Stinco di maiale al forno

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Stinco di maiale al forno
Ingredienti per 10 persone
Stinco o garretto di maiale
Vino rosso
Olio extravergine di oliva
Rosmarino mazzetti
Salvia mazzetto
Alloro foglie
Bacche di ginepro
Aglio spicchi
Mirepoix magra (carote-sedano-cipolla)
U.M.
grammi
Litri
grammi
numero
numero
numero
grammi
numero
grammi
Quantità
4000
1
200
01
01
5
10
04
300
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Disponete in un'ampia casseruola gli stinchi e cospargeteli con il sale, il pepe, il rosmarino, la salvia, l'alloro, le
bacche di ginepro, l'aglio e un po' d'olio. Coprite la casseruola e lasciate riposare per una notte in frigo;
2. Il giorno dopo, estraete gli stinchi e fateli rosolare uniformemente in una padella con olio, avendo cura di non
bucarli con una forchetta.
3. Fate scaldare il forno a 160°C; Disponete quindi gli stinchi in una teglia capiente, oliata, e ricopriteli con la
marinatura. Coprite con la stagnola e fate cuocere in forno già caldo a per 1 ora. A metà cottura, girate gli
stinchi, ricopriteli con la stagnola e continuate a cuocere. Passata l'ora portate la temperatura del forno a 180°,
eliminate la stagnola, bagnate con il vino rosso e continuate la cottura ancora per 1 ora, girando di tanto in
tanto la carne. A fine cottura la carne dovrà risultare tenera; togliete quindi gli stinchi e tenete da parte.
4. Deglassate la salsa: che si ottiene facendo restringere il fondo di cottura, in modo che si caramellizzi.
Dopodichè lo si sgrassa, lo si deglassa con vino e lo si fa restringere, vi si aggiunge acqua, o brodo, si lascia
ridurre lentamente e lo si lega leggermente con roux oppure con fecola diluita in acqua. Infine, dopo averlo
fatto bollire per togliere un pò di impurità che affiorano in superficie, la salsa va filtrata con il colino cinese,
conservata a caldo e servita a parte. N.B. per ottenere una salsa più aromatica, unire a metà cottura carote,
sedano e cipolla, tagliati in grossi pezzi.
Utensili e attrezzature
Casseruola bassa
Forchettone per arrosti
Teglia da forno
Padella capiente
Frusta
Mestolo
Forno ventilato
Colino cinese
Tagliere
Placca per sbarazzare
Macchina da cucina
Coltello affilato
Note od osservazioni
Se non avete a disposizione una notte intera per far marinare gli stinchi, un'alternativa è quella di farli riposare
con le spezie e i sapori, per almeno un paio d'ore, dopo averli scottati in padella.
Tipologia del piatto: Secondi di carne
Tempo di preparazione: 20 minuti + riposo
Tempo di cottura: 120 minuti
Difficoltà: Media