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I.I.S. “G. MAGNAGHI”
Istituto Professionale dei Servizi per l'Enogastronomia e l'Ospitalità Alberghiera
Viale Romagnosi, 7 - 43039 Salsomaggiore Terme (Parma)
Telefono (0524) 572270 (Centralino) - 571208 (Preside) – Fax (0524) 574401
www.alberghierosalsomaggiore.it
[email protected]
DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE
a.s. 2015-2016
Classe 5^Serale
Indirizzo Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità
alberghiera
Articolazione: Enogastronomia
CONSIGLIO DI CLASSE
ITALIANO
STORIA
LINGUA INGLESE
LINGUA FRANCESE
DIRITTO E TECNICHE AMMINISTR.
STRUTTURA RICETTIVA
MATEMATICA
LABORATORIO SERVIZI
ENOGASTRONOMICI - CUCINA
LABORATORIO DI SERVIZI
ENOGASTRONOMICI - SALA E VENDITA
SCIENZA E CULTURA
DELL’ALIMENTAZIONE
Maggiali Giovanni
Scozzesi Alessandra
Rocca Daniela
Chezzi Monica
Ghezzi Paola
Scaramuzza Paolo
D’Angelo Giuseppe
Iodice Sharosa
Paris Arianna
ALLEGATI
Documentazione relativa all’ area professionalizzante (tutor prof.Iodice)
Documenti Riservati
SalsomaggioreTerme, 15 Maggio 2016
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
(Prof.ssa Luciana Rabaiotti)
1
CARATTERI SPECIFICI DELL’INDIRIZZO DI STUDIO: IL PROFILO PROFESSIONALE
La sede di grande prestigio che la città termale destina alla scuola manifesta a tutti il ruolo portante
del “Magnaghi” nell’ambito della vocazione territoriale gastronomica da un lato e dall’altro sottolinea
il legame forte tra questa Istituzione formativa ed il suo territorio. Questo legame, in questi ultimi
anni di avvento dell’autonomia scolastica, è stato rinsaldato dalle tante collaborazioni alla
realizzazione di eventi cui la scuola ha partecipato secondo i propri indirizzi formativi.
DIPLOMA DI ISTITUTO PROFESSIONALE
SETTORE SERVIZI INDIRIZZO “SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITA’
ALBERGHIERA” ARTICOLAZIONE “ENOGASTRONOMIA”
L’indirizzo “Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera” ha lo scopo di far acquisire allo
studente, a conclusione del percorso quinquennale, le competenze tecniche, economiche e
normative nelle filiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità alberghiera.
L’identità dell’indirizzo punta a sviluppare la massima sinergia tra i servizi di ospitalità e di
accoglienza e i servizi enogastronomici attraverso la progettazione e l’organizzazione di eventi per
valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la
tipicità dei prodotti enogastronomici. La qualità del servizio è strettamente congiunta all’utilizzo e
all’ottimizzazione delle nuove tecnologie nell’ambito della produzione, dell’erogazione, della
gestione del servizio, della comunicazione, della vendita e del marketing di settore.
Per rispondere alle esigenze del settore turistico e ai fabbisogni formativi degli studenti, il profilo
generale è orientato e declinato in tre distinte articolazioni: “Enogastronomia”, “Servizi di sala e di
vendita” e “Accoglienza turistica”. A garanzia della coerenza della formazione rispetto alla filiera di
riferimento e di una stretta correlazione tra le articolazioni, alcune discipline (per esempio, scienza e
cultura dell’alimentazione) sono presenti - come filo conduttore - in tutte le aree di indirizzo delle
articolazioni, seppure con un monte ore annuale di lezioni differenziato rispetto alla professionalità
specifica sviluppata.
Nell’articolazione “Enogastronomia” gli studenti acquisiscono competenze che consentono loro di
intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei
prodotti enogastronomici; di operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni
locali, nazionali e internazionali applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; di
individuare le nuove tendenze enogastronomiche.
Il tecnico svolge la sua attività nell’ambito della cucina o della sala di aziende ristorative di medie e
grandi dimensioni. Deve essere in grado, perciò, di adeguarsi alle più diverse esigenze
gastronomiche della clientela, saper progettare menù diversi, anche a rotazione, che possono
essere giornalieri, settimanali o mensili e conoscere i metodi di lavorazione delle derrate per la
produzione di pasti.
Per questo deve saper stilare un programma dietologico che utilizzi varie tipologie di prodotti, quali
ad esempio i prodotti dell’agricoltura biologica o quelli privi di glutine. Questo presuppone la
conoscenze delle materie prime per poter scegliere con cognizione di causa gli opportuni prodotti. È
richiesta una buona conoscenza delle tecniche di produzione, presentazione e promozione di piatti
e bevande.
Gli spetta il coordinamento delle fasi di preparazione e trasformazione dei cibi: deve coordinare
armonicamente tutte le fasi che dal prelievo del prodotto dal magazzino conducono alla
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predisposizione del prodotto finito.
Deve attivare una buona collaborazione con tutto il personale che opera all'interno della cucina;
pertanto deve essere in grado di prevedere e risolvere eventuali problemi. Deve essere predisposto
alle continue sollecitazioni degli utenti, creando nuovi prodotti.
Il profilo professionale è integrato dall'attività biennale di alternanza scuola-lavoro (ex-Terza Area)
VALIDITA’ DEI TITOLI
La nuova qualifica triennale. La qualifica comporta l’assolvimento dell’obbligo formativo e pertanto
lo studente in possesso del titolo triennale può, anche prima dei diciotto anni se lo ritiene
opportuno, immettersi nel mercato del lavoro oltre che proseguire gli studi. Le qualifiche sono, come
detto, coordinate dalla Regione. A differenza delle qualifiche del vecchio ordinamento, quella di
Operatore della ristorazione, pur nella specificità delle competenze dei due percorsi previsti dal
quadro orario ministeriale, afferisce sia alla Sala-bar che alla Cucina. La qualifica non è più il
requisito imprescindibile per accedere alla classe IV, essendo invece richiesta la sufficienza in tutte
le materie entro l’inizio del nuovo anno scolastico (anche nello scrutinio integrativo che si tiene al
termine delle verifiche di recupero estive) come avviene per qualsiasi altra classe.
Il diploma quinquennale. Il diploma è valido a tutti gli effetti previsti dall’ordinamento giuridico,
consente l’inserimento nel mondo del lavoro e la prosecuzione degli studi in ambito postsecondario, sia nella formazione tecnica superiore, I.F.T.S. e I.T.S., che presso qualunque facoltà
universitaria.
Quadro Orario CORSO Serale
Tecnico dei Servizi della Ristorazione
Lingua e lettere
italiane
Storia
Diritto /Legislazione
Lingua straniera
Inglese
Lingua straniera
Francese
Lab. Serv. Cucina
Lab. Serv. Sala-Bar
Lab.
Serv.Accoglienza
Matematica/Informatic
a
Principi di
Alimentazione/Alimen
ti
Amm. /Economia
Gest.
Biologia/
Chimica-Fisica
PrimoPD
4
Secondo PD Terzo PD classe Quinta
5
3
2
2
3
2
4
2
2
3
3
2
6
4*
4
9
2
-
3
2
-
4
4
3
3
4**
2
-
6
3
2
3
3
Religione /Alternativa
Totali
Titolo di Studio
1
41*
1
40
1
23
+
Alternanza
Diploma IeFP Diploma Quinquennale
*Ore effettuate in compresenza con l’insegnamento di “Laboratorio Serv. di Cucina”.
** Di cui due ore effettuate in compresenza con l’insegnamento di “Laboratorio Serv. di Cucina”.
CLASSE 5^ Serale
ELENCO ALUNNI:
1. Bernini Alberto
2.Beuchat Sylvie
3.Bianchi Antonio
4.Boga Reine
5.Borlenghi Elena
6.Caffarra Melissa
7. Casali Marco
8. Chele Ionela Catalina
9.Coppola Anna
10. Damonti Pietro
11. Frigato Nicole
12. Greco Ciro
13 Guardia Daniele
14. Lopez Giron Jennifer
4
15 Magnesia Monia
16.Maini Cristian
17.Marasini Simone
18.Occhi Pietro
19. Rodolfi Elena
20. Russo Ilaria
21. Scardino Riccardo
PERMANENZA DEL CORPO DOCENTE
La classe ha mantenuto continuità didattica solo nelle seguenti discipline:
LINGUA INGLESE, LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – SETTORE SALA E
VENDITE ed DIRITTO TECNICHE AMMINISTRATIVE
sono invece subentrati nuovi docenti di :
ITALIANO – STORI, LINGUA FRANCESE, SCIENZE DEGLI ALIMENTI
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI – CUCINA.
Questo turnover è stato piuttosto faticoso per gli studenti, soprattutto nel primo periodo.
PERCORSO FORMATIVO
DATI STATISTICI
La classe V A serale, è attualmente composta da 21 studenti di cui: 11 provenienti tutti dalla
classe quarta serale vecchio ordinamento con percorso serale quadriennale , 9 studenti
provengono dal nuovo ordinamento triennale dei Corsi Serali e due ragazzi che han frequentato la
classe quarta nel corso diurno. Otto studenti sono in possesso di altri Diplomi ed hanno chiesto
parzialmente o totalmente crediti scolastici nelle discipline già sostenute, tranne una studentessa
che ha rinunciato totalmente ai crediti. Gli studenti sono provenienti da diverse località della
provincia di Parma Piacenza Reggio e Lodi. Tre studenti hanno nazionalità non italiana ma
studenti posseggono le competenze linguistiche di lingua Italiana necessarie per lo studio, per due
di loro permangono però alcune difficoltà nella lingua scritta e nell’esposizione orale. Per questo
motivo è consuetudine chiarire le consegne con semplificazioni lessicali. Uno studente ha
certificazione DSA per cui si rimanda al fascicolo riservato.
Quasi tutti lavorano a tempo pieno o part time. Gli studenti di 5^ provengono da esperienze
scolastiche e da ambienti lavorativi diversi. Alcuni lavorano nel settore della ristorazione e
produzione di alimenti, altri hanno maturato diverse esperienze nello stesso ambito in maniera
meno continuativa. Tutti, tranne uno, sono in possesso della qualifica “Operatore dei Servizi di
Cucina”.
5
Tutti gli studenti hanno conseguito, al termine di opportuno corso di formazione per lavoratori,
l’attestato di frequenza e di positiva verifica delle competenze inerenti la tutela della sicurezza e
della salute sul lavoro di cui al d. lgs 81/08.
PARTECIPAZIONE FREQUENZA COMPORTAMENTO
La partecipazione degli studenti alle attività proposte è stata abbastanza omogenea per alcuni
studenti sia per quanto riguarda il lavoro svolto in classe, nelle attività in laboratorio, sia in attività
culturali esterne. Per un gruppo di studenti la partecipazione non è stata attiva Alcuni studenti
hanno mostrato curiosità e doti professionali. L’interesse è stato presente a livelli diversi. Per alcuni
positivo e coinvolgente, con senso critico nei confronti di attività e contenuti; per altri più
discontinuo a causa di impegni lavorativi e di gestione familiare che hanno determinato periodi di
assenza. Il Collegio Docenti ha deliberato di derogare al numero massimo del 25% di assenze per il
Corso serale nei casi di assenze per motivi di lavoro, di famiglia e di salute fossero debitamente
giustificati. Gli studenti hanno tuttavia potuto recuperare verifiche orali e scritte soprattutto nell'
ultimo periodo. Costante è stata la disponibilità alla proposta didattica e ad attività organizzate dalla
scuola, soprattutto se attinenti la pratica professionale.
Le attività
professionalizzanti li hanno visti coinvolti molto attivamente con prestazioni
generalmente buone. .
IMPEGNO E METODO DI STUDIO
Alcuni studenti si sono impegnati con serietà e costanza, hanno seguito le indicazioni dei docenti,
potenziando così le proprie capacità e realizzando una preparazione abbastanza ragionata e
completa. L'impegno di studio è stato, per alcuni studenti, alterno e piuttosto superficiale,
finalizzato alle verifiche o al recupero di valutazioni insufficienti. Tale discontinuità ha pregiudicato
un reale miglioramento del metodo di studio. Gli studenti sono quasi sempre anche impegnati in
attività lavorative e/o familiari che assorbono molte energie.
LIVELLI DI APPRENDIMENTO
La classe evidenzia livelli di apprendimento differenziati: per circa metà degli studenti la
preparazione è in media discreta e buona; per un gruppo è sufficiente alla data attuale con qualche
caso di insufficienza per alcune discipline.
Da segnalare una generalizzata e notevole difficoltà di esposizione , evidente talvolta anche nello
scritto, dove permangono per alcune scorrettezze ortografiche, sintattiche anche in presenza di
contenuti significativi. Per quanto riguarda le lingue straniere si evidenzia particolare difficoltà
nell’esposizione orale . Per gli studenti stranieri si sono riscontrati alcune difficoltà soprattutto nella
scrittura . La valutazione delle loro prove scritte ha portato i docenti ad attribuire un peso inferiore
agli errori ortografici rispetto a quelli degli studenti di lingua italiana.
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COMPETENZE OPERATIVE
Tutti gli studenti hanno dimostrato partecipazione, interesse e impegno positivi; alcuni studenti
hanno dimostrato buone attitudini professionali e una sincera passione per la cucina .
ATTIVITA’ INTEGRATIVE E COMPLEMENTARI
Sono stati realizzati laboratori aggiuntivi di carattere professionalizzante, uscite didattiche per la
visita ad aziende di settore. E’ stato effettuato un evento esterno dal titolo DOLCI MOSAICI con
produzione di piccola pasticceria e decorazioni in pasta di zucchero di pasticceria a tema Liberty
/Decò dopo uno studio su mosaici, dipinti e plastici dall’architettura delle THERMAE BERZIERI.
ATTIVITA' IN PREPARAZIONE ALL'ESAME DI STATO
Le discipline della I, della II e quelle che potrebbero essere interessate dalla III prova scritta sono
state oggetto di attività di simulazione e le verifiche proposte sono state modulate sulle tipologie
previste dall'Esame di Stato.
Relativamente alla prova pluridisciplinare, il Consiglio di Classe ha ritenuto opportuno scegliere la
tipologia E, in quanto meglio rispondente allo stile cognitivo degli studenti; per lo svolgimento è
stato assegnato un tempo di min. 300 (5 h). Nelle simulazioni di prova d'esame in lingua straniera è
consentito l'uso del dizionario bilingue e in matematica è consentito l’uso della calcolatrice.
È stata anche calendarizzata una simulazione di colloquio per tutte le classi quinte a cui gli studenti
potranno accedere o partecipare entro il termine delle lezioni e sono state offerte fino a sei ore di
potenziamento in Scienze degli Alimenti da svolgere in orario extra-curricolare.
OBIETTIVI COMPORTAMENTALI
I risultati comportamentali son sempre stati positivi come abbastanza ovvio per l'utenza adulta in
particolare relativamente a:
Disponibilità all'ascolto e al confronto con il pensiero altrui
Rispetto delle cose e degli ambienti scolastici
Partecipazione alla vita scolastica in modo responsabile . Collaborazione con i docenti e i
compagni in spirito di solidarietà. Capacità di pianificare il proprio impegno di lavoro anche
operando in gruppo o in piccoli gruppi.
OBIETTIVI COGNITIVI
I risultati cognitivi sono stati focalizzati a :
Acquisire i contenuti essenziali di ogni disciplina.
Comprendere testi di diverso genere e saperli esporre in modo sufficientemente chiaro con
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linguaggio specifico.
Operare collegamenti e confronti tra le conoscenze acquisite.
Applicare le conoscenze acquisite.
Sviluppare le abilità nel lavoro di gruppo, in particolar modo nelle discipline professionali
STRATEGIE ADOTTATE PER IL CONSEGUIMENTO DEGLI OBIETTIVI TRASVERSALI
Mantenere la massima trasparenza nella programmazione e nei criteri di valutazione.
Educare al rispetto del Regolamento scolastico e delle scadenze
Promuovere la partecipazione attiva e incoraggiare la fiducia nelle proprie possibilità.
Favorire l’autovalutazione.
Utilizzare la didattica dell’errore, considerata come risorsa per raggiungere migliori risultati.
Rispettare lo stile cognitivo dello studente.
Sollecitare continuamente l'uso della terminologia disciplinare specifica.
Privilegiare,quando possibile, lo svolgimento interdisciplinare degli argomenti.
Dedicare spazio al dialogo e alla discussione dei problemi.
CRITERI DI VALUTAZIONE : SCHEDA INDICANTE LA CORRISPONDENZA
TRA VOTI E LIVELLI DI APPRENDIMENTO
LIVELLO ASSOLUTAMENTE INSUFFICIENTE VOTI 1-2
IMPEGNO E MOTIVAZIONE ALLO STUDIO L’allievo non svolge compiti assegnati e si distrae in
(lavoro svolto a casa, approfondimento,
classe.
svolgimento compiti assegnati)
AUTONOMIA DI LAVORO
L’allievo non è consapevole delle proprie difficoltà e
(capacità di individuare le proprie difficoltà e di
non sa organizzare il lavoro per superarle.
organizzare il lavoro per superarle)
ACQUISIZIONE DEI CONTENUTI MINIMI
L’allievo non ha acquisito gli elementi fondamentali
SPECIFICI
della disciplina.
(valutazione in base alle prove scritte,
pratiche, orali)
LIVELLO GRAVEMENTE INSUFFICIENTE VOTI 3-4
IMPEGNO E MOTIVAZIONE ALLO STUDIO
L’allievo raramente svolge i compiti
(lavoro svolto a casa, approfondimento, svolgimento
assegnati; si distrae in classe.
compiti assegnati)
AUTONOMIA DI LAVORO
L’allievo è limitatamente consapevole delle
proprie difficoltà e raramente è in grado di
organizzare il lavoro per superarle.
ACQUISIZIONE DEI CONTENUTI MINIMI SPECIFICI
L’allievo ha acquisito solo in parte gli
(valutazione in base alle prove scritte, pratiche, orali)
elementi fondamentali della disciplina.
LIVELLO INSUFFICIENTE VOTO 5
L’allievo non sempre svolge i compiti
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compiti assegnati)
AUTONOMIA DI LAVORO
LIVELLO SUFFICIENTE
compiti assegnati)
AUTONOMIA DI LAVORO
assegnati, a volte si distrae in classe.
L’allievo è parzialmente consapevole delle
proprie difficoltà e non sempre sa
organizzare il lavoro per superarle.
L’allievo ha acquisito alcuni degli elementi
fondamentali della disciplina ed è in grado
di applicarli saltuariamente.
VOTO 6
L’allievo solitamente svolge i compiti
assegnati ed è motivato a quanto proposto.
L’allievo sa quali sono le proprie difficoltà ed
organizza conseguentemente il proprio
lavoro.
L’allievo ha acquisito i contenuti minimi delle
discipline.
LIVELLO DISCRETO VOTO 7
L’allievo è costante nello svolgimento delle
consegne domestiche ed è attento in
compiti assegnati)
classe.
AUTONOMIA DI LAVORO
L’allievo elabora in modo autonomo le sue
conoscenze e sa effettuare analisi
sufficienti.
ACQUISIZIONE DEI CONTENUTI MINIMI SPECIFICI L’allievo ha acquisito conoscenze discrete
che applica in modo adeguato.
LIVELLO BUONO VOTO 8
L’allievo diligentemente svolge le consegne
assegnate e si impegna
compiti assegnati)
nell’approfondimento.
AUTONOMIA DI LAVORO
L’allievo sa effettuare sintesi corrette e
rielabora in modo personale le conoscenze.
L’allievo possiede conoscenze complete
che gli permettono di eseguire verifiche
sempre corrette.
LIVELLO OTTIMO-ECCELLENTE VOTO 9-10
L’allievo è attivo nell’eseguire le consegne,
è sempre propositivo ed interessato.
compiti assegnati)
AUTONOMIA DI LAVORO
L’allievo è in grado di effettuare sintesi
corrette ed approfondite e di organizzare il
proprio lavoro.
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ACQUISIZIONE DEI CONTENUTI MINIMI SPECIFICI L’allievo possiede conoscenze approfondite
ed articolate che sa sempre utilizzare
proficuamente e rielaborare.
CREDITI FORMATIVI
Le caratteristiche formali e sostanziali richieste per i crediti formativi sono quelle indicate dal D.M.
49/2000 ovvero le esperienze acquisite fuori dalla scuola in ambiti e settori della società civile legati
alla formazione della persona e alla crescita umana, alle attività culturali, artistiche, ricreative, al
lavoro, al volontariato e allo sport.
Il Collegio dei docenti ha ritenuto il parametro temporale, per la sua oggettiva rilevazione, un utile
indicatore della qualità dei crediti formativi, deliberando i requisiti temporali così come vengono
esplicitati nella seguente tabella.
I crediti formativi hanno dato luogo al riconoscimento di 1 punto di credito all’interno della fascia di
appartenenza, fermo restando il principio del suo non superamento
TABELLA DEI CREDITI FORMATIVI
TIPOLOGIA DEL CREDITO
PUNTEGGIO
DURATA TEMPORALE
Attività culturali
1
Almeno 20 ore
Attività artistiche e ricreative
1
1 anno
Attività lavorative
1
60 giorni
Esperienze professionalizzanti
1
Almeno 20 ore
Impegno ambientale
1
1 anno
Volontariato, Solidarietà, Cooperazione
1
1 anno
Meriti sportivi
Iscrizione a società sportive per
(Attività agonistica a livello
almeno 1 anno
nazionale/provinciale/regionale quando,
1
a giudizio del docente di Scienze
Motorie,il livello dello studente evidenzi
in maniera indiscutibile dei meriti).
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LIBRI IN ADOZIONE
ITALIANO
“Chiare lettere” 3
Autori: Di Sacco,
Ed.B. Mondadori.
STORIA
“Spazio storia pdf” vol. 3 – 1900 ad oggi,
Autori:Calvani Vittoria. Edizioni A. Mondadori Scuola.
LINGUA INGLESE
“Excellent! Catering and Cooking”
Autori: Morris Cartrin Ellen.
Edizioni: Eli
LINGUA FRANCESE
“Métier et Saveurs”, Crescitelli, Pascale, De Maio – ED. Clitt:
DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA DELLE IMPRESE TURISTICHE
Enogastronomia e servizi di sala e di vendita
C. De Luca M. T. Fantozzi
Ed. Liviana
MATEMATICA
“Matematica.rosso 4
Bergamini Massimo / Trifone Anna/ Barozzi Graziella.
ed. Zanichelli
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA BAR
‘Masterlab’
Autori:Frangini Faracca Galié
LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE/ CUCINA
“Cucina gourmet plus set - edizione mista / la scuol@ di enogastronomia - volume + espansione
web.” Autore :Paolo Gentili. ed. Calderini
ALIMENTI ed ALIMENTAZIONE
" Scienza e cultura dell'alimentazione / volume 5 enogastronomia/servizi di sala e vendita +
quaderno delle competenze"
Autore: A. Machado
ed. Poseidonia
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PROGRAMMAZIONI
DISCIPLINARI
12
Laboratorio Servizi Enogastronomia Settore Sala e Vendita
Prof. Iodice Sharosa
OBIETTIVI COGNITIVI DISCIPLINARI
a) Conoscenza:

Conoscere le principali tipologie di diete alimentari

conoscere e saper valutare gli alimenti da consigliare a clienti con abitudini alimentari diverse

conoscere tutti gli slow food dell’Emilia Romagna

conoscere i processi di distillazione;

conoscere tutti i distillati

conoscere la differenza tra un distillato ed un liquore

conoscere tutta l’attrezzatura di bar

conoscere le ricette dei cocktail I.B.A
b) Comprensione:

Comprendere i problemi di ogni singolo cliente dal punto di vista alimentare;

Aver compreso tutte i passaggi e le differenze delle diverse distillazioni

aver conoscenza di tutte le tecniche utilizzate per la miscelazione dei cocktail con le elatiche
attrezzature più idonee.
c) Applicazione:
 sapere come sono fatti i piatti ,in modo da poter consigliare il cliente in base a dei disturbi
salutisti o esigenze dietetiche;

sapere cosa significa slow food e quando è nata;

sapere quale attrezzature utilizzare;;

saper effettuare una corretta mise en place del bar;
13

saper preparare con precisione tutti i cocktail I.B.A.
CONTENUTI
Dalla gastronomia all’enogastronomia
Unità didattica1: Le abitudini alimentari
1.1 cibo e cultura
1.2 tipicizzazione dei prodotti made in italy
1.3 le diete alimentari
Unità didattica2: I fattori che influenzano le scelte gastronomiche
2.1 le scelte gastronomiche
2.2 fattori dietetici
2.3 fattori culturali
Unità didattica 2: I distillati e i liquori
1.1 la distillazione
1.2 il processo produttivo dei distillati
1.3 i distillati classificazione e servizio
1.4 i liquori
Unità didattica 3: La miscelazione
1.1 le attrezzature
1.2 i bicchieri
1.3 la postazione di lavoro
1.4 il ghiaccio
1.5 le tecniche di miscelazione
1.6 decorazione
Unità didattica 4: Le bevande miscelate
1.1 che cosa sono le bevande miscelate
1.2 la classificazione
1.3 la codificazione I.B.A
14
DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA
prof.ssa Paola Ghezzi
1.FINALITA’ DELLA DISCIPLINA
Nella classe quinta serale si è focalizzata' l’attenzione sulla conoscenza della legislazione settoriale e delle
tecniche di programmazione e gestionali adottate dalle imprese che offrono servizi ristorativi e turistici.
L’obiettivo è stato quello di far comprendere agli studenti non solo gli aspetti economici ed organizzativi, ma
anche quelli commerciali più inerenti alle diverse tipologie di aziende ristorative e turistiche e di acquisire
competenze tecniche e pratiche tali da essere applicate con flessibilità e senso critico. Tutto cio' al fine di
permettere agli studenti di acquisire una professionalità spendibile nel mercato del lavoro.
2.OBIETTIVI DISCIPLINARI
Conoscere e analizzare le problematiche relative alla programmazione e al controllo aziendale;
conoscere i principali aspetti del marketing delle imprese ristorative;
conoscere le dinamiche del turismo internazionale e nazionale;
applicare le norme attinenti la conduzione dell’esercizio, le certificazioni di qualità, la sicurezza e la salute nei
posti di lavoro;
adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i
prodotti tipici.
3. CONTENUTI DEL PROGRAMMA
PRIMO PERIODO
MODULO N. 1 : IL MERCATO TURISTICO NAZIONALE E INTERNAZIONALE
Storia e Istituzioni dell’Unione Europea
La politica europea per il turismo
c) Le dinamiche del turismo internazionale e nazionale
MODULO N. 2 : LA LEGISLAZIONE TURISTICA
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Le norme obbligatorie nazionali e comunitarie (Statuto dell’imprenditore, TUSL,
Normativa antincendio,
HACCP, Codice della Privacy)
La disciplina dei contratti di settore
Le norme volontarie (Il Sistema di qualità)
SECONDO PERIODO
MODULO N.3 : LA PROGRAMMAZIONE AZIENDALE
La programmazione aziendale
Le fasi della pianificazione
c) Il business plan
MODULO N.4 : IL BUDGET NELLE IMPRESE RISTORATIVE
a) La struttura e il contenuto del budget
b) Il budget economico di un’impresa ristorativa
c) Il controllo budgetario
d) Vantaggi e limiti del budget
MODULO N.5 : LE POLITICHE DI VENDITA NELLA RISTORAZIONE
Il marketing turistico territoriale
b) Il marketing strategico e operativo
c) Il ciclo di vita del prodotto
d) Il marketing mix
e) Il controllo e la valutazione dei risultati
4. METODOLOGIE
Il metodo di insegnamento si è sviluppato sia con spiegazioni frontali, sia con
dibattiti e discussioni
incoraggiate per stimolare lo spirito critico e l’applicazione alla realtà delle varie problematiche affrontate. Il
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materiale didattico usato è stato costituito essenzialmente dal libro di testo, integrato da informazioni raccolte
dall’insegnanteda relativamente ad argomenti di attualità o ad aggiornamenti normativi.
5. MEZZI DIDATTICI
Diritto e Tecnica Amministrativa quinto anno
C. De Luca M. T. Fantozzi
Ed. Liviana
Riviste specializzate di settore
. MODALITA’ DI VALUTAZIONE E DI RECUPERO
_ Strumenti per le verifiche formative e sommative
La finalità principale della valutazione e' di avere la conferma che l’alunno ha raggiunto i livelli di
apprendimento desiderati. A tale scopo si sono effettuate due tipi di valutazione:
Valutazione formativa alla fine di ogni unità didattica e consistente in verifiche orali (interventi, domande,
interrogazione frontale) e scritte (questionari, tests, composizioni, prove strutturate );
Valutazione sommativa a fine quadrimestre e che ha visto lo studente impegnato nell’esposizione
complessiva degli argomenti trattati e nella capacità di rielaborazione degli stessi.
Strategie di recupero e potenziamento
Le tecniche di recupero da me attuate durante le ore curricolari hanno visto la ripresa, per i singoli alunni, dei
concetti risultati poco chiari durante le verifiche. Parallelamente sono stati proposti lavori di approfondimento
e ricerca per il resto della classe.
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LINGUA E LETTERATURA ITALIANA
prof. Giovanni Maggiali
La programmazione disciplinare è stata adattata alle esigenze del gruppo classe quinta,
compatibilmente con le difficoltà riscontrate dagli studenti e con l’esiguo tempo a
disposizione: il docente infatti, a causa della discontinuità didattica, ha avuto la possibilità di
conoscere approfonditamente la classe soltanto nel corso del secondo periodo didattico.
Anche se gli approfondimenti sono stati sacrificati e sono state ridotte le letture dei testi, si è
cercato di guidare gli studenti nel riconoscere l’evoluzione dei fenomeni letterari a partire
dalla seconda metà dell’Ottocento. La maggior parte degli studenti è motivata e partecipa
con interesse e lodevole costanza alle lezioni, anche se si segnala la partecipazione
discontinua e saltuaria di un ristretto gruppo di corsisti. In generale la classe ha mostrato un
raggiungimento discreto degli obiettivi disciplinari, anche se con evidenti difficoltà
nell’esposizione scritta ed orale. In alcuni casi gli obiettivi disciplinari minimi sono stati
raggiunti con diverse lacune.
OBIETTIVI COGNITIVI DISCIPLINARI ITALIANO
LIVELLO MEDIO DI
RAGGIUNGIMENTO
CONOSCENZA
conoscere le cornici storico-cronologiche per
inquadrare gli eventi letterari tra Ottocento e
Novecento
più che sufficiente
sapersi orientare nella lettura di testi poetici e
narrativi
riconoscere gli elementi di originalità nelle opere
letterarie e negli autori
COMPRENSIONE
contestualizzare l’opera letteraria collegandola al
periodo storico
comprendere le complessità e le relazioni anche tra
discipline coerenti
cogliere i rapporti tra le tematiche di un autore e le
condizioni storico sociali
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APPLICAZIONE
sviluppo della capacità di lettura autonoma e del
riconoscimento delle linee tematiche fondamentali
delle opere trattate
discreto
avvicinamento alla lettura come opportunità di
crescita culturale nell’ottica dell’apprendimento
permanente
CAPACITÀ ESPOSITIVA
esporre un argomento sotto forma di articolo e di
saggio breve e riconoscere tutte le tipologie richieste
per la prima prova dell’Esame di Stato
arricchire le capacità espressive e lo spirito critico
NUMERO DELLE VERIFICHE SOMMATIVE ORALI E SCRITTE
N° VERIFICHE
N° VERIFICHE
SOMMATIVE I
SOMMATIVE II
PERIODO
PERIODO
ITALIANO SCRITTO
1 verifica scritta
ITALIANO ORALE
4 verifiche scritte
1 verifica orale
TIPOLOGIA VERIFICHE SOMMATIVE
TIPOLOGIA
ITALIANO SCRITTO
tema storico e di attualità, saggio breve, analisi del
testo, verifiche semistrutturate con domande a
risposta aperta.
ITALIANO ORALE
interrogazioni ordinarie.
PROGRAMMAZIONE DI LINGUA E LETTERATURA ITALIANA
CONTENUTI AFFRONTATI
NATURALISMO E VERISMO
Introduzione a Naturalismo e Verismo
GIOVANNI VERGA
Cenni sulla vita, le opere principali e le caratteristiche della produzione verista
Testi letti e analizzati:
19
Lettera-prefazione a L’amante di Gramigna (Vita dei campi)
La fiumana del progresso (I Malavoglia)
Le novità del progresso viste da Aci Trezza (I Malavoglia)
L’addio alla casa del nespolo (I Malavoglia)
La morte di Gesualdo (Mastro-don Gesualdo)
BAUDELAIRE E IL DECADENTISMO
Charles Baudelaire: cenni sulla vita e la produzione letteraria
Corrispondenze
Spleen
Il Decadentismo: principali caratteristiche
GABRIELE D’ANNUNZIO
La vita e le opere principali di D’Annunzio. Caratteristiche generali della sua produzione.
Il ritratto dell’esteta (Il Piacere)
La pioggia nel pineto (Alcyone)
GIOVANNI PASCOLI
La vita e le opere principali. Caratteristiche generali della sua produzione.
Il fanciullo che è in noi (Il fanciullino)
X agosto (Myricae)
Il lampo (Myricae)
Il tuono (Myricae)
Novembre (Myricae)
Il gelsomino notturno (Canti di Castelvecchio).
ITALO SVEVO
La vita e le opere principali. Caratteristiche generali della sua produzione.
Il fumo (La coscienza di Zeno)
Psico-analisi (La coscienza di Zeno)
LUIGI PIRANDELLO
Cenni sulla vita, sulle opere principali e sui temi ricorrenti della sua produzione. L’umorismo.
Il treno ha fischiato (Novelle per un anno).
GIUSEPPE UNGARETTI
Cenni sulla vita e sulle opere principali. Principali caratteristiche della raccolta poetica
L’allegria.
Il porto sepolto
San Martino del Carso
Veglia
Soldati
Mattina
20
MODULO DI EDUCAZIONE ALL’ESPRESSIONE SCRITTA E ORALE
Esercitazioni scritte e preparazione in classe in vista delle tipologie dell’Esame di Stato, con
particolare attenzione alla tipologia A e B (saggio breve); i testi oggetto delle esercitazioni
sono stati tratti dalle tracce degli Esami di Stato precedenti.
Due simulazioni scritte tratte dalle tracce degli Esami di Stato precedenti.
TESTO IN ADOZIONE: “Chiare lettere” Vol. 3, Paolo Di Sacco, Edizioni Scolastiche Bruno
Mondadori.
SUSSIDI DIDATTICI
libro di testo
audiovisivi
appunti
METODOLOGIE DI INSEGNAMENTO
lezioni frontali e letture dai testi in adozione
lezione dialogata, risposte guidate ai questionari orali
lettura commentata
CRITERI DI VALUTAZIONE
Per quanto riguarda i criteri di valutazione si fa riferimento alla griglia indicante la
corrispondenza tra voti e livelli di apprendimento indicati nel piano dell’offerta formativa:
impegno e motivazione allo studio (lavoro svolto a casa, approfondimento, svolgimento
compiti assegnati...)
autonomia di lavoro (capacità di individuare le proprie difficoltà e di organizzare il lavoro per
superarle)
acquisizione contenuti specifici (valutazioni in base alle prove scritte ed orali sostenute).
Per quanto concerne la corrispondenza fra voti e livelli di conoscenza e abilità si fa
riferimento alle indicazioni del POF.
21
PROGRAMMAZIONE DI STORIA
PROF. SCOZZESI ALESSANDRA
La programmazione disciplinare è adattata alle esigenze del gruppo classe, compatibilmente con le
difficoltà riscontrate dagli studenti. La maggior parte degli studenti è motivata e partecipa con lodevole
costanza alle lezioni, anche se si segnala la partecipazione discontinua e saltuaria di un ristretto gruppo
di corsisti a causa di impegni lavorativi e familiari. In generale la classe ha mostrato un raggiungimento
discreto degli obiettivi disciplinari, pur con difficoltà nell’esposizione scritta ed orale; in alcuni casi gli obiettivi
disciplinari minimi sono stati raggiunti con qualche difficoltà. Pur se gli approfondimenti sono stati sacrificati e
ridotte le letture dei testi, si è cercato di guidare gli studenti nel riconoscere l’evoluzione dei fenomeni storicosociali a partire dal primo Novecento, senza nozionismi, ma favorendo un approccio di "lunga durata"
allo studio della storia. Nelle interrogazioni, concordate con gli alunni per venire incontro al loro status di
studenti-lavoratori, la maggior parte degli studenti ha utilizzato mappe concettuali e schemi per
supportare l'esposizione dei contenuti trattati.
OBIETTIVI COGNITIVI DISCIPLINARI STORIA
LIVELLO MEDIO DI
RAGGIUNGIMENTO
CONOSCENZA
 conoscere gli avvenimenti e l’ordine cronologico dei fatti storici
COMPRENSIONE
 degli argomenti trattati
 sviluppo della capacità di leggere nell’attualità le tracce del
passato
APPLICAZIONE
 sviluppo della capacità di interpretazione autonoma degli
eventi
 sviluppo dell’interesse personale nei confronti del passato e
dell’attualità nell’ottica dell’apprendimento permanente
CAPACITÀ ESPOSITIVA
 arricchire le capacità espressive degli argomenti
NUMERO VERIFICHE
SOMMATIVE
STORIA
discreto
sufficiente
I° PERIODO
1 verifica orale
22
II° PERIODO
1 verifiche scritta
2 verifiche orali
TIPOLOGIA VERIFICHE
Interrogazione orale; valutazione di interventi significativi per numero,
STORIA
qualità e pertinenza; simulazione terza prova (risposta sintetica ad un
quesito).
CONTENUTI AFFRONTATI
UD 1: LA BELLE EPOQUE
-
le illusioni di un progresso infinito
-
una società ricca di contraddizioni
-
l'Europa verso la prima guerra mondiale: Triplice Intesa e Triplice Alleanza
UD 2: LA GRANDE GUERRA
-
lo scoppio del conflitto
-
la battaglia della Marna: il passaggio dalla guerra di trincea alla guerra di posizione
-
le nuove dimensioni della guerra
-
interventisti e neutralisti: l’Italia in guerra
-
il fronte italiano (battaglie dell'Isonzo, Strafexpedition, Caporetto, Vittorio Veneto)
-
le operazioni militari e la fine della guerra
-
la conferenza di Parigi, la Società delle Nazioni, i "14 punti" di Wilson
-
il dopoguerra in Europa: le dure condizioni imposte alla Germania
UD 3: LA RIVOLUZIONE BOLSCEVICA
-
la rivoluzione di febbraio
-
la rivoluzione di ottobre
-
leninismo: NEP (nuova politica economica) e nascita dell'URSS
UD4: BENESSERE E CRISINEGLI STATI UNITI
-
gli "anni ruggenti": american way of life
-
crisi del 1929
-
Roosevelt ed il New Deal; il pensiero di Keynes
UD5: IL FASCISMO
-
Fiume e la "vittoria mutilata"
23
-
biennio rosso (1919-1920)
-
i fasci italiani di combattimento e la nascita del partito nazionale fascista
-
il fascismo prende il potere: la marcia su Roma
-
il caso Matteotti e la secessione dell'Aventino
-
il plebiscito del 1929
-
i mezzi di informazione e di propaganda
-
la scuola e le organizzazioni della gioventù fascista
-
la politica agraria del fascismo: la battaglia del grano
-
i Patti Lateranensi ed il Concordato
-
l'impero fascista: la guerra in Etiopia
UD 6: LO STALINISMO (solo linee essenziali)
-
i piani quinquennali
-
lo stakanovismo
-
gli anni del terrore e l'arcipelago Gulag
-
la fotografia per usi politici
UD 7: IL NAZISMO (solo linee essenziali)
-
la crisi finanziaria del 1923
-
le radici culturali del nazismo: Hitler ed il Mein Kampf
-
l'obiettivo dello spazio vitale
-
ascesa al potere
-
verso la seconda guerra mondiale: asse Roma-Berlino e Patto di non aggressione
UD 8: LA SECONDA GUERRA MONDIALE (il modulo verrà affrontato nel mese di maggio)
-
l'aggressione della Polonia
-
la Francia e la repubblica di Vichy
-
l'operazione "Leone Marino": Luftwaffe e Royal Air Force
-
l'operazione "Barbarossa"
-
la soluzione finale: lo sterminio degli ebrei
-
Pearl Harbour: gli USA in guerra
-
l'Italia in guerra
-
resa della Germania e del Giappone
24
UD 9: IL SECONDO DOPOGUERRA (contenuti affrontati dopo il 15 maggio)
-
la divisione dell'Europa e la Guerra Fredda
-
nord e sud del mondo: cibo e religioni
TESTO IN ADOZIONE: “Spazio storia pdf” vol. 3, Vittoria Calvani, Edizioni A. Mondadori.
Il testo in adozione guida lo studente nell'apprendimento dei nuclei fondanti disciplinari, in una
narrazione che va dritta al cuore delle questioni storiche, strutturando un percorso didattico che dà
concretezza all'apprendimento.
SUSSIDI DIDATTICI STORIA
-
libro di testo (gli studenti hanno liberamente scelto se adottare il libro di testo di riferimento oppure
usufruire di altri testi in loro possesso)
-
mappe concettuali e schemi forniti dalla docente o prodotti autonomamente, che gli studenti
utilizzano come supporto durante le interrogazioni orali
-
risorse multimediali (video, immagini)
-
appunti personali
STRATEGIE DI RECUPERO E DI POTENZIAMENTO STORIA
-
ripetizione ad inizio di lezione dei principali contenuti del modulo
-
frequenti ripassi curricolari
-
domande diffuse con contestuale correzione e ampliamento della risposta
-
recupero in itinere di storia
MEDODOLOGIE DI INSEGNAMENTO STORIA
-
lezioni frontali e letture dai testi in adozione
-
lezione dialogata, risposte guidate a questionari orali
-
lettura commentata
-
lettura e lavoro domestico (compatibilmente con gli impegni lavorativi e familiari dei corsisti)
-
verifiche formative e sommative
25
CRITERI DI VALUTAZIONE STORIA
Per quanto riguarda i criteri di valutazione si fa riferimento alla griglia indicante la corrispondenza tra voti e
livelli di apprendimento indicati nel piano dell’offerta formativa:
-
impegno e motivazione allo studio (lavoro svolto a casa, approfondimento)
-
autonomia di lavoro (capacità di individuare le proprie difficoltà e di organizzare il lavoro per
superarle)
-
acquisizione contenuti specifici (valutazioni in base alle prove scritte ed orali sostenute)
Per quanto concerne la corrispondenza fra voti e livelli di conoscenza e abilità si fa riferimento alle
indicazioni del PTOF.
26
SCIENZE E CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE
Prof.ssa Arianna Paris
La programmazione della classe 5^ SERALE Enogastronomia è stata effettuata
trattando i nuclei fondanti delle linee guida ministeriali in maniera essenziale, ma si
sono dovuti tralasciare, per motivi di tempo, approfondimenti e argomenti specifici. Al
corso serale, infatti, la disciplina è presente solo per 2 ore settimanali anziché 3 ore
come al corso diurno.
È stato dato ampio spazio alla trattazione dei moduli relativo ai moduli sulla
contaminazione degli alimenti e sulla sicurezza alimentare facendo leva anche sulle
esperienze lavorative dirette di ciascuno studente. Sono state trattate le tematiche
riguardanti gli alimenti funzionali, gli additivi, gli organismi O.G.M. e ripassate (in
quanto svolte in modo superficiale negli anni precedenti) quelle relative ai tradizionali
e innovativi metodi di conservazione degli alimenti. Il modulo relativo a cibo e religioni
è stato svolto con studio individuale e approfondimento con Prof. di Storia (solo
cenni). Quindi si sono affrontate le principali diete e stili di vita in condizioni
fisiologiche con particolare riferimento alla Dieta Mediterranea. Dal mese di maggio si
stanno affrontando le principali patologie legate ad uno scorretto stile di vita e le
relative diete abbinate. Entro l’anno scolastico sarà completata la parte di dietetica.
Per quanto riguarda le due simulazioni di seconda prova, sono state svolte il 4 aprile
e il 23 maggio 2016.
OBIETTIVI
Conoscenze
Parte della classe ha seguito con discreto interesse e partecipazione alla trattazione
del programma mentre un’altra ha mostrato una scarsa partecipazione alle lezioni in
aula e scarso impegno di studio e approfondimento individuale, a causa, a volte,
anche degli impegni lavorativi-famigliari. L’atteggiamento positivo, instauratosi, ha
portato la classe ha seguire con discreto interesse e partecipazione, permettendo di
raggiungere, in alcuni casi, anche discreti risultati. Globalmente la preparazione di
base è sufficiente, rimangono alcune criticità verso qualche alunno, che non ha
ancora raggiunto le competenze minime richieste.
La maggior parte degli studenti possiede le conoscenze essenziali, ossia:
- Fondamenti della dietetica e le tipologie dietetiche più comuni;
- Principi fondamentali di dietoterapia in alcune importanti malattie;
- Principali prescrizioni alimentari delle tre grandi religioni monoteiste;
- Principi fondamentali di igiene degli alimenti e di prevenzione delle contaminazioni;
- Principali malattie trasmesse dagli alimenti contaminati;
- Principali punti dell’HACCP;
- Nuovi alimenti
27
Competenze
La maggior parte degli studenti ha raggiunto un sufficiente livello di autonomia nel
formulare soluzioni ai casi affrontati. Gli alunni sono in grado di:
Applicare le conoscenze e le esperienze acquisite riguardo la dietetica, l’igiene degli
alimenti, la loro conservazione in situazioni e/o casi riguardanti, in particolare, il
settore ristorativo in cui si troveranno ad operare.
Abilità
La maggior parte della classe ha dimostrato di essere in grado di comprendere ed
elaborare i contenuti appreso acquisendo le abilità di:
- riconoscere le variazioni dei bisogni nutrizionali nell'età evolutiva, adulta, anziana, in
gravidanza e nell'allattamento;
- elaborare i punti principali di una dieta equilibrata per persone sane in funzione delle
diverse necessità fisiologiche;
- riconoscere pregi e difetti delle più comuni tipologie dietetiche;
- descrivere alcune tra le più comuni patologie legate all'alimentazione nelle quali
l'intervento dietetico può essere terapeutico;
- mettere in relazione determinate patologie con abusi alimentari;
- applicare semplici conoscenze relative alla dietoterapia nei singoli casi;
- associare agenti patogeni e relative malattie;
- mantenere un adeguato livello di igiene negli ambienti lavorativi;
- individuare le principali cause di contaminazione degli alimenti;
- applicare le norme igieniche atte a prevenire le contaminazioni alimentari;
- indicare le modalità d’uso dei nuovi alimenti
MODULO 0: CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
U.D.A. 1:
Aspetti generali riguardanti la conservazione degli alimenti;
Conservazione con le alte
temperature; Conservazione con le basse temperature; Conservazione
per sottrazione
d’acqua; Conservazione con metodi fisico-chimici; Conservazione con
metodi chimici naturali e artificiali.
MODULO 1: DIETETICA
U.D.A. 1: Dieta razionale ed equilibrata; L. A. R. N.; Linee guida per una sana
alimentazione;
U.D.A. 2: Alimentazione nelle varie condizioni fisiologiche: infanzia, adolescenza,
età adulta, gravidanza, allattamento, sportivo, terza età.
U.D.A. 3: Gli stili alimentari: Dieta Mediterranea e Diete Vegetariane. La Piramide
della Dieta Mediterranea.
28
MODULO 2: DIETOTERAPIA
U.D.A. 1:
Dietoterapia (malattie cardiovascolari e prevenzione del rischio
cardiovascolare,
ipercolesterolemia, arteriosclerosi, ipertensione, diabete, obesità,
gotta).
U.D.A. 2*:
Alimentazione e tumori (disturbi alimentari: stile di vita e rischio
tumorale, sostanze
cancerogene presenti negli alimenti, sostanze protettive presenti negli
alimenti
(i 5 colori). Anoressia e bulimia.
U.D.A.3*:
Principali Allergie e intolleranze alimentari nella ristorazione collettiva.
MODULO 3: L’ALIMENTAZIONE NELL’ERA DELLA GLOBALIZZAZIONE
U.D.A. 1:
Cibo e Religioni (cenni)
MODULO 4: IGIENE DEGLI ALIMENTI
U.D.A. 1: Contaminazioni e vie di trasmissione;
Contaminazioni chimiche (metalli, fitofarmaci, contenitori, micotossine);
Contaminazioni fisiche;
Contaminazioni biologiche e microbiologiche: parassiti, muffe, virus, prioni
e batteri;
U.D.A. 2: Morfologia e struttura dei principali microrganismi (virus, batteri, lieviti e
muffe) e parassiti intestinali; Fattori che ne influenzano la crescita;
U.D.A. 3: Principali malattie a trasmissione alimentare (di origine: batterica, virale,
parassitaria, da micotossine)
MODULO 5: IGIENE NELLA RISTORAZIONE - HACCP
U.D.A. 1: Igiene della persona e degli ambienti di lavoro
U.D.A. 2: Piano di autocontrollo HACCP: punti salienti
MODULO 6: NUOVI ALIMENTI
U.D.A. 1:
U.D.A. 2:
U.D.A. 3:
Alimenti funzionali
Additivi.
O.G.M..
N. B. le parti del programma con asterisco non sono state trattate alla data del
consiglio di classe. Qualora non si riuscisse a terminare il programma previsto (sono
state previste anche 3 ore per potenziamento a fine anno scolastico) verrà
comunicato mediante un allegato al documento finale.
METODOLOGIA:
Durante il corso dell’anno scolastico sono stati utilizzati diversi strumenti didattici:
29
libro di testo: “" Scienza e cultura dell'alimentazione / volume 5”.
Enogastronomia / Servizi di sala e vendita + Quaderno delle competenze" di A.
Machado, ed. Poseidonia
•
mappe concettuali, tabelle, schemi, riassunti
•
presentazioni in Power Point
•
utilizzo di video, LIM
•
La metodologia prevalentemente utilizzata è stata la lezione dialogata o interattiva
per permettere agli studenti di portare contributi concreti relativi alle proprie
esperienze lavorative o di affrontare le problematiche suscitate dallo studio dei
contenuti in maniera critica.
Sono stati effettuati lavori individuali per lo studio di alcune parti del programma.
ATTIVITA’ DI RECUPERO E DI APPROFONDIMENTO:
A seguito della verifica degli obiettivi didattici sono stati predisposti interventi di
recupero curricolare in itinere. Si è attribuito del lavoro domestico poi verificato in
classe, mediante verifiche di recupero (il tempo a disposizione è sempre stato molto
limitato).
STRUMENTI DI VERIFICA:
Le verifiche sono state: scritte in forma semi-strutturata e in forma di tema, secondo le nuove
tipologie di seconda prova scritta, interrogazioni orali (soprattutto per recuperi in itinere),
esplicitando i criteri di valutazione per esigenze di trasparenza e oggettività.
Sono state somministrate 2 simulazioni di seconda prova dell'esame di Stato.
La scadenza-calendario delle verifiche ha seguito le esigenze degli studenti, è sempre stata data la
possibilità di recuperare qualsiasi prova, in funzione anche degli impegni lavorativi.
corrispondenza tra voti e livelli di apprendimento, già presente nel P.O.F.,
collegialmente approvata nel primo Consiglio di classe.
30
LINGUA e CIVILTA’ INGLESE
Prof.ssa Daniela Rocca
OBIETTIVI DISCIPLINARI
a) Conoscenza:
Potenziare la formazione umana, sociale, culturale degli allievi attraverso il contatto
con civiltà diverse
Consolidare la padronanza della lingua, con particolare attenzione ai contesti
professionali e alle connessioni interdisciplinari
Accrescere, tramite l’analisi comparativa della realtà inglese e italiana, la
consapevolezza critica delle varietà di costumi, delle abitudini, dei comportamenti.
b)Comprensione /Competenza:
Comprendere l’insegnante e altre fonti indirette in L2
Leggere e comprendere materiali professionali in microlingua L2, e.g. testi scritti
sempre più complessi su tematiche culturali e settoriali
Comprendere globalmente brevi testi divulgativi tecnico-scientifici di settore
c) Abilità:
saper scrivere un menù in L2, proponendo piatti della cucina regionale italiana
saper sintetizzare in L2
comunicare in L2 in maniera sempre più autonoma
cogliere il senso generale di testi argomentativi , rispondendo a domande-stimolo
esprimersi brevemente su argomenti noti, a carattere professionale
utilizzare il lessico del settore dei servizi enogastronomici
Gli obiettivi cognitivi disciplinari sono stati raggiunti da un piccolo gruppo di studenti in
modo discreto e da altri in modo parziale.
Per quanto riguarda gli obiettivi non cognitivi si precisa che:
- l'impegno e l'interesse sono stati costanti per alcuni studenti e saltuari per altri.
- la frequenza degli studenti non è stata sempre regolare e la partecipazione è stata
altalenante, ma comunque abbastanza attiva.
- il metodo di studio si è verificato limitato dal monte ore ridotto e dalla carenza di pratica
linguistica continua da parte di studenti-lavoratori
Permangono lacune grammaticali e difficoltà espositive per alcuni studenti.
- la preparazione e il profitto sono nel complesso più che sufficienti.
31
La classe ha usufruito di interventi settimanali tenuti in co-docenza con lettrice
madrelingua.
Durante queste attività la classe ha dimostrato partecipazione e discreto interesse per i
temi proposti.
METODO
E’ stato impiegato il metodo integrato comunicativo-nozionale-funzionale:
-fase della globalità con presentazione del materiale. Attività di brainstorming.
-comprensione del materiale linguistico, analisi e revisione grammaticale
-consolidamento concettuale lessicale e morfosintattico con mappe concettuali usate in
seguito per favorire l’esposizione
-sistemazione delle informazioni ricevute: fase dell’ancoraggio-uso di grafici e abitudine alla
semplificazione delle informazioni per l’esposizione.
- fase della produzione autonoma. Report orale a tempo e Descrizione scritta di piatti noti
per un menu all’italiana.
- verifica e valutazione.
CONTENUTI DISCIPLINARI e STRUMENTI DIDATTICI
U.D.1
Revision from 4th year:
Italian Gastronomy - general features : North and South. Regional products and local dishes
How to write a menu: Italian dishes /English descriptions. Italian style menus
( Brainstorming from professional competence)
U.D.2
Professional experience: Curriculum Vitae p. 194,195. Personal experiences.
( Reading comprehension. Grammar revision. Wh-questions: Past and present)
U.D.3
The U.S.A : some general features. Food in the USA p.208,209.
( Reading comprehension, map reading, videos, research work on the web.)
U.D.4
Diet and Nutrition. P.138, 139. The eat-well plate: describing food groups: Cereals-rice and
pasta. Fruit and vegetables. Dairy products. Meat and eggs. Describing ingredients and
Cooking methods.
32
The Mediterranean diet : describing the Food Pyramid p. 144, 145.
Alternative diets p. 148, 149, 150
Food intolerances and allergies p.146. Organic Food. Genetically modified organisms .p.
142
U.D.5
HACCP p.126,127. Preservation methods p. 84,86,87. Religious menus p. 118
ATTIVITA’ DI RECUPERO E DI APPROFONDIMENTO
Momenti di revisione e recupero sono stati costanti e ne hanno beneficiato tutti gli studenti.
Le attività di stimolo e rinforzo son state continue, come anche la messa in atto di strategie
di fissazione dei contenuti, note-taking, brainstorming, graphics, map readings, listing,
simplyfing, professional topics/ personal experience con report a tempo limitato.
Approfondimenti son stati effettuati anche in aula informatica con lavoro di ricerca
personale su: una regione Italiana a scelta descrizione di territorio prodotti e piatti
tradizionali.
STRUMENTI DI VERIFICA
Strumenti per le verifiche formative e sommative
Per la conferma che lo studente ha raggiunto i livelli di apprendimento desiderati si
effettuano, due tipi di valutazione:
Valutazione formativa In linea di massima si è svolta alla fine di ogni unità didattica con
verifiche orali (interventi, domande, interrogazione frontale) e/o scritte (questionari, tests,
produzione di menu, prove semi-strutturate);
Valutazione sommativa Indicativamente al termine dei periodi vautativi l’insegnante
propone domande stimolo e lo studente si cimenta nell’esposizione linguistica
semplificata degli argomenti trattati anche traendo spunti da mappe concettuali e grafici.
Le verifiche scritte hanno avuto come modalità:
- comprensioni con questionari a risposte aperte.
- multiple choice, true/false
- domande aperte su contenuti esperienziali/ professionali.
- stesura di menu con descrizione dettagliata in L2 dei piatti della tradizione regionale
italiana.
33
Le verifiche orali intendevano sondare la capacità di esprimersi in L2 soprattutto utilizzando
la tecnica della domanda-stimolo o report su argomento noto proposto dall'insegnante.
E' stato valutato in itinere il raggiungimento degli obiettivi modulari.
Le verifiche scritte hanno quasi sempre sondato anche la capacità di saper rispondere a
domande aperte su temi professionali noti e di saper redigere principalmente Menu con
piatti tradizionali Italiani descritti in lingua inglese.
Sono state valutate la padronanza linguistica, l’uso competente della microlingua
settoriale, la precisione nel layout .
Per quanto riguarda l'esposizione orale si è valutata soprattutto la fluency, in misura ridotta
l'accuracy e meno peso è stato dato all'approfondimento contenutistico incoraggiando la
volontà espressiva.
Per quanto riguarda i criteri di valutazione si fa riferimento allea griglia indicante la
corrispondenza tra voti e livelli di apprendimento collegialmente approvata nel primo
consiglio di classe come da POF d’Istituto.
TESTO IN ADOZIONE
C.E.Morris ‘EXCELLENT. Catering and Cooking Service’
ELI
Inoltre, a seconda del contenuto linguistico, son stati impiegati : materiali professionali
autentici e anche su web. Materiali video.
www.videojug.com
www.mapsofworld.com www.englishgratis.com
34
LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI :CUCINA
Prof. Giuseppe D’Angelo
SITUAZIONE DELLA CLASSE
La classe 5^ serale è una classe che si presenta eterogenea sia sotto il profilo
anagrafico sia sotto il profilo personale e professionale dei singoli studenti. La
programmazione disciplinare nonché le modalità di sviluppo della stessa, infatti, è
stata adottata tenendo conto delle esigenze del gruppo classe, compatibilmente con
le difficoltà riscontrate dagli studenti. La maggior parte degli studenti ha dimostrato
motivazione, interesse e costanza nelle lezioni. Per una piccola parte di essi si
segnala invece una partecipazione discontinua e saltuaria. In generale la classe ha
dimostrato un raggiungimento buono degli obiettivi disciplinari, In taluni casi si
rilevano però delle evidenti difficoltà riguardo a contenuti specifici di tipo pratico
laboratoriale.
OBIETTIVI COGLITIVI E NON COGLITIVI:
L’obiettivo principale della disciplina è l’acquisizione delle conoscenze culturali,
tecniche e organizzative spendibili nel mondo del lavoro. In particolare, per quando
riguarda le conoscenze culturali, si ha avuto come obiettivo la conoscenza della
gastronomia sotto il profilo storico-sociale (modulo 1) e sotto il profilo territoriale
(Modulo 2). Per quando concerne le competenze tecniche ci si è posto come finalità
una buona conoscenza dei prodotti alimentari nonché dell’approvvigionamento e
gestione degli stessi (modulo 3). Per gli aspetti organizzativi, invece, si è prestata
particolare attenzione all’organizzazione degli impianti di cucina, dell’organizzazione
del lavoro, della cottura degli alimenti e della pianificazione dei menù (Moduli 4 e 5).
Degli obiettivi suelencati gli studenti hanno raggiunto un livello globale più che
sufficiente riuscendo a realizzare con qualità una concreta sintesi tra modernità e
tradizione , creatività e standardizzazione, globalizzazione e territorialità, ricerca e
benessere fisico, ecc.. il tutto finalizzato alle sempre più specifiche e particolari
esigenza della clientela.
35
Per quando riguarda gli obiettivi non cognitivi si riscontra un impegno ed un interesse
costante per la maggior parte degli studenti e scarsa in altri. Lo stesso dicasi per la
frequenza e la partecipazione.
Nonostante gli interventi di recupero, che si sono sviluppati in itinere con lezioni
specifiche, permangono in alcuni casi lacune per quando riguarda le attività di pratica
laboratoriale. Preparazione e profitto possono ritenersi complessivamente sufficienti.
METODOLOGIE APPLICATE
L’attività didattica è stata svolta prevalentemente in relazione alle seguenti tipologie:
-
Lezioni frontali
Attività di laboratorio
Esercitazioni guidate
Attività di gruppo
Confronto collettivo dopo il lavoro di gruppo
Attività di auto correzione
Discussione degli elaborati
“Problem Solving”
x
x
x
x
x
x
x
x
STRUMENTI DIDATTICI
Degli strumenti didattici messia disposizione dell’istituto ci si è avvalsi per la propria
attività di insegnamento:
- Laboratorio di Cucina
- Libri di testo
- Dispense con mappe concettuali dei principali contenuti
disciplinari dell’a.s. in corso
x
x
x
STRUMENTI DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE
Per la valutazione degli alunni sono state somministrate più valutazioni formative, in
ambito teorico ed in ambito pratico seguite da valutazione sommativi a conclusione
del percorso didattico.
Una verifica semistrutturata ed una prova pratica (con eventuale recupero) per il
primo periodo.
Due verifiche semistrutturate e due prove pratica (con eventuale recupero) per il
secondo periodo
Una verifica strutturata sommativi pratico-teorica a conclusione del periodo scolastico
Gli strumenti di verifica utilizzati sono:
36
- prove strutturate
- prove semi strutturate
- prove pratiche in laboratorio
x
x
x
MODALITA’ DI VALUTAZIONE E DI RECUPERO
Per quando riguarda i criteri di valutazione si è fatto riferimento alle griglie
concernenti le corrispondenze fra voti e livelli di conoscenza e abilità indicate nel
POF.
Le attività di recupero si sono svolte in itinere sia per quando riguarda l’acquisizione
dei contenuti teorici sia per quanto riguarda i recuperi per l’acquisizione delle
competenze e abilità pratiche. Tali recuperi si sono svolte sia collettivamente sia
singolarmente riguardo gli studenti con particolari difficoltà. Parallelamente si sono
svolte lezioni mirate al recupero di determinati contenuti disciplinari.
Modulo 1
Il mondo dell’enogastronomia
 Grandi gastronomi del passato
 Gastronomia e società
 Il mercato enogastronomico
UC1
Abilità
Comprendere l’evoluzione della cucina
attraverso l’opera dei grandi chef
Identificare i principali personaggi della
gastronomia
Conoscenze
I principali personaggi della gastronomia
I principali libri storici di gastronomia
L’apporto di grandi chef alla
trasformazione dell’arte culinaria
Competenze
Correlare la conoscenza storica agli
sviluppi delle tecnologie e delle tecniche
gastronomiche
UC2
Abilità
Individuare le componenti culturali della
gastronomia
Comprendere la complessità del
fenomeno gastronomico e le sue forti
implicazioni nel tessuto economicosociale
Leggere, riconoscere e interpretare le
dinamiche del mercato enogastronomico
e saper adeguare la produzione
Conoscenze
Valore culturale del cibo e rapporto tra
gastronomia e società
L’andamento degli stili alimentari e del
consumo dei pasti fuori casa
Il sistema valutativo delle principali guide
gastronomiche
Competenze
Adeguare e organizzare la produzione in
relazione alla domanda dei mercati
valorizzando tradizioni e prodotti tipici
Modulo 2
37
UC3
Abilità
Comprendere la necessità di adeguare la
produzione alle esigenze della clientela
Leggere, riconoscere e interpretare le
dinamiche del mercato enogastronomico
Distinguere la ristorazione di necessità da
quella di svago/piacere
Cogliere le differenze organizzative tra
ristorazione sociale, tradizionale,
neoristorazione
Conoscenze
Tipologie di servizi ristorativi e
classificazione dei pubblici esercizi
Il mercato enogastronomico e i suoi
principali segmenti
Le principali tendenze del mercato
ristorativo italiano
Competenze
Adeguare e organizzare la produzione in
valorizzando tradizioni e prodotti tipici
Individuare le nuove tendenze di filiera
La gastronomia tra tradizione e innovazione
 La gastronomia regionale italiana
 La gastronomia nel mondo
 La cucina innovativa
UC1
Abilità
Riconoscere gli stili di cucina attuali
Valorizzare i prodotti gastronomici
tenendo presente gli aspetti culturali legati
ad essi, le componenti tecniche e i sistemi
di qualità già in essere, con particolare
riguardo al territorio
Valorizzare i piatti della tradizione
Conoscenze
Gli elementi caratteristici della cucina
italiana
Le caratteristiche della cucina regionale
Il cibo come alimento e prodotto culturale
e rapporto tra gastronomia e società
Competenze
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze
UC2
Abilità
Valorizzare i prodotti gastronomici
tenendo presente gli aspetti culturali legati
ad essi, le componenti tecniche e i sistemi
di qualità già in essere, con particolare
riguardo al territorio
Valorizzare i piatti della tradizione
Conoscenze
Gli elementi caratteristici della cucina nel
mondo
Ingredienti e piatti tipici delle principali
cucine del mondo
Il cibo come alimento e prodotto culturale
e rapporto tra gastronomia e società
Competenze
UC3
Abilità
Riconoscere le nuove tendenze della
gastronomia e saperle contestualizzare in
strutture ristorative
Riconoscere gli stili di cucina attuali
Essere consapevole della necessità di
perseguire una cucina nutrizionalmente
più corretta
Apportare variazioni alla ricetta tipica dio
un piatto, dandone le motivazioni culturali
Conoscenze
La cucina tra tradizione e innovazione
Vari tipi di cucina e fattori caratterizzanti
I principi della cucina scientifica e
tecnologica
I principi della cucina salutistica, con
riferimento alla celiachia
Competenze
Adeguare la produzione e la vendita in
Modulo 3 *
I prodotti e l’approvvigionamento
 I prodotti alimentari
 Approvvigionamento e gestione delle merci
UC1
Abilità
Scegliere il livello di lavorazione dei prodotti in base ai criteri
economici, gastronomici e organizzativi
Distinguere i criteri di qualità di ogni varietà di alimenti
Utilizzare correttamente i prodotti congelati e surgelati
Conoscenze
La classificazione dei prodotti in base al livello di lavorazione
Criteri di qualità degli alimenti
Marchi di qualità, certificazioni e tutela dei prodotti tipici
Il significato di “prodotto biologico”
Analisi sensoriale degli alimenti
I congelati e surgelati nella ristorazione
Competenze
Controllare e utilizzare gli alimenti sotto il profilo organolettico,
tecnologico e gastronomico
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali
UC2
Abilità
Comprendere il significato di “standard di qualità” e applicarlo a
situazioni concrete
Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi
Scegliere i canali di approvvigionamento in base a criteri
economici e organizzativi
Effettuare controlli tipici del ricevimento merci
Stoccare correttamente le merci
Conoscenze
Gli elementi del servizio di approvvigionamento
Le funzioni dell’economo
I rapporti funzionali tra l’economato e gli altri reparti
Le tecniche di gestione delle merci dall’ordinazione allo
stoccaggio
La documentazione tipica del settore approvvigionamento
Competenze
Utilizzare gli strumenti gestionali nella produzione di servizi e
prodotti enogastronomici
Attuare strategie di pianificazione e monitoraggio per ottimizzare
la produzione di beni e servizi
Modulo 4 *
38
L’organizzazione della cucina e della produzione
 L’organizzazione dell’impianto di cucina
 L’organizzazione del lavoro di cucina
 La cottura degli alimenti
UC1
Abilità
Comprendere l’importanza della corretta
progettazione per la riuscita del servizio
Organizzare il servizio attraverso la
programmazione e il coordinamento di
strumenti,mezzi spazi
Sapere collocare la cucina sottovuoto
nelle diverse tipologie di ristorazione
Saper valutare i vantaggi i gli svantaggi
dei legami di distribuzione delle diverse
situazioni ristorative
Scegliere le attrezzature in base a criteri
tecnici e organizzativi
Conoscenze
I modelli tradizionali e innovativi di
organizzazione dell’impianto di cucina
Le tecniche di legame differito
Principi, tecniche, vantaggi e svantaggi:
del sistema cook e chill, del sistema
sottovuoto, della cucina d’assemblaggio
I criteri di scelta delle attrezzature
L’evoluzione qualitativa delle attrezzature
e le attrezzature innovative
Competenze
Utilizzare gli strumenti gestionali nella
produzione di servizi e prodotti
enogastronomici
Attuare strategie di pianificazione,
compensazione, monitoraggio per
ottimizzare la produzione di beni e servizi
in relazione al contesto e alla domanda di
mercato
UC2
Abilità
Simulare l’organizzazione scientifica del
lavoro di cucina
Organizzare il lavoro in funzione delle
caratteristiche del servizio proposto
all’utenza
Valutare la programmazione del lavoro in
relazione alle risorse economiche e al
servizio proposto
Comparare le diverse opzioni per lo
svolgimento di un lavoro
Elaborare procedure di lavoro
standardizzate con l’ausilio di schede
tecniche
Conoscenze
I fattori che determinano la qualità del
servizio
Organizzazione della produzione di beni e
servizi “per regole” e i relativi vantaggi che
ne derivano
Le schede tecniche di produzione per la
standardizzazione del lavoro
La standardizzazione delle porzioni
I sottogruppi di lavorazione e le tecniche
do assemblaggio
I menù ciclici rotativi
Programmazione della produzione per
presenze costanti e non costanti
Competenze
enogastronomici
Attuare strategie di pianificazione,
compensazione, monitoraggio per
ottimizzare la produzione di beni e servizi
in relazione al contesto
Adeguare la produzione e la vendita in
Utilizzare gli strumenti di team working
appropriati al contesto
U3
Abilità
Utilizzare le tecniche tradizionali e le
nuove tecnologie di cottura nella
produzione gastronomica
Forme di spiegazioni tecnico-scientifiche
dei principali fenomeni che si verificano
nella cottura degli alimenti
Descrivere la realizzazione tecnica di un
piatto
Conoscenze
Classificazione delle tecniche di cottura
Temperature al cuore degli alimenti in
cottura
Tecniche di cottura tradizionali e
innovative
Nozioni basilari sui principi chimico-fisici
delle principali tecniche di cottura degli
alimenti
Competenze
enogastronomici
Valorizzare e promuovere le tradizioni e le
nuove tendenze di filiera, intervenendo
nella trasformazione dei prodotti
gastronomici
Modulo 5
Restaurant management
 Il menù e la politica dei prezzi
 Il banqueting e i servizi esterni
 Sicurezza e tutela sul lavoro *
UC1
Abilità
Costruire menù in relazione alle necessità
dietologiche e nutrizionali della clientela
Progettare un catalogo di menù,
UC2
Abilità
Comprendere le problematiche tipiche del
servizio di banqueting
Redigere un contratto di banqueting
39
UC1
Abilità
Comprendere l’importanza della
prevenzione sul lavoro
Comprendere l’importanza del corretto
rispettando le regole gastronomiche
Progettare la carta, in funzione di tipicità,
stagionalità e target dei clienti
Progettare graficamente enù semplici
Utilizzare il menù come strumento di
vendita
Calcolare i costi di produzione (costopiatto e costo-menù)
Individuare i fattori che intervengono nel
determinare il prezzo di vendita
Conoscenze
Le funzioni e i tipi di menù e carta
Le regole per la costruzione di un menù
tecnicamente coretti
Criteri di personalizzazione di menù e
carta
I menù nella ristorazione sociale
La redazione della carta
Costi di produzione del settore cucina
Il food-cost, il costo piatto, il costo pasto e
il controllo globale dei costi di cucina
I criteri per la definizione del prezzo di
vendita
Competenze
Predisporre menù coerenti con il contesto
e le esigenze della clientela, anche in
relazione a specifiche necessità
dietologiche
Integrare le competenze professionali
orientate al cliente con quelle linguistiche
Attuare strategie di pianificazione per
ottimizzare la produzione
Simulare eventi di banqueting in ambienti
e luoghi diversi
Adeguare il servizio in funzione della
domanda
Conoscenze
Le caratteristiche del banqueting
Le gestione operativa, l’organizzazione e
la pianificazione di banqueting e altri
servizi esterni
La comunicazione efficace con un
ipotetico cliente per la vendita del servizio.
Competenze
Intervenire nella valorizzazione,
produzione, trasformazione,
conservazione e presentazione dei
prodotti enogastronomici
Integrare le competenze professionali
orientate al cliente con quelle linguistiche,
utilizzando appropriate tecniche di
comunicazione e di vendita
uso dei dispositivi di sicurezza e degli
atteggiamenti “sicuri”
Prendere coscienza delle responsabilità
dei lavori sulla sicurezza
Riconoscere le modalità con cui l’azienda
opera nel rispetto della normativa in
materia di sicurezza
Conoscenze
La nuova normativa sulla sicurezza sul
lavoro
Piani di sicurezza aziendali
Gli obblighi dell’imprenditore e del
lavoratore
I principali pericoli nell’ambiente di lavoro
Le principali norme di prevenzione
antinfortunistica
Competenze
Applicare le normative vigenti, nazionali e
internazionali, in fatto di sicurezza
Agire nel sistema di qualità relativo alla
filiera produttiva di interesse.
* N.b. Moduli e/o contenuti con asterisco verranno trattato successivamente alla pubblicazione di questo documento.
40
PROGRAMMAZIONE DI MATEMATICA
Prof. Paolo Scaramuzza
FUNZIONI




Definizione di funzione e nomenclatura
Classificazione delle funzioni
Lettura ed interpretazione di grafici
Studio di funzioni algebriche
Individuazione di eventuali simmetrie: funzioni pari e dispari
Determinazione del dominio
Determinazione del segno
Determinazione delle intersezioni con gli assi cartesiani
Determinazione di alcuni punti
Obiettivi minimi
 Saper interpretare il grafico di una funzione
 Saper disegnare in un R.C.O. il grafico di semplici funzioni
LIMITI E FUNZIONI CONTINUE










Concetto intuitivo di limite; nomenclatura
Limiti all’infinito
Confronto intuitivo fra i vari ordini d’infinito
Limiti al finito
Concetto e classificazione degli asintoti
Enunciati dei teoremi fondamentali sui limiti
Operazioni algebriche fra limiti
Limiti di funzioni continue e tecniche di calcolo
Punti di discontinuità e classificazione
Applicazioni dei limiti nello studio di funzione
Obiettivi minimi
41
 Conoscere il significato di limite all’infinito di una funzione
 Conoscere il significato di limite di una funzione in un punto
 Conoscere il significato intuitivo di continuità
 Saper calcolare limiti al finito e all’infinito che non contengono forme di
indeterminazione
 Saper rappresentare una funzione e i relativi asintoti in un R.C.O.
DERIVATE






Definizione di derivata di una funzione in un punto
Significato geometrico della derivata
Derivate fondamentali e regole di derivazione
Test di monotonia per le funzioni derivabili in un intervallo
Newton e il calcolo differenziale visto in prospettiva storica
Studio di funzione (dominio, intersezione assi coordinati , positività e negatività)
Obiettivi minimi
 Conoscere il significato e la definizione di derivata di una funzione
 Saper calcolare la derivata di una semplice funzione (non contenente funzioni
composte)
 Riconoscere e capire il valore fondamentale che il calcolo infinitesimale ha dato
alla scienza.
APPROFONDIMENTI SU TURING E LOGICA (macchine computazionali)
Inquadrare e conoscere il percorso intellettuale e storico della nascita della
moderna scienza computazionale partendo dalla logica greca , passando per
Boole e Alan Turing.
42
LINGUA E CIVILTA’ FRANCESE
Prof.ssa Monica Chezzi
OBIETTIVI COGNITIVI DISCIPLINARI
a) Conoscenza:
Potenziare la formazione umana, sociale, culturale degli allievi attraverso il contatto con
civiltà diverse
Consolidare la padronanza della lingua, con particolare attenzione ai contesti professionali e
alle connessioni interdisciplinari
Accrescere, tramite l’analisi comparativa della realtà francese e italiana, la consapevolezza
critica delle varietà di costumi, delle abitudini, dei comportamenti.
Risultati ottenuti: Globalmente più che sufficienti
b) Comprensione:
Comprendere l’insegnante e altre fonti indirette in L2
Leggere e comprendere materiali professionali in microlingua L2, ovvero testi scritti sempre
più complessi (livello B1-B2) su tematiche culturali e settoriali
Comprendere globalmente brevi filmati divulgativi tecnico-scientifici di settore
c) Applicazione:
saper scrivere un menù in L2, proponendo specialità francesi o italiane
interpretare ricette e presentare le caratteristiche di un alimento
comunicare in L2 in maniera sempre più autonoma
esprimersi brevemente e con relativa spontaneità su argomenti noti, a carattere
professionale
utilizzare il lessico del settore dei servizi enogastronomici
SITUAZIONE DELLA CLASSE
La classe si presenta in generale collaborativa, desiderosa di conoscere ed apprezzare il
mondo culturale e gastronomico francese, disponibile all’ascolto e alla partecipazione. Per
alcuni studenti si rileva un parziale blocco linguistico – caratteristico di chi affronta la lingua
francese per la prima volta in età adulta e teme di sbagliare – il che provoca difficoltà di
apprendimento, volontà di riferirsi sempre alla traduzione letterale, disagio nella produzione
43
linguistica attiva. Pertanto l’insegnante ha adottato tecniche comunicative molto semplificate
incoraggiando la spontaneità espressiva, l’autostima e l’interesse ad esprimersi su argomenti
noti professionali, anche con errori grammaticali e/o di pronuncia.
Discrete competenze linguistiche sono state raggiunte da quasi tutti gli studenti ( con punte
di eccellenza per due studenti) mentre per un piccolo gruppo di studenti, l'impegno di studio
è stato alterno e piuttosto superficiale, finalizzato alle verifiche o al recupero di valutazioni
insufficienti.
Per quanto riguarda gli obiettivi non cognitivi si precisa che:
- la frequenza degli studenti è stata complessivamente regolare, ad eccezione di pochi
allievi, e la partecipazione positiva
- il metodo di studio si è verificato buono per alcuni e carente per altri, soprattutto per la
impossibilità di pratica linguistica continua.
- la preparazione e il profitto sono nel complesso discreti, nonostante permangano alcune
lacune grammaticali e difficoltà espositive
CONTENUTI E METODOLOGIA:
La programmazione didattica ha seguito le indicazioni fornite dal Ministero della Pubblica
Istruzione. L’approccio comunicativo è stato privilegiato in funzione dello sviluppo delle
quattro abilità linguistiche (ascoltare, parlare, leggere, scrivere). Sono state svolte lezioni
frontali e dialogate, a partire dai dossiers presenti nel libro di testo o di materiale integrativo
(anche audiovisivo) fornito dall’insegnante. Esercitazioni di lettura e comprensione, quiz sulle
specialità gastronomiche francesi, attività di ascolto di lezioni di cucina o ricette in L2
(supporti audio e video) e riformulazione scritta/orale di esse, con verifica dell’applicazione
dei contenuti grammaticali.
PROGRAMMA SVOLTO
PRIMO PERIODO
Module 1: La restauration
La restauration rapide
Les restaurants classiques
Les restaurants gastronomiques
Les restaurants d’entreprise
Les traiteurs
Les guides gastronomiques
Module 2: Recettes , cuisines , repas du passé et duprèSENT
Les recettes italiennes de la tradition (baccalà alla fiorentina, budino piemontese, spaghetti
alla carbonara, bruschetta)
Les repas en France et en Italie
44
Street food et finger food
Café liegeois
Chef à domicile
Cuisine de rue, le street food à la française
Le menu et la carte
SECONDO PERIODO
Module 3: NUTRITION ET DIETETIQUE
Les resto du Coeur
La Méthode HACCP
Bien manger et bien vivre
La pyramide alimentaire
Module 4: Le Curriculum Vitae
Le CV
Les elements qui composent un CV
L’Europass
Rédiger un Europass
La lettre de motivation
Module 5: Le Chocolat
Histoire du chocolat
Les minèraux contenus dans le chocolat
Les bienfaits
Le chocolat en pâtisserie
Le chocolat en cuisine
Chocolate et poids
Allergies au chocolat
Le rite de la degustation du chocolat
Choclat et vin
MEZZI DIDATTICI:
Libro di testo in uso :Métier et Saveurs, Crescitelli, Pascale, De Maio – Clitt:
Integrazioni da: Saveurs de France, Medeuf, Monaco, Bailly – Eurelle
Le français à la carte, De Carlo, Amatuzzi – Hoepli
ATTIVITA’ DI RECUPERO E POTENZIAMENTO:
L’attività di recupero è stata svolta in itinere mediante ripresa di micro-moduli, esercitazioni
guidate per la fissazione ed il reimpiego esatto di strutture grammaticali risultate complesse,
45
verifiche orali programmate su singoli argomenti. Grande attenzione è stata prestata
all’analisi consapevole dell’errore e all’attività di auto-correzione.
STRUMENTI DI VERIFICA :
Sono state svolte 2/3 verifiche scritte-orali per periodo. Comprensioni scritte e orali con
domande aperte; simulazioni di prove d’esame ; ; produzioni /rielaborazioni di testi di
argomento professionale; brevi esposizioni orali su argomenti specifici.
CRITERI DI VALUTAZIONE:
corrispondenza tra voti e livelli di apprendimento collegialmente approvata nel primo
Consiglio di Classe.Nella valutazione viene premiata la partecipazione e l’impegno ,
viene privilegiato il contenuto rispetto alla forma.
46
SIMULAZIONI PROVE D ‘ESAME
Le discipline oggetto della Prima e Seconda Prova e quelle che potrebbero essere interessate alla
Terza Prova sono state coinvolte in attività di Simulazione. Per quanto concerne la Terza Prova,
per la classe 5^ serale è stata scelta la tipologia E.
Si rende noto che l’Istituto è orientato tradizionalmente ad abituare gli studenti ad affrontare una
terza prova che coinvolga quattro materie, tuttavia quest’anno, considerate le difficoltà interpretative
dell’OM 11 dello scorso anno, in particolare il comma 3 dell art. 19, una delle simulazioni è stat
svolta con 5 materie.
47
PRIMA PROVA : PRIMA e SECONDA SIMULAZIONE
Simulazioni di Prima prova dell’Esame di Stato da tracce assegnate agli Esami di Stato degli anni
precedenti.
PRIMA SIMULAZIONE
Tipologia A (Analisi del testo): sessione ordinaria 2009
Tipologia B (Saggio breve/articolo di giornale)
Ambito artistico-letterario: sessione ordinaria 2009
Ambito socio-economico: sessione ordinaria 2009
Ambito storico-politico: sessione ordinaria 2014
Ambito tecnico-scientifico: sessione ordinaria 2009
Tipologia C (Tema di argomento storico): sessione ordinaria 2013
Tipologia D (Tema di ordine generale): sessione ordinaria 2014
SECONDA SIMULAZIONE
Tipologia A (Analisi del testo): sessione ordinaria 2011
Tipologia B (Saggio breve/articolo di giornale)
Ambito artistico-letterario: sessione suppletiva 2015
Ambito socio-economico: sessione ordinaria 2014
Ambito storico-politico: sessione suppletiva 2015
Ambito tecnico-scientifico: sessione ordinaria 2013
Tipologia C (Tema di argomento storico): sessione straordinaria 2015
Tipologia D (Tema di ordine generale): sessione straordinaria 2015
GRIGLIA DI VALUTAZIONE PRIMA PROVA
TABELLA DI VALUTAZIONE DELLE PROVE SCRITTE DI ITALIANO
ALUNNO__________________________________________CLASSE___________________________________
Assol./grave
Insufficiente
Sufficiente
+che
+che
+che
+che ottimo
TIPOLOGIA A
m.
suffic.
discreto
buono
eccellente
insufficiente
discreto
buono
ottimo
Comprensione
complessiva del
testo
Analisi e commento
del testo
48
Capacità di
contestualizzare,
comparare,
interpretare,
approfondire
Correttezza formale
e proprietà lessicale
Assol./gravem.
insufficiente
TIPOLOGIA B
Insufficiente
Sufficiente
+che suffic.
discreto
+che
discreto
buono
+che buono
ottimo
+che ottimo
eccellente
Rispondenza alla
tipologia prescelta e
coesione generale
Interpretazione e
utilizzazione delle
fonti secondo le
indicazioni delle
consegne
Coerenza logica ed
efficacia
argomentativa,
capacità di
rielaborazione
personale
Correttezza formale
e proprietà lessicale
TIPOLOGIA
C-D
Assol./gravem.
insufficiente
Insufficiente
Sufficiente
+che suffic.
discreto
+che
discreto
buono
+che
buono
ottimo
+che ottimo
eccellente
Pertinenza alla
traccia e
coesione
generale
Possesso di
adeguate
conoscenze
dell’argomento
e del quadro di
riferimento
generale in cui
si inserisce
Coerenza logica
ed efficacia
argomentativa,
capacità di
rielaborazione
personale
Correttezza
formale e
proprietà
lessicale
SCALA
Assol./gravem.
insufficiente
Insufficiente
Sufficiente
+che suffic.
discreto
DECIMI
QUINDICESIMI
1-2/ 3-4,75
1-4/5-8
5-5,75
8,5-9,5
6
10
6,25-7
10,5-11,5
+che
discreto
buono
7,25-8
12-12,5
+che buono
ottimo
+che ottimo
eccellente
8,25-9,25
13-14
9,5-10
14,5-15
Somma voti/punteggi parziali divisa per 4 (il numero degli indicatori) = voto/punteggio della prova:_______
49
SECONDA PROVA : PRIMA SIMULAZIONE
Ministero dell’Istruzione, dell’ Università e della Ricerca
ESAME DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE
Indirizzo: IPEN – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "ENOGASTRONOMIA"
Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella
seconda parte.
PRIMA PARTE
DOCUMENTO I
Per garantire la sicurezza degli alimenti e il mantenimento delle loro caratteristiche nutrizionali è
importante osservare alcune semplici regole, da applicare in modo appropriato nei vari segmenti
della filiera alimentare. In particolare, per aumentare il livello di sicurezza alimentare dei cibi, è stato
introdotto il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), una misura di controllo del
rischio che tutti gli operatori del settore alimentare devono mettere in atto. Tale misura prende in
considerazione l’intera catena alimentare, individuando i rischi associati durante ogni fase di
produzione, distribuzione e commercializzazione e identifica le azioni che devono essere messe in
atto quando una fase non risulta operare correttamente, al fine di ripristinare rapidamente le
condizioni di sicurezza. In Italia vige l'obbligo di applicazione del sistema HACCP (sia pure
semplificato, ove previsto) per tutti i soggetti operanti a qualsiasi livello della catena alimentare.
Questo significa che gli operatori di supermercati, negozi di alimentari, bar e ristoranti, mense e
gastronomie devono tutti attuare un percorso formativo e realizzare un sistema di autocontrollo che
si basa sulla corretta prassi igienica e sui principi del sistema HACCP, prevedendo, ad esempio, il
controllo costante della temperatura dei frigoriferi (che devono essere dotati di misuratori della
temperatura in grado di indicare se la catena del freddo è stata interrotta e per quanto tempo), la
corretta gestione degli alimenti conservati, l’igiene personale degli operatori e degli impianti. Poiché
la sicurezza dei cibi dipende in buona parte dalle condizioni di conservazione e dalle corrette
procedure di preparazione, per tutelare la propria salute e contribuire a limitare i rischi, è necessario
che anche i consumatori adottino alcune precauzioni, in particolare nella fase di acquisto, trasporto
e preparazione per il consumo.
Quello degli alimenti non sicuri, infatti, è stato un problema per la salute umana fin dagli albori della
storiografia e molti dei problemi di sicurezza alimentare oggi conosciuti non costituiscono una
novità. Sebbene i governi di tutto il mondo stiano facendo del loro meglio per aumentare la
50
sicurezza dei cibi, l’incidenza di malattie trasmesse dagli alimenti resta un significativo problema di
salute pubblica, sia nei paesi sviluppati sia in quelli in via di sviluppo. È stato stimato che ogni anno
1.8 milioni di persone muoiano in seguito a malattie gastrointestinali e la maggior parte di tali
episodi può essere attribuita all’assunzione di cibo o acqua contaminati. Un’adeguata preparazione
e conservazione degli alimenti è in grado di prevenire la maggior parte delle malattie trasmesse
dagli stessi. Più di 200 malattie conosciute sono trasmesse dagli alimenti. L’Organizzazione
Mondiale della Sanità (OMS) è da lungo tempo consapevole della necessità di educare gli addetti
alla manipolazione degli alimenti circa le loro responsabilità ai fini della sicurezza alimentare. Nei
primi anni ’90, l’OMS ha sviluppato le “Dieci regole d’oro per la preparazione di alimenti sicuri”, in
seguito ampiamente tradotte e riprodotte. E’ tuttavia apparsa evidente la necessità di uno strumento
più semplice e più generalmente applicabile. Dopo quasi un anno di consultazione con esperti della
sicurezza alimentare e della comunicazione del rischio, l’OMS ha introdotto, nel 2001, il poster dei
“Cinque Punti Chiave per Alimenti più Sicuri”. Tale poster raccoglie tutti i messaggi delle “Dieci
regole d’oro per la preparazione di alimenti sicuri” in una veste più semplice, che sia più facilmente
memorizzabile e che fornisca maggiori dettagli circa le ragioni che stanno alla base delle misure
suggerite. I messaggi chiave articolati nei Cinque Punti sono: (1) Abituatevi alla pulizia; (2) Separate
gli alimenti crudi da quelli cotti; (3) Fate cuocere bene gli alimenti; (4) Tenete gli alimenti alla giusta
temperatura; (5) Utilizzate solo acqua e materie prime sicure. Il poster è stato tradotto in oltre 40
lingue e viene utilizzato per diffondere nel mondo il messaggio di igiene alimentare dell’OMS.
DOCUMENTO II
Come ogni anno, puntuale, arriva il rapporto annuale (2015) (pubblicato il 23.02.2016) del Sistema
di Allerta Rapido su Alimenti e Mangimi (RASFF), ad opera dei servizi del Ministero della Salute. Il
RASFF consente di notificare, in tempo reale, i rischi diretti e indiretti per la salute pubblica
connessi ad alimenti, mangimi e materiali a contatto con gli alimenti e quindi di adottare
tempestivamente le opportune misure di salvaguardia.
L’Italia continua a risultare il primo Paese europeo per numero di segnalazioni inviate alla
Commissione europea, dimostrando, come negli anni passati, un'intensa attività di controllo sul
territorio nazionale, con un totale di 511 notifiche (17,2%) mentre nel 2014 le notifiche trasmesse
dall’Italia sono state 506 (16.3%). In particolare, sono pervenute 137 segnalazioni da parte degli
Assessorati alla Sanità, ASL e Comando Carabinieri per la tutela della Salute e 374 segnalazioni da
parte degli Uffici periferici del Ministero della Salute (USMAF, UVAC e PIF).
Nel 2015 si sono avute globalmente da parte di tutti i Paesi membri, 2.967 notifiche contro le 3.097
del 2014 e le 3.136 del 2013, con una diminuzione che si è delineata a partire dal 2012, in ragione
della maggiore collaborazione amministrativa tra Paesi membri, che segnalano alcune non
conformità di tipo "non grave" (esempio etichettatura non conforme, ecc.), senza effettuare notifica
attraverso il sistema RASFF.
Tra i contaminanti microbiologici, un elevato numero di notifiche riguardano il riscontro di
Salmonella (507 segnalazioni), seguita da Listeria monocytogenes e E. coli. I contaminanti chimici
più frequentemente notificati sono stati le micotossine (496), i residui di fitofarmaci (398), seguiti da
metalli pesanti (soprattutto: mercurio, cadmio e piombo). Ancora numerose risultano le notifiche
riguardanti la presenza di sostanze allergeniche non dichiarate in etichetta (137), in aumento
rispetto all’anno precedente (78).
Situazione italiana
I prodotti nazionali irregolari sono stati 115 (contro le 89 segnalazioni dell’anno scorso), 62
segnalazioni sono state trasmesse da altri Paesi membri, mentre le restanti sono pervenute
attraverso la vigilanza nazionale, trattandosi di prodotti ridistribuiti in ambito europeo o extra
europeo. Si tratta di valutare nel dettaglio le ragioni (anche contestuali) che possono aver portato ad
un aumento delle irregolarità. Il maggior numero di notifiche (25) ha riguardato i prodotti della
pesca, seguiti dall’alimentazione animale (21) e da frutta e vegetali (15). Circa i fattori eziologici,
51
maggiori irregolarità sono state correlate ad allergeni non dichiarati in etichetta (14 casi), presenza
di Salmonella (13 segnalazioni, di cui 7 in alimenti per animali), E. coli (10 segnalazioni) e Listeria
monocytogenes (7 notifiche). Inoltre, micotossine (11 notifiche), presenza di DNA di ruminante in
alimentazione animale (11) e residui di fitofarmaci (9). Tra le micotossine, le segnalazioni
riguardano le aflatossine (9), zearalenone (1). L’origine dei prodotti notificati è varia, ma la maggior
parte delle segnalazioni riguardano gli USA (34) e la Cina (15) e India (10).
Circa Salmonella, vari Paesi europei, tra cui l’Italia, hanno adottato un piano per la riduzione, che ha
portato negli anni ad un trend di diminuzione delle positività (dal 2009 al 2013), e che viene
considerato uno dei più grandi successi della strategia europea di lotta agli agenti zoonotici (…).
Proprio recentemente il Ministero della Salute ha consigliato la redazione in etichetta per la carne
dell'indicazione "cuocere ad almeno 75 °C", il che consente quindi di arginare il problema in tavola,
senza rischi particolari (…..)
Il candidato elabori una trattazione sul tema della sicurezza degli alimentazione e della
conservazione degli stessi, svolgendo i seguenti punti:
 Definisca cosa si intende con il termine di conservazione alimentare;
 Illustri, sinteticamente, quali sono le diverse tecniche impiegate;
 Analizzi dettagliatamente le tecniche che vedono l’impiego delle alte temperature;
 Metta a confronto le caratteristiche degli alimenti conservati con il caldo;
 Descriva il proprio ruolo nella conservazione degli alimenti, in qualità di Operatore del
Settore Alimentare (OSA) in strutture pubbliche o private.
Il candidato svolga due quesiti tra i seguenti, a sua scelta, utilizzando per
ciascuno non più di quindici righe.
1. Il Regolamento (CE) n. 852/2004 obbliga gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) a “elaborare
e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui principi del sistema
HACCP”. In riferimento al piano HACCP, il candidato individui un pericolo legato alla preparazione
di un alimento o di una bevanda, analizzandone la gravità ed un punto critico di controllo (CCP) per
ridurne il rischio.
2. Lo scopo dei sistemi di conservazione è di prolungare la shelf-life degli alimenti, ovvero la loro
durata commerciale. Il candidato esponga quali sono i fattori che influenzano il deterioramento degli
alimenti e fornisca un esempio concreto di un metodo di conservazione, tra le più recenti
metodologie innovative, atte a preservare l’aspetto sensoriale e nutrizionale del cibo.
3. Si sa da molto tempo che gli alimenti impiegano più tempo ad alterarsi se contengono meno
acqua e alcune tecniche di conservazione hanno come scopo l’allontanamento dell’acqua
dall’alimento. Il candidato analizzi il concetto di acqua contenuta negli alimenti, del parametro ad
essa legata (aw), ai fini della valutazione della deperibilità di un alimento e della sua conservazione.
4. Una delle tecniche di recente applicazione, ma che risale agli inizi del secolo scorso è la
liofilizzazione. Il candidato analizzi nel dettaglio la seguente tecnica di conservazione illustrando le
fasi del processo e gli effetti che ha sugli alimenti.
Durata massima della prova: 6 ore (4 ore).
È consentito l’uso del dizionario della lingua italiana.
È consentito l’uso del dizionario bilingue (italiano-lingua del paese di provenienza) per i candidati
di madrelingua non italiana. Non è consentito lasciare l’Istituto prima che siano trascorse 3 ore (2
ore) dalla dettatura del tema.
52
SECONDA PROVA: SECONDA SIMULAZIONE
Ministero dell’Istruzione, dell’ Università e della Ricerca
ESAME DI STATO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE
Indirizzo: IPEN – SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
ARTICOLAZIONE "ENOGASTRONOMIA"
Tema di: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
Il candidato svolga la prima parte della prova e risponda a due tra i quesiti proposti nella
seconda parte.
PRIMA PARTE
Si sottopone all’attenzione del candidato il seguente documento, come introduzione al tema.
DOCUMENTO – La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale dell’Umanità
La quinta sessione del Comitato Intergovernativo dell’Unesco per la salvaguardia del patrimonio
culturale immateriale dell’Umanità, riunitasi a Nairobi in Kenia, per la prima volta in un paese
dell’Africa sub Sahariana […], ha inserito la Dieta Mediterranea nella prestigiosa lista. Tale
importante riconoscimento, felice coronamento di un itinere iniziato quattro anni fa e ripreso con
vigore nel 2009, consente di accreditare quel meraviglioso ed equilibrato esempio di
contaminazione naturale e culturale che è lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale. Il
termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle
rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali
con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi
tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare. La
prestigiosa lista dell’Unesco, che raccoglie gli elementi del patrimonio culturale immateriale
considerati rappresentativi dell’umanità, constava di 166 elementi (tra cui il Tango argentino e la
calligrafia cinese) di cui due italiani: L’Opera dei Pupi siciliana e il Canto a tenore sardo. La Dieta
Mediterranea si va perciò ad aggiungere agli altri due come terzo elemento italiano. La Dieta
Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno
dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la
trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo [….]. Essa promuove
l’interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività
condivise da una data comunità e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni,
massime, racconti e leggende. La Dieta si fonda sul rispetto per il territorio e la biodiversità: essa
garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca
e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo, come nelle zone della Soria in Spagna, Koroni in
Grecia, Cilento in Italia e Chefchaouen in Marocco. Le donne svolgono un ruolo indispensabile nella
trasmissione delle competenze, così come della conoscenza di riti, gesti tradizionali e celebrazioni e
nella salvaguardia delle tecniche.
(Fonte: UNESCO www.unesco.it. Home> CNI>Archivio News>La Dieta Mediterranea è patrimonio immateriale
dell’Umanità. Data: novembre 2010).
53
Il candidato proponga una trattazione del tema “La Dieta Mediterranea”, sviluppando i
seguenti aspetti:
 Alimenti tipici della DM, anche con riferimento ai prodotti da forno
 La DM e il suo ruolo per il mantenimento dello stato di buona salute e la prevenzione di alcune
patologie legate anche a diete squilibrate;
 Spesso si parla dell’alimentazione in termini di eco-compatibilità ambientale. Quali sono i punti della
DM che fanno di questa dieta un tipo alimentazione a basso impatto ambientale;
 La piramide della DM.
SECONDA PARTE
Il candidato svolga due quesiti tra i seguenti, a sua scelta, utilizzando per ciascuno non più
di quindici righe.
1. Spesso al diabete mellito si associano altre patologie (come obesità) che,
nell’insieme, costituiscono la sindrome metabolica e determinano un incremento del
rischio cardiovascolare. Il candidato spieghi le caratteristiche e suggerisca misure
educative per combattere la diabesità (diabete+obesità), malattia del Terzo Millennio.
2. Una delle Linee Guida per una sana alimentazione elaborate dall’INRAN (Istituto
Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, attualmente CRA-NUT: Centro di
ricerca per gli alimenti e la nutrizione) recita: “zuccheri, dolci, bevande zuccherate:
nei giusti limiti”. Il candidato motivi la validità di tale consiglio nutrizionale in relazione
all’assunzione di riferimento di glucidi, sia per quanto riguarda la quantità che la
qualità, considerando in particolare il caso dei soggetti diabetici.
3. L’adolescenza è un periodo caratterizzato da profondi cambiamenti ormonali che
determinano lo sviluppo sia a livello fisico sia psicologico: un periodo molto delicato,
in cui l’apporto corretto di tutte le sostanze nutrizionali consente all’organismo di
svilupparsi in maniera armonica, ponendo basi solide per il futuro organismo adulto.
Purtroppo gli studi epidemiologici nei Paesi industrializzati mostrano che gli
adolescenti mangiano male. Il candidato illustri gli errori alimentari più comunemente
commessi dagli adolescenti e i rischi connessi.
4. Ippocrate, padre della medicina, affermò: “ Che il cibo sia la tua medicina, che la
medicina sia il tuo cibo”. Il suo pensiero si basava sulla convinzione che gli alimenti
fossero in grado di influenzare la genesi delle malattie. Oltre alla dieta mediterranea,
vari modelli alimentari possono essere ritenuti salutari. In candidato ne illustri uno.
54
GRIGLIA DI VALUTAZIONE SECONDA PROVA
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
CANDIDATO ___________________ CLASSE _________________ DATA __________
INDICATORI
COMPRENSIONE E
UTILIZZO DEI DOCUMENTI
CONOSCENZA DEI
CONTENUTI
UTILIZZO DEL LESSICO
SPECIFICO
UTILIZZO DELLE
COMPETENZE
PROFESSIONALI E/O
CAPACITA’ DI
RIELABORAZIONE
INDICATORI
CONOSCENZA DEI
CONTENUTI E/O
COMPENSIONE DEI
QUESITI
UTILIZZO DEL LESSICO
SPECIFICO
LIVELLI
Gravemente insufficienti
Insufficienti
Sufficienti
Approfonditi
Completi e approfonditi
Gravemente lacunosa
Frammentaria
Sufficiente anche se non del tutto completa
Abbastanza approfondita
Approfondita
Completa e approfondita
Esposizione non chiara, lessico scorretto
Esposizione poco chiara, terminologia poco
appropriata
Sufficiente anche se l’utilizzo è parziale
Esposizione abbastanza chiara, terminologia
abbastanza adeguata
Esposizione chiara, terminologia adeguata
Esposizione chiara e corretta, terminologia appropriata
Assenza di rielaborazione e/o nessun apporto
professionale
Limitata rielaborazione e/o scarso apporto
professionale
Parziale rielaborazione e/o apporto professionale
appena sufficiente
Rielaborazione e/o apporto professionale sufficienti
Rielaborazione personale e/o discreto apporto
professionale
Efficace rielaborazione e/o consistente apporto
professionale
Totale prima parte
LIVELLI
Gravemente lacunosa
Frammentaria
Sufficiente anche se non del tutto completa
Abbastanza approfondita
Approfondita
Completa e approfondita
Esposizione non chiara, lessico scorretto
Esposizione poco chiara, terminologia poco
appropriata
55
PUNTI
0,5
1
1,5
1,8
2
1–2
3–4
4,5
5
5,5
6
0,5
1
1,5
2
2,5
3
1 – 1,5
2
2,5
3
3,5
4
____/15
PUNTI
1–2
3–4
4,5
5
5,5
6
0,5
1
CAPACITA’ DI
RIELABORAZIONE E/O
UTILIZZO DELLE
COMPETENZE
PROFESSIONALI
Sufficiente anche se l’utilizzo è parziale
Esposizione abbastanza chiara, terminologia
sufficientemente adeguata
Esposizione chiara, terminologia adeguata
Esposizione chiara e corretta, terminologia appropriata
Assenza di rielaborazione e/o nessun apporto
professionale
Limitata rielaborazione e/o scarso apporto
professionale
Parziale rielaborazione e/o apporto professionale
sufficiente
Rielaborazione abbastanza personale e/o apporto
professionale più che sufficiente
Rielaborazione personale e/o discreto apporto
professionale
Efficace rielaborazione e/o consistente apporto
professionale
Totale quesiti
Media dei punti
1,5
2
2,5
3
1-2
2,5 – 3,5
4
4,5
5,5
6
___/15
____/15
56
TERZA PROVA: PRIMA SIMULAZIONE
I.S. “G. Magnaghi” - Salsomaggiore Terme
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
PRIMA SIMULAZIONE DI TERZA PROVA
CLASSE 5° SERALE ENOGASTRONOMIA
Candidato
_______________________________________________________
Discipline coinvolte:
Lab. Servizi Enogastronomici Cucina
Lab. Servizi Enogastronomici Sala-Vendite
Diritto e tecnica amministrativa
Lingua Inglese
Storia
Tempo a disposizione: 5 ore (2 ore in aula e 3 ore in laboratorio)
Tipologia E: casi pratici o casi professionali
Avvertenze
E’ consentito l’uso del ricettario, del dizionario italiano, del dizionario
bilingue italiano-inglese e della calcolatrice.
Punteggio della prova
…………/15
57
Laboratorio di Enogastronomia
In data 16 marzo 2016 si richiede di organizzare un buffet per colazione di
lavoro per uno staff aziendale di una ditta multinazionale che ha fatto
esplicita richiesta di degustazione di piatti mediterranei appartenenti alla
cucina regionale italiana.
N°commensali__________________ Inizio evento ore__________
Menù




Pizzette margherita
Mozzarella in carrozza
Rustico pugliese
Panzerotto







Arancini di riso
Orecchiette alle cime di rapa
Tiella di riso patate e cozze
Pasta alla norma
Fregola sarda con arselle
Malloreddus alla campidanese
Strascinate con lucanica
 Bistecca alla pizzaiola
 Sarde beccafico
 Torta caprese
 Cassata siciliana al forno
58
DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA
Candidato:________________________
Nel nostro Paese la disciplina sulla sicurezza e sull’igiene è estremamente rigida, al
fine di tutelare ed evitare rischi per il consumatore finale. Il candidato risponda al
seguente quesito sul tema:
.
Spiegare cosa si intende per "rintracciabilità" della filiera alimentare e per
"tracciabilità" dei prodotti alimentari.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
.
59
INGLESE
5^ SERALE - Candidato:………………………….…………………………..
Write 6 dishes which could be related to the gastronomy of southern Italy: n.2 starters;
n.2 pasta/rice dishes;
n. 2 meat/ fish dishes ;
Each Italian dish is followed by English description. .
STARTERS
__________________________________________
___________________________________________________________
_________________________________________________
__________________________________________
___________________________________________________________
_________________________________________________
PASTA DISHES
__________________________________________
___________________________________________________________
_________________________________________________
__________________________________________
___________________________________________________________
_________________________________________________
MAIN COURSES
__________________________________________
___________________________________________________________
_________________________________________________
__________________________________________
___________________________________________________________
_________________________________________________
60
LABORATORIO SALA E VENDITA
IL RUM: fasi di produzione, differenza tra rum agricolo e industriale e maggiori
produttori di rum.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
61
COGNOME -NOME: ...........................................
.
STORIA
Il candidato esponga le linee generali della Battaglia del Grano (politica agraria del fascismo),
facendo particolare riferimento alle conseguenze causate alle colture tipiche del meridione.
La trattazione deve essere contenuta tra le 5 e le 10 righe.
Copertina del settimanale
"La Domenica del Corriere"
(17 luglio 1938)
.................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
62
TERZA PROVA: SECONDA SIMULAZIONE
I.S. “G. Magnaghi” - Salsomaggiore Terme
ANNO SCOLASTICO 2015/2016
SECONDA SIMULAZIONE DI TERZA PROVA
CLASSE 5° SERALE ENOGASTRONOMIA
Candidato
_______________________________________________________
Discipline coinvolte:
Lab. Servizi Enogastronomici Cucina
Lab. Servizi Enogastronomici Sala-Vendite
Diritto e tecnica amministrativa
Lingua Inglese
Tempo a disposizione: 5 ore (2 ore in aula e 3 ore in laboratorio)
Tipologia E: casi pratici o casi professionali
Avvertenze
E’ consentito l’uso del ricettario, del dizionario italiano, del dizionario
bilingue italiano-inglese e della calcolatrice.
Punteggio della prova
…………/15
63
Laboratorio di Enogastronomia: CUCINA
In data___/___/2016 si richiede di organizzare un buffet per colazione di
lavoro per uno staff aziendale di una ditta multinazionale che ha fatto
esplicita richiesta di degustazione di piatti appartenenti alla cucina
regionale italiana.
N°commensali__________________ Inizio evento ore__________
Menù




















Panna cotta
Fugassa Cö Formaggio
Zuppa Alla Valpellinentze
Costoletta Alla Milanese
Strudel Di Mele
Gnocchi di prugne
Risi E Bisi
Tagliatelle Al Ragù
Triglie Alla Livornese
Olive Farcite E Fritte All'Ascolana
Pasta E Ceci
Saltimbocca Alla Romana
Arrosticini
Calcioni
Orecchiette Con Cime Di Rape
Purpo Alla Luciana
Calzoncelli
Crispeddi A Lici
Sarde A Beccafico
Culingionis De Patata
64
Lingua Inglese
Candidato______________________________
1. Write n.3 pasta / rice dishes for an Italian style menu. Dishes are taken from central
Italian gastronomy.
Italian Dish / English description
________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
2. Write n.3 Meat/Fish dishes for an Italian style menu. Dishes are taken from Central
Italian gastronomy.
Italian Dish / English description
________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________
65
LABORATORIO SALA – VENDITE
ALUNNO………………………………………….
1.Spiegare il processo di produzione della Grappa;
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Quali sono le diverse tipologie di Grappa;
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
66
ALUNNO___________________________________
DISCIPLINA : DIRITTO E TECNICA AMMINISTRATIVA
La disciplina sulla sicurezza e salute nei luoghi di lavoro, che intende tutelare i
lavoratori pubblici e privati, ha predisposto un insieme di norme atte a disciplinare
tutti i settori di attività, incluso quello ristorativo. Il candidato risponda ai seguenti
quesiti sul tema:
.
1) Quali sono i soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza? (7,5p.)
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
2) Cos’è e cosa contiene il Documento di valutazione dei rischi? (7,5p.)
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
_________________________________________________
67
GRIGLIA DI VALUTAZIONE TERZA PROVA
Salsomaggiore Terme, 13 maggio 2016
68

documento 5 a serale

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