MARRON GLACE` DI CUNEO

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CANDITURA
La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente, frutta)
mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat,
transcrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante
canditura si chiamano canditi o frutta candita.
Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto
in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima
utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione
degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto,
come nei generalmente poco graditi canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un
concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticcere è infatti quella di poter
effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le
componenti aromatiche dei frutti utilizzati.
Normalmente, si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno
teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene mediante canditura
nel miele. I diabetici possono consumare frutta candita nel fruttosio.
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Storia
Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione mediante
zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli
antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della
canditura moderna sono gli arabi, che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro
banchetti. Con la dominazione araba di parti del Sud Europa, la canditura si fece strada in
Occidente. I primi documenti che testimoniano l'uso di frutta candita in Europa risalgono al
cinquecento. All'epoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, diventano un ingrediente
cardine di alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria: tra questi, il panettone milanese e la
cassata siciliana.
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Procedimento
Procedura artigianale
La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi, avviene
uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un certo periodo di tempo (da
un giorno ad una settimana), lo sciroppo, ormai diluito, viene riscaldato al fine di fargli perdere
acqua per evaporazione ed eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero. Arrivato alla
concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato sulla frutta. Questa operazione,
chiamata giulebbatura (dall’arabo giulab, "acqua di rose"), viene poi ripetuta finchè la
concentrazione di zucchero nei canditi non si sarà stabilizzata. A questo punto questi possono essere
consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento dell'utilizzo.
Per facilitare il processo osmotico, la frutta da candire viene porzionata; se si vuole candire un
frutto intero, è necessario inciderlo o praticarvi dei fori con un ago. Anche una previa sbollentatura
può essere utile per avviare l'osmosi.
I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioé ricoperti di uno strato di zucchero (canditi
"alla parigina").
Pratica industriale
Vengono spesso utilizzate delle autoclavi di canditura: si tratta di recipienti a chiusura ermetica,
dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione risulta così
abbassato a 55-60°C. L'autoclave è riscaldata alla temperatura corrispondente, finché non si giunge,
per evaporazione, alla concentrazione finale.
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La temuta gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso massiccio di glucosio, che evita il
formarsi di cristalli anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso
massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e conservanti), fino a snaturare il gusto
della materia prima. Come conservante è ampiamente impiegato l'anidride solforosa e suoi derivati
(E220-E229), approfittando anche del fatto che tali additivi per una legislazione tollerante non
devono essere dichiarati se sono contenuti nella materia prima e non aggiunti durante la lavorazione
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Scorze di arancia nello sciroppo di canditura
MARRON GLACE’ DI CUNEO
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Il “Marron Glacè di Cuneo” è un prodotto trasformato da marroni raccolti a mano o con macchine
adeguate che evitino ammaccature al frutto.
I frutti utilizzati sono del tipo “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso e nero”, prodotti in tutta la
Regione Piemonte.
I marroni vengono prima lavati in acqua per l’eliminazione delle spore e delle impurità che possono
essere presenti per il contatto con il terreno.
Dopo la selezione, inizia la “curatura” in acqua detta anche “novena”. Durante questa fase, i frutti
restano nove giorni immersi nell’acqua al fine di stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini
ed affinare il sapore del frutto.
La maturazione del marrone viene completata in un ambiente idoneo, dove la temperatura deve
essere tra i 10-12°C con igrometria costante.
In questa fase di cosiddetta stagionatura si ha la “trapalatura” dei marroni che vengono rivoltati – il
contatto avviene esclusivamente con attrezzi di legno – al fine di avere un prodotto uniforme.
Successivamente, viene fatta una attenta calibratura che consiste nella selezione dei frutti in base
alla dimensione, per poterli, così, destinare ad ogni specifica produzione.
Si passa, poi, alla fase di pelatura che può avvenire in due modi: attraverso il brulage (passaggio
rapidissimo per caduta in un cilindro ad altissima temperatura) per i frutti più piccoli o attraverso il
vapore, per i marroni di calibro maggiore.
Nella sbucciatura a vapore viene praticata la tecnica della microincisione. Si utilizza, infatti,
generalmente una inciditrice meccanica che interviene nella sola buccia. Quindi, entrano in azione
macchine sbollentatrici che provvedono a scottare il prodotto con il vapore il quale, penetrando nei
numerosi tagli praticati nel pericarpo ne permette il distacco pressoché totale.
L’intervento manuale garantisce una rifinitura a regola d’arte che lascia il frutto perfettamente
pulito ed integro nell’aspetto, pronto per la canditura.
Il marrone viene, poi, posto in retine e cotto in acqua. L’acqua di cottura servirà per la preparazione
dello sciroppo zuccherino impiegato per la canditura.
I marroni vengono, infatti, fatti impregnare, per un periodo che va da un minimo di quattro fino a
sei giorni, a temperatura massima di 70°C, in uno sciroppo che da leggero si addensa fino a
raggiungere i 70 brix.
Lo sciroppo di canditura si ottiene nel seguente modo: l’acqua di cottura dei marroni, mescolata a
saccarosio, viene fatta bollire insieme ad una stecca di vaniglia naturale. I marroni posti negli
appositi contenitori di canditura (chiamati “condissoises”) vengono coperti dallo sciroppo.
Nel processo di canditura, il marrone rilascia acqua e assorbe sostanza zuccherina. Quando il
marrone è saturo di sostanza zuccherina (è candito), esso viene posto su retine a scolare per almeno
24 ore.
Si prepara quindi una glassa con zucchero a velo privo di amido e acqua e si lascia riposare per
almeno 24 ore.
La glassa così preparata viene stesa in modo uniforme sul marrone candito, lasciato a sgocciolare e
trasferito in forno per qualche istante a 300° per favorire la cristallizzazione della glassa che diventa
traslucida.
Nel processo di trasformazione, non è consentito l’utilizzo di alcun prodotto chimico di sintesi.
Il “Marron Glacé di Cuneo” presenta un sapore molto composito e delicato, una forma tonda con
venature integre, una pezzatura di 3-4 frutti per 100 grammi per il fiorone, di 4-5 frutti per 100
grammi per il grande, di 5-6 frutti per 100 grammi per il medio, di 6-7 frutti per 100 grammi per il
piccolo e di oltre 8 frutti per 100 grammi per i marroncini mignon.
Il prodotto finito deve essere integro e candito fino al cuore.
Il “Marron Glacé di Cuneo” è un prodotto da consumare fresco, con deperibilità media di una
settimana.
Se posto in atmosfera protetta (miscela di anidride carbonica ed azoto), può conservarsi per circa un
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anno.
Per il “Marron Glacé di Cuneo” è stata presentata istanza di riconoscimento dell’attestazione
comunitaria DOP da parte della Camera di Commercio di Cuneo. La comunicazione di tale richiesta
è stata fatta sul bollettino Ufficiale della Regione Piemonte.
Zona di produzione
La zona di produzione comprende tutti i comuni della provincia di Cuneo.
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Attrezzature utilizzate
Le attrezzature ed i materiali specifici utilizzati per la preparazione del prodotto in oggetto sono: le
macchine per la raccolta, appositi contenitori d’acqua per la “curatura”, cilindri ad altissima
temperatura (per il “brulage”), inciditrici meccaniche (per la sbucciatura a vapore), macchine
sbollentatici, retine, appositi contenitori per la cottura, condissoises (contenitori per la canditura),
forni, ecc.
Nei reparti di confezionamento ed imballaggio i dolci vengono sgocciolati e messi a mano ed uno
ad uno nei barattoli o nelle scatole di latta.