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Il filetto di schiena
Non si tratta né di schiena né di filetto. Tuttavia, un taglio speciale denominato «filetto di
schiena», in questi ultimi tempi, sta godendo di una popolarità sempre maggiore. E non
solo tra gli ospiti, in quanto il prezzo di questo pezzo di carne è molto interessante. Il macellaio Beat Rufer di Kloten ci svela tutto ciò che si deve sapere del filetto di schiena.
Signor Rufer, il termine «filetto di schiena» genera una certa confusione. Può farci un po’
di chiarezza?
Il cosiddetto «filetto di schiena» è il nucleo della schiena di manzo e mucca. È una carne priva di
tendini e ricoperta da grasso. Il termine «filetto» è tuttavia appropriato solo in parte. Il filetto di
schiena ha una maggiore consistenza e non è tenero come un normale filetto. È diverso anche
come forma. Si presenta infatti molto più spesso all'inizio e solo verso la fine è simile a un filetto.
È corretto dire che il filetto di schiena non proviene da capi giovani?
Sì, è corretto. Da un manzo giovane con un buon grado di ingrasso non si dovrebbe mai tagliare
un filetto di schiena. Il costato di reale di questi animali si utilizza solo per le bistecche T-bone e
ribeye. Nella Svizzera romanda viene venduto e preparato anche come Côte de bœuf con osso
in un unico pezzo. Se da un manzo qualitativamente di pregio si tagliasse solo il filetto di schiena, la copertura di grasso dovrebbe essere eliminata e parte del muscolo dovrebbero essere
impiegati per le salsicce. Quindi il pezzo diventerebbe troppo costoso.
Pertanto il filetto di schiena viene estratto unicamente dalla schiena di capi più grandi e meno
giovani. Di norma si tratta di mucche di 3-8 anni.
Quali caratteristiche deve avere un filetto di schiena, perché possa essere servito agli
ospiti come prelibatezza?
Innanzitutto, deve essere stato stoccato abbastanza a lungo. Solo così si ottiene una carne tenera, consistente e gustosa. Per un risultato soddisfacente, il filetto di schiena deve maturare
sottovuoto per almeno sei settimane. Molto importante è che la carne presenti una buona copertura di grasso e sia, se possibile, anche piacevolmente marmorizzata. Se questo grasso manca,
durante la fase di stoccaggio si corre il rischio che la carne si inacidisca e non sia più commestibile a causa dei processi chimici di trasformazione in corso.
Quale tipo di preparazione è ideale per il filetto di schiena?
La cosa migliore è in un unico pezzo – come un roastbeef. Cuocendo a bassa temperatura è
possibile far maturare ancora un po' la carne in modo artificiale. Così si può ottenere in modo
affidabile una buona qualità. La carne avrà comunque più consistenza e sapore rispetto a un
filetto e non si avvicinerà mai alla sua delicata struttura.
Quando viene servito, il filetto di schiena andrebbe trattato come roastbeef e tagliato a fette sottili. È errato credere che lo si possa servire come il filetto in uno o due pezzi spessi.
Dove si compra il filetto di schiena?
Tutte le grandi macellerie che macellano anche mucche vendono il filetto di schiena. Lo si trova
anche nei Cash&Carry. Per avere una qualità della carne ottimale si consiglia tuttavia – come
per tutto quanto si riferisce alla carne – di rivolgersi a un macellaio di fiducia.
Si può far confluire la complessità della lavorazione nella configurazione del prezzo?
Il filetto di schiena ha un prezzo molto interessante ed è poco più costoso rispetto alla carne per
bollito. Anche se si tiene conto del maggior dispendio a livello di stoccaggio e preparazione, si
ottengono comunque convenienti costi di produzione – se commisurati al risultato. Inoltre, ricorrendo alla cottura a bassa temperatura, la ridotta perdita di peso compensa più che ampiamente
il consumo di energia leggermente superiore.
La domanda di filetto di schiena è una tendenza di breve durata o i clienti stanno
cambiando modo di pensare?
Il trend generale dimostra chiaramente che vengono richieste e consumate sempre più parti
degli animali utili. Se tuttavia si considerano il numero sempre minore di mucche e il calo della
produzione di latte, il filetto di schiena di una mucca svizzera va considerato un qualcosa di
esclusivo.
Tagli di carne di manzo
La carne di manzo è ricavata da esemplari maschi o femmine di età compresa fra uno e due anni. La carne è marmorizzata. Ciò significa che i piccoli accumuli di grasso
nella muscolatura sono visibili. La marmorizzazione è una
caratteristica di qualità tipica. A seconda dell'età e della
razza, le fibre muscolari presentano una struttura diversa.
La carne di manzo ha una colorazione dal rosso chiaro al
rosso intenso. Il grasso spazia dal chiaro al giallognolo.
Nei capi giovani la cartilagine delle ossa è bianca ed elastica. Con l'avanzare dell'età si indurisce
Tagli di carne
Utilizzi, pietanze
Collo (1), reale (2), schiena (3)
Il collo è adatto come carne magra e succosa per bollito. La
schiena si suddivide nella cosiddetta parte coperta e nella
schiena. La parte coperta è indicata come carne magra per
bollito e spezzatino. Dopo aver lasciato stoccare la carne per
il tempo necessario, dalla schiena si ottengono tenere e succose bistecche, oppure un tenero arrosto.
Collo (intero)
Costato di reale
Lombata (senza scamone): filetto (4),
entrecôte, roastbeef (5)
Filetto (intero)
L’intero roastbeef è indicato per la cottura veloce. Se tagliato
a fette, si ottengono delle entrecôtes. Se le fette sono spesse, si possono preparare le entrecôtes doubles. Le entrecôte
con osso consentono di preparare la classica Côte de bœuf,
mentre con il filetto tagliato con l'osso si ottengono le famose
bistecche T-bone e Porterhouse. Il filetto è la parte più tenera
della carne. Se tagliato a fette, si ottengono bistecche di filetto o Tournedos. Se cotta in un unico pezzo, il cuore del filetto
trova la sua classica destinazione nel Chateaubriand. La
punta del filetto è ideale per un bœuf Stroganoff oppure, se si
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vuole ottenere un piatto più esclusivo, per una tartara.
Entrecôte, roastbeef
Scamone (6), punta (7)
Scamone (intero)
Dallo scamone di manzo si ottengono le delicate bistecche di
lombo e la carne per le più disparate fondute. Dalla punta si
ottengono teneri arrosti o l'originale Tafelspitz.
Punta
Punta di petto (8), costato (10), petto
(14)
Punta di petto
Il costato si trova tra schiena e petto ed è usato per il bollito.
Anche il petto si presta come carne per bollito, mentre la
parte magra è ottima anche come arrosto.
Costato
Petto (intero)
Spalla (9)
Filetto di spalla
Coscia: noce (11), magatello (12), fesa
francese (13), sottofesa (16)
Noce
Francese
Si tratta di un taglio molto versatile. Spalla spessa, filetto di
spalla e aletta di spalla sono classici tagli da arrosto, sebbene l'aletta di spalla sia spesso usata come carne per bollito.
La spalla e la copertina di spalla sono indicati per preparare
molti piatti unici e a base di sugo, come spezzatino, gulasch
e sminuzzato.
Se ben frollate, la noce e la fesa francese sono perfette per
la fettina à la minute e per lo sminuzzato. Con la fesa francese e il magatello si possono preparare scaloppine e arrosti.
Magatello
Sottofesa
Pancia (15)
La pancia si suddivide in pancia spessa e in pancia sottile.
Entrambe le parti sono indicate per la carne per bollito.
Geretto o stinco (17)
Se tagliato a fette, si ottengono stinchi succosi. Il vero gulasch ungherese si prepara anche con il geretto. L'ossobuco
dona al sugo un sapore delicato e la rende densa.
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