Regola per la - Sodalizio dei Cavalieri della Zuppa alla Pavese

Sodalizio dei Cavalieri della Zuppa alla Pavese & Alborella
Zuppa alla Pavese
La Regola
Senza dubbio la Zuppa alla Pavese è uno dei piatti più conosciuti nel mondo e quello che vanta
l’origine più nobile tra tutti i piatti storici. La si trova elencata nei menù di molti ristoranti delle città
europee, asiatiche e delle Americhe. La tradizione della sua nascita è universalmente conosciuta e
descritta, almeno nelle sue linee generali e con più o meno precisione, in moltissimi ricettari.
Tuttavia, persa nelle nebbie del tempo la ricetta originale, la Zuppa alla Pavese viene al giorno
d’oggi preparata in vari modi. La maggior parte delle ricette parlano genericamente di brodo, senza
specificare se di carne, pollo o verdure, cui viene aggiunto, raramente per la verità, il crescione;
l’uovo, a sua volta, può essere adagiato crudo nel piatto per essere poi rappreso dal brodo bollente
oppure passato in tegamino o in forno per far rapprendere la chiara; la tipologia del pane nella
maggior parte delle ricette non viene definito; alcune, più accurate, parlano di pane raffermo
tagliato a fette che in alcuni casi vengono imburrate e scaldate in forno; l’uovo viene deposto sul
pane prima di versare il brodo o dopo averlo versato e così via, in una moltitudine di varianti, tutte
apprezzabili sul piano squisitamente gastronomico ma sicuramente ben lontane da quella che poteva
essere la vera ricetta originale della zuppa.
Il Sodalizio, sorto con lo specifico proposito di salvaguardare e valorizzare la cucina tipica e storica
di Pavia e del suo territorio, e in particolare la Zuppa alla Pavese che la rappresenta nel mondo, si è
quindi impegnato in una accurata ricerca storica e gastronomica, anche di tipo sperimentale, per
definire, con la massima accuratezza possibile l’originale ricetta della Zuppa alla Pavese come
poteva essere stata servita a Francesco I dalla “villana” della Cascina Repentita.
Si è così arrivati alla definizione della ricetta storica della Zuppa alla Pavese che viene dettata dalla
Regola qui di seguito indicata:
Regola della Zuppa alla Pavese
come viene dettata dal “Sodalizio dei Cavalieri della Zuppa alla Pavese e dell’Alborella”
Ingredienti: brodo di pollo, un uovo fresco per persona, pane casereccio raffermo, crescione
freschissimo. Viene consentito l’uso di grana padano giovane.
Preparazione: scaldare il brodo portandolo ad ebollizione; poco prima di versarlo aggiungervi
abbondante crescione; porre nella terrina o nel piatto una fetta di pane casereccio raffermo
leggermente abbrustolito; deporre l’uovo sul pane avendo cura di non rompere il tuorlo; versare
rapidamente il brodo bollente facendo rapprendere il bianco dell’uovo. Servire in tavola. Chi vuole
può aggiungere grana padano, preferibilmente non molto stagionato.
Vini consigliati: Riesling fermo, Pinot nero vinificato in nero, Bonarda, Buttafuoco, tutti
dell’Oltrepò Pavese.
Tuttavia, onde rispettare e dare spazio alla fantasia ed estrosità degli Chefs che vorranno cimentarsi
nella divinizzazione della Zuppa alla Pavese, viene consentito di sostituire il crescione con
borragine scottata in acqua bollente, di utilizzare un brodo vegetale o leggero di carne, anche con
l’aggiunta di verdure, e di giovarsi dell’uovo in camicia.