Pappardelle al ragù di cinghiale alla toscana

Istituto Professionale di Stato Per i Servizi Enogastronomici e L’Ospitalità Alberghiera “M. Buonarroti”
SCHEDA OPERATIVA DI UNA RICETTA
Nome del piatto
Pappardelle al ragù di cinghiale alla toscana
Ingredienti per 10 persone
Pasta fresca tipo “Pappardelle”
Erbe aromatiche (Rosmarino–salvia-alloro)
Cipolle
Sedano
Carote
Pomodori pelati
Concentrato di pomodoro
Polpa di cinghiale
Peperoncino piccante fresco
Olio extravergine di oliva
Vino rosso
Aglio spicchi
Latte
Grana grattugiato
U.M.
grammi
numero
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
numero
grammi
grammi
Quantità
1500
01
100
100
100
2500
15
1500
01
100
500
01
250
100
Foto del piatto
Fasi di sviluppo della ricetta
1. Mettete a marinare il giorno prima la polpa di cinghiale nel vino rosso con aglio, cipolla sedano e
alloro. Passate le 24 ore, mondate e tritate la cipolla e l’aglio e fateli rosolare in un capiente tegame
contenente l’olio di oliva; aggiungete il sedano e la carota precedentemente tagliati a cubetti
piccolissimi e lasciateli rosolare anch’essi insieme alle spezie;
2. Dopo 5-10 minuti unite la polpa di cinghiale precedentemente sgocciolata e tagliata a cubetti
piccolissime con il coltello); fate rosolare anch’essa e poi unite il sale, e per ultimo il vino rosso;
3. Quando quest’ultimo sarà completamente sfumato, aggiungete il concentrato di pomodoro e la
passata, e lasciate cuocere a fuoco dolce, girando di tanto in tanto, fino a che il ragù non sarà ben
denso; se occorresse, aggiungete al ragù dell’acqua calda per portare a termine la cottura, che
dovrebbe durare ancora un’ora circa (in tutto circa 1 ora e ½ a seconda della tenerezza della carne).
Quindici minuti prima del termine della cottura aggiungete il latte, mescolate bene e lasciate
terminare la cottura;
4. Lessate le pappardelle in abbondante acqua salata bollente e scolatele al dente, poi conditele con il
ragù preparato e servire in tavola.
Utensili e attrezzature
Tagliere
Coltello seghettato
Trinciante affilatissimo
Insalatiera capiente
Ciotola
Cucchiaio
Placca per sbarazzare
Frigorifero
Note od osservazioni
Le pappardelle al ragù di cinghiale sono un robusto primo piatto di origine toscana, per la precisione
della zona di Grosseto, che vengono preparate tagliando finemente al coltello la carne marinata di
cinghiale, per poi farla rosolare con un trito di cipolla, carote, sedano e spezie.
Tipologia del piatto: primi regionali
Tempo di preparazione: 10 minuti + riposo
Tempo di cottura: 90 minuti
Difficoltà: Facile