Un caloroso benvenuto!»

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Un ca enuto!
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La ricetta di Susanne Pfister
Arrosto di piancostato all’agro, marinato con vino rosso e succo
di sambuco, tagliata di punta, schiuma di sambuco e timballo
con parfait di cuore, cavolo navone e spinaci
Edizione 4 | 2016
The Challenge part IV: cuore, punta e piancostato di manzo svizzero
La ricetta di Susanne Pfister
Ingredienti
Per l’arrosto di piancostato all’agro
–Piancostato di manzo svizzero
–Vino rosso
–Succo di sambuco
–Cipolle, tagliate a strisce
–Aglio, con buccia, schiacciato
–Rosmarino fresco
–Alloro fresco
–Timo fresco
–Bacche di ginepro
–Chiodi di garofano, pestati
–Grani di pepe, pestati
–Sale grosso
–Pepe macinato fresco
–Olio all’aglio
–Concentrato di pomodoro
Per la tagliata di punta
–Punta di manzo svizzero
–Sale
–Pepe macinato fresco
–Olio all’aglio
–Aglio, con buccia, schiacciato
–Rametto di rosmarino
–Fleur de sel
Per la schiuma di bacche di sambuco
–Scalogni, tagliati a strisce
–Succo di bacche di sambuco
–Fondo di verdure
–Burro
–Sciroppo d’acero
–Sale
–Pepe
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Per il timballo con parfait di cuore,
cavolo navone e spinaci
–Cuore fresco di manzo svizzero
–Scalogni, tritati finemente
–Aglio, sbucciato e schiacciato
–Rosmarino
–Origano
–Santoreggia
–Timo
–Burro
–Whisky
–Vino Porto
–Uovo
–Pepe
–Sale aromatizzato alle erbe
–Zucchero di canna
–Cavolo navone
–Cipolle, tagliate a strisce sottili
–Brodo di manzo
–Sciroppo d’acero
–Spinaci freschi
Per la decorazione edibile
–Funghi porcini, tagliati a fettine e stufati
–Trombette dei morti, stufate
–Bacche di sambuco in agrodolce
La ricetta di Susanne Pfister
Preparazione
Arrosto di piancostato all’agro
Preparare la marinata con vino rosso e succo di bacche di sambuco
in quantità uguali, le cipolle e l’aglio, le erbe aromatiche fresche,
le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e i grani di pepe.
Immergervi il piancostato e conservarlo al fresco per circa una
settimana. A metà del periodo, girare la carne.
Insaporire la carne marinata con sale, pepe e olio all’aglio,
rosolarla brevemente da entrambi i lati e sistemarla in una
pentola. Filtrare il fondo di cottura, portarlo a bollore e
schiumarlo per rimuovere i resti di sangue e proteine che
salgono in superficie. Cuocere brevemente le verdure e le erbe
aromatiche del fondo insieme al concentrato di pomodoro e
aggiungerle al piancostato nella pentola. Aggiungere il fondo
e far sobbollire il tutto a fuoco basso per 2 a 2,5 ore.
Tagliata di punta
Insaporire la punta con sale, pepe e olio all’aglio e rosolarla
brevemente in una padella insieme all’aglio e al rosmarino.
In seguito lasciar riposare nell’Hold-o-mat per un’ora abbondante a 80 °C. Tagliare la punta a fette sottili e servirla con
un pizzico di Fleur de sel.
Timballo con parfait di cuore, cavolo navone
e spinaci
Pulire il cuore di manzo, rimuovere le membrane e il grasso e
tagliarlo a dadini grossolani. In una padella mettere gli scalogni,
l’aglio e le erbe aromatiche insieme al burro. Far sciogliere il
burro, sobbollire brevemente e lasciar raffreddare leggermente.
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Frullare i dadini di cuore insieme al whisky, al Porto, all’uovo,
al pepe e al sale aromatizzato alle erbe fino ad ottenere un
composto fine. Aggiungere un po’ di zucchero di canna e
frullare ancora brevemente. In seguito passare il composto
in un colino fine.
Tagliare il cavolo navone a dadini e stufarlo insieme alle strisce
di cipolla. Aggiungere il brodo di manzo e lo sciroppo d’acero
e proseguire la cottura. In seguito, con una forchetta schiacciare
leggermente i dadini di cavolo navone ammorbiditi. Insaporire
con sale e pepe.
Stufare gli spinaci anch’essi con strisce di cipolla e insaporire
con sale e pepe.
Imburrare gli stampi per i timballi, quindi riempirli a strati con
il parfait, i dadini di cavolo navone e gli spinaci. Fra ciascuno
strato di parfait di cuore realizzare uno strato di spinaci per evitare
che il parfait si mescoli agli altri strati. Chiudere bene gli
stampini con la pellicola salvafreschezza e affogare i timballi
per ca. 12 minuti a 90 °C.
Schiuma di bacche di sambuco
Stufare gli scalogni, aggiungere il succo di bacche di sambuco
e il fondo di verdure, quindi portare il tutto a ebollizione.
Versare nel mixer insieme al burro e schiumare. Prima di
servire, portare ancora una volta brevemente a bollore, schiumare
e miscelare alla schiuma un po’ di sciroppo d’acero, quindi
insaporire con sale e pepe.