Dispensa corso la cucina dei fiori e delle piante

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La cucina dei fiori e delle piante
Chef Alessandro Tannoia
La patata fu scoperta in Perù dagli Spagnoli nel 1530 e introdotta dopo poco tempo in Spagna e in Italia.
In Francia da prima usato solo il fiore per abbellire le corti e i vestiti dei sovrani.
Considerata pianta diabolica dal popolo perché mangiata cruda provocava forti dolori addominali.
Per ottenere l’adesione dal popolo, Parmantier intelligentemente appoggiato da Luigi XVI°
dovette usare numerosi sotterfugi.
Tra l’altro, fece seminare campi di patate alla periferia di Parigi, (Oggi quartieri alle porte Malliot e di
Granelle) e “li fece ostentamente sorvegliare durante il giorno, per invogliare il popolo a saccheggiarle di
notte” (da cui deriva la famosa crema alla Parmantier) che volle donarla al popolo francese nella profonda
carestia del secolo dovuta a una cattiva suddivisione delle risorse, prima della rivoluzione francese.
Nelle piante verdi si distinguono le proteine cloroplasitche e citoplasmatiche, queste ultime, a causa della
loro funzione enzimatiche, sono le uniche digeribili dagli animali monogastrici (con un solo stomaco) di cui fa
parte l’uomo
La ricerca principale delle piante ricche di proteine citoplasmatiche si è basata-e si basa tuttora-sugli ortaggi,
sulle piante foraggere, ornamentali. (ricordaimo che la patata fu conosciuta all’inizio in Francia per i suoi fiori
che un giorno, ornarono le asole di Luigi XVI°)
Tratto dal libro: “Cura delle malattie con ortaggi e frutta” di Jean Valent
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Scheda N°1
Aggiornata il 07/06/2012
Nome ricetta:
Crema Parmentier di Asiago Dop con Falafel alla Malva
Ricetta ideata e provata dallo Chef Alessandro Tannoia
Ingredienti per 10 Persone:
Per la crema:
Gr. 600
Kg. 1.800
Gr.200
Gr.100
Ml 40
Lt. 1
Ml 0.500
Gr.10
1.
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Asiago pressato Dop
Patata gialla (ricca di amido)
Cipolla
Burro di malga
Olio extra vergine di oliva Dop
Acqua
Panna
Sale di Cervia
Pelare, lavare la cipolla e tritarla grossolanamente
Lavare e pelare le patate e tagliarle a Parmentier (cubetti da 1 cm per lato)
In una casseruola grande, scogliere il burro con l’olio extra vergine di oliva e lasciarli dorare.
Aggiungere la cipolla rosolarla bene, e aggiungere le patate e rosolare ancora
Aggiungere 1 lt di acqua fredda.
Lasciare cuocere per 1 ora
Tagliare l’Asiago Dop a cubetti da ½ cm
Frullare la crema
Aggiungere il sale di Cervia e l’Asiago Dop, frullare il tutto nuovamente
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Per i Falafel:
Kg 0.600
ceci cotti
N° .1
spicchio d’aglio
Gr.100
cipolla
N° 2 (Gr.10)
cucchiaino di sale
N°1 (Gr.5)
cucchiaino di cumino
N° 1 (Gr.5)
cucchiaino di coriandolo
N° 2 (Gr.30)
cucchiai da minestra di prezzemolo tri tato
Gr. 100
Farina 00
N° 2 (Gr.30)
cucchiai da minestra di Olio extra ver gine di oliva
N° 1
bianco d’uovo
Gr. 50
malva fresca o essicata e messa in bagno
N° 10
foglie di malva fresche per decorazione
Lt. 2
olio per frittura
Preparazione:
1.
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8.
Lavare le foglie di malva
In una pentola di acqua bollente lessarle per 4 min.
Scolare e mettere le foglie In una boule di acqua fredda e ghiaccio
Tritare la cipolla grossolanamente
Frullare nel mixer i ceci con il resto degli ingredienti
Aggiungere un po’ per volta la farina fino ad addensamento
Preparare le palline da 3 cm con l’aiuto del palmo della mano unto con un po’ di olio
(con riposo di 12 ore non cè bisogno di aggiungere il bianco d’uovo.)
Finitura:
Per servire i farafel friggerli in olio molto caldo, rimuoverli con una schiumarola quando iniziano ad
imbiondirsi, scolarli e metterli sulla carta assorbente.
Mettere in un piatto bianco fondo, un mestolo di circa 200 gr. di crema Parmentier di Asiago Dop
Al centro mettere 3-4 Farafel e sopra una foglia di malva al naturale
Servire su un piatto da portata con tovagliolino.
Caratteristiche organolettiche:
La crema deve risultare densa molto vellutata e cremosa; i Farafel, speziati e croccanti .
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Piantaggine
La made delle piante
Presente in quasi tutte le prime prescrizioni di erbe magiche, addirittura dalle prime cerimonie celtiche del
fuoco. Cresce e prospera su i cigli delle strade, la si può calpestare, scorticare investire con le ruote:
continuerà a vivere, le foglie contengono un’alta percentuale di tannini utili alla cicatrizzazione.
Si preparano gustose insalate e minestroni, insieme ad altre piante
Astringente intestinale, lenitivo in caso di bronchite, sinusite infiammazione della gola e delle
mucose, i semi agiscono come decongestionanti nelle infiammazioni intestinali.
Ad uso esterno come decotto cataplasmatico per curare ferite e ustioni, acne, punture di insetti,
herpes ed emorroidi, il succo è efficace come collirio, l’infuso delle foglie come collirio.
Papavero
Il papavero accompagna da sempre la vita dell’uomo.
Il suo uso si perde dai tempi della storia, ancora nell’antico Egitto nel 1500 a.C.
Plino il vecchio e Cattaneo nella antica Roma lo usavano come emolliente, espettorante,
antispasmodicho e sedativo, ottimo per tossi irritanti e concilia il sonno.
Si usa tutta la pianta.
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Scheda n.2
Nome ricetta:
Rollini di pollo alla piantaggine e Provolone Valpadana Dop con fiori e semi di papavero
Ingredienti:
10 persone
N° 3
Petti di pollo
20 foglie
Piantaggine
Gr. 200
Provolone Valpadana Dop
Sale Blu di Persia
Pepe bianco rosso e nero macinato al momento
Semi di papavero
Gr. 100
Foglie di papavero
Spago per arrosti
Aceto balsamico di Modena Dop
N° 2
Senape Maille Cucchiaio da caffè
100 cl
Olio extra vergine di oliva del Garda Dop
Preparazione dei petti:
Sfilettare i petti di pollo batterli con un batticarne con il fondo bagnato
Salarli, peparli, condirli nello stesso modo nell’lato opposto
Adagiare due foglie di piantaggine su ogni filetto
Tagliare Il provolone Valpadano Dop a striscioline da 1 cm e mezzo e disporla sulle foglie di piantaggine.
Arrotolarli e legarli con lo spago nei lati
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Metterli a cuocere sulla piastra.
Preparare i petali di papavero al centro dei piatti
Per salsa:
in una ciotola di acciaio (bastardella) fredda
Senape sale pepe aceto balsamico e mescolare bene, aggiungere l’olio extra vergine di oliva a filo fino a che
non raddensa
Finitura:
Aggiungere sui petali di papavero il rollino di pollo,condire con salsa la salsa e spolverare con semi di
papavero.
Piatto saporito estivo leggero
Tempo reale:
30 min.
Erba Maresina
(Paternio)
La pianta è conosciuta in tutta Italia. Il nome botanico piu' usato è Partenio ma, a seconda delle regioni, per
la stessa erba si usano anche i nomi: Amareggiola, Amarella, Camomilla bastarda, Camomillona, Erba amara, Matricale. Nella provincia di Vicenza, soprattutto nelle Valli dell’Agno e del Chiampo, è denominata
Maresina (o Marasina
Le proprietà sono antinfiammatorie, antispasmodiche, antisetti che, calmanti, digestive, febbrifughe,
insetticide, stomachiche, toniche, vermifughe. E' stata anche usata in passato come colluttorio e per uso
esterno come antisettico per ferite e contusioni.
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Scheda n. 3
Nome ricetta:
Muffin all’erba Maresina
N. 12 porzioni
N° 4
Uova temperatura ambiente
Gr. 300
Zucchero a velo setacciato
Gr. 400
Farina 0
N°1
Bustina di Lievito per dolci setacciato
Gr. 60
Burro sciolto e leggermente salato
Ml. 100
Panna
Gr. 150
Erba Maresina
Per foderarare
Pirottini da Muffin
Stampo da Muffin
Preparazione:
1. Mescolare la farina con il lievito e lo zucchero
2. Aggiungere le uova una per volta
3. Aggiungere il burro fuso e la panna liquida e il Paternio (Maresina) Tritata
4. Fare riposare l’impasto per 30 min
5. Dividere l’impasto nella teglia dei stampi da muffin rivestiti con pirottini di carta forno.
Cottura:
In forno a 180° per 10 min
Finitura:
Ideali per le colazione e base da decorazione con pasta reale e sugarpaste
Soffice versatile
Tempo reale:
40 Min. con cottura
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La margherita
La Margherita era nota anche per le sue presunte capacità di prevedere il futuro, e da questo probabilmente
deriva il “M’ama, non m’ama”, si strappano i petali alternando le possibilità e scoprendo cosi la propria
sorte amorosa.
Proprietà: Diuretica tonica depurativa disintossicante, risulta utile nelle infiammazioni e irritazioni
delle vie respiratorie per le palpebre arrossate.
La Parietaria
Diffuso l’uso nell’antichità, già Teofraso (371-287 Avanti Cristo botanico e filosofo greco) la cita come
alimento.
Proprietà: Antiinfiammatorio, lassativo, vulnerarie (Cura piaghe e ferite)
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Scheda n.4
Aggiornata il: 07/06/2012
Nome ricetta:
Ricotta (Primo sale) fatta in casa
Ingredienti:
10 persone
600 gr.
Lt 4 latte
Latte intero munto in giornata (Funziona anche con l’Hut)
Gr. 120
Succo di limone o aceto (bio certificato)
Gr.20
Sale grosso integrale gemma di mare
Preparazione:
Si versano il latte ed il sale in una casseruola e si riscalda fin quasi all'ebollizione, fino quando inizia a
fremere. Nel frattempo ogni mescolare per evitare che si formi il "velo".
Appena il latte è pronto, ovvero raggiunge quasi l'ebollizione, versarvi dentro il succo di limone e mescolare
per qualche minuto. In questo modo il latte inizierà a cagliare ed il siero (colore giallo-verdastro limpido) si
separerà dai grumi.
A questo punto, con l'aiuto di un mestolo, filtrare il composto in un colino (o in una garza pulita) a maglie
sottili, schiacciare leggermente con un cucchiaio (ma non troppo per evitare che la ricotta venga troppo
secca.
Per far separare il siero in eccesso, versare in una fascella per ricotta (la si trova dal ferramenta
Finitura:
Ricetta base per altre ricette a base di ricotta
Caratteristiche organolettiche: Buona e leggera si sente che è fresca
Tempo reale:
Il tempo che bolle il latte e si filtra 10 min.
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Scheda n.5
Nome ricetta:
Gnocchi di ricotta e parietaria al burro e margherite
Ingredienti:
10 persone
Per gnocchi
Kg. 0.800
Ricotta
Kg. 0.200
Farina
N° 4
Cucchiai da minestra di formaggio grana
N°2
Uova intere
N° 2
Tuorli
Gr. 100
Parietaria
Gr. 100
Cipolla
Gr. 25
Olio extra vergine di oliva
Gr. 50
Burro
Per salsa
Gr. 50
Burro
Gr. 25
N° 50
Margherite
10
Preparazione:
Per la Parietaria:
PULIRE LE FOGLIE DELLA PARIETARIA TENERLA IN AMMOLLO PER 10 MINUTI ,LESSARLE IN
ACQUA BOLLENTE DOPO 3 MIN. SCOLARLE IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI
SOFFRIGGERE LA CIPOLLA NEL OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
AGGIUNGIERE LA PARIETARIA E CUOCERE PER 5 MIN
Per gli gnocchi:
Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza
morbido, aggiungere la Parietaria.
Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi) in acqua bollente
precedentemente salata
Per la salsa:
Rosolare il burro friggendo i fiori di margherita (Come fosse salvia) e spadellare gli gnocchi
Buono saporito, rivisitazione dell’ortica e altre erbe spontanee dentro l’impasto del gnocco apre nuovi
orizzonti, sulla cucina popolare, e la nutrizione.
Tempo reale:
30 min.
Il Fiordaliso
Il Fiordaliso detto anche garofano del grano, sta scomparendo come il papavero nostrano sterminati dai
diserbanti selettivi.
Proprietà: dolori reumatici, ulcere corneali, congiuntiviti e orzaioli.
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Trifoglio
Interessante l’uso culinario, pressochè sconosciuto ai più. È in fatti un ottima erba edule con il quale si
possono preparare gustose insalate, squisita nella preparazione di minestre. I fiori possono essere gratinati
o preparare deliziosi sformati.
Proprietà :Il rapporto tra trifoglio e Ormoni ha portato a ricerche sul’ effetto degli estratti nell’essere
umano:
Ad uso interno come infuso o decotto nella cura dell’eczema, psoriasi, tumore del seno e alle ovaie,
tasse, bronchiti e infiammazioni intestinali.
Tarassaco
Venne descritto come pianta medicinale ne XVI secolo, da li a poco la sua importanza medicale crebbe.
Proprietà: Disintossicante, depura il fegato e i reni stimola la secrezione biliare, diminuisce il tasso di
colesterolo, in caso di calcoli gotta e stitichezza e dolori reumatici.I boccioli sono usati come
ricostituenti
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Scheda n.6
Nome ricetta:
Insalata di Farro ceci pomodoro cipolla rossa prezzemolo e fiori di Trifoglio e boccioli di Tarasaco
Ingredienti:
10 Persone
Kg. 1
Farro precotto
Gr.125
Ceci messi in ammollo la sera prima
Gr. 250
Pomodorini
Gr. 125
Cipolla rossa (o Cipollacio detto anche”Lampascioni”)
Gr. 50
Prezzemolo Tritato fresco
N. 30
Fiori di trifoglio
Gr. 100
Olio extra vergine di oliva Dop del Garda
Sale integrale Marino
Pepe nero bianco e rosso tritato al momento
N.30
Boccioli di Tarasaco
N.1
Scalogno (O erba cipollina selvatica e aglio Orsino)
Preparazione:
Metter in bagno i ceci e il farro la sera prima
Cuocere i ceci in abbondante acqua salata per 15-20 (Dipende da qualità)
1.
2.
3.
4.
5.
Cuocere il Farro in abbondante acqua salata 15 min (8 min a pentola a pressione)
Lavare e pulire la cipolla e il prezzemolo e il pomodoro
Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
Tagliare la cipolla in rondelle da 3-4 mm
Tritare il prezzemolo
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6.
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8.
9.
Lavare i fiori di Trifoglio
Lavare e soffriggere in olio i boccioli di tarassaco
Quando il farro e i ceci sono freddi aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati.
Condire con Olio Extra Vergine Dop del Garda, Sale integrale marino e tris di pepe macinato al
momento.
Finitura: Servire fredda
Caratteristiche organolettiche: Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelementi vitamina fibra e
proteine a medio valore biologico.
Tempo reale:1 ora
L’ortica
Utilizzata prima dell’età del bronzo poi a scopo alimentare e curativo da Greci e Romani, ne facevano largo
uso: Aristofane (circa 450-388 a.c.) consigliava di raccoglierla prima dell’inverno prima dell’arrivo delle
rondini, mentre Apicio, cuoco romano del 1° secolo, ideò una ricetta per la frittata.
Riscoperta dai cultori della cucina vegetariana per l’elevato contenuto di proteine che la rendono cosi come
la soia, un valido sostituto della carne, abbinata a cereali e legumi.
Proprietà: Astringente, depurativa, diuretica, emostatica, contrasta la caduta dei capelli, anemia,
artrite, emorragie, gotta reumatismi, malattie cutanee, il succo combatte lo stress psichico fisco, la
pomata di ortica cura emorroidi, bruciature e punture di insetti.
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Scheda n.7
Nome ricetta:
Crespelle di ortica ricotta fatta in casa e lampone guarnita con miele di Acacia
Ingredienti:
10
persone
N° 1 dose
Ricetta crespelle di ortica (ricetta n° 3 )
N° 1 dose
Ricotta (ricetta n° 6 )
N° 1 dose
Lamponi
Menta selvatica
Gr. 100
Miele di Acacia (bio-integrale)
Preparazione:
1. Preparare le crespelle
2. Mescolare la ricotta (Solitamente è granulosa da passare al setaccio) con i lamponi
3. Farcire a piacere le crespelle e chiuderle a portafoglio
Finitura:
Crespella al centro del piatto
Tre lamponi, con una bella foglia di menta a decorare
Buona dolce sana integra dei principi nutritivi (Non cuocere i frutti di bosco vuol dire mantenere le vitamine)
con un retro gusto asprino tipico dei frutti di bosco
Tempo reale:25 min.
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Scheda n.8
Nome ricetta:
Crespelle all’ortica
Ingredienti:
10 persone
1 lt
Di latte
N° 8
uova
Gr. 400
farina
sale
Gr. 150
Ortica
N° 1
Cucchiaio da minestra dio olio extra vergine d i oliva
Preparazione:
Per L’ortica:
PULIRE LE FOGLIE DELL’ORTICA ,LESSARLE IN ACQUA BOLLENTE DOPO 3-4 MIN. SCOLARELE
IN POCA ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI, SCOLARE STRIZZARE LEGGERMENTE,
TRITARE CON COLTELLO.
Variante (Tenere L’acqua di cottura 1 lt e usarla al posto del latte)
Per le Crespelle:
1.
2.
3.
4.
5.
In cui contenitore stemperare la farina con il latte utilizzando una frusta
Aggiungere le uova una alla volta il sale e l’olio
Aggiungere le ortiche.
lasciare riposare 5 min.
In un padellino antiaderente ben caldo ungetelo con un po’ di burro, strofinate con della carta che poi
riutilizzerete per le prossime cotture versate un mestolino di impasto a ricoprire come un velo l’intera
superficie
6. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
7. L’operazione dura pochi istanti
8. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle
9.
Finitura:
Farcirle con composti dolci o salati
Morbida delicata vellutata
Tempo reale: 30 min.
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La Portulaca
Originaria dell'India la Portulaca è stata consumata da almeno 2000 anni è molto di più, i romani ne
apprezzavano per l'uso alimentare e medicinale, utile per le febbri.
Nel 1940 Gandhi la incluse in una lista delle 30 specie coltivabili allo scopo di diminuire la fame nel mondo
Umile pianta considerata infestante, succolenta al palato, diffusa in tutta Italia rimane tenera in ogni sua
parte aerea per il suo ciclo vitale, è buona da insalata verdura cotta, da sola, abbinata ad altre erbe
"erbacce" commestibili
Amaranto
Quando nel 1519 Cortez sbarcò a Vercruz (Messico) con le sue navi spagnole, trovò larghe distese di
amaranto che la popolazione azteca coltivava assieme al mais e altre specie, utilizzato come cibo spirituale,
celebrativo per ricorrenze religiose particolari.
Combinato i due usi, quello di ortaggio (spinacio estivo) e quello di cereale, conosciuto e coltivato in 5
continenti e nutre miliardi di persone, in Italia pressappoco sconosciuto
Proprietà: Alto contenuto di ferro, il doppio di contenuto proteico a differenza di altri ortaggi, alto
potere nutrizionale dei semi, utili per fare farina che non contiene glutine, astringente
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Scheda n.9
Nome ricetta:
Crespelle all’Amaranto ripiene ricotta Portulaca e noci, gratinate al forno
Ingredienti:
10
Persone
N° 1/2 dose
Ricetta crespelle all’Amaranto
N° ½
Scalogno (O aglio Orsino)
N° ½ Dose
Ricetta Besciamella
kg.0.500
Ricotta
Gr. 150 pulite
Noci (da sgusciare)
Gr. 200
Asiago stagionato Dop d’Allevo
Gr. 150
Portulacca
Preparazione:
1. Preparare le crespelle
a. Tagliare la maggiorana il timo e la menta, con le forbici, non tritare con il coltello altrimenti le
erbe diventano amare a causa della clorofilla contenuta.
b. Tritare le nocciole sgusciate precedentemente
c. Mescolare le ricotta con le erbe aromatiche
d. Aggiungere le nocciole
2. A tiepido aggiungere la ricotta con le erbe aromatiche e le noci, il grana e la besciamella, mescolare
bene e farcire le crespelle
Finitura:
50-60 gr. di farcitura per crespella, si mette al centro, si chiude a portafoglio.
In una teglia agg. il burro e la besciamella come fondo, appoggiare le crespelle una sopra l’altra spalmarci
sopra altra besciamella e una bella manciata di asiago stagionato d’allevo Dop, infornare 180-200°.
Ben ripiene vellutate delicate con un retro gusto amarognolo
Tempo reale:
35 min.
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Scheda n.10
Nome ricetta:
Crespelle all’Miglio
Ingredienti:
10 persone
1.3 lt
Acqua (no cloro e fluoro, farla bollire o lasciare depositare da 2 a 3 ore)
Gr 500
Amaranto (si può sostituire con Miglio, grano saraceno macinato fino o fariana di
quinoa)
Gr. 180
Maizena
15 gr.
Sale marino integrale ( Gemma di mare)
Preparazione:
1. In cui contenitore stemperare L’amaranto (o le farine spora indicate) con l’acqua utilizzando una
frusta
2. Aggiungere il sale
3. lasciare riposare 5 min.
4. In un padellino antiaderente ben caldo bagnatelo con un po’ di acqua per non fare attaccare
l’impasto ai bordo, mettere un mestolo pieno di composto
5. Appena le estremità iniziano a prendere colore girate la crespella
6. L’operazione dura pochi istanti
7. Lasciare raffreddare le crespelle prima di farcirle
Finitura:
Farcirle con composti dolci o salati
Ruvida, gusto del grano saraceno
Tempo reale: 30 min.
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Ci sono due versioni del mito: nella prima, Dio crea l'uomo immediatamente dopo gli animali, gli affida il ruolo
di agricoltore e il dominio sul resto della creazione "Facciamo l'uomo a nostra immagine, a nostra
somiglianza, e domini sui pesci del mare e sugli uccelli del cielo, sul bestiame e su tutti i rettili che
strisciano sulla terra"- "Ti ho dato ogni erba che porti semi sulla superfice di tutta la terra, e ogni
albero il cui frutto produca semi; per te questi saranno carne".
Radichielle
Veniva considerata una sorta di cicoria selvatica la sua classificazione inizia nel (1707-1778) dal botanico
Carlo Linneo
Cipollaccio o Lampiscione
L’uso e antichissimo cosi come le sue propietà medicinali Diosocride (medico botanico farmacista) Ovidio
(Scrittore Romano) la consideravano una pianta afrodisiaca.
Oggi il suo uso è più diffuso al sud Italia
Proprietà: Antiossidanti, aperitive, diuretiche
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Scheda n.11
Nome ricetta:
Frittata con Radichielle Asiago D’Allevo Mezzano Dop e Mostarda di mele e pere
Ingredienti:
10 persone
N° 20
Uova
Kg. 1
Radichelle
1 n°
Scalogno (O Erba cipollina selvatica, o aglio orsino o Cipollaccio)
2 n°
Sale grosso delle Paluder Oceano Atlantico Cu cchiai da minestra
2 gr.
Pepe macinato fresco
5 n°
Olio extra vergine di oliva Cucchiai da minest ra
N° 1
Carta forno rotolo
Kg. 1
Monte Veronese Mezzano Dop Dall’Allevo
Gr. 250
Mostarda di mele o pere Trentossi
Preparazione:
Pulire e lavare le Radichielle, due tre lavaggi.
Lessarle in acqua bollente gia salata.
Tritate lo scalogno(O Erba cipollina selvatica, o aglio Orsino) e mettetelo in una padella, possibilmente
antiaderente, con due cucchiai di olio; aggiungete le radichielle lessate, salate, pepate e fate cuocere per
circa 10 minuti.
In una bastardella rompere le uova, aggiungere il sale, pepe e sbattere bene con una frusta, aggiungere il
formaggio grana e sbattere ancora.
Preparare delle bande con la carta forno (La carta forno deve foderare bene in maniera che il liquido non
scappi via.), aggiungere il composto di uovo, e aggiungere sopra il composto di radicele e pancetta,
(distribuire omogeneamente.)
Cottura in forno a 180° per 15 min.
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Finitura:
Servire con Monte Veronese Mezzano dall’Evo, mostarde e marmellate fatte in casa. (Pere Trentossi e mele
Cotogne)
Buone saporite sfiziose il retrogusto amaricante delle radicele, stimola l’appetito, il colore giallo delle uova
ricorda il sole nel piatto per concludere con il sapore dolce ma di forza del nostro Monte Veronese, mostarde
e marmellate , gran parte della tradizione Veronese è racchiusa in questo piatto.
Tempo reale:
40 min.
Scheda n.12
Nome ricetta:
Mostarda di mele
Ingredienti:
Criteri di scelta del
prodotto.
Kg. 2
Gr. 800
N° 2
N° 36 Goccie diluite
1. Scegliere frutta matura e di stagione perché è ricca di zucchero
ha poca acqua cosi si limita la proliferazione dei batteri.
2. Del territorio per la qualità verificabile e la storia dei nostri prodotti
3. Al km 0 per abbassare il costo e l’inquinamento dei trasporti.
Mele
Zucchero
Limoni
Olio di semi di senape (Lo tro vi in farmacia)
Sicurezza alimentare: Per cominciare.
Per primo lavare bene la frutta in acqua corrente fredda, in una delle due vasche del secchiaio.
Riempire la seconda vasca con acqua fredda, e Amuchina.
Lasciare in bagno per 5 min, per fare agire il prodotto.
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Nel frattempo mi lavo bene le mani e metto i dispositivi di sicurezza alimentare (Cuffia per
capelli,mascherina, grembiulie con pettorina e guanti in lattice.) No vestiti da casa ma camice da
laboratorio.
Tolgo l’acqua risciacquo bene usando quanti in lattice, mascherina cuffia e grembiule.
I tavoli della preparazione devono essere in acciaio inox precedentemente sterilizzati con prodotti
specifici (Es.D10) con azione antisettica e disinfettante.
L’atterzzatura che utilizzo (pentole, cucchiai ecc) deve per forza essere di acciaio inox
precedentemente sterilizzata in lavastoviglie prima dell’uso.
Vietato utilizzare mestoli o taglieri in legno e pentole in alluminio ( Deteriorano l’alimento a causa di
processi chimici).
I taglieri devono essere di plastica per alimenti anche questi sterilizzati prima dell’uso in lavastoviglie.
Preparazione:
Lavare e affettare le mele togliendo i torsoli
Cuocerle in casseruola acciaio con un po’ di acqua fino a completa evaporazione
Passare il composto al setaccio, e rimetterlo nella casseruola
Unire zucchero, e il succo del limone, lasciare bollire fino ad addensamento. (Fare una prova su di un
piatto per vedere la densità.)
Aggiungere l’olio di semi di senape,36 goccie a tiepido.
Finitura:
Invasare a caldo in barattoli precedentemente sterilizzati Compreso coperchi, o in acqua bollente per
10 min.
O in lavastoviglie.
Sicurezza alimentare: per finire
Sterilizzare in acqua bollente 20-30 min. in base alla dimensione e quantità del contenitore, con un
bicchiere di aceto (Per rendere lucido il vetro)
Capovolgere i barattoli su di un piano rimuoverli solo a completo raffreddamento.
Conservare in dispensa in luogo buio asciutto e fresco.
Attenzione: Sé non si rispettano le procedure sopra indicate da questa scheda tecnica, non si può
garantire la sicurezza alimentare del prodotto, che può quindi nuocere anche gravemente sulla salute
delle persone.
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Sparasina e Bruscansolo
Citando Pia Pera: Questo vuole essere uno sguardo nuovo sulle erbacce, indomiti guerriglieri
vegetali, dall’irreprimibile vitalità, da cui dipende la salvezza del pianeta.
Lavanda
Pianta ornamentale, utilizzata come profumo e per conservare i vestiti nei cambi di stagione.
Proprietà: Antisettica, antidepressiva, antispasmodica, carmativo, cicatrizzante digestiva tonica.
In infuso per lavaggi in caso di ferite con azione antisettica e cicatrizzante
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Scheda n.12
Nome ricetta:
Crema Catalana ai fiori di Lavanda
Ricetta ideata e provata dallo chef Alessandro Tannoia
Ingredienti: per 10 porzioni
N. 8
UOVA solo rosso
GR.180
ZUCCHERO
GR.50
MAIZENA
Lt.0.500
LATTE INTERO FRESCO
Lt.0.500
PANNA
GR. 1
NOCE MOSCATA
GR.250
ZUCCHERO DI CANNA
Gr. 2
LAVANDA
Preparazione:
1°Fase:
1.
2.
3.
4.
Prepara tutti gli ingredienti divisi per pesi sul tavolo
Sbatti i rossi con 100 gr. di zucchero
Scogli 100 ml di latte con i 50 gr. di maizena
Mescola il tutto insieme
25
2°Fase:
1. Fai bollire 400 ml di latte con 500 ml di panna e lo zucchero e i fiori di lavanda.
2. Togliere dal fuoco quando bolle e filtralo con passino nel composto della 1° fase
3°Fase
1. Rimettere sul fuoco fino a che non addensa, mescolando bene con una frusta dal centro verso
l’esterno.
2. Per chi ha la sonda sono 75° non superare gli 85 °
3. Versare nelle coppette in ceramica o stampini da budino.
4. Raffreddare bene
4°Fase Presentazione:
1. Quando la crema e bella fredda mettere lo zucchero di canna e caramellare con cannello,
aggiungere una gratuggiata di noce moscata alla fine. Servire subito dopo la caramellatura
Croccante e calda sopra, fredda al cuore e retrogusto di fiori di lavanda
Tempo:
20 min.
Malva
La Malva è stata uno dei primi ortaggi coltivati oltre 2.500 anni fa nell’antica Cina. Pitagora (571-497 a.C.)
affermava di apprezzare la malva come verdura cotta.
In Egitto sulle rive del Nilo si coltiva ancora oggi, apprezzata da greci e romani, Cicerone parla di un
pasticcio di malva del quale aveva abusato. Orazio (65-8 a.C.) racconta di essersi nutrito di olive, cicoria e
malva
Proprietà: La Malva è un emolliente veniva utilizzata per curare tossi e bronchiti, stimola l'appetito e facilita
la digestione
Si trova tutto l’anno.
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Scheda N° 13
Nome ricetta:
Risotto alla Malva
Ingredienti:
10 PERSONE
KG. 1
RISO violone nano ( Lavorato a pestelli)
Ml.200
Vino Garganega
Gr. 15
Olio extra vergine di oliva Dop
Gr. 20
Di Fiori freschi di Malva(Si trovano anche secchi in erboristeria )
Gr. 500
Di foglie di malva
Gr. 200
Burro di Malga
Gr. 100
Grana Padano Dop
Preparazione della Malva:
N.B.: l’ACQUA DI COTTURA DELLA MALVA SI UTILIZZA A POSTO DEL BRODO.
PULIRE LE FOGLIE DELLA MALVA ,LESSARLE IN ACQUA BOLLENTE E CONSERVARLA. SCOLARLE ,
DOPO 3 MIN IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI
AGGIUNGIERE LA MALVA E CUOCERE PER 5 MIN
Cottura del riso
TOSTARE IL RISO E SFUMARE CON VINO GARGANEGA
AGGIUNGERE IL BRODO DI MALVA
Dopo 3 minuti di cottura aggiungere le foglie cotte.
27
LASCIARE CUOCERE PER 15 MIN. FACENDO SOBBOLIRE IL BRODO E MESCOLANDO
TANTO IN TANTO
Finitura:
A fine cottura aggiungere il burro freddo Formaggio Padano Dop, il tutto a fiamma spenta servire all’onda
su piatto piano e condire con fiori freschi di Malva
Color Verde intenso
Tempo reale:
40 MIN
Menta
La storia della menta è antichissima, il suo uso millenario nelle antiche medicine cinesi indiane tibetane e
Giapponesi
Proprietà: Riconducibili al mentolo, raffreddori, sinusiti stati di affaticamento, nervosismo digestione
difficili e nausea
Il Fiordaliso
Il Fiordaliso detto anche garofano del grano, sta scomparendo come il papavero nostrano sterminati dai
diserbanti selettivi.
Proprietà: dolori reumatici, ulcere corneali, congiuntiviti e orzaioli.
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Scheda n.14
Insalata di orzo al Fiordaliso con menta e gamberetti
Ingredienti:
n° 10 porzioni
Kg. 0.500
Orzo Perlato già cotto
Gr. 500
Pomodorini tagliati
Gr. 50
Fiori di Fiordaliso
n ° 50
Foglioline di Menta spontanea
n° 70
Gamberetti da 4-5 cm.
Gr. 100
Cucchiaio di Olio extra vergine di oliva Dop del Garda
Gr.10
Sale delle Paluder per saltura finale
Preparazione:
Metter in bagno l’orzo la sera prima o utilizzare quello precotto.
1. Cuocere l’orzo e il grano in abbondante acqua salata con sale marino integrale 20 min (10-12 min a
pentola a pressione quello perlato) Integrale cottura 1 ora 30 min.
2. Sgusciare i gamberetti pulirli dal nero sulla schiena, lessarli 3 min. minuti in acqua bollente salta
3. Lavare e pulire il pomodorino
4. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi
5. Lavare e pulire il Firodaliso
6. Spezzettare le foglie menta
7. Quando L’orzo e freddo aggiungere tutti gli ingredienti sopra indicati.
8. Condire con olio Extra Vergine di oliva del Garda Dop
Finitura:
Servire fredda
Delicata ma decisa ben condita ricca di oligoelementi vitamina fibra e proteine a medio valore biologico.
Tempo reale:1 ora
29
Elicrisio
Il nome Elicriso deriva dal greco "helios" = sole e "chrysos" = oro, e si riferisce alla forma e al colore giallo
dorato molto luminoso dei suoi fiori, piccoli capolini raccolti in infiorescenze (corimbi).
Le proprietà medicinali attribuite all'Elicriso sono l'attività antinfiammatoria, antiedemigena, analgesica,
decongestionante, antiallergica, antieritematosa, fotoprotettiva, bechica, balsamica ed espettorante,
antiepatotossica. Queste attività ne fanno un valido ausilio in caso di diverse affezioni, sia per un utilizzo
esterno, come per uso interno
Sempre il dott. Santini evidenziò una componente antiallergica dell'Elicriso, che egli utilizzava per mezzo di
aerosol, colliri e impacchi palpebrali nelle riniti, congiuntiviti e blefariti allergiche. Egli conseguì risultati degni
di attenzione anche nel trattamento delle ustioni e dei geloni, ottenendo una più veloce scomparsa delle
manifestazioni dolorose, del prurito e del bruciore.
30
Scheda n.15
Nome ricetta:
Vaso di Crem brulè di Elicriso e menta
Ingredienti: per 10 porzioni da 80-100 gr. l'una
N. 6
ROSSI D’UOVO
GR. 110
ZUCCHERO
L. 800
PANNA
GR. 3
Elcriso o LIQUERIZIA ( O in rami precedentemente schiacciati o polvere la
grammatura e soggettiva al gusto personale)
Gr. 20
Menta
Gr.120
ZUCCHERO DI CANNA
N° 10
VASETTI
Preparazione:
1.
2.
3.
4.
5.
MESCOLARE UOVA CON ZUCCHERO
BOLLIRE LA PANNA CON LA LIQUERIZIA
SETCCIARE A FINE INFUZIONE LA LIQUERIZIA
AGG. LA PANNA ALLA CREMA DI ZUCCHERO E UOVA E FAR RIPRENDERE IL BOLLORE IN
MANIERA CHE RADDENSI (Serve a velocizzare la cottura)
IN UNA BANDA METTERE LE COPPETTE (MEGLIO QUELLE IN CERAMICA APPOSTA PER LA
CREM BRULE’) E AGGIUGIERE ACQUA BOLLENTE FINO A CORPRIE A ½ CM DAL BORDO DELLA
COPPETTA)
COTTURA IN VASO
1. Infornare a vapore 100° per 20 min.(anche misto caldo)
2. O bagnomaria 95° per 25 min.
(La cottura dipende dalla quantità di composto dentro la coppetta)
31
A FREDDO:
1. Aggiungiere lo zucchero di canna e un po’ di polvere di liquerizia e caramellare con cannello, infine
decorare chiudere velocemente il coperchio.
Finitura:
servire con il Vaso chiuso ogni commensale se lo apre sul piatto preparato con tovagliolo di carta stoffa.
quando si apre il vaso sprigiona un profumo di zucchero caramellato e liquerizia.
Tempo reale:
30 min.con cottura
Scheda n.16
Nome ricetta:
Gnocchi di ricotta all’ortica e tastasale
Ingredienti:
20 persone
1.600 gr
400 gr
N° 8
N°4
N° 4
PER SALSA
Gr. 100
Gr. 50
Gr. 200
Gr. 600
Kg. 1
N° 1
Gr. 10
N° 1
Ricotta
Farina
Cucchiai da minestra di formaggio grana
Uova intere
Tuorli
Burro
Cipolla
Ortica
Tastasale
Rosmarino rama
Pepe
Cannella stecca
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Preparazione:
Per il Tasatasale:
IN UNA CASSERUOLA METTERE BURRO E OLIO A CALDO AGGIUNGERE IL TASTASALE CUOCERLO
CON UN RAMO DI ROSMARINO FINO CHE NON SI ASCUIGA DAL LIQUIDO DI COTTURA
SPEGNERE LA FIAMMA
Per le ortiche:
PULIRE LE FOGLIE DELL’ORTICA TENERLO IN AMMOLLO PER 10 MINUTI ,LESSARLE IN ACQUA
BOLLENTE DOPO 3-4 MIN. SCOLARELE IN ACQUA E GHIACCIO COSI RIMANGONO VERDI
AGGIUNGIERE LE ORTICHE E CUOCERE PER 10 MIN
Per i gnocchi:
Setacciare la ricotta incorporandovi la farina il grana e le uova sale fino ad ottenere un impasto abbastanza
morbido
Con un sacca da pasticciere o con due cucchiai immergerli a forme regolari (tipo Gnocchi) in acqua bollente
precedentemente salata
Finitura:
In una padella grande mettete il tastasale e scaldarlo scolare mano a mano gli gnocchi dentro alla salsa e
spadellare.
Buono saporito, rivisitazione dell’ortica e altre erbe spontanee dentro l’impasto del gnocco apre nuovi
orizzonti, sulla cucina popolare, e la nutrizione.
Tempo reale:
1 ora e 30 min.
33
Scheda N°17
Aggiornata il: 07/06/2012
Nome ricetta:
Code di gambero argentino su crema di malva spuma allo zafferano e tofu
Ingredienti per 10 persone
250 gr.
50 gr
Per Chantilly
Gr. 250
N° 1
Code di gambero Argentino decongelate
Malva (o in alternativa spinaci vedi scheda n° )
Sale Integrale delle Paludier dell’oceano Atlantico
Olio extra vergine d’oliva del Garda Dop
Panna
Sale integrale gemma di mare
Bustina Zafferano solo pistilli
Per le code di gambero Argentino:
1. Lavare e pulire i gamberi
2. Sgusciarli e tenere solo le code deporli nel Box Gastrom
3. Tirare il vuoto Vacuum System
3. Cuocere a vapore 62° per 15 min. (cottura al c uore 51°)
Per la malva:
1. Lavare e pulire la Malva (O spinaci)
2. Deporla nel Box Gastrom
3. Tirare il vuoto con Vacuum System
4. Cuocere a vapore a 100° per 15 min.
5. Frullare con mini pinner ad immersione e condire con olio extra vergine di oliva Dop e sale
34
Preparazione della Chantilly allo zafferano:
1.
2.
3.
4.
Bollire la panna salata con lo zafferano
Raffreddare il composto
Filtrare nel sifone da 500 ml
Pressurizzare con capsula di azoto
Finitura:
1.
2.
3.
4.
Base di crema alla malva sul piatto
Gamberi disposti a stella
Spuma di zafferano sopra con aggiunta di 2-3 pistilli e fiore di malva
Tofu a quadratini.
I tempi e le cotture:
Cottura 100° a vapore per 15 min. ben cotta
Cottura 85° a vapore per 15 min. cottura ottimale
Cottura 70° a vapore per 15 min. cottura alla lisca
Cottura 60° a vapore per 15 min. cottura media
Cottura 52° a vapore per 15 min. cottura all’ sangu e
N.B: le cotture sono state provate in tre forni di marche e tipologie diverse ci sono lievi differenze nei
tempi di cottura in base alla tipologia di forno a gas o elettrico
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La rosa canina
Stimola le difese immunitarie a livello respiratorio, aiutando a combattere qualsiasi tipo di infezione,
dal raffreddore all'influenza, alle malattie virali.
Stimola la eliminazione delle tossine tramite l'urina senza irritare i reni. Raccomandata anche per
infiammazione dei reni o della vescica.
Grazie alla presenza di tannini, sostanze che hanno proprietà astringenti, risulta efficace nella cura
delle diarree.
E' un eccellente tonico per l'esaurimento e la stanchezza, aiuta a sconfiggere lo stress, e per questo è
indicata nelle convalescenze.
È un ottimo antiossidante, esplicando un'azione antitossica e antinquinamento. La Vitamina C è la
vitamina purificatrice e disintossicante.
Oltre all'azione disintossicante, ha un forte effetto sulla qualità del sangue, accrescendo
l'assorbimento del ferro nell'intestino, equilibrando il livello di colesterolo e contribuendo alla
produzione di emoglobina; inoltre rende attiva la vitamina B9 (acido folico) ed ha un leggero effetto
antistaminico.
secondo il premio Nobel Linus Pauling, assunta in forti dosi, previene e combatte, in caso di malattia,
la crescita cancerogena.
I piccoli frutti della Rosa Canina, pianta selvatica dei boschi europei e dell'America tropicale, risultano
essere le "sorgenti naturali" più concentrate in Vitamina C, presente in quantità fino a 50-100 volte
superiore rispetto agli agrumi tradizionali (arance e limoni) e per questo in grado di contribuire al
rafforzamento delle difese naturali dell'organismo.
MARMELLATA DI CINARRODI DI ROSA
Cuocete in acqua bollente 200 grammi di cinarrodi finchè non diventano molli, quindi passarteli al setaccio e
unire 200 grammi di zucchero. Rimettete sul fuoco e cuocete adagio, mescolando di continuo, fino a
raggiungere la giusta consistenza
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Scheda N°18
Supreme di pollo affumicata su misticanza e petali di rosa e rosa canina, pomodorini e germogli di
soia
Ingredienti per 1 persona
Gr. 150
Gr.50
Gr. 30
N° 8
N° 5
Filetto di pollo
Misticanza
Germogli di soia
Petali di rosa
pomodorini
Per affumicatura
Gr.5
Semi di sesamo
N° 1
Cucchiaio da dolce di lavanda
N° 1/2
Rametto di rosmarino secco
Preparazione:
1. Deporre nel Box Gastrom il filetto di pollo lavato e asciugato
2. In un coppetta di acciaio depositare semi di sesamo lavanda e rosmarino e dargli fuoco o con
cannello o stuzzicadente.
3. Chiudere il coperchio e attendere 5 min.
4. Tirare il vuoto con Vacuum System
I tempi e le cotture:
Cottura 100° a vapore per 15 min. ben cotta
Cottura 85° a vapore per 15 min. cottura ottimale
Cottura 70° a vapore per 15 min. cottura alla lisca
Cottura 60° a vapore per 15 min. cottura media
Cottura 52° a vapore per 15 min. cottura all’ sangu e
N.B: le cotture sono state provate in tre forni di marche e tipologie diverse ci sono lievi differenze nei
tempi di cottura in base alla tipologia di forno a gas o elettrico
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Finitura.
Aprire il Box Gastrom e con una paletta mettere su tagliere pulito e tranciare a fette.
Sul piatto predisporre la misticanza di insalatina con i petali di rosa.
Aggiungere i germogli di soia e condire con olio extra vergine di oliva e sale.(Un cucchiaio di miele di
acacia o di tarasaco valorizza il piatto.
Scheda n.19
Nome ricetta:
Il miele non miele di Tarassaco
Ingredienti:
10 Persone
Gr. 200
Fiori di Tarassaco
N° 2
limoni
Kg. 750
Zucchero
Lt. 0.750
Acqua
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Preparazione:
Raccoglier i fiori di Tarassaco Lavarli e lascarli in bagno e fare almeno tre lavaggi in un ora.
1. Sobollire i fiori nell’acqua con il limone e un pizzico di sale per un ora
2. Filtrare
3. Aggiungere lo zucchero e bollire lentamente fino ad addensamento circa 2 ore
Finitura: invasare
Caratteristiche organolettiche: Amaricante colore bruno chiaro, ideale per condire torte e carne cipolline in
agrodolce
Tempo reale:3 ore
Altre piante commestibli: Il raperonzolo la Carlina e la Bardana
5
Per altre ricette: http://chefalessandrotannoia.blogspot.it/
Paracelsio inventore dell’arsenico disse: “ Nulla di per sé è male o rimedio tutto sta nella dose
somministrata”
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Dispensa corso la cucina dei fiori e delle piante

Transcript

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