Pasta fresca non all uovo - Associazione Cuochi Baresi

Michele D Agostino
Maestro di Cucina ed Executive chef
la pasta all uovo dall archivio dell Ateneo della Cucina Italiana
PASTA ALL UOVO
INGREDIENTI:
Gr.
Gr.
Gr.
N°
800
200
10
10
farina tipo 00
semola di grano
olio di oliva extra
uova fresche gialle
PROCEDIMENTO:
Sistemare la farina a fontana su una spianatoia di legno.
Mettere al centro il resto degli ingredienti e lavare le uova. Amalgamare pian piano la farina fino
Ad ottenere un impasto liscio.
Avvolgere la pasta in panno umido e lasciar riposare per qualche ora, per far perdere l elasticità.
PASTA FRESCA ALL UOVO RIPIENA
CANNELLONI
AGNOLOTT
RAVIOLI
TORTELLI
TORTELLINI
TORTELLONI
PANZEROTTI
CARAMELLE
CANSOSEI
CAPPELLI DEL PRETE
RAVIOLACCI
CAPPELLETTI
NIDI DI RONDINE
RAVIOLO APERTO
RIPIENI:
PATATE E VERDURA
PATATE E TARTUFO
RICOTTA E VERDURA
RICOTTA E FORMAGGIO
RICOTTA E CARNE
RICOTTA E PESCE MAGRO
VURDURA E CARNE
VERDURA E SELVAGGINA
VERDURA E FESCE
VERDURA E FORMAGGI
Pasta fresca non all uovo di diverse farine
Si può fare la pasta fresca anche mescolando farine di diversi tipi fra loro, ad esempio: GRANO SARACENO
FARINA DI MAIS
FARINE DI FARRO
FARINA DI CECI
FARINA DI MIGLIO
FARINA INTEGRALE
FARINA D ORZO
La pasta fresca sia all uovo che non la si può colorare ,ad esempio con:
SPINACI = VERDE
RAPE ROSSE = ROSSA
ZAFFERANO = GIALLA
NERO DI SEPPIA = NERA
POMODORO = ROSA
Oppure la si può aromatizzare con droghe, spezie o erbe aromatiche ad esempio con: ROSMARINO
PEPERONCINO
TARTUFO
GINEPRO
CANNELLA,LIMONE,ARANCIO
per quanto riguarda la pasta fresca per dolci.
Pasta all uovo per Ravioli:
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
1000
300
10
10
Pasta all uovo fresca normale:
Gr.
Gr.
Gr.
N°
800
200
10
10
Farina per sfoglia n°00
Uova intere gialle
olio d oliva extra
aceto di vino bianco
farina n° 00
farina di grano duro
olio d'oliva extra
uova intere
Acqua q. basta
Pasta all uovo fresca per capelli d angelo:
Gr.
Gr.
1000
900
Pasta al torchio:
Gr.
Gr.
Gr.
500
500
350
Pasta fresca al peperone:
Gr.
Gr.
Gr.
Gr
1000
80
200
100
farina n° 0
tuorlo d uovo
semola di grano duro
farina n° 00
uova intere
farina n°0
rossi d uovo
uova intere
peperone passato e pastor.
Pasta al nero di seppia:
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
1000
100
250
50
farina n°00
rossi d uovo
uovo intero
nero di seppia
Pasta verde:
Gr.
Gr..
Gr.
Gr.
1000
200
100
10
farina n°00
uova intere
clorofilla
olio d oliva verde
Pasta rossa:
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
5oo
60
100
50
20
200
farina n° 00
semola
rossi d uovo
uova intere
olio d oliva
purea di rape rosse
Pasta fresca non all uovo:
Gr.
Gr
1000
20
farina di grano duro
olio d oliva
Acqua q.
Pasta fresca al tartufo:
Gr
Gr
Gr
Gr.
1000
300
10
10
Pasta fresca allo zafferano:
Gr.
Gr.
Gr.
N°
800
200
400
4
Altri tipi di pasta:
PASTA AL ROSMARINO
PASTA AL PEPERONCINO
PASTA ALLE SPEZIE
PASTA ALLA CANNELLA
PASTA AL LIMONE
PASTA ALL ARANCIO
PASTA ALLE ERBE AROMATICHE
PASTA AL VINO ROSSO
farina n°00
uova intere
purea di tartufo
olio tartufato
Acqua q. b.
farina 00
semola
uova
intere
bustine di zafferano
Diluite in acqua.
RIPIENI A BASE DI RICOTTA
Ripieno di ricotta caprino e olive nere:
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
N°.
Ripieno di ricotta e carne:
Gr. 500
Gr. 500
Gr. 100
Gr.
5
N°.
5
ricotta
carne cotta macinata
parmigiano gratt.
noce moscata
uova intere
Sale e pepe q.b.
Ripieno di ricotta base.
Gr. 1000
Gr. 100
Gr
5
N°
4
ricotta mista
parmigiano gratt.
noce moscata
uova intere
Sale e pepe q. b.
Ripieno di ricotta e verdura mista:
Gr. 100
spinaci tritati finemente
o
Ratatuya di verdure
ripieno di ricotta base.
500
500
100
100
5
3
Gr. 100
Gr. 500
ricotta
caprino
polpa di olive macinate
parmigiano grattugiato
noce moscata
uova intere
Sale e pepe
Profumo d aglio
Ripieno di ricotta e pecorino fresco:
Gr. 600
Gr.300
Gr. 15
Gr.100
N°3
ricotta di pecora
pecorino fresco
erba cipollina
grana padano
uova
Sale e pepe
Ripieno di ricotta e pesce:
Gr.500
Gr. 500
Gr. 100
Gr. 50
N°5
Gr. 10
ricotta di mucca
merluzzo lesso spinato
cipollotti soffritti
grana padano
uova
noce moscata
Sale e pepe
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
N°
Gr.
600
400
50
150
3
10
ricotta mista
funghi misti soffritti
scalogno tritato e soffritto
parmigiano reggiano
uova
noce m.
Sale e pepe
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr
N°
800
150
100
20
100
5
2
ricotta di mucca
formaggio molle
tartufo nero
olio tartufato
parmigiano reggiano
noce
moscata
uova
Sale e pepe
Ripieno di ricotta e funghi:
Ripieno di ricotta e tartufo nero;
Ripieno di funghi:
INGREDIENTI:
U/M
Q.tà
Funghi champignon
Funghi finferli
Olio d oliva
Prezzemolo
Aceto balsamico
Sale pepe
Scalogno
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
100
100
50
20
5
gr
50
Tritare fine i funghi e lo scalogno e rosolarli dolcemente nell olio d oliva.
Spegnere con l aceto bals. Fare evaporare regolare di sale e pepe, da ultimo aggiungere
il prezzemolo tritato.
Ripieno d asparagi e fontina:
INGREDIENTI:
U/M
Q.tà
Asparagi
Fondina
Panna
Rosso d uovo
Sale pepe
gr.
gr.
gr.
n°
100
50
20
1
Fare a pezzetti gli asparagi e scottarli brevemente. Far fondere la fontina nella panna a
bagnomaria, lega re fuori del fuoco con il rosso d uovo, arricchire la crema con i pezzetti
d asparagi e insaporire molto leggermente.
Ripieno di scalogno:
INGREDIENTI
Scalogno
Vino rosso
Succo d arancio
Zucchero
Burro
Sale pepe
U/M
gr.
dl.
dl.
gr.
gr.
Q.tà
100
3
3
20
50
Sbucciare lo scalogno tagliarli a julienne e stufarli con gli altri ingredienti fino a
completa evaporazione del liquido.
Tortelloni e ravioli di spinaci e ricotta:
TORTELLONI IN SALSA AL GORGONZOLA:
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
200
200
50
100
gorgonzola
panna liquida
burro
parmigiano reggiano
. sale e pepe
Procedimento:
Sciogliere a fuoco molto lento il gorgonzola con il burro e la panna ,ottenendo così una crema.
Cuocere la pasta al dente saltare con la salsa cospargendo di abbondante parmigiano.
Servire ben caldo.
Vini NEBBIOLO D ALBA,BARBAROSSA.
RAVIOLI AI FILETTI DI MANDORLE:
Gr.
200
Gr.
Gr.
Gr
Gr.
250
100
50
10
mandorle sgusciate tagliate
A filetti
panna
parmigiano reggiano
burro
cognac
sale e pepe
Procedimento:
sciogliere il burro in una padella aggiungendo i filetti di mandorle e farli rosolare fiammeggiare
con il cognac, aggiungere la panna e farla ritirare. Cuocere i ravioli e saltare il tutto ,
con il parmigiano.
Servire caldo.
Vini: ALBANA SECCA, TOCAI, RIESLING.
TORTELLONI ALLA BORROMEO:
Gr.
Gr.
Gr.
50
100
150
salvia fresca
burro
grana padana
Sale e pepe
Procedimento:
sciogliere il burro e lasciarlo imbiondire con la salvia.
Cuocere i tortelloni metterli sul piatto e cospargerli di grana ,versarci sopra il burro e salvia.
Vini, VALPOLICELLA, SANGIOVESE DI ROMAGNA, BARDOLINO.
RAVIOLI ALLA CHECCA:
GR.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
Gr.
300
50
50
20
10
100
pomodori maturi
cipolla bruna
olio d oliva
basilico fresco
burro
parmigiano r.
Sale e pepe
Procedimento:
Fare rosolare la cipolla tagliata finemente in una padella con l olio di oliva per circa 3 minuti
A fuoco lento aggiungere i pomodori spellati e tagliati tocchetti cuocere per altri 3 minuti
Salare pepare e unirvi il burro, Bollire i ravioli scolarli e saltarli in padella con la salsa ottenuta,
cospargere con abbondante parmigiano.
Vini, TOCAI DEL COLLIO, O PINOT DELL OLTRE PO PAVESE