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Corso ECM Benessere e sperimentazione animale in acquacoltura, Orvieto, 28 maggio 20010
BENESSERE E QUALITA’
DEI PRODOTTI ITTICI
Prof. Bianca Maria Poli
Università di Firenze
Presidente FEDERPESCA e ASSOITTICA ITALIA
Benessere e qualità del pesce sono intimamente legati.
Garantire il benessere del pesce allevato
anche al momento della morte è nell’interesse
sia del pesce che dell’allevatore!
LA QUALITA’ DEL PRODOTTO ITTICO
per il consumatore potrebbe essere definita come:
Il complesso delle caratteristiche che soddisfano
le esigenze edonistiche, salutistiche,
di comodità d’uso e di convenienza
dell’acquirente/consumatore,
rinvenute nel prodotto che sia stato ottenuto
con una corretta gestione della filiera produttiva,
nel rispetto del benessere animale
e della sostenibilità dell’ambiente
I diversi aspetti della qualità
Sicurezza (pre-requisito, vedi pacchetto igiene)
Specie (Reg. CE 104/2000 e 2065/2001 e D.L. 27.03.2002)
Allevato o Pescato
«
Area di pesca o di allevamento
«
Rintracciabilità (Reg. CE 178/2002)
Dimensione/Taglia, Fattore di Condizione,
assenza di malformazioni
Freschezza
Aspetto, compattezza, odore sul crudo
Resa in peso eviscerato, in filetti, gaping,
adiposità generale, qualità e salubrità della carne
Aspetto, odore, consistenza, aroma, sapore, succosità sul cotto
Le principali caratteristiche qualitative del prodotto ittico
sono legate a:
• aspetto esteriore valutato mediante parametri che descrivono
morfologia e caratteristiche merceologiche appropriate,
colore della livrea, compattezza…
• caratteristiche nutrizionali e dietetiche delle carni
valutate mediante le più importanti componenti
chimiche del filetto
• caratteristiche fisiche ed organolettiche valutando
tempi delle fasi del rigor mortis,
stato di freschezza, shelf life
che cambiano a seconda della specie, e, nell’ambito della specie,
a seconda dell’origine, delle condizioni di allevamento e delle
strategie alimentari, della taglia commerciale, della
stagione……
I fattori che influenzano la qualità
Specie
Genetica
Età / Dimensioni
Sesso
Stadio fisiologico
Composizione della dieta
Livello di razionamento
Frequenza dei pasti
Finissaggio
Digiuno
Proprietà nutrizionali
e dietetiche
Contaminazione
chimica
Caratteristiche
organolettiche
Contaminazione
microbica
Temperatura
Salinità
Modalità di
pesca/raccolta
Shelf life
Procedure post-cattura
I pesci soffrono?
Vi sono analogie rispetto ai mammiferi
nella struttura-base dei neuroni e
del biochimismo neuro-ormonale,
nelle risposte allo stress e nel comportamento,
che sembrano indicare che anche i pesci sono in grado
di provare dolore e sofferenza,
soprattutto nel momento finale della loro vita,
quando vengono raccolti e macellati.
Kestin, 1994 ; Verheijen & Flight, 1997; Lambooij et al, 2002; Klausewitz 2003; Braithwaite and
Huntingford 2004; Chandroo et al., 2004; Sohlberg et al., 2004

La qualità del prodotto finale dipende anche
dallo stress di allevamento, manipolazione,
trasporto e soprattutto dalle pratiche di raccolta
stordimento e uccisione
Dal pesce vivo al prodotto alimentare
Metabolismo muscolare
Reazioni
Biochimiche
Reazioni
fisiche
Risposte allo Stress
Pesce
Materia Prima
per la trasformazione
DAL PESCE VIVO AL PRODOTTO ALIMENTARE
Metodo di uccisione
Metabolismo muscolare
Risposte allo Stress
Sviluppo del rigor
pH muscolare
Texture
Capacità di ritenzione
dell’acqua
Proprietà dielettriche
Colore
Shelf life etc.
Metodo di uccisione
Le procedure di raccolta e macellazione fanno parte di quelle produttive e
dovranno essere regolamentate da codici di buona pratica
Il pesce vivo ha un certo livello di qualità intrinseca.
Dal momento della morte in avanti questa qualità non può
essere migliorata, ma tende ad essere perduta per la naturale
degradazione delle sue carni (alimento altamente deperibile).
La macellazione e le procedure immediatamente precedenti
possono avere grande impatto sugli attributi della qualità
intrinseca e questi impatti sono tutti negativi.
Minimizzando il livello di stress e di attività alla macellazione
è possibile tenere il pesce più vicino
al suo livello intrinseco di qualità.
Deve poi essere manipolato fino alla vendita con grande
attenzione, in modo da estenderne la shelf life
Pesce molto fresco
Parametri di freschezza misurabili oggettivamente:
muscolo sterile e bassa o nulla
carica microbica sulla pelle e sulle branchie;
assenza di fenomeni di deterioramento e di autolisi;
alti livelli di composti volatili dell’odore di fresco;
bassi livelli di composti dell’odore di deteriorato,
di trimetilamina (TMA), dimetilamina
e basi azotate volatili totali (TVB-N);
in fase di pre rigor o di rigor mortis;
alti valori di creatinfosfato, ossido di trimetilammina (TMAO) e di
adenosin trifosfato (ATP);
bassi valori dei cataboliti dell’ATP (soprattutto IMP, inosina ed
ipoxantina) e basso valore K calcolato dal rapporto
100 x (inosina + ipoxantina/IMP+ inosina + ipoxantina);
pH inferiore a 7.0 ed alta impedenza.
Complesso dei cambiamenti nel
deterioramento nel pesce
Identificare gli indicatori di qualità
Odore di Fresco
Odore di
deteriorato
Glicolisi pH↓, acido Lattico ↑
Enzimi
endogeni
lipossigenasi,
catepsine, calpaine
Ossidazione
pro- e antiossidanti
Crescita microbica
SSO
Specific Spoilage
Organisms
Rigor mortis
ATP→ Inosina →Hx →Urea
Autolisi
Proteine / proteine sarcoplasmatiche
→ peptidi→ amino acidi
Lipidi / fosfolipidi → PUFA
Sostanze solubili nel muscolo
Nucleotidi
NPN compomenti azotati non proteici
TMAO → TMA/DMA pH ↑
Texture duro – molle
Cambiamenti di Colore
DOPO LA MORTE: QUALITÀ “DINAMICA”- FRESCHEZZA
EVOLUZIONE NEL TEMPO DEI PARAMETRI
ORGANOLETTICI:
Aspetto generale e colore di pelle/muscolo/occhio/branchie
compattezza e odore del prodotto crudo;
consistenza, sapore, odore, aroma e
succosità del prodotto cotto
FISICI:
proprietà dielettriche, rigor mortis, pH, compattezza,colore,
capacità di ritenzione dell’acqua,
CHIMICI:
ATP e suoi cataboliti, acido lattico, TMA, DMA, TVB-N,
Malonaldeide, formaldeide, componenti volatili,
amine biogene
MICROBIOLOGICI:
Carica batterica totale, organismi specifici del deterioramento (SSO)
Tutte le condizioni infra vitam/pre mortem/alla morte
che influenzano i processi biochimici che hanno luogo
durante il periodo post mortem nel pesce,
possono influenzare
l’espressione della qualità alla morte
ed i successivi cambiamenti durante la conservazione,
ovvero l’involuzione
di freschezza/qualità e shelf life,
ben indicati dai
cambiamenti degli attributi
fisici/organolettici
IMPORTANTE!
La modalità di cattura e di uccisione dell’animale
comporta l’instaurarsi di uno stato di stress
che può arrivare a condizionarne
la qualità organolettica, merceologica e sanitaria.
Si instaurano prima della morte alterazioni endocrine
che avviano processi di richiamo e di forte consumo
delle riserve glucidiche comportando:
• modifiche dei normali processi post mortem
• maggiore suscettibilità all’attacco microbico
Entrambi i fenomeni influenzano negativamente
la qualità e la conservabilità del prodotto
La gestione delle fasi di cattura e uccisione
può influenzare significativamente
l’espressione della qualità del pesce ed i successivi
cambiamenti della qualità durante la conservazione
L’elevata densità alla cattura interagisce in modo complesso
con altri fattori come la qualità dell’acqua, soprattutto per
l’ipossia dovuta all’affollamento
prima della cattura e uccisione
Lo Stress al momento della raccolta e della morte
e la relativa risposta endocrina
può grandemente influenzare i processi
biochimici post-mortem
Velocità di degradazione dell’ATP
l’instaurarsi e
il rilasciarsi del
Rigor mortis
La velocità di involuzione
della freschezza del pesce
Al momento della morte:
reazioni allo stress acuto
Chrousos & Gold, 1992
Risposta primaria acuta
Fase di allarme
Rilascio catecolamine (rapido) e corticosteroidi; aumento
frequenza cardiaca, pressione ematica, attività branchiale
Risposta secondaria
Fase di resistenza all’agente
stressante
Risposte fisiologiche agli ormoni a livello di sangue e
tessuti: da anabolismo a catabolismo
Pickering & Pottinger, 1995; Wandelaar Bonga, 1997; Pickering, 2001
 STRESS
ACUTO
Il meccanismo fisiologico dello stress a livello
ematico e muscolare
Sangue
Muscolo bianco (respirazione anerobia)
PCr
Cr
ATP
Glicogeno
Glucosio
Lattato
energia
catabolica per
innescare le
reazioni del pesce
ADP + Pi
Pi
ADP
Glucosio
Glicolisi
Lattato (<pH)
AMP
Pi
IMP
NH3
Fosforilazione Ossidativa
Acidi Grassi
Liberi
Hx
Muscolo rosso (respirazione aerobia)
Glicogeno
O2
Glucosio
CO2 + Acqua
Robb, 2001 modif.
HxR
L’effetto della modalità di stordimento/ uccisione e durante la
conservazione sulla qualità del prodotto
Aspetto del
filetto/ pesce
Proprietà
tecnologiche
Indicatori di
freschezza
Danni fisici
Rigor mortis
Proprietà
dielettriche
Gaping
Compattezza
muscolare
Indice di
freschezza K
Colore
Water Holding
Capacity
Restringimento dei
filetti
Degradazione
proteica (TMA,
TVB-N)
Qualità sensoriali
Test sensoriali su
crudo (Schema
UE, QIM)
Shelf-life
Test sensoriali su
cotto (descrittivi,
triangolari)
Ossidazione lipidica
(Malonaldeide)
Kestin et al., 1995; Marx et al., 1997; Warris & Robb, 1997; Pottinger, 2001; Robb, 2001; Huidobro et al., 2001b;
Morzel & Van der Vis, 2003; Van der Vis et al., 2003
Trovare un metodo di stordimento/uccisione pratico e poco
stressante e che assicuri la migliore qualità del pesce
attraverso lo studio dell’effetto di
metodi commerciali ed alternativi
sul
comportamento
del pesce
su parametri
ematici e
tissutali
come indice
“etico”
come indicatori
di stress e
qualità del
pesce
Valutazione oggettiva di stress
In vivo:
Elettroencefalogramma (EEG), Elettrocardiogramma (ECG),
Risposte visuali evocate (VERs)
Parametri ematici:
Cortisolo plasmatico*
•Glucosio
•Ematocrito
•Acido lattico
•Acidi grassi
*(anche in feci, muscolo, muco superficiale e acqua)
Parametri cellulari:
Biomarkers cellulari della modificazione dell’espressione genica
nella risposta allo stress
(Es: HSP, metallotienine, citocromo P450 monossigenasi)
HSP - Proteine dello stress innate ed inducibili (HSP30, HSP70, HSP90)
Gli indicatori cellulari sono utili per lo stress cronico
perché necessitano di tempo per manifestarsi. Non sembrano adatti
per lo stress acuto e di breve durata, caratteristico dello stress alla morte
Valutazione oggettiva post mortem di stress e qualità
Parametri muscolari:
texture
- pH
- rigor mortis
- contrazione isometrica
- compattezza
-ATP,ADP, AMP, IMP, inosina e ipoxantina
e valore K
- Colore
- Analisi sensoriale
Diversi indicatori di stress e qualità
Possono essere usati per verificare la condizione di
stress alla morte ed i suoi riflessi sull’evoluzione della
qualità del prodotto.
Uno dei più sensibili e indicativi parametri dello
stress subito e della potenziale evoluzione della
freschezza/qualità è la velocità dell’instaurarsi e del
rilascio del rigor mortis
Altri buoni indicatori precoci di stress /qualità sono:
la velocità di degradazione dell’ATP e suoi cataboliti
il pH misurato nel muscolo o nel liquido oculare
le proprietà dielettriche (Fish Tester)
la concentrazione di acido lattico muscolare
Nessuno di loro può essere esaustivo se usato da solo
Approccio multidisciplinare
Misurazione dell’indice di rigor mortis (IR)
(Bito et al., 1983)
IR% =100 x (D – Do)/ Do
ATP e cataboliti
•
Gli effetti dello stress da disturbo pre-uccisione
o da uccisione si può esprimere in termini di:
•
•
ATP, ADP, ATP:IMP
AEC (Adenilate Energy Charge) = (0,5 ADP +
ATP)/ (AMP + ADP + ATP)
Valore del K = [(Hx+HxR) /
(Hx+HxR+IMP+AMP+ +ADP+ATP)] *100
•
Atkinson, 1968; Korhonen et al., 1990; Mochizuki & Sato, 1994; Berg et al., 1997; Huidobro et
al., 2001b; Tejada et al., 2001; Poli et al., 2002
Metodi di uccisione in spigole
Rigor Index %
%
100
90
80
KN
70
WI
60
EL
50
AS
40
30
CO2
20
SP
10
0
0h
3h
6h
9h
24h
Annoccatura (KN), Acqua e ghiaccio (WI), Elettricità (EL),
acqua satura di CO2 , Asfissia (AS), Spiking (SP)
Metodi di uccisione di spigole
Classi di freschezza (Schema EU)
d
h
1
24
2
48
3
72
4
96
5
120
6
144
7
168
8
192
9
216
10
240
11
264
BW
285.1
sd
40.7
E
A
B
UNFIT
Water+Ice 477.6
51.3
E
A
B
UNFIT
Electricity 358.1
53.6
E
A
B
UNFIT
CO2
320.0
19.9
E
A
B
UNFIT
Asphyxia
435.4
83.7
E
A
B
UNFIT
Spiking
429.8
43.1
Knocking
E
A
B
UNFIT
Fasi di rigor mortis in spigole
IR% - nov
%
100
a
a
a
AG
aa
80
a
a
bb
c
b
60
c
b
40
AGN40
a
a
a
a
a
AGN70
a
EL2p40
EL1p40
b
b
b
20
EL1pN
b
c
b
EL1pN70
0
0h
3h
5h
6h
7h
AG
AGN40
AGN70
EL2p 40
EL1p40
EL1pN
EL1pN70
24h
96h
120h
264h
288h
336h
Acqua e ghiaccio
Acqua e ghiaccio con 40% N2 - 60% CO2
Acqua e ghiaccio con 70% N2 – 30%CO2
Elettricità 2 fasi 400Hz 40V 1 min e 50Hz 120V 3 min
Elettricità 1 fase 50Hz 40V 4 min
Elettricità 1 fase 50Hz 40V 3 min con 100% N2
Elettricità 1 fase 50Hz 40V 3 min con 70% N2 – 30%CO2
Spigole
Nov
0h
ATP
IMP
ATP/IMP
AEC
1
AG
AGN40 AGN70 EL2p40 EL1p40 EL1pN EL1pN70 dsr
8.13 a
3.54
2.44 a
0.89 a
4.99 b
5.07
1.01 bc
0.87 a
5.90 b
5.02
1.25 b
0.87 a
1.88 d
4.87
0.40 de
0.82 bc
AEC=(ATP+ADP*0,5)/(ATP+ADP+AMP)
3.53 c
5.41
0.65 cd
0.86 ab
1.43 d
5.67
0.25 e
0.80 c
2.64 cd
5.79
0.48 d
0.85 b
0.96
1.14
0.31
0.03
Analisi sensoriale Spigole
Jul
IW
IWN100
IWN40
IWN70
EL1p24
EL2p120
Nov
IW
IWN40
IWN70
EL2p40
EL1p40
EL1p40N
EL1p40N70
9d
10d
11d
A/B (1.50)
A/B (1.84)
A- (1.75)
A- (1.59)
12d
13d
B (0.92)
B (1.08)
B (1.00)
B (0.92)
B- (0.59) B- (0.54)
na (0.33) na (0)
14d
B- (0.54)
B- (0.63)
B- (0.62)
na (0.38)
na
10d
12d
13d
A (1.64)
B (1.45)
B (1.43)
B (1.09)
B (1.12)
B (1.16)
B (1.03)
14d
15d
B (0.92)
B (0.79)
B (0.96)
B (0.75)
B- (0.54)
B- (0.63)
B/na (0.50)
A- (1.75)
A/B
(1.59)
11d
A (1.73)
B (1.21)
B (1.19)
A (1.61)
A (1.64)
A (1.77)
B (1.40)
15d
Diverse modalità di stordimento/uccisione in spigola
Contrazione isometrica
Andam ento della forz a di cont raz ione isom etric a in spigola (prova 3)
g
25
AS
AG
SP
AC
20
EL
15
10
5
40
14
50
13
60
12
70
11
80
10
0
99
0
90
0
81
0
72
0
63
0
54
0
45
0
36
0
27
0
18
90
0
0
o re
ND
14
HD
12
10
*
8
6
4
2
1440
1350
1260
1170
990
1080
900
810
720
630
540
450
360
270
180
0
90
0
Stress Pre-macellazione Spigole
L’alta densità ha prodotto evidente risposta
allo stress:innalzamento dei parametri
ematici, accorciamento della fase pre-rigor,
più veloce diminuzione della forza di
contrazione,peggiore stato di freschezza
•Severità dello stress
•Tipo di stress
•Importanza delle interazioni
18
I
II
16
14
12
*
10
8
6
4
2
1440
1350
1260
1170
990
1080
900
810
720
630
540
450
360
270
180
0
0
90
Lo stress da catture ripetute ha prodotto:
minore forza di contrazione, dovuta mancanza di
completo del recupero dallo stress durante la
manipolazione e le pratiche di cattura sofferte
il giorno precedente, un effetto negativo su alcuni
parametri qualitativi , come il più alto pH muscolare e la
shelf life più corta di 24 h di quella dei pesci catturati il
giorno precedente
ATP e suoi cataboliti
Erikson et al, 1997a
Oka, 1990
ATP
3,0
2,5
2,5
2,0
a
1,5
1,0
0,5
12
3,5
3,0
µmol/g
µmol/g
3,5
4,0
a
2,0
8
A
1,5
A
1,0
b
0,0
prova I
prova II
ATP
ADP
IMP
AS
0
prova I
prova II
prova III
prova I
II
AS
0.17 0.27 b
0.63 0.22 B
9.42 1.76 a
A, B per p 0.01; a, b per 0.01<p 0.05
WI
6
2
B
I
WI
3.15 2.50 a
1.47 0.27 A
5.72 2.71 b
b
4
0,0
prova III
B
B
0,5
b
A
a
10
µmol/g
4,0
IMP
ADP
WI
1.23 0.80 a
1.02 0.21 A
7.98 0.70 B
prova II
prova III
III
AS
0.03 0.01 b
0.41 0.02 B
9.69 0.58 A
WI
1.39 1.97
1.22 0.46
6.30 1.74
AS
0.26 0.34
0.74 0.32
8.1 0.88
HxR 24h
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
µmol/g
µmol/g
HxR 0h
WI
AS
a
A
B
prova I
b
prova II
1,0
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0,0
prova III
a
A
B
WI
AS
prova I
I
b
prova II
prova III
II
0h
WI
0.01 0.03 B
AS
0.14 0.08 A
24h
0.47 0.13 B
0.74 0.12 A
WI
-
III
AS
0.17 0.08
WI
0.03 0.03 b
AS
0.17 0.09 a
0.89 0.15 a
0.23 0.04
0.29 0.03
HxR
A, B per p 0.01; a, b per 0.01<p 0.05
0.53 0.24 b
rigor index e contenuto in ATP
a
b
b
a
Lunghezza relativa del filetto
100
PP
%
FM
a
95
90
A
A
b
85
B
80
B
ore dalla morte
75
0
2
3
4
5
24
RI% =100 x (D – Do)/ Do
* for P 0,05; ** P
0,01
Pesci asfissiati più precoce pieno rigor (IR 100% a 1 h)
Pesci storditi e uccisi con elettricità più tardivo rigor (IR 100% solo a 8 h
ATP e cataboliti
ATP
ADP
AMP
IMP
HxR
Hx
ATP/IMP
AEC
* for P 0,05; ** P
0,01; *** for P
0.001
A.E.C. = (ATP+0.5 ADP)/(ATP+ADP+AMP)
In entrambi I gruppi di trote di taglia porzione e media, i pesci
morti per asfissia entro 30’ hanno avuto prolungata agonia,
Mentre gli altri sono stati storditi e uccisi
con il metodo elettrico in 1’
Il gruppo stordito ucciso con elettricità presentava:
bassi valori di cortisolo plasmatico e di acido lattico muscolare
più alti valori di pH a 0, 3, 6 e 24 h
Più lento inizio del rigor mortis (RI 100% a 8 h vs 1 h post
mortem) e rilascio fino a 72 h
Più alti valori di rapporto ATP/IMP a 0, 3 e 6 h ma anche
Macchie di sangue nel 38% di pesci che abbassa
significativamente il prodotto filettato
(mentre nei pesci asfissiati I danni erano trascurabili)
pH muscolare
• Alla morte: bassi valori di pH (<7) indicano
che si è verificato un esercizio significativo
• Dal 3° giorno di conservabilità in poi le
differenze sono meno marcate
Azam et al., 1989; Lowe et al., 1993; Sigholt et al., 1997; Robb & Warris,
1997; Marx et al., 1997; Clarke, 1999; Robb et al., 2000b; Ottera et al.,
2001; Ruff et al., 2002
pH muscolare
Bell, 2001
Robb & Warriss, 1997
pH oculare Ombrina boccadoro
pHo - ombrina
8
***
a
b
b
c
**
AG
a
AS
AC
b
b
b
EL
6
0
24
72
144
216
264 ore
pH Spigola
*
*
Lambooij et al., 2008
*
Acido lattico
Oka, 1990
Acido lattico muscolare (µmoli/g) in spigole alla morte
a
45
ab
40
b
bc
35
30
c
25
20
15
10
5
0
AG
EL
AC
AS
SP
Azam, 1989
Compattezza muscolare
Azam et al., 1989
orate
compattezza - punto 2
AG
a
25
20
15
10
5
0
AGN70
b
EL50 40
c
168h
216h
336h
compattezza - punto 3
a
25
20
15
10
5
0
a
ab
b
AGN70
b
EL50 40
c
168h
AG
216h
336h
Colore
Robb et al., 2000b
Robb et al., 2000b
Robb et al., 2000b
Misurazioni Elettriche
•
•
Torry meter (UK)
RT Freshmeter (Iceland)
– Proprietà elettriche della pelle
•
Intellectron Fishtester VI (Germany)
– Elettrodi - measurazione della
resistenza attraverso il corpo
Metodi rapidi – (secondi)
– Eccellente correlazione con i
giorni in ghiaccio e con i
punteggi sensoriali QIM
– Strumenti piccoli da tenere in
mano
– Svantaggi
• Danni meccanici
• congelamento
• Uso di sale
•
Freschezza
NON MOLTO USATI NELL’ INDUSTRIA
MUSTEC - (EU-FAIR4- 4076)
Proprietà dielettriche
FT
85
a
80
a
75
b
FT
70
A
65
a
60
a
B
FM
PP
a
b
55
50
45
b
b
b
40
0h
2h
4h
6h
24h
72h
96h
144h 168h 192h 216h 240h 264h
Hours after death
Van der Vis et al., 2003
Fish Tester - spigole
FT – prova 3
100
FT
85
a
80
a
75
b
70
90
A
65
a
60
a
ab b
80
FT
a
a
B
a
a ab
ab ab
b b
FM
PP
a
b
55
50
45
b
b
b
40
0h
2h
4h
6h
24h
72h
96h
144h 168h 192h 216h 240h 264h
Hours after death
bc
c
a a a
c
70
bb bb
a
b
60
b
b
b
c c
50
ab
a
a aa
bc
40
AG
96h
120h
AGN40
AGN70
264h
E5040
E5040N
288h
336h
E5040N70
E400
c
DEGRADAZIONE DELL’ATP COME INDICATORE DI
FRESCHEZZA/QUALITÀ
Dopo la morte l’Adenosin trifosfato (ATP) viene rapidamente degradato
a inosin monofosfato (IMP) e quest’ultimo ad inosina (HxR) ed ipoxantina
(Hx).
L’entità della degradazione dell’ATP viene espressa come valore K.
K1= ([HxR]+[Hx] / [IMP]+[HxR]+[Hx]) x 100
In linea di principio il valore K è un buon indicatore di freschezza.
Nel pesce fresco il valore K è basso perché è alto il tenore di IMP.
La futura tendenza è verso lo
sviluppo di tecniche rapide di determinazione dei metaboliti dell’ATP
definizione dei criteri di freschezza del valore K per la classificazione.
I metodi disponibili di determinazione dei cataboliti dell’ATP con HPLC sono
affidabili ma non utilizzabili di routine
meglio metodi rapidi e validati per l’uso di biosensori.
Indice di
freschezza
K
Erikson et al., 1997a
Indice K in orate
K1
60,0
50,0
a
a
a
a
b
b
40,0
ab
a
30,0
b
20,0
c
b
AG
b
AGN70
EL50 40
10,0
0,0
72h
120h
168h
216h
288h
336h
Analisi Sensoriale - salmone
(FAQUWEL, Dec. 1998)
10
CO2
Eugenol
Stun
Iki-Jime
Own smell
Score
8
6
4
cc
2
0
0
5
10
15
Days in ice
20
25
• Uno stress significativo alla morte, viene rivelato dalla violenta
reazione del pesce, dalla aumentata attività muscolare e
dalla relativa risposta endocrina
che influenza marcatamente i processi biochimici
post mortem nelle prime fasi come:
• calo del pH, aumento della velocità di degradazione dell’ATP
• instaurarsi e rilascio precoci del rigor mortis e
portando a cambiamenti fisici e
della freschezza/qualità indesiderabili
• la stretta interrelazione fra le risposte endocrine acute di stress
e i processi biochimici post mortem suggeriscono l’uso sia di
indicatori ematici che tissutali di stress per una valutazione dei
cambiamenti della condizione di stress e di qualità
INDICATORI DI STRESS E QUALITA’
• Numerosi indicatori tissutali per valutare il
benessere/sofferenza del pesce durante la
conservazione rappresentano anche indicatori
di qualità, ma nessuno di loro è perfetto,
considerato singolarmente.
• Gli indicatori più affidabili sono parametri
fisici, biochimici e sensoriali, quali lo sviluppo
del rigor e delle proprietà dielettriche, la
caduta del pH, il rapporto ATP/IMP, l’indice di
freschezza K e la valutazione sensoriale.
Stress alla morte e
diminuzione della qualità fisica e sensoriale
Le procedure di raccolta e macellazione fanno parte di quelle
produttive e devono essere coperte da codici di buona pratica
che devono essere applicate correttamente
Severe condizioni di Stress alla morte peggiorano
la qualità potenziale del prodotto finale
negli animali destinati a diventare cibo per l’uomo:
Sintomi:
Precoce instaurarsi del rigor (100%) e relativo rilascio
più veloce perdita della freschezza,
Shelf life più corta
Dal punto di vista del benessere animale il metodo di uccisione
dovrebbe essere:
• veloce, efficiente nel procurare stordimento ed uccisione senza
stress e dolore evitabili
• specie specifico
• se il metodo in sè non causa dolore o stress va bene anche se è
in grado di procurare incoscienza gradualmente.
L’opinione dell’EFSA auspica uno stordimento entro 1”
(metodo elettrico) e uccisione senza recupero coscienza,
di secondaria importanza la qualità del prodotto
Pesci storditi con elettricità ed uccisi in acqua e ghiaccio non hanno mostrato
differenze nella qualità (colore) rispetto a quelli uccisi in acqua e ghiaccio
ad esclusione di un pH più basso a 1 , 2, 8, 10 d (Lamboji et al., 2008)
e un più precoce instaurarsi e rilasciarsi del rigor mortis,
svantaggio questo ultimo per le specie marine Mediterranee
Importanza di un metodo di morte eticamente corretto
EVITARE
SOFFERENZE ALLA
MORTE
• Evitare un eccessivo stress pre-morte
• Indurre l’incoscienza immediatamente con lo stordimento
e protrarre questa condizione fino alla morte
• Diminuire la paura e la sofferenza
• Studiare metodi “su misura” per le diverse specie ittiche
• Impiegare personale abile e addestrato
RIDURRE LE
REAZIONI
FISIOLOGICHE ALLO
STRESS
MIGLIORARE LA
QUALITA’ DEL
PRODOTTO
Benessere e qualità del pesce sono intimamente legati.
Garantire il benessere del pesce allevato
anche al momento della morte è nell’interesse
sia del pesce che dell’allevatore!
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!!