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E D I T O R I A L E
● Dopo l’ingloriosa eliminazione dell’Italia dai Mon-
nel tempo con l’obiettivo, sacrosanto, di tutelare la sa-
diali di calcio del 2002 ad opera della Corea del Sud,
lute di chi quei prodotti acquista e consuma.
prese a circolare su Internet una e-mail contenente un
A questo “equivoco” ha finalmente posto fine un Re-
file di cinque schermate. La prima chiedeva: “Perché
golamento comunitario emanato nel luglio 2002, appli-
l’Italia non ha vinto?”; le altre quattro davano la ri-
cando alle carni “salate” un dazio che, sommato al co-
sposta. Comparivano in sequenza: la scritta “Forza
sto di produzione, rende oggi i prodotti extraeuropei
Brasile” (vincitore del Campionato) sormontata dal-
“attaccabili” dalla concorrenza europea. Non tutti pe-
l’immagine
Una partita
da vincere
di
rò hanno subito recepito tale Regolamento. L’ultima è
una ballerina del
stata, appunto l’agosto scorso, la Germania, guarda
carnevale di Rio
caso il maggior importatore europeo di prodotti avico-
avvolta in succin-
li o, vedendola dall’altra parte, un Paese che copre in-
ti abiti carioca;
ternamente per meno del 60% il proprio fabbisogno. In
la scritta “Forza
Italia il settore avicolo ha invece un peso ben maggio-
Germania” (fina-
re ed è in grado di soddisfare integralmente la richie-
lista del Campio-
sta del mercato interno. E infatti, nel 2002, l’importa-
nato stesso) so-
zione di carni brasiliane è ammontata ad appena lo
vrastata dalla fo-
0,55% del totale prodotto in Italia. Ma poiché l’export
to di una tipologia femminile alquanto diversa, ma al-
intraeuropeo è una voce importante per la nostra avi-
trettanto attraente; la scritta “Forza USA” (squadra
coltura, l’adeguamento, seppure tardivo, della Ger-
che più agevolmente della nostra aveva passato il tur-
mania va valutato positivamente.
no eliminatorio), con sopra una signorina yankee ve-
Chiusa per i polli la “scappatoia del sale”, tocca ora ai
stita del cappello dello zio Sam e poco altro; e, infi-
tacchini europei, cioè ai loro produttori, difendersi da
ne, la scritta “Forza Italia” sulla quale campeggiava il
un altro attacco: quello del “pepe”. La funzione di “ca-
ritratto del nostro attuale presidente del Consiglio.
vallo di troia” svolta da questa antica spezia è identica:
Divertente - crediamo - a prescindere dalle convinzioni
fesa di tacchino congelata viene “insaporita” con gra-
politiche del lettore, quel file ci è tornato in mente
nelli di pepe in modo da rientrare in una speciale fatti-
quando, nella scorsa estate, la questione del commer-
specie di prodotto soggetta, per vecchi accordi com-
cio internazionale di prodotti avicoli ha segnato una
merciali fra Comunità Europea e USA - altro Paese mol-
nuova, importante, puntata.
to attento a difendere gli interessi dei propri produtto-
Per molti anni, come gli addetti ai lavori sanno, le car-
ri, dimenticando le dichiarazioni di principio in favore
ni avicole provenienti in particolare da Brasile e Thai-
del libero mercato - a un dazio assai ridotto.
landia, in virtù del loro essere “salate” per pretesi mo-
Si potrebbe poi citare, per tornare al pollo, il caso del-
tivi di conservazione, non venivano equiparate alle car-
le preparazioni di pollo cotte che Brasile e Thailandia
ni fresche e, in quanto tali, non erano colpite dai dazi
in testa hanno preso ad esportare con crescente ag-
imposti a quest’ultima tipologia di prodotto. In realtà,
gressività nell’ultimo anno, ma a questo punto, cre-
avendo la conservazione dei cibi compiuto progressi dai
diamo, la conclusione è chiara. A differenza del calcio,
tempi vividamente descritti di recente dal film “Master
dove i Mondiali si tengono ogni quattro anni, nel com-
and Commander”, è chiaro che anche le carni brasilia-
mercio internazionale si gioca una competizione che
ne e tailandesi erano conservate tramite congelamen-
non finisce mai. E non solo - com’è ovvio - più impor-
to. Dunque la spolverata di sale che ricevevano serviva
tante, ma molto più difficile, perché prima che in cam-
soltanto ad aggirare la normativa e immettere così, sul
po le partite vengono decise dalle regole che di volta
mercato europeo, prodotti “salati” congelati e poi
in volta si stabiliscono. Quando in gioco ci sono non so-
scongelati ad un prezzo fino al 40% inferiore a quello
lo le ragioni - già di per sé più che rilevanti - di un com-
praticato dai produttori europei. E inferiore non solo
parto produttivo significativo per l’economia del Pae-
per il costo molto più basso della manodopera (-60%) e
se, ma anche quelle dei consumatori italiani, la parti-
della materia prima, ma anche perché nei maggiori co-
ta vale la pena di essere giocata con il massimo impe-
sti di produzioni europei incidono i sistemi introdotti
gno e, possibilmente, vinta. Forza, Italia! ●
1
R.P.
Sommario
Sommario
4
Più fiducia dal mercato,
più competitività sul mercato:
Unavicoltura
questi i temi della 46esima
PERIODICO DELL’UNIONE NAZIONALE DELL’AVICOLTURA
Assemblea dell’Avec.
Un momento utile per cogliere,
N. 2/2003
da una parte, le tendenze
dei consumatori e, dall’altra,
Direttore:
Guido Sassi
le prospettive del settore
Direttore Responsabile:
Rita Pasquarelli
Editore:
U.N.A. Servizi s.r.l.
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Redazione:
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Progetto grafico:
INC - Rosanna Teta - Roma
SISTEMA DI ALLEVAMENTO
0 produzione biologica
1 all’aperto
2 a terra
3 in gabbie
PAESE DI PROVENIENZA
COMUNE DELL’ALLEVAMENTO
SIGLA DELLA PROVINCIA
ALLEVAMENTO DI PROVENIENZA
12
L’introduzione della normativa UE
sull’allevamento delle galline
ovaiole rischia, a lungo termine,
di penalizzare gravemente
l’avicoltura nazionale
senza nessun concreto
beneficio per il consumatore
Proprietà letteraria riservata. È vietata ogni riproduzione
integrale o parziale di quanto è contenuto in questo numero senza l’autorizzazione dell’editore e degli autori.
In ogni caso è obbligatoria la citazione della fonte
“UNAVICOLTURA”
Registrazione Tribunale di Roma
N. 238/2001 dell’8 giugno 2001
Sped. in abb. post. - 70% Filiale di Roma
Le foto di questo numero sono di:
Flavio Palazzo, Francesco Pippi, Laura Ronchi,
Ufficio Stampa Alitalia, Ufficio Stampa Trenitalia
finale in termini di qualità
e di sicurezza del prodotto
26
60 controlli pubblici l’anno
per ogni stabilimento, quasi
un miliardo di analisi effettuate
dalle stesse aziende, 1.650
milioni di euro impiegati
per garantire la qualità dei prodotti
che finiscono sulla tavola:
sono alcune delle cifre
Stampa:
Grafiche Sabbioni - Città di Castello (PG)
che sintetizzano l’azione
dello Stato e delle imprese
per tutelare la salute alimentare
Stampato a dicembre 2003
degli italiani
Associata all’USPI
Unione Stampa Periodica Italiana
2
Sommario
Il coniglio è presente sulla terra da milioni
di anni. Scoperto dall’uomo, lo ha accompagnato
nei secoli prima come preda di caccia e poi come
animale allevato per la carne e la pelliccia, fino
EUROPA
a diventare, in una versione particolarmente
Più fiducia dal mercato, più competitivi nel mercato pag. 4
“ridotta”, fonte di domestica compagnia
di Francesco Pippi
34
Le prospettive dell’avicoltura europea
pag. 7
di F. P.
QUALITÀ
Quale futuro per le uova italiane?
pag.12
di Francesco Carbonari
L’uovo? Meglio se certificato
pag.18
di Carlo Cannella
Le uova delle galline “a terra”? Un inganno
pag.19
di Vincenzo Dona
La sicurezza prima di tutto
pag.20
di Romano Marabelli
42
In treno già all’inizio
WORLD EGG DAY 2003
del Novecento,
C’è un amico della tasca e della salute
e in aereo nei decenni
di Laura Belviso
pag.22
successivi, il pollo ha sempre
soddisfatto le esigenze
SANITÀ
gastronomiche dei viaggiatori.
La via italiana alla sicurezza (del cibo)
Vediamo in che modo
di Giorgio Cammarota
pag.26
LE ALTRE CARNI
Un piccolo dinosauro con il pelo
pag.34
di Paola Canali
Un grande amico del cuoco
pag.39
di Antonio Paolini
Il pollo, e con esso il galletto,
il cappone, la gallina, da più di tremila anni è
protagonista nelle tavole di tutto il mondo.
Ma come sfruttare al meglio le straordinarie
qualità in cucina? Le risposte, tra passato
e presente, di uno dei più importanti
52
chef italiani
CATERING
Pollo a bordo!
pag.42
di Cristiana Ciofalo
STORIA
Dal Far East al Far West
pag.48
di Renzo Pellati
GASTRONOMIA
Memoria, tradizione e innovazione
pag.52
di Antonio Sciullo
ECONOMIA
Risultato finale: pareggio
di Rita Pasquarelli
3
pag.61
I risultati della 46esima
Più fiducia
dal mercato,
più competitivi
nel mercato
Francesco Pippi
Giornalista
4
E U R O P A
Assemblea generale dell’Avec
Sono stati questi gli obiettivi dell’annuale incontro fra i produttori avicoli
del Vecchio Continente, svoltosi lo
scorso settembre in Scozia. Un momento utile per cogliere, da una parte, le tendenze dei consumatori e,
dall’altra, le prospettive del settore
to economico delle questioni affrontate, con la presentazione di dati di rilevante interesse che consentono di cogliere, da una parte, le tendenze delle
scelte alimentari dei consumatori e, dall’altra, le
prospettive che in tale quadro riguardano l’avicoltura europea e, con essa, quella italiana.
L’IRRESISTIBILE CORSA DI POLLI E TACCHINI
● Mantenere la fiducia del mercato e ripristinare la
Nel 1970 la produzione complessiva di carne bovi-
competitività: questi gli obiettivi, alquanto impegna-
na ammontava a 38 milioni di tonnellate; quella di
tivi, che davano il titolo alla 46esima Assemblea ge-
carne suina a 36 milioni, quella di carne avicola a
nerale dell’Avec, l’Associazione che riunisce il setto-
15 milioni. Nel 2002 la produzione di bovino è arri-
re avicolo europeo, svoltasi a metà settembre a Gle-
vata a 58 milioni di tonnellate, quella di carne sui-
neagles, in Scozia.
na a 94 milioni, quella di carni avicole a 72. In al-
Momento d’incontro annuale per esaminare le prin-
tre parole, in quasi un quarto di secolo, mentre la
cipali problematiche del settore, l’assemblea nell’e-
prima è cresciuta di appena il 50%, la seconda è au-
dizione di quest’anno ha svolto il consueto esame
mentata di una volta e mezzo, mentre le carni avi-
dello stato dell’arte delle principali questioni sul
cole sono quasi quadruplicate.
tappeto (problemi sanitari, situazione del mercato
Dunque la produzione di polli e tacchini ha regi-
internazionale, tracciabilità dei prodotti, processi
strato un trend di crescita altissimo, e comunque
produttivi, richieste dei consumatori europei, ecc.)
molto più veloce sia delle carni suine, che oggi si
cui, peraltro, “Unavicoltura” ha dedicato adeguato
trovano al primo posto, sia - soprattutto - di man-
spazio nei precedenti numeri.
zo e vitello. Tuttavia, il dato che dovrebbe a pri-
Un’attenzione particolare è stata dedicata all’aspet-
ma vista riempire di soddisfazione i produttori, assume un altro aspetto quando si esamina quali
aree del mondo, percentualmente, abbiano più
beneficiato di questo sensibile aumento. Si veda,
Nel grafico accanto, lo sviluppo della produzione
mondiale di carni avicole, di pollo e di tacchino
dal 1961 al 2002
al riguardo, la tabella seguente riguardante la carne avicola più diffusa, quella di pollo.
5
I risultati della 46esima
vanta come conseguenza delle varie crisi aliCONTRIBUTO ALLA PRODUZIONE DI CARNE DI POLLO IN %
mentari, prima delle quali “mucca pazza”,
che hanno cambiato le preferenze dei consu-
Regione
1970
2002
4,5
4,7
Asia
18,6
31,3
Europa
31,3
16,3
Nord e Centro America
37,5
30,1
Sud America
7,0
16,3
Oceania
1,1
1,3
Africa
matori.
Visto il relativamente basso livello della crescita
produttiva europea, il fabbisogno è sempre più
soddisfatto con l’importazione dai Paesi extraeuropei. In particolare: dal Brasile, diventato il secondo esportatore mondiale, dopo gli USA, con
1,6 milioni di tonnellate di cui 300 mila nei Paesi
UE, e la Thailandia, che in 6 anni ha triplicato le
proprie esportazioni, da 171 mila a 465 mila tonnellate, di cui 138 mila nei Paesi UE nel 2002.
Perché proprio Brasile e Thailandia? Perché le loro
carni, salate e congelate, costano poco, fino al
40% in meno rispetto a quelle europee. Perciò, a
partire dal 1997, si è assistito in Europa ad una
crescita esponenziale dell’import di questo prodotto: 3,3% del totale nel 1997, 7,4% nel 1998, 17%
Come si vede, Asia e Sud America hanno guada-
nel 1999, 36,4% nel 2000, 54,2% nel 2001. Ciò mal-
gnato importanti quote di mercato, a spese del
grado le molto minori garanzie in termini di quali-
Nord America e, soprattutto, dell’Europa la cui
tà e sicurezza. Dall’agosto 2003, tuttavia, le im-
percentuale, nell’ultimo quarto di secolo, è qua-
portazioni di carni “salate” sono state assoggetta-
si dimezzata. Secondo aspetto di rilievo, la pro-
te a un dazio corretto e, di conseguenza, le rela-
duzione di carne avicola risulta notevolmente
tive quantità sono destinate a ridimensionarsi.
concentrata in poche aree geografiche: basti
pensare che i primi 10 Paesi esportatori nel mon-
IL PROBLEMA DEGLI STANDARD DI QUALITÀ
do assommano, insieme, oltre il 90% dell’export e
Il trend continuerà anche per il futuro? Gli anali-
i primi 5 (USA, Brasile, Cina, Olanda e Francia)
sti concordano nel prevedere un aumento com-
più del 75%. Lo stesso fenomeno, anche se meno
plessivo della produzione pari al 25% nei prossimi
accentuato, si riscontra nell’importazione.
dieci anni. Russia, Thailandia, Brasile e Cina cresceranno più di USA ed Europa. E questo accadrà
L’INVASIONE DI CARNE EXTRAEUROPEA
anche perché alcuni dei Paesi in via di sviluppo
Venendo più specificamente all’Europa, a fronte
esportatori miglioreranno la qualità della produ-
del rallentato livello di crescita della produzione
zione, potendo comunque sempre contare su una
avicola in generale, sono tuttavia da segnalare:
competitività economica derivante dal basso co-
1) un’importanza percentualmente più forte (tre
sto del lavoro interno.
volte la media mondiale) della produzione di
Tuttavia, i loro prodotti potranno avere successo
carne di tacchino (la Francia è il primo espor-
nel mercato europeo solo quando soddisferanno
tatore mondiale, con il 29,5%, e l’Olanda il
gli stessi standard di sicurezza del prodotto e di
terzo, dietro agli USA, con il 10%);
benessere degli animali introdotti nell’UE. Lo fa-
2) una forte concentrazione produttiva: i 5 Paesi
ranno? E come risponderà alla sfida l’industria eu-
capofila (fra cui l’Italia) contribuiscono per
ropea, di fronte a prospettive di consumo che si
più del 75% al totale della produzione;
presentano comunque favorevoli, con un costante
3) un costante aumento del commercio di carne
aumento dei consumi pro-capite da qui al 2010
avicola a partire dagli anni Settanta, con una
(22,4 chili di carne avicola pro-capite consumati
forte ulteriore accelerazione negli anni No-
nel 2002, 24,2 previsti alla fine del decennio)? ●
6
E U R O P A
Assemblea generale dell’Avec
Le prospettive
dell’avicoltura
europea
Negli ultimi dieci anni il settore ha
operato nella direzione di un miglioramento della qualità e della sicurezza
dei prodotti. Una evoluzione, ancora in
atto, destinata a proseguire nel futuro
● All’Assemblea generale dell’AVEC era fra gli altri
presente, in rappresentanza dell’Unione Nazionale
dell’Avicoltura, Giovanni Ortali, il quale ha tenuto una
relazione intitolata “Le sfide future dell’industria avicola europea: l’interazione fra le richieste dei consumatori e le realtà produttive”. Una risposta, come si
vede dal titolo, precisa ed esauriente alla domanda su
come l’avicoltura italiana ed europea di qualità intenda rispondere alle diverse, e a volte divergenti, indicazioni provenienti dal mercato. Indicazioni che possono così riassumersi.
1) Situazione generale. Il mercato dei prodotti avicoli
risulta ancora in crescita, è anche molto concorrenziale sul fronte dei prezzi, soggetto a regolamenti sempre
più stringenti e nella necessità di rispondere a consumatori sempre più esigenti.
2) Sicurezza alimentare. Le organizzazioni dei consumatori hanno reagito con forza alle varie crisi sanitarie
che, nell’ultimo decennio, hanno investito il settore
alimentare, chiedendo prodotti sempre più sicuri. In
più, sulla scorta di una crescente attenzione “ecologista”, è aumentato l’interesse sia per il benessere degli
animali sia per sistemi produttivi “alternativi” e co-
7
Per far fronte agli impegni chiesti
al settore avicolo in materia di salute
e di benessere degli animali e,
quindi, dei consumatori, servono
ricerca, collaborazione e innovazione,
tradizionali punti di forza
dell’avicoltura europea
di “buone pratiche” nell’agricoltura e nell’industria riduce il rischio, e in modo significativo come si è visto,
ma non di più. Come comportarsi, dunque, di fronte ad
un’opinione pubblica la cui sensibilità su certi temi è
così accentuata?
LE PROPOSTE DELL’AVICOLTURA ITALIANA
In primo luogo essere chiari e trasparenti, nella convinzione che solo così si può aumentare la fiducia
munque ecocompatibili. In sintesi, qualità, sicurezza e
del consumatore. Quindi, sempre per rimanere alla
naturalità dei prodotti, pur essendo concetti profonda-
salmonella e parlando di carni avicole, la proposta è
mente diversi tra loro, sono stati in una larga parte
che sull’etichetta sia indicato chiaramente il biso-
dell’opinione pubblica messi insieme e quasi confusi.
gno di cuocere il prodotto prima di mangiarlo. Inol-
In questo contesto, negli ultimi dieci anni l’avicoltura
tre, è necessario fissare una valutazione quantitati-
italiana ed europea ha risposto aumentando l’integra-
va della presenza dei microrganismi nel prodotto,
zione verticale fra le varie fasi produttive, dal mo-
nella consapevolezza che l’obiettivo dell’“assenza”
mento della selezione dell’animale a quello della di-
è “pura utopia”.
stribuzione finale del prodotto; incrementando le co-
Inutile, insomma, nascondersi dietro false promesse:
noscenze e i progressi in materia nutrizionale, di sele-
“Molte delle questioni che stiamo trattando - ha af-
zione genetica, di igiene dello stabilimento, di preven-
fermato Ortali - implicano la valutazione e la comu-
zione e rapida diagnosi e cura di eventuali malattie,
nicazione del rischio. Occorre perciò usare innovati-
ecc. Il tutto al fine di migliorare qualità e, soprattut-
vi ed efficaci metodi di comunicazione per educare
to, sicurezza dei prodotti. Basta questa evoluzione,
il consumatore”. In particolare, il settore avicolo ha
ancora in atto, a scongiurare completamente il rischio
il compito di “comunicare ai clienti, e all’opinione
sanitario per qualsiasi prodotto alimentare?
pubblica in generale, quanto i processi produttivi siano volti ad ottenere il migliore risultato possibile”.
QUALCHE SORPRENDENTE PARAGONE
E’ vero, riconosce Ortali, che questo bisogno di co-
Gli statistici hanno calcolato che la probabilità di mo-
municazione non rappresenta oggi un obbligo dal
rire in un anno per una puntura d’ape è di 1 su 6 mi-
punto di vista legale, tuttavia, viste le richieste pro-
lioni; quella di vincere alla lotteria di 1 ogni 120 milio-
venienti dai consumatori, è altamente probabile che
ni. Esattamente la stessa, 1 ogni 120 milioni, che si ha
sia il mercato a richiederla.
di morire di avvelenamento da salmonella contratta
In conclusione: per far fronte agli impegni chiesti al
dal guscio di un uovo. E, virando decisamente sul pes-
settore avicolo in materia di salute e di benessere de-
simistico, c’è 1 possibilità su 200 che in un anno si ri-
gli animali e, quindi, dei consumatori, serviranno ri-
manga vittime di un crimine violento, 1 su 514 che si
cerca, collaborazione e innovazione. Queste caratteri-
muoia di cancro, 1 su 375 mila che si acquisisca un’in-
stiche, però, sono tradizionalmente dei punti di forza
fezione di origine alimentare da frutta o verdura.
dell’avicoltura europea. L’applicazione dei nuovi e
Eppure, pochissimi casi di “mucca pazza” trasmessi al-
sempre più restrittivi standard qualitativi imposti nel-
l’uomo hanno provocato cali fino alla metà nel consu-
l’ambito dell’Unione Europea dovrà avvenire in modo
mo di carni bovine. Quindi, per quanto remoti e stati-
efficace dal punto di vista dei costi, e soprattutto il
sticamente insignificanti, certi “rischi” colpiscono
consumatore dovrà essere informato e reso consape-
l’immaginazione e modificano i comportamenti molto
vole del valore aggiunto che tale applicazione porta ai
più di altri. D’altra parte, sempre rimanendo all’esem-
prodotti avicoli che finiscono sulla sua tavola.
pio della salmonella, gli addetti ai lavori, per serietà e
Se tutte queste condizioni saranno rispettate - e ov-
responsabilità scientifica, non possono affermare che
viamente in tal senso va l’impegno dei produttori - l’a-
per gli esseri umani il rischio di contrarre questa ma-
vicoltura dei Paesi dell’Unione Europea manterrà la
lattia possa ridursi a zero. Sicuramente, l’applicazione
propria competitività nel mercato globale. ●
10
Novità positiva per i consumatori, l’apposizione
ma anche altre meno rassicuranti, per tutti
Quale futuro
italiane?
SISTEMA DI ALLEVAMENTO
0 produzione biologica
1 all’aperto
2 a terra
3 in gabbie
PAESE DI PROVENIENZA
COMUNE DELL’ALLEVAMENTO
SIGLA DELLA PROVINCIA
ALLEVAMENTO DI PROVENIENZA
12
Q U A L I T À
di ulteriori informazioni sul guscio,
per le uova
Francesco Carbonari
Giornalista
L’introduzione della normativa UE sul-
IL GUSCIO DIVENTA ETICHETTA
Dall’inizio dell’anno anche le uova hanno il proprio
l’allevamento delle galline ovaiole ri-
“passaporto”: meglio, una carta d’identità che for-
schia, a lungo termine, di penalizzare
nisce ai consumatori tutte le informazioni necessa-
gravemente l’avicoltura nazionale, sen-
rie sull’origine del prodotto che stanno per acqui-
za nessun concreto beneficio per il con-
filo della tracciabilità, fino allo stabilimento di pro-
sumatore finale in termini di qualità e di
duzione. Dai primi giorni di gennaio sul guscio è pre-
stare. Una rivoluzione che permetterà di risalire, sul
sente una sigla che specifica il Paese di produzione
sicurezza del prodotto
(IT per l’Italia, FR per la Francia, ES per la Spagna),
mentre un’altra individua la provincia dell’alleva-
● Grosse novità, dal 2004, fuori e sul guscio delle uo-
mento. Vengono impressi anche dei codici per se-
va consumate ogni giorno dagli italiani. Nessuna di ri-
gnalare l’azienda produttrice e il relativo comune di
lievo, però, dentro. Almeno per ora, perché in futuro
appartenenza, mentre un altro numero indica il si-
le cose potrebbero cambiare e anzi
stema di allevamento delle galline
cambieranno. Ma rischiano di farlo in
ovaiole: “0” per l’allevamento biolo-
peggio. Queste le conclusioni, para-
gico, “1” per l’allevamento all’aper-
dossali e un po’ provocatorie, emerse
to, “2” per quello a terra, mentre il
dall’incontro tenutosi il 23 gennaio
“3” riguarda quello in gabbia (o in
scorso a Milano per iniziativa dell’U-
batteria).
nione Nazionale dell’Avicoltura, dal
Particolare importante (e molto, co-
titolo “Uova: dal 2004 il guscio diven-
me si vedrà), la normativa è valida
ta etichetta”, nel corso del quale è
solo per i Paesi dell’Unione Europea
stato presentato il dossier “Galline
e non per le produzioni dei Paesi
ovaiole: fuori dalle gabbie?”.
terzi: in quest’ultimo caso la dicitu-
Nelle pagine seguenti si possono
ra prevista sugli imballaggi è “siste-
leggere le opinioni di alcuni dei par-
ma d’allevamento indeterminato”.
tecipanti all’incontro, che argomen-
Commentano i produttori: “Il guscio
tano nel dettaglio, a volte senza
dell’uovo diventa il primo caso di
usare perifrasi, tali conclusioni. E’
‘packaging’ naturale. Si tratta di uno
tuttavia necessario, prima di riferire le opinioni,
strumento di tutela per tutti gli italiani, poiché dà
raccontare i fatti che, peraltro, il lettori di “Una-
loro la possibilità di risalire non solo al Paese di pro-
vicoltura” conoscono bene essendosi questa rivista
venienza ma, addirittura, allo stabilimento di pro-
più volte soffermata su di essi nei mesi scorsi.
duzione. E’ un servizio che viene garantito ai consu-
13
Q U A L I T À
matori per aiutarli a compiere una scelta più consa-
crobiologiche dell’Università degli Studi di Milano.
pevole, dando maggiore visibilità e riconoscibilità
Una ricerca che, per la prima volta, analizza il rap-
alle uova italiane, che primeggiano dal punto di vi-
porto tra valori nutrizionali dell’uovo e metodo di
sta della qualità e della sicurezza alimentare”.
allevamento.
Dunque l’allevamento e il Paese di provenienza ven-
Dal ph al colore del tuorlo, dalla presenza di acidi
gono messi in primo piano, con l’evidente conse-
grassi al livello medio del colesterolo, passando per
guenza di assumere un ruolo rilevante per le scelte
il contenuto delle vitamine e di calcio, ogni para-
del consumatore. Ma che cosa conviene al consuma-
metro è stato preso in considerazione esaminando i
tore scegliere per meglio tutelare la propria salute
campioni di uova provenienti dai diversi sistemi di
e il proprio portafoglio, e possibilmente tutti e due?
allevamento, in gabbia, a terra, biologico e all’a-
E ammesso che gli interessi di entrambi convergano,
perto. I risultati sono inequivocabili: il metodo di
essi, a loro volta, coincidono con gli interessi gene-
produzione e lo spazio concesso alle galline ovaiole
rali del Paese?
- si legge nel commento finale dei risultati fornito
dal DISTAM - non condizionano in nessun modo la
UOVA “IN GABBIA” O “ALL’APERTO”? NESSUNA
composizione chimico-nutrizionale dell’uovo. Sem-
DIFFERENZA NUTRIZIONALE
mai è la dieta seguita dagli animali (trasversale ai si-
Alla fine del 2003 è entrata in vigore in Italia la
stemi di allevamento e inerente alle specifiche poli-
nuova normativa europea che disciplina l’alleva-
tiche aziendali) che ne determina le caratteristiche
mento delle galline ovaiole: lo spazio all’interno
nutrizionali. A questo proposito, si può notare che il
delle gabbie è aumentato da 450 a 550 centimetri
livello medio di colesterolo nelle uova prodotte in
quadrati. Si tratta, nelle intenzioni del Legislatore,
gabbia è pari a 1.290 mg/100 g di tuorlo: un risulta-
della prima tappa di un processo destinato a com-
to inferiore a quello dell’allevamento biologico che,
piersi nel 2012, quando saranno messe al bando le
per la particolare dieta seguita dalle galline, è pari
cosiddette gabbie tradizionali e saranno ritenuti
a 1.304 mg/100 g di tuorlo (e cioè 170 mg per uovo).
leciti solo i sistemi di allevamento alternativi o che
“Questa indagine - sottolineano i produttori - mostra
dispongano di costose gabbie arricchite di lettiere,
chiaramente che non sono fondate le opinioni secon-
nidi e posatoi. Tutto questo in nome di un supposto
do le quali il tipo di allevamento influisce sulla quali-
(altri dicono “preteso”) maggior benessere degli
tà nutrizionale dell’uovo, sul loro essere più o meno
animali. Ma, viene da chiedersi, che cosa cambierà
‘buone’ per la salute dell’uomo. I consumatori devo-
per il consumatore?
no sapere che da questo punto di vista tutte le uova
Su un aspetto fondamentale oggi esistono delle cer-
italiane in commercio sono tra loro uguali. In partico-
tezze: dal punto di vista nutrizionale le uova pro-
lare, l’uovo proveniente da un allevamento in gabbia
dotte in batteria sono nutrienti come quelle prove-
ha le stesse caratteristiche di quello da galline alle-
nienti da galline allevate a terra, con sistema biolo-
vate a terra, ma costa di meno. Questo è certo. Per-
gico o all’aperto. E’ quanto risulta da un’indagine
ciò il consumatore si orienterà nell’acquisto in base
voluta dall’UNA e commissionata al DISTAM, il Di-
alle proprie esigenze individuali. L’importante è non
partimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Mi-
confonderlo, sostenendo che un uovo è nutrizional-
14
Q U A L I T À
mente migliore dell’altro. Questo, lo dimostra una
dell’inflazione, ha inciso in maniera irrisoria sul prez-
volta per tutte l’indagine del DISTAM, non è vero”.
zo di vendita dell’uovo. In tre anni questo è cresciuto
di 1,3 centesimi di euro (+7,3%), che corrispondono a
MA UNA INIQUA (PER IL CONSUMATORE) DIFFERENZA
25 lire: 8 lire all’anno, dunque (vedi al riguardo l’arti-
DI PREZZO
colo in altra parte della rivista).
Torniamo alla questione prezzi. Gli allevamenti in bat-
Non è tutto. La normativa che porterà all’abolizione
teria hanno costi di produzione più bassi rispetto agli
delle gabbie tradizionali avrà anche l’effetto di fa-
altri sistemi, garantendo però elevati standard igieni-
vorire i Paesi terzi, nei confronti dei quali le nuove
co-sanitari. Non sorpren-
regole non si applicano.
de, quindi, che da essi
Per cui la sigla “IT”, che
venga circa il 90% del
adesso compare su 9 uova
fabbisogno italiano ed
ogni 10 in commercio, ri-
europeo. Nel dossier pre-
schia di diventare sempre
sentato a Milano vengono
più rara. In dieci anni
confrontati i vari metodi
(2002-2012), affermano i
di produzione anche dal
produttori
punto di vista della loro
produzione nazionale ca-
resa ed efficacia econo-
lerà da circa 13 miliardi
mica: l’uovo prodotto a
di uova a 6 miliardi e 700
terra può costare media-
milioni; mentre le impor-
mente il 34% in più ri-
tazioni dalle nazioni ex-
spetto a quello prove-
tra UE aumenteranno ad-
niente
galline
dirittura del 1220%, pas-
ovaiole cresciute nelle
sando dai 500 milioni di
dalle
italiani,
la
pezzi, registrati nel 2002,
ai 6 miliardi e 100 milioni previsti nel 2012. Insomma, fra 9 anni la sigla “IT” si troverà solo su 5 uova
Gli allevamenti in batteria hanno
costi di produzione più bassi rispetto
agli altri sistemi, garantendo al tempo
stesso elevati standard igienico-sanitari.
Non sorprende quindi che da essi venga
il 90% del fabbisogno italiano ed europeo
ogni 10 in commercio. E, rebus sic stantibus, si conteranno oltre 25 mila posti di lavoro in meno nel settore nazionale.
Come ovviare a questo pericolo che minaccia non
solo le imprese e i lavoratori, ma gli stessi consumatori? “Chiediamo all’Unione Europea - rispondono
i produttori - maggiori finanziamenti per una corretta promozione e conoscenza delle uova europee e
delle loro caratteristiche (qualità, sicurezza, trac-
gabbie, quello all’aperto il 68% e quello biologico ad-
ciabilità) che le rendono apprezzate dalle famiglie
dirittura il 135% in più.
italiane. Chiediamo anche che la UE si adoperi, con
Commentano i produttori italiani: “A causa delle tra-
accordi bilaterali o con una speciale legislazione,
sformazioni imposte dalla normativa europea sul me-
per far applicare a tutti gli Stati, europei e non, le
todo di produzione, i costi cresceranno in tutta Euro-
medesime regole. La normativa sui metodi di produ-
pa con pesanti ripercussioni sui prezzi al consumo, che
zione delle galline ovaiole, non applicandosi ai Pae-
lieviteranno vertiginosamente finendo per pesare, an-
si extra-UE, finisce per favorirne la produzione a
cora una volta, sulle finanze delle famiglie”. Produ-
basso costo e senza il rispetto delle garanzie igieni-
cendo, così, un effetto che neppure l’euro era riusci-
co-sanitarie, nonché le importazioni, producendo
to a innescare. Infatti l’avvento della moneta unica,
una vera e propria distorsione della leggi di merca-
da molti considerato la causa principale dell’aumento
to e della concorrenza”. ●
16
te dato il legame tra acidi grassi saturi nella dieta e
Cannella:
L’uovo?
Meglio
se certificato
rischio di innalzamento del colesterolo sanguigno, in
particolare l’LDL. Inoltre, un’alimentazione esclusivamente vegetale fornisce agli animali un’elevata
quantità di sostanze ad azione protettiva, oggi identificate come phytochemicals (carotenoidi, tocoferoli, flavonoidi e composti fenolici), che consentono
di mantenere intatto più a lungo il potenziale nutritivo dell’uovo.
Perché, comunque, l’uovo esprima le proprie notevoli qualità nutrizionali, occorre che sia consumato
fresco. Si tratta infatti di un sistema complesso, altamente instabile, costituito da composti eterogenei non omogeneizzati, che fanno parte di una
● È nota l’importanza delle uova nell’alimentazio-
struttura vivente e, come tali, sono soggetti a con-
ne umana: esse sono una fonte di proteine ad alto
tinue trasformazioni. Subito dopo la deposizione ha
valore biologico, la cui composizione in aminoacidi
inizio il processo di “invecchiamento” delle struttu-
è spesso usata come riferimento per valutare pro-
re chimico-fisiche, nel quale interagiscono fattori
teine di altri alimenti di origine animale; so-
ambientali quali temperatura, umidità e cari-
no povere in sodio pur essendo ricche
ca microbica.
di minerali e di vitamine. Inoltre
L’uovo freschissimo è dotato di
sono economiche, gustose e
barriere naturali che gli con-
facili da preparare.
feriscono una buona resi-
La composizione dell’uovo
stenza alla contaminazio-
non è immutabile. Nel
ne; infatti, nonostante
corso degli anni la sele-
l’abbondante microflora
zione genetica, alla ri-
riscontrabile sulla su-
cerca di razze più pro-
perficie esterna, la cu-
duttive e in grado di de-
ticola, il guscio e le sue
porre uova di elevata
membrane, l’albume si
qualità, ha determinato
oppongono alla penetra-
una modifica delle caratte-
zione dei microrganismi al-
ristiche chimiche dell’uovo.
l’interno. In pratica, l’invec-
In ogni caso, la composizione
chiamento determina una perdi-
dell’uovo dipende dall’alimentazio-
ta di valore nutritivo globale ed un
ne della gallina. Mentre, infatti, il conte-
aumento del rischio di contaminazione.
nuto in proteine del tuorlo e dell’albume è scarsa-
Tanto più quindi consumiamo uova prossime alla de-
mente modificabile, essendo il prodotto del meta-
posizione, tanto più siamo garantiti della loro quali-
bolismo dell’animale, la quantità e la qualità degli
tà nutrizionale ed igienico-sanitaria. Solo acquistan-
acidi grassi, delle vitamine e dei sali minerali di-
do uova con la data di deposizione sul guscio è pos-
pendono dal mangime. In particolare l’utilizzo di un
sibile conoscere l’effettiva “freschezza” dell’uovo
mangime esclusivamente vegetale, ricco in acidi li-
che consumiamo.
noleico e linolenico, si riflette in maniera rilevante
Per anni le uova sono state accusate di essere una
sul profilo degli acidi grassi dei lipidi del tuorlo, con
fonte di grassi, ricche di colesterolo e nemiche del
un minor contenuto in acidi grassi saturi ed un au-
fegato. Oggi, grazie ad anni di ricerche, la cono-
mento in acidi grassi insaturi.
scenza delle relazioni esistenti tra dieta, stile di vi-
Questa modifica risulta particolarmente interessan-
ta e salute ha determinato una rivalutazione di que-
18
sto alimento, valorizzando le sue peculiarità. In ta-
soffrissero di stress avrebbero qualche problema
le ottica è necessario distinguere e scegliere, tra le
di salute o a produrre uova. I problemi ci sono in-
uova presenti sul mercato, quelle che sono in grado
vece negli allevamenti a terra, a cominciare dal
di garantire tutte le caratteristiche positive del pro-
termine, che è ingannevole per il consumatore.
dotto, dal punto di vista sia nutrizionale sia igieni-
Non solo, infatti, le galline vivono comunque vi-
co-sanitario.
cinissime l’una all’altra, ma soprattutto vivono
Solo un uovo ottenuto tramite un’alimentazione
in un ambiente per nulla igienico, nel quale al
delle galline esclusivamente vegetale si presenta
tempo stesso fanno i propri bisogni e depongono
con un tuorlo la cui colorazione è dovuta a pigmen-
le uova! Gli animalisti sanno questo ma, demago-
ti naturali. Questo uovo riporta anche la data di de-
gicamente, continuano a giocare la falsa carta
posizione ed è distribuito ai punti vendita “freschis-
dello spazio delle galline, affermano di combat-
simo” in modo da far giungere intatto al consuma-
tere una sorta di battaglia ed equivocano voluta-
tore il suo prezioso contenuto in nutrienti, arricchi-
mente sul termine “a terra”, che il consumatore
to di antiossidanti. ●
ignaro intende come libero pascolo.
Gli allevamenti a terra o, più esattamente, i ca-
Prof. Carlo Cannella
pannoni chiusi in cui vivono le galline sono po-
Ordinario di Scienza dell’Alimentazione
chissimi proprio perché comportano pesanti pro-
nella Facoltà di Medicina e Chirurgia
blemi di igiene e di gestione. Gli stessi problemi
dell’Università “La Sapienza” di Roma
che rendono assai sgradita la presenza di questo
tipo di impianto a qualsiasi eventuale vicino, e
molto difficile, quindi, le autorizzazioni amministrative e igienico-sanitarie necessarie per la sua
apertura. E c’è da scommettere che perfino le
galline, se potessero essere interrogate, non ci
vorrebbero stare. Inoltre, poiché le condizioni
Dona:
Le uova
delle galline
“a terra”?
Un inganno
igieniche degli animali sono pessime, gli allevatori si trovano nella necessità di immettere una
maggiore quantità di antibiotici nei mangimi per
prevenire eventuali malattie, e gli antibiotici,
com’è noto, finiscono nelle uova.
Dunque non solo la qualità nutrizionale di queste
ultime non è affatto superiore a quella delle uova di galline in batteria, come sostengono falsamente gli animalisti, ma da un punto di vista
igienico le uova delle galline “a terra” non sono
affatto raccomandabili. Ultima, ma non meno
importante considerazione: le uova delle galline
a terra costano di più. Semmai, perciò, sono questi allevamenti che dovrebbero essere soppressi.
E infatti, mentre in Europa e in Italia ci si preoccupa dello spazio a disposizione delle galline in
gabbia, in tutto il resto del mondo nessuno si è
● Gli animalisti vorrebbero sopprimere gli alle-
posto questo problema. ●
vamenti in batteria, dove si presume che le galline soffrano. Di questo non c’è alcuna prova
scientifica, anzi risulta che stiano bene, perché
Vincenzo Dona
mangiano, bevono e fanno le uova, mentre se
Presidente dell’Unione Nazionale Consumatori
19
mazioni sul guscio delle uova, i consumatori hanno
Marabelli:
La sicurezza
prima
di tutto
a disposizione elementi in più per effettuare una
scelta ragionata e consapevole. Si tratta di un’altra
tappa nel processo di avvicinamento fra produttore
e consumatore. Ma perché le sue positività siano
colte appieno, occorre una ulteriore opera di informazione al consumatore, affinché egli sia davvero
cosciente di che cosa, effettivamente, deriva dalla
differenza fra i vari metodi di allevamento degli
animali. Questa informazione può e deve venire da
diverse fonti, ma il ruolo dei produttori anche in
questo campo è di primaria importanza.
Per quanto riguarda l’altra grande novità introdotta con l’inizio del 2004, vale a dire il recepimento
● Dal punto di vista igienico-sanitario, tutte le uo-
della direttiva europea riguardante la salute degli
va immesse oggi sul mercato, qualunque sia la loro
animali e, in particolare, il maggiore spazio a di-
tipologia e/o il metodo di produzione, offrono al
sposizione delle galline ovaiole, l’autorità naziona-
consumatore le massime garanzie. Ciò è il frutto di
le svolgerà, come è ovvio, il proprio compito di ga-
un’azione attenta e continua fondata su un
ranzia di applicazione della normativa stessa.
rapporto di collaborazione e di recipro-
Ricordo però che questa prevede, alla
ca fiducia tra il sistema sanitario
fine del 2005, un momento inter-
pubblico e i produttori. Questi
medio di verifica a livello euro-
ultimi sono il punto di riferi-
peo che dovrà, sulla scorta di
mento iniziale e i primi re-
resoconti oggettivi e scienti-
sponsabili dei livelli igienico-
fici, fare il punto su quanto
sanitari degli allevamenti,
la modifica dei precedenti
dei metodi produttivi, delle
sistemi di produzione richie-
verifiche sulla salute degli
sta dalla nuova normativa
animali.
abbia comportato in termini
Tale sistema ha dimostrato di
sia di qualità e sicurezza del
saper funzionare. Quello avicolo è
prodotto, sia di maggiori costi e,
il comparto che nel corso degli ultimi
quindi, di perdita di competitività ri-
decenni ha più preso coscienza di quanto
spetto ad un mercato europeo ed extra-
l’investimento sul tema della sicurezza igienico-sa-
europeo molto concorrenziale.
nitaria sia decisivo per la complessiva credibilità
Ritengo che l’avicoltura italiana, visto il suo ruolo
del settore. Ed ha compreso che le norme sanitarie,
di indubbio rilievo in ambito europeo, possa e deb-
sempre più stringenti con l’accrescersi della sensi-
ba farsi promotrice di un’attività di studio e di ri-
bilità da parte dell’opinione pubblica, non sono
cerca che dimostri, in modo - ripeto - oggettivo e
“matrigne” quanto, piuttosto, “madri” dell’oppor-
scientifico, quale sia il sistema produttivo effetti-
tunità di dare ulteriore, effettivo valore aggiunto
vamente migliore, da tutti i punti di vista. Così da
al prodotto uovo. Che poi significa, in pratica, un
mettere gli Organismi comunitari nelle condizioni
eccellente rapporto fra qualità e prezzo. Oggi, in
di compiere scelte definitive ed oculate.
tempi di difficoltà economiche per vaste categorie
della popolazione, l’uovo si presenta come un ali-
Romano Marabelli
mento di elevate qualità nutrizionali e igienico-sa-
Direttore generale del Dipartimento degli Alimenti,
nitarie, con un costo più che accettabile.
Nutrizione e Sanità Pubblica Veterinaria
Dal 1° gennaio, con l’inserimento di ulteriori infor-
del Ministero della Salute
20
La seconda edizione della manifestazione svoltasi il 10 ottobre
C’è un amico
della tasca
e della salute
Laura Belviso
UOVO PROMOSSO
A PIENI VOTI!
22
W O R L D
E G G
D A Y
2 0 0 3
scorso ha permesso agli italiani di tirare un “sospiro di sollievo”
L’euro ha fatto lievitare il prezzo del-
l’euro è un’operazione tutt’altro che indolore.
Dalla frutta alla verdura passando per la carne, il
le uova, com’è accaduto per altri ge-
prezzo di ogni prodotto alimentare lievita consi-
neri alimentari? E l’uovo risulta in li-
derevolmente. Sotto accusa è spesso finita la mo-
nea con i nuovi stili di vita nutrizio-
neta unica, anche se alcuni non dimenticano altri
fattori, come il clima sfavorevole: dal gran caldo
nali di cui ha parlato il ministro della
e siccità della scorsa estate alle piogge torrenzia-
Salute Girolamo Sirchia? In entrambi i
li che sono poi seguite. E mentre il dibattito per
individuare i responsabili prosegue, le tasche del-
casi le risposte sono univoche: l’uovo
le famiglie si svuotano. Ma non certo per colpa
si dimostra ancora una volta la pro-
dell’uovo: un alimento “completo” in vendita ad
un prezzo vantaggioso.
teina “nobile” più a buon mercato,
Basta dare un’occhiata ai dati alla produzione e al
anzi, più a buon mercato che mai
consumo per verificare come le variazioni subite
dal prezzo delle uova siano state di lieve entità.
Anzi, il passaggio alla moneta unica non ha avuto
● Piatti abbondanti e ricchi di grassi. Prezzi dei
ripercussioni sull’andamento dei prezzi all’ingros-
generi alimentari che aumentano di due cifre per-
so: e quando i pagamenti avvenivano ancora in li-
centuali. Italiani che ingrassano e spendono sem-
re, le uova costavano addirittura di più. Nel Due-
pre di più. In questo panorama, tanto realistico
mila il loro prezzo di vendita all’ingrosso era in
quanto sconfortante, come difendersi e, soprat-
media pari 0,0771 euro per pezzo, oggi è sceso a
tutto, difendere le ragioni tanto della salute
0,0762: l’1,1% in meno. E anche il confronto del
quanto del portafoglio? Un “alleato”, e importan-
prezzo al consumo delle uova con quello di altri
te, c’è: l’uovo, che da una parte, grazie alle sue
prodotti alimentari conferma la situazione: l’uovo
caratteristiche nutrizionali, si inserisce come ali-
rimane la proteina “nobile” più a buon mercato.
mento fondamentale in una corretta dieta e dal-
Secondo alcune associazioni di consumatori come
l’altra, diversamente da altri prodotti, presenta
Adiconsum, i prezzi di molti prodotti sono rad-
un incremento del prezzo al consumo assai conte-
doppiati se non triplicati: prima dell’avvento del-
nuto, incidendo così in maniera trascurabile sul
l’euro un’anguria costava 300/600 lire al chilo, la
potere d’acquisto delle famiglie.
scorsa estate 0,30/0,80 euro. Idem per le pesche:
Sono queste le principali risultanze emerse dalla
prima per un chilo si pagavano 1.500/2.000 delle
seconda edizione del “World Egg Day”, giornata
vecchie lire; ora 1,50/2,50 euro.
mondiale dell’uovo, svoltasi il 10 ottobre scorso
Nettamente diversa la situazione per l’uovo. Se
per iniziativa dell’Unione Nazionale dell’Avicoltu-
nel 2000, facendo la media tra le varie tipologie
ra. In tale occasione, infatti, l’uovo è stato sotto-
di uova offerte dai produttori, questo prodotto
posto a due ardue prove: l’esame dei prezzi, le-
costava circa 375 lire, adesso il suo prezzo è pari
gato all’avvento della moneta unica, e quello nu-
a 0,21 euro (400 delle vecchie lire). Ciò vuol dire
trizionale. Due prove che questo alimento, da
che in tre anni l’aumento è stato di 25 lire (1,3
sempre compagno di strada dei pranzi e delle ce-
centesimi di euro), ben al di sotto del tasso d’in-
ne degli italiani, ha superato brillantemente.
flazione generale rilevato dall’Istat, appena 8 lire
all’anno in più. Un comportamento egregio, spe-
L’UOVO? PIÙ FORTE DELL’EURO,
cie se confrontato con quello di altri prodotti ali-
E SEMPRE MENO CARO
mentari: a fronte dell’aumento pari al 7,3% regi-
Come mostrano ogni giorno le pagine dei giornali
strato dall’uovo fra il periodo gennaio/agosto
e i servizi televisivi, fare la spesa al tempo del-
2000 e gennaio/agosto 2003, il prezzo della carne
23
W O R L D
E G G
D A Y
2 0 0 3
e dei formaggi freschi è salito rispettivamente
fuori pasto spingono gli italiani, grandi e piccoli,
dell’8,1% e del 7,9%, quello del latte del 13%. Co-
ad ingrassare e al rischio di sempre più numerose,
munque niente, o quasi, a paragone con quanto è
e minacciose, “malattie del benessere”. Tanto
avvenuto con la frutta e con le verdure, che più
che, adesso, si cerca di correre ai ripari: il Mini-
facilmente risentono dell’andamento del clima.
stero della Salute, da molti mesi ormai, ha attiva-
Le patate, ad esempio: dalla vigilia dell’avvento
to un’attività volta a promuovere nuovi, e comun-
della nuova moneta il loro prezzo è cresciuto del
que migliori, stili di vita e di nutrizione. Riduzio-
23,6%. Sorprendente anche il dato relativo agli or-
ne dei grassi, riscoperta della dieta mediterranea
taggi e ai legumi freschi, che nello stesso periodo
e più attività fisica: ecco alcuni dei rimedi indica-
sono aumentati del 25%. E neppure per la frutta
ti per combattere il soprappeso o, peggio, l’obe-
fresca la situazione è rosea: +20,3%.
sità. E l’uovo non manca di fare la propria parte
A voler quindi usare un eufemismo, l’uovo non gra-
in un’alimentazione che dev’essere tanto variega-
va oggi in maniera significativa sulle finanze dei
ta quanto equilibrata. Dalle proteine ai fosfolipi-
cittadini. D’altra parte, si tratta della conferma di
di che aiutano le capacità intellettuali passando
una (buona) tradizione: secondo i dati elaborati
per le vitamine antiossidanti, si tratta di un “se-
dall’Unione Nazionale dell’Avicoltura, infatti, non
condo” veramente completo. Parola di esperti.
solo le uova non hanno mai inciso pesantemente sul
Per Giorgio Calabrese, docente di Nutrizione uma-
potere d’acquisto degli italiani ma, anzi, negli ul-
na all’università Cattolica del Sacro Cuore di Pia-
timi anni la situazione è andata migliorando. Detto
cenza e membro della Commissione governativa
in maniera più chiara: i nostri nonni e padri paga-
impegnata a definire i nuovi stili di vita e di nu-
vano un uovo più di quanto lo paghiamo noi.
trizione, “l’uovo si inserisce a pieno titolo come
Pochi, eloquenti numeri: agli inizi degli anni Cin-
alimento fondamentale per quella dieta corretta
quanta, quando la retribuzione mensile di un ope-
che gli italiani dovrebbero seguire. Il segreto sta
raio generico si aggirava attorno alle 32 mila lire
nell’evitare qualsiasi eccesso, non superando le 4-
e un caffè ne costava 30, un uovo veniva pagato
5 uova a settimana. L’importante è variare la pro-
circa 2 lire (0,01 euro) che corrispondono, come
pria dieta: una volta si può mangiare l’uovo alla
potere di acquisto di allora, agli attuali 0,4 euro.
coque, un’altra sodo, facendolo accompagnare al-
Visto che oggi il prezzo dell’uovo si aggira intorno
le verdure. In questo senso, l’uovo diventa un se-
a 0,21 euro, in termini reali il valore si è dimez-
condo piatto ideale per sostituire la carne o altri
zato. Un trend in controtendenza con altri beni
prodotti di origine animale. Infatti le uova con-
ricchi di proteine: cinquant’anni fa un litro di lat-
tengono le proteine più pregiate e per questo mo-
te valeva l’equivalente di 1 euro, adesso il suo co-
tivo assumono un ruolo privilegiato rispetto alla
sto è salito a 1,3 euro. Per non parlare della car-
stessa carne. Tant’è vero che le usiamo come pie-
ne bovina, che per decenni è stata un vero e pro-
tra di paragone per capire la quantità e il tipo di
prio bene di lusso, appannaggio di ben poche ta-
proteine che un alimento offre. E in questo modo
vole, e di solito nei soli giorni festivi. Ebbene
l’uovo può essere apprezzato anche dai vegetaria-
mezzo secolo dopo, a prezzi costanti, la situazio-
ni”. Ma non basta: “Le uova - prosegue il prof. Ca-
ne non è (purtroppo) molto cambiata: 1 chilo di
labrese - fanno bene al cervello aiutando le nostre
carne di vitello costava circa 11 euro nel periodo
capacità intellettive. Grazie ai fosfolipidi, agli
1951-55, ora è arrivato a 15,2 euro.
stingosidi e ai cerebrosidi proteggono le membrane cellulari contro gli effetti dell’ossidamento e
L’UOVO? ANCHE UN OTTIMO “STILE DI VITA”
dell’invecchiamento. E, parlando di antiossidanti,
Non è comunque solo l’aritmetica, finanziaria e
l’uovo è ricco di vitamina A, una delle principali
non, a promuovere l’uovo a pieni voti. Il successo
vitamine (insieme alla E ed alla C), che risulta es-
di questo alimento investe anche il campo della
sere un ottimo antinfiammatorio. L’uovo inoltre è
salute. Da tempo si sente affermare che piatti ab-
facilmente digeribile anche se, certamente, mol-
bondanti, poco movimento e numerosi spuntini
to dipende dal tipo di cottura”. Basta saperlo. ●
24
Semplicità e genuinità degli ingredienti, capacità di
26
S A N I T À
coniugare innovazione tecnologica e rispetto del passato
La via
italiana alla
sicurezza
(del cibo)
Giorgio Cammarota
Giornalista
60 controlli pubblici l’anno per ogni
● La semplicità e la genuinità degli ingredienti.
La capacità di coniugare l’innovazione tecnolo-
stabilimento, quasi un miliardo di ana-
gica e il rispetto del passato. Questi, e molti al-
lisi effettuate dalle stesse aziende, il
tri, sono i fattori che rendono i prodotti alimen-
21% degli addetti impegnati nell’azione
tari made in Italy apprezzati e imitati in tutto il
mondo. Ma non bisogna dimenticare un altro
di autocontrollo, 1.650 milioni di euro
elemento che garantisce la qualità del cibo ita-
(pari al 2% del fatturato totale) impie-
liano, tutelando contemporaneamente la salute
dei consumatori: il controllo. Ogni anno gli sta-
gati per garantire la qualità dei prodot-
bilimenti italiani sono soggetti a migliaia di ve-
ti che finiscono sulla tavola. Sono alcu-
rifiche ed accertamenti, effettuati dalle autorità pubbliche e dalle stesse aziende. I numeri so-
ne delle cifre che sintetizzano l’azione
no eloquenti nella loro semplicità: sono 720 mi-
dello Stato e delle imprese per tutelare
la i controlli pubblici compiuti negli stabilimen-
la salute alimentare degli italiani
ti industriali del settore alimentare dai 12 enti
27
S A N I T À
Nel Nord-Est si compiono 113 controlli
alimentari all’anno, contro i 43
dell’Italia centrale e i 34 del NordOvest. Nel Sud e isole sono 21.
Il 46% dei controlli è diretto
al prodotto finito, il 35% ai processi
produttivi, il restante 19%
alle materie prime
coinvolti, in modo particolare il Servizio Veterinario e Zooprofilattico e le ASL. Il che significa
che in ognuno dei 12 mila stabilimenti delle 7
mila aziende del settore alimentare si compiono in media 60 controlli all’anno. In pratica, avviene almeno una volta a settimana ed ognuno
dura 2 giorni.
Questo il quadro che emerge dalla recente ricerca della Doxa, basata sulle risposte fornite da
130 aziende del settore alimentare, che si è posta l’obiettivo di conoscere le modalità dei controlli, la loro frequenza, l’oggetto e il numero
dei soggetti coinvolti. Lo studio è stato promosso nell’ambito delle iniziative sorte dalla dichiarazione congiunta sottoscritta da Federalimentare (che rappresenta le 18 associazioni di categoria dell’industria alimentare aderenti a Confindustria) e Altroconsumo, ACU (Associazione Consumatori Utenti), Federconsumatori, UNC (Unione Nazionale Consumatori).
DALLE MATERIE PRIME AL PRODOTTO FINITO
Sono centinaia di migliaia i controlli nella lavorazione delle carni. Nel settore avicolo, in particolare, si contano i controlli ante e post mortem
dei volatili, i controlli visivi igienico-sanitari degli ambienti di lavoro e delle attrezzature, i controlli visivi sulla bollatura sanitaria e sull’etichettatura dei prodotti, le verifiche dell’efficacia dell’autocontrollo e della corretta gestione
della documentazione. E ancora: l’Ispettorato
28
S A N I T À
Centrale Repressione Frodi e i Laboratori delle dogane e delle Regioni hanno effettuato nel 2002 oltre 26 mila
visite ispettive, per un totale di 3 milioni di controlli. I NAS (Nuclei Antisofisticazione dei Carabinieri), dal canto loro, hanno toccato quota 40 mila
ispezioni: dai supermarket ai bar, dai
ristoranti ai luoghi di produzione e di
lavorazione di vari generi alimentari
(carne, pesce, olio, vino, salumi,
ecc). E non va dimenticata l’attività
della Guardia di Finanza, delle ASL,
degli Istituti Zooprofilattici e dell’Istituto Superiore di Sanità, impegnati
quotidianamente sul fronte della sicurezza alimentare.
Entrando nello specifico della ricerca
Doxa, si scopre che l’area geografica
più “colpita” è il Nord-Est, dove si
compiono oltre 113 controlli all’anno,
contro i 43 dell’Italia centrale e i 34
del Nord-Ovest. Nel Sud e isole sono
21. Il 46% dei controlli è diretto al
prodotto finito, il 35% ai processi produttivi, il restante 19% alle materie
prime. Ovviamente tutte queste verifiche comportano i propri costi-opportunità, che derivano dalle giornate di
presenza e di collaborazione dei dirigenti e dei funzionari delle aziende
verso gli operatori pubblici che effet-
Gli addetti del comparto alimentare
che concorrono in modo diretto
alla sicurezza in Italia sono 57mila,
il 21% del comparto. Le spese per analisi,
controllo e ricerca applicata nell’ambito
della sicurezza alimentare ammontano
a oltre 1.400 milioni di euro all’anno
tuano i controlli: si è calcolato il loro valore
complessivo in 252 milioni di euro, pari allo 0,3%
del fatturato del settore alimentare.
UN MILIARDO DI CONTROLLI ALL’ANNO
A fianco dei controlli effettuati dalle autorità
pubbliche, nazionali e locali, per garantire la
qualità e la sicurezza del prodotto alimentare,
vi è l’autocontrollo realizzato dalla stessa azienda alimentare. Anche in questo caso le cifre sono impressionanti, a dimostrazione dell’attenzione e della cura mostrate dall’industria italiana su questo tema. Sono quasi un miliardo le
analisi di controllo di qualità e sicurezza che
vengono compiute in un anno all’interno delle
aziende alimentari: in media, 330 controlli al
30
giorno per 240 giorni lavorativi per 12 mila sta-
plicata. Quelli che lavorano sulle linee di produ-
bilimenti. E dietro questi numeri si nasconde
zione e assicurano la realizzazione sistematica
una sigla, HACCP (Hazard Analysis Critical Con-
degli esami e dei controlli sono oltre 40 mila (pa-
trol Point), sistema di autocontrollo messo a
ri al 15% del totale). Complessivamente, la spesa
punto nel 1971 negli Stati Uniti e diventato ob-
per analisi, controllo e ricerca applicata nel-
bligatorio in Italia dal 1997. Di cosa si tratta?
l’ambito della sicurezza alimentare è pari
Mediante un’analisi costante della qualità, della
all’1,6% del fatturato totale del settore: oltre
sicurezza e dei rischi dei punti critici, l’HACCP
1.400 milioni di euro all’anno. Se si somma que-
permette agli imprenditori di dar vita ad un’a-
sta cifra con le spese legate ai controlli pubblici,
nalisi preventiva negli stabilimenti produttivi di-
il risultato è che il 2% del fatturato delle azien-
visa in 5 fasi: analisi dei potenziali rischi degli
de è destinato ai controlli e, quindi, a garantire
alimenti; individuazione dei punti critici nel-
la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti
l’impianto e nel processo di produzione; adozio-
che finiscono ogni giorno in tavola.
ne di misure preventive; applicazione di proce-
Tutto a posto, dunque? Sostanzialmente sì, anche
dure di controllo e di sorveglianza dei punti cri-
se alcuni aspetti vanno migliorati per rendere il
tici; riesame periodico ed aggiornamento scien-
sistema ancora più efficiente. Sarebbe il caso,
tifico dell’analisi dei rischi.
ad esempio, di armonizzare le migliaia di accer-
E’ notevole quindi lo sforzo compiuto dall’indu-
tamenti effettuati dallo Stato e dalle imprese,
stria alimentare, dal momento che questo assor-
che spesso si sovrappongono senza nessuna vera
be una parte importante delle risorse umane ed
necessità. Un processo di omogeneizzazione uti-
economiche: gli addetti dell’industria che con-
le e “naturale”, dal momento che l’obiettivo
corrono in modo diretto alla sicurezza in Italia
delle istituzioni pubbliche e delle aziende è lo
sono infatti 57 mila, il 21% degli oltre 270 mila
stesso: tutelare il consumatore, offrendogli un
dipendenti totali del comparto. Di questi 1 su 3
prodotto dagli elevati standard qualitativi ed
è impiegato nei laboratori centrali delle aziende,
igienico-sanitari, per valorizzare il settore indu-
dove si effettuano controllo qualità e ricerca ap-
striale italiano.
31
S A N I T À
INFORMARE IL CONSUMATORE
“La ricerca condotta - spiega Giandomenico Auricchio, vicepresidente vicario di Federalimentare
- fa emergere con chiarezza come il sistema dei
controlli pubblici nel settore alimentare sia molto
esteso, ma caratterizzato da una notevole parcellizzazione nell’attribuzione delle funzioni volte a
garantire la sicurezza alimentare del cittadino; i
controlli effettuati risultano di conseguenza eterogenei e non coordinati. E’ urgente arrivare al
più presto ad un’armonizzazione e riqualificazione del sistema per coniugare efficacemente gli interessi concreti dei consumatori e dell’industria
con l’organizzazione dei controlli pubblici e le loro competenze, e per integrarlo così pienamente
con il sistema dell’autocontrollo che il sistema industriale alimentare ha sviluppato ed intende ulteriormente sviluppare. E’ evidente che il problema di fondo non è risparmiare sui controlli, ma
I risultati della ricerca fanno
emergere un punto essenziale:
bisogna avviare al più presto
un processo di razionalizzazione
e coordinamento dei controlli,
pena un obiettivo indebolimento
dell’intero sistema
spendere meglio le risorse impegnate”.
Un’opinione, questa, condivisa dai consumeristi.
Per Vincenzo Dona, presidente dell’Unione Nazionale Consumatori, è un dato oggettivo che il sistema di casa nostra garantisca i consumatori, poiché
i controlli pubblici sono adeguatamente integrati
da quelli svolti dalle aziende alimentari. Secondo
Gianni Cavinato, segretario generale della ACU
(Associazione Consumatori Utenti), “l’indagine Doxa dimostra l’importanza di informare il consumatore con dati tangibili sull’intensa attività di controllo condotta in Italia dagli enti pubblici e dalle
aziende del settore, impegnati a presidiare la si-
ciazioni dei consumatori e Federalimentare, che
curezza alimentare quale bene pubblico impre-
hanno realizzato insieme questa ricerca, avvie-
scindibile da qualsiasi tipologia di sviluppo della
ranno nei prossimi mesi un serrato confronto con
qualità. E tuttavia questi dati mostrano anche la
le istituzioni, e con gli enti di controllo in primo
precarietà dell’apparato pubblico, ovvero la pre-
luogo, per individuare le possibili soluzioni”.
senza di forti elementi di irrazionalità organizzati-
Proprio del tema delle soluzioni da attuare si occu-
va e di competenze disperse che riducono l’effica-
pa Paolo Martinello, presidente di Altroconsumo:
cia degli interventi e non permettono un uso cali-
“Coordinare meglio gli interventi e le competenze
brato e mirato delle risorse impegnate”.
delle diverse autorità locali e nazionali; migliorare
Rosario Trafiletti, presidente di Federconsumato-
l’efficienza nella comunicazione tra i diversi organi-
ri, punta il dito sulla questione della scarsa inte-
smi di controllo; garantire l’efficacia, la trasparen-
grazione fra controlli pubblici e controlli delle
za, l’affidabilità e l’indipendenza dei controlli pub-
aziende. “I risultati della ricerca fanno emergere
blici: queste le necessarie misure da adottare o con-
un punto essenziale: bisogna avviare al più presto
solidare, perché si possa parlare realisticamente di
un processo di razionalizzazione e coordinamento
sicurezza alimentare. L’istituzione dell’Autorità Na-
dei controlli, pena un obiettivo indebolimento
zionale per la Sicurezza Alimentare potrebbe gioca-
dell’intero sistema. Per questo le quattro asso-
re in tal senso un ruolo significativo di raccordo”. ●
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L’Italia ha il primato mondiale
Un piccolo
con il pelo
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nella produzione di un animale molto... tenero
dinosauro
Paola Canali
Giornalista
Pochi forse lo sanno, ma il coniglio è pre-
DALL’ASIA ALL’EUROPA, DAI FENICI AI ROMANI
sente sulla terra da milioni di anni, tan-
È probabile che i conigli, o i loro predecessori, migrarono dall’Asia all’Europa all’inizio dell’era ter-
to da essere coevo dei ben più grandi, e
ziaria. Tracce di questo passaggio si sono difatti tro-
spaventosi, rettili. Scoperto dall’uomo,
vate in Belgio, Germania e Francia. La grande glaciazione dopo il Pliocene spinse i conigli nelle re-
lo ha accompagnato nei secoli trasfor-
gioni sud-occidentali dell’Europa e in quelle dell’A-
mandosi da preda di caccia ad animale
frica mediterranea dove ebbe origine l’attuale coniglio selvatico. Qui, verso il 1100 a.C., lo scopriro-
allevato per la sua carne e per la sua pel-
no i Fenici e poi i Romani. Per tutto il periodo im-
liccia, fino a diventare, in una versione
periale di Roma antica, comunque, il coniglio conti-
particolarmente… ridotta, fonte di do-
nuò a rappresentare il simbolo della Spagna. Proprio perché trovò un habitat favorevole nella peni-
mestica compagnia
sola iberica, Catullo la denominò “cuniculosa”, ovvero terra di conigli.
● Da una parte gli enormi e tuttora spaventevoli
La letteratura antica tratta diffusamente del coni-
scheletri del Tyrannosaurus Rex o del ferocissimo
glio: Aristotele ne loda la squisitezza delle carni,
Velociraptor, che tutti abbiamo imparato a cono-
Varrone descrisse le prime tecniche di allevamen-
scere, se non altro, dalla sfrenata, tecnologica e al
to mentre Plinio narra le abitudini dei romani a ci-
tempo stesso “giurassica” fantasia di Steven Spiel-
barsene durante i sontuosi banchetti. Il naturalista
berg. Dall’altra i fossili di un mammifero assai più
Strabone scrisse che nelle isole Baleari la prima
piccolo e mansueto, che pure qualche somiglianza
coppia di conigli liberata si riprodusse talmente in
morfologica con quegli enormi rettili l’aveva. Si
fretta che gli abitanti dovettero inviare una peti-
tratta - chi lo avrebbe detto? - del mite, dolce ed
zione all’imperatore Augusto affinché questi in-
erbivoro coniglio, alcuni fossili del quale sono stati
viasse alcune legioni per liberare l’isola dagli ani-
trovati dai paleontologi insieme, appunto, alle ossa
mali, che distruggevano tutti i raccolti. Giulio Ce-
del dinosauro. Dunque si può dire che le origini del
sare scrisse nel suo diario che il coniglio era consi-
coniglio si perdano nella notte dei tempi anche se,
gliato come cura di bellezza alle matrone romane
a differenza del suo pantografato “simile”, da quel-
per la sua carne digeribilissima e delicata.
la notte è arrivato fino al giorno d’oggi. E può, an-
Gli antichi Romani descrivono anche i primi alle-
zi, considerarsi l’unico mammifero conservatosi
vamenti in cattività di conigli, parlando di recin-
quasi senza cambiamenti per così tanto tempo.
ti nei quali gli animali venivano nutriti per poi fi-
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nire sulle tavole imbandite. Al riguardo, i coni-
vamento del coniglio fu abbandonato. Il coniglio
glietti appena nati erano considerati una preliba-
venne considerato come una preda ambita dai cac-
tezza per i giorni di festa: “laurices” era il nome
ciatori, e quindi era allevato presso le corti europee
utilizzato per designare questo piatto conosciuto
per poi essere liberato durante le partite di caccia.
ed apprezzato fino al Medioevo anche nei con-
Il coniglio a quei tempi aveva un tale valore che a
venti dei frati.
Canterbury nel 1309 ne fu venduto un esemplare al-
Dopo la caduta dell’impero romano l’iniziale alle-
lo stesso prezzo di un maiale (!).
NASCE L’ALLEVAMENTO MODERNO
A partire dal Settecento l’allevamento del coniglio
cominciò a fare rapidi progressi. Si diffusero così
nuove colorazioni della pelliccia e anche importanti
variazioni morfologiche, prime fra tutte l’aumento
della taglia corporea e della lunghezza delle orecchie. In altre parole cominciavano a delinearsi le caratteristiche delle attuali razze domestiche. Ma è
soprattutto nella seconda metà dell’Ottocento, dopo la scoperta delle leggi dell’ereditarietà di Mandel, che prese piede la differenziazione di nuove
razze. Alla fine i conigli risultarono diversissimi tra
loro, pur avendo in comune il piccolo e bruno “progenitore” selvatico. Delle 50 e più razze diffuse attualmente al mondo, lo standard italiano ne conta
una quarantina, per ciascuna delle quali sono fissati
i criteri di valutazione e i punteggi per la classificazione. Si arrivò alla suddivisione delle molte razze
create in piccole, medie e giganti. Questa distinzione si basa tutt’oggi sul peso raggiunto dai soggetti,
che varia dai 700-800 grammi delle razze nane ai
4,3-4,7 chili di quelle giganti, come la Bianco di
Nuova Zelanda o la Californiana. Attualmente il coniglio non viene allevato esclusivamente per la carne (la lana d’Angora, ad esempio, si produce utilizzando il pelo del coniglio), ma anche come animale
da compagnia, nella specie del coniglio nano.
IL “BOOM” DEL CONIGLIO NANO
La recente diffusione del coniglio nano è diventata
un fatto di costume. Questa varietà di piccola taglia
del tradizionale coniglio domestico, infatti, ha ottenuto grande successo come animale da compagnia.
Partito, come spesso accade, dagli Stati Uniti, il fenomeno si è poi diffuso anche in Europa, tanto che
oggi il coniglio nano rappresenta uno degli animali
domestici più ricercati. Ottenuta circa mezzo secolo fa con degli incroci dal coniglio domestico, questa particolare varietà richiede, e ottiene, dagli ap-
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Con 140 mila tonnellate
di prodotto, pari a 100 milioni
di capi all’anno,
la coniglicoltura italiana
è il quarto settore
della zootecnia nazionale con
il 3% della Produzione Lorda
Vendibile, stimata
in 450 milioni di euro annui.
Le aziende sono circa 2 mila,
con un impiego di circa
10 mila addetti
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passionati una serie
lo divide in due parti distinte (labbro leporino). Il
di attenzioni codifi-
genere è Oryctolagus che fa riferimento all’atti-
cate in non pochi
tudine del coniglio a scavare e alla specie Cunicu-
manuali, cartacei e
lus che esprime la sua attitudine a costruire cuni-
non. Ecco, di segui-
coli. Per indicare quindi secondo la nomenclatura
to, qualche esempio
biologica il coniglio, bisogna usare la denomina-
di buoni consigli: “Il
zione “Oryctolagus Cuniculus”. Dal coniglio dome-
coniglio nano è un
stico sono derivate numerose razze e 41 sono
animale vegetaria-
quelle riconosciute dallo standard italiano.
no, che in natura si
nutre di erba, foglie,
CARNE DI CONIGLIO: CARATTERISTICHE
fieno, semi e altri
NUTRIZIONALI
alimenti che trova
La carne di coniglio:
nel territorio. In cat-
- è ricca di proteine (21,5 grammi su 100 di pro-
tività invece la sua
dotto edibile);
alimentazione è co-
- ha un basso contenuto di colesterolo;
stituita da alimenti
- è digeribile;
secchi come: pel-
- è di semplice preparazione;
lets; fieno; semi; ali-
- è ricca in sali minerali (calcio, ferro, fosforo,
menti freschi (frutta
magnesio, potassio, sodio, cloro, zolfo).
e verdura); integratori. Gli alimenti freschi vanno somministrati con
I NUMERI DELLA CONIGLICOLTURA ITALIANA
moderazione, la percentuale di frutta e verdura non
L’allevamento del coniglio a scopo zootecnico ha
deve superare il 30% della dieta giornaliera. E’ im-
assunto in Italia un’importanza tale da farne la
portante ricordare che ogni cambiamento della die-
maggiore realtà di settore a livello comunitario e
ta deve avvenire in maniera graduale. Sarebbe me-
mondiale. Con 140 mila tonnellate di prodotto,
glio limitare la somministrazione di pane e biscotti.
pari a 100 milioni di capi all’anno, questo settore
E’ compito del proprietario regolare l’alimenta-
è il quarto della zootecnia nazionale con il 3% del-
zione del proprio coniglio per evitare che questi,
la Produzione Lorda Vendibile, stimata in 450 mi-
dal momento che mangiano in continuazione, di-
lioni di euro annui. Le aziende operanti nel setto-
ventino obesi ed abbiano gravi problemi fisici.
re sono circa 2 mila, con un impiego di circa 10
Poiché i conigli sono animali con i denti a cresci-
mila addetti.
ta continua, è necessario mettere a loro disposi-
La produzione del coniglio da carne è caratteriz-
zione rametti e pezzetti di legno non trattati per
zata da differenze significative tra il Nord, il Cen-
molarsi i denti e mattoncini di sali minerali di cui
tro e il Sud d’Italia. Il Nord è caratterizzato dalla
si servirà al bisogno”.
presenza di grandi allevamenti con tecniche avan-
C’è bisogno di altro?
zate ed elevata redditività. Il Veneto è la regione
con la maggiore produzione in Italia (seguita da
CONIGLIO: CARTA D’IDENTITÀ
Emilia-Romagna e Piemonte) e, in tale ambito
Il coniglio appartiene alla classe dei mammiferi ed
geografico, Treviso la provincia più importante. Il
alla sottoclasse dei placentati. E’ un lagomorfo, i
Centro presenta una concentrazione di medi (Mar-
cui denti avendo le radici aperte sono a crescita
che) e grandi (Lazio) allevamenti, mentre la To-
continua. L’appartenenza alla famiglia dei lepori-
scana, l’Umbria e l’Abruzzo dispongono di un nu-
di è dovuta alla notevole lunghezza delle orecchie
mero elevato di piccoli allevamenti. Il Sud si di-
e degli arti posteriori, atti al salto, e di contro al-
stingue per l’alto numero di allevamenti medi e
la brevità della coda. I leporini (sottofamiglia)
piccoli della Campania. La coniglicoltura nel Meri-
presentano una fenditura nel labbro superiore che
dione è comunque in espansione. ●
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Buono, saporito, versatile, sano e digeribile:
che cosa volere di più?
Un grande
amico del cuoco
Antonio Paolini
Giornalista
Da rustico “pilastro” della cucina di
campagna negli ultimi anni il coniglio
è diventato, grazie alle sue notevolissime virtù organolettiche e nutrizionali, componente di preparazioni raffinate ed eterogenee, per la soddisfazione di chi lavora in cucina e di che
ne degusta le… realizzazioni
● Eccolo qua, il nostro amico. Buono, saporito, “diverso”. Versatile da sempre, e sempre di più da
quando i giovani chef rampanti hanno scoperto che
questo pilastro rustico della cucina “di campagna” si
presta a preparazioni raffinate ed eterogenee, che
spaziano dall’entrée al piatto forte di un pranzo,
passando naturalmente per l’immancabile “plus”
italiano della pasta.
Il coniglio - è lui il nostro benemerito protagonista
- va ascritto ovviamente alla famiglia ampia delle
cosiddette “carni bianche”. Complemento e/o alternativa, dunque, alle tante scelte operabili fra
tutte quelle in origine vestite non di pelo, ma di
piume. Un’alternativa in sintonia, peraltro, con
l’intero concerto delle “bianche”, sana e digeribile
quanto poche altre pietanze. Visto che anche le
carni di coniglio contengono una quantità relativamente scarsa di tessuto connettivo e, perciò, oltre
ad avere tenerezza da vendere, sono a basso contenuto di colesterolo (65 mg per 100 g). Unici ad es-
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Una versione “nouvelle cuisine” di uno dei piatti
più diffusi a base di carne di coniglio:
il coniglio alla cacciatora
sere parzialmente esclusi dalla festa a base di coni-
gusto il coniglio si presta a preparazioni sontuosa-
glio sono, secondo il nutrizionista (attenzione), uri-
mente ricche di condimenti ed aromi) ripartire dal-
cemici e gottosi, visto che il nostro amico, pur così
le radici. Cioè dal meraviglioso patrimonio di ricet-
delicato e soave, contiene tante componenti nutri-
te regionali consegnate alla storia della gastronomia
tive da risultare in quel caso (ma solo in quello) fi-
nazionale quando il coniglio era carne povera (oggi,
nanco eccessive.
invece, possiamo senza dubbio trasformare il vec-
Quanto al gusto... Beh, anche qui, come nel caso del
chio assunto in un pregnante e felice rapporto qua-
pollo, nel corso dei decenni il sistema di allevamen-
lità/prezzo): quando era cioè carne “fatta” in casa,
to è notevolmente migliorato, passando dai pochi
da arrangiare con gli ingredienti offerti dalla di-
animali nutriti con le verdure dell’orticello a una
spensa locale.
forma su larga scala. Per cui, scontata la crisi di cre-
La ricetta forse più famosa di tutte arriva da un’iso-
scenza, si è felicemente riapprodati a scelte di qua-
la meravigliosa (curioso, e da sottolineare, è il rap-
lità piena, che esaltano salubrità e sapore del pro-
porto tra coniglio e isole dei nostri mari, quasi che
dotto in sintonia con la nostra era esigente, “gour-
fosse stato portato lì a costituirvi una sapida riserva
mande” ed edonista a tavola.
di gusto dialettica nei confronti dell’offerta del mare, e che fa sì che Elba e Ponza, Eolie e Corsica si di-
LE “RADICI” (GASTRONOMICHE) DEL CONIGLIO
vidano la gloria di aver firmato modi di arrangiarne
Oggi il suo caratteristico sapore delicato fa del co-
le carni). Il coniglio numero uno della “hit parade”
niglio un partner straordinario per ogni cuoco. E per
culinaria tricolore è con ogni probabilità quello al-
ogni fantasia gastronomica. Prima di approdare al
l’ischitana, preparato in padella con pomodori, ro-
capitolo della creatività postmoderna, sarà bene pe-
smarino e vino bianco secco (invariabilmente dell’i-
rò (ricordato che proprio per la sua “gentilezza” di
sola, un tempo; poi, quasi scomparso il vino di là,
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con un bianco qualsiasi; oggi, felicemente iniziato il
stacchi. O di ragù bianchi per paste finissime tira-
recupero di vitigni e prodotti, di nuovo con vino).
te a mano (i marchigiani campofiloni) e profumate
Ma che dire del “lontanissimo” coniglio “all’Astigia-
di maggiorana e timo. O, ancora, di coniglio “in
na”, sempre spadellato, ma con cipolla, pancetta e
due servizi” (carne e, a parte, i fegati lavorati in
prezzemolo? O di quello saltato sulle balze della Li-
patè), o addirittura di “variazione”, come si usa di-
guria di collina con il Vermentino locale, il delicato
re oggi per quei piatti compositi che rappresenta-
olio ligure, timo e alloro: o invece poco lontano, a
no una specie di “a solo” dello chef. E qui il coni-
Sanremo e dintorni, in ambo felice con le celebri oli-
glio fa da sire per piatti che lo presentano in se-
ve taggiasche sotto sale, gherigli di noce, sedano, e
quenza freddo maritato a pesce azzurro (colatura
tirato poi con vino, sì, ma rosso?
di alici), tiepido in carpaccio di coscio (con cottu-
Ma nella nobile gara del coniglio, nessuna regione
ra delicatissima al vapore), caldo profumato esoti-
vuol restare indietro. In Emilia, ad esempio, si cuci-
camente di zenzero e senape fresca, o addirittura
na “alla reggiana”, cioè arrostito (previa marinatu-
preparato in tortino di carni alternate a verdure,
ra, attenzione!) con aceto, salvia, rosmarino e bac-
cotto sotto vuoto a bagnomaria e poi sformato e
che di ginepro. Mentre nelle Marche, altra zona che
“finito” in forno a vapore.
potrebbe avere il coniglio nel proprio stendardo,
Insomma: sbizzarritevi, a tavola e/o in cucina, se
tanto è amato e praticato questo “culto” gastrono-
siete di quelli che amano mettere in pratica. Ri-
mico, la preparazione regina è quella “in porchet-
cordando, per l’uso, alcune piccole utilities. Pri-
ta”, in cui il coniglio è fatto in tegame, ripieno di
mo, che il coniglio si acquista per lo più già spel-
prosciutto crudo, pancetta, salame e finocchio sel-
lato: ma se si cucina a pezzi, è necessario sapere
vatico. La Sicilia (tanto per restare sul discorso del-
come tagliarlo per non sbriciolarne le piccole ossa,
le isole) rivendica invece la sua raffinatissima “stim-
molto fragili. Vanno quindi tolte prima le fratta-
pirata”, dove il gusto mediterraneo, antico e mo-
glie, poi le spalle, quindi le cosce, ripartibili in due
dernissimo insieme, dell’agrodolce è quello prescel-
“fette” se abbastanza grandi, e infine la sella, cioè
to per tenere insieme come ingredienti del condi-
la schiena, amatissima dagli chef nouvelle vague,
mento lardo, pinoli, uva passa, olive verdi, capperi,
divisibile in quattro o più pezzi a seconda dell’im-
aceto e zucchero, a cui qualcuno aggiunge anche
portanza dell’animale.
menta, peperoni, carote, e naturalmente olio extra-
Secondo, che una marinatura delle carni, pur non in-
vergine. Occhio, qui il coniglio (avevamo detto che
dispensabile, giova però a vari tipi di piatti e cottu-
il piatto è di grande finezza) ha doppia cottura. Les-
re. Per profumare un futuro arrosto basteranno ex-
sato prima in acqua salata bollente; scolato e spez-
travergine, erbe aromatiche, sale e pepe. Ma per
zettato poi, viene quindi soffritto a fuoco lento con
preparazioni da padella andrà meglio una “bagna”
tutto il bendidio che serve a dargli sapore.
che all’olio, alle erbe e le verdure varie abbini vino,
Ma non c’è praticamente area d’Italia che non abbia
aceto o succo di limone, secondo gusto e obiettivo.
il “suo” coniglio: le “cacciatore” (spadellato con vi-
La marinata, che si riutilizza, filtrata e depurata,
no, aceto e peperoncino) di Lazio, Abruzzo, Umbria
come sugo di cottura, vuole in genere 4-5 ore a tem-
(che ne stecca anche le carni con il tartufo nero,
peratura ambiente per fare effetto. Se la mettete in
prezioso e profumato). O lo spiedo all’antica di al-
frigo, lasciatecela un po’ più a lungo.
cune zone della Calabria, dove è fondamentale l’u-
Ultimo, e quasi superfluo consiglio. Con il coniglio,
so dei legni aromatici e delle erbe selvatiche profu-
non abbiate paura di sperimentare. E’ una carne,
mate per “aggiustare” la carne.
l’abbiamo detto, “accogliente”, docile, amica del
cuoco. Solo in un caso si ribella. Quando quest’ulti-
LA “NOUVELLE VAGUE” DEL CONIGLIO
mo trascura di assicurarsi, in cottura, che essa con-
Fin qui la tradizione. E gli innovatori? Qui è tutta
servi la necessaria dose di umidità, che ne esalta la
una sinfonia di terrine di carne e fegati, servite
tessitura, la densità. Non seccate il coniglio, insom-
fredde, con contorno di gelatina ottenuta dalla
ma. Sennò anche lui, pur buono com’è, potrebbe ri-
carcassa, insaporendo con tartufo (ancora lui) e pi-
bellarsi... ●
41
Storia e avventure,
Pollo
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G
sulle rotaie o tra le nuvole, del “re delle carni bianche”
a bordo!
Cristiana Ciofalo
Giornalista
In treno già all’inizio del Novecento, e
pletava il tutto una pesca, la famosa “bella di Cese-
in aereo nei decenni successivi, que-
na”, una bottiglia di Albana, il vino tradizionalmen-
sto animale è stato sempre uno dei più
per le signore, e una sigaretta, per i signori. A quei
adatti, e perciò il più diffuso, a soddi-
tempi il cestino a base di tortellini e pollo divenne
te legato in Romagna alle occasioni liete, una rosa,
un “must”, soprattutto per i passeggeri del “treno
sfare le esigenze gastronomiche dei
delle Indie” che, da Londra, scendeva lungo il Mediterraneo per poi imbarcarsi e raggiungere l’Oriente.
viaggiatori. Vediamo il perché
Ad ogni sosta a Cesena si vendevano, addirittura, almeno 400 cestini da viaggio per singolo treno.
● In treno o a bordo di un aereo il pollo gioca, come sempre, un ruolo fondamentale nell’alimenta-
NEI PRIMI AEREI, PIATTI “ESPRESSI”
zione, coniugando gusto, versatilità e leggerezza ed
Un po’ più recente la data che segna l’inizio del-
accontentando - in quasi ogni parte del mondo - un
l’avventura aerea del pollo. Occorre arrivare ai pri-
pubblico sempre più ampio di viaggiatori.
mi anni Trenta quando il trasporto aereo, prima assolutamente elitario, divenne invece abbastanza
UN GIORNO, SU UN TRENO DI 90 ANNI FA
diffuso da consentire i primi viaggi che, tuttavia,
La nostra storia comincia con il debutto del pollo a
avevano una durata di poche ore: al massimo 3, ra-
bordo del treno: esordio che risale a oltre novan-
ramente 4. A bordo le hostess offrivano ai pochi
t’anni fa. Correva, infatti, il 1913 quando Aldo Casa-
passeggeri (un DC3 ne poteva trasportare non più di
li, figlio del “mitico” Franco ideatore e inventore a
20) un cestino, generalmente in vimini, con un pa-
Cesena del primo “buffet della stazione”, ebbe l’i-
nino imbottito, un petto di pollo freddo e una tavo-
dea di proporre ai viaggiatori in partenza un pranzo
letta di cioccolata. Erano questi i primordi del mo-
completo, da consumare direttamente a bordo. Nac-
derno catering che venivano serviti dalla Trans Ame-
que così il “cestino da viaggio” che, all’epoca, veni-
rican Airlines. Decisamente diverso, e molto più ric-
va confezionato con estrema cura: una sportina di
co, era invece il menù a scelta dei passeggeri dei di-
paglia di Firenze che conteneva, oltre a un tovaglio-
rigibili tedeschi che affrontavano pigramente la tra-
lo e a un bicchiere di cristallo, tortellini caldi, fatti
versata atlantica da Amburgo o Berlino a New York.
in casa come nella migliore tradizione romagnola, e
E anche su questa tratta, naturalmente, venivano
una sostanziosa porzione di pollo e patatine. Com-
serviti a seconda delle stagioni piatti caldi e freddi
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a base di pollo. E se agli albori dell’aviazione civile gli aerei erano molto più
lenti di oggi, i piatti serviti a bordo, però, erano invece addirittura espressi.
Pensate che 40 anni fa sugli aerei ad elica, quelli che impiegavano 5 ore per andare da Roma a Copenaghen, per la prima colazione venivano servite anche
“eggs and bacon”, con le uova cotte al
momento su una piastra elettrica.
UN BEST SELLER IN ITALIA E ALL’ESTERO
Oggi, in virtù della deregulation, le
compagnie aeree sui velivoli che effettuano tratte a medio e lungo raggio servono pasti già pronti che variano soprattutto - inutile nasconderlo - in funzione del ciclo economico di volta in
volta attraversato dal trasporto aereo.
Comunque, in generale, per il lungo
raggio si comincia con un antipasto, un
piatto di insalata, poi si passa al “main
dish” (piatto principale) ed a una scelta
di formaggi e dessert. Di solito (ma ciò
accadeva di più in passato) il menù viene presentato in maniera molto accattivante ed è impostato secondo la rotta
per venire incontro ai gusti della maggior parte dei passeggeri di quell’area
geografica. Inoltre, prevede un’alternativa tra carne e pesce.
Il debutto del pollo sul treno
avvenne nel 1913 quando Aldo Casali,
figlio dell’ideatore del primo “buffet
della stazione”, propose
ai viaggiatori in partenza
un pranzo completo da consumare
direttamente a bordo
Comunque, a proposito di carne, tra i best seller, in
Business come in Economy, si conferma sempre il
pollo, servito sul medio raggio anche come sandwich.
Questo perché il pollo piace moltissimo sia agli anglosassoni che agli orientali. Le compagnie anglosassoni, infatti, come British Airways, Delta Airlines e
Qantas propongono dall’insalata di pollo al pollo fritto, arrosto o marinato, mentre quelle dei Paesi musulmani, come Qatar Airways o Emirates, dovendosi
attenere anche nella composizione dei menù ai pre-
la Thai Airlines propone “noodles” fritti e pollo, o -
cetti della legge coranica, servono soprattutto petto
in classe Business - piatti di pollo accompagnati da
di pollo, molto speziato e accompagnato da riso e
maccheroni, papaia e ananas.
verdure. Stesso discorso per le compagnie aeree
Sulle compagnie straniere (e non potrebbe essere
orientali: a bordo dei voli della Malaysia Airlines, tro-
altrimenti) l’abbinamento pollo/pasta è molto più
viamo - variamente - pollo al curry o arrosto servito
frequente di quanto non si pensi. Potrà ad esempio
insieme a spaghetti giapponesi o tagliatelle; mentre
sembrare strano, ma anche Air France propone,
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Il pollo piace moltissimo sia
agli anglossasoni sia agli orientali.
Le compagnie americane e britanniche
propongono dall’insalata di pollo
al pollo fritto, arrosto o marinato,
mentre quelle dei Paesi musulmani
servono soprattutto petto di pollo,
molto speziato e accompagnato
da riso e verdure
sulle rotte a lungo raggio, pollo accompagnato da ravioli e abbondante formaggio. Sugli aerei Alitalia, infine, dal maggio del 2002 alla fine del 2003, sono stati proposti, in classe Magnifica, e sui voli per Tokyo,
nuovi pasti legati alla migliore tradizione e cultura
gastronomica italiana ed alle piacevoli peculiarità
delle nostre regioni. I menù proposti erano firmati
dal famoso chef Antonello Colonna che, in cooperazione con il team Alitalia dell’Inflight Services, ha
pensato una varietà di appetitosi piatti per i servizi
principali con “mise-en-place”: pranzo da Roma,
pranzo da Tokyo e cena da New York. ●
Ma anche quando
si viaggiava a piedi…
a base di pollo ideata - nientemeno - dal sommo Giotto. Dotato di un singolare talento per
gli affari, l’artista raggiunse in Firenze un po-
Nel Medioevo e nel Rinascimento i viaggi, si
sto di primissimo piano anche dal punto di vi-
sa, si compivano prevalentemente a piedi. Pel-
sta pratico. Inventò, infatti, il “pollo impa-
legrini e viandanti si dotavano di provviste da
stato di colore oro” che, secondo la ricetta
consumare lungo il cammino, in prevalenza
originale, prevede: pollo arrostito, ma non
pane secco e vino. Lungo le strade di grande
completamente; tuorli d’uovo; farina; zenze-
percorrenza, come ad esempio la Via Franci-
ro in polvere; pepe nero; zafferano e sale. In
gena che da Canterbury portava a Roma, fre-
una ciotola si sbattono delicatamente i tuorli
quentata soprattutto da pellegrini che si reca-
d’uovo. Ci si mette la farina che si mescola
vano nella Città Eterna per motivi religiosi, le
insieme fino ad ottenere un impasto. Aggiun-
uniche occasioni di sosta e di ristoro erano
gere al tutto le spezie. Con un pennello si
qualche sparuta locanda o qualche monastero
spalma l’impasto sul pollo fino a formare un
che offrivano ospitalità ai viandanti. In questi
involucro. Quindi si inforna nuovamente la
ambiti il pollo era tra gli alimenti più utilizza-
pietanza, fino a che la pasta non assuma un
ti: il brodo di pollo o di cappone era sommini-
bel colore d’oro.
strato dai monaci ai pellegrini malati, mentre
Una pietanza che, oltre a saziare, lusingava
osti e locandiere sostentavano con polli arro-
anche il senso estetico (e scenografico) tipico
sto o allo spiedo coloro che avevano di che pa-
della cucina medievale nelle mense cortesi e
garsi un giaciglio in paglia e un pasto caldo.
dei gran signori. Un senso talmente sviluppa-
Una curiosità in più. Nella Firenze, per molti
to da prevedere a volte che il pollo, così co-
versi straordinaria, del Trecento i suoi visita-
me altri volatili interi, fosse guarnito diretta-
tori potevano assaggiare anche una specialità
mente con… oro zecchino.
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C’è un volatile che in
Dal Far East
Renzo Pellati
Nutrizionista, collaboratore de La Stampa
La Via Francigena, il più famoso itinerario religioso
ai tempi del Medioevo
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più di tremila anni ha “volato” sulle mense di tutto in mondo…
al Far West
Le prime notizie del pollo risalgono al
● In Europa la carne di pollo è arrivata in tavola nel
secondo millennio nel Sud-Est asiati-
secondo millennio a.C. seguendo le migrazioni che
co. Apprezzato tanto nella Grecia e
ipotizza che le razze principali siano discese dal gal-
nella Roma antiche quanto nel Me-
lo rosso della giungla, che vive ancora allo stato sel-
portarono le popolazioni asiatiche verso Ovest. Si
vatico nell’Asia sud-orientale. Sembra che galli e
dioevo, quando veniva servito ai
pollastri siano arrivati ad Atene al seguito dell’Ar-
viandanti in pellegrinaggio, questo
mata d’Oriente di Alessandro Magno.
Aristofane chiama i polli “uccelli di Persia”. Inizial-
animale ha trovato nell’era moderna
mente i galli erano apprezzati come animali da
la definitiva consacrazione
combattimento, per divertire ed intrattenere il pub-
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blico e come simbolo di fertilità. A tale scopo veni-
ripiena di uova, prosciutto e carne, fatta bollire con
vano anche sacrificati ed offerti alle divinità. Socra-
molti legumi freschi e prosciutto affumicato.
te, ormai moribondo, raccomanda al discepolo Cri-
Il secondo pollo “storico” è quello alla “Marengo”,
tone di sacrificare un gallo ad Esculapio, il dio della
località nei pressi di Alessandria, teatro di una fa-
medicina, fungendo l’animale del canto mattutino
mosa battaglia di Napoleone nel giugno del 1800. Ad
da nunzio dell’ingresso dell’anima nell’altro mondo.
un certo momento le sorti della battaglia sembrano
sfavorevoli ai francesi, e Napoleone accusa un mo-
UN LUNGO VIAGGIO, DALL’ASIA ALL’ANTICA ROMA
mento di scoraggiamento. Al generale Desaix (che
Il prestigio del pollo sulle tavole romane è dimostra-
morirà in serata), il quale suggerisce di tentare la
to dagli scritti di Marco Porcio Catone e Columella,
sorte caricando con quanto resta della cavalleria,
che ci tramandano nozioni sulle tecniche di alleva-
Napoleone risponde: “Fate a modo vostro, io vado a
mento. Altre testimonianze sono fornite da poeti e
scrittori come Marziale, Giovenale e Petronio. Quest’ultimo, nel Satyricon, descrive le portate del fa-
“Io vorrei che, nel mio regno,
ogni lavoratore potesse mettere
in pentola una gallina,
la domenica”
(Enrico IV, re di Francia)
moso banchetto di Trimalcione dove spicca anche la
carne di pollo. Gli antichi romani furono grandi consumatori di uova e galline. Le loro ricette sono arrivate fino a noi risultando però improponibili al gusto
moderno: Marco Gavio Apicio, un patrizio appassionato di gastronomia, miscelava alla carne di pollo
pane di avena, miele, aceto, formaggi, pinoli, capretto e olio! I raffinati buongustai dell’antica Roma, inoltre, davano ampio risalto ai volatili spetta-
mangiare”: E poiché gli austriaci si sono impadroni-
colari ed esotici, come le faraone e i pavoni. E, gra-
ti delle provviste dei francesi, l’addetto alle cucine
zie al Vangelo, sappiamo che la stessa popolarità si
deve arrangiarsi con ciò che trova dai contadini.
estendeva a tutte le province dell’impero. Per
Un’ora dopo Desaix sta per conquistare la vittoria, e
esempio a Gerusalemme, ricordando la triplice ne-
il pollo alla “Marengo”, saltato in padella con olio
gazione di Pietro prima del canto del gallo.
d’oliva e vino bianco, è in tavola (anzi, su un tam-
Nel Medioevo l’allevamento dei polli era una delle
buro che funge da tavola) ed entra, con tutti gli ono-
poche attività alle quali la contadina poteva dedi-
ri, nella storia dell’alimentazione. Secondo l’Artusi,
carsi liberamente, senza renderne conto al feuda-
il pollo alla Marengo” fu servito invece nel corso del-
tario: doveva però regalare un numero stabilito di
la cena e, scrive, “nel sottosopra della giornata, non
polli e uova al padrone per ogni superficie lavora-
trovandosi i carri della cucina, il cuoco Dinan im-
ta. Usanza rimasta, in pratica, fino ai patti sinda-
provvisò con dei polli rubati”.
cali di questi anni.
NEGLI USA È SEMPRE “CHICKEN BOOM”. E IN ITALIA…
DUE CELEBRI POLLI FRANCESI
Attualmente negli Stati Uniti è in atto un vero e pro-
Nella storia della gastronomia i polli celebri sono
prio “chicken boom”. Il sorpasso nel consumo di car-
due. Uno è legato al ricordo di Enrico IV di Francia.
ni avicole rispetto a quelle bovine è avvenuto alla fi-
Conversando con il Duca di Savoia (citato da Péréfi-
ne degli anni Ottanta (circa 35 kg pro capite) e, co-
xe de Beaumont e da Voltaire), il re disse: “Io vorrei
me ha scritto non senza stupore il “Wall Street Jour-
che, nel mio regno, ogni lavoratore potesse mettere
nal”, “mentre gli americani rimangono attaccati ad
in pentola una gallina, la domenica”. Nel Seicento e
un’immagine di sé come eroi mangiatori di bistec-
nel Settecento si continua a parlare di “poule-au-
che, gli Stati Uniti stanno diventando una nazione di
pot”, ma senza mai precisare la ricetta: si trattava,
mangiatori di pollame”. Anche l’Italia, comunque,
in pratica, di pollo lessato. Ci sono libri di cucina
non scherza, come si vede dai dati contenuti nel-
dell’Ottocento che citano la pollastra di Enrico IV
l’ultimo articolo di questo numero. ●
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La testimonianza di un cuoco famoso
Memoria,
tradizione
e innovazione
Antonio Sciullo
Chef consulente internazionale
a settimana, se non più raramente, chi ne aveva a suf-
Fritto, arrosto, in umido. E ancora,
ficienza “tirava il collo” a un pollo. Poi le condizioni
disossato, bardato, marinato, lardella-
economiche sono velocemente cambiate e così pure
to, scaloppato, angolato. Il pollo, e con
le abitudini alimentari, che hanno fortemente sbilan-
esso il galletto, il cappone, la gallina,
ciato la dieta dal vegetale all’animale, con un conse-
da più di tremila anni è protagonista
Fino a qualche decennio fa l’allevamento avveniva “in
nelle tavole di tutto il mondo. Ma co-
batteria”: il pollame si muoveva poco e l’alimentazio-
guente aumento dei consumi di carne.
ne forzata portava gli animali a raggiungere il peso
me sfruttare al meglio le straordinarie
previsto in pochissimo tempo, a scapito del gusto e
della qualità. L’evoluzione delle esigenze del merca-
qualità in cucina. Le risposte, tra pas-
to, sia delle famiglie sia della ristorazione, ha spinto i
sato e presente, di uno dei più impor-
produttori ad un allevamento, al tempo stesso, più
tanti chef italiani
“tradizionale e razionale”: il pollame cresce oggi in
capannoni luminosi, libero di razzolare, in condizioni
igieniche controllate, nutrito con mangimi bilanciati.
● Nelle pagine seguenti useremo a volte il termine
Il risultato è un prodotto apprezzabile, non di rado ec-
“pollame” che, preso in senso generale, si applica
cellente, con un miglioramento generale delle carat-
tanto ai polli quanto ad altri bipedi come tacchini,
teristiche gastronomiche che spinge chef come me,
oche, anatre, faraone, piccioni; ma, in linguaggio
già ampiamente coinvolti, a promuovere ulteriormen-
culinario, per semplificare, il termine lo adottere-
te questo prodotto nell’alta ristorazione.
mo solo per i vari tipi di polli (galline, pollo, galletto, cappone) che identifichiamo anche fra il pol-
C’ERANO UNA VOLTA I POLLAI
lame a carne bianca.
A questo bipede da cortile sono legati alcuni ricordi
Fino agli anni Cinquanta accadeva che l’allevamento
della mia infanzia. Come nella maggior parte delle
fosse indirizzato alla produzione costante di uova
case contadine, il pollaio aveva una notevole impor-
(cioè di proteine a bassissimo costo), e solo una volta
tanza nell’economia domestica: per le uova (affoga-
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e del suo rapporto, professionale e non, con le carni avicole
bio; cominciava a primavera con i pulcini che, crescendo, sarebbero divenuti pollastre o galletti, mentre le galline più vecchie venivano sostituite dalle
pollastre più prolifiche. I galletti venivano consumati
prima della maturità sessuale, per evitare che si
combattessero fra loro; il gallo rimaneva tale fino a
quando uno più forte e giovane lo scalzava.
I BUONI PIATTI “ANTICHI”
La gallina “ruspante”, una volta uccisa, veniva immersa in acqua calda per toglierle più facilmente le
te col pomodoro, a frittata, strapazzate al tegamino,
penne e il piumaggio; eviscerata, recuperandone e
la stacciatella, il pancotto e, come dimenticarlo?,
pulendo le frattaglie; fiammeggiata, per eliminare i
l’energetico “uovo sbattuto con lo zucchero e un
frammenti di piume; nettata della testa e dei piedi;
niente di caffè”), ma anche per la carne il cui con-
immersa in acqua corrente fredda, e ivi lasciata per
sumo era, giocoforza, assai ridotto e avveniva quasi
qualche ora per toglierle completamente il sangue e
sempre nei giorni di festa o in ricorrenze particolari.
le residue impurità; infine lasciata frollare almeno un
Erano pollai da difendere tutto l’anno da volpi, faine
giorno prima di utilizzarla.
e animali selvatici; da nutrire, non di rado, con diffi-
Nella stagione fredda, un suo utilizzo frequente era
coltà specie nei lunghi e rigidi inverni delle montagne
per la preparazione del brodo, cui venivano ricono-
abruzzesi. Nella buona stagione il pollame, oltre a
sciute proprietà terapeutiche: veniva consigliato per
mangiare il cibo che forniva il razzolare nel cortile,
le malattie da raffreddamento, per rinvigorire un fisi-
veniva allevato e nutrito con prodotti naturali prove-
co debilitato e convalescente e alle partorienti. Quel
nienti da coltivazione diretta, come mais e grano, ma
brodo di gallina (scelta fra le più “pigre” nella pro-
anche con pastoni cotti, di crusca, patate, acqua, pa-
duzione di uova e mai troppo vecchia, altrimenti la
ne raffermo e pochi avanzi, con cui l’inverno si face-
carne risultava durissima e difficilmente commesti-
vano minuscole palline che lanciavamo ai pennuti co-
bile anche dopo ore di cottura) era un’autentica ric-
me fosse un gioco; mentre in primavera ingozzavamo
chezza. Ancor più apprezzata quando mia madre o la
i pulcini per farli crescere più rapidamente.
mia, oggi, novantenne nonna vi cuocevano dentro i
Dopo la macellazione il pollame, tutto ruspante, ne-
quadrucci all’uovo tirati col mattarello, naturalmen-
cessitava a seconda del peso di un’attenta frollatura.
te ruvidi e piacevolmente consistenti, e, a comple-
Le carni, dopo la cottura, risultavano compatte e
tare il piacere, una generosa spruzzata di “cacio”
consistenti ma, al tempo stesso, gustose e succulen-
grattugiato. La carne utilizzata veniva poi servita
te. Nel pollaio c’erano galline, pollastre, galletti e un
semplicemente con sottaceti, insalate, verdure e pa-
solo gallo (come da migliore tradizione, a conferma
tate bollite, il tutto condito con aceto e olio.
del più celebre dei proverbi popolari “troppi galli a
Ma l’apoteosi era, ed è, il pranzo di Natale, quando il
cantar non si fa mai giorno”, impossibile - ahimé - da
brodo veniva servito con la carne di gallina sminuzza-
contraddire). Ogni anno avveniva un parziale ricam-
ta, piccolissime polpettine, cubetti di frittatine lievi-
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tate e dadini di provola semifresca. Si potrà obbietta-
sato e farcito cotto a “galantina”, arrosto disossato
re che c’è tutto un pranzo in siffatto piatto, ma va ri-
e farcito con carni bianche e castagne.
cordato che allora (nei primi anni Sessanta) non c’era
Gallina: Macellata quando diminuisce troppo la pro-
l’attuale opulenza, e le occasioni dell’abbondanza
duzione di uova. Carne dura e grassa. Peso: oltre i 2
erano rare. Comunque, anche riproposto oggi, i suoi
kg. Cottura: bollita, stufata, brasata.
riscontri sono eccellenti.
C’erano, ovviamente, altre cotture tipiche per le
ISTRUZIONI PER L’USO (OTTIMALE)
carni avicole. Al forno: pollastre e galletti venivano
Qualità e freschezza sono la base di partenza da cui
cotti interi o spezzati, con patate, aglio, rosmarino.
non si può prescindere per preparare qualsiasi buon
Ripiene, con farcia di pane, uova, interiora, pancet-
piatto. Per quanto riguarda il pollo, possiamo valu-
ta o salsiccia. Grigliate aperte, aromatizzate con er-
tarne la freschezza da alcuni fattori.
be e cotte sulle braci del camino, sotto il coppo (re-
Il colore della pelle, che pure varia a seconda di raz-
cipiente basso che veniva coperto da braci e cene-
za e tipo di allevamento, non dev’essere ingiallito, e
re) o sui mattoni roventi. Stufate in pentola o nel
questa non dev’essere né asciutta né ispessita. La
coccio, intere o a pezzi, con pancetta, cipolla,
cresta, infine, deve apparire rossa. E’ necessario che
aglio, alloro; con cavolfiori, patate e pancetta; con
le ossa del petto siano elastiche e la pelle sottile,
cipolline e carote; al pomodoro. Fritte panate o in
fresca ed elastica. La carne, il cui colore può essere
pastella. Allo spiedo, ben aromatizzate con rosmari-
più bianco o più giallo a seconda dell’alimentazione
no, aglio, pepe. Per le cotture era sufficiente il gras-
dell’animale, dev’essere morbida, lucida, umida,
so della pelle o un po’ di strutto. Il sapore, la consi-
fresca. Fondamentale, ai fini della valutazione della
stenza e, al tempo stesso, la delicatezza delle carni
freschezza, risulta la sensazione olfattiva, specie
erano impareggiabili.
delle interiora. Infine, una carne non abbastanza fresca in cottura appare troppo asciutta, priva di umo-
IDENTIKIT DEL POLLO (E AFFINI)
ri, non succulenta e anzi con tendenza all’amaro.
Dopo aver raccontato un frammento di vita rurale, un
Dopo la macellazione, prima di essere utilizzate, le
flash della memoria da difendere e da salvare, comune
carni debbono frollare in frigoriferi a temperatura
a tanti italiani, cerchiamo di scoprire quali tecniche e
controllata, in modo che le fibre si allentino e il pro-
metodi adottare per rispettare, valorizzare e nobilitare
dotto risulti tenero. Il tempo di frollatura varia a se-
un prodotto come il pollame che è nel DNA della nostra
conda della grandezza dell’animale, del tipo di alle-
cultura e storia gastronomica.
vamento e, quindi, di fibra. Dal momento della ma-
Partendo dal presupposto che è fondamentale conosce-
cellazione il pollame deve frollare almeno 12 ore.
re bene i prodotti per utilizzarli al meglio, ci occupere-
Una volta effettuata tale operazione, è comunque
mo di quelli usati più frequentemente in cucina: pollo,
consigliabile l’utilizzazione del prodotto al massimo
pollo ruspante, galletto, cappone e gallina. Eccone, in
entro 4-5 giorni (ovviamente ben conservato in frigo-
breve, caratteristiche, pesi e cotture ideali.
rifero) per evitare i problemi già esposti in preceden-
Pollo: Carne bianca, asciutta, soda, compatta, delicata.
za. Ricordiamo che proprio un’approssimativa conser-
Peso: dagli 800 gr. Adatto a tutti i tipi di cottura.
vazione nei frigoriferi di casa o degli esercizi di risto-
Pollo ruspante: Carne più scura, coriacea, asciutta.
razione è uno dei fattori principali di alterazione del
Peso: da 1,5 kg. Cottura: al forno, grigliato, in casse-
gusto e incide profondamente sul risultato finale.
ruola.
Galletto: Giovane pollo nato da allevamento di razze
ALCUNI TRATTAMENTI PRE-COTTURA
nane. Carne morbida e delicata. Peso: dai 400 ai 600
Bardare. Avvolgere un pollo intero (o parte di es-
gr. Cottura: grigliato, arrostito, in casseruola, allo
so), disossato e farcito, con fettine di lardo o di
spiedo.
pancetta, o con rete di maiale. La carne cuocerà
Cappone: Giovane gallo castrato. Carne più opaca,
senza asciugarsi e risulterà morbida e gustosa.
compatta, gustosa. Peso: anche oltre i 3 kg. Cottura:
Condire. E’ dato da una parte grassa quale olio,
bollito (come da tradizione natalizia), bollito disos-
strutto, burro, lardo, ecc.
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Disossare. Staccare la carne dalle ossa, sia essa cru-
conservazione. In questo modo continua anche la
da o cotta. Nel caso di un pollo intero, fare in modo
frollatura.
da lasciare la carne integra per poterla eventual-
Scaloppare. Affettare trasversalmente della carne
mente farcire.
cruda o cotta (ad es. il petto di pollo) mostrando la
Insaporire. Usare tutto quanto apporta sapore e gusto
farcia se c’è.
al prodotto: sale, spezie, erbe aromatiche, ecc.
Pareggiare. Dopo aver affettato e battuto le scaloppi-
Lardellare (o picchettare). Inserire nelle carni pez-
ne di petto di pollo, rifilare la carne esternamente per
zetti di lardo o di pancetta, naturali o aromatizzati
renderla tutta uguale.
con erbe e spezie. La carne magra acquisterà sapo-
Zangolare (zangola è il recipiente coperto usato per
re e morbidezza.
mettere a bagno o insaporire i prodotti). Il pollo in
Marinare. Le marinature sono molte e diverse. Ol-
pezzi viene bucherellato e aromatizzato con erbe e
tre alla base aromatica di erbe (timo, maggiorana,
spezie tritate, olio e, all’occorrenza, con vino o liquo-
salvia, rosmarino, ecc.), spezie (pepe, senape, ga-
ri. La carne si arricchisce di sapore acquisendo una
grande morbidezza. La cottura ideale è al forno, stufata in pentola, grigliata.
I PRINCIPALI TIPI DI COTTURA
Abbiamo più volte toccato l’argomento nelle pagine
precedenti, e non c’è molto da aggiungere a quanto
già esposto nel “percorso della memoria”. Oggi abbiamo strumenti e attrezzature che ci sono di grande aiuto nel lavoro per ottenere risultati gastronomici sempre migliori, ma gli insegnamenti del passato vanno tenuti sempre in grande considerazione.
In ogni caso, le indicazioni che seguono verranno,
per brevità e comodità, riferite al pollo.
Carne - come già detto - bianca, asciutta, soda, compatta e delicata, grazie alla sua versatilità il pollo è
adatto ad innumerevoli tipi di cottura: arrosto, bollito, brasato, stufato, fritto, grigliato, al vapore, disossato e farcito, saltato a straccetti, a spezzatino in
fricassea, brasato. Innumerevoli, poi, le preparazioni a cui si presta: scaloppine, involtini, spiedini, fagottini, crocchette… Inoltre la carne, ricca di proteine, particolarmente “legante”, è molto utilizzata,
rofano, ginepro, coriandolo, ecc.) e ortaggi (seda-
sia da sola sia in abbinamento con altre carni, nella
no, carote, cipolla, porro, scalogno, ecc.), è pre-
confezione di farce per ripieni, terrine, mousse,
sente una certa quantità di base acida quale ace-
sformati. Ottime, inoltre, risultano le polpettine
to, vino (rosso o bianco) o limone. Durante la ma-
(tonde o schiacciate) e le salsiccette, entrambe con-
rinatura la carne, immersa totalmente nel liquido,
fezionate naturali o con altri ingredienti vegetali. Fi-
perde parte dei propri succhi, per cui la marinata
no ad arrivare ai delicati e gustosi ragù bianchi o ros-
va poi utilizzata nella cottura. E’ particolarmente
si, naturali o con altre carni, con verdure o funghi di
indicata nelle cotture in umido quali brasati e stu-
bosco con cui saltare paste, confezionare sformati di
fati. Per il pollame da grigliare si prepara una ma-
riso, farcire ravioli, preparare lasagne e timballi,
rinata leggera con olio, erbe, pepe, succo di limo-
torte salate, sfogliate, ecc. Ottima, intrigante e
ne. Il tempo della marinatura varia secondo il tipo
sempre più rara è la classica galantina con farcia ar-
di carne, ma si tratta anche di un buon metodo di
ricchita di fegatini, tartufo nero, prosciutto cotto e
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pistacchi; stretta e legata nella tela cotta nel brodo
ne umida e morbida. A cottura ultimata, “deglassa-
e messa sottopeso a freddare. Il pollo, da carne bian-
re” il fondo di cottura, eliminare il grasso ed ag-
ca e “neutra” qual è, riesce a darci risultati gastro-
giungere un po’ d’acqua o vino. Staccare con una
nomici straordinari
spatola i residui rimasti attaccati al recipiente, far
sia nelle prepara-
bollire pochi minuti e filtrare al passino fine. Ac-
zioni più semplici e
compagnare la carne con la salsa, oppure arricchir-
delicate (petto di
la con altri ingredienti quali carciofi, funghi, pomo-
pollo al limone o ai
dori secchi. Ottimo al forno risulta essere anche il
funghi, staccetti)
pollo aperto (dalla schiena, lasciando il petto inte-
sia in quelle più
gro) schiacciato leggermente, zangolato e insapori-
complesse, come
to col precedente composto di strutto, con l’aggiun-
un piccante e spe-
ta di senape e peperoncino. In cottura sfumare con
ziato curry o un ro-
vino bianco. Accompagnare con patate arrosto, frit-
busto brasato al vi-
te, intere al cartoccio e verdure arrostite, grigliate,
no rosso, accom-
cicorietta saltata, carciofi alla romana, insalate.
pagnati dal classi-
Se si utilizza la griglia, possiamo cuocere il pollo sia
co riso pilaf o da
sezionato sia aperto e cotto intero (galletto). La
una gustosa polen-
cottura deve avvenire a calore vivo all’inizio, per si-
ta di mais o di se-
gillare la carne e impedire la fuoriuscita dei succhi,
mola. Inoltre, pro-
e continuare a fuoco moderato perché la carne si
prio le caratteristiche organolettiche della carne con-
mantenga tenera. Anche in questo caso la carne può
sentono abbinamenti con ogni sorta di verdura, con
essere insaporita precedentemente. Quando si arro-
formaggi morbidi e stagionati, con legumi e, come vi-
stisce o si griglia, fare attenzione a non far asciuga-
sto, con riso e cereali.
re e seccare la carne al punto da lasciare solo im-
Il pollo riesce a dare risultati
gastronomici straordinari
sia nelle preparazioni
più semplici e delicate
(petto di pollo al limone
o ai finghi, staccetti)
sia in quelle più complesse,
come un piccante e speziato
curry o un robusto brasato
al vino rosso
masticabili fibre senza sapore. Il pollo infatti, per
ALCUNE INDICAZIONI PRATICHE
essere meglio apprezzato e valorizzato, deve man-
Per fare un buon bollito di pollame è necessario pre-
tenere una buona percentuale di umori.
parare prima un brodo vegetale ben aromatizzato. Il
C’è poi la cottura in umido, che comprende tanto gli
pollo, ben legato per tenerlo compatto in cottura,
stufati quanto i brasati. Stufare significa cuocere a
va immerso nel liquido in ebollizione al fine di ri-
fuoco lento, senza rosolatura, in una pentola alta e
durre al minimo la fuoriuscita degli umori. Per un
coperta, anche in forno, con aromi, spezie o verdure
buon brodo, al contrario, occorre mettere a cuoce-
e con pochissimo liquido. Questo metodo si adatta
re tutti gli ingredienti in acqua fredda. La carne, ol-
bene al pollo spezzato e, ancor più, alla raffinata fri-
tre che con verdure cotte e crude, viene accompa-
cassea dove il pollo è disossato, spellato e tagliato a
gnata con salsa verde al rafano, mostarde e compo-
bocconcini. In questo caso va cotto con cipolla e pan-
ste di frutta e-o verdure, maionese e salse derivate.
cetta tritata, porri, vino bianco, brodo, buccia e suc-
Per la cottura al forno abbiamo già spiegato come
co di limone, accompagnato con sformati di verdura,
dare sapore e preparare la carne da arrostire a pez-
purè, spinaci gratinati o saltati croccanti in padella.
zi. Specie un pollo intero, però, può essere ulterior-
Il brasare si basa sullo scambio di sapori degli ele-
mente insaporito con un composto di strutto, erbe
menti che compongono la ricetta. Il pollo va tagliato
aromatiche e pepe nero tritato fresco. Spalmare il
a pezzi e marinato alcune ore, quindi sgocciolato,
pollo fuori e dentro con il composto, inserire spicchi
asciugato, spruzzato di farina e rosolato in padella
d’aglio in camicia, disporre in teglia e mandare in
con olio extravergine d’oliva. Tutta la componente
forno a fuoco vivace (190-200 gradi) per i primi mi-
aromatica della marinata va rosolata in pentola. Si
nuti per rosolare e cauterizzare; quindi abbassare a
unisce la carne, si bagna con la marinata al vino e si
160 gradi e completare la cottura bagnando la car-
fa cuocere in forno. Dopo la cottura si sgocciola la
ne con il liquido della teglia, per mantenere la car-
carne, si frulla tutto il fondo di cottura, si raffina al
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passino e si serve tutto insieme con verdurine glassa-
d’uovo e bianco a neve; con farina, uova e lievito;
te e crostini di pane o di polenta.
con bianco d’uovo e farina di riso. Per le cotture in
Infine la frittura. In questo caso la carne può esse-
pastella è preferibile che i pezzi da friggere non sia-
re disossata e tagliata a fette e a cubetti oppure,
no troppo grandi. Non mancano, comunque, altri tipi
spezzata (con le ossa), può essere insaporita in una
di involucro per il pollo fritto: in crosta di patate Ju-
marinata al limone. Due sono i principali modi di
lienne; con panatura di frutta secca alle erbe aroma-
frittura: con panatura e con pastella. Nel primo ca-
tiche; con pasta di pane…
RICETTE
so, occorre passare la carne, in sequenza, nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane. Per la cottura
CONCLUSIONI
l’olio non deve superare i 180 gradi per non bru-
La professione che svolgo m’impone di auspicare
ciare l’alimento all’esterno lasciandolo crudo al-
una ulteriore crescita qualitativa del settore, an-
l’interno. La cottura dei pezzi più grandi può esse-
che perché, oggi, il pollame ha ripreso una giusta
re ultimata al forno. Con la polpa di pollo cotta o
posizione nell’alimentazione costituendo la più
cruda, unita a patate cotte, verdure, salumi, for-
valida alternativa, per convenienza e valore nu-
maggio, si confezionano crocchette e polpettine da
tritivo, alle carni rosse. Esso, perciò, è senza dub-
panare e friggere. La normale panatura si può so-
bio da preferirsi ad altri prodotti per la versatili-
stituire con semi di papavero, sesamo, pistacchio
tà dell’utilizzazione, per la delicatezza e la dige-
fresco, semola, mais, ecc.
ribilità. Auspico inoltre che in Italia, anche in
Le pastelle sono diverse: a base di acqua, birra con
questo settore, si continui sulla strada dei ”mar-
farina e fecola; oppure di vino, con farina, rosso
chi di qualità e di origine”. ●
FAGOTTINO DI POLLO CON TALEGGIO, CARCIOFI E MAGGIORANA
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di petto di pollo, 160 grammi di taleggio affettato, 6 carciofi, 2 scalogni, 20 grammi di maggiorana tritata, 1 uovo, farina di tipo 00,
burro chiarificato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: pulire i carciofi eliminando le foglie dure esterne e scoprendone la parte più chiara e tenera. Mettere da parte le foglie più belle per guarnire. Nettare anche il gambo con uno scavino. Eliminare l’eventuale “barba”
all’interno dei carciofi. Tagliarne 2 a spicchi e saltarli in padella con scalogno
tritato, maggiorana, olio, sale e pepe. Affettare i rimanenti carciofi e i gambi
e saltarli in padella con scalogno, maggiorana, olio, sale e pepe. Scaloppare i
petti e battere la carne. Disporvi sopra i carciofi affettati e saltati e il taleggio.
Chiudere le singole fette di carne su se stesse a fagottino. Passarli nella farina e nell’uovo sbattuto. Aromatizzare ancora con altra maggiorana. Cuocere
i fagottini in padella da ambo i lati, con burro chiarificato o con olio extravergine d’oliva. Regolare di sapore, unire gli spicchi di carciofi cotti e far insaporire insieme. Servire nel piatto caldo guarnendo con
foglie di carciofo e un rametto di maggiorana.
Vino: Cesanese Casala della Ioria Lazio.
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RICETTE
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ZUPPA DI CAPPONE, LENTICCHIE E RADICCHIO
Ingredienti: per il brodo 1 cappone, 3 ossa di ginocchia di vitello, 2 coste di sedano e 2 di porro, 1 carota, 1 cipolla picchettata con 5 chiodi di garofano, 3 foglie di alloro, pepe nero in grani, bacche di
ginepro. Per le lenticchie 200 grammi di lenticchie, 2 scalogni tritati, 100 grammi di guanciale tritato, salvia fresca, olio extravergine d’oliva, un’idea di peperoncino. Per il radicchio 1 cespo di radicchio spadone, 1 scalogno tritato, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: preparare il brodo col cappone, le ossa e gli aromi, immergendo tutto in acqua fredda, portando a ebollizione ed eliminando man mano le impurità che affiorano. Lasciar cuocere lentamente per circa 3 ore, dopodiché sgocciolare il cappone, lasciarlo raffreddare, spellarlo, recuperare tutta la carne e tagliuzzarla finemente. Intanto avremo cotto le lenticchie col soffritto di
scalogno, salvia e guanciale e peperoncino, e il brodo di cappone. Nettare, mondare e tagliuzzare il radicchio, cuocere in padella con l’olio e lo scalogno. Unire il cappone, le lenticchie e il radicchio, aggiungere il brodo filtrato e portare a bollore per qualche minuto. Regolare di sapore e
servire con pecorino grattugiato e un filo di olio extravergine d’oliva.
Vino: Rosso di Marco Marco de Bartoli Sicilia.
ALETTE DI POLLO FARCITE E FRITTE
Ingredienti: 16 alette, 200 grammi di gamberi sgusciati, peperoncino tritato, 1 scalogno tritato, prezzemolo e finocchiella freschi tritati, 60 grammi di auricchio e 40 di parmigiano grattugiati, 100 grammi di spinaci freschi, vino bianco, brandy, olio extravergine d’oliva. Ed inoltre: 3 uova, 150 grammi di
farina, 300 grammi di pan grattato, sale, olio extravergine d’oliva fruttato medio.
Preparazione: disossare le alette staccando la pelle e la carne
dalle estremità più sottili dell’osso; portarle entrambe verso la
parte più larga, rovesciandole e togliendo l’ossicino più piccolo. Per preparare il ripieno, nettare e mondare accuratamente
gli spinaci, saltarli velocemente in una larga padella con un filo d’olio, freddarli velocemente e tritarli. Soffriggere lo scalogno con l’olio e il peperoncino, unire i gamberi e le erbe, insaporire pochi secondi, sfumare col vino bianco e il brandy. Regolare di sapore. Far freddare. Tritare al coltello, unire gli spinaci ed i formaggi con un sacchetto da pasticceria (sac-à-poche); riempire le alette col ripieno, quindi passarle in sequenza nella farina, nelle uova sbattute
e nel pangrattato alimentare. Friggerle belle croccanti nell’olio extravergine a fuoco moderato
(180-160 gradi) per 10 minuti circa, sgocciolare su carta paglia e servire. Dopo una veloce frittura si può completare la cottura al forno.
Vino: Trebbiano d’Abruzzo Masciarelli.
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Risultato
finale:
pareggio
Rita Pasquarelli
Il 2003 dell’avicoltura italiana è co-
LA PRODUZIONE DI CARNI AVICOLE
Nel corso del 2003 la produzione interna è diminui-
minciato male ma è proseguito bene;
ta del 5,3%, gli acquisti dall’estero sono rimasti
il bilancio complessivo, con molta fa-
pressoché stazionari, ma la nostra esportazione è
tica e numerosi sacrifici, è perciò in
scesa di ben 40 mila tonnellate di carne a causa
della concorrenza esercitata da Brasile e Thailan-
equilibrio
dia che producono, per varie ragioni spiegate anche in questo numero di “Unavicoltura”, a costi notevolmente più bassi dei nostri. I consumi medi per
abitante si sono riassestati sui valori normali.
● Con fatica e con molti sacrifici il settore delle
Dal punto di vista economico, in verità, si sperava
carni di pollame quest’anno chiuderà i conti in
in risultati migliori. L’estate canicolare e siccito-
pareggio. Esauriti gli alti e bassi delle crisi ali-
sa ha però influenzato negativamente i raccolti di
mentari, ed in particolare gli aumenti di richiesta
cereali, in particolare di granturco e grano che -
derivati dalla crisi BSE del 2001 e la successiva
insieme alla soia - costituiscono oltre il 90% della
ripresa dei consumi di carni bovine, esaurito an-
razione alimentare del pollame. I prezzi di queste
che il surplus produttivo del primo quadrimestre,
materie prime sono perciò saliti alle stelle.
nel resto dell’anno l’offerta e la domanda sono
Dopo le enormi perdite registrate dal settembre
risultate in equilibrio; si calcola perciò che, alla
2001 in avanti, i prezzi, nella media dell’anno, si
fine, i prezzi medi avranno consentito di recupe-
prevede che abbiano segnato un aumento di circa
rare i costi di produzione.
il 24% (+20% per il pollo e +34% per il tacchino).
61
Per l’Italia la produzione
di carni avicole è diminuita
del 5,3% mentre i prezzi,
nella media dell’anno,
sono aumentati di un 24%,
peraltro in buona parte
compensato da un forte
incremento delle materie prime.
La produzione di uova è rimasta
stabile, ma è cresciuta
in modo significativo
l’esportazione
Tuttavia i costi di produzione, essenzialmente a
causa della suddetta forte lievitazione dei corsi dei
cereali, negli ultimi quattro mesi dell’anno sono
cresciuti del 23% circa, andando a sommarsi agli altri aumenti dei mezzi di produzione verificatisi in
precedenza.
Quanto verificatosi quest’anno in Italia nel comparto delle carni avicole rispecchia la situazione
della gran parte dei Paesi europei. La ripresa dei
consumi di carni bovine, tradottasi in un graduale
rilivellamento della domanda di pollame, le accresciute difficoltà di esportazione di prodotti comunitari nei Paesi terzi, a causa della pressoché totale sparizione delle restituzioni all’esportazione, la
concorrenza esercitata dai Paesi terzi (in particolare Brasile e Thailandia) sui mercati europei, oltre
che l’influenza aviare verificatasi in Olanda, hanno
portato a una riduzione media delle produzioni comunitarie del 5%.
LA PRODUZIONE DI UOVA
Sulla base dei dati preliminari, il 2003 è una buona annata per le uova italiane. La produzione è rimasta sostanzialmente stabile (12,8 miliardi di
uova), sono ulteriormente diminuiti gli acquisti
dall’estero, è cresciuta l’esportazione (ben 200
milioni di uova in più rispetto al 2002) e - di conseguenza - il consumo interno si è collocato a 218
uova per abitante (contro le 223 del 2002). I prezzi sono aumentati del 10% circa ma, come per il
pollame, anche i costi di produzione sono cresciuti durante l’anno a causa dell’impennata del prezzo dei cereali. Sostanzialmente, comunque, i risultati possono essere considerati soddisfacenti.
Nel totale dell’Unione Europea, invece, la produzione di uova segna una riduzione complessiva del
2,3%. Tale risultato rappresenta però la sommatoria di situazioni estremamente diversificate: a causa dell’influenza aviare, che ha decimato gli alle-
Nelle due pagine seguenti, i principali dati riguardanti
la produzione e i consumi nel 2003, in Italia e nell’UE,
rispettivamente delle carni avicole e delle uova
vamenti di ovaiole olandesi, nei Paesi Bassi la produzione di uova si è ridotta del 35%; all’opposto grazie ai forti investimenti realizzati nei due anni
precedenti - la Spagna ha aumentato la produzione
del 27%. Negli altri Paesi cominciano poi a notarsi
gli
effetti
dell’applicazione
della
Direttiva
99/74/CE che sta gradualmente provocando una riduzione dell’offerta comunitaria di uova. ●
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I
IL BILANCIO ITALIANO DELLE CARNI DI POLLAME (X 000 TONN.)
1995
2001
Totale Pollo Tacchino
Produzione
1.122,7 665,6
294,0
2002
Totale Pollo Tacchino
1.247,6 710,9
369,4
2003(p)
Totale Pollo
Tacchino
Totale Pollo
1.219,3 704,9
349,8
1.155,0 690,0
Tacchino
300,0
Importazione
29,0
17,0
10,0
54,0
33,0
18,0
40,0
25,9
10,6
42,0
25,0
13,0
Esportazione
77,0
37,0
40,0
120,0
48,0
71,0
153,4
66,1
86,9
113,0
60,0
53,0
1.074,7 645,6
264,0
1.181,6 695,9
316,4
1.105,9 664,7
273,6
1.084,0 655,0
260,0
Utilizzazione
interna
18,8
11,3
4,9
104,5 103,1
111,4
Consumo p.a.
(kg)
% di autoapprovv.
20,6
12,1
5,5
107,9 102,2
116,8
19,1
11,5
4,7
110,3 106,0
127,9
18,7
11,3
4,5
106,5 105,3
115,4
P = Previsioni - Fonte: UNA
EVOLUZIONE DELLA PRODUZIONE DI CARNI AVICOLE NELL’U.E. (in migliaia di tonnellate)
Paese
1995
2001
2002
2003(P)
Francia
2.098
2.269
2.156
2.058
Gran Bretagna
1.397
1.565
1.542
1.537
Italia
1.123
1.248
1.219
1.155
Spagna
918
1.076
1.169
1.098
Germania
664
974
1.038
1.070
Olanda
610
717
705
530
Portogallo
252
308
309
281
UEBL
249
292
296
280
Danimarca
184
218
217
190
Grecia
170
174
174
179
Irlanda
117
135
131
130
Austria
99
108
107
105
Svezia
80
105
103
91
Finlandia
42
75
83
83
8.002
9.264
9.249
8.787
TOTALI
Rispetto anno prec.
-5,0%
P = Previsioni - Fonte: UNA
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IL BILANCIO ITALIANO DELLE UOVA DA CONSUMO (X 000.000)
1995
Produzione
2001
12.017,0
2002
12.901,0
2003(p)
12.797,0
12.800,0
Importazione
642,0
514,0
470,0
350,0
Esportazione
152,0
360,0
345,0
550,0
Utilizzazione
interna
12.507,0
12.912,0
12.600,0
13.055,0
Consumo p.a. (n.)
219,0
227,0
223,0
218,0
% di autoapprovv.
96,1
98,8
99,1
101,6
P = Previsioni - Fonte: UNA
EVOLUZIONE DELLA PRODUZIONE DI UOVA DA CONSUMO NELL’U.E. (in migliaia di tonnellate)
Paese
1995
2001
2002
2003(P)
Francia
946
950
922
904
Gran Bretagna
581
609
646
645
Italia
752
813
806
806
Spagna
554
560
596
756
Germania
808
840
819
780
Olanda
551
617
597
390
Portogallo
105
105
105
101
UEBL
229
210
199
180
Danimarca
Grecia
86
71
71
71
111
127
117
127
Irlanda
31
34
34
34
Austria
101
84
85
82
Svezia
108
98
94
93
74
60
57
59
5.037
5.178
5.148
5.028
Finlandia
TOTALI
Rispetto anno prec.
-2,3%
P = Previsioni - Fonte: UNA
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