gli ostici composti dell`aroma del tartufo

CENTRO NAZIONALE
STUDI TARTUFO
Piazza Risorgimento, 2
12051 Alba (CN) – Italia
sito web: www.tuber.it
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GLI OSTICI COMPOSTI DELL’AROMA DEL TARTUFO
Gli specialisti in gascromatografia si sono non poco impegnati nella ricerca dei
costituenti che determinano il profumo percepibile del tartufo e hanno scoperto
decine di composti differenti: alcoli, aldeidi, esteri, chetoni e composti dello
zolfo. Pare che siano soprattutto questi ultimi a caratterizzare lo straordinario
profilo olfattivo:
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Nel pregiato Tuber magnatum è prevalente il bis (metiltio) metano
accompagnato da dimetil sulfide, dimetil trisulfide, 1,2,4 triotiolano, tris
(metiltio) metano, metil (metiltio) metildisulfide;
Nel Tuber melanosporum è prevalente il dimetil sulfidde accompagnato
da 1 – (metiltio) – propano, 1 – (metiltio) – 1 propene.
Da notare che la concentrazione di questi composti è nell’ordine di qualche
parte per milione! E questo la dice lunga sulla potenza del nostro naso.
Ma non finisce qui, perché nei tartufi sono presenti anche feromoni steroidei, i
composti ai quali viene attribuito un forte richiamo sublimale. La ricerca è stata
eseguita in Germania per verificare se la nota abilità del maiale di trovare i
tartufi fino a un metro di profondità fosse dovuta alla presenza di un feromone
sessuale. Sia nei tuber bianchi che in quelli neri è stato rilevato il 5 alfaandrost-16-en-3alfa-olo con concentrazioni variabili tra 40 e 60 ng/g. a questo
punto quello che lascia un po’ perplessi è la ricerca sul gradimento di quattro
tartufi dell’ Oregon eseguita in Usa: essa ha messo in evidenza che i maschi
gradiscono più delle femmine l’aroma del tartufo. Fine delle speranze che con
un po’ di profumo al tartufo le conquiste maschili possano avere maggior
successo, ma l’idea potrebbe non essere male per un profumo femminile. Un
po’ a conferma e un po’ in contrasto con quanto scoperto dai ricercatori
tedeschi risulta il test dei consumatori svolto ad Alba: del volontario panel che
si è presentato spontaneamente un giudice su tre era donna. Dunque anche al
gentil sesso il tartufo piace.