ricettario casolet

IDEE GUSTOSE PER UN FORMAGGIO UNICO
Oasi verde del Trentino
Incastonata tra i gruppi montuosi del Brenta,
dell’Adamello, della Presanella, dell’Ortles-Cevedale,
delle Maddalene, la Val di Sole costituisce un’autentica
oasi verde del Trentino. Più di un terzo del suo territorio
è consacrato a Parco: l’intero settore nord della valle fa
parte del Parco Nazionale dello Stelvio, mentre a sud si
estende il Parco Naturale Adamello Brenta.
Una vacanza in Val di Sole è una “full immersion” nella
natura, che domina ovunque incontrastata.
E grazie alle numerose iniziative organizzate
quotidianamente, alle proposte di animazione, ai
momenti sportivi, culturali e ricreativi, il soggiorno in
Val di Sole oltre ad essere momento di riposo, può
trasformarsi in “vacanza attiva”.
Nei 14 comuni e 50 paesini che la costellano si
possono ancora trovare ritmi e sapori genuini.
INDICE
Il Casolét
Ricette al Casolét
Canederli di Casolét con crema di gorgonzola e pistilli di zafferano
Tortelli di zucca con fonduta di Casolét e briciole di amaretto
Trota fario del Noce con Casolét
Risottino ai lamponi e Casolét
Sformatino di lucanica e funghi su salsa al Casolét
Canederli di grano saraceno con ripieno di Casolét
Gnocchi di segala con Casolét e porri al burro fuso
Gnocchi di polenta ripieni al Casolét conditi con ricotta affumicata
Gelato al Casolét con ciliegie duroni
Mousse al Casolét con croccante di frigoloti su coulis di lamponi
Ringraziamenti
Mieli della Val di Sole
Ideazione e realizzazione grafica ag. Nitida Immagine - cles (tn)
Foto: Brianimage, Graffite Studio, Giuliano Bernardi, Dario Andreis, Francesco Raia.
pag. 3
pag. 7
pag. 8
pag. 10
pag. 12
pag. 14
pag. 16
pag. 18
pag. 20
pag. 22
pag. 24
pag. 26
pag. 28
pag. 30
Di dimensioni ridotte e peso contenuto (un chilo scarso per ogni forma), il Casolét della Val di Sole è uno dei formaggi più caratteristici
del Trentino. La pasta è tenera, il colore varia dal bianco candido al
paglierino leggero. Il gusto esprime sentori lattei ed erbacei, grazie
alla ricchezza del latte intero, e una grande morbidezza al palato.
La crosta è liscia e regolare. Di origini molto antiche, era il classico
“formaggio di casa” che veniva prodotto in autunno, dopo il ritorno
delle mandrie dagli alpeggi, per essere consumato durante i lunghi
e rigidi mesi invernali. Proprio a causa di queste origini così umili e
della vasta diffusione, non esistono standard precisi di lavorazione
e peso. Le dimensioni citate (il Casolét ha uno scalzo di circa 10
cm per 10 di diametro) sono quelle più comuni, e ad esse il Casolét
deve anche il nome, che sembrerebbe derivare dal latino “caseolus”
(piccolo formaggio). Dato che in genere veniva preparato con il latte
a disposizione in casa, non è raro vedere forme di dimensioni leggermente maggiori, che arrivano a pesare anche 2 o 3 chili.
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La preparazione
In quanto formaggio di malga, un tempo il Casolét era prodotto
esclusivamente con il latte vaccino crudo. Anche oggi la lavorazione
prevede principalmente l’uso di latte crudo di una o due mungiture,
l’aggiunta di caglio liquido di vitello e dopo circa 15/20 minuti la
rottura della cagliata. I grumi devono avere la dimensione di una
piccola noce. Dopo che la cagliata si deposita sul fondo, si estrae il
siero; la cagliata viene sistemata negli stampi dove si rivolta più volte
nello stesso giorno. Il giorno dopo, poi, arriva il momento della salatura, che può essere “a secco” o avvenire in una leggera salamoia,
per circa sei ore. AI giorno d’oggi il Casolét è prodotto soprattutto da
numerosi caseifici di fondovalle con latte pastorizzato.
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Viene consumato piuttosto fresco, dopo circa
20/30 giorni anche se in origine, essendo pensato come provvista per affrontare l’inverno, veniva
conservato anche per tre o quattro mesi. Recentemente il Casolét è entrato a far parte dei prodotti”
“Arca del Gusto” di Slow Food per la tutela delle
piccole produzioni di eccellenza. L’obiettivo del
presidio è quello di valorizzare i formaggi realizzati “tradizionalmente”, a latte crudo, da piccoli
produttori riuniti, stimolando la ripresa di questo
procedimento anche nei caseifici.
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In cucina
Proprio a causa della grande diffusione e delle
origini “umili”, il Casolét è molto impiegato nella
cucina tipica della Val di Sole e dell’intera regione.
Compare ovviamente in tutti i taglieri di formaggi
e salumi, ma viene anche largamente utilizzato
per la preparazione di piatti più complessi...
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CANEDERLI DI
CON CREMA DI GORGONZOLA
E PISTILLI DI ZAFFERANO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i canederli:
pane raffermo g 200, (circa 4 spaccate) Casolét g 150, cipolla tritata g 10, burro g 40, 2 uova, latte bollente dl 2, Trentingrana grattugiato g 50, farina 00 q.b, un pizzico di prezzemolo tritato
Per la crema:
latte dl 5, farina 00 setacciata g 10, burro g 10, chiodo di garofano,
gorgonzola g 50, pistilli di zafferano una bustina.
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PREPARAZIONE
Tagliate il pane ed il formaggio
Casolét in piccoli cubetti; fate
biondire la cipolla tritata con
il burro. Mettete il tutto in una
ciotola e unite il latte bollente, il
Trentingrana, le uova ed il prezzemolo tritato.
Amalgamate bene con le mani ed
aggiungete se occorre poca farina. Formate i canederli di circa
50 g l’uno e riservateli in parte.
Fate bollire in una casseruola il
latte con poco sale e un chiodo di
garofano; nel frattempo in un’altra casseruola sciogliete il burro
a fuoco lento, aggiungete la farina mescolando con una frusta e
quindi unite sempre frustando il
latte bollente.
Fate cuocere per 15 minuti, togliete dal fuoco e unite il formaggio gorgonzola tagliato a pezzettini ed infine i pistilli di zafferano.
Cuocete i canederli in acqua bollente salata per 20 minuti, colateli e serviteli in un piatto con
sotto la salsa guarnendo con delle
lamelle di Casolét, qualche pistillo di zafferano e un ciuffetto di
prezzemolo.
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TORTELLI DI ZUCCA
CON FONDUTA DI
E BRICIOLE DI AMARETTO
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
Per la farcia:
polpa di zucca g 400, lucanica fresca g 150, Trentingrana g 80, 5
amaretti, 1 uovo intero, 1 tuorlo d’uovo, sale pepe pochissima noce
moscata (per chi lo desidera, è possibile realizzare la farcia anche
senza la lucanica).
Per la pasta:
farina 00 g 200, farina di semola di grano duro g 50, uova n°2, olio
extra vergine d’oliva un cucchiaio, vino bianco un cucchiaio, sale,
acqua q. b.
Per il condimento:
latte dl 3, Casolét g 150, un tuorlo d’uovo, olio extra vergine d’oliva,
sale, pepe, un rametto di rosmarino.
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PREPARAZIONE
Preparate la pasta alimentare e
lasciatela riposare in luogo coperto per minimo 30 minuti.
Cuocete la polpa di zucca coperta
con carta stagnola al forno per 40
minuti circa, passatela al passaverdure e ritiratela in una ciotola.
Amalgamate con la salsiccia sbriciolata, quattro amaretti sbriciolati, le uova, il Trentingrana grattugiato, sale, pepe e poca noce
moscata.
Tirate la pasta con l’apposita
macchina in sfoglie sottili, distribuite la farcia in mucchietti ben
distanziati, ricoprite con un altro
foglio e formate i tortelli con la rotella com’è d’uso; piazzateli in un
plateau cosparso con semolino.
Sciogliete a fuoco basso il Casolét
tagliato a quadretti con il latte, legate con il tuorlo d’uovo.
Cuocete i tortelloni in abbondante
acqua salata, addizionata di poco
olio, colateli bene e serviteli in assiette con sotto un leggero strato
di fonduta, cosparsi di briciole di
amaretto e con un filo di olio aromatizzato al rosmarino.
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TROTA FARIO DEL NOCE
CON
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Trote Fario n° 2, sale g 50, zucchero g 30, semi di finocchio, succo
di un limone, Casolét g 300, tarassaco o insalata verde di stagione
g 100, olio extra vergine d’oliva q.b.
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PREPARAZIONE
Eviscerate, lavate e sfilettate le
trote, facendo attenzione a togliere tutte le lische, quindi adagiatele in una pirofila e cospargete
con il composto formato dal sale,
lo zucchero e i semi di finocchio.
Aggiungete il succo di limone e
lasciate marinare in frigorifero per
36 ore avendo cura di bagnare di
tanto in tanto i filetti con il liquido
che si formerà nella pirofila.
A marinatura avvenuta tagliate
delle fette sottili sufficientemente
grandi per ricavarne dei rotolini
che farcirete con un ripieno composto da cubetti di Casolét e dalla
stessa trota (le fette più piccole si
possono usare per questo scopo).
Disponete i rotoli ottenuti sopra le
foglie d’insalata di stagione o di
tarassaco e cospargete con un filo
di olio extra vergine d’oliva.
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RISOTTINO
AI LAMPONI E
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g di riso Carnaroli, 1 l di brodo vegetale, 50 g di burro, cipolla
bianca, olio extra vergine d’oliva, 150 g Casolét, 150 g di lamponi
freschi, Trentingrana grattugiato, vino bianco, sale q.b., pepe macinato fresco.
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PREPARAZIONE
Preparate il brodo vegetale con
una carota, una cipolla e una costa di sedano e due foglie di alloro
ben pulite, aggiungere 1 litro di
acqua, lasciare bollire circa 20
minuti, e tenere in caldo per la
cottura del risotto.
Pulite i lamponi e abbiate cura
di tenerne qualcuno da parte per
guarnire il piatto prima di servire.
In una casseruola con dell’olio
extra vergine d’oliva fondete del
burro e aggiungete il riso. Lasciatelo tostare con la cipolla bianca
tritata un paio di minuti a fuoco
moderato girando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino
bianco, evaporate la parte alcolica e poi versate il brodo mestolo
dopo mestolo mescolando delicatamente, lasciandolo asciugare di
volta in volta prima di aggiungerne altro.
A metà cottura aggiungete il Casolét a dadini e poi, quasi a fine
cottura, i lamponi.
Spento il fuoco regolate il sale e
il pepe e mantecate il risotto con
poco Trentingrana e il burro crudo.
Guarnite con i lamponi e servite.
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SFORMATINO DI LUCANICA
E FUNGHI SU SALSA AL
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per lo sformatino
100 g di funghi trifolati, 1 rametto di rosmarino, 1 uovo, pan grattato, 2 lucaniche fresche.
Per la salsa al Casolét
20 g burro, 20 g farina bianca, 150 g Casolét, 150 g di latte, sale q.b.
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PREPARAZIONE
In una ciotola sbriciolate la lucanica, aggiungete i funghi trifolati,
le uova, poco rosmarino e due
cucchiai di pan grattato.
Dopo aver imburrato e cosparso di
pan grattato 4 piccoli stampini di
alluminio, aggiungete il composto
e infornate a 180°C per circa 20
minuti.
In un pentolino mettete il latte con
il Casolét a dadini e fate sciolgere;
a parte mantecate il burro a crudo
con la farina e aggiungetelo alla
salsa per densificarla.
Servite lo sformatino con sotto la
salsa al Casolét.
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CANEDERLI
DI GRANO SARACENO
CON RIPIENO DI
INGREDIENTI PER 5 PERSONE
300 g di pane raffermo, 200 ml di latte, 3 uova, 60 g di burro,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, noce moscata, 150 g di
farina di grano saraceno, 1 cipolla, 150 g di Casolét, 80 g di speck,
Trentingrana grattuggiato.
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PREPARAZIONE
Tagliate il pane in piccoli pezzi,
mescolate con il latte caldo e le
uova, prezzemolo, sale e noce
moscata.
Tagliate la cipolla, doratela nel
burro e mischiatela al pane.
Lasciare riposare mezz’ora.
Aggiungete quindi la farina di
grano saraceno per impastare i
canederli.
Al centro di ciascun canederlo,
ponete un pezzo di Casolét.
Fateli cuocere in acqua salata
per 15 minuti, quindi servite con
Trentingrana, burro alla salvia e lo
speck rosolato in padella.
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GNOCCHI DI SEGALA
CON
E PORRI
AL BURRO FUSO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per gli gnocchi:
pane di segala raffermo g 200, (circa 4 segalini) Casolét g 150, porro tritato g 20, 2 uova, latte bollente dl 3, Trentingrana grattugiato g
50, farina 00 q.b, un pizzico di prezzemolo tritato.
Per il condimento :
burro fuso 80 g, Trentingrana grattuggiato q.b.
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PREPARAZIONE
Tagliate il pane in pezzi molto piccoli, tagliate il formaggio Casolét
in piccoli cubetti; fate biondire il
porro con il burro. Mettete il tutto
in una ciotola e unite il latte bollente, il Trentingrana, le uova ed il
prezzemolo tritato.
Amalgamate bene il tutto con le
mani ed aggiungete se occorre un
po’ di farina bianca. Formate gli
gnocchi e cuocete in acqua bollente e salata per circa 8 minuti.
Togliete dalla pentola disponete
gli gnocchi sul piatto e condite
con il burro fuso e il Trentingrana
grattuggiato.
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GNOCCHI DI POLENTA
RIPIENI AL
CONDITI
CON RICOTTA AFFUMICATA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per gli gnocchi:
500 g polenta fredda, 150 g Casolét, 250 g farina bianca.
Per il condimento:
ricotta affumicata 80 g, burro 80 g.
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PREPARAZIONE
Passate la polenta fredda al mixer,
disponete su di un tavolo ed impastate con la farina bianca.
Formate delle piccole palle e al
loro interno inserite il Casolét precedentemente tagliato a pezzetti.
Arrotondate bene gli gnocchi e
cuocete in acqua bollente e salata.
Quando gli gnocchi vengono a
galla lasciate cuocere per circa 3
minuti e condite con ricotta affumicata e burro fuso.
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GELATO AL
CON CILIEGIE DURONI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Latte fresco l 1, latte in polvere magro g 75, panna fresca a 35% di
grasso g 100, zucchero g 285, tuorli g 100, Casolét g 300, ciliegie
fresche g 150, poco zucchero, una noce di burro.
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PREPARAZIONE
Mettete in una casseruola il latte
con metà dello zucchero, ponete
sul fuoco moderato e mescolando
portate alla temperatura di 50° C.
Unite quindi la panna e dopo pochi secondi i tuorli ben sbattuti
con lo zucchero rimasto e il latte
in polvere.
Aggiungete il formaggio Casolét a
piccoli pezzetti, mescolate bene
finché sarà sciolto.
La base deve essere raffreddata
velocemente a +4° C e lasciata
maturare in frigo per almeno 5
ore.
Togliete il nocciolo alle ciliegie, tagliatele a pezzetti e fatele leggermente cuocere in una casseruola
con una noce di burro ed un cucchiaio di zucchero.
Mantecate il gelato in gelateria e
nel toglierlo unite le ciliegie.
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MOUSSE AL
CON CROCCANTE DI FRIGOLOTI
SU COULIS DI LAMPONI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la mousse:
tuorlo g 50, zucchero g 110, formaggio Casolét g 110, ricotta fresca
g 100, yogurt naturale g 75, panna semimontata g 325, gelatina
in fogli g 10.
Per la frigoloti:
farina g 300, mandorle in farina g 300, zucchero g 200, burro
ammorbidito g 200, sale 1 pizzico, grappa bianca mezzo bicchiere,
scorza di limone.
Per la coulisse di lamponi:
lamponi g 100, zucchero g 30
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PREPARAZIONE
Per la mousse: cuocere tuorli e
zucchero a bagnomaria arrivando
ad una temperatura massima di
80°C, montarli e unire la gelatina
precedentemente ammollata in
acqua e strizzata.
A parte scaldare lo yogurt fino a
40-50°C quindi versarlo sul Casolét tagliato a cubetti; lavorare
con la frusta fino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo, poi
aggiungere la ricotta.
Unire la crema di formaggi al primo composto e versare il tutto
sulla panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.
Colare la crema in stampi monoporzione, aggiungendo lamponi
freschi interi e completando lo
stampo con una cialda di frigoloti. Abbattere di temperatura in
freezer.
Per il croccante di frigoloti: lavorare farina, mandorle, zucchero e
sale. Unire burro e grappa lavorando poco il composto che deve
rimanere grumoso. Stendere in
una teglia imburrata e infornare a
160°C per 40 minuti circa.
Per la coulis: frullare i lamponi
con lo zucchero e bollire fino ad
ottenere una salsa omogenea.
Servire il dolce adagiato sulla coulis di lamponi. Completare con
una spolverata di frigoloti.
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Si ringraziano per la preparazione dei piatti e l’elaborazione delle ricette:
-gli chef e gli allievi della classe II gastronomia e arte bianca del Centro di formazione professionale Enaip Ossana;
-gli chef dell’Associazione Ristoratori del Trentino sezione Val di Sole;
- il maestro pasticcere Francesco Raia.
Hanno sostenuto l’iniziativa e sono a vostra disposizione per l’acquisto dei prodotti caseari della Val di Sole:
-Caseificio Sociale Presanella Val di Sole
Mezzana (TN) - tel. 0463.757282 - www.caseificiopresanella.it
-Caseificio Comprensoriale Cercen Terzolas
Terzolas (TN) - tel. 0463.900029 - www.caseificiocercen.it
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Da sinistra: Penasa Davide, Timis Adrian Valentin, Zambelli
Davide, Frigerio Alberto, Cicolini Cristina, Mosconi Daniel,
Preghenella Francesco, Visintin Asia, Ravelli Nikos, Chef
Bernini Gianni, Battan Martino, Chef Saiu Alessandro, Vareschi
Thomas, Chef Dell’Eva Mariano, Gnip Pavlo, Mengon Martina,
Bertolini Gabriele, Deromedi Samuele, Mengon Isabella, Lanni
Rinaldo, Costiug Simone, Covi Stefano, Lorenzoni Loris.
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Mieli della Val di Sole
ABBINAMENTI CON I FORMAGGI TRENTINI
MIELE DI ACACIA Di colore molto chiaro, aroma leggero sapore molto dolce.
Viene prodotto nel periodo maggio-giugno. Ideale l’abbinamento con il formaggio Trentino Puzzone di Moena, ove il miele va in contrasto con la tendenza
amarognola ed i sentori di sottobosco e funghi del formaggio.
MIELE DI TARASSACO Viene prodotto all’inizio della primavera. Ha un odore
molto intenso e viene utilizzato soprattutto per le sue proprietà diuretiche e
depurative. Particolare l’abbinamento con il formaggio Trentino Casolét, ove il
miele va in contrasto con la dolcezza ed i sentori lattici freschi del formaggio,
che richiamano il territorio.
MIELE DI RODODENDRO Di colore chiaro, bianco quando cristallizza, con
odore tenue, sapore delicato. È un miele pregiato ma la sua produzione è fortemente influenzata dalle condizioni atmosferiche e dalle difficoltà del trasporto
in alta quota degli alveari. Singolare l’abbinamento con il formaggio Trentino
Vezzena, ove il miele va in contrasto con il sapore deciso, di sentori evoluti
lattici e vegetali del formaggio.
MIELE DI MELATA Trae origine dalla linfa delle piante in seguito all´attività
di insetti parassiti succhiatori (afidi e cocciniglie). Le gocce di melata, cadute
sulla superficie della pianta, sono bottinate dalle api come il nettare dei fiori.
Rispetto ai mieli di nettare, le melata sono più dense, di colore scuro, di sapore
leggermente aspro ricche in sali minerali. Le piante sorgente di melata sono le
Conifere; la melata più ricercata è quella di abete (Abies alba) che si presenta
molto scura, con tonalità verdi e un gusto resinoso aromatico. Da provare,
l’abbinamento con il formaggio Nostrano Trentino o la Spressa (Dop) delle
Giudicarie, di media stagionatura, sia di Caseificio che di Malga, ove il miele va
in contrasto con la tendenza dolce ed i sentori lattici e vegetali del formaggio.
MIELE MILLEFIORI La maggior parte dei mieli prodotti in Trentino è classificabile come millefiori derivando dalla mescolanza di vari nettari; infatti le
zone di montagna sono particolarmente ricche di fioriture e un miele millefiori
è il frutto del raccolto dell´ape su diverse fonti nettarifere. Da non dimenticare
l’abbinamento con il formaggio Trentino di Capra, ove il miele va in contrasto
con la tendenza acidula ed i sentori caprinici, che lo contradistinguono.
L’abbinamento dei formaggi con il miele, e vale anche per le confetture e marmellate, va fatta sempre per contrasto o per concordanza di sapori.
Si ringrazia Alan Bertolini per aver curato gli abbinamenti tra mieli e formaggi
trentini.
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www.mmape.it Via Molino, 1 - Croviana (tn) - tel. 328.3285780
In Val di Sole ci sono più di 140 piccoli apicoltori. All’interno dell’antico
Mulino di Croviana, divenuto Museo
Laboratorio dell’Apicoltura e del Miele,
si può sperimentare un affascinante viaggio sensoriale alla scoperta
del mondo delle api, assistere alla
smielatura, degustare e acquistare
direttamente i prodotti dell’alveare,
provenienti esclusivamente dalle
piccole aziende locali.
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www.valdisole.net - [email protected]
PIANO DI SVILUPPO RURALE 2007-2013 - ASSE IV L.E.A.D.E.R. - Intervento realizzato con il cofinanziamento
del F.E.A.S.R. (Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale) e con Fondi Statali e Provinciali
Provincia
Autonoma
di Trento