INDICE - Agidae Labor

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CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA
MANIPOLAZIONE ALIMENTARE
Contenuto del corso conforme a:
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09
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INDICE
LA NORMATIVA
-
la legislazione alimentare
la responsabilità di tutti gli operatori
il controllo ufficiale
la rintracciabilità
L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
-
Pag. 7
la pericolosità degli alimenti
cenni di microbiologia
fonti e modalità della contaminazione batterica
effetti della contaminazione microbica sulla salute del consumatore
IGIENE ED AUTOCONTROLLO DEL CICLO PRODUTTIVO
-
Pag. 2
Pag. 13
approvvigionamento delle materie prime
procedura di controllo delle temperature
prassi igienica delle lavorazioni
gestione e smaltimento scarti di lavorazione
DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA
Pag. 17
L’IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO
Pag. 18
-
la sanificazione
la sistemazione e lo smaltimento dei rifiuti
programma di difesa dagli infestanti
Ristohelp Consultant divisione della DIPRES srl
Sede di Pero – 20016 Via G. Keplero, 4 – : 02 6930121 : 02 69301260 @: [email protected]
Sede di Roma – 00148 Via della Magliana, 1066 – : 06 65002837 : 06 65002837 @: [email protected]
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LA NORMATIVA
La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dallo sforzo e dall’impegno di tutti gli operatori
coinvolti nella complessa catena produttiva che porta “dal campo alla tavola”.
Per assicurare la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo l’intera filiera alimentare sono necessari
da un lato procedure operative per garantire la salubrità dei cibi e dall’altro sistemi di
monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente.
La strada da percorrere deve prevedere:
1. l’applicazione della normativa vigente su tutta la filiera alimentare
2. la definizione delle responsabilità di tutti gli operatori
3. l’esecuzione di appropriati controlli ufficiali
4. la capacità di attuare rapide ed efficaci misure di salvaguardia e di informazione dei
consumatori in caso di presunti o accertati rischi sanitari.
LA LEGISLAZIONE ALIMENTARE
Il quadro normativo attualmente in vigore in materia di sicurezza igienico sanitaria prevede
l’attuazione di una serie di provvedimenti atti a garantire la qualità di un prodotto alimentare in
qualsiasi momento del suo ciclo produttivo.
Nell’ambito della normativa alimentare, esiste un vero e proprio “castello legislativo” costituito da
regolamenti europei, leggi o decreti nazionali, deliberazioni o leggi regionali, regolamenti comunali
di igiene.
Le norme che interessano la Ristorazione Collettiva prendono in considerazione i seguenti aspetti:

l’adeguatezza di locali in cui viene svolta l’attività (per. locale preparazione, dispensa…) e
delle attrezzature impiegate.

l’applicazione di un sistema di autocontrollo aziendale (HACCP) e di una corretta prassi
igienica

l’idoneità/formazione del personale e del responsabile dell’autocontrollo.
Requisiti minimi ed obbligatori dei locali
Per un’ attività di preparazione e somministrazione pasti devono essere presenti e distinti i seguenti
locali:

deposito materie prime

produzione, preparazione degli alimenti

somministrazione degli alimenti preparati

detenzione di sostanze non alimentari
I locali devono essere strutturati in funzione della capacità e delle caratteristiche produttive;
ciascun locale, compresi i servizi igienici e lo spogliatoio del personale alimentarista, deve essere
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mantenuto costantemente in idonee condizioni di manutenzione ed igiene: pertanto strutture ed
attrezzature devono essere scelte in materiale resistente e tale da garantire una facile e completa
pulizia (per. es. superfici lisce e non assorbenti, raccordi pavimento/pareti che impediscano
l’accumulo di sporco, affettatrici “smontabili”).
Applicazione di un sistema di autocontrollo aziendale
Il regolamento europeo 852/2004 ha imposto alle “Industrie Alimentari” l’adozione di un sistema di
autocontrollo aziendale, conforme ai principi dell’HACCP; l’HACCP è un sistema che, in un’attività
di preparazione e somministrazione dei pasti, permette di tenere sotto controllo l’intero processo
produttivo, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione di alimenti e bevande.
Il sistema HACCP deve essere specifico per l’attività svolta, abbastanza flessibile e costantemente
aggiornato; deve essere pertanto effettuata una valutazione del rischio sulla base della tipologia di
attività e delle condizioni di svolgimento della stessa (per es. attività di preparazione con o senza
raffreddamento di alimenti, raffreddamento con o senza abbattitore di temperatura) e si devono
predisporre documenti e registrazioni adeguate, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione del
sistema.
Inoltre, per essere efficace e garantire un livello sempre più elevato di sicurezza alimentare, tutto il
personale addetto alla gestione di una o più fasi del ciclo produttivo, compresa la sanificazione
dei locali e delle attrezzature, deve essere consapevole dei pericoli che possono verificarsi in
qualsiasi momento dell’attività, deve dimostrare di poter mettere in atto azioni di prevenzione,
eliminazione o riduzione a livelli accettabili del pericolo, deve essere in grado di gestire opportune
azioni correttive da intraprendere nel caso in cui si verifichi una non conformità (per es. il
ricevimento di materie prime non correttamente etichettate o il mal funzionamento di una cella).
Formazione del personale
Il Reg. 852/2004 e soprattutto le disposizioni regionali in materia abolizione del rilascio/rinnovo delle
tessere di idoneità sanitaria hanno evidenziato che l’aggiornamento e la formazione sulla corretta
applicazione delle norme di corretta prassi igienica e sui sistemi di autocontrollo aziendale sono da
considerarsi l’approccio preventivo più corretto rispetto all’accertamento sanitario annuale degli
addetti.
L’acquisizione ed il rafforzamento di comportamenti igienicamente corretti e la conoscenza di
sistemi efficaci per garantire la sicurezza alimentare (per. es. sistemi di autocontrollo, procedure di
rintracciabilità) sono considerati strumenti indispensabili per la prevenzione delle malattie
trasmesse dagli alimenti.
I destinatari della formazione devono essere:
1. il responsabile dell’autocontrollo
2. il personale addetto alla preparazione dei pasti
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3. il personale addetto alla somministrazione e/o vendita di alimenti e bevande
Le attività di formazione devono essere svolte secondo le indicazioni previste dalle singole regioni
(durata, contenuti, modalità di svolgimento) e devono essere propedeutiche all’attività lavorativa.
Al superamento della prova finale di apprendimento, deve essere rilasciato un attestato di
formazione/aggiornamento che sostituisce a tutti gli effetti il libretto di idoneità sanitaria e che
deve essere sempre conservato nel documento di autocontrollo.
Nella Regione Lazio è recente l’entrata in vigore della DGRL n. 825 del 3.11.2009 inerente l’obbligo
di formazione del personale O.S.A. (Operatori Settore Alimentare).
Tale delibera ha introdotto importanti novità, in particolar modo circa il monte ore di percorso
didattico previsto per i Responsabili della gestione dell’Autocontrollo Igienico, che è stato
inderogabilmente innalzato a 20 ore totali.
La
durata
dei
corsi
per
gli
addetti
alla
manipolazione
degli
alimenti
(preparazione/
somministrazione alimentare e sanificazione ambientale) è stata portata ad almeno 6 ore totali.
La suddetta DGRL n. 825/09 sancisce, inoltre, nell’ambito delle attività programmate dai Servizi
competenti delle Aziende Sanitarie Locali, una più scrupolosa verifica e valutazione della
congruità e reale efficacia delle iniziative formative svolte, durante le visite ispettive ufficiali, per
mezzo di interviste ai responsabili e al loro personale operativo.
LA RESPONSABILITÀ DI TUTTI GLI OPERATORI
La responsabilità principale della salubrità alimentare dipende da tutti gli operatori, responsabili ed
addetti: pertanto, per assicurare la sicurezza degli alimenti “dal campo alla tavola” occorre una
strategia integrata ed ogni operatore deve garantire che
tale sicurezza non sia mai
compromessa.
Ogni titolare d’azienda deve dimostrare all’autorità competente preposta al controllo ufficiale di
aver messo in atto tutte le misure necessarie e sufficienti per garantire la salubrità dell’alimento, nel
pieno rispetto della normativa vigente; in particolare il titolare ha l’obbligo di:
-
elaborare, con la consulenza di specifiche figure professionali, il documento di
autocontrollo (HACCP) specifico per l’attività svolta e credibile;
-
prevedere opportune verifiche sulla corretta applicazione del sistema HACCP;
-
effettuare periodici campionamenti su alimenti, superfici, ed acqua potabile;
-
elaborare,
con la consulenza di specifiche figure professionali, la procedura di
rintracciabilità aziendale;
-
garantire la formazione e l’aggiornamento del personale addetto alla preparazione e
somministrazione dei pasti, attraverso percorsi formativi teorico-pratici e comunque in accordo con
le diverse disposizioni regionali.
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A sua volta, l’operatore addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti deve dimostrare
all’autorità competente preposta al controllo di:
-
essere consapevole dei rischi che l’esercizio della sua attività comporta
-
essere stato adeguatamente formato/informato
-
essere in grado di svolgere la propria mansione nel pieno rispetto delle norme di corretta
prassi igienica
-
applicare correttamente l’autocontrollo.
IL CONTROLLO UFFICIALE
Gli organi di vigilanza in materia di sicurezza alimentare sono costituiti da: tecnici della prevenzione
dei servizi di Igiene e dei servizi
veterinari, carabinieri dei NAS ed Polizia Municipale; a
quest’Autorità Sanitaria è sempre stato affidato il compito di vigilare sulla sicurezza degli alimenti.
Con l’entrata in vigore dei sistemi di autocontrollo aziendale, la sorveglianza igienico sanitaria degli
alimenti è stata affidata, oltre che all’Autorità Sanitaria, anche alle singole imprese del settore
alimentare.
Tuttavia, il controllo ufficiale ha ancora il compito di evidenziare eventuali inadempienze e, se
riscontrate, di prevedere la opportune
sanzioni amministrative e la chiusura dell’esercizio per
mancanza di requisiti igienico-sanitari.
Il Reg 193/2007, in vigore dal 24 novembre 2007, ha definito le sanzioni in caso di:
-
esercizio dell’attività in carenza di riconoscimento e/o registrazione
-
carenza delle procedure di autocontrollo
-
inadeguatezze nei requisiti igienici e di autocontrollo
-
non corretta applicazione dei sistemi e delle procedure di igiene ed autocontrollo
Quindi, l'operatore del settore alimentare che omette di predisporre procedure di autocontrollo
basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi
del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e'
punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a 6.000 euro; - la mancata o non
corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo e' punita con la sanzione
amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6.000 euro.
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LA RINTRACCIABILITÀ
Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "rintracciabilità" - definita dal Reg. CE
178/2002 - come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di
un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a
far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione". Lo scopo è quindi quello di far sì che tutto ciò che entra nella
catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti,
additivi, etc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie
prime fino alla erogazione al consumatore finale.
Fino ad oggi erano rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a
rischio per la salute del consumatore, dove si sono verificati in passato casi di emergenza sanitaria,
che hanno indotto il legislatore ad intervenire. La normativa corrente estende l'obbligo della
rintracciabilità a tutti i prodotti agroalimentari, il che consente di individuare qualsiasi prodotto in
ognuna delle fasi del ciclo produttivo.
La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione raccolta dai vari
operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare una filiera produttiva in caso di
emergenze (contaminazione), e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il
dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali
situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie
prime: documentazione di origine e di destinazione, ecc...). La rintracciabilità pertanto è uno
strumento neutro che non conferisce ai prodotti alimentari una particolare qualità. Appare invece
importante il concetto che ne deriva, ovvero l'assunzione di responsabilità da parte di ciascun
componente della filiera produttiva per la tutela della salubrità del proprio prodotto.
La procedura di rintracciabilità deve essere documentata e tenuta a disposizione delle autorità di
controllo; il consumatore, invece, è tenuto ad essere adeguatamente e tempestivamente
informato in caso di presunto o accertato rischio sanitario.
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L’IGIENE DEGLI ALIMENTI
L’igiene è la disciplina che si occupa di tutte quelle misure atte a salvaguardare il
mantenimento della salute; più correttamente la parola igiene definisce le norme e i
comportamenti da osservare affinché gli alimenti garantiscano sempre il meglio in termini di
qualità, di freschezza e soprattutto di sicurezza per il consumatore.
Un alimento è sicuro quando la sua ingestione non comporta il rischio di malessere o vera e
propria malattia.
LA PERICOLOSITÀ DEGLI ALIMENTI
Talvolta gli alimenti possono costituire una causa di rischio per l’organismo.
Questo può accadere sia a causa di errate abitudini alimentari, sia per la presenza negli
alimenti di particolari agenti pericolosi per la salute. Le cause più frequenti di nocività degli alimenti
sono:

lo sviluppo di microrganismi e la presenza delle tossine da loro prodotte;

l’esistenza di parassiti;

l’inquinamento da metalli pesanti;

l’inquinamento da residui di antiparassitari, pesticidi, insetticidi, ecc.;

la presenza di additivi non consentiti o aggiunti in eccesso.
Chi è a contatto direttamente o indirettamente con gli alimenti non deve mai sottovalutare
l’importanza degli aspetti igienico sanitari legati alla potenziale nocività: prima di tutto per l’alto
grado di responsabilità che è associato alla produzione, somministrazione e vendita delle sostanze
alimentari, in secondo luogo per evitare numerose e pesanti sanzioni di carattere anche penale
legate a un cattivo comportamento.
CENNI DI MICROBIOLOGIA
La microbiologia è la scienza che studia i microrganismi, la loro vita, il loro aspetto, e il loro
ambiente di sviluppo.
La presenza di microrganismi nell’ambiente in cui viviamo è l’aspetto più importante da
considerare. L’adozione di un comportamento igienicamente corretto e sicuro deve perciò
necessariamente fondarsi su alcune conoscenze basilari rispetto ai microrganismi e alle loro
condizioni di sviluppo.
I microrganismi
I microrganismi sono esseri troppo piccoli per essere visibili ad occhio nudo.
Sono presenti nell’ambiente: nel suolo, nell’aria, nelle acque, sugli utensili e anche sui nostri abiti
e sulla nostra pelle vivono un’infinità di microrganismi.
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Come tutti gli esseri viventi i microrganismi nascono, crescono, si riproducono e muoiono.
Naturalmente per fare ciò hanno bisogno di nutrirsi e di eliminare le sostanze di rifiuto. Il nutrimento
proviene dall’ambiente esterno e, per alcuni microrganismi, dagli stessi alimenti di cui si nutre
l’uomo; non tutti i microrganismi sono pericolosi per l’uomo: la loro attività è infatti impiegata da
secoli nella preparazione di alimenti fondamentali come il pane, il formaggio, lo yogurt, il vino,
l’aceto. Alcuni microrganismi producono vitamine e antibiotici, altri ci proteggono dalle infezioni
intestinali, altri ancora hanno un significato ecologico poiché intervengono per esempio nella
maturazione del letame o nella formazione dell’humus.
I microrganismi dannosi sono quelli che determinano l’alterazione degli alimenti e/o possono
nuocere alla salute causando particolari malattie; in questo caso si parla di microrganismi
“patogeni”.
Esistono diversi specie di microrganismi: protozoi, batteri, lieviti, muffe; i microrganismi di interesse
per la ristorazione collettiva sono soprattutto i batteri.
I batteri
I batteri sono organismi unicellulari, costituiti cioè da una sola cellula. Alcuni sono capaci di
produrre spore: forme compatte, ricoperte da una membrana dura e consistente che come un
guscio protegge il batterio permettendo ad esso di resistere alla mancanza di acqua e di
nutrimento, al freddo e alle situazioni ambientali sfavorevoli. Le spore resistono perfino alla cottura.
Quando le condizioni esterne tornano favorevoli, la spora si trasforma di nuovo nella forma
vegetativa, cioè nella cellula batterica capace di moltiplicarsi.
Alcuni batteri producono sostanze complesse, tossiche per l’organismo umano. Queste sostanze
sono chiamate tossine e alcune di esse, resistenti al calore, costituiscono un serio pericolo dato che
non vengono distrutte nemmeno dalla cottura dei cibi.
La crescita batterica
Ogni cellula batterica si divide gradatamente in due cellule figlie, perfettamente uguali e
capaci di sdoppiarsi a loro volta; se le condizioni sono favorevoli, questo processo avviene in 20
minuti circa ed in otto ore una singola cellula microbica ne può originare un milione.
Fattori di crescita dei microrganismi
Per poter prevenire e contrastare l’azione nociva dei microrganismi è necessario conoscere
quali fattori influenzano il loro sviluppo. La vita dei microbi dipende da sei principali fattori:
nutrimento, ossigeno, umidità, temperatura, tempo, acidità dell’ambiente.
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- Nutrimento
I microrganismi hanno esigenze di nutrimento simili alle nostre. Il loro nutrimento può essere
costituito da alimenti veri e propri, ma anche semplicemente da soluzioni e gelatine contenenti
specifiche sostanze nutritive. I residui alimentari e lo sporco sulle attrezzature e sugli utensili possono
perciò costituire un substrato ideale per la crescita di diversi microbi. Di norma le muffe si adattano
più facilmente e riescono a moltiplicarsi anche dove i batteri non riescono a sopravvivere.
- Ossigeno
Vi sono microrganismi chiamati “aerobi stretti” che si sviluppano solo in presenza di ossigeno, e
altri ancora “anaerobi stretti” che vivono in completa assenza di ossigeno, e altri ancora che
possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno.
Le muffe hanno un assoluto bisogno di ossigeno e sono quindi aerobie strette. Non basta però
escludere gli alimenti dal contatto con l’aria per garantire l’igienicità perché, proprio tra i
microrganismi anaerobi, troviamo alcuni tra i più pericolosi per l’uomo.
- Umidità
L’acqua è indispensabile alla vita di tutti gli esseri viventi ma soprattutto dei microbi che vivono
immersi in un ambiente acquoso dal quale traggono il loro nutrimento e nel quale allontanano i
prodotti di rifiuto. Batteri e lieviti sono i più esigenti e si sviluppano solo in presenza di umidità
elevate, mentre le muffe resistono meglio in ambienti secchi.
- Temperatura
La maggior parte dei microrganismi:

non si moltiplica nei prodotti congelati ma non viene uccisa dal freddo;

tra 0 e 7°C riprende a moltiplicarsi, ma molto lentamente;

tra 7 e 15°C si moltiplica lentamente;

tra 15 e 36°C si moltiplica con regolarità;

tra 36 e 40°C si moltiplica rapidamente;

tra 40 e 60°C si moltiplica lentamente;

oltre i 60-70°C muore.
I germi patogeni, cioè quelli che si possono moltiplicare all’interno del corpo umano
provocando patogenicità si sviluppano rapidamente a temperature di 36-38°C (temperatura del
corpo umano). Le spore sopportano temperature più alte, anche quelle di cottura, poi germinano
durante il raffreddamento del cibo cotto.
Alcuni microrganismi amano le temperature basse: crescono bene tra 0 e 25°C e alterano gli
alimenti conservati in frigorifero.
Alcuni microrganismi crescono bene al caldo, a temperatura tra i 45 e 70°C. Questi crescono
nei cibi cotti che stanno raffreddando lentamente in una cucina surriscaldata o anche in frigorifero
sovraccarico, oppure in quelli tenuti in un bagnomaria non abbastanza caldo o vicino ai fornelli in
attesa della distribuzione.
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- Tempo
Lo sviluppo microbico è veloce ed è molto influenzato, nella sua rapidità, dalla temperatura; di
conseguenza il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo dei cibi diventa un fattore di
primaria importanza. A volte è sufficiente tenere poche ore a temperatura ambiente una
preparazione gastronomica, perché su di essa si sviluppi una carica microbica più che sufficiente a
causare dei disturbi nel consumatore.
- Acidità dell’ambiente
La maggior parte dei batteri preferisce un ambiente leggermente alcalino (pH fra 7.2 e 7.6). Di
norma perciò maggiore è l’acidità e più fatica fanno i microrganismi a crescere e svilupparsi. Va
però ricordato che alcuni microrganismi, come i batteri acetici o lattici sono in grado di crescere in
ambiente acido e che le muffe stesse in genere preferiscono una leggera acidità.
FONTI E MODALITÀ DELLA CONTAMINAZIONE BATTERICA
I batteri sono i contaminanti sui quali si focalizza l’attenzione; considerando le loro dimensioni, la
velocità con cui si riproducono e la grande varietà di batteri patogeni conosciuti, i batteri sono
quelli che comportano i maggiori rischi igienici.
I batteri possono arrivare sugli alimenti attraverso vie diverse; si possono distinguere una
contaminazione endogena e una esogena.
Contaminazione endogena
Nel caso degli alimenti di origine animale, l’infezione può provenire dall’animale stesso malato.
In questo caso la contaminazione viene definita “endogena”. Per prevenire questo tipo di
contaminazione sono fondamentali i controlli veterinari e il rispetto di modalità igienicamente
corrette nella macellazione.
Rispetto alla possibilità di contaminazione endogena, le uova vanno considerate come un caso
particolare perché, data la relativa frequenza delle infezioni da salmonella nei volatili è possibile
che il guscio ne sia spesso contaminato.
Contaminazione esogena
Per tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale, l’infezione può provenire dall’ esterno e
in questo caso viene detta “esogena”. Le vie più frequenti di contaminazione esogena sono:

il personale addetto alla manipolazione;

le pareti dei locali, le attrezzature, gli impianti, i mezzi di trasporto, e, in generale, tutte le
superfici con le quali tutti gli alimenti possono venire a contatto;

gli insetti (specialmente le mosche), e gli animali (i topi in particolare) che fungono da
vettori di germi.
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Un concetto importante per la sicurezza alimentare è quello di “contaminazione crociata”. Si
usa questo termine quando i contaminanti sono trasferiti da una matrice all’altra attraverso una
matrice non alimentare, per esempio le mani dell’uomo, le stoviglie, gli utensili, le attrezzature, ecc.
L’uomo come sorgente d’infezione
L’uomo è senza dubbio uno dei veicoli principali nella trasmissione dei microrganismi patogeni
al cibo. Egli può contaminare gli alimenti direttamente o indirettamente.
Si ha contaminazione diretta quando l’uomo malato o comunque portatore sano dissemina
microrganismi patogeni direttamente sugli alimenti.
L’uomo elimina i germi dal proprio organismo attraverso:

la pelle, soprattutto quella delle mani e in genere di tutte le parti scoperte del corpo;

le vie respiratorie, principalmente quelle superiori;

l’intestino e le vie urinarie.
Si ha contaminazione indiretta quando l’uomo malato o portatore, funge comunque da
vettore di germi. Nella sua attività passa infatti da un locale all’altro e viene a contatto con cibi
diversi, indumenti, attrezzi, macchine e superfici in genere, tutte fonti potenziali di contaminazione.
Le mani possono così fungere da intermediario tra quanto è contaminato e gli alimenti.
Alcuni criteri fondamentali di prevenzione sono la razionale organizzazione del lavoro, il
lavaggio frequente delle mani, la periodica e accurata sanificazione delle attrezzature e
dell’ambiente.
EFFETTI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA SULLA SALUTE DEL CONSUMATORE
Gli alimenti possono dare origine a diverse malattie in quanto veicoli di batteri patogeni o di
sostanze velenose.
Distinguiamo tre diversi tipi di malattia: le intossicazioni, le infezioni e le tossinfezione alimentari.
L’intossicazione alimentare è un avvelenamento causato dalla presenza nel cibo di tossine:
composti velenosi che possono essere prodotti da muffe e batteri.
L’infezione alimentare è una malattia causata dalla presenza all’interno del corpo umano di
microrganismi patogeni. L’alimento è, per molti microrganismi, un vero e proprio terreno di crescita:
i microrganismi vi si moltiplicano raggiungendo in breve tempo numeri molto elevati e il rischio per il
consumatore di contrarre l’infezione aumenta in proporzione al numero di microrganismi ingeriti
insieme al cibo (carica microbica).
La tossinfezione alimentare è una malattia originata da microrganismi che si sono moltiplicati nel
cibo. Si manifesta soprattutto a carico dell’apparato digerente, con sintomi di intossicazione, di
infezione o più spesso di entrambe. Le tossinfezione alimentari sono provocate soprattutto da
batteri. Le tossine possono essere state prodotte dai batteri nel cibo o direttamente nell’intestino
del consumatore dai batteri che vi si sono insediati, veicolati dagli alimenti.
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Batteri che provocano malattie alimentari
AGENTE PATOGENO
Clostridium Botulinum
DOVE VIVE
ALIMENTI COINVOLTI
Ubiquitario sotto forma di Conserve sottovuoto base
spora; sorgenti principali di carne e pesce, vegetali
sono il terreno, le acque sott’olio, insaccati.
dolci e marine.
SINTOMI
Nausea, vomito,
dolore addominale,
diarrea, cefalea,
vertigini.
Stapphylococcus Aureus
Mucose del naso e della
bocca, pelle, foruncoli,
ferite
infette,
cuoio
capelluto.
Nausea, vomito,
sudorazione,
crampi addominali,
malessere.
Salmonella
Intestino dell’uomo e degli Carne, molluschi, pollame, Febbre, cefalea,
animali; uova.
uova, maionese, creme.
brividi, dolori
addominali,
nausea, vomito,
stipsi.
Listeria
Ubiquitario
Clostridium perfringens
Ubiquitario;
principale
dell’uomo.
Bacillus cereus
Suolo e molti alimenti (per Purè di patate, riso bollito, Vomito, diarrea.
es. cereali)
creme.
Latte, formaggi freschi,
creme, gelati, torte con
panna e crema, budini,
carne , sugo, brodi.
Latte, formaggi, freschi,
pollame, prodotti carnei
(specialmente quelli a base
di carne cruda), i prodotti
ittici.
la
è
sorgente Carne cotta, brodo, sugo.
l’intestino
Febbre acuta nei
soggetti più sensibili,
meningite, sintomi
parainfluenzali.
Assenza di febbre,
dolori addominali,
diarrea e gas senza
vomito e nausea.
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IGIENE ED AUTOCONTROLLO DEL CICLO PRODUTTIVO
APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME
La salubrità di un alimento dipende molto dalla qualità delle materie prime, ovvero da come
sono state prodotte, conservate e trasportate.
La selezione di fornitori affidabili è quindi un elemento determinante per la prevenzione del
rischio alimentare; ciascun fornitore deve essere soggetto ad un “controllo di affidabilità”
attraverso:
1) valutazione della documentazione:

bollo CEE - autorizzazione sanitaria alla produzione

attuazione di un sistema di autocontrollo HACCP e di rintracciabilità

attivazione di un sistema di qualità aziendale

analisi di laboratorio eventualmente condotte

storico delle forniture.
2) valutazione delle condizioni di trasporto-consegna:

idoneità e stato igienico del mezzo

conformità di temperatura

disposizione dei prodotti ordinata e razionale

assenza di promiscuità (per es. ciascuna categoria merceologica deve essere ben
separata e protetta dalle altre…)


tempi di consegna (per es. rispetto dell’orario concordato…)
modalità di consegna (per es. scarico della merce in zone appositamente riservate…)
3) valutazione delle condizioni della merce:

corrispondenza all’ordine

stato igienico degli imballaggi

integrità e conformità della confezione

integrità e conformità dell’etichettatura (per es. denominazione di vendita, termine
minimo di conservazione –TMC- o data di scadenza, rintracciabilità, modalità di
conservazione e di utilizzazione…)

conformità della temperatura (per es. in caso di distribuzione frazionata per i surgelati è
tollerato un rialzo termico di +3°C…)
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09
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Selezione dei fornitori
Ogni stabilimento produttivo deve avvalersi esclusivamente di fornitori che siano in grado di
dare evidenza dell’applicazione del sistema di autocontrollo e del rispetto delle leggi in materia di
igiene dei prodotti alimentari.
Nel registro di autocontrollo aziendale occorre allegare i documenti in cui il fornitore dichiara
di adempiere alla normativa in materia di autocontrollo igienico sanitario e rintracciabilità dei
prodotti alimentari.
Criteri di verifica dei fornitori
Secondo le istruzioni date al personale, in fase di ricevimento delle merci, gli operatori incaricati
devono verificare che:
-
i mezzi di trasporto siano puliti, senza residui di qualsiasi genere come alimenti, macchie,
polvere e non emanino odori sgradevoli;
-
la disposizione dei prodotti caricati sia ordinata e razionale;
-
la temperatura della zona riservata al trasporto soddisfi i criteri di conservazione previsti
dalla normativa;
-
la merceologia dei prodotti consegnati deve corrispondere a quella dei prodotti ordinati;
-
i quantitativi dei prodotti consegnati devono corrispondere a quelle dei prodotti ordinati;
-
non devono essere effettuati trasporti promiscui non previsti dalle norme vigenti; in
presenza di trasporti promiscui consentiti, ciascuna categoria merceologica deve essere ben
separata e protetta dalle altre;
-
tutte le carni devono essere bollate ed essere accompagnate dalla documentazione
prevista dalle norme vigenti.
Tabella 1: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto di determinate sostanze alimentari non
congelate né surgelate. (D.P.R. 26/03/80, N. 327, aggiornato con D. M. 10/04/88 N. 178)
Alimento
Temperatura durante il trasporto
Carni
da -1 a + 7 °C
Temperatura massima
ammessa durante la
consegna
+ 10°C
Pollame e conigli
da -1 a + 4 °C
+ 8°C
Selvaggina
da -1 a + 3 °C
+ 8°C
Frattaglie
da -1 a + 3 °C
+ 8°C
Tabella 2: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari congelate
e surgelate.
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09
Alimento
Frattaglie, pollame, selvaggina congelata
Temperatura massima al
momento del carico e
durante il trasporto
-10°C
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Rialzo termico tollerabile per
periodi di breve durata
-10°C
Carni congelate
+ 3°C
Azioni correttive in caso di non conformita’
In caso di non conformità ai criteri previsti nella procedura di verifica, i preposti incaricati
del ricevimento rifiutano i prodotti.
PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE
Il programma di controllo delle temperature comprende la verifica del rispetto delle
temperature di stoccaggio delle carni.
Controllo della temperatura delle celle
Giornalmente la temperatura indicata dal display del termometro deve essere controllata e
registrata dal Responsabile dell’Autocontrollo o da un delegato.
I limiti di temperatura da rispettare sono riportati nella seguente tabella:
Categoria merceologica Valore di conformità Zona di allarme* Limite critico
Carni fresche
+3°C
+3° < T < +6°C
+6°C
Carni congelate
-18°C
- 18°C < T <-12°C
-12 °C
* si definisce zona di allarme l’intervallo di temperatura che indica una tendenza verso la
perdita del controllo, in modo tale da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei
limiti critici.
Gestione delle non conformita’ e delle azioni correttive
A. Temperatura cella in zona di allarme
Se la temperatura della cella è nella "zona d’allarme", il responsabile controlla la corretta
impostazione della temperatura, il funzionamento dell'impianto frigorifero e il raggiungimento della
temperatura adeguata.
B. Temperatura cella oltre il limite critico
Se la temperatura ha superato la "soglia critica", il responsabile inizia il trattamento di non
conformità che consiste nell’indicare sul modulo "Registro di non conformità” la temperatura non
conforme della cella e nel misurare con un termometro a sonda la temperatura della materie
prime poste più in alto (i.e. il punto più caldo).
B. 1. Temperatura prodotti oltre il limite critico
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Se la temperatura della carne è oltre il limite critico, tutto il contenuto è considerato non
conforme e quindi bisogna procedere alla sua eliminazione.
Il responsabile avvia un’azione correttiva richiedendo l’intervento della ditta responsabile per
un intervento di manutenzione straordinaria della cella.
B. 2. Temperatura prodotti entro il limite critico
Se la temperatura non ha raggiunto il limite critico, la carne può essere mantenuta in cella fino
al ripristino della temperatura conforme.
Nel caso sia impossibile ripristinare le condizioni di conformità della temperatura prima del
raggiungimento della soglia critica, bisogna provvedere al trasferimento della carne in un'altra
cella avente temperatura compatibile (i.e. a temperatura uguale o inferiore a quella richiesta).
Prodotti deteriorati
Il Responsabile dell’autocontrollo, secondo la normativa vigente, separa e segnala i prodotti
non idonei al consumo, destinati alla resa al fornitore o alla distruzione.
Gestione dei prodotti non conformi
Il laboratorio deve adottare un sistema informatizzato per la gestione della tracciabilità delle
materie prime introdotte nel ciclo produttivo, così come la rintracciabilità dei prodotti e/o lotti usciti
dallo stabilimento (vedi Procedura di Rintracciabilità).
PRASSI IGIENICA DELLE LAVORAZIONI
Il personale addetto al laboratorio di sezionamento deve mantenere uno standard elevato di
pulizia personale e indossare la divisa e il copriamo puliti e, se è il caso, anche gli indumenti
protettivi previsti dal DUVRI.
Nessuna persona riconosciuta estranea o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di
malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della
pelle, piaghe o soffra di diarrea è autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli
alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione delle
carni con microrganismi patogeni.
Durante la lavorazione di chiede agli operatori di:

non starnutire, tossire o soffiare sugli alimenti;

non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro;

non fumare in nessun locale interno al laboratorio;

non toccarsi il naso, i capelli, i baffi;

pulirsi e disinfettarsi sempre le mani dopo la toilette, dopo aver toccato i materiali di scarto, i
cartoni, gli imballaggi, gli attrezzi e i prodotti di pulizia;
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09

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usare i guanti monouso in caso tagli o ferite alle mani; conservare gli abiti da lavoro in apposito
armadietto, che deve essere tenuto sempre pulito e ben ventilato, periodicamente lavato e
disinfettato;

avvisare il Resp. HACCP dello stato di manutenzione dei servizi;

non portare anelli, bracciali o unghie lunghe e smaltate.
Procedure da adottare in caso di contaminazione diretta della carne
Le carni che cadono accidentalmente al suolo o che risultano contaminate dai prodotti di
sanificazione devono essere mondate con carta a perdere e coltello.
Se la contaminazione risulta eccessiva la carne viene scartata dal processo di lavorazione e
gettata nel contenitori del grasso e degli sfridi di lavorazione in attesa di essere smaltite.
Disinfezione delle attrezzature in caso di contaminazione accidentale
Attrezzature come i coltelli, caduti accidentalmente al suolo, devono essere immediatamente
sostituiti con coltelli puliti.
GESTIONE E SMALTIMENTO DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONE (GRASSO, OSSA E SFRIDI)
Nei locali in cui avviene la manipolazione delle carni devono essere sono presenti dei
contenitori detti “vasconi”, in numero adeguato, riportanti ciascuno una striscia di colore verde
alta almeno 15 cm.
Lo stoccaggio del grasso e del materiale di risulta deve essere effettuato in una cella frigorifera
apposita, fino allo smaltimento che viene affidato a specifica ditta specializzata.
I contenitori del grasso dopo essere stati svuotati, devono essere sanificati da personale
interno, secondo la seguente procedura di massima:
I° fase: asportazione dei residui grossolani di grasso residuo con acqua
II° fase: detersione con prodotto “Detergente Schiumogeno”
III° fase: disinfezione con prodotto specifico.
I contenitori puliti e vuoti vanno stoccati all’ingresso del locale sezionamento.
DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA
1.
Curare l'igiene della persona e del vestiario.
2.
Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l'uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso),
usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere.
3.
Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni
pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le
mani con guanti a perdere.
4.
Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia.
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09
5.
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Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari dopo
ogni uso.
6.
Tenere i cibi sempre coperti ed a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.
7.
Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da
consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di
mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.
8.
Chiudere sempre le confezioni degli alimenti in uso e proteggere gli alimenti al self mediante
vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte degli
utenti.
9.
Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli,
carta ed altri oggetti idonei allo scopo.
10.
Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre, non
appoggiare niente per terra…).
L’IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO
LA SANIFICAZIONE
I procedimenti di pulizia rivestono un’importanza decisiva per ottenere una situazione sicura
sotto il profilo igienico - sanitario; vanno articolati in precise fasi di lavoro, seguiti e accompagnati
da controlli e verifiche, secondo un programma ben specifico.
L’operazione di sanificazione può essere schematicamente suddivisa in quattro fasi, ciascuna
delle quali ha uno scopo ben preciso:
1. asportazione meccanica dello sporco e lavaggio con un adeguato detergente;
2. risciacquo abbondante con acqua;
3. disinfezione con un disinfettante;
4. risciacquo finale ed eventuale asciugatura.
Asportazione e detersione
Costituiscono la prima tappa del processo di sanificazione e hanno come scopo principale
quello di eliminare lo sporco grossolano e le contaminazioni di natura organica come olio, grasso,
proteine e zuccheri.
Pur essendo fondamentale dal punto di vista igienico, non può essere sufficiente a garantire la
sicurezza in alcune fasi della lavorazione del cibo, infatti, con la detersione non si elimina, ma si
riduce soltanto la presenza di microrganismi invisibili ad occhio nudo.
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09
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Quale detergente scegliere?
Sono diversi i fattori che vanno tenuti in considerazione nella scelta del detergente da usare: il
tipo di sporco da rimuovere, le caratteristiche dei materiali, degli oggetti e delle superfici da pulire,
la possibilità di utilizzare il detergente in una macchina, la necessità di impiegarlo a diretto contatto
con le mani, la durezza dell’acqua (fattore che incide sulla formazione della schiuma) e, infine, il
costo. In ogni caso un detergente deve essere in grado di inumidire completamente la superficie
da pulire, di rimuovere lo sporco, di tenere lo sporco rimosso in sospensione, di essere facile da
risciacquare. E’ importante rilevare che la detersione realizza semplicemente la pulizia delle
superfici e non esplica azione disinfettante o battericida.
Le istruzioni e le indicazioni del produttore debbono essere seguite scrupolosamente, perché
sono state accuratamente studiate per la migliore efficacia. La scelta del prodotto deve inoltre
considerare le esclusioni formulate dal produttore, in quanto non tutti i detersivi sono adatti per tutti
i materiali e per tutti i tipi di sporco.
Risciacquo abbondante con acqua
Dopo la detersione, un prolungato risciacquo con acqua fredda assicura l’allontanamento
delle ultime tracce di detergente che potrebbe inattivare parzialmente i prodotti utilizzati per la
disinfezione.
Disinfezione
La disinfezione invece prevede l’eliminazione dei microrganismi patogeni presenti nell’ambiente
o su possibili veicoli di trasmissione quali attrezzature, stoviglie, contenitori ecc.
E’ utile premettere che nessuna procedura disinfettante può essere veramente efficace se non
è preceduta da un’accurata pulizia.
Nel caso in cui si debba usare un disinfettante chimico, è bene preferirne uno con un ampio
spettro d’attività antibatterica, in grado cioè di distruggere molti tipi di batteri.
Altre caratteristiche importanti di un buon disinfettante sono l’assenza di tossicità, l’assenza di
profumazione, la semplicità nell’applicazione, la biodegradabilità, il facile risciacquo e
l’Autorizzazione dal Ministero della Sanità.
Nell’uso dei disinfettanti, occorre poi valutare la quantità e la concentrazione da utilizzare, il
tempo di contatto tra le superfici e il disinfettante nonché la temperatura alla quale si attua la
disinfezione.
Risciacquo finale ed eventuale asciugatura
Dopo la disinfezione è necessario un completo risciacquo, affinchè i prodotti utilizzati non
possano contaminare gli alimenti. Detergenti e disinfettanti richiedono attenzione nell’uso per
evitare danni alla persona o alle superfici da trattare nonché inquinamenti chimici del cibo.
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09
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Devono essere seguite quindi, scrupolosamente, le istruzione del fabbricante, sulle modalità
d’uso e sulle diluizioni, evitando di affidarsi al caso, o, peggio, di “inventare” miscele personali con i
detergenti che si hanno a disposizione.
Per lo stoccaggio di tutti i prodotti di pulizia e disinfezione, nonché degli attrezzi necessari per il
loro uso (spazzole per pavimenti, strofinacci, recipienti per il lavaggio) deve essere predisposto uno
spazio apposito, separato da quelli dove si conservano le derrate.
Misure di prevenzione del rischio chimico
Per prevenire gli inconvenienti derivanti dall’uso improprio di prodotti e materiali di
sanificazione, si raccomanda di adottare i seguenti accorgimenti:
 rispettare il programma di sanificazione esposto, ovvero utilizzare prodotti specifici forniti ed
attenersi alle modalità di utilizzo indicate;
 ogni prodotto di sanificazione deve essere conservato nella sua confezione originale. Se
per necessità operative si rendesse necessario travasare parte di un prodotto in un altro
contenitore (ad esclusione di contenitori tipici per sostanze alimentari, contenitori di uso medicale,
contenitori di prodotti di sanificazione diversi), bisogna assicurarsi che il “nuovo” contenitore riporti
un’etichetta indicante nome, caratteristiche e modalità di utilizzo del prodotto travasato;
 non mescolare mai tra loro prodotti diversi; per esempio, non miscelare mai la candeggina
con l’ammoniaca;
 usare sistematicamente i guanti che devono essere di materiale idoneo e resistenti ai
prodotti utilizzati;
 proteggere gli occhi durante l’uso di sostanze corrosive;
 mantenere ben aerati i locali durante le operazioni di sanificazione;
 indossare la mascherina protettiva durante la pulizia di forni e cappe, per proteggersi dall’
inalazione delle sostanze nebulizzate;
 non effettuare mai le operazioni di sanificazione in concomitanza con la preparazione degli
alimenti;
 riporre prodotti e materiali di sanificazione in locali/armadi appositi.
LA SISTEMAZIONE E LO SMALTIMENTO DEI RIFIUTI
Nei locali in cui avviene la manipolazione degli alimenti devono essere presenti, in numero
adeguato, contenitori a pedale per la raccolta dei rifiuti. Questi contenitori dotati di sacchetti sono
svuotati del loro contenuto ogni volta che risultano pieni e, comunque, al termine della giornata di
lavoro; i contenitori prima di essere riportati nuovamente nei locali di manipolazione alimentare,
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vengono sempre sanificati per allontanare qualsiasi pericolo di contaminazione per gli alimenti in
lavorazione.
All’esterno del locale di manipolazione i rifiuti sono raccolti in una zona adibita unicamente a
questo scopo, ben ventilata e protetta dall’accesso d’animali; periodicamente si procede al
risanamento della zona per avere sempre buone condizioni igienico/sanitarie.
I cartoni e gli imballaggi, così come i rifiuti umidi e gli scarti, sono allontanati il prima possibile
dalle zone di lavorazione degli alimenti.
Pulizia e disinfezione in corso di lavorazione
Oltre alle operazioni di pulizia e disinfezione effettuate al termine delle lavorazioni, occorre
definire i seguenti aspetti:
Procedure di lavaggio, detersione, disinfezione in corso di lavorazione
La procedura prevede che i taglieri e i coltelli utilizzati siano sanificati al termine di ogni turno di
lavoro; in particolare prima della pausa pranzo e al termine della giornata lavorativa. La
sanificazione dei
coltelli avviene mediante sterilizzatori ad acqua, presenti
nel locale
sezionamento, impostati ad una temperatura di + 82°C. In alternativa alla sterilizzazione ad acqua,
i coltelli sono immersi in una soluzione (1%) di acqua e disinfettante al termine di ogni ciclo di
lavorazione.
I locali e gli impianti invece sono sottoposti a sanificazione al termine della giornata lavorativa.
Modalita’ di controllo e verifica
Il controllo pre - operativo e operativo
All’inizio e durante ogni turno di lavorazione il responsabile incaricato controlla che il lavoro
avvenga in condizioni igienico sanitarie accettabili.
Il controllo interessa:
1. i locali, gli impianti, le attrezzature da utilizzare nel corso della seduta di lavorazione;
2. i locali di servizio (servizi igienici e spogliatoi);
3. il personale addetto alla lavorazione della carne
4. la temperatura ambiente dei locali di sezionamento
Qualora il controllo pre - operativo e/o operativo evidenziasse condizioni carenti di igiene
degli ambienti, delle attrezzature e del personale, il responsabile avvia l’azione correttiva
appropriata che può essere:
-
interruzione del ciclo di lavorazione e ricovero della carne in una cella;
-
sanificazione straordinaria degli ambienti e delle attrezzature;
-
sostituzione delle divise degli operatori;
-
manutenzione dell’impianto di condizionamento dei locali.
Reg. 852 - 853/04; Reg. 178/02; DGRL 825/09
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PROGRAMMA DI DIFESA DAGLI INFESTANTI
L’eventuale presenza di insetti, parassiti e roditori rappresenterebbe, da un punto di vista
igienico, una seria minaccia per le carni e per il personale, visto che questi intrusi possono
trasmettere microrganismi portatori di malattie pericolose per l’uomo.
Gli insetti e i parassiti
Mosca domestica e le blatte sono le specie più comuni che possono infestare. L’ingresso delle
mosche è impedito con accorgimenti opportuni (pulizia continua, asportazione rapida dei rifiuti,
finestre/porte chiuse). Le blatte o gli scarafaggi vivono e si moltiplicano in zone buie, tra i rifiuti, nei
fognoli. Si trovano spesso in ambienti ristretti, poco aerati e poco illuminati dove sono conservati ed
immagazzinati in maniera disordinata alimenti, macchinari ed utensili e dove sono difficoltose la
pulizia e le ispezioni.
I roditori.
I ratti vivono in tribù organizzate e proliferano velocemente. Sono tutti in concorrenza vitale e
durante la loro ricerca di cibo, specie nelle ore notturne, lasciano escrementi, peli e gocciano
continuamente urina al fine di poter ripercorrere a ritroso la stessa pista.
I comuni topolini domestici possono arrampicarsi e penetrare in piccole fessure di pochi
millimetri.
I topi possono trasmettere all’uomo numerose e gravi malattie (peste, leptospirosi, salmonellosi,
febbre da morso di ratto, gravi contaminazioni batteriche etc.) e possono provocare gravi danni a
cavi e tubazioni.
Poiché i ratti non attraversano mai i locali, ma corrono di solito lungo le pareti, per accorgersi
subito della loro presenza, specie nei depositi, viene curata la pulizia anche del perimetro del
pavimento, per la più facile scoperta delle loro tracce (feci ecc.)
Misure preventive.
Gli interventi previsti dal piano di autocontrollo attuati per impedire l’ingresso dei parassiti sono
i seguenti:
 tenere i bidoni della spazzatura ben chiusi, svuotarli e pulirli regolarmente;
 riparare le eventuali perdite dell’impianto idraulico;
 controllare che le merci in arrivo non siano infestate da parassiti e ricoverarle il più presto
possibile;
 stoccare le carni su piani rialzati da terra e renderli meno accessibili ad infestanti
eventualmente presenti;
 mantenere sempre sotto controllo le eventuali zone umide; non ricoverare mai derrate in
queste aree critiche.

INDICE - Agidae Labor

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