CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI ALIMENTI: NORME HACCP

CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI:
NORME HACCP E NUTRIZIONE, IL DIFFICILE
EQUILIBRIO TRA DIETE PERONALIZZATE,
INTEGRAZIONE ALIMENTARE, PROBLEMI DI
DEGLUTIZIONE E GESTIONE DEI PASTI IN
STRUTTURA
EMILIA REDA
CIBO E INVECCIAMENTO
Viterbo, 13 giugno 2009
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINTS
• L’HACCP è un sistema preventivo di
controllo degli alimenti
• Garantisce la sicurezza, l’igiene e la
conservazione degli alimenti
• Sistema di autocontrollo obbligatorio per
le aziende che trattano prodotti alimentari
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINTS
INTRODOTTO IN ITALIA CON IL DECRETO
LEGISLATIVO N.155 DEL 26 MAGGIO 1997
EMANATO IN ATTUAZIONE DELLE DIRETTIVE
CEE NN. 93/43 E 96/3 CONCERNENTE L’IGIENE
DEI PRODOTTI
HACCP
CHE COSA E’?
Analisi e controllo dei punti critici al fine di garantire
che:
• La preparazione
La trasformazione
• La fabbricazione
Il confezionamento
• Il deposito
Il trasporto
• La distribuzione
La manipolazione
• La vendita o la fornitura,
compresa la somministrazione…………
HACCP
CHE COSA E’?
………….
dei prodotti alimentari siano effettuati in modo
igienico soprattutto in quelle fasi dei processi
produttivi nei quali si possono verificare dei
rischi alimentari dovuti alla mancanza di
controllo e di applicazione delle corrette
procedure igieniche e produttive
HACCP
CHE COSA E’?
PRIMA DEL SISTEMA HACCP I CONTROLLI
VENIVANO EFFETTUATI A VALLE DEL
PROCESSO PRODUTTIVO:
SUL PRODOTTO FINITO
PRONTO ALLA VENDITA
LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN
ITALIA
ANNI SESSANTA (l.283/62 e dpr 327/80):
• obbligo di autorizzazione sanitaria
• obbligo di formazione per ogni addetto del
settore alimentare
• prevista la possibilità di chiusura dei locali e
sequestro degli alimenti
LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN
ITALIA
ANNI SESSANTA (l.283/62 e dpr 327/80):
• vengono definiti i requisiti minimi delle strutture
e delle attrezzature di produzione,
confezionamento e di trasporto dei generi
alimentari
LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN
ITALIA
IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le
norme:
• Regolamento CE 852 applicabile a tutte le
aziende che stabilisce l’obbligo di
registrazione, i requisiti dei locali,
conferma i manuali di corretta prassi
igienica e rafforza la formazione continua
LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN
ITALIA
IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le
norme:
• Regolamento CE 853 per l’obbligo del
riconoscimento dell’azienda, del bollo
sanitario, introduce l’elenco dei paesi
importatori e stabilisce le temperature per
le diverse fasi di produzione
LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN
ITALIA
IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le
norme:
• Regolamento CE 854 per l’organizzazione
dei controlli ufficiali sui prodotti di origine
animale destinati al consumo umano
LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN
ITALIA
IL PACCHETTO IGIENE DEL 2006 introduce le
norme:
• Regolamento CE 882 per controlli ufficiali
intesi a verificare la conformità alla
normativa in materia di mangimi e di
alimenti e alle norme sulla salute e sul
benessere degli alimenti
LEGISLAZIONE SUGLI ALIMENTI IN
ITALIA
La cosiddetta direttiva KILLER riferisce al D.Lgs
193/2007 che pone ordine tra le normative del
settore
1. Definisce le autorità
2. Elenca la legislazione abrogata
3. Definisce indicazioni per macellazioni d’urgenza
4. Introduce nuove norme per il riconoscimento
5. Ridefinisce le sanzioni
I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI
• FISICI
presenza di corpi estranei non viventi (es. peli,
ossa o sabbia, legno, vetro, metalli, plastica ecc)
– Legati all’ambiente del lavoro
– Legati al personale
ATTENZIONE
COSTANTE
ATTREZZATUREC
ORRETTE
I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI
• CHIMICI
presenza di composti chimici estranei
all’alimento (es. veleno nei funghi naturalmente
presente; farmaci, ormoni, pesticidi utilizzati in
allevamento o agricoltura; inquinanti quali cadmio,
mercurio, piombo; residui di detergenti o
disinfettanti)
I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI
•
PERICOLI MICROBIOLOGICI
Legata alla presenza all’interno dell’alimento di
organismi pericolosi per la salute dell’uomo
(batteri, virus, miceti, lieviti, parassiti)
Invisibili ad occhio nudo
I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI – SETTORE RISTORAZIONE
•
Alimenti preparati troppo in anticipo
•
Alimenti mantenuti a temperatura ambiente
•
Raffreddamento troppo lento degli alimenti,
prima della conservazione in frigorifero
•
Riscaldamento degli alimenti ad una
temperatura non sufficientemente elevata
da distruggere i batteri patogeni
I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI – SETTORE RISTORAZIONE
•
Consumo di alimenti cotti contaminati da
batteri patogeni prima della cottura
•
Cottura insufficiente della carne e dei
prodotti a base di carne
•
Scongelamento insufficiente della carne e
del pollame congelato
•
Contaminazione crociata tra alimenti crudi
e alimenti cotti
I PERICOLI DI CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI – SETTORE RISTORAZIONE
•
Cibo in scatola contaminato
•
Mantenimento di alimenti caldi ad una
temperatura inferiore a 65°C
•
Presenza di infezioni tra gli addetti alla
manipolazione degli alimenti
•
•
Utilizzo di cibo avanzato
Preparazione di una eccessiva quantità di
alimenti
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
FATTORI
- Temperatura
- Prolungato periodo di conservazione
- Presenza di acqua libera/umidità
- Presenza di sostanze nutrienti
- Presenza/assenza di ossigeno
- Grado di acidità (in genere con pH
inferiore a 4,2 si inibisce la
proliferazione)
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
TECNICHE DI PREVENZIONE
Conservare a temperature non superiori a
+4°C gli alimenti deperibili contenenti:
latte e latticini o crema a base di
uova, yogurt nei vari tipi, bibite a base di
latte non sterilizzato,
carni e pesci, prodotti di gastronomia
con copertura di gelatina alimentare
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
TECNICHE DI PREVENZIONE
Controllare regolarmente:
il corretto funzionamento delle
apparecchiature frigorifere e la temperatura
di conservazione sia delle materie prime che
dei prodotti finali,
Mantenere:
la catena del freddo finchè il prodotto
non viene consumato
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
TECNICHE DI PREVENZIONE
Cuocere gli alimenti:
in maniera tale da raggiungere al
cuore del prodotto la temperatura di 75°C per
10 minuti
Mantenere:
la temperatura superiore a +65°C per i
piatti pronti da consumare caldi
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
Tipologie di microbi in funzione alla temperatura
PSICROFILI: prediligono il freddo, la
temperatura ottimale è di 10°C
MESOFILI:
prediligono temperature
intermedie, la temperatura
ottimale è di 20-45°C
TERMOFILI: prediligono temperature alte, la
temperatura ottimale è di 5055°C
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
EFFETTI DELLA TEMPERATURA SUI
MICROBI
Sterilizzazione:
120°C
distruzione in
2-3 minuti
Ebollizione:
100°C
distruzione in
60-90 minuti
Pastorizzazione: 60-80°C distruzione
rapida delle forme vegetative
HTST: high temperature short time metodo più usato
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
EFFETTI DELLA TEMPERATURA SUI
MICROBI
Ibernazione:
0°C Rallentamento dei
processi vitali
Congelazione: -20°/-40°C Cessazione
progressiva di ogni forma di vita
(sopravvivono, non sono attivi)
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
DISIDRATAZIONE
Concentrazione eliminazione parziale dell’acqua
Essiccamento eliminazione della > parte dell’acqua
Liofilizzazione
RADIAZIONI
Raggi gamma (sterilizzazione,
radiopastorizzazione,antigermogliamento)
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
PRESENZA DI ACQUA LIBERA
I microbi
necessitano di
acqua
Metodi di riduzione
dell’acqua libera
Ambienti umidi
facilitano la
riproduzione
-Affumicamento
Sotto il 15% di
tasso di umidità
hanno difficoltà a
riprodursi
-Essicamento
-Conservazione con
elevate quantità
NaCl
-Conservazione con
elevate quantità di
zuccheri
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
ATMOSFERA
Atmosfera controllata o modificata
Sottovuoto
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
METODI FISICI CHIMICI
Conservanti o coloranti chimici artificiali (si
usa la sigla E seguita da un numero che
indica la sostanza usata)
azione antimicrobica, antiossidante,
stabilizzante, addensante, gelificante,
aromatizzante, colorante
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
METODI FISICI CHIMICI
Conservanti naturali
Sale – Zucchero – Olio
Aceto – Alcool etilico
Affumicamento (benzene-fenoli da legni
aromatici: faggio, quercia, castagno)
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
METODI BIOLOGICI
Uso di microorganismi
Fermentazione lattica - lactobacilli
Fermentazione acetica - acetobacter
Fermentazione alcolica - saccaromiciti
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
COTTURA DEGLI ALIMENTI
I cibi vengono cotti per modificare positivamente
alcune loro caratteristiche come la digeribilità
La cottura determina infatti processi simili a quelli
digestivi trasformando sostanze chimiche
complesse in altre più semplici. L‘amido contenuto
nei cereali, se sottoposto ad una fonte di calore, può
ad esempio trasformarsi parzialmente in zuccheri più
semplici (l‘indice glicemico aumenta con la cottura).
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
COTTURA DEGLI ALIMENTI
EFFETTI
Commestibilità: eliminazione di fattori
antinutrizionali (inattivazione avidina nell’albume;
eliminazione solanina nelle patate)
Gradevolezza
Igienicità
Attività enzimatica inattivata
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
COTTURA DEGLI ALIMENTI
Modificazione delle proteine
•Aumento della digeribilità
•Diminuzione digeribilità per reazione di Maillard con
gli zuccheri
•Lessatura passaggio proteine solubili nell’acqua
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
COTTURA DEGLI ALIMENTI
Modificazione dei glucidi
•Amido si trasforma in destrina ad alta temperatura e
a secco – più digeribile
Modificazione dei lipidi
•Autossidazione e Irrancidimento – reazione tra acidi
grassi insaturi e ossigeno
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
COTTURA DEGLI ALIMENTI
Modificazione delle Vitamine e Sali minerali
•perdite anche notevoli di vitamine a causa della loro
scarsa stabilità (nei confronti del calore, della luce,
dell'ossigeno, di sostanze acidificanti o
alcalinizzanti)
•perdite di sali minerali dovute alla loro elevata
solubilità nell'acqua di cottura.
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
ATTIVITA’ DELL’ACQUA LIBERA -AWParametro che consente di valutare la stabilità
degli alimenti in quanto consente di
misurarne l’acqua libera
(rapporto tra tensione parziale dell’acqua di un
alimento e tensione di vapore dell’acqua pura
misurate alla stessa temperatura)
CONSERVAZIONE E COTTURA DEGLI
ALIMENTI
ATTIVITA’ DELL’ACQUA LIBERA -AWLa misura viene effettuata in un sistema chiuso e a
temperatura costante
In questa condizione l’acqua libera contenuta in un
alimento tende a saturare l’ambiente circostante fino
al raggiungimento dell’equilibrio detto:
umidità relativa di equilibrio percentuale
(1-contenitore sonda e sistema di lettura con un
display; 2-usare l’alimento sminuzzato)