&HOTEL ASIA“: by now this two-yearly event
in Singapore is among the leading 4-5 trade fairs in the
Professional Catering world. Over the years I have watched
as the number of stands has progressively grown, involving
producers from all five continents, with the consequent
increase in the number of visitors. For Sirman the 2012 edition was the opportunity for launching the 2 latest novelties
onto the Asian market: SIRPASTA and BARMASTER
Q. The two prototypes were already on display at Host
last October, when they met with a reasonable amount of
interest. Production then began at the end of February and
at FHA we were able to demonstrate the 2 machines to the
public. SIRPASTA is an absolute first in the Sirman family,
as it is the first machine we have ever made for this sector,
and its highly versatile performance met with great interest
from several trade experts. In the basic version, SIRPASTA
is a very simple, attractive and fast pasta making machine,
adapted for numerous different types of pasta drawing,
at a very reasonable price. The PLUS version can have a
puff pastry maker and ravioli maker applied to increase
the types of pasta, which was a highly appreciated feature.
BARMASTER Q enhances further the already rich range of
blenders and milk-shakers that Sirman has been producing
for almost 20 years. The growing trend for smoothies and
frozen cocktails encouraged us to develop a specific machine
for them. The combined new shape of the beaker and blades
provides excellent speed and quality product preparation,
and the success this new blender immediately met with was
quite noteworthy. To complete the perfect setting, during
FHA Sirman collaborated with the Prosciutto di Parma
Association, thanks to which one of our ANNIVERSARIO
350 machines was on proud show on their official stand. A
wonderful image of 100% Made in Italy!
CULTURA GASTRONOMICA / GASTRONOMIC CULTURE
IL SAPORE DELLA CARNE
MACINATA
Torta di carne
Ingredienti: Kg 1 manzo
scelto macinato; 200 g Grana
Padano grattugiato; 200 g pane
grattugiato; latte q.b.; 3 uova
intere; lardo fresco; 300 g ricotta;
100 g rucola; 400 g salsa di carciofi; ravanelli e cavolo romano per decorazione.
Impastare la carne nel cutter con grana, pane, latte, uova
e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo di media
consistenza. Dividere il composto a metà, schiacciare
fino ad ottenere due dischi uguali.
Farcire con rucola e ricotta. Coprire il “disco” con lardo
fresco tagliato sottile e, infine, guarnire con ravanelli e
cavolo romano. Per il secondo piano ripetere le operazioni utilizzando la farcitura ai carciofi. Tagliare a spicchi e
cuocere in forno.
THE FLAVOUR OF MINCEMEAT
The claim that mincemeat is less nutritious is ridiculous, because
it has exactly the same chemical composition as a steak. Rather,
mincing makes it more edible and therefore more nutritious than
other cuts of meat. If the consumer is unable to mince the meat
personally, the butcher should do it in front of them on request.
The flavour of mincemeat definitely depends on the quality of the
meat and the amount of fat, which is the only flavour carrier. If
the meat is roughly minced, it is better able to conserve its juices
and flavour, but if it is minced too finely it becomes insipid. With
the use of mincemeat, a “gastronomic butcher” is able to offer
the customers a wide range of gourmet proposals, which does not
mean replacing the woman in the kitchen, but helping her to vary
her family’s diet. By using mixed meats – pork, beef, poultry and
a touch of imagination, spices and seasonable vegetables – the
customer is offered a range of meatloaves, stuffed vegetables,
meatballs, hamburgers, tartare and many other delicious ideas.
These products improve the quality of the meat, make it more
appealing to buy and improve the overall attraction of the
butcher’s shop. Butchers have always
sold meat, but a good butcher
or the “professional with a
knife” also sells the idea
that the customer has of
the product and who is
selling it, and therefore
sells the advantages of
both the product and
the service.
di Bruno Mambelli
Maestro
Macellaio
Meat cake
Ingredients: Kg 1 top
quality minced beef; 200 g
grated Grana Padano; 200 g
breadcrumbs; milk as needed; 3 eggs;
fresh lard; 300 g ricotta; 100 g rocket; 400 g artichoke
sauce; radishes and Roman cauliflower.
Mix the meat in the cutter with the Grana Padano,
breadcrumbs, milk, eggs and salt to form a medium
consistency smooth mixture. Divide the mixture in two
halves and press them to form two equal round discs.
Stuff one half with rocket and ricotta, then cover with freshly
finely sliced lard and garnish with radishes and Roman
cauliflower. On the second layer, repeat the same procedure
and stuff with the artichoke sauce. Cut into wedges and
cook in the oven.
42
Che la carne macinata sia meno nutriente è solo un pregiudizio perché presenta la medesima composizione
chimica della bistecca o del filetto. Anzi, la triturazione
meccanica la rende più edibile e pertanto più nutriente
di altri tagli. Quando il consumatore non trita da solo la
carne, deve esigere dal macellaio che venga tritata in sua
presenza. Il sapore della carne macinata dipende sicuramente dalla qualità della stessa e dalla quantità del
grasso, unico conduttore del sapore. Se la macinatura
è grossolana, la carne conserva meglio il suo succo e il
suo sapore; se invece è macinata molto finemente diventa più insipida. Questi prodotti consentono al “macellaio gastronomo” di mettere a disposizione del consumatore un’ampia gamma di proposte gastronomiche. Ciò
non significa sostituire la donna in cucina, quanto piuttosto aiutarla a variare l’alimentazione della famiglia.
Utilizzando macinati di carne assortite - quali suino,
bovino, pollame e un poco di fantasia, aromi e verdure di stagione – metteremo a disposizione della massaia polpettoni, verdure ripiene, polpettine, hamburger,
tartara e molte altre proposte gustose. Questi prodotti migliorano la qualità della carne, rendono più
piacevole il momento dell’acquisto e ottimizzano esteticamente l’esposizione all’interno
del punto vendita. Tutti i macellai hanno da
sempre venduto carne, ma il buon macellaio o, per meglio dire, “il professionista del
coltello” vende anche l’idea che il cliente si
è fatto del prodotto e del ven- ditore. E
vende i vantaggi del prodotto e del servizio…
57
TRADIZIONI GASTRONOMICHE/ CULINARY TRADITIONS
GUSTI MODERNI ISPIRATI
ALL’ANTICO
di Alfredo Pelle
giornalista e
scrittore
Master TCM 90
con format A,
Sirman
Non sono molti i piatti di carne che sono balzati agli onori
delle cronache per il loro essere completamente crudi o
cotti in modo approssimativo. Se escludiamo la fiorentina,
sublime esempio di bontà intrinseca della carne, ne ricordo
almeno tre, a tutti conosciuti ed entrati ormai nella
cucina del mondo: il carpaccio, nato all’Harris
Bar di Venezia, la tartare piatto di grandissima levatura gastronomica e l’hamburger.
L’uno ha poco più di sessant’anni ed è
“figlio” di una cucina per ricchi, qual era
quella di Cipriani, mentre l’altro ha una
origine indietro nei secoli (parla di questa carne Ammirano Marcellino nel IV
secolo dopo Cristo). I popoli nomadi
e guerrieri dell’Asia Centrale chiamati
genericamente in Occidente “tartari” o “tatari” usavano mettere pezzi di carne fra la sella ed il
dorso del cavallo: l’attrito di una giornata di marcia macinava quella carne.
Di pari, nobilissima levatura, è l’insalata di carne cruda
piemontese, battuta a coltello, magra, che viene condita con olio extravergine, sale e pepe e se si vuole un tuorlo d’uovo crudo e due o tre spicchi d’aglio strizzati nello
schiaccia-aglio. Soltanto al momento di servirla si deve
aggiungere succo di limone. “La tendenza è chiara: il macinato deve essere magro e lo si ricava dal quarto anteriore
di un animale. Da quelle parti, cioè, troppo piccole per un
arrosto o troppo piatte per uno spezzatino.”
Ma veniamo all’hamburger, di grande diiffusione americana, newyorkese per la precisione, è il modo di utilizza-
re la carne bovina di tagli secondari, dato che in USA, se
si escludono le città europeizzate come San Francisco o
New York, l’uso è di vendere soltanto i primi tagli ( lombata, scamone, filetto) destinando, il resto,
all’industria. “ Si può macinare
praticamente tutto,” afferma
Baumgartneer della macelleria Ziegler di Zurigo,
notissima produttrice di
hamburger e di qui una
garantita
assoluzione. Per quanto riguarda
la discussa origine è
possibile che gli ebrei
russi emigrati a New
York abbiano cambiato il
nome facendolo falsamente
provenire da Amburgo, ricca città, certamente più appetibile che un piatto proveniente dalla Russia come il quasi
omologo bitok….
Carne magra, cottura su grasso non saporito (ideale sarebbe il burro) come olio di semi o di margarina, panino a
cuscinetto e ketchup (ma c’è chi preferisce la senape) e
cipolla dolce tagliata a fettine: un modo di mangiare che si
è diffuso nel mondo. Ci si può anche mettere una fettina di
emmenthal che fonde in cottura: niente male se il cheeseburger è accompagnato con patatine fritte a bastoncino…
Una serie di intriganti emozioni dunque che la carne, poco
cotta, riesce a dare ai gastronomi che ritrovano, nella crudità, la vera bontà propria della materia prima.
BISTECCHE ALLA SVIZZERA…
AMARCORD!
42
di Renato Ganeo
Studioso di
economia e
di scenari del
mondo
58
Non so cucinare e non so fare la spesa, ma quest’estate, in vacanza, mia moglie mi ha fatto un po’ di scuola e
così, con indicazioni e foglietti puntigliosi, ho affrontato
il supermercato ed anche il negozio di Roberto: la macelleria. Dovevo solo ritirare quattro porzioni di pasticcio
alla bolognese (anche Roberto ha seguito l’onda e propone qualche piatto pronto) ma appena entrato ho posato
l’occhio sul banco refrigerato e le ho viste: le bistecche alla
svizzera. Avevo dimenticato che esistevano. Si sono ridestati ricordi di due bei periodi della mia vita: la fine degli
anni ’50 ed i primi ’70. Alla fine degli anni ’50 ero un giovane boy-scout, con riconosciuta capacità ed accortezza
(evidentemente poi perdute) nell’acquisto delle vettovaglie
necessarie durante le escursioni. I soldi erano pochi e sco-
SVIZZERE (HAMBURGERS)…
AMARCORD!
I can’t cook and I’m useless at shopping, but on holiday
this summer my wife gave me a few lessons so off I set with
my instructions and precise notes to face the supermarket
and Roberto’s the butcher. I was supposed to pick up four
portions of Bolognese lasagne (Roberto is going with the
flow and offering a few ready meals), but as soon as I saw
the refrigerated counter I saw the Svizzere (hamburgers). I
had forgotten they existed. They evoked recollections of two
lovely periods in my life: the late 50s and the early 70s. At the
end of the 50s I was a young boy scout, with acknowledged
ability (obviously lost later on) of buying the necessary
TRADIZIONI GASTRONOMICHE/ CULINARY TRADITIONS
prii quelle particolari bistecche, che
costavano meno di quelle “intere”. Il
macellaio conservava su un vassoio i
pezzi residui dei vari tagli e poi, a richiesta, macinava e pressava tra due foglietti di
nylon quegli avanzi, assolutamente da non buttare e che
insaporiti in cottura da salvia o rosmarino soddisfacevano pienamente me ed i miei compagni, specie dopo una
camminata di ore. Nella prima metà degli anni ’70 divenni padre della mia unica figlia la quale, smesse le prime
pappe, affrontò qualcosa di più sostanzioso. Le bistecche
alla svizzera, cotte, sbriciolate e mescolate al purè di patate, furono il piatto gustoso che segnò il passaggio ad una
alimentazione “da grandi”. Forse quei dolci sorrisi che mi
regalava, battendo il cucchiaio sul seggiolone, erano anche
un po’ merito delle bistecche alla svizzera. Poi un giorno,
in qualche parte nel mondo, ho scoperto che altri le chiamavano hamburger. Ma quella è un’altra storia, che di
certo McDonald’s conosce meglio di me.
provisions during our excursions. We did not
have much money, but I discovered this type
of steak which cost less than the “whole” ones.
The butcher used to collect the off cuts from the other
pieces of meat and then, if a customer asked, he would mince
them and press them between two layers of film, so nothing
was thrown away, and if they were then seasoned with sage
or rosemary when they were cooked my friends and I were
more than happy, especially after hiking for hours. In the
early 70s my only daughter was born and after she had been
weaned off her first baby food, she tried something a bit
more substantial, a Svizzera cooked, crumbled and mixed
with mashed potatoes, something really tasty that marked
her initiation to “adult” food. Perhaps those lovely smiles
she gave me as she banged her spoon on her highchair were
also thanks to them. One day while travelling around the
world I discovered that they were known as hamburgers in
other countries, but that is another story that McDonald’s
certainly knows better than me.
Sansone 180,
Sirman
MACELLERIA / THE BUTCHERY
MACINATI DI CARNE: forme e colori
Per l’occasione propongo un piatto che valorizza forme e
colori della carne, solleticando il palato e appagando lo
sguardo.
COLOUR AND FORM
WITH MINCED MEATS
I bocconcini della Regina
For this issue, I have chosen a dish that emphasises colour
and form to both whet the appetite and give the eyes
something to feast on, too.
Ingredienti: 1 kg carne di vitello (o tacchino); 1 kg ricotta;
Tritate 4 volte la carne di
vitello (o tacchino) con
diametro 4,5, con una
grattugia preparate il Grana
fresco, mescolate la carne
con la ricotta e il formaggio (potete passarla al cutter per pochi
secondi) e con il composto formate degli
involtini che andrete
a ricoprire con la fettina di
speck. Cuocete a fuoco moderato per pochi minuti con un
filo d’olio extravergine d’oliva.
Regina morsels
Ingredients: 1 Kg veal or turkey; 1 Kg ricot-
ta; 300 g Parmesan; 1 thin slice of Speck
per portion
Mince the meat four
times with the 4.5
mm disc. Grate the
fresh Grana cheese in
the grater, mix with the
meat together with the ricotta (if necessary, pulse the
ricotta in the food processor
for a few seconds), form small
rolls with the mixture and cover
each with a thin slice of Speck.
Cook in very little extra virgin olive
oil on a low heat for a few minutes.
TCG 22/32 Dallas,
Sirman
42
300 g parmigiano; 1 fettina di speck
di Giorgio Tardivo
Maestro
Macellaio
59
ARTE DOLCIARIA / THE ART OF CONFECTIONARY
Bavarese al bergamotto su biscotto
morbido senza farina e gelato alla
gianduia con anacardi salati
di Andrea
Voltolina
Consulente
di pasticceria
www.andreavoltolina.com
Bavarese al bergamotto: g 500 latte; n°1 bacca di vaniglia; n°5 gocce di essenza di bergamotto; g 180 tuorli; g
180 zucchero; g 20 colla di pesce; g 200 grano saraceno; g
750 panna montata. Portare ad ebollizione il latte con la
bacca di vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, versare il composto nel latte, portare il tutto a 80°C. Quando la
soluzione raggiunge i 40°C, aggiungere la colla di pesce.
Una volta fredda, alleggerire con la panna montata.
Biscotto al cioccolato senza farina: g 240
albumi; g 250 zucchero; g 160 tuorli;
g 70 cacao in polvere. Montare gli
albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli sbattuti e il cacao
setacciato. Cuocere 10 minuti a 160°C.
42
Plutone 7, Sirman
60
Bergamot Bavarian cream
pudding on a flourless soft
biscuit, and Gianduja hazelnut
and chocolate ice cream with
salted cashews
Bergamot Bavarian cream pudding: 500 ml water; 1 vanilla pod;
5 drops bergamot essence; 180 g egg
yolks; 180 g sugar; 20 g fish glue;
200 g buckwheat; 750 g whipped
cream. Bring the milk to the boil with
the vanilla pod. Cream the yolks with
the sugar, add to the milk and warm to
80°C, then turn off the heat. Once the
mixture has cooled to 40°C, add the
fish glue. Once cold, lighten with the
whipped cream.
Flourless chocolate biscuit: 240
g egg whites; 250 g sugar; 160 g
egg yolks; 70 g cocoa powder.
Beat the whites with the sugar,
then fold in the lightly beaten egg yolks and the sieved
cocoa. Bake at 160°C for 10
minutes.
Zuppa di ciliegie: 1.200 g ciliegie snocciolate; 1 l vino
rosso; 80 g Sherry; 80 g Porto; 2 stecche di cannella; 2
baccelli di vaniglia; 2 g coriandolo; 2 g pepe nero; 100 g
menta; 80 g zeste limone; 80 g zeste arancio; 300 g zucchero. Ridurre i liquidi a ½, versarvi le ciliegie con le zeste e
la menta e cuocere 3 minuti.
Cherry soup: 1.2 Kg pitted cherries; 1 l red wine; 80 ml
Sherry; 80 ml Port; 2 cinnamon sticks; 2 vanilla pods; 2 g
coriander; 2 g black pepper; 100 g mint; 80 g lemon zest;
80 g orange zest; 300 g sugar. Reduce the liquids to half the
original volume, add the cherries, citrus zests and mint, and
cook for 3 minutes.
Gelato alla gianduia: g 400 latte intero; g 100 panna; g 150
crema gianduia; g 830 zucchero; g 50 glucosio polvere; g
35 latte magro in polvere; g 10 neutro 10g/lt . Mescolare
il neutro con lo zucchero, il glucosio e il latte in polvere.
Versare all’interno dei liquidi, mixare il tutto e portare
alla temperatura di 85°C. Abbattere e pacossare.
Gianduja ice cream: 400 ml full fat milk; 100 g cream; 150 g
Gianduja hazelnut-chocolate paste; 830 g sugar; 50 g glucose
powder; 35 g skimmed milk powder; 10 g neutral ice cream
base (10g/l). Mix the neutral base with the sugar, glucose and
milk powder. Add to the liquid ingredients, mix and heat to
85°C. Blast-chill then process with the Pacojet.
Montaggio: Disporre come base un rettangolo di pan di
spagna senza farina e adagiarvi sopra la bavarese al bergamotto. Guarnire con della panna montata e delle ciliegie candite. Per la base del gelato preparare degli anacardi sbriciolati e adagiarvi il gelato alla gianduia e altri anacardi nella parte superiore a piacere. Si può aggiungere
del sale Maldon e una decorazione sottile a rettangolo di
cioccolato fondente.
Assembly: Place a rectangle of flourless sponge on the plate
as a base, and top with the bergamot Bavarian cream pudding.
Garnish with whipped cream and candied cherries. Sprinkle
crushed cashews as a base for the Gianduja ice cream. Place
the ice cream on the crushed cashews, then sprinkle more
crushed cashews over the ice cream as preferred. For an extra
special touch, finish off with a little Maldon salt and add a thin
rectangular wafer of bitter chocolate as decoration.
marana.it
Dal 1978 La Monferrina produce macchine professionali per la pasta, interamente made in
Italy, ad uso di laboratori e industrie del settore.
Progetti esclusivi, studiati e sviluppati internamente per realizzare pasta di ogni tipo nel nome
della facilità d'utilizzo, della qualità e della genuinità del prodotto finale.
PNUOVA Combinata (Impastatrice e Sfogliatrice) è una macchina per pasta multifunzione
progettata per produrre in automatico sfoglia tirata fine e con specifici gruppi ad innesto per
la produzione di ravioli, tagliatelle, gnocchi in diversi formati e pasta estrusa.
imperia & monferrina
SOCIETA’ PER AZIONI
Divisione La Monferrina
S.S. n. 457 - Via Statale 27/A - I - 14033 Castell'Alfero AT
Tel.: +39.0141 276002 - www.la-monferrina.com
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Friuli Venezia Giulia LA VIA DEI SAPORI
LA PRIMULA IN SUBIDA
a cura di
Giulia Coronaro
Quello che vi proponiamo è un piatto nato dalla collaborazione di due chef d’eccezione che hanno unito le forze e la personale creatività culinaria, in rappresentanza dell’associazione
Friuli Via dei Sapori, in occasione della Triennale di Milano
– Friuli Future Forum 2012. I due talenti in questione sono
Andrea Canton del ristorante La Primula di San Quirino e
Alessandro Gavagna del ristorante La Subida di Cormons.
Un’accoppiata vincente che ha prodotto un piccolo capolavoro del buon gusto, presente in carta in entrambi i ristoranti e immortalato dagli scatti fotografici di Luca Rizzotti Plet,
chef de ‘Il Ponte di Gradisca’. Come dire…tutto in famiglia!
Dadolata di cervo, filetto
di anguilla e fasolari. Profumo
di semi di finocchio e noci
Ristorante
La Primula,
Via San Rocco 47
San Quirino
tel. 0434.91
chef Andrea Canton
42
Ristorante la Subida,
Via Subida 52,
Cormons
tel.0481.60531
chef
Alessandro Gavagna
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Ingredienti per 4 persone:
Per l’anguilla affumicata e i fasolari: anguilla
da 300/400 g; olio extravergine d’oliva; 2 rametti
di timo; sale e pepe nero q.b.; sale grosso; 1 limone; rami di ginepro per l’affumicatura e 12 fasolari. Per la dadolata di cervo: 210 g di filetto di
cervo; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di timo e maggiorana; 5 g di pepe nero schiacciato. Per il condimento del cervo: 3 g di paprika dolce; sale, olio
extra vergine di oliva.
Per guarnire: fior di sale marino, semi di finocchio, semi di
kimmel, alcuni gherigli di noce, 1 spruzzata di aceto di uva,
alcuni fili di erba cipollina.
Pulisci, pela, spina e taglia a tranci di circa 12 cm l’anguilla. Salali e pepali disponendoli in un sacchetto per sottovuoto con olio extravergine d’oliva e i rametti di timo, sigillalo
e cuoci a 65°C per 30 minuti. Raffredda i tranci e mettili ad
affumicare con rami di ginepro. Sguscia i fasolari tenendo
solo la parte rossa e immergili per 10 secondi in acqua bollente salata e profumata con un po’ di limone, quindi raffreddarli
immediatamente in acqua ghiacciata. Cura il filetto di cervo
da tutte le nervature e dalle pellicine. Metti quindi a marinare la carne con l’aglio, il pepe, il timo e la maggiorana, chiudila in un sacchetto sottovuoto e lasciala riposare per almeno
24 ore. Taglia il filetto già marinato a piccoli dadini, condiscilo con la paprika, l’olio extravergine di oliva e il sale. Mescola
quindi la carne così condita con un cucchiaio fino a che tutti
gli ingredienti saranno ben amalgamati. Forma un lingotto
con la dadolata di cervo e adagialo su un piatto piano. Taglia
a bastoncini i tranci d’anguilla affumicata, affetta i fasolari e
disponili sopra la tartara di cervo. Finisci il piatto con del fior
di sale e l’olio extravergine d’oliva. Guarnisci quindi il tutto
con i semi di kimmel e di finocchio, i gherigli di noci tritati
precedentemente tostati. Due fili di erba cipollina arricciati e
una generosa spruzzata di aceto di uva per finire.
“LA PRIMULA” AND “LA SUBIDA”
The dish presented here is the creation of two brilliant chefs who
joined forces and their own culinary imaginations to represent the
‘Friuli Via dei Sapori’ (Friuli, the Flavours Route) association during
Friuli Future Forum 2012 at the Triennale expo centre in Milan. The
two talents in question are Andrea Canton of the La Primula in San
Quirino, and Alessandro Gavagna of the La Subida in Cormons. This
perfectly matched duo has created a small gastronomic masterpiece
which now features in the menus of both restaurants, and has been
immortalised here in the photos by Luca Rizzotti Plet, chef of the
restaurant ‘Il Ponte di Gradisca’. As they say…keep it in the family!
Cubed venison, filleted eel and
cockles, with fennel seeds and walnuts
Ingredients (serves 4): For the smoked eel and the cockles:
one eel weighing 300 - 400 g; extra virgin olive oil; 2 sprigs thyme;
salt and black pepper to taste; coarse salt; 1 lemon; juniper bush
twigs for smoking; 12 cockles. For the cubed venison: 210 g venison fillet; 1 clove garlic; 1 sprig thyme and 1 sprig marjoram; 5 g
crushed black peppercorns.Seasoning for the venison: 3 g sweet
paprika; salt; extra virgin olive oil. Garnish: flake sea salt; fennel
seeds; caraway seeds; a few walnuts; a dash of grape vinegar; a few
chive strands.
Clean and skin the eel, remove the bones and cut into pieces approximately 12 cm long. Season the pieces with salt and pepper, place
in a vacuum cooking bag with extra virgin olive oil and the thyme
sprigs, seal the bag and cook at 65°C for 30 minutes. Cool the pieces
and smoke with juniper bush twigs. Shell the cockles and keep only
the red part of the flesh. Blanche for 10 seconds in boiling salted
water flavoured with a little lemon, then chill immediately in iced
water. Trim the fillet to remove all the sinew and membrane. Seal
the meat in a vacuum bag with the garlic, pepper, thyme and marjoram and leave to marinate for at least 24 hours. Cut the marinated
meat into small dice, and season with paprika, extra virgin olive oil
and salt. Stir the cubed meat with a spoon to mix all the ingredients
thoroughly. Form a rectangular brick shape with the cubed venison
on a flat plate. Cut the pieces of smoked eel into matchsticks, slice
the cockles and place on top of the cubed venison. Season with flake
salt and extra virgin olive oil. Garnish with caraway and fennel seeds
and with toasted and then finely chopped walnuts. Finish with two
chive strands and a generous dash of grape vinegar.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Ristoranti del Buon Ricordo
LA LOCANDA DEI SAPORI
Tartara di Barbina Piemontese con
zucchine e fonduta di cipolle rosse
Ingredienti per 4 persone:
500 g di polpa magra di Barbina Piemontese (manza giovane non ancora riproduttiva); 50 g olio extravergine toscano;1 cucchiaino di Balsamico;1 cucchiaino di senape forte;
40 g di capperi al sale tritati; 40 g di cetriolini aceto tritati; 40 g di prezzemolo tritato; mezzo limone; qualche goccia di Salsa Worchester; sale-pepe di
Mulinello; 500 g di zucchine; poco olio d’oliva; sale
e pepe; 500 g cipolle rosse; 50 g burro;
200 g vino rosso,
sale e pepe; 50 g
zucchero.
Tagliare le cipolle in
una julienne e metterle in un tegame con
burro, sale, pepe e zucchero
e lasciare appassire. Aggiungere il
vino rosso e lasciare cuocere per 1 ora a fuoco
lento per ottenere una fonduta di cipolle morbida e dolce.
Tagliare le zucchine a fette rotonde regolari e saltarle velocemente in un tegame antiaderente per 5 minuti con olio,
sale e pepe. Tritare con un coltello ben affilato la carne fino
a ridurla a massa omogenea, ritirarla in un recipiente di
vetro. Aggiungere tutti gli ingredienti e il limone spremuto
e amalgamare bene il tutto. Posizionare al centro dei piatti un bouquet di cipolla e attorno una corona di zucchine.
Appoggiarvi sopra delle chenelles di tartara ottenute con 2
cucchiai da tavola. Scendere a filo, su tutto il piatto, dell’olio extravergine e servire.
A SHRINE TO
FLAVOUR
The setting is the
evocative triangle of
countryside between
the River Oglio and the
River Po, which is not
only picturesque but
also a treasure trove of
gastronomic delights.
The Carboni family have worked here with passion and talent
for four generations, and have created two shrines to the
culinary arts renowned among epicures: the Italia restaurant
in Torri, at Villa Sommi Picenardi, and the Locanda degli
Artisti in Cappella, set against the backdrop of a historic
Po valley courtyard. What’s the secret of their success? A
cuisine founded in the generous traditions of the Cremona
area, polished with just the few touches necessary to reflect
the elegance of the restaurants themselves.
Tartare of Barbina Piemontese
veal with courgettes and a red
onion fondue
a cura di
Giulia Coronaro
La Locanda degli
Artisti
Via xxv aprile,
13/1 Cappella
dei Picenardi –
Cremona tel.
0372-835576 Chef
patron Sergio
Carbonia
Ingredients (serves 4): 500 g lean shoulder of
Barbina Piemontese (young heifer below
breeding age); 50 g Tuscan extra
virgin olive oil;1 teaspoon balsamic
vinegar;1 teaspoon hot mustard;
40 g finely chopped salted capers;
40 g finely chopped pickled
gherkins; 40 g finely chopped
parsley; half a lemon; a few
drops of Worcestershire sauce;
freshly milled salt and pepper; 500
g courgettes; a little olive oil; salt and
pepper; 500 g red onions; 50 g butter; 200
ml red wine, salt and pepper; 50 g sugar.
Cut the onions into julienne strips and sweat in a pan with
butter, salt, pepper and sugar. Add the red wine and simmer
on a low heat for 1 hour to make a soft, sweet onion fondue.
Cut the courgettes into even circular slices and sauté quickly
in a non-stick pan for 5 minutes with oil, salt and pepper.
Mince the meat with a very sharp knife to a uniform, fine
consistency, then transfer to a glass bowl. Add all the
ingredients and the juice of the lemon, mixing thoroughly.
Arrange a portion of the onion fondue in the centre of
the plate and surround with a crown of courgettes. Place
quenelles of the tartare, shaped with two tablespoons, on top.
Drizzle extra virgin olive oil all over the plate and serve.
Ortolina,
Sirman
42
Lo scenario è quello del suggestivo triangolo di campagna disegnata dall’Oglio e dal Po, che non è
solo pittoresca ma anche foriera di
grandi soddisfazioni gastronomiche. Qui opera con passione e talento, da quattro generazioni, la famiglia Carboni che ha creato due luoghi culto per i buongustai: a Torri
il ristorante Italia, nello scenario di
villa Sommi Picenardi, e a Cappella
la Locanda degli Artisti, sullo sfondo di un’antica corte
padana. Il segreto del loro successo? Una cucina che si
basa sulla generosa tradizione cremonese, nobilitata quel
tanto che basta per essere all’altezza di locali così raffinati.
63
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Arte in Tavola
FILET TARTARE
di Albino
Zoccarato
Ufficio stampa
e formazione
Arte in tavola
Negli anni ’50 si dedicava molto tempo al servizio in sala
da pranzo, molti piatti venivano eseguiti proprio davanti
al cliente: cocktail di scampi, filet au poivre, steak Diana,
rognons flambés, filet en boîte, e a fine pranzo, crêpes
Suzette. Il cliente, nell’attesa di essere servito, osservava e
gustava con piacere la preparazione del piatto che attirava,
non poco, la sua curiosità. Il filet Tartare faceva parte di
queste preparazioni “a guéridon”e i maîtres d’hotel erano
sempre all’altezza di eseguirle. Questa ricetta l’ho appresa quando, ancor giovane, lavoravo in Svizzera. Il filetto
viene predisposto dai cuochi in cucina sul piatto di portata con fettine di limone ben tagliate, sopra le quali vengono
posti i vari ingredienti richiesti. Al centro della carne viene
posto l’uovo e poi il tutto viene portato in sala da pranzo
per l’esecuzione davanti al cliente.
Filet tartare
Ingredienti per una persona: 150g di filetto di bue tagliato a mano con un coltello ben affilato; 1 tuorlo d’uovo; 1
punta di cucchiaino di capperi, olive, cipolle, acciughe,
prezzemolo, aglio ben tritati e paprika; mezzo limone; sale;
pepe; gocce di Tabasco e di Worcester; olio di oliva.
42
Prendete due fondine, su una mettete il tuorlo d’uovo, una
goccia di limone e poi montatelo leggermente con una forchetta, versandovi a filo l’olio di oliva. Sull’altra fondina mettete una punta di cucchiaino di senape, scioglietela bene con il succo di mezzo limone; aggiungete il sale (la
carne cruda ne richiede di più) pepe, Tabasco, Worcester e
gli altri ingredienti: acciughe, prezzemolo, cipolla, capperi, aglio, olive, paprika, lasciando al commensale di scegliere quello che più gradisce. Dentro questo composto versate l’uovo leggermente montato prima e amalgamate il tutto; immergete poi
64
la carne tritata
impastandola bene con una forchetta, spingendola verso destra per
sette volte finché non avrà preso forma;
mettetela infine su un piatto da carne, freddo,
dando ad essa la forma di hamburger; cospargete
attorno un po’ di prezzemolo tritato e servite. Potete, a
piacere, segnarvi sopra con la lama di un coltello dei piccoli rombi. Sul tavolo del cliente si usa porre riccioli di burro
e pane grigio.
FILLET TARTARE
In the ‘50s, a lot of time was spent serving in the dining hall,
with several dishes prepared in front of the guests: Scampi
Cocktail, Fillet with Peppers, Steak Diana, Kidney Flambé,
Fillet en Croute, and, at the end of the meal, Crêpes Suzette.
While the guests were waiting to be served they were able
to watch the proceeds and anticipate the joy of the dish they
were waiting for. Fillet Tartare was one of these “a guéridon”
preparations, and the maître d’hôtel were always expert in
preparing them. I discovered this recipe when I was young
and working in Switzerland. The cooks prepare the fillet on
the serving dish in the kitchen, with finely sliced lemon, then
place the various ingredients on top. The egg is placed in the
centre of the meat and everything is then taken into the dining
hall to finish the preparation in front of the guest.
Fillet tartare
Serves one: 150g fillet of beef hand diced with a very
sharp knife; 1 egg yolk; a teaspoon of capers, olives, onion,
anchovies, parsley, finely chopped garlic and paprika; half a
lemon; salt; pepper; Tabasco and Worcester sauce; olive oil.
Take two soup dishes, in one place the egg yolk, a drop of
lemon and then whisk gently with a fork, slowly adding the
olive oil. In the other dish, place a pinch of mustard and
dissolve it well with the juice of half a lemon; add the salt (raw
meat needs more), pepper, Tabasco sauce, Worcester sauce
place all the other ingredients on the dish: anchovies, parsley,
onion, capers, garlic, olives, paprika, so that the guest can
choose which one they prefer. Pour the lightly whisked
egg mixture into this and then amalgamate together;
immerse the chopped meat, covering it well using a
fork, turning it towards the right seven times until
it takes on the right shape; finally place it on the
cold meat dish, and shape it like a hamburger;
sprinkle the dish with chopped parsley and
serve. If preferred,
small diamonds can be cut on
top using a knife. Place butter curls
and rustic bread on the guest’s
table.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Eurotoques
LA LASAGNETTA
Lasagnetta verde con ragù
battuto a coltello e pecorino
Green lasagnetta with roughly chopped
ragout and pecorino cheese
La ricetta che vi propongo in questo numero è la
“lasagnetta con ragù battuto a coltello e pecorino”,
il piatto a cui sono più affezionato e vorrei dirvi brevemente il perché. Per me è la sintesi di due grandi
maestri con cui ho avuto la fortuna di lavorare: Gino
Angelini e Gualtiero Marchesi.
My recipe for this issue is “Lasagnetta with roughly
chopped ragout and pecorino cheese”. It is a dish
I am very fond of, because for me, it sums up two
great maestros who I had the fortune of working
with: Gino Angelini and Gualtiero Marchesi.
Ingredienti per 4 persone:
16 quadrati di pasta verde, lato 10x10; 250 g di carne di
manzo; un cucchiaio di cipolla tritata; un bicchiere di
vino rosso; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 100
g di passata di pomodoro; 300 g di brodo di carne; 150 g
di panna fresca; 100 g di pecorino semi stagionato; 20 g di
Parmigiano Reggiano; sale, pepe e olio quanto basta.
Serves 4:
In una casseruola mettere a rosolare la cipolla e l’olio,
aggiungere la carne tagliata a cubetti piccoli come fosse un
minestrone, salare e pepare, rosolare bene, bagnare con il
vino rosso, aggiungere il concentrato, la passata e 100 g di
brodo e far cuocere.
A parte mettere a ridurre il brodo rimanente quasi completamente, aggiungere la panna, far ridurre della metà,
togliere dal fuoco e scioglierci, quando è ancora calda, il
pecorino grattugiato.
Disporre sul piatto la salsa al pecorino, a parte lessare la
pasta e condirla con il sugo di carne, disporre i pezzi di
pasta sulla salsa al formaggio, glassare con il ragù e finire
di condire con la salsa al pecorino e il parmigiano. Passare
in forno per 4-5 minuti a 180 gradi servire subito.
Brown the onion in a pan with the oil, add the finely
diced meat, add salt and pepper, brown and then add the
red wine, tomato concentrate, pulp and 100 g broth and
continue cooking.
In another pan, reduce the rest of the broth until it has
virtually all evaporated, then add the cream and reduce
again by about a half, remove the pan from the flame and
melt the grated pecorino into the hot sauce. Place the
pecorino sauce on the serving dish.
Cook the pasta and mix it with the ragout and then pour
the pasta onto the cheese sauce, glaze with the ragout
and finally cover with the pecorino sauce and parmesan.
Heat the oven to 180° and bake the dish for 4-5 minutes,
serve immediately.
di Luigi Sartini
Chef ristorante
Righi
a San Marino
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16 squares of green pasta measuring 10 x 10; 250 g beef;
a spoon of chopped onion; a glass of red wine; 1 spoon
of tomato concentrate; 100 g of tomato pulp; 300 g meat
broth; 150 g fresh cream; 100 g semi-seasoned pecorino
cheese; 20 g Parmigiano Reggiano; salt, pepper and oil
to taste.
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
A cura di Marco
Parizzi (chef del
ristorante Parizzi
di Parma)
e KiKa events
(Parma)
Ristorante Laite
via Borgata Hoffe 10
Sappada (BL)
Chef Fabrizia Meroi
Piastra Induzione,
Sirman
Pentola Agnelli
Hamburger d’anatra e farro
con pan brioche e maionese
alla senape
Ingredienti per 4 persone:
Per l’hamburger: 480/500 g di polpa d’anatra; 1/2 rametto di rosmarino; 2 foglie di salvia; 1 rametto di timo; 1 cucchiaino di cipolla tritata; 1 spicchio d’aglio; sale, pepe; 2
cucchiai di panna fresca; 60 g di farro sbollentato al dente;
8 fette di pan brioche
Per la maionese: un tuorlo d’uovo; olio di semi di girasole
e olio extravergine del Garda (un bicchiere circa); un cucchiaino di senape integrale Digione; mezzo cucchiaino di
salsa di soia; un cucchiaino di zucchero di canna
Per completare il piatto: un pomodoro cuore di bue maturo; 4 foglie di insalata; 4 fette di Schizz (formaggio fresco
da piastra); patatine fritte
Tritate la carne d’anatra assieme agli aromi. Condite con
sale e pepe, la panna e il farro bollito. Formate 4 hamburger e riponeteli in frigo per 20 minuti, intanto preparate la
maionese. Procedete nel modo classico montando il tuorlo con due oli fino alla quantità necessaria per 4 persone. Aggiungete la senape, la salsa di soia e lo zucchero di
canna. Se necessario, aggiustate di sale e riponete in fresco. Preparate la padella di ferro o anti-aderente e, quando è ben calda, cucinate gli hamburger un paio di minuti
per lato. Montate i sandwich con una fetta di pan brioche
tostato leggermente, l’hamburger, lo Schizz (piastrato leggermente), la fetta di pomodoro, l’insalata e terminate con
l’altra fetta di pan brioche. Versate un cucchiaio di maionese e le patatine fritte, servite subito.
Tartara di vitello all’erba
limoncina ed extravergine d’oliva
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Ristorante Villa Maiella
località Villa Maiella, 30
Guardiagrele (CH)
Chef Arcangelo Tinari
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Ingredienti per 4 persone: 400 g di controfiletto di vitel-
lone bianco Igp dell’Appennino centrale; olio extravergine d’oliva; sale qb; pepe qb
Per la salsa: emulsione di olio d’oliva,
capperi e cetriolini
Per la decorazione: cialdine di pane
croccante, polvere
di peperone rosso,
erba limoncina.
Privare il controfiletto delle pellicine ed eventuale nervetti. Tagliare
la carne in piccoli pezzi, batterla a
Duck and spelt hamburger
with Pain Brioché and mustard
mayonnaise
Ingredients (serves 4):
For the hamburger:480/500 g duck meat; ½ sprig rosemary;
2 sage leaves; 1 sprig thyme; 1 teaspoon chopped onion; 1
clove garlic; salt and pepper; 2 tablespoons fresh cream; 60 g
spelt, boiled until still ‘al dente’; 8 slices Pain Brioché
For the mayonnaise: one egg yolk; sunflower seed oil and
Garda extra virgin olive oil (approx. one glass); on teaspoon
wholegrain Dijon mustard; half a teaspoon soy sauce; one
teaspoon cane sugar
To complete the dish: one ripe beef heart tomato; 4 salad
leaves; 4 slices Schiz (fresh grillable cheese); French fries
Mince the duck meat together with the herbs, onion and
garlic. Season with salt and pepper and add the cream and
the boiled spelt. Form 4 hamburgers and place to rest in
the refrigerator for 20 minutes. In the meanwhile, prepare
a classic mayonnaise, beating the yolk while drizzling in the
two oils, making enough for 4 persons. Add the mustard, soy
sauce and cane sugar. Season with salt if necessary and keep
in a cool place. Heat a cast iron or non-stick griddle. When
the griddle is very hot, grille the hamburgers for a couple of
minutes on each side. Assemble the sandwiches with a lightly
toasted slice of Pain Brioché, the hamburger, the Schiz
(grilled lightly), a slice of tomato, a salad leaf and another
slice of Pain Brioché. Drop a tablespoon of mayonnaise onto
the French fries and serve immediately.
Veal tartare with verbena and extra
virgin olive oil
Ingredients (serves 4): 400
g Appennino Centrale IGP
‘Vitellone Bianco’ veal sirloin;
extra virgin olive oil; salt to taste;
pepper to taste
For the sauce: emulsion of olive
oil, capers and pickled gherkins
Decoration: crispy bread wafers,
powdered red pepper, verbena.
Trim the sirloin of any membrane
and sinew. Cut into small pieces,
mince with a knife then leave to
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Giovani Ristoratori Europei
coltello e lasciarla riposare in frigo per 10 minuti con 2
foglie di erba limoncina all’interno. Trascorso il tempo
indicato, condire la carne con sale, pepe e creare dei piccoli cubi sistemandoli nei piatti accompagnati da un’emulsione di olio d’oliva, capperi e cetriolini, decorando con cialdine di pane croccante, polvere di peperone rosso ed erba
limoncina.
Tagliatella di fassone cruda
servita con cipolla di Tropea
candita, caviale,
salsa al Franciacorta Brut
rest in the refrigerator for 10 minutes, with 2 verbena leaves
pushed into the meat. Remove from the refrigerator, season
with salt and pepper and form small cubes. Arrange cubes
on the plate, accompanied by an emulsion of olive oil, capers
and pickled gherkins, decorating with wafers of crispy bread,
powdered red pepper and verbena.
Raw Fassone beef “tagliatelle” with
candied Tropea red onions, caviar
and a Franciacorta Brut sauce
Ristorante L’Artigliere
Via del Santellone, 120
Brescia
Chef Davide Botta
Ingredients: 6 shallots; 500 ml Franciacorta Brut sparkling
wine; 250g cream; 250g butter; 3 large Tropea red onions;
250ml water; 250g sugar
Ingredienti: 6 scalogno; 500g. Franciacorta Brut; 250g
Reduce the wine with the shallots almost completely. Add the
cream and butter and season to taste with salt and pepper.
Filter the sauce and keep until needed. Warm just before
serving to thicken further. Slice the onion into julienne strips
and boil in water and sugar until transparent. Filter and set
aside. Cut the meat into slices approximately 5 cm thick. Roll
the slices up and cut into ‘tagliatelle’. Season the meat with salt,
pepper and olive oil in a bowl. Pour a puddle of the sauce in the
plate, place the meat on top, then garnish with the onion, caviar
and a few parsley leaves as shown in the photo.
Polpettone di carne con uovo
fritto e carciofo alla giudia
Meatloaf with deep-fried egg
and Jewish style fried artichoke
Per il polpettone: 130 g macinato di maiale; 130 g macinato di pollo; 130 g macinato di vitello; 1 fetta di pancetta di
maiale; 1 uovo; noce moscata; sale e pepe
Per il ripieno: 200 g di cicoria di campo; 4 fette di mortadella con pistacchio; 4 fette di fontina. Cuocere in forno a
200°C per 12/15 minuti.
Per l’uovo fritto: n° 4 uova cotte a 68°C per 18 minuti; pan
grattato Friggere in abbondante olio.
Per i carciofi: 4 carciofi; 1 busta per il sottovuoto; liquirizia; sale; olio extravergine di oliva. Cuocere a 90°C per 45
minuti. Friggere in abbondante olio.
For the meatloaf: 130 g minced pork; 130 g minced chicken;
130 g minced veal; 1 slice pancetta; 1 egg; nutmeg; salt and
pepper
For the filling: 200 g wild chicory; 4 slices Mortadella with
pistachios; 4 slices Fontina cheese
Cook in the oven at 200 °C for 12-15 minutes.
For the deep-fried egg: 4 eggs cooked at 68°C for 18
minutes; breadcrumbs. Deep-fry in plenty of oil
For the artichokes:4 artichokes; 1 vacuum bag; liquorice;
salt; extra virgin olive oil
Cook at 90°C for 45 minutes. Deep-fry in plenty of oil.
Ristorante L’Angolo
d’Abruzzo
piazza A. Moro 8/9
Carsoli (AQ)
Chef Valerio
Centofanti
42
panna; 250g burro; 3 grosse cipolle di Tropea; 250g. acqua;
250g. zucchero
Fate ridurre quasi del tutto il vino con
lo scalogno. Aggiungete la panna
e il burro e regolate di sale
e pepe. Filtrate la salsa e
conservatela sino all’occorrenza. Al momento dell’utilizzo bisognerà scaldarla per farla
addensare ulteriormente. Tagliate a julienne la
cipolla e mettetela a cuocere nell’acqua e zucchero
sino a che sarà diventata trasparente. Filtratela e conservatela
a parte. Tagliate delle fette di carne alte
circa 5 cm. Arrotolatele su se stesse e tagliatele a tagliatella.
In una bacinella condite la carne con sale, pepe e olio d’oliva. Stendete la salsa sul piatto, disponetevi sopra la carne,
guarnite con la cipolla, il caviale e qualche foglia di prezzemolo come nella fotografia.
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ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Team Venezia Chef
A cura di
Alessandro
Silvestri
Team manager
“Team Venezia
Chef”
www.teamveneziachef.it
Dal primo giugno 2012 i componenti del “Team Veneto
Chef” - sezione dell’Unione Cuochi del Veneto - si sono
costituiti formalmente in un’associazione culturale dal
nome “Team Venezia Chef”. Pur continuando ad essere federati alla “Federazione Italiana Cuochi”, essi non
agiscono più in rappresentanza dell’Unione Cuochi del
Veneto, ma continueranno comunque ad operare con gli
stessi obiettivi, lo stesso spirito, lo stesso impegno
e umiltà nella promozione dell’arte culinaria
nell’ambito delle diverse manifestazioni.
Fatta questa doverosa premessa, presento l’intrigante piatto di un giovane
talento del Team Venezia Chef, Luca
Compagno.
Rivisitazione
dell’hamburger
Hamburger di coniglio leggermente affumicato, con pomodoro, patate all’erba cipollina, salsa bernese e chips
di rapa rossa.
di Luca
Compagno,
chef
del Ristorante
da Giorgio
Ristorante
Da Giorgio
42
Via Riviera
Del Brenta, 228
Fiesso D’artico
(Venezia)
68
Ingredienti per 4 persone: n. 3 pomodori
ramati; 240 g di carne di coniglio; 160 g patate a pasta gialla; n.1 rapa rossa; n. 5 rametti erba cipollina
Per la salsa bernese: 200 ml burro chiarificato; n.2 tuorli
Per la riduzione: 70 ml di acqua; 50 ml vino bianco; 10 ml aceto di dragoncello; n.1 scalogno; n.4 foglie di
dragoncello; n.1 rametto di timo; pepe in grani; n.5 foglie
di dragoncello per condire la salsa.
Prendere la carne di coniglio e farla marinare per circa una
notte. Una volta marinata passarla al tritacarne, comporre
un hamburger dal peso di circa 60 g per porzione e passarlo nell’affumicatura di ciliegio per circa 10-12 minuti. Una
volta ottenuta una leggera affumicatura, avvolgere l’hamburger nella pasta di pane e tra la pasta e la carne mettere delle fettine di pomodoro ramato. Cuocere in forno per
circa 12-13 minuti a 190 gradi.
Nel frattempo cuocere le patate in una casseruola con un
po’ di sale, una volta cotte scolarle dall’acqua e pressarle con una frusta. Una volta pressate aggiungiamo l’erba
cipollina. Per la salsa bernese fare una riduzione con l’acqua, il vino, l’aceto e tutti i profumi e aggiungerci il burro
chiarificato alla fine. Per le chips di rapa rossa tagliare
delle sottili fettine di rapa e disidratarle in forno. Quando
il nostro hamburger sarà pronto lo serviremo con una quenelle di patate, della salsa bernese le chips e qualche rametto di dragoncello e timo.
On the first of June 2012, the members of the ‘Veneto Chef
Team’ – a section of the Veneto Union of Cooks – formally
constituted the ‘Venezia Chef Team’ cultural association.
While continuing to be associated with the ‘Italian Chef
Federation’, the chefs of the new team no longer represent
the Veneto Union of Cooks. However, they still work with
the same spirit, the same determination and the
same humility towards the goal of promoting the
culinary arts at various events and expositions.
Now the formalities are over,
allow me to present this
intriguing dish by a
talented young
member of the
Venezia Chef
Team,
Luca
Compagno.
Hamburger
revisited
A gently smoked rabbit hamburger with
tomato, potato with chives, béarnaise sauce and
beetroot chips.
Ingredients (serves 4): 3 vineripened tomatoes; 240 g rabbit meat; 160 g yellow
flesh potatoes; 1 beetroot; 5 chive stalks
For the béarnaise sauce: 200 ml clarified butter; 2 egg yolks
For the reduction: 70 ml water; 50 ml white wine; 10 ml
tarragon vinegar; 1 shallot; 4 leaves tarragon; 1 sprig thyme;
peppercorns; 5 leaves tarragon to flavour the sauce.
Marinate the rabbit meat overnight (approximately). After
marinating, mince the meat, form hamburgers weighing
approximately 60 g each then smoke with cherry wood
chips for 10-12 minutes. After gently smoking, wrap each
hamburger in bread dough, inserting slices of vine-ripened
tomatoes between the meat and the dough. Bake at 190 °C
for approximately 12-13 minutes. In the meantime, boil the
potatoes in a saucepan with a little salt. Once cooked, drain
and mash with a whisk, then add the chives. To make the
béarnaise sauce, make a reduction of the water, wine, vinegar
and all the seasoning ingredients, and add the clarified butter
at the end. To make the beetroot chips, cut thin slices of
beetroot and dry in the oven. Once the hamburger is cooked,
serve with a quenelle of potato, béarnaise sauce, the beetroot
chips and a few sprigs of tarragon and thyme.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
di Stefano Pepe
Segretario
Unione Cuochi
del Veneto - FIC
Ingredienti per 4 porzioni: 350 g di codone* di Pezzata
Rossa; 30 g di cipolla tonda di Chioggia; 30 g di capperi; 30 g di prezzemolo; 1 tuorlo; 2 cucchiaini di senape; 1
dl di olio extra vergine d’oliva Veneto Dop; 1 cucchiaino
di succo di limone; sale, pepe bianco di mulinello. Per il
gelato: 5 cl di latte fresco intero; 5 cl di panna fresca; 10
tuorli; 6 cucchiai distillato di Grappa stravecchia; 50 g di
senape. Per il croccante: 14 g di fondente di zucchero; 75
g di fruttosio; 65 g di cipolle bianche secche di Chioggia,
macinate fini.
(*punta di culaccio/copertina dello scamone)
Per il gelato: Portare ad ebollizione il latte con la panna
fresca, unirvi i tuorli e scaldare a 85°C mescolando finché la crema comincerà a velare il cucchiaio. Farla raffreddare, mescolando e tenendo la ciotola appoggiata sul
ghiaccio. Incorporarvi ora la grappa e la senape e riporre
in abbattitore in negativo. Per il croccante: Fare disidratare la cipolla, precedentemente affettata, con il microonde Panasonic-Sirman a bassa potenza e, una volta secca,
frullarle con il blender Orione.
Fare caramellare il fondente e il fruttosio. Quando appariranno leggermente imbionditi, incorporare la cipolla.
Stendere il composto molto sottile fra due fogli di carta
forno e ritagliarlo a dischi. Preparare una maionese con
il tuorlo, la senape e una punta di sale, frustando e versando a filo l’olio. Verso la fine, insaporire con il succo di
limone. Tenerne da parte 2 cucchiai per guarnire il piatto.
Passare la carne al tritacarne refrigerato Sirman. Tritare
a coltello la cipolla, i capperi e il prezzemolo; miscelare
delicatamente alla carne, insaporire con sale, il pepe e la
maionese . Disporre la tartara su piatti individuali, tenendola in forma con l’aiuto di anelli o tagliapasta rotondi,
che poi andranno eliminati. Praticare un incavo al centro,
riempirlo con una piccola sfera di gelato (precedentemente passato al Pacojet) e ricoprire con una fetta di croccante di cipolla. Guarnire, come da foto, con la maionese
tenuta da parte e polvere di spezie.
Small tartare of Italian
Simmental beef top rump with
grappa ice cream and a white
Chioggia onion crisp
Ingredients (serves 4): 350 g Italian Simmental beef top
rump; 30 g round Chioggia onion; 30 g capers; 30 g parsley;
1 egg yolk; 2 teaspoons mustard; 1 dl DOP Veneto extra
virgin olive oil; 1 teaspoon lemon juice; freshly milled salt
and white pepper
For the ice cream: 5 cl fresh full cream milk; 5 cl fresh
cream; 10 egg yolks; 6 teaspoons ‘Stravecchia’ aged grappa;
50 g mustard. For the onion crisp: 14 g fondant sugar; 75 g
fructose; 65 g finely ground dried white Chioggia onions
For the ice cream: Bring the milk and the fresh cream to
the boil, add the egg yolks and warm to 85°C, stirring until
the mixture begins to adhere to the spoon. Cool the mixture
in a bowl on ice, stirring continuously. Add the grappa and
mustard, then blast-chill to below freezing.
For the onion crisp: Slice the onion then dehydrate in the
Panasonic-Sirman microwave on a low power setting, then
blend with the Orione blender once dry.
Caramelise the fondant sugar and the fructose. When the
sugars begin to turn slightly golden, add the onion. Spread
the mixture very thinly between two sheets of oven paper,
then cut into discs. Prepare a mayonnaise with the egg yolk,
the mustard and a pinch of salt, adding the oil in a drizzle
while beating continuously with a whisk. Add the lemon juice
towards the end. Keep 2 tablespoons aside for garnishing
the dish. Mince the meat with the Sirman refrigerated meat
grinder. Chop the onion, capers and parsley finely with a
knife, mix delicately into the meat, then season with the
salt, pepper and mayonnaise. Form neat circular portions
of the tartare on individual plates by filling a pastry cutter
ring with the meat and then removing the ring. Push a hole
into the centre of the tartare and fill with a small ball of ice
cream (processed beforehand in the Pacojet), then cover with
a single onion crisp. Garnish with the mayonnaise kept aside
previously and a dusting of spices as shown in the photo.
Panasonic 1880,
Sirman
Pacojet,
Sirman
42
Piccole
“tartare”
di codone di
pezzata rossa con
gelato di grappa e croccante
di cipolla bianca di Chioggia
69
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
di Andrea Bozzato
Ristorante Siriola,
S. Cassiano
Alta Val Badia
1 stella Michelin
Fassone battuto con zabaione
all’aceto di miele, cetriolo,
parmigiano e sentori grigliati,
infuso tiepido di botte di whisky
Tennessee.
Per l’infuso di botte di whisky Tennessee: 200g di acqua;
150g di chips di botte di whisky. Per lo zabaione di aceto di
miele: 150g di tuorli; 150g di acqua; 25g di aceto di miele; 3g di
sale; 3g di zucchero di canna; 1 foglio di gelatina da 2g; 1 capsula sifone per panna. Per la battuta di fassone: 80g filetto
di fassone; 1g di sale; olio di semi. Per i sentori grigliati: 2g
mix di cumino; semi di senape; foglie di curry; cipolla e aglio
grigliati essicati e tritati con un filo di olio di semi. Per finire: cubetti piccoli e regolari di cetriolo e parmigiano; foglie
di erba fungo di bosco; foglie di acetosella; foglie di tanaceto
Fassone beef tartare with honey
vinegar zabaione, cucumber,
Parmesan and grilled aromas,
with a warm infusion of Tennessee
whiskey barrel wood.
For the Tennessee whiskey barrel wood infusion: 200 ml water;
150 g whiskey barrel chips. For the honey vinegar zabaione: 150 g
Ciclone 23,
Sirman
In una casseruola versare l’acqua e le chips, coprire con la pellicola e portare a bollore. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 8 ore. Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, nel frattempo versare in una casseruola i tuorli, l’acqua,
il sale, lo zucchero di canna e portare il tutto a 85°C a fuoco
lento e mescolando continuamente. A questo punto aggiungere l’aceto di miele, il foglio di gelatina strizzato ed asciugato. Omogeneizzare il tutto con il frullatore ad immersione
e versare in un sifone, caricare la capsula, agitare bene e far
riposare in frigorifero per 3 ore. Con i guanti in lattice prendere il filetto di fassone e tagliarlo prima in pezzetti, poi tritarlo con un coltello in ceramica e condirlo con il sale e l’olio. Per la composizione del piatto stemperare e agitare bene il
sifone, filtrare ed intiepidire l’infuso di botte, tenere a portata di mano il cetriolo, il parmigiano, il trito grigliato e le erbe
aromatiche. In un piatto da portata rettangolare con fondina laterale, adagiare la battuta di fassone in forma, a lato il
trito grigliato, vicino a quest’ultimo i cubetti di cetriolo e parmigiano, le erbe aromatiche, l’infuso tiepido nella fondina e,
per finire, uno spunto di zabaione all’aceto di miele. L’infuso
di botte di whisky può essere accompagnato alla pietanza per
creare un contrasto caldo - freddo che può essere assaporato
per ultimo per pulire il palato.
Salsiccia ai 4 gusti
fondamentali
42
di Andrea Rossetti
Chef del
ristorante
Mosconi (2
stelle Michelin)
Lussemburgo
70
Ingredienti:
yolks; 150 ml water; 25 g honey vinegar; 3 g salt; 3 g cane sugar; 1 leaf
gelatine (2 g); 1 whipped cream charger cartridge. For the Fassone
beef tartare: 80 g Fassone beef fillet; 1 g salt; seed oil. For the grilled
aromas: 2 g of a mixture made from cumin and mustard seeds, curry
leaves and grilled, dried and powdered onion and garlic with a drizzle
of seed oil. Finishing: small, regular dice of cucumber and Parmesan;
mushroom plant leaves; sorrel leaves; tansy leaves.
Pour the wood chips and the water in a saucepan, cover with film
and bring to the boil. Remove from the heat and leave to infuse for 8
hours. Soak the gelatine in cold water. In the meanwhile, warm the
yolks, water, salt and cane sugar together in a saucepan to 85°C on
a low heat while stirring continuously. Add the honey vinegar and the
gelatine leaf, squeezed out to dry. Blend with the hand blender and
pour into the cream charger. Charge with a cartridge, shake well and
leave to rest in the refrigerator for 3 hours. Wearing latex gloves, cut
the Fassone beef fillet into chunks, then mince with a ceramic knife
and season with salt and oil. To prepare for assembly, allow the cream
charger to warm to room temperature and shake thoroughly, filter the
barrel wood chip infusion and warm slightly, and keep the cucumber
and Parmesan cubes, and the mixture of powdered grilled onion and
garlic with spices close at hand. Place the Fassone beef tartare in
neat circular mounds on a rectangular serving plate, with the grilled
aromas alongside. Arrange the cubed cucumber and Parmesan with
the herbs next to the aromas and top the meat with a dollop of honey
vinegar zabaione. Next to the plate, serve a small bowl with the
warm whiskey barrel infusion – this creates an interesting
warm/cold contrast with the dish, and may be enjoyed last as
a palate cleanser.
Sausage with
the four
elemental
flavours
Ingredients:
Aspro: 20g aceto di lamponi e 50 g senape di Digione. Dolce:
1 peperone di carmagnola rosso e 1 peperone di carmagnola giallo. Amaro: 1 indivia belga; il succo di un pompelmo e
foglie di senape. Salato: 50 g salsa d’ostrica o salsa di soia; 2
fogli di colla di pesce; 12 g zucchero.
Sour: 20 ml raspberry vinegar and 50 g Dijon mustard. Sweet: 1 red
Carmagnola bell pepper and 1 yellow Carmagnola yellow bell pepper.
Bitter: 1 head Belgian endive; the juice of one grapefruit; mustard
leaves. Salt: 50 g oyster or soy sauce; 2 leaves fish glue; 12 g sugar. One
medium thickness Italian sausage (e.g. luganega); Altamura bread.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Unione Cuochi del Veneto
Una salsiccia media tipo luganega; pane di Altamura
Procedimento: Ridurre il succo di pompelmo fino
ad ottenere una melassa. Mettere da parte. Pelare i
peperoni passandoli in piastra ed ottenere con il coppapasta dei cerchi. Mescolare la senape con l’aceto di
lamponi fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Riscaldare leggermente la salsa di soia, aggiungere la colla di
pesce e lo zucchero. Montare con un frullino da bar con del
ghiaccio sotto fino ad ottenere la consistenza di una spuma.
Coppare il pane con il coppapasta ed ottenere dei semicerchi, della stessa grandezza della salsiccia. Seccare e mettere
da parte. Finitura: Cucinare la salsiccia, intanto guarnire il
piatto con l’indivia passata leggermente in padella con poco
olio. A lato dell’indivia mettere i peperoni e la riduzione di
pompelmo che darà il gusto acido amaro.
Posizionare al centro del piatto la salsiccia con le tuille di
pane. Per ultima la salsa di soia e le foglie di senape.
Procedure:Reduce the grapefruit juice to a sticky syrup and set aside
for later. Blacken the pepper skins on a griddle, peel the peppers then
cut discs of the flesh with a pastry ring. Mix the mustard with the
raspberry vinegar, emulsifying to a creamy consistency. Warm the
soy sauce slightly, then add the fish glue and the sugar. Process with
a bar blender with ice at the bottom of the beaker to a mousse-like
consistency. Cut the bread with the pastry cutter rings, then cut into
semicircles the same size as the sausage. Dry the bread and set aside
for later.
Assembly: Cook the sausage. While the sausage is cooking, garnish
Dragone,
Sirman
the plate with the endive sautéed gently in a pan with a little oil.
Arrange the peppers and the grapefruit reduction – which will
contribute with a balanced bitter-sour element – alongside the endive.
Place the sausage with the bread crisp at the centre of the plate. Finish
with the soy sauce and the mustard leaf.
Associazione Professionale Cuochi Italiani
MINCED MEATS
Dai grandi classici come hamburger e polpettone, agli involtini, ai ripieni per verdure, alle tartare, i macinati di carne possono essere usati versatilmente per mille ricette innovative,
dalle più semplici a quelle più complesse, tutte ugualmente
gustose. Il valore aggiunto di una preparazione che garantisce la qualità della materia prima dalla quale proviene, senza
perdere il gusto e lo sfizio di una consistenza e un taglio che
accolgono al meglio l’inventiva degli chef. Sempre certi che
il modo migliore per conoscere i prodotti sia quello di farli
degustare, abbiamo prescelto Alfonso Oliva del Ristorante
“La Vignolese” di Modena, uno dei delegati dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, per suggerirci una delle sue
ricette, semplice e contestualmente gustosissima!
From the great classics such as hamburgers and meatloaf, to
stuffed rolls, stuffed vegetables and tartares, minced meats are
the versatile base for countless different innovative recipes which,
whether complex or simple, are all equally delicious. The results
are even more impressive if the recipe emphasises the quality of
the raw material used, but without overshadowing the mouthwatering flavour and consistency of minces which make them so
perfectly suited to expressing a chef’s inventiveness. In the belief
that the best way to get to know a product is to taste it for yourself,
we asked Alfonso Oliva of the Restaurant “La Vignolese” in
Modena – a delegate of the Italian Association of Professional
Cooks – to present one of his recipes which, as you can see, is both
simple and packed with flavour!
Tortino di carne con rucola
scamorza e aceto balsamico
tradizionale di Modena Acetaia
Malpighi invecchiato 25 anni
Minced veal terrine with rocket,
Scamorza and 25-year-old
Acetaia Malpighi traditional
balsamic vinegar of Modena
Ingredienti per 4 persone:
600g di carne di vitello macinato, 4 uova, 60g di parmigiano,
30g di burro, pangrattato qb; 1/2 l di panna da cucina, rucola,
120g di provola, aceto balsamico Acetaia Malpighi invecchiato 25 anni, qualche goccia a piacere; sale e pepe.
In un tegame fare rosolare a fuoco vivo la carne macinata e il
burro, salare e pepare. Quando l’acqua della carne sarà asciugata, togliere dal fuoco e tenere da parte in un tegame. Portare
ad ebollizione la panna, spegnere il fuoco ed incorporare una
per volta le uova, il parmigiano, la provola e per finire la carne.
Una volta pronto il composto, prendere uno stampo da budino, ungere con burro e pangrattato, riporre la carne e porla nel
forno a 200°C per 40 minuti. Una volta pronto, servire in un
piatto da portata con rucola e aceto balsamico.
Ingredients (serves 4):
600g minced veal, 4 eggs, 60g Parmesan, 30g butter,
breadcrumbs as needed; ½ l cooking cream, rocket, 120g
Provola cheese, a few drops to taste of 25-year-old Acetaia
Malpighi balsamic vinegar, salt and pepper.
Sauté the minced veal in butter on a high heat in a pan, seasoning
with salt and pepper. When the liquid has evaporated off, remove
from the heat and keep aside for later. Bring the cream to the
boil, turn off the heat, then – adding one ingredient at a time
– stir in the eggs, the Parmesan, the Provola cheese and lastly
the meat. Grease a pudding mould with butter and line with
breadcrumbs, fill with the meat mixture and bake in the oven at
200°C for 40 minutes. Once ready, arrange on the serving plate
with rocket and balsamic vinegar.
di Sonia Re
Direttore
marketing
e comunicazione
A.P.C.I.
42
MACINATI DI CARNE
71
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Diario di Bordo della N.I.C.
42
a cura
di Marco Valletta
72
LA NIC E GLI ALLENAMENTI
Molti sono gli chef, aderenti alla FIC, che sono passati in questi dodici anni nella palestra della NIC; chef professionisti, chef
giovani, sia uomini che donne, colleghi noti e meno noti, come
pure cuochi di albergo o di ristorante, tutti gli chef d’Italia, provenienti dalle varie associazioni territoriali della FIC, insomma
una sorta di “piccolo esercito” di chef che hanno dato la propria
disponibilità e il personale contribuito per rendere importante e
fare grande il “Sistema NIC”.
A tutti coloro che ne hanno fatto parte, prima come colleghi,
poi anche come amici, va il sentito ringraziamento per aver
dato lustro alle “Berrette bianche d’Italia della FIC. Lo spirito
di gruppo e d’affiatamento tra le persone, colleghi, nasce soprattutto durante le
prove per le competizioni. Quelli
che si chiamano
“allenamenti”, che
la gestione NIC ha
sempre voluto fare
con cura, fissando
scadenze cicliche
ed in diverse palestre. Si è voluto permettere, attraverso le prove, di poter
costruire la cultura ed il senso di
squadra, sentimenti che hanno contraddistinto tutti i
colleghi NIC fin dal primo momento. Le nostre palestre, La
Castalimenti di Brescia, La Decorfood di Stallavena, La Saps
di Lallio, sono state luoghi importanti che ci hanno visto crescere, tra forni e fornelli, tecnologie e attrezzature. Da qui sono nate
molte ricette, sia per la cucina fredda, quella espositiva che per
la cucina Calda, meglio conosciuta come prova del Ristorante
delle Nazioni. Sono stati allenamenti per imparare per insegnare, per confrontarsi e tutti insieme per “Sperimentare e Testare”,
“promuovere e divulgare”. Molte ricette sono nate grazie alle
tecnologie messeci a disposizione dalla azienda Sirman, che da
sempre ha seguito e sostenuto la NIC. Quando si presentavano i piatti per la cucina fredda, tentativi dopo tentativi, riprovati e modificati, le proposte gastronomiche per il tavolo freddo, diventavano sempre più belle ed interessanti perché gli chef
discutevano sui diversi risultati raggiunti. Una sorta di scuola
di cucina tra colleghi che poi diventavano sempre più amici. Si
sono adottati sistemi di trasformazione utilizzando la tecnologia the Heart Green della Lainox, che ha permesso di poter progettare ricette e soluzioni gastronomiche innovative. Ricette,
guarnizioni, sistemi di cotture, progressioni dei menu, tutto
veniva proposto dal General Manager Tacchella e dal Leader
Gianluca Tomasi, ma poi nel briefing di chiusura chiunque
poteva dire la propria opinione. I materiali scelti dalla NIC per
tutte le operazioni di trasformazione sono stati messi a dispo-
sizione dalle aziende Fasa e Agnelli, perché tutto era studiato
per utilizzare l’alluminio e il rame, nelle loro diverse applicazioni e sviluppi. Allenamenti che hanno avuto anche momenti di
discussione intensi, perché non è facile mettersi in gioco e accettare la cultura del confronto, soprattutto quando numerose son
le teste e molteplici le provenienze culturali e territoriali. Per fortuna il senso di appartenenza al marchio NIC prende sempre il
sopravvento. Gli allenamenti sono progettati in base ai regolamenti delle competizioni alle quali gli chef NIC decidevano di
partecipare. Per i Mondiali e le Olimpiadi, le prove sono state
organizzate sempre con sufficiente anticipo, prevedendo gli
allenamenti non solo a porte chiuse, quelle destinati ai soli chef
NIC, ma anche promuovendo testing pubblici, utili a sperimentare se le proposte gastronomiche erano condivise dalla clientela e dalla
stampa. Le prove pubbliche sono state quelle
che hanno permesso una
grande visibilità a tutti
noi membri NIC, ma era
l’unica vetrina che faceva
conoscere la NIC ai non
cuochi. Le prove per le
due competizioni importanti, che hanno sempre
scadenza quadriennale,
sono state le più numerose, quelle che hanno sempre richiesto maggiori sacrifici ed
impegno profuso da parte di tutti, chef, organizzatori e aziende Sponsor. Pensate che ogni anno le prove sono circa sei, per
la cucina calda e fredda, senza dimenticare che poi in contemporanea c’è sempre una competizione internazionale alla quale
la NIC è chiamata ad essere presente. Nelle prove si discute di
alimenti di qualità, prodotti tipici dei territori italiani, di scelte
su accostamenti e sistemi di cottura adeguati, si parla di cucina nuova e innovativa, ma anche di tradizione, si cerca di mettere in pratica per la cucina calda schede precise di degustazione seguendo le indicazioni dalla WACS. Insomma una prova
è aggiornamento per tutti i singoli chef membri, ma anche per
quanti hanno potuto assistere come osservatori esterni. Il 24
luglio 2012 a Bergamo sono state eseguite le prove a porte chiuse, occasione per definire piatti e ricette in modo definitivo.
Un’altra data ufficiale aperta al pubblico si è svolta a Padova il
martedì 18 settembre 2012 presso l’Hotel Metropole del Gruppo
GH Hotel di Abano, occasione per visionare il programma della
cucina fredda. Mentre per la cucina calda, lunedì 24 settembre
2012, è stata la giornata definitiva ed ufficiale presso la sede
SAPS del gruppo Agnelli-Fasa a Lallio, Bergamo. Ma la cosa
più importate è fare il tifo per la NIC che andrà dal 5 al 9 ottobre
2012 ad Erfurt per le Olimpiadi di gastronomia. Ultima grande
vetrina che sancirà anche la chiusura di questa NIC.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Federazione Italiana Cuochi
Oggi per fortuna - Sirman
Docet - il tritacarne
ha un suo ruolo ben preciso, per le macinate a grana grossa o fine, per l’impiego di macinati, per polpette, hamburger
o ragout diversi. Non so se condividete la mia opinione, ma
nel tritacarne devo trovare un buon alleato. Non occorre che
sia veloce, ma deve essere costituito da metalli di alta qualità,
deve garantire la giusta potenza, la giusta pressione indifferenziata del “verme senza fine” perché possa spingere uniformemente la carne alla parete forata, per trovare una eccellente lama a croce, pronta a tritare la carne in qualsivoglia grana
desiderata. Oggi in molte cucine il tritacarne, come attrezzatura, viene un po’ snobbato, perché si pensa che comprare carne tritata già sottovuoto significhi maggiore sicurezza e
immediatezza per le produzioni di salse, sughi e polpette. Ma
credo che una lezione debba valere per tutti, e fate la prova se
non mi credete: è una buona carne se tritata all’occorrenza,
se manipolata adeguatamente perché solo così riuscirà a rendere giustizia in ogni preparazione, dando anche un’eccellente resa. I palati più raffinati si accorgono se la “macinata” è
“carne macinata fresca” oppure un prodotto proveniente da
un vuoto. C’è poi il grande vantaggio di poter scegliere personalmente cosa rendere macinato, fare così il giusto rapporto
di carni in miscela, gestire la ripartizione tra grasso e carne e,
per di più, poter inventare tante ricette nuove.
TC 12 -22 Dakota,
Sirman
42
Un tempo, quando si leggevano nel menu
degli alberghi le parole “lasagne a polpette”
ci si chiedeva quale avanzo di carne, una
volta macinato, era stato impiegato
per produrre pasticci e polpettoni. Diremo che era solo una leggenda metropolitana, perché gli
chef sono sempre stati molti attenti
nel saper confezionare piatti prelibati,
manifestando sempre più il desiderio di scegliere materie prime adeguate. Proprio le polpette sono state
protagoniste di molti menu, di ieri e di oggi, preparate diversamente in cucine di diverso livello. Ancora oggi il giovedì a pranzo, in molte trattorie tipiche venete, la polpetta non
manca mai. Cuochi famosi, cuoche domestiche, nonne intriganti, cuochi provetti, preparano polpette che spesso vengono servite in intingoli gustosi, tanto saporiti che il guazzetto
delle stesse continua a condire piatti di pasta e gnocchi. Senza
poi parlare del polpettone, l’esempio del pasto unico per eccellenza, dove ad ottime tritate di carni e misture di buon pane,
si mescolavano salumi e formaggi più diversi, per poi cuocerlo in forno e mangiarlo, gusti a parte, caldo o freddo. Ma
se entriamo nel dettaglio, il protagonista assoluto della cucina è proprio il “macinato”, anzi le macinate. Sì proprio così,
al plurale, perché cuochi di tutti i tempi, ma anche di tutt’oggi, hanno sempre confezionato i propri macinati usando carni
diverse e in proporzioni diverse. Maiale, misto a vitello, oppure manzo e vitello, eccetera, ma anche selvaggine diverse per
ragout di alto prestigio e gusto. Tutti concordano che la miscela di carni, il rapporto delle carni macinate da mischiare, può
dipendere dal gusto personale, ma siamo convinti che la cosa
più importante sia la “corretta macinazione”. Esistevano una
volta tritacarni manuali, proprio perché la carne non patisse
con il surriscaldamento del metallo del tritacarne.
73
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Wigwam Corner
PEZZATA ROSSA FRIULANA
O CHIANINA, CRUDA È MEGLIO
di Efrem Tassinato
Giornalista e
chef, fondatore
e presidente
del Circuito
internazionale dei
Wigwam Club
[email protected]
42
A Lignano Sabbiadoro nella Riviera Friulana, l’Antica Vineria
“da Scarpa 1929”, proprio a due passi da una delle spiagge dal
corollario tra i più belli del mondo, la specialità è il musetto col
cren in tutte le stagioni, ma anche la Tartara di Pezzata Rossa
Friulana è di assoluta eccellenza.
Ilaria Contessi, cuoca provetta, la prepara così. Innanzitutto
la carne che dev’essere rigorosamente di bovino di razza
Pezzata Rossa Friulana. Si prende la parte della coscia poi tritata a coltello. A parte si prepara un composto di rosso d’uovo emulsionato con olio extravergine di oliva di Palazzolo dello
Stella, aggiungo anche dell’azienda Agricola Stefani di Flavia
Stefani e Alido Gigante. Olio d’oliva friulano
della Riviera quindi. Si aggiungono
alcune gocce di Tabasco e salsa
Worcester, un trito di cipolla
e prezzemolo con qualche
Storica Vineria
cappero. Sale e pepe qb.
“da Scarpa 1929”
Il tutto viene mescolaVicolo Marano, 9
to con la carne, e il com33054 Lignano
posto derivato lasciato
Sabbiadoro (Ud)
brevemente riposare. Si
Tel. 339 6377930
serve su crostini preventiagnese.mauro@
vamente tostati e imburrati,
lignano.it
con guarnitura di fette di limoWigwam Cheque
ne e pomodorini. Vino di accomaccettati.
pagno: Pinot Nero DOC Friuli Latisana
Ristorante “La Foresta” 12,5°Vol dell’Azienda Agricola Giuseppe e Luigi Anselmi di
Pocenia (Ud). Nei dintorni di Rieti, sull’itinerario della Salaria
Via Foresta, 51
Turistica, già alle pendici del Terminillo, il Ristorante “La
02100 Rieti
Foresta”, famosa per i piatti di funghi porcini e frutti di bosco,
Tel. 0746 220455
a due passi dall’omonimo monastero Francescano, prepara
info@
invece una straordinaria Tartara di Chianina. Una razza tra le
ristorantelaforesta.it
più pregiate podoliche italiane che oltre che in Toscana, nella
www.
Val di Chiana appunto, si alleva anche in Umbria e nella proristorantelaforesta.it
vincia di Rieti. A prepararla è lo chef Paolo Carlone che usa
(chiuso il lunedì)
esclusivamente il filetto mondato di nervi ed eventuali tracce di grasso. La carne viene tritata a coltello e può rimanere leggermente grossolana giacché dev’essere di suo, morbida e pastosa. Si condisce con olio extravergine di oliva locale di cultivar Rossella, Frantoio, Carboncella e Leccino, succo
di limone, sale e pepe q.b. La si modella con un coppapasta e
la si guarnisce con capperi, trito di cipolla e uno spicchietto
d’aglio, acciughe, maggiorana fresca e fette di limone. Il rosso
d’uovo va invece riposto sopra intero, arricchito da due filini di
erba cipollina disposti a crociera. Vino di accompagno: Rosato
“Bandolo della matassa” costituito da un 50% di Sangiovese
e un 50% di Montepulciano vinificato con sei ore di presenza
delle bucce. Gradazione 13,5° Vol. Territorio quello delle pendici del Terminillo. Azienda Agricola “Le Macchie” di Antonio
Di Carlo. Enologo Maurizio Mazzocchi.
74
FRIULI DAPPLED RED OR CHIANINA,
RAW IS BEST
In Lignano Sabbiadoro along the Friuli Riviera, just a short walk
from one of the most beautiful beaches in the world, the “Antica
Vineria da Scarpa 1929”, serves their speciality of “musetto”
(spiced Italian sausage) with horseradish all year round, and their
Tartare of Friuli Dappled Red is also excellent. The expert cook
Ilaria Contessi uses the following recipe. First and foremost the
meat must only be Friuli Dappled Red, using a cut from the leg,
chop it using a knife. Separately prepare a mixture of egg yolk
emulsified with Palazzolo dello Stella extra virgin olive oil; she also
adds oil from Stefani di Flavia Stefani and Alido Gigante,
all Friuli Riviera oils. A few drops of Tabasco and
Worcester sauce are then added, some finely
chopped onion and parsley and a few capers,
salt and pepper to taste. This mixture is then
amalgamated with the meat, and then left
to rest. Serve on buttered croutons, with a
few slices of lemon and cherry tomatoes.
Serve with
Pinot Nero
DOC Friuli
Latisana 12.5°
Vol, from Giuseppe
e Luigi Anselmi di Pocenia,
in the province of Udine. Near Rieti, following the Salaria Tourist
itinerary, at the foot of the Terminillo hills, near the Franciscan
Monastery of the same name, the “La Foresta” Restaurant,
famous for its boletus mushrooms and wild berries, serves a truly
amazing Tartare of Chianina, which is one of the most valuable
Italian breeds of cattle, which, besides the Chiana Valley in
Tuscany, is also reared in Umbria and the province of Rieti. To
prepare this recipe, the chef Paolo Carlone uses exclusively the
fillet perfectly trimmed of any nerves or fat, then roughly dices
it with a knife so that is remains soft and compact. He seasons
it with local Rossella, Frantoio, Carboncella and Leccino extra
virgin olive oil, lemon juice and salt and pepper to taste. The egg
yolk is placed on top whole, with a two sprigs of chives placed in
a cross on top. Serve with Rosé “Bandolo della matassa” made
from 50% Sangiovese and 50% Montepulciano, macerated
on the skins for six hours. 13.5° Vol., grown on the Terminillo
slopes, made by “Le Macchie” di Antonio Di Carlo. Oenologist
Maurizio Mazzocchi.
ASSOCIAZIONI E CONSORZI / CONSORTIUMS AND NEW INITIATIVES
Cuochi di Padova
Cuore dell’Emilia Romagna
The heart of Emilia Romagna
Un pensiero affettuoso a tutti gli sfollati a causa del
sisma dello scorso maggio che ho conosciuto durante la mia stupenda esperienza di volontariato.
...dedicated to all those left homeless by the recent
earthquake, whom I met during my humbling
experience as a volunteer
Ingredienti per quattro persone:
Ingredients (serves 4):
i tortelli: g di pasta fresca alla zucca (200g farina, 80g
polpa di zucca); 100g petto di faraona macinato; 1 cucchiaio di cipolla; sedano e carota tritati; una manciata
di Parmigiano Reggiano.
tortelli: 280 g fresh pumpkin pasta (200 g flour, 80 g
puréed pumpkin); 100 g minced guinea fowl breast; 1
tablespoon finely chopped onion; celery and carrot; a handful
of Parmigiano Reggiano.
la salsa: 100g di polpa di coscia di faraona macinata;
le ossa della faraona spezzettate; qualche stelo di erba
cipollina tritata; qualche foglia di rosmarino e timo; il
fegato della faraona; 60g di burro; 40g di Sangiovese;
1 scalogno tritato; 20g di tartufo nero uncinato; brodo
vegetale.
sauce: 100 g minced guinea fowl thigh; the bones of the guinea
fowl, broken up into pieces; a few finely chopped chive stalks; a
few leaves of rosemary and thyme; the liver of the guinea fowl;
60 g butter; 40 ml Sangiovese dry red wine; 1 finely chopped
shallot; 20 g black Burgundy truffle; vegetable broth.
La salsa: in un pentolino
fate tostare le ossa, sfumate con il Sangiovese
e lasciatelo evaporare.
Bagnatele ora con un po’
di brodo vegetale e lasciatelo ridurre 10 minuti, poi
unite 5 g di maizena diluita in acqua fredda e fate
bollire 1 minuto, poi filtrate il liquido. Fate rosolare la polpa di coscia e aggiungete la cipollina e le altre
erbette. Tagliate il fegato a pezzetti e fatelo rosolare in
padella con lo scalogno e bagnate con il cognac. Una
volta raffreddato, frullatelo assieme al burro a temperatura ambiente, ottenendo un crema simile ad un
paté. Fate bollire ora i tortelli in acqua salata per 6/7
minuti, disponeteli nel piatto, versate il fondo ottenuto
dalle ossa, il ragù di coscia, unite alcune lamelle di tartufo nero fresco e alla fine formate con due cucchiaini
una quenelle con il paté di fegato.
Decorate il piatto con alcuni fiori di rosmarino ed erba
cipollina.
Preparation
Tortelli: Sauté the
chopped vegetables
for the tortelli filling
in a pan with a little
oil, add the minced
breast and cook for
2 minutes. Once
cooled, add the
Parmesan. Roll out
the pumpkin pasta
and cut into squares
6 cm per side. Place
guinea fowl breast
filling in the centre
of each square, then
close and fold two
diagonal
corners
together to make
classic Emilia tortelli.
Sauce: Brown the bones in a small saucepan, deglaze with
the Sangiovese and evaporate off the liquid. Add a little
vegetable broth and reduce for 10 minutes. Add 5 g corn
starch dissolved in cold water, boil for 1 minute then filter the
liquid. Brown the minced thigh, then add the chives and the
other herbs. Cut the liver into chunks, brown in the pan with
the shallot and deglaze with Cognac. Once cooled, blend with
butter at room temperature to a smooth consistency similar
to a pâté. Boil the tortelli in salted water for 6-7 minutes,
drain and place on the plate. Pour the gravy made from the
bones over the tortelli, add the ragout made from the thigh
and a few slivers of fresh black truffle, then finish with a small
quenelle of liver pâté formed with two teaspoons.
Decorate the dish with a few rosemary and chive flowers.
Piastra Induzione,
Sirman
Pentola Agnelli
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Preparazione
I tortelli: fate rosolare in
padella il trito di verdure per i tortelli con poco
olio, aggiungete la polpa di
petto e lasciatelo cucinare 2 minuti. Appena si sarà
raffreddato, aggiungete il
parmigiano. Formate ora
dei quadretti di 6 cm con la
pasta alla zucca, farcite il
centro con il petto di faraona e chiudeteli formando
i classici tortelli emiliani.
di Marco
Squizzato
Il Rompiscatole
in cucina
gastronomia piccolo catering
Camposampiero
PD
75
EVENTI
EATALY RINNOVA LA FIDUCIA
AD OSCARTIELLE
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Ancora una volta Eataly, il Tempio dell’Enogastronomia Italiana di qualità con megastore in Italia e all’estero,
conferma la collaborazione con Oscartielle, azienda del
Gruppo Arneg leader nella refrigerazione commerciale,
affidandole il prestigioso incarico di arredare gli immensi spazi della nuova ‘Cattedrale del Gusto’, che trova dimo-
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ra nell’ex Air Terminal della stazione ostiense di Roma, da
poco inaugurata con uno straordinario successo di pubblico e osannata da professionisti e cultori del settore.
Progettata dall’architetto Julio Lafuente per i Mondiali 90,
dopo un’attenta opera di riqualificazione urbana la struttura è stata brillantemente rigenerata come una vera e propria Cittadella del Sapore, ad altissimo impatto estetico,
emozionale e multisensoriale per accogliere, valorizzare e
promuovere la migliore espressione dell’eccellenza enogastronomica del Bel Paese: 4 piani all’insegna del mangiare e
bere nostrano, 17 mila metri quadrati di cibarie, 23 punti di
ristoro con proposta gastonomica differente, 40 aree didattiche, 8 aule per i corsi e le presentazioni, stand per la degustazione e la vendita dei prodotti e molto altro. Dopo l’appassionante avventura di Tokyo e New York, Oscartielle
ha studiato le migliori soluzioni funzionali e le più innovative strategie espositive per conservare e valorizzare un
patrimonio di grande valore alimentare, culinario e culturale. In perfetta sintonia con la filosofia di Oscar Farinetti
di educare i clienti al bello e all’eccellenza nel rispetto del
gusto e del mangiare sano, l’azienda ha messo in campo
top di gamma e strutture personalizzate, pensate esclusivamente per tale location. Per i reparti del servito, l’azienda ha scelto le vetrine Vega VD con ampi vetri dritti. Rivisitate per integrarsi armoniosamente con l’ambientazione, catturano lo sguardo per la spiccata caratterizzazione estetica che garantisce al
cliente una panoramica completa sulle più squisite prelibatezze e, al tempo stesso, offrono funzionalità e alte performance agli addetti al servizio. Proseguendo lungo l’appetitoso e affascinante percorso,
trovano collocazione i banchi
Argus Doors, murali a temperatura positiva dotati di porte
in vetrocamera che assicurano
una consistente riduzione dei
consumi d’energia, in abbinamento ad accresciute prestazioni di conservazione dei prodotti esposti e ad un miglior
confort dei visitatori, ottenuto grazie alla riduzione della
spiacevole sensazione di freddo nella parte circostante. Per
differenziare l’esposizione dei prodotti in base ai reparti e
alla tipologia merceologica, Oscartielle ha scelto di inserire i murali Phoenix che trasferiscono anche nel settore dei
semiverticali la tecnologia e il know-how dei murali a temperatura positiva dotati di chiusure frontali in vetro basso
emissivo, in un’ottica però di ridotto ingombro e di minor
impatto visivo. Strategica la decisione di inserire gli espositori refrigerati Archè che sono quanto di più simile alle
tradizionali bancarelle dei mercati rionali della tradizione alimentare italiana. La scelta degli espositori dotati di
chiusure frontali a vetro è confermata anche nei laboratori completamente a vista dove trovano spazio gli espositori pensili refrigerati Fly destinati a coadiuvare il personale
nella delicata fase della lavorazione dei prodotti gastronomici particolarmente sensibili che necessitano della massima cura nel garantire, con estrema precisione, le condizioni ideali di temperatura.
STUDIOVERDE
INAUGURA A ROMA IL NUOVO MEGASTORE NEL SEGNO DELL’ECCELLENZA MADE IN ITALY
CUCINA ITALIANA NEL MONDO
UNO CHEF ITALIANO PER RE GUSTAV
STUDIOVERDE
C’è l’impronta italiana nei piatti serviti alla famiglia reale di Svezia. Il cuoco
ufficiale di re Gustav Adolf è Stefano
Catenacci, stella Michelin, romano con
frequentazioni anche in Veneto dove
mantiene stretti i rapporti con amici
ristoratori. Lo scorso anno, Catenacci
ha personalmente curato il banchetto
per le nozze glamour della principessa
Stefano Catenacci
Vittoria e il principe Daniel. Con il fratello Sandro ha costituito a Stoccolma una holding del gusto e dell’ospitalità che trova
nello storico Operakallaren, il palazzo dell’Opera, la maggiore espressione culinaria e la massima raffinatezza per l’eleganza degli arredamenti e l’impeccabile servizio. Costruito nel
1895 e ristrutturato nel 2005, l’Operakallaren ha conservato
quasi intatto l’antico splendore: dai soffitti in legno lavorati a
vista, ai maestosi lampadari, all’imponente camino dove è sempre acceso il fuoco, alle pareti rivestite con pannelli di quercia
dorati, al servizio di posate in argento. Nel locale, situato proprio di fronte al Palazzo Reale, non è raro trovare seduti a tavola i principi e anche lo stesso re Gustav. Qui Stefano Catenacci
dà il massimo, coniugando il gusto classico con una cucina
innovata con misura e sapienza. Non a caso la cucina svedese viene definita la nuova frontiera della gastronomia europea.
Lo scorso anno ben sei ristoranti hanno conquistato una o più
stelle Michelin. Alla base del successo c’è la valorizzazione dei
prodotti locali, naturali o meglio “selvatici” come ama definirli
lo chef della Casa Reale. Dalle carni (alce, germano, anatra selvatica, agnello) ai grandi pesci di acqua dolce e salata, ai frutti di bosco e per finire alle bacche. Piatti leggeri, che trovano la
massima espressione anche grazie alle tecniche di cottura che
privilegiano nella carne ai ferri il fuoco a legna, quello di betulla dei boschi e dove non manca mai un tocco di italianità. Ed
ecco che il riso è Carnaroli, quello del Delta del Po, o il veronese Vialone Nano di Isola della Scala, con cui prepara un eccellente risotto con i broccoli, oppure gli asparagi bianchi che arrivano da Cimadolmo nel Trevigiano del Piave, sempre abbinati con l’astice scozzese. Leggendaria è l’enoteca Nobis con una
ricca selezione di etichette di grandi vini francesi, tedeschi ed
italiani. Anche gli svedesi stanno imparando che un buon piatto lo si apprezza meglio con un bicchiere di vino di qualità invece della birra. (www.operakallaren.se)
Fresh idea for brands highlighting
Oscartielle realizza banchi frigoriferi
espressamente studiati per l’industria
alimentare con differenti gradi di
personalizzazione. In quest’ambito
Oscartielle
collabora
attivamente
con le stesse aziende alimentari
nello studio preliminare delle singole
esigenze di immagine, esposizione e
marketing, giungendo a progettare
e realizzare ex-novo banchi “unici”
in grado di valorizzare il prodotto
esposto, aprendo così nuovi orizzonti
al concetto di personalizzazione.
Oscartielle S.p.A.
Via Boffalora, 1/A - 24048 Treviolo (Bergamo) - Italy - Tel. +39 035 377911 - Fax +39 035 693200
www.oscartielle.it - [email protected]
Certification ISO 9001:2000
di Donato
Sinigaglia
Giornalista,
professionista
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
I MIGLIORI MONOVARIETALI
DELL’ABRUZZO
di Renzo
Ceccacci
Membro del
Panel Regionale
Marche per la
degustazione
dell’olio
extravergine
d’oliva
Eredi Sofia Mapei
Piazza Umberto I,
1 65010 Nocciano
(PE)
Tel. 085 847183
[email protected]
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Forcella
Contrada Fonte
Umano 65013
Città Sant’Angelo
(PE)
Tel. 085 73030
Cel. 328 4618828
[email protected]
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Dopo una primavera 2011 climaticamente felice che ha
favorito la fioritura, l’abbondanza delle piogge accompagnata da temperature piuttosto basse ha compromesso l’allegagione; poi il forte aumento estivo della temperatura ed il lungo periodo di siccità hanno contribuito a
ridurre la quantità della produzione, che con un totale
di 12.200 tonnellate è risultata inferiore del 35% rispetto
all’anno precedente. La qualità media degli oli è comunque di buon livello, raggiungendo spesso l’eccellenza grazie al pregio di Cultivar autoctone come Dritta (tipologia
1), Carpinetana (tipologia 2), Intosso e Leccio del Corno
(tipologia 6).
L’ingegnere Pietro Tonini figlio di Dino e Sofia
Mapei e sua figlia Eleonora, agronomo professionale, gestiscono 3.000 piante su 10 ettari
di oliveto che, con il vigneto ed il resto della
proprietà, hanno ereditato da una famiglia
che ha unito la professione forense alla passione per l’agricoltura fin dal 1813, quando il notaio Domenico acquistò un piccolo
convento francescano appartenuto ad uno
degli Ordini Monastici soppressi dagli editti napoleonici. Il Monovarietale di Leccio
del Corno, da olive lavorate con tecnologia
continua nel frantoio aziendale, è verde con
riflessi gialli. Decisamente erbaceo con profumi intensi di carciofo e cicoria arricchiti
da mandorla verde, erba tagliata, e foglia di
pomodoro, è fluido e piacevolmente piccante, con amaro intenso.
Produttori da generazioni, con competenza
e passione coltivano 3.000 piante su 12 ettari di
oliveto inseriti nella DOP Aprutino Pescarese, suddivisi tra Loreto Aprutino e Città Sant’Angelo, ove i terreni
sono esposti in vista al mare. Dopo raccolta meccanica o
con agevolatori a metà di ottobre e lavorazione in giornata con tecnologia continua, l’olio viene conservato
in acciaio con atmosfera di azoto fino all’imbottigliamento eseguito in azienda. Il Monovarietale di Intosso,
di colore giallo con riflessi verdini, ha profumi intensi di carciofo e mandorla fresca accompagnati da erba
appena tagliata, cicoria, erbe aromatiche e lieve foglia
di pomodoro, buona fluidità ed amaro gagliardo che
prevale di poco sul piccante.
Spinti dalla passione e dalla volontà di valorizzare l’attività che era prevalente nella famiglia da oltre mezzo
secolo, pur facendo altro lavoro, Claudio e la moglie
gestiscono 1.600 piante soprattutto della varietà Dritta,
THE FINEST SINGLE VARIETY OILS
FROM ABRUZZO
After the ideal weather for blossoming in the spring of 2011,
heavy rains and lower than usual temperatures compromised
fruit setting. The situation was then compounded by a very
hot summer and a long period of drought, resulting in a harvest – at 12,200 tonnes in total – 35% lower than the previous
year. Nonetheless, the average quality of the oils obtained
from this harvest is very good, and in many cases, outstanding native cultivars such as Dritta (type 1), Carpinetana
(type 2), Intosso and Leccio del Corno (type 6) have produced some truly excellent examples.
Engineer Pietro Tonini Mapei – the son of Dino and Sofia
– together with his daughter Eleonora, an agronomist by
profession, run a 10 hectare olive grove planted with 3,000
trees, which they inherited together with the family’s wine
farm and the rest of its estate. This is a family with roots
in the legal profession, which it has combined with a passion for farming since 1813, when the notary Domenico
purchased a small Franciscan monastery belonging to
one of the Monastic Orders abolished during Napoleonic
rule. Single variety Leccio del Corno oil is produced in
the company’s own continuous flow press. It is green in
colour with yellow highlights, and has decisively grassy
nose with intense notes of artichoke and chicory accompanied by green almond, freshly mown grass and tomato
leaf. It is fluid on the palate with a pleasant pungency and
an intense bitterness.
This family, which has been producing olive oil
for generations, owns 12 hectares of olive groves
planted with 3,000 trees in Loreto Aprutino and
Città Sant’Angelo – where the groves face onto
the sea – in the DOP Aprutino Pescarese zone.
After harvesting with mechanical systems
and assisted manual methods in mid October,
the olives are processed the same day with a
continuous flow press. The oil is then stored
in steel tanks in a nitrogen atmosphere until
bottling on the company’s premises. Single
variety Intosso olive oil is yellow in colour
with greenish highlights, and has an intense bouquet of artichoke and fresh almond
accompanied by freshly mown grass, chicory,
aromatic herbs and subtle tomato leaf notes.
It has a good degree of fluidity on the palate
and a boisterous bitterness prevailing marginally over a pungent element.
LA RUBRICA DELL’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA / THE EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PAGE
L’oliveto comprende 1.500 piante, per il 90% di Dritta,
allevate su 9 ettari posti ad altitudini comprese tra i 200
ed i 300 metri, all’interno del Parco Nazionale dalla
Maiella. Dopo raccolta manuale sugli olivi secolari, o
meccanica nei nuovi impianti, le olive vengono trasportate in cassette aerate per essere lavorate in giornata, con
tecnologia continua a 2 fasi, presso il Frantoio “La Selva
d’Abruzzo” di Moscufo. L’Uomo di Ferro, monovarietale di Dritta è giallo con riflessi verdi. Profuma di mandorla, carciofo, erba e lieve foglia di pomodoro ed ha
buona fluidità, con piccante ed amaro di media intensità. Alchimia, monovarietale di Leccio del Corno di colore
giallo-verdino, propone sentori di carciofo, mandorla ed
erba, ha buona fluidità ed il piccante che prevale di poco
sull’amaro di media intensità.
Nata nel 1987, questa azienda coltiva 1.300
piante di Dritta allevate a monocono ed a
vaso policonico su 8 ettari di oliveto situati a metà tra il Gran Sasso d’Italia ed
il Mare Adriatico, su terreno argilloso - calcareo ottimale per l’olivo.
Dopo raccolta a fine ottobre mediante scuotitrice meccanica del tronco,
le olive sono state trasportate in bins
forati presso il Frantoio SCAL di
Loreto Aprutino, ove sono state lavorate, sempre in giornata, con tecnologia continua. Pretole, monovarietale
di Dritta, è giallo con riflessi verdini
e propone sentori di mandorla, erba e
lieve carciofo. Apprezzabilmente fluido, ha il piccante e l’amaro di media
intensità e ben equilibrati.
Driven by passion and a desire to revive what had been his
family’s main business for over half a century, while continuing their existing lines of work, Claudio and his wife own and
run olive groves planted with 1,600 trees in all – most of which
Dritta – dotted throughout the DOP Aprutino Pescarese
zone, and a two-stage continuous flow press. ‘Frantoio
Hermes’ Single variety Dritta olive oil is greenish yellow in
colour and has a medium intensity fruitiness in a bouquet
predominated by notes of green almond and artichoke
accompanied by grass and subtle tomato notes. It has
a good degree of fluidity on the palate, where a pungent
element prevails slightly over a medium intensity bitterness. ‘Frantoio Hermes’ Single variety Carpinetana
olive oil is greenish in colour with yellow highlights and
has a bouquet of artichoke and green almond complemented by grass and chicory. Fluid on the palate with
a marked pungency offset by a pleasantly noticeable
bitterness.
The olives grown by this estate come from 9 hectares
of olive groves planted with 90% Dritta variety olive
trees situated between 200 and 300 metres above sea
level in the Maiella National Park. After manual
harvesting, in the case of trees over a century old, and
mechanical harvesting for newer trees, the olives are
transported in ventilated crates and pressed the same
day with two-stage continuous flow technology by the
“La Selva d’Abruzzo” olive press in Moscufo. ‘L’Uomo
di Ferro’ Single variety Dritta olive oil is yellow in colour
with green highlights. It has a bouquet of almond, artichoke
and grass with subtle notes of tomato leaf, and a good degree
of fluidity on the palate, with medium intensity pungent and
bitter elements. ‘Alchimia’ Single variety Leccio del Corno
is greenish yellow in colour and has a bouquet of artichoke,
almond and grass, a good degree of fluidity on the palate and
a pungency that predominates marginally over a medium
intensity bitterness.
Frantoio Claudio
di Mercurio
Via Porta Fornace, 4
65017 Penne (PE)
Tel. 085 8279937
[email protected]
Marina Palusci
C.da Fonte Gallo, 2
65019 Pianella (PE)
Tel. 339 2285185
[email protected]
Founded in 1987, this estate has 1,300 Dritta variety olive
Pace Pierluigi
trees trained in monocone and multicone vase shapes plan- Via Del Baio, 5 - 65014
ted in 8 hectares of olive groves situated midway between Loreto Aprutino (PE)
Gran Sasso d’Italia and the Adriatic Sea, an area whose
Tel. 085 8291153
clay-lime soil is ideal for olive farming. After mechanical
[email protected]
harvesting in late October using a trunk shaker, the olives
are transported in aerated bins to the Frantoio SCAL olive
press in Loreto Aprutino, where they are processed the same
day using a continuous flow process. ‘Pretole’ Single variety Dritta olive oil is yellow in colour with greenish highlights
and has a bouquet of almond and grass with subtle notes of
artichoke. It is reasonably fluid on the palate with well balanced, medium intensity pungent and bitter elements.
42
sparse su diversi appezzamenti inseriti nel
territorio della DOP Aprutino Pescarese,
ed un frantoio dotato di tecnologia continua a due fasi. Il Frantoio Hermes
Monovarietale di Dritta, giallo verdino e di
fruttato medio, ha profumi prevalenti di
mandorla verde e carciofo accompagnati da erba e lieve pomodoro, buona fluidità e lieve prevalenza del piccante sull’amaro di media intensità. Il Frantoio Hermes
Monovarietale di Carpinetana, verdino con
riflessi gialli, profuma di carciofo e mandorla verde, poi di erba e cicoria. Fluido
e con piccante di buon livello, ha l’amaro
sempre in piacevole evidenza.
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A TUTTA BIRRA! / MAKE MINE A BEER!
SALSICCIA E BIRRA ERETIKA
di Michele Gilebbi
cuoco
e Alberto Assi
esperto
in analisi
sensoriale
Un piatto semplice, quale la salsiccia di maiale, viene accompagnato con pane e verdura di orientamento acido come l’insalatina di acetosella. Una birra in grado di
accompagnare questo piatto può essere la
“Eretika”. Questa è una birra italiana prodotta dal birrificio Frara e con il contenuto di luppoli americani: infatti, come stile,
rientra nelle “american pale ale”.
La “Eretika” è una birra biondo/ambrata rifermentata in bottiglia dalla schiuma ben aderente. Dall’olfatto si percepisce già l’equilibrio tra i cereali e questi
luppoli speziati. Al gusto l’aromaticità
dei luppoli resta in linea con l’acidità
della verdura, inoltre come intensità
si può parlare di un livello parallelo
alla forza della salsiccia. Da notare
anche la moderazione del contenuto
dei luppoli, i quali lasciano un po’ di
spazio ai cereali in linea col pane del
piatto. Di grado alcoolico moderato
(5°vol.), riesce a tenere testa al piatto proposto grazie anche al corpo
di livello medio. La birra può essere servita in bicchiere a coppa o
anche in un “mass”. Da servire fredda (dai 6°C) e conservare a temperatura cantina quando non prossima al consumo, ovviamente al riparo dalla luce.
“Te la do io la tartare!”
Questo il mio pensiero ogni volta che mi ritrovo
davanti all’impasto della salsiccia appena fatta.
42
Ingredienti per salsiccia: 500g polpa magra di maiale; 500g pancetta fresca; 28g sale; un bicchiere di
vino bianco; 3g pepe nero macinato; 3 spicchi di
aglio pelato.
Schiacciare l’aglio nel vino in modo che si insaporisca. Macinare la carne e la pancetta fresca, aggiungere il sale e il pepe e infine il vino filtrando l’aglio.
Lasciar riposare trenta minuti e servire con chips di
pane e foglie di acetosella.
TCG 22 Dakota,
Sirman
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SAUSAGE AND ERETIKA BEER
Something as simple as pork sausage should be eaten with
bread and a vegetable accompaniment with a sour element,
such as a sorrel salad. The ideal beer for a dish such as this is
“Eretika”. This is an Italian beer produced in the ‘American
pale ale’ style by the Frara brewery using American hops.
Eretika is a bottle-refermented beer that is blonde-amber
in colour and has a creamy head. The nose already reveals
a harmony between the cereals and the spiciness of the
hops used. On the palate, the aroma of the hops provides
a balanced counterpoint to the sourness of the salad, while
the intensity of the flavour is on a par with the strength of
the sausage. A restrained hoppiness leaves more room for
the cereal notes, which echo the flavours of the bread used
in the dish. While it has a moderate alcohol content of 5%
by volume, the beer’s medium body prevents it from being
overwhelmed by the dish. Serve cold (6 °C or less) in a goblet
glass or a “mass”. Store at cellar temperature, obviously
away from light.
“I’ll show you a tartare!”
That’s what I always think when I see a freshly made
sausage mix.
Ingredients for the sausage mix: 500g lean pork shoulder;
500g fresh pancetta; 28g salt; a glass of white wine; 3g freshly
milled black pepper; 3 peeled garlic cloves
Crush the garlic in the wine to flavour the wine. Mince the
meat and the fresh pancetta, add the salt and pepper and then
the wine, sieving to remove the garlic. Leave to rest for thirty
minutes and serve with bread crisps and sorrel leaves.
SISTEMI DI COTTURA INTELLIGENTI / INTELLIGENT COOKING SYSTEMS
di Guido
Ongaro
Chef,
consulente
di tecnologie
alimentari
BOLOGNESE O RAGÙ?
BOLOGNAISE OR RAGOUT?
Some call it by one name, some by another, but the interesting
thing about this sauce, which is known the world over, is that
it must be cooked for a relatively long time at low temperature.
It must simmer very slowly, whether you make it with tinned
peeled tomatoes or with concentrated tomatoes and meat
juices. Nothing could be simpler, you may say, but this slow
procedure demands the constant attention of the cook, who
must stir the sauce quite frequently to prevent it from sticking
to the pot.
So here, I’ll be showing you how to cook the sauce in a
trivalent oven without having to keep checking it, and without
the risk of it sticking to the oven dish.
Begin by sautéing the vegetables in a relatively tall-sided oven
dish at approximately 160°C for about ten minutes, using the
convection function with the vent open, add the minced meat,
then brown together with the vegetables. It is a good idea to
stir occasionally to make sure that the meat browns evenly.
Add wine and deglaze at the same oven temperature, season
to taste with salt and pepper and add the bouquet garni.
Now add either tomato concentrate, water and meat juice, or
tinned peeled tomatoes processed in the cutter, depending on
your own preference. Lower the oven temperature to 130 °C
and cook, uncovered, in mixed mode with 30% humidity for
approximately two and a half hours. At the end of this time
you’ll have an excellent sauce, cooked without ever having to
oven completely instead of just cooking one dish at a time. This
solution produces excellent results in terms of both quality and
weight loss, while freeing up time to spend on other things.
42
La si chiama un po’ in una maniera e un po’ in un’altra, ma la cosa interessante è che tale salsa, conosciuta in tutto il mondo, ha nella sua particolare esecuzione
la necessità di essere cotta per un tempo relativamente
lungo a bassa temperatura: infatti deve sobbollire piano
piano, sia che si faccia con i pomodori pelati sia che si
faccia con il concentrato e il sugo di carne. Niente di più
facile si direbbe, ma tale procedura implica il continuo
presidio da parte dei cuochi nel far sì che non si attacchi
alla pentola rimestandola abbastanza frequentemente.
Ora invece vediamo come la si può fare all’interno dei
forni trivalenti senza doverne controllare la cottura e l’eventuale attaccatura al fondo della teglia. Partendo con la
rosolatura delle verdure all’interno di una teglia in acciaio abbastanza alta, alla temperatura di circa 160 gradi per
circa 10 minuti in modalità convezione con sfiato aperto, si aggiunge la carne tritata e la si fa rosolare insieme alle verdure. In questo caso sarà opportuno rigirarla
un po’ per far sì che la rosolazione sia perfetta, bagnamo
con il vino e facciamo sfumare sempre con la temperatura e modalità sopra citate, salare e pepare a piacimento e aggiungere il mazzetto di odori. Dopo tale procedura aggiungere a piacere o il concentrato di pomodoro,
l’acqua e il sugo di carne, oppure i pelati passati al cutter. Abbassare il forno a 130 gradi e cambiare la modalità in misto con una percentuale di umidità controllata
pari al 30% e lasciare cuocere a teglia scoperta per circa
2 ore e mezza. Alla fine avremo un’ottima salsa, senza
dover mai controllare se si attacca al fondo della teglia.
Pensiamo di usare il forno non per una teglia, ma a pieno
carico e vediamo quanto tempo risparmiamo, con risultati sorprendenti sia in qualità che in calo peso e avendo
del tempo da poter dedicare ad altro.
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Studioverde.it
LA CUCINA DEI GRANDI
di Cristina Mocci
Architetto e
giornalista
LEOPARDI, CARUSO,
CAFFÈ E SPAGHETTI
L’unico barbecue che fa tutto da solo!
È divertente e sorprendente trovare nei momenti quotidiani dei
grandi personaggi, anneddoti meno conosciuti dove non sono protagonisti spartiti, imprese, scoperte, viaggi e libri, ma il cibo, quello che li ha certamente resi meno celebri ma che ne ha evidenziato
sconosciute predilezioni, gusti, vizietti a tavola. Da semplici amatori o addirittura da esigenti gourmet. Riprendendo da una pièce
teatrale (sulle scene Sergio il cliente e Gino il cameriere) riportiamo un aneddoto gustoso citato dal grande pianista Rubinstein a
proposito di Enrico Caruso, tenore dal palato sopraffino, ottimo cuoco, eccellente forchetta e grande divoratore di spaghetti.
Quando Caruso entrava in un ristorante italo-americano, tutti i
presenti si voltavano verso il suo tavolo per osservare con curiosità in che modo avrebbe mangiato gli spaghetti: Con la forchetta?
Tenendola con la mano destra o con la sinistra? Li avrebbe avvoltolati? E come avrebbe tagliato
gli spaghetti pendenti? Col coltello, col cucchiaio o con i denti?
Una sera Caruso, esasperato da
tutti quegli sguardi s’infuriò, gettò
la forchetta sul piatto, prese una
manciata di spaghetti al pomodoro e se la ficcò nella bocca spalancata, macchiandosi faccia, cravatta e vestito!
GINO: (affacciandosi) Professo’, ho
messo la napoletana sul fuoco... lo gradite un caffè “vero”? SERGIO: Grazie Gino, non ci mettete lo
zucchero per favore
GINO: (da fuori) Tenite ‘o diabbete?
SERGIO: No. Ma se è un vero caffè napoletano perché rovinarlo con lo zucchero.
GINO: (uscendo con la guantiera) E bravo ‘o professore! Eccovi un vero caffè
napoletano... come diceva il poeta: (ispirato) “Il caffè, per esser buono, deve
essere nero come la notte, intenso come l’amore e caldo come l’inferno”... Credo
fosse Leopardi..
SERGIO: No, no... Lui avrebbe detto “dolce come l’amore” ...amava solo le cose
dolci, anzi dolcissime. Nel caffè non metteva mai meno di 5 cucchiaini di zucchero, s’abboffava di confetti e di gelati...
SERGIO: Leopardi arrivò a Napoli per la prima volta nel giugno del 1833. E
assaggiò per la prima volta la pasta con la “pummarola ‘ncoppa”, non gli piacque, la definì un simbolo di stupidità.
GINO: Stu’ fetiente!
SERGIO: Non la volle più mangiare, nemmeno quando tornò a Napoli nel 1837
dove morì tra le braccia del suo amante
GINO: Ah... è morto a Napoli? Schifava gli spaghetti e le donne? Dio esiste!
Guarda il video su:
www.galagrill.com
SICUREZZA ALIMENTARE / FOOD SAFETY
MEGLIO AL FREDDO!
KEEP IT COLD!
In meat, the bacterial count is distributed over the outer surface.
After mincing, the microorganisms are spread throughout
the entire mass, over every single grain of meat. The meat
also oxidises due to contact with air. While minced meat does
not actually increase in volume due to bacterial proliferation
(as a chef friend of mine once tried to explain to the Italian
singer Orietta Berti), it does become a higher risk product
for the health of the consumer, which is why it must always
be thoroughly cooked through. The following measurements
taken during a swelteringly hot July in the meat departments
of two supermarkets belonging to the same chain provide
interesting food for thought. Case one: butchery area visible
to public, with no partition separating butchery from general
shop area. The meat is taken out of the cold room at +2°C,
portioned and subdivided into cutlets and meat for mincing.
In the time taken to prepare the meat for mincing, the core
temperature has increased to +7°C. After three passes through
the mincer, the core temperature has
risen further to +10°C. The
mince is now portioned,
packed, weighed
and labelled.
By the time the
meat is ready
to be stacked in the
refrigerated display shelves,
the core temperature has reached +15°C.
The whole procedure (conducted between 07:00 and
07:30) took approximately 30 minutes. Case two: butchery
area visible to public and separated from general shop area
by glass partition. The butchery also includes a controlled
temperature room for the production of minced meats. The
same procedure was conducted within the same time period,
but the core temperature of the mince at the time of stacking in
the refrigerated display shelves was +10°C. The display shelves
themselves – of the same brand and model in both retail outlets –
were also tested, and proved to be working correctly. In the first
case, the butchery department manager had to take the mince
off the display shelves at around midday, as it was no longer in
a saleable condition (the meat had oxidised excessively), but in
the second case, the product remained saleable – in spite of the
hot weather – until the supermarket closed that evening. The
moral of the story is this: given the same conditions in the shop, a
5°C higher core temperature in the mince in case one effectively
halved the shelf life of the product. The absolute importance
of scrupulously maintaining the cold chain is not just theory –
especially when the mince is not destined to be used immediately
after production. While a refrigerated mincing machine can
help significantly, having well-trained personnel and, of course,
starting with high quality meat, are crucial!
di Luigi Tonellato
FCSI,
Mastergroup Srl
TC 22-32 Nevada Ice,
Sirman
42
Nelle carni, la carica microbica è distribuita sulla superficie esterna. Dopo la macinazione i microrganismi vengono distribuiti in tutta la massa, su ogni “granello” di
carne. La carne subisce inoltre l’ossidazione dovuta al
contatto con l’aria. Il macinato, anche se non aumenta
di volume per effetto della proliferazione batterica (come
cercò di spiegare un amico chef ad Orietta Berti), diventa
pertanto un prodotto a maggior rischio per la salute del
consumatore ed è per questo motivo che deve essere cotto
molto bene. Vi riporto come spunto di meditazione, i dati
rilevati a seguito di audit nei reparti macelleria di due
supermercati della stessa catena commerciale, in un torrido mese di luglio. Primo caso: macelleria a vista, senza
separazione dalla zona vendite. La carne, prelevata dalla
cella a +2°C, viene sezionata e suddivisa in fettine e carne
da macinare. La temperatura a cuore prima della macinazione è salita a +7°C. Dopo tre passaggi nel tritacarne,
la temperatura sale ulteriormente fino a +10°C. Segue il
porzionamento, l’imballaggio con pesatura ed etichettatura. Siamo a +15°C nella massa prima dell’inserimento
in banco frigo per la vendita. Durata delle
operazioni (eseguite tra le 7.00 e le
7.30): circa 30 minuti.
Secondo caso: macelleria a vista, separata da una vetrata dalla zona vendita. Presente inoltre
una stanza climatizzata per la produzione dei
macinati. Stesse operazioni,
stessi orari, stessa durata, ma
nel momento dell’inserimento in banco frigo per la vendita la temperatura nella massa è di +10°C. Si è anche
verificato il corretto funzionamento dei banchi espositori (della stessa marca e modello nei due punti vendita).
Ebbene, nel primo caso, il responsabile della macelleria è
stato costretto a ritirare i macinati dalla vendita attorno
a mezzogiorno per il decadimento della qualità commerciale (eccessiva ossidazione). Nel secondo caso, il prodotto in vendita ha resistito, nonostante la giornata calda,
fino alla chiusura serale.
Morale: a parità di condizioni di vendita, 5°C in più in
partenza nel macinato hanno praticamente dimezzato la vita commerciale del prodotto. L’obbligo di rispettare scrupolosamente la catena del freddo non è semplice teoria, soprattutto se il macinato è destinato a non
essere trasformato immediatamente dopo la produzione. Molto utile è la disponibilità di un tritacarne refrigerato, ma fondamentale è la preparazione del personale e,
ovviamente, la qualità della carne di partenza!
83
DIRITTO ALIMENTARE
RIFERIMENTI NORMATIVI
PER MACINATI DI CARNE
42
di Annalisa Case
Consulenza
Legale in diritto
alimentare
84
Le carni macinate, le preparazioni di carni e le carni separate meccanicamente (CSM) ricevono specifica e puntuale disciplina nella sezione V dell’allegato III del regolamento CE n. 853/2004, normativa comunitaria che, in costante
aggiornamento, stabilisce nel suo complesso le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Recentemente, con applicazione a decorrere dal 1 gennaio 2014, ulteriori aggiornamenti sono stati introdotti con l’allegato VI, parte B, del regolamento CE n. 1169/2011 che, ridefinendo la normativa relativa all’etichettatura dei prodotti
alimentari, detta requisiti specifici relativi alla designazione
delle carni macinate.
Al fine di evitare possibili rischi di natura microbiologica e
chimica, il legislatore ha previsto tutta una serie di cautele e
prescrizioni. La normativa comunitaria innanzitutto impone agli operatori del settore alimentare che gestiscono stabilimenti dedicati alla produzione di carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente, di evitare la contaminazione delle carni e dei prodotti, consentendo il costante avanzamento delle operazioni o garantendo una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione. Gli stabilimenti devono essere dotati di locali per il magazzinaggio
separato di carni e prodotti confezionati e non, salvo qualora tali prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in
maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non possano provocare alcun contagio. Devono altresì disporre di lavabi utilizzati da personale addetto alla manipolazione dei prodotti e di strutture idonee per la disinfezione degli strumenti da lavoro con acqua ad
una temperatura non inferiore a 82°C o con un sistema alternativo con effetto equivalente. Ancora, i locali devono essere
attrezzati al fine di garantire il rispetto delle temperature specifiche che la stessa normativa richiede, a seconda della tipologia dell’animale, per assicurare l’igiene dei prodotti durante e dopo la produzione. Una precisa disciplina regolamenta anche i requisiti delle materie prime utilizzate per la preparazione delle carni macinate che devono essere conformi agli stessi indicati per le carni fresche, devono provenire da muscoli scheletrici, compresi tessuti grassi aderenti, e
non devono derivare da resti di sezionamento, raschiatura
(ad eccezione dei muscoli interi), da carni separate meccanicamente, da carni contenenti frammenti di ossa o pelle o da
carni della testa, esclusi i masseteri, parte non muscolosa della
linea alba, regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa
e muscoli del diaframma (a meno che siano state asportate le
sierose). Il controllo delle materie prime introdotte negli stabilimenti deve essere tale da assicurare che il nome del prodotto finale corrisponda a criteri di composizione specificati, verificati in base ad una media giornaliera, che rapportano il tenore in materie grasse ed il rapporto collagene/proteine della carne, così come richiesto dalle recenti disposizioni
normative. Al fine di garantire l’igiene dei prodotti nelle fasi
di produzione, a meno che l’autorità competente autorizzi il
disosso immediatamente prima della macinazione, le carni
congelate o surgelate usate per la produzione di carni macinate o preparazioni di carni devono essere disossate prima
del congelamento e possono essere immagazzinate soltanto
per un periodo limitato. Qualora siano preparate con carni
refrigerate, le carni macinate devono essere preparate secondo tempistiche predeterminate, differenti a seconda del tipo
di animale impiegato, decorrenti dal momento della macellazione. Immediatamente dopo la produzione, le carni macinate devono essere confezionate o imballate ed essere refrigerate ad una temperatura interna non superiore a 2°C o congelate ad una temperatura interna non superiore a -18°C, garantendo le medesime condizioni di temperatura anche durante le fasi di immagazzinamento e trasporto, evitando di procedere al ricongelamento una volta decongelate. Per quanto
concerne infine l’etichettatura, accanto alla disciplina generale prevista per i prodotti alimentari, i recenti aggiornamenti di prossima attuazione introdotti dall’allegato VI, parte B,
del reg. CE 1169/2011, richiedono che l’etichetta delle carni
macinate riporti le seguenti diciture: “percentuale del tenore
in materie grasse inferiore a …” : “rapporto collagene/proteine della carne inferiore a…”. Ulteriori riferimenti normativi,
tra i quali i reg. CE 1760/2000, 1825/2000, 275/2007, impongono espressamente per la carne macinata bovina che l’etichetta riporti: il numero/codice di riferimento, del singolo animale o di un gruppo di animali; l’informazione di “preparato in”, con indicazione dello Stato membro o del Paese terzo,
secondo il luogo in cui le carni sono state preparate; l’indicazione sull’origine: nel caso in cui il Paese o i Paesi di nascita e
di allevamento siano diversi da quello in cui è avvenuta la preparazione del macinato; l’indicazione dello Stato membro o il
Paese terzo in cui ha avuto luogo la macellazione; oltre ulteriori indicazioni con la data di preparazione delle carni e sempre comunque il riferimento in etichetta di “preparato in…”,
obbligo da cui non sono esonerati neppure i titolari di punti
vendita che preparano e pongono in vendita preincartati di
carne bovina macinata.
ECONOMIA
QUALI DANNI COPRE
L’ASSICURAZIONE?
di Maurizio Favaro
Consigliere
Invexport, export
manager
Un guasto a una macchina del nostro salumificio che produce l’impasto di carne per i nostri insaccati bloccava la produzione fino alla sua avvenuta riparazione, con intuibile danno economico da vendite perdute che l’assicurazione non ci indennizza dal presupposto che solo il danno materiale e diretto è assicurabile e non quello conseguenziale. Cosa significa?
Che l’assicurazione non copre il lucro cessante, ossia la
perdita di mercato quale conseguenza, in termini commerciali, di un danno materiale. L’assicurazione danni,
infatti, copre solo il cosiddetto danno emergente, cioè il
danno materiale fine a sé stesso e non il citato lucro cessante, che, si ribadisce, rappresenta il mancato guadagno derivante dal sinistro che lo ha generato. Nel caso
in esame, allora, il pregiudizio economico dell’assicurato va oltre la mancata produzione fine a se stessa, calcolata in base alla sua materiale entità, perché il vero
pregiudizio per l’assicurato sta nella mancata vendita – a prezzi maggiori di quelli di produzione – di quel
quantitativo di merce non prodotta a causa del fermo
macchina. Due danni diversi, come si vede. In termini tecnici, il danno materiale e diretto – in questo caso
il valore della merce non prodotta – è definito anche
danno attuale, mentre che quello immateriale o indiretto (il citato danno conseguenziale), viene comunemente indicato come danno futuro proprio a enfatizza-
re le due diverse conseguenze sugli interessi dell’assicurato. E non c’è dubbio che quest’ultimo (danno futuro)
sia quello che più incide sfavorevolmente sugli interessi commerciali dell’assicurato dato che può anche compromettere la sua posizione commerciale sul mercato, e
quindi il suo market share. Nel vasto mercato assicurativo, esiste un prodotto non nuovo, ma poco conosciuto e diffuso, dedicato proprio ai danni conseguenziali
che è in mano, manco a dirlo, a brokers inglesi. In particolare A. Howden ed E. Bruce. Questa polizza, intitolata “Marine Consequential Loss”, appunto, offre (parziale) ristoro sia al pregiudizio economico da mancata
produzione – calcolato, libri contabili in mano, secondo il costo di produzione reale – sia a quello da spese
comunque sostenute dall’assicurato anche a macchina
inutilizzabile: per esempio, per il leasing della macchina (ferma), per l’affitto del capannone, per gli emolumenti degli addetti (in forzata inattività) ecc. . Meglio
che niente!
Un trasporto che diventi leva competitiva nel rendere la vendita più persuasiva, elemento indispensabile nel passaggio di proprietà e strumento di tutela del credito del venditore o mezzo di
velocizzazione della filiera logistica, risponde in pieno all’esigenza del mercato che oggi chiede di entrare velocemente in possesso del “prodotto giusto al tempo giusto”, come promette la
moderna logistica. Ma in questo modo è anche un attività più rischiosa, con la conseguenza che il
rischio non viene pianificato. La pianificazione di oneri e rischi non può prescindere da un’altrettanto oculata scelta, a monte, dei Termini di Resa merci, rappresentati dagli undici termini degli
Incoterms, edizione 2010 e qui raccolti e commentati in un guida pratica ed essenziale. L’autore
del libro, Maurizio Favaro, è un consulente ed esperto di commercio internazionale che ha partecipato attivamente ai lavori di revisione di questa edizione degli Incoterms e di quella precedente.
42
IPSOA – Assicurazioni trasporti e incoterms 2010
85
PIZZA E PANIFICAZIONE / PIZZAS AND BREADMAKING
“BURGER BISONT PIZZA”
di Alessandro
Negrini
Maestro pizzaiolo
ed esperto in
panificazione
Nei miei viaggi intorno al globo ho potuto verificare che
la pizza come la si intende in Italia è purtroppo, spesso,
una chimera. Non mi riferisco solo alle svariate tecniche
di impasto, rispetto alle quali, a dire il vero, ci sarebbe da
mettersi le mani nei capelli, ma soprattutto ai condimenti.
A volte bisogna però, adeguarsi alle tradizioni dei luoghi
dove si viene ospitati. Un cliente texano mi chiese tempo
fa una pizza con carne di bisonte. Dopo averci riso su, ma
giusto un attimo, ho cercato di accontentarlo ed è nata la
B.B.Pizza “Burger Bisont Pizza”.
“BISONT BURGER PIZZA”
In my travels around the world, I have seen that what others
think of as pizza is often a completely different creature from
the pizza we know in Italy. I’m not just talking about the
differences in how the dough is made which, in many cases,
would make your hair stand on end, but, above all, about the
strange toppings chosen. But sometimes, we have to adapt
to the traditions of our host country. Years ago, one Texan
customer asked me to make a pizza with bison meat. At first
the idea made me laugh – but only for a moment – then I tried
to find a way to fulfil the request, and the result was the B. B.
Pizza, or “Bison Burger Pizza”.
Vesuvio 105*70,
Sirman
Burger
Bisont Pizza
42
Hercules 30,
Sirman
86
Burger Bisont Pizza
Ingredienti:
Ingredients:
kg 0,500 farina primitiva “1” W300; Kg 0,500 farina verde
“00” W 300; lt 0,550 acqua a 25° C; g 2 di lievito fresco; g
25 sale fino iodato; g 30 olio extra vergine di oliva; polpa di
pomodoro; mozzarella di bufala; macinato fresco di filetto
di bisonte; uova; cipolla fresca; olive nere; peperone rosso;
lattuga fresca, pepe nero, salsa BBQ.
500 g ‘Primitiva 1’ W300 flour; 500 g ‘Verde 00’ W 300
flour; 550 ml water at 25 °C; 2 g fresh yeast; 25 g fine iodated
salt; 30 g extra virgin olive oil; tomato purée; buffalo mozzarella; freshly minced bison fillet; egg; fresh onion; black
olives; red pepper; fresh lettuce; black pepper; BBQ sauce.
Eseguire con impastatrice Hercules a 1° velocità, un impasto a tecnica classica. Realizzare degli hamburger mini
unendo il macinato, uovo, olive, cipolla e peperone tritati. Aggiustare di pepe e sale. Stendere il panetto di pizza
da 250 g realizzando bordi alti. Aggiungere pomodoro e
bufala, disporre i mini hamburger, leggermente scottati
alla griglia, sulla superficie. Infornare in forno Vesuvio a
320°C per circa 3 minuti. Guarnire con lattuga a julienne,
qualche anello di cipolla e salsa BBQ. A seguire un buon
digestivo.
Make a classic dough with the Hercules dough mixer using
the 1st speed setting. Make mini burgers by mixing the mince
and egg with the finely chopped olives, onions and red pepper.
Season with salt and pepper. Flatten out a 250 g ball of dough
into a pizza, leaving the edges raised. Add the tomato and
buffalo mozzarella, and arrange the mini burgers – seared
slightly on the grille – on top. Bake in the Vesuvio oven at
320 °C for approximately 3 minutes. Garnish with lettuce in
julienne strips, a few onion rings and BBQ sauce. I’d recommend following this pizza with a good digestive liqueur...
CURIOSITÀ
CUOCE DALL’ALTO CON BRUCIATORI
A RAGGI INFRAROSSI
(Cloudy with a Chance of Meatballs) è un film d’animazione dalla Sony Pictures Animation nel 2009. Il film è ispirato al
libro per bambini Cloudy with a Chance of Meatballs (traducibile in Nuvoloso con possibili precipitazioni di polpette) scritto da
Judi Barrett e illustrato da Ron Barrett. Un inventore impacciato ma allo stesso tempo geniale, Flint Lockwood, fin da bambino ha la passione per le invenzioni e tenta di sorprendere i concittadini della piccola isoletta atlantica di Swallowmarina con
le sue assurde invenzioni che non vanno mai a buon fine. Dopo
tanti insuccessi, Flint, per far fronte alla crisi economica che ha
fatto chiudere l’industria di sardine della sua piccola isola, cerca
un’idea per debellare la fame nel mondo, e scopre un modo per
trasmutare l’acqua in cibo attraverso un geniale apparecchio: il
“F.L.D.S.M.D.F.R.”: “Flint Lockwood Diatonic Super Mutating
Dynamic Food Replicator”. Anche in questo caso sembra destinato al fallimento ma quando, per un eccesso di energia, la macchina finisce con l’essere lanciata nel cielo sopra l’isola, accade un
fatto mai visto prima: i fenomeni atmosferici si trasformano in
precipitazioni di cibo. La sua macchina funziona veramente! Il
cibo-atmosferico è un successo immediato e Flint instaura rapidamente una notevole amicizia con Sam Sparks, la ragazza delle
previsioni del tempo, arrivata in città per scoprire quello che definisce “il maggior fenomeno atmosferico della storia”. Ma quando
la gente chiede avidamente sempre più cibo, dopo essere stata per
mesi costretta a smaltire tutte le sardine invendute, il macchinario inizia a creare problemi, dando vita a dei cicloni di spaghetti
e di polpette di carne giganti. Con la cittadina che rischia di essere sepolta sotto montagne di marshmallow e onde di cocomeri,
Flint e Sam devono mettere assieme le loro capacità per bloccare
la macchina e riportare tutto alla normalità. Charles Miller e Phil
Lord hanno realizzato uno dei menù più equilibrati del cinema
di animazione recente. Ricco di colore e di trovate narrative che
si susseguono con un buon ritmo Piovono polpette affronta un
tema più che mai attuale come è quello della sovralimentazione.
Il sindaco che diventa iperobeso ne è il più degno rappresentante
ma è l’intera collettività che si ritrova compatta e felice in un’orgia di cibo tanto colorata quanto progressivamente pericolosa.
Tutto questo viene detto e mostrato senza la minima tentazione
predicatoria. Un film sul cibo da vedere per riflettere e divertirsi.
UNA MACCHINA, TRE FUNZIONI
Grazie agli accessori spiedo e rullo castagnata
MIBOS GRILL cuoce alla griglia, cuoce
allo spiedo, cuoce castagne.
STUDIOVERDE
PIOVONO
POLPETTE
di Angela
Ruzzante
FUNZIONA A GAS GPL
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Mibos srl Via Molveno 10, 35035 Mestrino (PD)
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IL CIBO RACCONTA
L’UFFICIALE DI FIRENZE
42
di Flavio Bisson
Consulente di
direzione
88
Il capitano Corrado Russo, siculo doc, guardò l’ora:
mezzogiorno e qualche minuto.
- Bìssonn – (accento sulla “i” ed enne finale lunga) mi
fece, mettendosi il berretto sulla testa completamente
calva – ci vediamo oggi”.
- Agli ordini – risposi, scattando in piedi.
Russo se ne andò, sorridendo. Sapeva che la mia mania
di osservare scrupolosamente il galateo militare era
un gioco, uno sfottò giocoso tra lui e me, proprio perché non gliene importava niente dei saluti e della disciplina. Mi trattava come un figlio ma non mi dava mai
una licenza. Mi diceva sempre: “Ma che ci vai a fare a
casa? Se resti qua non stai male quando è ora di tornare”. E così passavano i mesi ed io diventavo sempre
più incistato con la caserma. Quel pomeriggio dovevano venire a scegliersi un cuoco, due colonnelli della
mensa ufficiali di Firenze. Noi eravamo a Scandicci, ai
“Lupi di Toscana”, nell’ufficio selezione del Battaglione
Addestramento Reclute. Ci arrivavano duemila reclute ogni tre mesi: alcuni finivano nei paracadutisti, a Pisa. Tra quelli che restavano da noi, c’erano degli sfegatati che si facevano passare
sopra da un carro armato,
rotolando sotto la pancia del mezzo, qualche secondo prima
di finire sotto i cingoli. Alle tre, eravamo in quattro
nel mio ufficio, i
due da Firenze,
Russo ed io,
cominciò la sfilata di quelli che
avevano dichiarato come mestiere, di
fare il cuoco. Andare
in cucina, sotto la
naja, voleva dire mangiare bene e tanto: a vent’anni e agli inizi del boom economico, non era una cosa da poco. Per
cui, molti millantavano esperienze presso
ristoranti e trattorie inesistenti. Uno dei due colonnelli era un fighetto di prima: si vedeva che aveva fatto la
scuola di guerra. Indossava una divisa che il mio capitano se la sognava, parlava senza accento, profumava
di acqua di colonia che doveva costare come un anno
della mia decade. L’esame si svolgeva così: entrava la
recluta; io passavo la scheda del soggetto, che conteneva tante di quelle informazioni da stupire lo stesso interessato; l’ufficiale meno chic la leggeva, l’elegantone faceva le domande; il capitano verbalizzava. I
primi quattro furono cacciati a male parole: le domande erano per una selezione di primo livello: come si fa
il brodo di carne o quanto devono bollire le uova alla
coque; se rispondevano correttamente, il grado di difficoltà aumentava. Il quinto fu una scheggia. Superò
il primo livello su una gamba sola; al secondo non
ebbe incertezze. Ci guardammo compiaciuti (in fin dei
conti se la qualità della selezione era buona, il merito
era anche mio): questo sarebbe stato il prossimo cuoco
della mensa ufficiali di Fanteria, destinazione Firenze.
I due colonnelli si alzarono e ci alzammo tutti, esclusa
la recluta che era rimasta sugli attenti.
- E, dimmi – fece il dandy militare, volendo dare il tocco
finale a quel momento topico – se ti chiedo di farmi una
tartara, che fai? E girò attorno uno sguardo compiaciuto.
- Mi assicuro che il macellaio
mi dia della carne macinata di…..
- Carne macinata?
Carne macinata? – urlò l’ufficiale, fuori di
sé. – La tartara va battuta al coltello.
Come si fa
a non capire che è tutta
un’altra cosa.
Fece un’intemerata davanti al nostro silenzio tombale. Si girò
verso il collega, furibondo. Questo, con una
smorfia, fece capire che in
fondo la cosa non era poi tanto
grave. Non ci fu niente da fare.
La nostra quinta recluta fu mandata a Pisa, a fare il
paracadutista.
NEL MONDO / AROUND THE WORLD
I macinati di carne sono molto utilizzati nella cucina cinese e non sorprende quindi che Sirman riesca a vendere una
considerevole quantità di tritacarne in questo Paese!
La carne tritata viene spesso saltata insieme alle verdure
per insaporirle o per preparare i ripieni dei famosi ravioli cinesi, cotti poi al vapore o alla piastra. Uno degli utilizzi più comuni sono però le polpette, che possono essere di
maiale, manzo o pollo. La carne viene tritata finemente, in
modo che si amalgami perfettamente con i vari ingredienti
fino a divenire quasi una mousse. Come in Italia, anche in
Cina le varianti delle polpette sono numerose. Nella cucina cantonese vengono spesso rivestite da uno strato di tofu
e poi cotte al vapore. Nella provincia del Sichuan, nei ristoranti chiamati “Hot pot”, le polpette vengono servite crude
e poi cotte dai commensali in una pentola piena di brodo,
che viene posizionata al centro del tavolo. Nella Cina del
nord le polpette sono solitamente di piccole dimensioni e di
forma irregolare, vengono preparate con l’aggiunta di farina e fritte. Le polpette possono essere anche uno snack da
comprare sui banchetti di strada, infilate negli spiedini e
cotte sulla griglia o nel brodo. Nella cucina della Cina occidentale sono tipiche delle polpette piuttosto grandi (dai 5
ai 10 cm) chiamate testa di leone (㮶ᗸ༈). Si tratta di un
piatto nato a Yangzhou e di cui si trova una traccia storica già nelle cronache della visita in questa città dell’imperatore Sui Yangdi (569 - 618), che gustò molto questo piatto. Queste polpette, originariamente preparate durante le
festività, sono fatte con carne di maiale alla quale viene
aggiunto lo zenzero e spesso anche delle castagne d’acqua,
per dare maggiore consistenza. Vengono prima passate
velocemente in padella con dell’olio caldo e poi finite di
cuocere in una zuppa, dove si aggiungono diverse verdure,
molto spesso cavolo cinese. Possono essere bianche o rosse,
quest’ultime con l’aggiunta di salsa di soia. Il nome particolare deriva dal fatto che la polpetta assomiglia alla testa
del leone ed il cavolo, o le altre verdure aggiunte al brodo,
alla sua criniera.
CHINESE MEATBALLS
Minced meat is widely used in Chinese cooking, so
it comes as no surprise that Sirman is able to sell a
noteworthy number of mincers there!
Minced meat is often tossed together with vegetables to
give extra flavour, or to prepare the filling for the famous
Chinese steamed or grilled ravioli. One of the most
widely used preparations is meatballs made from pork,
beef or chicken. The meat has to be very finely minced
so that it blends perfectly with all the other ingredients,
until it has a mousse like texture. There are as many
variations of meatballs in China as there are in Italy, and
in Cantonese cooking they are often coated with a layer
of tofu and then steamed. In the “Hot Pot” restaurants
in the Sichuan province, the meatballs are served raw
and then cooked by the diners in a pan full of broth in the
centre of the table.
In northern China, the meatballs are usually quite small
and irregular in shape, and are coated with flour and
then fried. They can be served as a snack on the street
stalls, threaded onto skewers and then grilled or cooked
in broth. In western China, the meatballs are much larger
(between 5 and 10 cm), and are called lion’s head (െሷ
๯). This dish originated in Yangzhou and is mentioned
in the historic chronicles of the visit by Emperor Sui
Yangdi (569 – 618) to the city, who really enjoyed them.
They were originally prepared for the festivities and are
made from pork with ginger and, often, water chestnuts,
to give them more consistency. They are quickly fried
in hot oil and then cooking is finished in a soup with
different vegetables, often Chinese cabbage. They can be
white or red, in which case they have soy sauce added.
They get their name from their unusual shape like a lion’s
head, and the cabbage (or other vegetables in the broth)
which forms its mane.
di Simona
Ceresani
Responsabile
della sede
di Shanghai
di Sirman Spa
42
LE POLPETTE CINESI
89
BIRRE DI QUALITÀ / QUALITY BEERS
DUE BELGHE DA PROVARE!
di Alberto Assi
Esperto in analisi
sensoriale
CAULIER TRIPEL
Birra belga rifermentata in bottiglia dal colore
biondo arancio, e dalla schiuma ricca e persistente. Olfattivamente complessa, rilascia sentori di miele e frutta (agrumi) in equilibrio con
l’aromaticità dei luppoli. Al gusto prevale un
sapore amaro pronto ad essere coperto dall’aromaticità tipica dei luppoli di origine americana.
Questa aromaticità molto persistente si propone con un livello molto basso di dolcezza, con
un corpo medio, una gasatura più che sufficiente ed un richiamo agli aromi dei cereali e della frutta agrumata. Al palato resta
asciutta, secca ed il grado alcoolico elevato (9° vol.) viene ben coperto. Di caratteristico in più ha la limitatissima presenza di
zuccheri dolci che riduce anche di 3 volte
il quantitativo di carboidrati, così che, a
parità di grado alcoolico, ve ne possono
essere anche il 25% in meno. La “Caulier
tripel” si trova nel formato 75cl. e va servita in bicchiere a coppa ad una temperatura intorno agli 8°C e va conservata a temperatura cantina ed al riparo dalla luce
quando non prossima al consumo.
TWO BELGIANS YOU JUST
HAVE TO TRY!
CAULIER TRIPEL
Bottle-refermented Belgian beer with a golden-orange colour
and a rich, persistent head. It has an intense nose with notes
of honey and citrus, which are perfectly balanced against the
aromatic element of the hops. The palate is predominated
by a bitter note, which is contrasted and covered by the
typical aromatic element of the American hops. This very
persistent aroma is complemented by a very low degree of
sweetness. The beer itself has a medium body and is more
than adequately carbonated, with a bouquet redolent of the
aromas of cereal and citrus. It is a dry beer, with a high
alcohol content of 9% by volume which, however, is well
masked. Another interesting characteristic of this beer is
its very low sweet sugar content – up to 25% less than other
beers of the same alcohol content, to be precise – resulting
in a carbohydrate content up to three times lower than an
equivalent product. Available in a 75cl bottle, “Caulier tripel”
should be served in a goblet glass at around 8°C and kept
away from direct light at cellar temperature.
TROUBADOUR IMPERIAL
STOUT
42
TROUBADOUR IMPERIAL STOUT
90
Birra belga di qualità superiore che si colloca negli
stili stout d’alta gradazione, quindi storicamente
nelle produzioni di birra stout per il Baltico. Nera
con schiuma nocciola, già dalla mescita dimostra
un’aderenza notevole della schiuma stessa, oltre
alla sua persistenza. Al naso rilascia profumi di
frutti e cereali insieme con intensità elevata ma
non invadente. Il gusto propone aromi di cereali leggermente tostati con frutti in un bouquet
complesso, mentre di sapore è orientata sull’amaro (soprattutto nel retrogusto). Di corpo elevato, leggermente astringente ha una gradazione alcoolica di ben 9,0° vol. completamente coperta da questo bouquet. Ottima in tutte
le occasioni. Va servita in bicchiere a coppa ad
una temperatura intorno ai 10°C, e va conservata a temperatura cantina ed al riparo dalla luce
quando non prossima al consumo.
Superior Belgian beer made in the strong stout
style, a genre historically associated with Baltic
brewing traditions. Black in colour with a
persistent hazelnut head, which can already
be seen to adhere strongly to the glass as
the beer is tapped. The nose carries notes
of fruit and cereal which, while relatively
intense, are not overpowering. When
tasted, the beer reveals a complex
bouquet with aromas of lightly toasted
cereals and fruit, while the palate (and
the aftertaste in particular) is biased
towards bitterness. A full-bodied beer
with a slight astringency and a high
alcohol content of 9% by volume which,
however, is covered completely by the
bouquet. Excellent for all occasions.
Serve in a goblet glass at around 10°C.
Keep away from light and at cellar
temperature.
Il protagonista che non si vede e non si sente
The invisible master touch
Zimolo® è una preparazione enzimatica che permette l'unione fra alimenti a
base proteica di origine animale. Una soluzione innovativa nella preparazione delle
carni e dei pesci che offre la possibilità di ottenere combinazioni creative e di
utilizzare efficacemente ritagli di pezzi pregiati che difficilmente possono essere
valorizzati in cucina. Zimolo® deriva dalla fermentazione di enzimi naturali ed è
prodotta nei più avanzati laboratori di settore. E' facile da usare, è inodore ed insapore,
agisce a freddo e si dissolve senza lasciare traccia.
Zimolo is an enzymatic substance, the ideal way to join protein-based foods of animal
origin. This represents an innovative solution in preparing meat and fish meals,
obtaining new creative combinations and using efficiently fine bits' scraps which,
otherwise, would be hardly reclaimed and improved in cooking. Zimolo, produced in the
most advanced trade laboratory, comes from the fermentation of natural enzymes. It
is odorless and flavorless. It is easy to use, cold-working and dissolving without any
traces.
Inquadra il QrCode a fianco
e guarda il video con i consigli
dello chef Fabio Tacchella
per utilizzare al meglio Zimolo®
Oppure cerca Zimolo® su YouTube
Come si usa / Directions
1 Kg di carni o pesce freschi
15 g di Zimolo®
45/50 g di acqua fredda non superiore a 20°C
Sciogliere Zimolo® con l'acqua e battere con la frusta in modo
che si formi una schiuma. Mescolare alle carni o pennellare
in modo uniforme e valutare che la preparazione sia
distribuita completamente ed uniformemente sulle carni.
Porre in uno stampo, in un budello o in un foglio di carta
alimentare e formare un salame del diametro desiderato.
Far riposare in frigorifero per almeno 12 ore a 3°/5°C.
Utilizzare come un normale pezzo di carne o pesce. Può essere
affettato a crudo per carpaccio oppure si può proseguire con la
cottura intero o tagliato a fette.
1kg Fresh meat or fish
15 g Zimolo
45/50 g Cold water (not above 20°C)
Melt Zimolo in water and whisk the mixture till becoming a froth.
Brush the meat with the froth or dip the meat directly on it. It is
really important that the mixture is completely and equally spread
over the meat. Put in a mould or in a food paper and truss it up at
the desired size. Let it stand in the fridge at 3/5°C for at least 12
hours. Use it as a proper piece of meat or fish. It can be sliced when
it is still row or it can be cooked in one-piece.
I lettori di Zafferano hanno diritto ad uno sconto del 10%
per l’acquistare Zimolo® sul nostro sito ecommerce
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IN BREVE
GESTIONE IN FAMIGLIA PER IL MITICO RISTORANTE
TREVISO. IL TOULÀ PASSA A NICOLA
42
Passa a Nicola (31 anni,
un laurea in Scienze della
Comunicazione) ma resta
sempre cosa di famiglia, il
mitico El Toulà, ristorante
nel cuore di Treviso da oltre
cinquant’anni faro indiscusso della gastronomia della
Marca. Arturo Filippini lascia
al figlio, ma sarà comunque
sempre l’ombra protettiva
dovendo ancora badare all’azienda di catering di Ponzano, al ristorante nel tipico toulà
di Cortina d’Ampezzo e ancora al modernissimo locale di Toronto. Pavese di Zavattarello, Arturo Filippini
era arrivato nel trevigiano con il fratello Piero per una
prima esperienza a Villa Condulmer. Passato alla corte
di Alfredo Beltrame ne ha raccolto l’eredità umana e professionale portando il locale al massimo prestigio, per la
sua cucina, la semplicità dei piatti, la qualità degli ingredienti, il riguardo nei rapporti. Ha lasciato un’impronta in
mezzo mondo sempre sulla scia della tradizione veneta e i
Filippini ne sono gli eredi.
92
Rivignano, Al Grop di Tavagnacco, Al Lido di Muggia,
Al Paradiso di Paradiso, Al Ponte di Gradisca d’Isonzo,
All’Androna di Grado, Campiello di S. Giovanni al
Natisone, Carnia di Venzone, Costantini di Tarcento, Da
Nando di Mortegliano, Da Toni di Gradiscutta, Devetak di
San Michele del Carso, Là di Moret di Udine, La Primula di
S. Quirino, La Subida di Cormòns, La Taverna di Colloredo
di M.Albano, Sale e Pepe di Stregna, Vitello d’Oro di Udine.
E poi i vignaioli e i distillatori eccellenti: Castello di Buttrio
di Buttrio; Fondazione Villa Russiz e Castello di Spessa di
Capriva del Friuli; Edi Keber e Livio Felluga di Cormòns;
Eugenio Collavini di Corno di Rosazzo; Venica & Venica
di Dolegna del Collio; Marco Felluga di Gradisca d’Isonzo;
Ermacora di Ipplis; Giorgio Colutta di Manzano; Di Lenardo
di Ontagnano - Gonars; Petrussa di Prepotto; Ronco delle
Betulle di Rosazzo; Vistorta di Sacile; Castelvecchio di
Sagrado; Il Carpino di S. Floriano del Collio; Forchir di S.
Giorgio della Richinvelda; Livon di S.Giovanni al Natisone,
Jermann e Tenuta Villanova di Villanova di Farra; Zidarich
! " # $ Nonino di Percoto.
MONTEPULCIANO. UN’ANTICA
RICETTA A
CONCORSO - IL “PICIO”
A TAVOLA CON IL
NOBILE
(D.S.). La decima edizione del premio
e nog a s t ro no m i co “A Tavola con il
Nobile” ha puntato su un unico piatVIAGGIO ENOGASTRONOMICO
to, il “Picio” che ha
DAL FRIULI V.G.
messo a dura prova
AL VENETO - DEGUSTANDO SULla fantasia e l’esperienLA VIA DEI SAPORI
Si è concluso con un grande successo za delle massaie delle
in Veneto il viaggio del gusto, Via dei otto contrade in gara. Sono
Sapori, con l’appuntamento serale state riscoperte le antiche ricetnel parco secolare di Villa Riello Pera te, rivisitate con equilibrata innovaziodi Gaiarine (Treviso). Una stagione ne. Alla fine sono emersi piatti interessanti, gustosi legaimpegnativa, che ha visti protagonisti di ti alla tipicità del territorio che i 25 selezionati giornaliriuscitissime cene-spettacolo i migliori ristoratori abbinati sti enogastronomici, di cui cinque provenienti dagli Stati
ai più prestigiosi nomi del gotha enoico del Friuli Venezia Uniti d’America, hanno valutato con interesse ed obietti vità. Il risultato finale è stato un clamoroso ex equo. “Pici
regionali) i 64 partner del consorzio - tra chef, vignaioli e al sugo finto di nana (anatra)” abbinati al Vino Nobile di
Montepulciano Boscarelli e La Calonica e “Pici ai sapori
propone in tavola il Friuli Venezia. Il pubblico - elegante, di una volta” abbinati al Vino Nobile Redi Briareo Riserva
curioso di cibi e vini, attento alla cultura della buona tavola 2007 e Poggio alla Sala 2009: sono state le due ricette pro– ha grandemente apprezzato proposte e abbinamenti dei poste, rispettivamente, dalle Contrade di Coste e Collazzi
percorsi gourmand, diversi da cena a cena.. I ristoranti: che hanno vinto a pari merito l’edizione 2012 del concorAi Fiori di Trieste, Al Bagatto di Trieste, Al Ferarùt di so gastronomico.
IN BREVE
Dal 6 ottobre al 18 novembre torna protagonista ad Alba
la prestigiosa kermesse dedicata al ‘Tuber magnatum Pico’.
Tema centrale di questa edizione sarà il legame tra il tartufo bianco e il mondo del cinema. Da Rita Hayworth a
Marilyn Monroe, da Alfred Hitchcock a Sophia Loren:
le più celebri stelle della storia del cinema sono state contagiate dalla passione per questo inimitabile fungo. Tra le
novità di quest’anno la mostra ‘Cinema e tartufi’ che racconterà per la prima volta le più significative apparizioni
del tartufo sul grande schermo. Non mancheranno i ‘foodies moments’: laboratori sensoriali dedicati alle eccellenze
enogastronomiche del territorio piemontese.
Info: www.fieradeltartufo.org
BOLZANO, CAPITALE DELL’OSPITALITÀ ITALIANA
PRESENTA HOTEL 2012
Dal 22 al 25 ottobre alla Fiera di Bolzano si svolgerà Hotel,
la kermesse italiana di albergatori, ristoratori, specialisti
dell’accoglienza e dell’industria turistica che si incontreranno per confrontarsi sulle ultime novità e i trend di settore
in continuo movimento. Hotel 2012 proporrà un programma collaterale sempre più ricco in cui troveranno posto convegni, workshop, mostre e giornate a tema dall’architettura alla cultura, dalla gastronomia agli agriturismo. Saranno
inoltre organizzate dimostrazioni culinarie e diverse iniziative legate alle associazioni di categoria. Al centro del programma ci saranno due tematiche di stringente attualità: i nuovi scenari del marketing turistico nell’era dei social media e
l’architettura a basso impatto ambientale.
Info: www.hotel.fierabolzano.it
“PATATA IN BO” 2012: UNA MANIFESTAZIONE DI
SUCCESSO CHE MIGLIORA DI ANNO IN ANNO
Si è conclusa da poco la 4^ edizione della
Settimana Nazionale della Patata, la kermesse che ha trasformato Bologna nella capitale italiana di questo tubero, così amato in
ogni angolo del mondo. Un’iniziativa che
nasce allo scopo di valorizzare la patata in quanto alimento
“povero” ma essenziale e dalla grande versatilità di utilizzo.
In particolare l’attenzione va alla patata tipica di Bologna,
prima ed unica in Europa ad aver ottenuto la certificazione DOP. Oggi il comparto pataticolo di Bologna rappresenta una delle realtà più importanti della nostra economia
agro-alimentare e rende la città punto di riferimento per gli
altri distretti grazie agli elevati standard qualitativi raggiunti. Partendo da questa consapevolezza, PATATA in BO Settimana Nazionale della Patata, è un appuntamento che
viene riproposto ogni anno per comunicare e valorizzare
tutto il comparto pataticolo nazionale, rilanciando e dando
spazio a tutte le realtà pataticole della penisola.
GLI CHEF F.I.C. IN RAI
Gli chef della Federazione Italiana Cuochi tornano in
RAI. Ogni lunedì, alle 15.50, su RAI3 a ‘Cose dell’altro
Geo’, condotto da Massimiliano Ossini, saranno presenti i
giovani talenti della FIC, oltre 10 chef, che hanno già operato con grande successo nella precedente edizine, selezionati dal Dipartimento Giovani diretto dal noto chef RAI
Alessandro Circiello. La partecipazione dei giovani cuochi, a cui se ne aggiungeranno altri ancora nei prossimi
mesi, rientra nella collaborazione istituzionale che vede
partner la Federazione Italiana Cuochi e la Rai. Chef FIC
che saranno presenti, ogni quindici giorni con menu culturali, anche nel programma Geo&Geo. Il tutto in diretta fino a giugno 2013. Lo chef Circiello, inoltre, interverrà il mercoledì nel talk del mattino “Tg2 Insieme”, rotocalco d’informazione diretto da Marcello Masi, in onda dal
lunedì al venerdì dalle 10 alle 11, in tema di buone abitudini alimentari.
UNA BELLA STORIA DI RICOSTRUZIONE POST
TERREMOTO PER L’AZIENDA MENÙ
Dopo il sisma che ha colpito l’Emilia-Romagna il 20 e il 29
maggio scorso, oltre l’80% del complesso produttivo della
Menù di Medolla (MO), azienda leader nella produzione di
specialità alimentari destinate alla ristorazione professionale, era inutilizzabile. Artefici della rinascita la famiglia
Barbieri, i 230 dipendenti dell’azienda, il sostegno determinante degli oltre 300 agenti Italia ed estero e dei numerosissimi clienti, italiani e stranieri. Per la ricostruzione Menù
ha puntato su tecnologie all’avanguardia, utilizzando il
più possibile un materiale naturale e leggero come il legno.
Tecnologia ed ecologia insieme per dar vita a un sistema
costruttivo che farà rinascere una grande azienda, dal passato glorioso e proiettata verso il futuro. Info: Gianfranco
Toso – [email protected]
42
L’82° EDIZIONE DELLA FIERA INTERNAZIONALE
DEL TARTUFO BIANCO DI ALBA
93
IN LIBRERIA / IN THE BOOKSHOP
POLPETTE & POLPETTE:
CENTO RICETTE PER UN PIATTO POPOLARE
Tra i tanti ricettari a disposizione di chi
vuol fare cucina dei ricordi, c’è anche,
nuovissimo, Polpette & polpette (De
Bastiani editore, Vittorio Veneto) da
pochissimo nella piccola biblioteca di
casa realizzata da Carlo Mocci (il direttore di Zafferano appunto) dove c’è un
po’ di tutto, anche gastronomia ovviamente. L’ autore ha trovato la preziosa collaborazione dello chef trevigiano
Armando Zanotto (Armandino), che
libri ne ha scritti molti tra una pausa e
l’altra ai fornelli e che qui ha voluto realizzare le singole ricette, assaggiarle e fotografarle. La sfilza di ricette (un centinaio) è frutto di molte esperienze, di
casalinghe soprattutto. Cose semplici, facili, dai risultati
sorprendenti. Di carne, quelle tradizionali fatte con i resti,
ma anche di pesci e di verdure. Si assomigliano tutte, perché gli ingredienti spesso sono comuni, ma convincono
sempre per la loro semplicità e reperibilità, per la facilità
nella lavorazione, per i risultati gastronomici ancora sorprendenti che ci riportano ai sapori e ai profumi di casa.
Il lavoro, di ricerca soprattutto, è presentato da Sergio
Grasso, antropologo alimentare, autore e giornalista e da
Alfredo Pelle, anche lui nel mondo della cucina con le sue
collaborazioni e le sue docenze. Cosa si vuole di più dalle
polpette?
42
Polpette&polpette, De Bastioni Editore, Vittorio Veneto
tel.0438.388584; [email protected] - euro15.00
94
CIBO VERO
STORIE DI PASSIONE PER LA
TERRA
Tutta la passione e la dedizione per
il ‘cibo vero’, quello sognato, pensato,
voluto, creato, coltivato, raccolto non
per il mercato, ma per se stessi e per gli
altri. Sono storie ‘sentimentali’ quelle raccolte in questo interessante volume dove i protagonisti, gli agricoltori
del gruppo Alce Nero (il marchio che da
oltre 30 anni rappresenta il meglio del biologico italiano),
raccontano in prima persona la propria esperienza, lo straordinario amore per la terra che li ha portati anche a rivoluzionare la propria vita pur di seguire una passione autentica. Scelte forti, decisioni che hanno determinato svolte
importanti e ricche di soddisfazioni. Allevatori, apicoltori, coltivatori. Testimonianze di uomini e donne che con
determinazione hanno concretizzato un’idea, un sogno, un
progetto. Un emozionante viaggio nell’Italia agricola più
vera, dalla Sicilia alle Dolomiti, per raccontare cosa significhi credere e produrre ‘cibo vero’ in armonia con la terra,
utilizzando parole ed immagini di grande suggestione e, al
contempo di rara immediatezza.
“Cibo vero - storie di passione per la terra” Editore Giunti, euro 14.00
POLPETTE & POLPETTE: ONE HUNDRED
RECIPES FOR A POPULAR DISH
Among the many recipe books around for those who like
traditional cooking, there is the recently published Polpette &
polpette (De Bastiani editor, Vittorio Veneto) which has just
been included in the small personal library of Carlo Mocci
(director of Zafferano), which contains a bit of everything,
including food. The author had the precious cooperation of
the Treviso chef Armando Zanotto (Armandino), who has
written several books in his breaks from the stove, and here
wanted to prepare the recipes, taste them and photograph
them. The hundred or so recipes are the result of many
housewives’ experiences. Simple dishes with amazing results.
Meat, traditional dishes made with the leftovers, and also
fish and vegetables. They are similar because the ingredients
are often the same, but they are always convincing for
their simplicity and ease of obtaining the ingredients and
preparation, for surprising culinary results that remind us of
those homemade flavours and perfumes. The work, mainly
research, is presented by Sergio Grasso, food anthropologist,
author and journalist, and by Alfredo Pelle, another culinary
expert with his collaborations and teachings. What more
could we ask from meatballs?
Polpette&polpette, De Bastioni Editore, Vittorio Veneto
tel.0438.388584; [email protected] - euro15.00
REAL FOOD
STORIES OF PASSION FOR THE LAND
All the passion and dedication to ‘real food’, which is dreamt
and thought about, desired, created, cultivated, gathered,
not for the market but for ourselves and others. These are
‘sentimental’ stories collected in this interesting book, where
the leading characters, the farmers from the Alce Nero group
(the brand that for more than 30 years has represented the best
of Italian organic food), personally talk of their experience,
their amazing love for their land which often has led them to
revolutionise their lives to be able to follow their true passion.
Strong decisions that have brought about significant changes
and great satisfaction. Breeders, bee keepers, farmers.
Witness of men and women, who, with determination, have
given life to an idea, a dream and a project. A moving
journey into the genuine agricultural Italy, from Sicily to the
Dolomites, to tell what it means to believe and produce ‘true
food’ in harmony with the land, using fascinating words and
pictures but which are also of rare spontaneity.
“Cibo vero - storie di passione per la terra” Editore Giunti, euro 14.00
studioverde.it
BL 280x280
BL 100
BL 150
BL 200
Un classico della cottura professionale
K 60/1
K 60/2
S 35
Forni a legna a cottura indiretta
PEVA SERVICE srl - www.peva.it - [email protected]
Viale Italia 40 - 65010 Collecorvino (PE) - Tel. 085/8208284 - Fax 085/8208044
L’AGENDA / DIARY
ITALIA
2012


MERANO WINE FESTIVAL
Merano
BONTÀ
Cremona
FIERA D'AUTUNNO 2012
Bolzano
MIG
Longarone (BL)
9 - 12 /11/2012
10 - 13 /11/2012
28/11 - 2/12/2012
2 - 5 /12/ 2012
2013
AB TECH EXPO
Rimini

SIGEP
Rimini
19 - 23 /01/2013

EXPO RIVA HOTEL
Riva Del Garda (TN)
27 - 30 /01/2013

IDENTITÀ GOLOSE
Milano
10 - 12 /02/2013
SAPORE - MIA
Rimini
16 - 19 /02/2013
RISTOREXPO
Erba (LC)
17 - 20 /02/2013
HORECA
Rimini
23 - 26 /02/2013

ALIMENT & ATTREZZATURE
Montichiari (BS)
24 - 27 /02/ 2013

TIRRENO CT
Marina Di Carrara
GATE & GUSTO
Foggia
TECNO & FOOD
Torino Lingotto
VINITALY
Verona
7 - 10 /04/2013
TUTTOFOOD
Milano
19 - 22 /05/2013

SIAB
Verona
25 - 29 /05/2013

HOST
Milano
25 - 29 /10/ 2013


19 - 23 /01/2013
3 - 7 /03/2013
9-13 /03/2013
24-26 /03/2013
Graphic Design: Studioverde
Stampa: Mediagraf S.p.A. - Noventa Padovana - PD
Pubblicità: Studioverde srl - Via Caduti di Russia,
9 - 35010 Pieve di Curtarolo - Padova
T. +39 049 9620565 r.a. - F. +39 049 9620567
[email protected]
ESTERO
2012

THE REST SHOW
Londra
8 - 10 /10/2012
HOSTELCO
Barcellona
17 - 21 /10/2012
GAST
Salisburgo
10 - 14 /11/2012
EQUIP'HOTEL

FHC
www.fhcchina.com
Parigi
11 - 15 /11/2012
Shanghai
14 - 16 /11/2012
2013
-ZPOF
26 - 30 /01/2013
Orlando
07 - 09 /02/2013
GASTEXPO
Lubjiana
10 - 13 /02/2013
INTERGASTRA
Stoccarda
11 - 15 /02/2013
FORUM
Gerona
24 - 26 /02/2013
GULFOOD
Dubai
25 - 28 /02/2013
INTERNORGA
Hamburg
08 - 13 /03/2013
SIRHA


www.sirha.com
NAFEM
HOSTEX



42
www.hostex.co.za
Johannesburg
17 - 20 /03/2013
Testi, foto o altro materiale redazionale, anche se non
pubblicati, non vengono restituiti.
Editore:
CONSORZIO EXPORT ZAFFERANO
Via Caduti di Russia, 9 - 35010 Pieve di Curtarolo - PD
T. +39 (0)49 9620565 - F. +39 (0)49 9620567
[email protected] - www.zafferano.org
Ai sensi dell’art. 10 della L.675/1996, le finalità del trattamento
dei dati relativi ai destinatari del presente periodico, o di altri dello
stesso Consorzio Export Zafferano, consistono nell’assicurare
una informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti
identificati per la loro attività professionale. Il Consorzio Export
Zafferano, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i
diritti di cui all’art. 13 della suddetta legge.
Registrazione Tribunale di Padova n.1643 del 21 aprile 1999.
Nel prossimo numero...
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Shanghai
01 - 03 /04/2013
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Jakarta
10 - 13 /04/2013
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Hong Kong
07 - 10 /05/2013
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Chicago
18 - 21 /05/2013
HOTEL AUSTRALIA
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09 - 12 /09/2013
Ho Chi Minh
25 - 27 /09/2013
Colonia
05 -09 /10/2013
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www.iffa.com
27/02 - 01/03/2013
HOFEX
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Direttore responsabile: Carlo Mocci
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Redazione: Studioverde
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/FHSJOJŔ(VJEP0OHBSPŔ.BSDP1BSJ[[JŔ"MGSFEP
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AGLIO E CIPOLLA