Relazione Dr.ssa Margherita Addis

L’ALLEVAMENTO DELLA CAPRA IN SARDEGNA: TENDENZA E RICERCA
Bonassai, 11 dicembre 2015
Trasformazione del latte di capra in Sardegna
tra tradizione e innovazione
M. Addis, M. Pes, R. Comunian, R. Di Salvo, A. Pirisi, M.F. Scintu
Servizio Ricerca Prodotti Origine Animale, AGRIS - Sardegna
Latte di capra e consumo diretto
Il latte di capra per le sue caratteristiche fisico-chimiche e
nutrizionali è particolarmente adatto al consumo umano diretto.
Viene largamente utilizzato ad esempio nel trattamento delle
intolleranze alle proteine del latte vaccino (IPLV) tipiche dei bambini
anche nei primissimi anni di vita.
Rispetto al latte vaccino è caratterizzato da





Caseina αs1 carente in alcune razze
Globuli di grasso più piccoli
Elevata digeribilità
Concentrazione di Fe e K superiori
Concentrazione di Na inferiore
Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 1/3
Rispetto al latte vaccino e ovino il latte caprino presenta una minore
attitudine in generale alla coagulazione presamica.
Le caratteristiche strutturali e di composizione delle micelle caseiniche
e dei globuli di grasso condizionano alcune proprietà tecnologiche:
 Tendenza a produrre un coagulo più soffice e friabile con una
minore resistenza meccanica alla rottura. Le cagliate sono meno
consistenti e più difficili da spurgare
 Maggiore perdita di materia utile caseificabile (grasso e proteine)
nel siero
 Maggiore predisposizione della cagliata a produrre difetti di
“gessatura” per effetto dell’eccessiva acidificazione
 Maggiore esposizione del grasso all’irrancidimento lipolitico
Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 2/3
Il polimorfismo genetico delle caseine influenza fortemente l’attitudine
alla coagulazione e quindi alla trasformazione casearia del latte
Nel latte di capra di razza Saanen e Alpine è stato osservato che un alto
contenuto in caseina e in caseina αs1 determina:
 Micelle di diametro inferiore
 Latte più ricco materia caseificabile (grasso e caseine)
 Migliore attitudine alla coagulazione
 Maggiore resa e recupero di grasso
 Maggiore durezza e plasticità del formaggio
Pirisi et al., 1994, Confronto composizione del latte, proprietà tecnologiche e
caratteristiche strutturali del formaggio prodotto da due gruppi di capre con alto e
basso indice di sintesi di caseina αs1.
Latte di capra e attitudine alla trasformazione casearia 3/3
Il latte di capra è adatto soprattutto alla fabbricazione di
alcuni prodotti freschi (yogurt, gioddu, casu axedu)
formaggi freschi e molli a breve periodo di maturazione
Formaggi a pasta molle
Gruppo abbastanza eterogeneo, hanno umidità 45-50%, tempi di
maturazione medio o rapidi (da pochi giorni fino a 2 mesi).
Caratteristiche:
•
•
•
•
Coagulazione presamica;
Rottura della cagliata fino a granuli della dimensione di 20-30 mm;
acidificazione della cagliata ha intensità media;
resa e medio-alta (12-14%, alle 24h dalla produzione);
Ircano
Caciotta
Formaggi a pasta fresca
Hanno umidità variabile 70–80%, sono
immediatamente dopo la produzione (24-48 h).
Caratteristiche:
•
•
•
•
•
pronti
al
consumo
Coagulazione prevalentemente acida;
Elevate concentrazioni di batteri lattici vitali (come lo yogurt);
Rottura della cagliata fino a granuli della dimensione di 45-50 mm;
la resa è alta (16 – 30%), coagulo molto idratato, elevato recupero di
materia utile;
Elevato valore nutrizionale in seguito al recupero parziale delle
sieroproteine
Biancospino
Casu Axedu
Formaggi a pasta fresca – Casu Axedu
schema di processo convenzionale
E’ in atto la richiesta della DOP
?
Formaggi a pasta fresca
Casu Axedu
Obiettivo: valutare la possibilità di estendere la shelf-life del formaggio Casu
Axedu, confezionato senza modificazioni di atmosfera, da 14 a 21 giorni.
Conclusioni: Le valutazioni tecnologiche, chimico-fisiche, microbiologiche e
sensoriali sul processo produttivo e sul prodotto hanno consentito di:
 non escludere un incremento della vita commerciale del formaggio da 14 a 21
giorni (fermenti lattici vivi ancora presenti in concentrazione ≥ 8 log UFC/g).
 hanno evidenziato la necessità di adottare condizioni di produzione volte alla
riduzione della variabilità tecnologica, al miglioramento dei parametri
microbiologici indicatori di igiene di processo ed alla tutela dei fondamenti di
territorialità del prodotto.
Il Gioddu
Il Gioddu è l’unico latte fermentato di origine italiana, prodotto
tradizionalmente in Sardegna dal pastore e dalla propria famiglia, con
latte di pecora o di capra di razza Sarda




filtrazione del latte
trattamento di pastorizzazione
raffreddamento intorno a 40°C.
inoculo con circa il 2% di Gioddu o con
colture di fermenti lattici selezionati.
 incubazione alla temperatura di circa 40°C per
consentire
l'ottimale sviluppo dei fermenti lattici, acidificazione e
coagulazione.
 Raffreddamento per alcune ore per agevolarne la “gelificazione”
Batteri lattici termofili Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis e Streptococcus thermophilus,
talvolta in associazione con Lactococcus lactis subsp. lactis ed
enterococchi
Produttività e composizione media del latte di alcune razze
Produzione
latte
Razze
kg
603,0 ± 240,0
Saanen
Camosciata delle Alpi 528,0 ± 225,0
324,0 ± 146,0
Maltese
Murciano-Granadina 370,0 ± 161,0
223,0 ± 104,0
Sarda
Fonte: AIA
Produzione latte: kg/capo/lattazione
Grasso
Proteina
(%)
3,10 ± 0,15
3,22 ± 0,16
3,80 ± 0,34
5,05 ± 0,61
4,60 ± 0,54
(%)
3,02 ± 0,06
3,10 ± 0,11
3,23 ± 0,08
3,70 ± 0,13
3,80 ± 0,13
R G/P
Lattosio
1,03
1,04
1,18
1,36
1,21
(%)
4,25 ± 0,09
4,32 ± 0,15
4,40 ± 0,11
4,46 ± 0,12
4,50 ± 0,15
Resa casearia (kg/100 kg di latte)
Razze
Grasso Proteina
latte
latte
(%)
Semicotto Formaggio molle Formaggio fresco
Ircano
Biancospino
6 mesi
15 giorni
15 giorni
(%)
Saanen-Alpine
2,84
2,60
Sarda
4,53
3,62
Resa: kg di formaggio/ kg di latte x 100
Resa Casearia alla maturazione
6,4
11,0
Ircano
Semicotto
Sarda
Saanen-Alpine
10,0
15,2
Sarda
Saanen-Alpine
10,7
17,1
Biancospino
Sarda Saanen-Alpine
Grasso/SS (%)
44,63
38,23
50,24
44,87
53,90
46,67
Proteine/SS (%)
42,68
47,26
37,90
41,59
35,54
40,51
Casu et al., 1987 Caratteristiche del latte di capre di razza Sarda e di razze specializzate in relazione alla
trasformazione casearia
Stima della resa casearia (kg/100 kg di latte)
Casu
axedu
Razze
Saanen
Camosciata delle Alpi
Maltese
Murciano-Granadina
Sarda
Formaggi Formaggi Formaggi
freschi
molli
stagionati
Grasso Proteina
Maturazione (giorni)
2
2
30
60
umidità
umidità
umidità
umidità
(%)
(%)
82%
66%
51%
38%
23,4
12,5
8,4
6,4
3,10
3,02
24,1
12,8
8,6
6,6
3,22
3,10
25,8
13,9
9,4
7,3
3,80
3,23
30,6
16,5
11,4
8,9
5,05
3,70
30,5
16,5
11,2
8,7
4,60
3,80
Resa: kg di formaggio/ kg di latte x 100
Casu axedu: resa riferita alla cagliata desierata
Alimentazione e qualità nutrizionale del latte
Controllo C
Alta Erba
Bassa Erba
1.2 fieno kg/capo/g, (50%
medica + 50 loglio)
70% essenze arbustive
30% essenze erbacee
90% essenze arbustive
10% essenze erbacee
Acidi grassi (mg/g di grasso)
C18:2 11t, 15c n3
C18:2 9c, 12c n6
C18:3 9c, 12c, 15c n3
CLA 9c, 11t
C22:5 7c, 10c, 13c, 16c, 19c n3
C22:6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c n3
PUFA
n3
n6
n3/n6
AI
C
b
0.48
21.87
b
7.39
b
5.30
b
1.41
0.36
b
43.79
b
10.45
24.71
b
0.42
a
2.46
Gruppo
Alta erba Bassa erba
a
a
1.26
1.44
25.37
25.35
a
a
13.48
13.68
b
a
5.12
5.90
a
a
2.02
1.91
0.56
0.50
a
a
56.14
56.58
a
a
18.33
18.49
28.46
28.43
a
a
0.64
0.66
b
b
1.85
1.77
SEM
Significatività
0.17
1.00
1.13
0.14
0.11
0.04
2.38
1.41
1.03
0.04
0.12
*
ns
**
*
**
ns
*
**
ns
**
**
Prodotto innovativo a coagulazione acida
schema di processo innovativo
 Standardizzazione delle caratteristiche del prodotto
 Eliminazione della variabilità stagionale
 Possibilità di funzionalizzare il prodotto
Prodotti funzionali
Sono presenti oggi sul mercato prodotti alimentari che appartengono ad una
nuova categoria
“alimenti funzionali”
Un alimento o un composto è definito funzionale se, al di là delle proprietà
nutrizionali, è scientificamente dimostrata la sua capacità di influire
positivamente su una o più funzioni dell’organismo, contribuendo a preservare o
a migliorare lo stato di salute e di benessere e/o ridurre il rischio di insorgenza
di malattie.
L’alimento funzionale deve anche essere:




Nutriente
Piacevole
Semplice
Accessibile
Prodotti funzionali
Attualmente sono alimenti funzionali, di comune consumo, quegli alimenti che
acquisiscono nuove proprietà nutrizionali e protettive grazie all’azione di:
 probiotici: batteri vivi, lattobacilli (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei) e bifidobatteri che interagiscono con un
alimento dando origine a prodotti alimentari (yogurt, latti fermentati) o
farmaceutici.
 prebiotici: carboidrati non digeribili, che si trovano nei legumi, carciofi, cicoria
e nella soia, come l’inulina, i frutto-oligosaccaridi (FOS) e il lattulosio.
 nutraceutici: sostanze che possono esercitare un effetto positivo sullo stato
di salute del consumatore: acidi grassi poliinsaturi ω6 e ω3, acidi grassi
coniugati (CLA), antiossidanti (carotenoidi, antocianine, polifenoli etc.).
Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 1/3
…….con aggiunta di prebiotico: Inulina
 Fat Replacer: abilità di formare un gel con proprietà che
simulano perfettamente il grasso
 Fibra dietetica - basso valore calorico (1.5 kcal/g)
 Resiste agli acidi gastrici e non viene idrolizzata nell’intestino
tenue (consigliabile per i soggetti diabetici)
 Prebiotico (favorisce a livello intestinale la crescita e l’attività
di batteri probiotici con proprietà positive per la salute
(Bifidobacterium e Lactobacillus)
 Ha proprietà simbiotiche
 Facilita l’assorbimento di Ca e Mg
Non vi sono raccomandazioni riguardo i livelli massimi di inulina che
possono essere assunti, ma è sconsigliato superare i 15-20 g/giorno
(problemi intestinali)
Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 2/3
…….con aggiunta di prebiotico: Inulina
Formaggi alle 24 h dalla produzione
Pes et al., 2014. Tecnologia alternativa di fabbricazione di un formaggio
caprino a pasta fresca
 Assenza di separazione di siero nelle confezioni,
 Recupero praticamente totale di materia secca
(grasso, proteine, e soprattutto inulina),
 I campioni contenenti inulina sono risultati meno
consistenti e viscosi all’analisi strumentale e più
cremosi all’analisi sensoriale,
 Riduzione dell’apporto di grasso e calorico
 IN5 (fonte di fibre) e soprattutto IN7 (ad alto
contenuto di fibre) sono prodotti estremamente validi
da un punto di vista nutrizionale.
Prodotto innovativo e funzionale a coagulazione acida 3/3
Centro Interdipartimentale
Di Alimentazione Umana
Università degli Studi di Pavia
Dipartimento di Scienze Pediatriche
…….con aggiunta di prebiotico e probiotico: Inulina + BB12
VS
IN7
BB12
Inulina al 7% +
Bifidobacterium animalis
subsp.lactis (BB12)
E’ stata valutata la proprietà immunomodulante e funzionale del prodotto con
Inulina e BB12 in 32 soggetti volontari adulti sani
Il prodotto arricchito con inulina e batteri probiotici può influire beneficamente
sul microbiota intestinale, favorendo la colonizzazione con batteri probiotici
che competono con batteri patogeni. Questa positiva influenza sul microbiota
intestinale si riflette anche sulla modulazione del sistema immuno sistemico
……..beeee,
Grazie per l’attenzione…..
……..e quest’anno la slitta di
Babbo Natale non la tireranno
le renne……………. beeee
Si ringrazia il personale di ruolo e non di ruolo del Servizio Ricerca nei Prodotti
di Origine Animale, del Servizio per la Ricerca nella Zootecnia, del Sevizio
Personale e del Servizio Bilancio e Contabilità di AGRIS Sardegna:
per la preziosa collaborazione