Cappon Magro - Ristorante Sun Terrace

CAPPON MAGRO
Questa è la ricetta originale tratta da: “cucina di strettissimo magro“scritto da Padre Gaspare Dellepiane
dei Frati Minimi di San Francesco. Edito nel 1880
Dosi per dodici porzioni: Salsa
1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 42g di pinoli, 20g di capperi, 10g di pistacchi, 4 acciughe salate, 50g di
mollica di pane, 10 olive di Spagna, sale quanto basta
Dosi per dodici porzioni: Intingoli
125g biscottini di semola, 1 cavolo fiore piccolo, 150g fagiulini verdi, 1 sedano bianco, 2 carote, 1 mazzetto di
scorzonera, 1 mazzetto di asparagi, 6 carciofi, 800g di pesce, 1 arigusta, 36 olive di Spagna, 8g di acciughe salate, 20g
di musciamme di tonno, 36g di capperi, 36g di funghi genovesi in addobbo, 24 ostriche, 30 gamberi di mare, 200g di
pesce merluzzo, 300g di anguilla.
Pestate nel mortaio le foglie tenere d’un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, quarantadue grammi di
pinoli, venti grammi di capperi, dieci grammi di pistacchi, quattro acciughe salate, un pezzetto di mollica di pane
inzuppata in aceto bianco generoso, la polpa di dieci olive di Spagna, e ponetevi il sale necessario. Passate questo
battuto allo staccio; unitevi poscia un mezzo bicchiere di aceto, e uno d’olio finissimo, e rimescolatelo bene prima di
servirvene.
Inoltre prendete centoventicinque grammi di biscottini di semola, stofinateli alquanto con aglio; bagnateli poscia in
acqua, incui avrete posto aceto e sale; poneteli tra due piatti a rinvenire.
Fate bollire un piccolo cavolo fiore, centocinquanta grammi di fagiulini verdi, un sedano bianco, due carote, un
mazzetto di scorzonera, ed un altro di asparagi, non che sei carciofi a cui avrete tolto tutte le squame dure.
Cotti tutti questi erbaggi, tagliate il cavolo fiore a pezzetti non tanto piccoli, le carote in quattro parti, e poi a pezzetti
lunghi mezzo dito; tagliate pure la scorzonera in pezzetti così lunghi, e i carciofi in otto parti. Così tagliati, condite
separatamente in piatti diversi tutti questi erbaggi con olio, sale e aceto.
Lessate quindi un pezzo di pesce da taglio, il quale può essere un ragno, un’ombrina o merluzzo, oppure anche
milandro o altro. Lessate pure un’arigusta, sgusciatela, tagliatela a fette, e conditela come il pesce con olio, sale e
limone.
Preparate trentasei olive di Spagna, otto acciughe salate, dislicate e divise in quattro schiappe; venti grammi di
musciamme di tonno, tagliato a fette sottilissime; trentasei grammi di capperi, trentasei grammi di funghi genovesi,
conservati sott’olio e due dozzine d’ostriche.
Preparato che abbiate tutte queste cose, in piattini separati; prendete un piatto tondo o bislungo di mezzana
grandezza, stendetevi un suolo di biscottini, come sopra; distribuite su di essi con ordine alcune fettine di
musciamme, alcuni pezzetti di carota, di sedano, di scorzonera, di carciofi, alcuni fagiulini, alcuni asparagi, alcuni
capperi, alcune schiappe di acciugha salata, alcuni pezzetti di pesce a lesso; avvertendo di restringere sempre i suoli,
affinchè il tutto riesca accuminato.
Finalmente stesi così tutti i suoli, copritene ben di salsa tutta la superficie, in modo da farla comparire come un prato
vellutato di verde.
Ciò fatto, friggete dei gamberi di mare, in numero di trenta, ed altra trentina di pezzi di pesce merluzzo, ed
altrettanti pezzetti di anguilla, che infilzerete in stecchi, e che piantati sulla superficie del cappon magro con
altrettante olive di Spagna e funghi sott’olio, pure infilzati in stecchi, faranno bella mostra in ragione dell’ordine col
quale li avrete disposti. In ultimo finirete col disporre i pezzettini di arigusta all’intorno del cappon magro; sul fondo
e sull’orlo del piatto, le ostriche aperte.
Qui una ricetta completa delle nostre liguri.
Cappon Magro
Ingredienti per 10-12 persone
Il pesce
Un grosso pesce cappone o gallinella o 4-5 piccoli (sostituibile con ombrina, orata o spigola, o un misto di questi
pesci) 1,5 Kg
36 gamberi (o scampi
24 o 36 ostriche (sostituibili con cozze sbollentate o frutti di mare misti: vongole veraci, tartufi di mare, ecc.)
6 acciughe sotto sale sciacquate e ridotte in filetti
un’aragosta
60 g. di mosciame a fettine sottili (o tonno essiccato, muggine o bottarga di tonno)
Le verdure
Un cavolfiore diviso in cimette
un sedano tagliato a pezzetti
300 g di fagiolini
3 mazzi di scorzonera
200 g di patate tagliate a dadi
una grossa barbabietola rossa tagliata a fette (o dadi, a seconda del gioco cromatico)
o ramolaccio (che poi sarebbe un tipo di rapa)
2 o 3 carote affettate e tagliate julienne
6 carciofi nettati e acidulati in acqua e succo di limone
Per la salsa
olio extravergine ligure
4 spicchi d’aglio
aceto
75 g di pinoli
30 g di capperi
la polpa di 12 olive verdina manciata di mollica di pane inumidita nell’aceto
4 acciughe
3 tuorli d’uova sode
una grossa manciata di prezzemolo
un pizzico di sale grosso
Per le guarnizioni
24 funghetti sott’olio (cercateli belli oltreché buoni!)
6 uova sode tagliate in quarti30 g di capperi
12 cetriolini sott’aceto (ma se non piacciono soprassedete senza remore :-)
300 g di gallette da marinaio (io le compro qua in centro storico, sottoripa, voi regolatevi su schiacciatine dure di
semola, eventualmente le potete sostituire con biscotti table water o wasa)
una grande lattuga
3 spicchi d’aglio
12 olive verdi
12 olive nere
150 g di giardiniera casalinga (anche su questa regolatevi voi, non è indispensabile)
sale e pepe bianco di mulinello
aceto di vino bianco
1 limone
olio extravergine di oliva
Bollire il pesce, dopo averlo pulito, in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco
aceto e vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo, scolarlo e pulirlo perfettamente dalle lische, la pelle e le
teste.
Nello stesso brodo di cottura bollire l’aragosta per una ventina di minuti, a seconda della grandezza, sgusciarla,
tenendo il guscio che servirà da guarnizione.
Sbollentare per pochi minuti i gamberi (o gli scampi) che andranno poi sgusciati.
Condire quindi il pesce e i crostacei con olio, limone, sale e pepe.
Aprire le ostriche e i molluschi.
Cuocere tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata, mantenendole al dente (esclusa la patata che
dovrà essere ben cotta), e condirle a caldo con poco olio, aceto e sale.
Preparare la salsa in un mortaio, iniziando a pestare con il sale grosso il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i pinoli, le
acciughe, i tuorli d’uovo, la mollica di pane bagnata nell’aceto e la polpa delle olive.
Quando la salsa apparirà fine e vellutata, diluirla con olio e aceto.
Sfregare l’aglio sulle gallette inumidirle leggermente con acqua e aceto e lasciarle rinvenire tra due piatti.
In un grande piatto di portata (in Liguria si chiama “fiammenghilla”) disporre le foglie di lattuga, per creare una base
decorativa, sistemarvi tutte le gallette inumidite, cospargere qua e là le fettine di bottarga e coprire con le verdure e
il pesce bianco; cospargere ogni strato di salsa continuando così fino all’esaurimento degli ingredienti e si sarà
ottenuta una grande piramide colorata.
Ora si può passare alla fase della guarnizione, spalmando le pareti della piramide con la salsa verde.
Disporre ad arte gli spicchi d’uova sode, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga e le olive.
Sormontare il tutto con il guscio di aragosta e distribuire tutto attorno i pezzetti di polpa.
Distribuire altre fettine di bottarga e guarnire le basi con i molluschi.
Infilare i gamberi o scampi in spiedini di legno che verranno conficcati simmetricamente sulla grande montagna del
cappon magro.
Quì una ricetta povera del Cappon Magro
Nel Cinquecento pare, veniva definito “biscotto farcito
Ingredienti per 4 persone:
1 gamba di sedano
2 etti di fagiolini (cornetti) belli teneri
2 etti di patate
2 etti di carote
1 rapa rossa
gallette genovesi
1 filetto di pesce Cappone o Branzino
gamberi, muscoli, vongole
2 uova sode
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Per la salsa verde:
prezzemolo
acciughe salate
capperi
aglio
olio d’oliva, aceto e sale q.b.
Preparazione:
Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di cottura diversi): la gamba di sedano, i fagiolini
(cornetti), le patate, le carote e un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre tenendoli
separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto. Prendere 4 contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in
ciascun contenitore sul fondo la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta essendo
collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui avete condito le verdure – chi non dispone di
“galletta genovese” può collocare in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra la
galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa e chiudere il bicchiere con una fetta di
pane anch’essa imbevuta con un po’ di aceto (l’aceto nella tradizione di questa ricetta è importante perché consentiva
la conservazione in un periodo in cui non esisteva ancora la refrigerazione). Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la
pressione di un piccolo peso. Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto, presentare il
piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa verde che avrete preparato poco prima di servire
tritando: prezzemolo, acciughe salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con un
gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli (cozze), vongole e ½ uovo sodo
Si può comporre un solo cappon magro a forma di zuccotto da mettere in centro tavola.