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Sweet
inspiration
Recipes
by Concetto Cicero
Ricette a cura di Concetto Cicero
1
vol.
Non limitatevi al “come”, sfogliando questo catalogo.
As you browse through this catalogue, don’t just ask yourself
Al come queste opere siano state preparate e presentate. Perché lo
“how?”
scopo di queste pagine è quello di farvi guardare oltre.
How have these dishes been prepared and presented? Because the
aim of these pages is to make you go beyond this simple question.
Lo sanno tutti – e gli chef per primi – che un piatto si gusta con
Everyone knows - and chefs more than anyone - that a dish is
gli occhi prima che con il palato. E tutti sanno che lo spazio
tasted with the eyes before it is tasted with the palate. And
degli chef sconfina sempre più in quello degli artisti. Che creano le
everyone knows that a chef’s field of work encroaches more and
loro opere come una sinestesia, una metafora capace di coinvolgere
more on that of the artist, that the creation of their works is a kind
i sensi. Fantasia compresa.
of synaesthesia, a metaphor that involves all the senses. Including
imagination.
Una purea di lamponi, racchiusa in una golosa barchetta di frolla,
che si scioglie in bocca ha compiuto appena la metà del suo viaggio.
A delicious pastry boat filled with raspberry puree which melts in
Arriverà in fondo solo quando metterà in contatto lingua e cervello,
your mouth has only completed half of its journey. It will reach its
andando oltre il gusto, oltre il piacere. Fino a farci chiedere non più
end only when it puts the tongue into contact with the brain, when
solo il “come” sia stato possibile unire quei sapori, ma il “perché”
it pushes the boundaries beyond taste, beyond pleasure. So that
(reale o immaginario) lo chef abbia sciolto in un gustoso abbraccio
we ask ourselves not only “how” it was possible to combine those
cioccolato bianco e pepe nero.
flavours, but “why” (in reality or imagination) the chef has fused
white chocolate and black pepper in a delectable embrace.
E allora usate questo catalogo come spunto di partenza. Entrate
dentro la bellezza delle immagini che lo arricchiscono. Poi, nel silenzio
So use this catalogue as a point of departure. Enter into the beauty
della vostra cucina, lasciatevi ispirare. Lasciate che queste “Dolci
of the pictures that enhance its pages. Then, in the silence of your
Ispirazioni” sollecitino e solletichino il vostro estro. Immaginate altro.
kitchen, be inspired. Let these “Sweet Inspirations” stimulate and
L’altro che potreste inventare, usando i semilavorati Cassibba.
excite your imagination. Let your imagination take you further.
E partendo dalle proposte di Concetto Cicero – giovane talento
Take you further to whatever you can invent using Cassibba semi-
pasticcere, gran maestro del cioccolato, pluripremiato per le sue
prepared patisserie. And with the suggestions offered by Concetto
creazioni, consulente per Fabbri 1905 e Cassibba – provate il vostro
Cicero - talented young pastry chef, chocolate grand master,
genio nel tessere il vostro disegno da gourmet.
multiple award-winner for his creations, consultant to Fabbri 1905
Le idee che Concetto ha realizzato per Cassibba sono la mappa per
and Cassibba - use your imagination to create your own epicurean
entrare nel delizioso mondo della fantasia dolciaria.
designs.
The ideas that Concetto has come up with for Cassibba are your
Il resto tocca a voi crearlo, mettendo in ogni prodotto, uscito dalle
map to find your way in the delightful world of confectionery fantasy.
vostre mani, il cuore per farne una delizia, la creatività per farlo
universale, l’immaginazione per farlo unico.
It’s up to you to create the rest. Put your heart into every invention
that comes out of your hands to make it delightful, put your creativity
into it to make it universal, your imagination to make it unique.
Sweet
inspiration
Recipes
by Concetto Cicero
Ricette a cura di Concetto Cicero
Mandorlosa
composizione/composition
streusel mandorla e cacaoalmond and chocolate crumble mixture
bavarese alla mandorla d’avola tostata/toasted Avola almond Bavarois
n. 40 circa, Tartellette mignon al cacao/around 40, mignon chocolate pastry Tartlettes
Streusel mandorla e cacao/Almond and chocolate crumble mixture
Zucchero/Sugar..................................................100g.
Farina di mandorla/Ground almonds....................100 g.
Burro/Butter.......................................................100 g.
Farina debole/Light flour.....................................90 g.
Cacao/Cocoa.....................................................10 g.
procedimento/method
Impastare tutti gli ingredienti nell’ordine elencato. Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti./Knead together all
the ingredients in listed order. Bake for around 20 minutes at 160 degrees.
Bavarese alla mandorla d’Avola tostata/Toasted Avola almond Bavarois
Latte intero/Full-fat milk......................................200 g.
Tuorli d’uovo/Egg yolks.......................................40 g.
Zucchero/Sugar..................................................30 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine..............................8 g.
Mandorla tostata/Toasted almonds......................200 g.
Panna semimontata/Lightly whipped cream .........600 g.
procedimento/method
Preparare una crema inglese con il latte,i tuorli e lo zucchero e portarlo a 85°C. Subito dopo aggiungere la
gelatina in fogli già ammorbidita in acqua fredda e la mandorla tostata. Raffreddare a 28°C. Infine aggiungere
la panna./Make a custard with the milk, egg yolks and sugar and heat to 85°C. Immediately add the leaf gelatine
previously soaked in cold water and the toasted almonds. Cool to 28°C. Lastly add the cream.
Tartellette frolla grandi al
cacao con burro di cacao “NTL”
Large Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL
Tartellette frolla mignon al cacao
con burro di cacao “NTL”
Mignon Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Barchette di frolla al cacao
con burro di cacao “NTL”
Cocoa short pastry boats
with cocoa butter “NTL”
Bavarese al Pepe / Bavarian Pepper
composizione/composition
bavarese al pepe/Pepper Bavarois
palet all’arancia rossa/blood orange palets
n. 30 circa, Tartellette frolla mignon/around 30, mignon shortcrust pastry Tartlette
Bavarese al pepe/Pepper Bavarois
Latte/Milk............................................................................500 g.
Tuorli/Egg yolks....................................................................50 g.
Zucchero/Sugar......................................................................75 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine.................................................12 g.
Cioccolato bianco/White chocolate .........................................150 g.
Pepe bianco e nero/White and black pepper ............................q.b/to taste
Panna al 35% m.g/Double cream...........................................900 gr.
procedimento/method
Cuocere a 80 gradi il latte con lo zucchero e i tuorli, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e i due
tipi di pepe. Incorporare il cioccolato bianco, lasciar raffreddare ed infine incorporare la panna lucida./Heat the milk
with the sugar and egg yolks to 80 degrees, then add the previously softened gelatine and the two types of pepper. Mix
in the white chocolate, leave to cool then add the lightly whipped cream.
Palet all’arancia rossa/Blood orange palet
Purea di arance/Orange purée ..............................................500 g.
Zucchero/Butter....................................................................100 g.
Glucosio/Sugar......................................................................100 g.
Gelatina in fogli/Cocoa..........................................................14 g.
procedimento/method
Portare a 65 gradi la purea con lo zucchero,quindi aggiungere la gelatina./Heat the purée and the sugar to 65
degrees, then add the Gelatine.
Tartellette quadrate frolla mignon
Mignon Square Tartellettes
Tartellette frolla mignon a
con burro di cacao “NTL”
Mignon Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Fantasie alla Pesca / Peach Fantasy
composizione/composition
coulis di pesche/peach coulis
mousse allo yogurt/bavarese alla mandorla d’avola tostata
n. 7 circa, bicchieri da 20cl, n. 7 circa, Tartellette quadrate mignon al cacao/
around 7, 20cl glasses, around 7, square mignon chocolate pastry Tartlettes
Coulis di pesca/Peach coulis
Purea di pesca/Peach purée.................................................500 g.
Zucchero/Sugar.......................................................................100 g.
Colla di pesce /Gelatine.........................................................12 g.
procedimento/method
Sciogliere al microonde metà della purea, lo zucchero e la colla di pesce a 45°C, infine unire la restante polpa./
Dissolve half the purée, the sugar and the gelatine in the microwave at 45°C, then mix in the remaining pulp.
Mousse allo yogurt/Yoghurt mousse
Yogurt magro/Low-fat yoghurt ...............................................500 g.
Meringa all’italiana/Italian meringue ......................................200 g.
Colla di pesce/Gelatine...........................................................12 g.
Panna semimontata/Lightly whipped cream.............................500 g.
procedimento/method
Sciogliere al microonde metà dello yogurt con la colla di pesce, aggiungere il rimanente yogurt, la meringa e infine
la panna semimontata./Dissolve the gelatine with half the yoghurt in the microwave, add the remaining yoghurt, the
meringue and lastly the lightly whipped cream.
Tartellette quadrate frolla mignon al cacao
Mignon Chocolate Square Tartellettes
Tartellette frolla mignon al cacao
con burro di cacao “NTL”
Mignon Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Amara Arancia / Bitter Orange
composizione/composition
marmellata di arance amare/bitter orange marmalade
mousse al passito di Pantelleria/Pantelleria passito mousse
n. 10 circa, Tartellette frolla quadrate grandi/around 10, large square shortcrust pastry Tartlettes
Marmellata di arance amare/Bitter orange marmalade
Arance intere/Whole bitter oranges..............................................................230 g.
Zucchero semolato/Caster sugar...................................................................170 g.
Pectina/Pectin.............................................................................................2 g.
procedimento/method
Cuocere le arance intere in acqua bollente per circa 40-50 minuti, sgocciolare e mixare con il resto degli
ingredienti. Cuocere sul fuoco fino a consistenza giusta. Conservare in frigo in un contenitore ermetico./Cook the
whole oranges in boiling water for around 40-50 minutes, drain and mix with the rest of the ingredients. Cook until
it reaches the desired consistency. Keep in an air-tight container in the fridge.
Mousse al passito di pantelleria/Pantelleria passito mousse
Zucchero/Sugar..........................................................................................150 g.
Tuorlo d’uovo/Egg yolk...............................................................................100 g.
Passito/Passito............................................................................................200 g.
Colla di pesce/Gelatine................................................................................10 g
Succo di limone/Lemon juice .......................................................................150 g.
Panna semimontata/Lightly whipped cream..................................................500 g.
procedimento/method
Fare una crema inglese con il passito e portare il tutto a 82°C, aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua
fredda, il succo di limone, far raffreddare il tutto a 38°C, infine aggiungere la panna./ Make a custard with the
passito and heat to 82°C. Add the gelatine previously softened in cold water and the lemon juice. Cool to 38°C then
add the cream.
Tartellette quadrate frolla grandi
Large Square Tartellettes
Vulcano di Gessi / Mulberry Volcano
composizione/composition
ganache all’infuso di lavanda/lavender flavoured ganache
mousse ai gelsi dell’etna/Etna mulberry mousse
n. 20 circa, Tartellette frolla mignon al cacao/around 20, mignon chocolate shortcrust pastry Tartlettes
Ganache all’infuso di lavanda/Lavender flavoured ganache
Infuso alla lavanda/Lavender infusion..............................................37 g.
Acqua/ Water...................................................................................100 g.
Panna fresca/Fresh cream.................................................................330 g.
Glucosio/Glucose..............................................................................65 g.
Burro/Butter......................................................................................35 g.
Cioccolato al latte/Milk chocolate.....................................................450 g.
Cioccolato fondente/Dark chocolate.................................................255 g.
procedimento/method
Lasciare l’infuso alla lavanda nell’acqua per circa 5 minuti e versarlo sulla miscela formata da panna bollita,
glucosio e burro. Filtrare il composto ottenuto sui due tipi di cioccolato fuso e portare il tutto a raffreddamento./
Leave the lavender to infuse in water for around 5 minutes then pour it onto a mixture of the boiled cream,
glucose and butter. Strain the mixture over the two types of melted chocolate and cool.
Mousse ai gelsi dell’etna/Etna mulberry mousse
Purea di gelsi/Mulberry purée .........................................................500 g.
Meringa all’italiana/Italian meringue ..............................................100 g.
Gelatina in fogli /Leaf gelatine.........................................................10 g.
Panna 35% m.g/Double cream........................................................300 g
procedimento/method
Sciogliere al microonde metà della purea di gelsi con la colla di pesce, aggiungere la rimanente polpa, la
meringa e infine la panna semimontata./Dissolve the gelatine with half the mulberry purée in the microwave,
add the remaining pulp, the meringue and lastly the lightly whipped cream.
Tartellette frolla mignon al cacao
con burro di cacao “NTL”
Mignon Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Amarena Hot / Hot Black Cherry
composizione/composition
composto di amarene e peperoncino/sour cherry and chilli compote
bavarese al cioccolato bianco/white chocolate Bavarois
n. 15 circa, boccette da 15cl, n. 15 circa, Tartellette frolla mignon al cacao/
around 15, small 15cl bottles, around 15, mignon chocolate shortcrust Tartlettes
Composto di Amarene/Sour cherry compote
Purea di amarene/Sour cherry purée...........................................................250 g.
Succo di amarene/Sour cherry juice............................................................125 g.
Acqua/Water.............................................................................................125 g.
Amarene intere/Whole sour Cherries...........................................................250 g.
Peperoncino/Chilli.......................................................................................5 g.
Gelatina a foglie/Leaf gelatine....................................................................18 g.
procedimento/method
Ammorbidire la gelatina nell’acqua fredda, scioglierla nel microonde e amalgamare tutti i restanti ingredienti./
Soften the gelatine in cold water, dissolve in the microwave then mix with all the remaining ingredients.
Bavarese piccante al cioccolato bianco/Piquant white chocolate Bavarois
Latte/Milk...............................................................................................250 g.
Zucchero/Sugar.......................................................................................50 g.
Tuorlo d’uovo/Egg yolk...............................................................................100 g.
Peperoncino/Chilli....................................................................................10 g.
Colla di pesce/Gelatine.............................................................................10 g.
Cioccolato bianco/White chocolate ...........................................................250 g.
Panna semimontata/Lightly whipped cream...............................................600 g.
procedimento/method
Portare a bollore il latte mettendo ad infusione i peperoncini freschi. Lasciar macerare circa due ore e quindi
formare un crema inglese con il zucchero e i tuorli portando il tutto a 82°C, aggiungere la colla di pesce e la
copertura. Raffreddare fino a 36°C ed aggiungere la panna./Bring the milk to the boil then add the fresh chilli.
Leave to infuse for around two hours then make a custard with the milk, sugar and egg yolks and heat to 82°C. Add
the gelatine and the topping. Cool to 36°C and add the cream.
Tartellette frolla mignon
con burro di cacao “NTL”
Mignon Short Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Letto di Lamponi / Raspberry Bed
composizione/composition
biscotto sacher/sacher biscuit
crema leggera al lampone/light raspberry cream
n. 15 circa, monoporzioni/around 15, individual portions
Biscotto sacher/Sacher biscuit
Tuorlo d’uovo/Egg yolk..........................................................200g.
Zucchero semolato/Caster sugar............................................225 g.
Burro/Butter.........................................................................375 g.
Farina/Flour..........................................................................150 g.
Farina di mandorle/Ground almonds......................................35 g.
Cacao in polvere/Cocoa powder............................................100 g.
Baking/Baking powder..........................................................20 g.
Albume d’uovo/Egg white.....................................................300 g.
Zucchero semolato/Caster sugar............................................25 g.
procedimento/method
Montare i tuorli con lo zucchero, unire il burrro a filo, metà dell’albume montato con lo zucchero, la farina, la
farina di mandorle, il baking e il cacao miscelati tra loro e versati a pioggia sulla montata. Infine incorporare
delicatamente il restante albume. Riempire la tortiera precedentemente imburrata e infarinata a 3/4 dello
stampo e cuocere a 185°C, con valvola chiusa per circa 45 min./Whisk the egg yolks with the sugar. Mix together
the butter, half the whisked egg white and sugar, flour, ground almonds, baking powder and cocoa powder and
dribble into the egg yolk mixture. Fold in the remaining egg white. Three quarters fill a buttered and floured baking
tin and cook at 185°C with the valve closed for around 45 min.
Crema leggera al lampone/Light raspberry cream
Purea di lampone/Raspberry purée.........................................1000 g.
Meringa all’italiana/Italian meringue......................................200 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine................................................20 g.
Panna 35% m.g/Double cream..............................................600 g.
procedimento/method
Sciogliere al microonde metà della purea di lampone con la colla di pesce, aggiungere la rimanente polpa, la
meringa e infine la panna semimontata./Dissolve the gelatine with half the raspberry purée in the microwave, add
the remaining pulp, the meringue and lastly the lightly whipped cream.
Tartellette quadrate frolla mignon al cacao
Mignon Chocolate Square Tartellettes
Tartellette frolla mignon al cacao
con burro di cacao “NTL”
Mignon Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Cuscino di Torta di Frutta / Soft Fruit Cake
composizione/composition
composta di fragole menta fresca e pinoli/strawberry, fresh mint and pine nut
compote
crema pasticcera/confectioner’s cream
mousse al lime/lime mousse
n. 4 circa, fondi di pasta frolla da 185mm
around 4, 185mm shortcrust pastry bases
Composta di fragole menta fresca e pinoli
Strawberry, fresh mint and pine nut compote
Acqua/Water.........................................................................100 g.
Zucchero semolato/Caster sugar ............................................250 g.
Fragole/Butter........................................................................650 g.
Menta fresca/Fresh mint.........................................................12 g.
Pinoli/Pine nuts......................................................................60 g.
Succo di limone/Lemon juice...................................................25 g.
procedimento/method
Cuocere a 140°c lo zucchero con l’acqua, aggiungere le fragole tagliate e le foglie
di menta fresca, mescolare delicatamente e far cuocere per 10-15 minuti circa.
Infine unire i pinoli e il succo di limone. Conservare in un barattolo di vetro da
confetture o in sottovuoto in frigo./Heat the sugar and the water to 140°C, add the
chopped strawberries and the fresh mint leaves, mix carefully and cook for around
10-15 minutes. Then add the pine nuts and the lemon juice. Keep in a glass storage
jar or vacuum packed in the fridge.
Amido di mais/Corn flour.....................................................25 g.
procedimento/method
Portare a bollore il latte, la panna. A parte miscelare tuorli, zucchero e i due amidi.
Unire i due composti e riportare il tutto a bollore. Versare in una ciotola coperta
con la pellicola e abbattere in positivo./Bring the milk and the cream to the boil.
Meanwhile mix the egg yolks, sugar and the two flours. Combine the two mixtures
and bring to the boil. Pour into a bowl, cover with cling film and cool rapidly.
Mousse al lime/Lime mousse
Purea di limone verde/Lime purée.........................................500 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine ..............................................38 g.
Meringa italiana/Italian meringue ...........................................875 g.
Panna semimontata/Lightly whipped cream ..............................875 g.
procedimento/method
Far sciogliere al microonde la gelatina precedentemente intrisa d’acqua fredda e
strizzata. Aggiungere una parte della purea di limone, quindi unire la rimanente
polpa di frutta mescolando energicamente. Il composto non deve superare i
15°C. Incorporare la meringa italiana ben fredda e infine la panna semimontata./
Soak the gelatine in cold water, drain then dissolve in the microwave. Add some
of the lemon purée then mix in the remaining fruit pulp and stir vigorously. The
temperature of the compote shouldn’t exceed 15°C. Mix in the thoroughly chilled
Italian meringue and lastly the lightly whipped cream.
Crema pasticcera/Confectioner’s cream
Latte/Milk............................................................................900 g.
Panna 35% mg/Double cream..............................................100 g.
Tuorli d’uovo/Egg yolk..........................................................250 g.
Zucchero/Sugar....................................................................250 g.
Amido di riso/Rice flour........................................................80 g.
Fondi di pasta frolla
Short Pastry bases
Mela Verde / Green Apple
composizione/composition
confettura di lampone/raspberry conserve
mousse alla mela verde/green apple mousse
n. 10 circa, boccette da 15cl, n. 10 circa, Tartellette frolla mignon al cacao/
around 10, small 15cl bottles, around 10, mignon chocolate shortcrust pastry Tartlettes
Confettura di lampone/Raspberry conserve
Polpa di lampone/Raspberry pulp............................................200 g.
Zucchero semolato/Caster sugar..............................................125 g.
Pectina/Pectin..........................................................................3 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine..................................................3 g.
procedimento/method
Mescolare la polpa di lampone con in 100 gr. di zucchero e portarla a bollore.Aggiungere i 25 gr. di zucchero con
la pectina e portare il tutto a 102 gradi. Raffreddare e infine incorporare la gelatina fluida./Mix the raspberry pulp
with 100 gr. of sugar and bring to the boil. Add 25 gr. of sugar to the pectin and heat to 102 degrees. Cool and lastly
mix in the dissolved gelatine.
Mousse alla mela verde/Green apple mousse
Purea di mela verde/Green apple purée ....................................500 g.
Meringa/Meringue....................................................................100 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine....................................................10 g.
Panna 35% m.g/Double cream..................................................300 g.
procedimento/method
Sciogliere al microonde metà della polpa con la colla di pesce, aggiungere la rimanente polpa, la meringa e infine la
panna semimontata./Dissolve the gelatine with half the pulp in the microwave, add the remaining pulp, the meringue
and lastly the lightly whipped cream.
Tartellette frolla mignon al cacao
con burro di cacao “NTL”
Mignon Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Pistachio & Ricotta
composizione/composition
cremoso di pistacchio Bronte/Bronte pistachio cream
crema leggera alla ricotta/light ricotta cream
n. 50 circa, Tartellette frolla quadrate mignon/around 50, square mignon shortcrust pastry Tartlettes
Cremoso al pistacchio Bronte/ Bronte pistachio cream
Panna/Cream....................................................................................500 g.
Zucchero/Sugar..................................................................................85 g.
Tuorlo d’uovo/Egg yolk......................................................................110 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine.............................................................5 g.
Pistacchio puro Bronte /Pure Bronte pistachio ...................................100 g.
procedimento/method
Procedere ad una normale crema inglese portando il tutto a 82-84 gradi. Aggiungere la gelatina ed il pistacchio
puro di Bronte./ Proceed as for a normal custard heating to 82-84 degrees. Add the gelatine and the pure Bronte
pistachio.
Crema leggera alla ricotta/Light ricotta cream
Ricotta/Ricotta...................................................................................500 g.
Panna/Cream.....................................................................................500 g.
Base semifreddo/Semifreddo base .....................................................300 g.
Colla di pesce/Gelatine.......................................................................15 g
Limoncello/Limoncello.........................................................................50 g.
procedimento/method
Sciogliere la gelatina nel limoncello e unirla alla base semifreddo. Incorporare la ricotta setacciata e la panna
semimontata./ Dissolve the gelatine in the limoncello and mix with the semifreddo base. Mix in the drained ricotta
and the lightly whipped cream.
Base semifreddo/ Semifreddo base
Acqua/Water.....................................................................................100 g.
Tuorlo d’uovo/Egg yolk......................................................................240 g.
Zucchero/Sugar..................................................................................300 g.
procedimento/method
Cuocere acqua e zucchero fino a 121 gradi. Versare sui tuorli montati e completare il montaggio fino a
raffreddamento./Heat the water and sugar to 121 degrees. Pour onto the whisked egg yolks and keep whisking
until cooled.
Tartellette quadrate frolla mignon
Mignon Square Tartellettes
Tartellette frolla mignon al cacao
con burro di cacao “NTL”
Mignon Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Macarons
Fragola Forte / Strawberry Strong
composizione/composition
interno alcolico alla fragola/ strawberry liqueur filling
panna cotta leggera al profumo di menta/ light mint-flavoured panna cotta
n. 7 circa, Tartellette frolla grandi/around 7, large shortcrust pastry Tartlettes
Interno alcolico alla fragola/Strawberry liqueur filling
Zucchero/Sugar......................................................................200 g.
Acqua/Water...........................................................................200 g.
Sciroppo/Syrup........................................................................200 g.
Colla di pesce/Gelatine............................................................20 g.
Vodka/Vodka...........................................................................75 g.
Purea di fragole/Strawberry purée............................................75 gr.
procedimento/method
Preparare uno sciroppo portando ad ebollizione acqua e zucchero. Una volta freddo riscaldare lo sciroppo ed
aggiungere la colla di pesce. Miscelare bene ed in fine aggiungere la vodka e la purea di fragole./Make a syrup by
bringing the water and the sugar to the boil. Cool, then reheat the syrup and add the gelatine. Mix well then add the
vodka and the strawberry purée.
Panna cotta leggera/Light panna cotta
Latte intero/Full-fat milk..........................................................200 g.
Bacca di vaniglia/Vanilla pod ...................................................n°1
Menta fresca/Fresh mint...........................................................10 g.
Panna fresca 35%mg/Fresh double cream ...............................500 g.
Zucchero/Sugar.......................................................................85 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine..................................................18 g.
Panna semimontata/Lightly whipped cream..............................250 g.
procedimento/method
Mettere la gelatina in acqua fredda,scaldare la panna liquida con lo zucchero,il latte,le foglie di menta e la
vaniglia,aggiungere la gelatina e far sciogliere bene. Unire alla fine la panna semimontata./Put the gelatine in cold
water. Scald the cream with the sugar, milk, mint leaves and vanilla, add the gelatine and dissolve thoroughly. Finally
add the lightly whipped cream.
Tartellette frolla artigianali grandi
Large Artisan Tartellettes
Sogno di Rose / Dream Roses
composizione/composition
composta di limone/lemon compote
bavarese ai petali di rosa e vaniglia bourbon/ Rose petal and Bourbon vanilla Bavarois
n. 7 circa, Tartellette frolla grandi al cacao + n. 7 circa, fiore di frolla/
around 7, large chocolate shortcrust Tartlettes + around 7 pastry flowers
Composta di limone/Lemon compote
Limoni interi/ Whole lemons....................................................230 g.
Zucchero semolato/ Caster sugar.............................................170 g.
Pectina/Pectin.........................................................................2 g.
procedimento/method
Cuocere i limoni interi in acqua bollente per circa 40-50 minuti, sgocciolare e mixare con il resto degli ingredienti.
Cuocere sul fuoco fino a consistenza giusta. Conservare in frigo in un contenitore ermetico.
Cook the whole lemons in boiling water for around 40-50 minutes, strain and mix with the rest of the ingredients.
Cook to the right consistency. Keep in the fridge in an airtight container.
Bavarese ai petali di rosa e vaniglia bourbon/Rose petal and Bourbon vanilla
Bavarois
Panna fresca liquida/Fresh single cream....................................125 g.
Bacca di vaniglia/Vanilla pod.....................................................n. 1
Petali di rosa/Rose petals..........................................................n. 1
Gelatina/Gelatine.....................................................................13 g.
Meringa svizzera/Swiss Meringue..............................................260 g.
Panna semimontata/Lightly whipped cream................................500 g.
procedimento/method
Portare a bollore la panna liquida con la bacca di vaniglia e i petali di rosa, lasciar in infusione per 20 minuti.
Unire la gelatina precedentemente ammorbidita, mescolare e unire la meringa svizzera. Terminare con la panna
semimontata./Bring the single cream to the boil with the vanilla pod and rose petals and leave to infuse for 20
minutes. Add the previously soaked gelatine, mix, then add the Swiss meringue. Finally add the lightly whipped
cream.
Tartellette frolla grandi al
cacao con burro di cacao “NTL”
Large Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL
Fiore di frolla
Pastry Flower
Delizie Gocciolanti / Dripping Delicious
composizione/composition
Crema leggera al mascarpone /Light mascarpone cream
Sciroppo al caffé speziato/Spiced coffee syrup
Biscotto al cioccolato fondente/Dark chocolate biscuit
n. 7 circa, monoporzioni/around 7, individual portions
Crema leggera al mascarpone/Light mascarpone cream
Mascarpone/Mascarpone........................................................500 g.
Panna fresca liquida/Fresh single cream...................................250 g.
Zucchero a velo/Icing sugar....................................................150 g.
Goccia di liquore sambuca/A drop of Sambuca........................n°1
Tuorli freschi (facoltativo)/Fresh egg yolks (optional).................n°2
procedimento/method
Mescolare il mascarpone, lo zucchero a velo e la panna liquida. Montare con l’aiuto di
un frustino o montapanna. Aggiungere una goccia di liquore Sambuca. La consistenza
deve essere come una panna montata./Mix together the mascarpone, the icing sugar
and the single cream. Whisk. Add a drop of Sambuca. The mixture should have the
consistency of whipped cream.
Biscotto al cioccolato fondente/Dark chocolate biscuit
Burro/Butter.........................................................................150 g.
Cioccolato fondente/Dark chocolate......................................200 g.
Tuorlo d’uovo/Egg yolk.........................................................120 g.
Zucchero/Sugar.....................................................................75 g.
Fecola di mais/Cornflour........................................................50 g.
Farina/Flour...........................................................................50 g.
Albume d’uovo/Egg white.....................................................180 g.
procedimento/method
Ammorbidire il burro al microonde ed aggiungere il cioccolato fondente fuso a 45°C.
Mescolare il tuorlo con 75 gr. di zucchero ed aggiungerlo al burro infine aggiungere
la farina con la fecola setacciate. Montare l’albume con il rimanente zucchero e
mescolare con il primo impasto. Disporlo dentro dei cerchi e cuocere a 180°C per circa
20 minuti./Soften the butter in the microwave and add the dark chocolate, melted at
45°C. Mix the egg yolk with 75 gr. of sugar and add to the butter. Lastly add the sifted
flour and cornflour. Whisk the egg white with the remaining sugar and combine with
the first mixture. Pour into circular moulds and cook at 180°C for around 20 minutes.
Sciroppo al caffè speziato/Spiced coffee syrup
Acqua/Water..........................................................................100 g.
Zucchero semolato/Caster sugar..............................................130 g.
Zucchero a velo/Icing sugar ....................................................150 g.
Tazzine di caffè espresso/Little cups of espresso coffee..............n° 4 g.
Pepe nero e pepe rosa/Black and pink pepper...........................q.b. /to taste
procedimento/method
Mescolare gli ingredienti e portare ad ebollizione il tutto. Attendere altri 10 minuti
circa a fiamma moderata e mescolare insieme al caffè espresso quando sarà tiepido.
Filtrare se necessario./Mix all the ingredients together and bring to the boil. Simmer for
a further 10 minutes on a moderate heat. When tepid add to the espresso coffee. Strain if
necessary.
Tartellette quadrate frolla mignon
Mignon Square Tartellettes
Tartellette frolla mignon a
con burro di cacao “NTL”
Mignon Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Caramello Esotico / Exotic Caramel
composizione/composition
caramello esotico/exotic caramel
chantilly leggera al grue di cacao e vaniglia/light Chantilly cream with cocoa nibs and vanilla
n. 20 circa, Tartellette quadrate mignon al cacao/around 20, square mignon chocolate Tartlettes
Caramello esotico/Exotic caramel
Zucchero/Sugar.....................................................................310 g.
Panna/Cream........................................................................112 gr.
Polpa di mango/Mango pulp .................................................125 g.
Polpa passion fruit/Passion fruit pulp......................................100 g.
Sale/Salt................................................................................2 g.
Bacca di vaniglia/Vanilla pod .................................................2 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine.................................................5 g.
Burro/Butter...........................................................................112 g.
procedimento/method
Caramellare lo zucchero, decuocere con la panna calda e poi le polpe di frutta, ricuocere a 106 gradi. Far raffreddare
a 60 gradi, unire la gelatina in fogli e poi a 40 gradi il burro a pomata./Caramelise the sugar, boil down with the warm
cream and then the fruit pulp. Reheat to 106 degrees. Cool to 60 degrees and mix in the leaf gelatine. Cool to 40 degrees
then add the softened butter.
Chantilly leggera al grue di cacao e vaniglia/Light Chantilly cream with cocoa nibs
and vanilla
Grue di cacao/Cocoa nibs........................................................125 g.
Panna fresca 35% M.G /Fresh double cream.............................550 g.
Bacca di vaniglia/Vanilla pod....................................................n°1
Gelatina/Gelatine......................................................................7 g.
Cioccolato bianco/White chocolate ..........................................375 g.
procedimento/method
Riscaldare il grue di cacao al forno a 150/160°C, per 10 minuti. Portare il latte ad ebollizione con la bacca di vaniglia,
aggiungere il grue caldo e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Passare al setaccio e verificare il peso del latte iniziale,
unire la gelatina e versare poco alla volta sul cioccolato parzialmente fuso, mescolare con una marisa fino a ottenere un
composto omogeneo e brillante. Conservare in frigorifero a + 4°C. Il giorno dopo montare leggermente in planetaria con
la frusta./Heat the cocoa nibs in the oven at 150/160°C per 10 minutes. Bring the milk to the boil with the vanilla pod, add
the cocoa nibs and leave to infuse for around 10 minutes. Strain and check the initial weight of the milk. Mix in the gelatine
and gradually pour over the partly melted chocolate. Mix with a spatula to an even, bright consistency. Keep overnight in
the fridge at + 4°C. The next day whisk lightly in a food processor.
Tartellette quadrate frolla mignon al cacao
Mignon Chocolate Square Tartellettes
Tartellette frolla mignon al cacao
con burro di cacao “NTL”
Mignon Chocolate Pastry Tartellettes
coated with cocoa butter “NTL”
Macarons
Gelato al limone e sedano
Lemon and celery ice cream
composizione/composition
gelato al limone e sedano/lemon and celery ice cream
confettura di lampone/raspberry jam
n. 65 circa, Cucchiai di frolla/around 65, Spoon short pastry
Gelato al limone e sedano/Lemon and celery ice cream
Acqua/ Water.....................................................................................850 g.
Zucchero/ Sugar.................................................................................450 g.
Sciroppo di glucosio/Glucose syrup....................................................60 g.
Neutro/Arrowroot.............................................................................10 g.
Succo di limone/Lemon juice.............................................................500 g.
Polpa di sedano/Celery pulp..............................................................200 g.
procedimento/method
Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare almeno due ore in frigo. Mantecare./Mix all the ingredients
together and let the mixture stand for at least two hours in the fridge. Whisk.
Confettura di lampone/Raspberry jam
Polpa di lampone/Raspberry pulp.....................................................200 g.
Zucchero semolato/Caster sugar.......................................................125 g.
Pectina/Pectin...................................................................................3 g.
Gelatina in fogli/Leaf gelatine ..........................................................3 g.
procedimento/method
Mescolare la polpa di lampone con i 100 gr. di zucchero e portarla a bollore. Aggiungere i 25 gr. di zucchero
con la pectina e portare il tutto a 102 gradi. Raffreddare e infine incorporare la gelatina fluida./Mix the
raspberry pulp with 100 gr. sugar and bring to the boil. Add 25 gr. sugar with the pectin and heat to 102 degrees.
Cool then mix in the dissolved gelatine.
Cucchiai di frolla
Spoon short pastry
Concetto Cicero nato a Modica il 09 giugno 1977 è
cresciuto in Sicilia dove da 16 anni segue il mondo della
pasticceria con particolare attenzione al cioccolato.
Sin da piccolo Inizia a lavorare presso la Pasticceria
Cappello di Modica dove acquisisce tutte le tecniche sulla
pasticceria e cioccolateria.
Nel 1999 inizia il suo percorso di formazione partecipando
a svariati corsi professionali in tutta italia accanto ai
grandi maestri della pasticceria.
Nel 2002 e nel 2003 si perfeziona in svizzera affiancando
il maestro Otmhar Fassbind proprietario della scuola di
pasticceria “FABILO” dove inizia a conoscere tutte le
tecniche sul cioccolato e sullo zucchero artistico.
Dedicando molto tempo alla propria formazione ora
capace di realizzare ed esprimere in modo artistico la
pasticceria e il cioccolato realizzando sculture e creazioni.
Nel 2005 inizia a fare diversi concorsi andando in finale
al “Grand prix della Pasticceria” di Lisbona. L’anno
successivo finalista sia al “Grand prix della Pasticceria”
a Bucarest che all’ “Award del pasticcere” a Roma,
rappresentando la regione Sicilia.
Dal 2006 entra a far parte dell’ASPEC (Associazione
Siciliana Pasticceri e Cuochi) dove veste il ruolo di
responsabile per le province di ragusa e siracusa.
Concetto Cicero was born in Modica on 9th June 1977
and grew up in Sicily, where for the last 16 years he has
been involved in the pastry and confectionery industry,
focussing in particular on chocolate.
While still a child he began working at the Pasticceria
Cappello in Modica where he learnt all the techniques
required for making pastries and chocolate.
His training began in 1999 when he attended various
vocational courses throughout Italy alongside the great
pastry and confectionery masters.
In 2002 and 2003 he took advanced training in
Switzerland alongside the master Otmhar Fassbind, owner
of the “FABILO” pastry and confectionery school where
he began getting to know all the chocolate and sugar art
techniques.
Having dedicated a large part of his time to learning his
trade, he is now able to express his artistic talents through
his sculptures and creations in pastry and chocolate.
In 2005 he began taking part in various competitions and
reached the final of the Lisbon “Patisserie Grand Prix”.
The following year he was a finalist at the “Patisserie
Grand Prix” in Bucharest and the “Pastry Chef Award” in
Rome, representing the region of Sicily.
Nel 2009 continua la sua formazione a Houston presso il
rinomato ristorante “IL Valentino” di Piero Selvaggio dove
si specializza in dessert da ristorazione.
Since 2006 he has been a member of ASPEC (Sicilian
Association of Confectioners and Chefs), acting as
representative of the provinces of Ragusa and Siracusa.
Oggi è socio e collabora con la pasticceria Cappello di
pozzallo, ha collaborato come tecnico dimostratore con
la “Galatea”, attualmente ricopre il ruolo di consulente
tecnico per la “Fabbri1905” e per “Cassibba Prodotti
dolciari”.
In 2009 he continued his training in Houston at Piero
Selvaggio’s renowned “Il Valentino” restaurant, where he
specialised in restaurant desserts.
He is now a partner in the Cappello di Pozzallo pastry shop,
has worked as technical demonstrator with “Galatea”,
and currently holds the position of technical advisor for
“Fabbri 1905” and “Cassibba S.p.A.”
grafica/graphic: Doc Studio - www.docstudio.it
foto/photo: Carmelo Poidomani - www.carmelopoidomani.com
piatti/glass: Thalass - www.thalass.it
C.da Serrauccelli, 5 • 97015 MODICA (RG) • ITALY • tel. +39.0932.905144 • fax +39.0932.454334 • servizio clienti/customer service 800.88.80.34 • email: [email protected]