La cucina molecolare

LIBRO
LIBRO
Hervé This, Kitchen Mysteries: Revealing the
Science of cooking, New York, Columbia
University Press, 2007
Hervé This, Pentole & provette. Nuovi
orizzonti della gastronomia molecolare,
Roma, Gambero Rosso, 2003
Collocazione: 641.5.THI.1
Collocazione: 641.5.THI.3
LIBRO
Jeff Potter, Cooking for Geeks, New York,
O’Reilly, 2010
Collocazione: 641.5.POT.1
In traduzione inglese:
Hervé This, Molecular Gastronomy:
Exploring the Science of Flavour, New York,
Columbia University Press, 2006
Collocazione: 641.5.THI.2
La scienza può contribuire a perfezionare la cucina?
Assolutamente sì, come dimostra Hervé This in questo
libro analizzando la fisiologia del gusto, l’effetto degli
alimenti sull’organismo umano e i meccanismi molecolari che stanno alla base di fenomeni noti ai cuochi da
millenni, ma mai realmente compresi. Fra salse senza
grumi, gelatine ben addensate e un invitante profumo di
pollo arrosto, l’arte culinaria passa così dal regno dell’esperienza a quello della conoscenza per trasformarsi
in “gastronomia molecolare”, una nuova disciplina in
grado di smentire i falsi miti che si tramandano in cucina, perfezionare i piatti tradizionali e introdurre sapori
mai sperimentati. Dopo aver scoperto l’origine del gusto amaro, delle bollicine dello champagne e del colore
del Porto, neofiti della cucina e cuochi provetti impareranno a classificare le salse, montare a neve il bianco
dell’uovo, lavorare la pasta sfoglia, cucinare con le
pietre roventi e molto altro, senza dimenticare lo scopo ultimo della cucina: far felici i propri ospiti!
Recensione tratta da http://www.ibs.it
La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tutto c’è una spiegazione. Scientifica.
Parola di Hervé This, il chimico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si
producono. Cucinare, del resto, è l’arte di trasformare.
Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo, gli
gnocchi, l’arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, il caramello ecc.), svela su base scientifica i trucchi per risolvere piccoli e grandi
problemi ai fornelli. Pentole & provette non dà ricette,
ma consigli per realizzare piatti che sembrano difficili e
misteriosi.
Descrizione tratta dalla quarta di copertina
Sei un cuoco innovativo, capace di esprimere la tua
creatività invece di seguire le ricette alla lettera? Sei
interessato alla scienza che si nasconde dietro al cibo
durante la cottura? Vuoi capire come “funziona” una
ricetta per improvvisare e creare piatti tuoi? Più di un
semplice libro di cucina, Cooking for Geeks ti ispira a
creare in cucina e soddisfa la tua curiosità sul cibo.
Perché la bistecca poco cotta è così apprezzata? Perché certi cibi si cuociono a 175° e altri a 195°? Jeff
Potter, programmatore con la passione della cucina,
fornisce le risposte a queste e ad altre domande e offre
il suo punto di vista su ricette, dal dolce al salato. Questo libro è un eccellente e intrigante risorsa per chi
vuole sperimentare in cucina indipendentemente dal
fatto che sia un “geek”.
Descrizione tratta dalla quarta di copertina
ARTICOLI
Dario Bressanini, Una panna esilarante, in
Le Scienze n. 443
Dario Bressanini, Tutti i gradi del
peperoncino, in Le Scienze n. 447
Dario Bressanini, L’equazione degli
spaghetti, in Le Scienze n. 449
Dario Bressanini, Il segreto dei popcorn, in
Le Scienze n. 451
Dario Bressanini, La scienza della pizza, in
Le Scienze n. 453
Dario Bressanini, Caffeina, la nostra droga
mattutina, in Le Scienze n. 455
Reperibili free sul sito:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.
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n. 1 / maggio 2011
Segnalazioni bibliografiche di libri e articoli di
divulgazione scientifica presenti in biblioteca
Ogni numero un tema conduttore diverso
L’argomento di questo numero è:
LA CUCINA MOLECOLARE
Stampato su carta
Immagine tratta da http://it.wikipedia.org/Gastronomia_molecolare