Dolce Forno IRCA - Officina della Creatività

Nadalin de Verona, impasto morbido - Dolce Forno IRCA
Ricetta rapida
A parte sciogliere delicatamente - a bagnomaria, o a microonde - il Burro di cacao
con il Miele, aggiungere poi gli Aromi e la Pasta d’Arancio AGRIMONTANA.
Miscelare ed inserire nel Burro. Conservare a temperatura ambiente fino al suo
Primo impasto ore 09,00
Dolce Forno IRCA
kg 6,500
Acqua a 26°/ 28°C
kg. 2,500
Uova intere
kg. 1,000
Burro Morbido
kg. 1,300
Lievito di birra
kg. 0,220
Procedimento:
Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Burro il Lievito e l' Acqua, attendere che l'impasto
inizi a formarsi. Aggiungere poi le uova, in più riprese, fino ad ottenere una struttura
liscia ed asciutta, con una temperatura finale di 26°/28°C. Tempo d'impastamento:
20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti. Imburrare un contenitore alto e stretto
per alimenti e porre a lievitare a 28°/30°C per c.a. 2 ore e 30 minuti, o comunque fino a
volume triplicato (fare sempre la provetta, in una caraffa da lt.1 mettere 350 gr. di pasta
e quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta ).
Secondo impasto ore 12,00
Dolce Forno IRCA
kg. 4,500
Tuorlo d'uovo
kg. 2,500
Zucchero
kg. 0,500
Sale
kg. 0,100
Procedimento:
Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno lo zucchero, il sale, e kg. 1,500 di
tuorlo. Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere il restante Tuorlo in
tre volte. Continuare ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Incorporare
in più riprese l'emulsione precedentemente preparata, fino ad ottenere un 'impasto
liscio ed asciutto. Tempi d'impastamento: 40/50 minuti in impastatrice a braccia
tuffanti. Mettere a puntare per 30 minuti a 28°/30°C. Suddividere nelle pezzature
Emulsione
Burro morbido
kg. 3,000
Tuorlo d'uovo
kg. 0,500
Zucchero
kg. 1,000
Miele d'Acacia
kg. 0,250
Burro di Cacao
kg. 0,250
Aroma Vaniglia naturale in pasta
kg. 0,100
Aroma Arancio naturale in pasta
kg. 0,050
Pasta d’Arancio AGRIMONTANA
kg. 0.300
Procedimento:
utilizzo.
Miscelare il Burro morbido con lo Zucchero ed il Tuorlo senza farlo montare.
desiderate, arrotolare ben stretto, e porre negli stampi di carta a forma di stella a 8
punte. Coprire con teli di Nylon e mettere a lievitare a 26°/28°C (per c.a 2/3 ore o
comunque fino a quando la pasta sarà a c.a. 1 cm dal bordo).
Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico
taglio ed allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160°/170° per tempi
variabili a seconda delle pezzature (es. 35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 per i 750
gr., 60/70 per il 1,000). Quando cotti, sfornare, capovolgerli e lasciarli così per 3
ore. Attendere almeno 6 ore e prima del confezionamento; spolverare con
Biancaneve IRCA.
P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni
ambientali e dei macchinari a disposizione.
Scadenza: da consumarsi entro 30 gg. dalla data di produzione.
Nadalin de Verona, impasto consistente -Dolce Forno IRCA
Ricetta a lievitazione Naturale con Natur Activ IRCA
(ricetta elaborata da Gennaro Barbato con MARPER di Verona)
aggiungere gli Aromi, la Pasta d’Arancio AGRIMONTANA, miscelare, ed inserire
nel Burro. Montare sino ad ottenere una crema non troppo schiumosa. Conservare
a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
Primo impasto ore 18,00
DOLCE FORNO IRCA
kg 6,500
Acqua a 26°/ 28°C
kg. 3,500
Burro Morbido
kg. 1,000
NATUR ACTIV IRCA
kg. 0,300
Procedimento:
Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Natur Activ, il Burro, e kg. 2,000 di Acqua.
Aspettare che l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere la restante Acqua in più riprese
fino ad ottenere una struttura liscia ed asciutta - con una temperatura finale di
26°/28°C. Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 20°/22°C per
c.a. 10/12 ore, o comunque fino a volume quadruplicato sempre coperto con Telo di
Nylon (fare sempre la provetta, in una caraffa da lt.1 mettere 250 gr. di pasta e quando
la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta ).
Secondo impasto ore 06,00
DOLCE FORNO IRCA
kg. 5,500
Tuorlo d'uovo
kg. 2,000
Zucchero
kg. 0,900
Sale
kg. 0,100
Burro Aromatizzato
kg. 2,750
Procedimento:
Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno, lo zucchero, il sale e kg. 0,500 di
Tuorlo. Attendere che l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere il restante Tuorlo in
tre volte, continuando ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia.
Incorporare in più riprese il Burro aromatizzato e continuare l'impastamento fino
ad ottenere una struttura liscia ed asciutta. Tempi di impastamento: 40/ 50 minuti
in impastatrice a braccia tuffanti, temperatura finale 26°/28°C. Mettere a puntare
per 60 minuti a 28°/30°C, suddividere nelle pezzature desiderate e porre negli
stampi di carta a forma di stella a 8 punte. Coprire con teli di Nylon e mettere a
Burro aromatizzato
Burro freddo a dadini
kg. 2,000
Miele d'Acacia
kg. 0,200
Burro di Cacao
kg. 0,100
Aroma Vaniglia naturale in pasta
kg. 0,100
Aroma Arancio naturale in pasta
kg. 0,050
PASTA D’ARANCIO AGRIMONTANA
kg. 0,300
lievitare a 26°/28°C per c.a 5/6 ore, o comunque fino a quando la pasta sarà a c.a. 1
cm dal bordo.
Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico
taglio allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160°/170° per tempi
variabili a seconda delle pezzature (es.35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 da 750
gr.,
60/70 minuti la pezzatura da gr. 1,000) quando cotti sfornare senza
capovolgerli. Attendere almeno 6 ore e prima del confezionamento e
prima
spolverare con Biancaneve IRCA.
Procedimento:
In planetaria con la foglia montare il Burro fino a che non ci siano più grumi. A parte,
sciogliere delicatamente - a bagnomaria o a microonde - il Burro di Cacao con il Miele,
P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni
ambientali e dei macchinari a disposizione
Scadenza: da consumarsi entro 90 gg. dalla data di produzione.
Glassa di copertura del Nadalin de Verona - base Mandorglass IRCA
(Ricetta elaborata da Gennaro Barbato in collaborazione con MARPER di Verona)
MANDORGLASS IRCA
kg. 1,000
Mandorle a bastoncino
kg. 0,800
Pinoli
kg. 0,800
Granella di Nocciole
kg. 0,400
Marsala secco
kg. 0,100
Albume
kg. 0,100
Rum a 70°
kg. 0,050
Piccoli accorgimenti per un’ottima riuscita dei prodotti lievitati a lievito Naturale:
1. Come ottenere la temperatura finale dell’impasto, tenendo presente che la stessa non deve
passare i 26°/ 28° seguire lo schema sotto riportato:
Temperatura Finale 26° x 2 = 52 meno la temperatura ambiente
Es. temperatura ambiente 20° - 52 = 32° la temperatura dell’acqua nell’impasto serale.
Se si ha a disposizione un’impastatrice a braccia tuffanti questo è lo schema esatto.
Procedimento:
Miscelare a secco il Mandorglass IRCA e la frutta secca, aggiungendo il
Marsala, l 'albume, ed il Rum. Mescolare il tutto a mano, fino ad ottenere
un composto umido, ma granulare, che in fase di cottura si adatterà al
prodotto
sciogliendosi
leggermente croccante.
leggermente
e
creando
una
crosticina
Se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa
tendenzialmente riscalda parecchio, dall’impasto togliere almeno 7°/10°C gradi (es. 32°C - 10°
= 22°).
2. Ad impasto ultimato misurare sempre le temperature, prelevare gr. 250 di pasta metterla in
una caraffa da lt.1 (provetta o spia) e porla a lievitare con l’impasto: al mattino la stessa dovrà
essere quadruplicata, e al culmine toccare il litro ed essere tondeggiante (prova di forza).
3. Ricordarsi, onde evitare errori che possano compromettere il tutto, di preparare tutti gli
ingredienti pesati e ben distinti alla sera anche per far prendere agli stessi la temperatura
dell’ambiente.
4. Preparare la frutta alla sera, qualora prevista nelle ricette, mescolarla e porla in cella di
lievitazione assieme all’impasto, questa operazione permette alla frutta di idratarsi ed avere la
stessa temperatura dell’impasto onde evitare sbalzi termici.
5. Se non si ha una cella di lievitazione con umidità o ad umidità non controllata, è obbligatorio
ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.
Pandoro - Ricetta rapida
Aggiungere tutti questi ingredienti al primo impasto e lavorare bene fino ad avere una pa-
PRIMO IMPASTO
sta liscia. Incorporare in più riprese l'emulsione precedentemente preparata. Mettere a lie-
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION
g 6.500
Acqua (28-30°C)
g 3.500
tare su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 24-26°C, quindi arrotolare nuo-
Burro (morbido)
g 1.300
vamente ben stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente imburrati. Mettere in cella
Lievito
g 220
Impastare fino ad ottenere un aspetto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta
deve essere di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 2 ore e 30 min. fino a volume
triplicato.
vitare per 30 minuti a 28-30°C. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, deposi-
di lievitazione finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per
tempi variabili secondo il peso (circa 35-40 minuti per pandori da 500 grammi, 50 minuti
per quelli da 1000 grammi). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i
pandori e farli asciugare per 6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con
zucchero a velo e confezionare.
EMULSIONE
Burro (morbido)
g 2.000
Tuorlo d'uovo
g 500
Zucchero
g 400
CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per
adattarli alle particolari condizioni ambientali.
Burro di cacao fuso g 250
Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa tempePreparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama,
ratura, per non comprometterne il delicato aroma. Dichiarazione per etichettatura utiliz-
senza farli montare.
zando DOLCE FORNO. I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in
SECONDO IMPASTO
0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di ca-
vendita con le seguenti dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Tuorlo d'uovo
g 2.500
Burro (morbido)
g 700
Zucchero
g 1.000
Miele o ZUCCHERO INVERTITO
g 250
Sale
g 100
cao, lievito madre naturale, lievito, emulsionate E471, sale, aromi.
*** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION.
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti
dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo,
zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale,
lievito, sale, aromi.
Pandoro - Ricetta ricca
CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05
PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 7.200
Acqua (28-30°C)
g 4.000
Burro
g 600
Lievito
g 100
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta
deve essere di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 4 ore finchè il volume aumenta di circa quattro volte.
Preparare a parte l'"emulsione" mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza
però farli montare.
TERZO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 9.000
Tuorlo d'uovo
g 4.000
Burro
g 1.100
Zucchero
g 1.000
Miele o ZUCHERO INVERTITO
g 800
Sale
g 250
Aggiungere al 2° impasto tutti gli ingredienti del 3° impasto e lavorare bene il tutto fino all'ot-
SECONDO IMPASTO
tenimento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'"emulsione" prima
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 9.000
preparata. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto a puntare
Tuorlo d'uovo
g 3.800
Burro
g 2.200
Zucchero
g 1.500
Acqua (28-30°C)
g 1.500
Aggiungere al 1° impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche
minuto poi aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a 26-28°C.
in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate,
arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi
arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati.
Mettere in cella di lievitazione per 10-12 ore a 25°C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo,
quindi cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (circa 30-35 minuti per pandori da g 500, 50 minuti per quelli da g 1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2
ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo o BIANCANEVE PLUS e confezionare in sacchetti di moplefan. Si
consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impasti durante la
giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di
EMULSIONE
Burro
g 5.600
Tuorlo d'uovo
g 1.200
Zucchero
g 1.200
Burro di cacao fuso g 400
cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma.
*** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION:
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti di-
chiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, lievito madre naturale, burro di cacao, sale,
lievito, aromi.
Pandoro - Ricetta con Natur Activ
(CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05)
PRIMO IMPASTO
TERZO IMPASTO
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 3.600
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Acqua (28-30°C)
g 2.000
Burro
g 300
NATUR ACTIV
g 480
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere
di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 4 ore finché il volume aumenta di circa quattro
volte.
Tuorlo d'uovo
g 1.900
Burro (morbido)
g 550
Zucchero
g 500
Miele
g 400
Sale
g 125
Aromi
- q.b.
Aggiungere al 2° impasto tutti gli ingredienti del 3° impasto e lavorare bene il tutto fino all'ot-
tenimento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'emulsione prima pre-
SECONDO IMPASTO
parata. Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto a puntare in
cella di lievitazione a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, ar-
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
rotolare, depositare su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi ar-
Tuorlo d'uovo
g 1.900
Burro (morbido)
g 1.100
Zucchero
g 750
quindi cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso (circa 40 minuti per pandori
Acqua
g 750
da g 500, 60-70 minuti per quelli da g 1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2
rotolare nuovamente ben stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati.
Mettere in cella di lievitazione per 10-12 ore a 25°C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo,
Aggiungere al 1° impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche minuto poi
aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2
ore a 26-28°C.
temente con zucchero a velo e confezionare in sacchetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il
primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impasti durante la giornata, e la cottura il
mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a
bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma. Eventuali aromi che fossero
EMULSIONE
ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il pandoro, possono essere aggiunti nel 3°
Burro
g 2.800
Tuorlo d'uovo
g 600
Zucchero
g 600
Bacca di Vaniglia (pasta) g 200
Arancio aroma (pasta)
Zabaione (pasta)
g 50
g 200
Burro di cacao fuso g 200
Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però
farli montare.
ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondan-
impasto.
***Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION E NATUR ACTIV.
Ingredienti da dichiararsi sulla confezione del prodotto finito con le ricette IRCA
PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, lievito
madre naturale, miele o zucchero invertito, burro di cacao, sale, aromi.