disciplinare per la produzione di oli vergini di oliva

Centro di Ricerca per l’Olivicoltura
e l’Industria Olearia
Associazione Italiana
per l’Agricoltura Biologica
DISCIPLINARE PER LA PRODUZIONE
DI OLI VERGINI DI OLIVA
Progetti
OLIVIBIO
OLIBIO
Ministero dell’Università
e della Ricerca
Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali
INDICE
1. CAMPO DI APPLICAZIONE ____________________________________________ 2
2. CONSIDERAZIONI PRELIMINARI _______________________________________ 2
3. PROVENIENZA DELLE OLIVE _________________________________________ 4
4. LA RACCOLTA DELLE OLIVE__________________________________________ 4
4.1 L’EPOCA DI RACCOLTA _________________________________________________ 4
4.2 I METODI DI RACCOLTA _________________________________________________ 5
5. IL TRASPORTO DELLE OLIVE _________________________________________ 5
5.1 LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN AZIENDA ________________________________ 5
5.1.1 I TEMPI ___________________________________________________________________ 6
5.1.2 I CONTENITORI_____________________________________________________________ 6
6. LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN FRANTOIO___________________________ 6
6.1. I TEMPI _______________________________________________________________ 6
6.2. I CONTENITORI ________________________________________________________ 6
7. LA MOLITURA ______________________________________________________ 7
8. LA GRAMOLATURA __________________________________________________ 7
9. L’ESTRAZIONE _____________________________________________________ 8
10. LA SEPARAZIONE __________________________________________________ 8
11. FILTRAZIONE______________________________________________________ 8
12. CONSERVAZIONE AL FRANTOIO ED IN AZIENDA _______________________ 9
13. CONFEZIONAMENTO _______________________________________________ 9
13.1 I MATERIALI _______________________________________________________________ 9
13.2 LA FORMA DELLA BOTTIGLIA ________________________________________________ 9
13.3 LE CHIUSURE ______________________________________________________________ 9
14. STOCCAGGIO IN BOTTIGLIA ED ESPOSIZIONE ________________________ 10
15. ETICHETTATURA _________________________________________________ 10
16. PRESENZE ACCIDENTALI DI SOSTANZE NON AMMESSE ________________ 10
1
1. CAMPO DI APPLICAZIONE
Il presente disciplinare è relativo alla produzione di oli di oliva vergini, come definiti
dal Reg. CE 1513/2001 “gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi
meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell'olio, e
che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione,
dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o
con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione e
qualsiasi miscela con oli di altra natura”. Restano inclusi gli oli vergini di buona
qualità, prodotti in situazioni pedoclimatiche peculiari.
I prodotti della gamma olio di oliva vergine commercializzabili al dettaglio, e dunque
in confezioni, sono solo:
a) Olio extra vergine di oliva
“olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8
g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria”;
b) Olio di oliva vergine
“olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g
per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa
categoria”.
Le caratteristiche dei due oli di oliva vergini commercializzabili al dettaglio sono
riportate nella tabella I (Reg. CE 1989/2003).
2. CONSIDERAZIONI PRELIMINARI
L’estrazione dell’olio dalle olive, se condotta solo mediante mezzi meccanici ed in
condizioni termiche tale da non alterarne le caratteristiche, dà origine a prodotti che
vengono raggruppati nella categoria degli oli cosiddetti “vergini”.
La vigente legislazione dell’UE (Reg. CE 1989/2003) divide gli oli vergini in due
sottogruppi, ovvero extra vergine e vergine. Le caratteristiche dei due oli di oliva
vergini commercializzabili al dettaglio sono riportate nella tabella I.
2
Tabella I: Caratteristiche dei due oli di oliva vergini commercializzabili al
dettaglio (Reg. CE 1989/2003).
extra
vergine
Acidità (% acido
oleico)
≤0,8
≤ 2,0
Numero di Perossidi
(meq O2/kg olio)
≤ 20
≤ 20
extra
vergine
Steroli totali
(ppm)
≥ 1000
≥ 1000
Cere (ppm)
≤ 250
≤ 250
Acidi grassi saturi
in posizione 2 del
trigliceride (%)
≤ 1,5
≤ 1,5
K270
≤ 0,22
≤ 0,25
K232
≤ 2,50
≤ 2,60
Eritrodiolo +
uvaolo (%)
≤ 4,5
≤ 4,5
Delta K
≤ 0,01
≤ 0,01
ECN 42 (HPLC teorico)
≤ 0.2
≤ 0.2
Acido miristico
C14:0 (%)
≤ 0,05
≤ 0,05
Stigmastadieni
(ppm)
≤ 0,15
≤ 0,15
≤ 1,0
≤ 1,0
C18:1 T(%)
≤ 0,05
≤ 0,05
≤ 0,6
≤ 0,6
Σ (C18:2 + C18:3)
Trans (%)
≤ 0,05
≤ 0,05
Acido eicosanoico
C20:1 (%)
≤ 0,4
≤ 0,4
Beta-sitosterolo
(somma)
≥ 93,0
≥ 93,0
Acido beenico
C22:0 (%)
≤ 0,2
≤ 0,2
∆-7–
stigmastenolo (%)
≤ 0,5
≤ 0,5
Acido Lignocerico
C24:0 (%)
≤ 0,2
≤ 0,2
Mediana del
difetto (Md)
Md=0
<2.5
Colesterolo (%)
≤ 0,5
≤ 0,5
Mediana del
fruttato (Mf)
Mf >0
Mf >0
Brassicasterolo (%)
≤ 0,1
≤ 0,1
Campesterolo (%)
≤ 4,0
≤ 4,0
Stigmasterolo (%)
< CAMP
< CAMP
Acido linolenico
C18:3 (%)
Acido arachidico
C20:0 (%)
Si precisa che il presente documento non ha valore legale ma va inteso come
disciplinare volontario e documento di indirizzo per le aziende oleicole che intendano
puntare alla qualità delle proprie produzioni. I contenuti del disciplinare sono basati
sulle evidenze scientifiche, sull'esperienza dei produttori biologici italiani che hanno
3
partecipato ai diversi momenti di consultazione e sulla decennale esperienza
nell'applicazione dei disciplinari privati AIAB che hanno ricevuto negli anni, sul tema
oleicolo, con il supporto non solo del Dr. Enzo Perri, Direttore del CRA Centro di
Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia, che ha curato la presente edizione
aggiornata, ma anche di altri esponenti scientifici italiani tra cui si ritiene doveroso
ringraziare il prof. Lanfranco Conte.
3. PROVENIENZA DELLE OLIVE
Per ottenere oli vergini ed extravergini d’oliva biologici certificabili secondo il
presente disciplinare è necessario partire da:
CONSIGLIATO
Olive provenienti da oliveti di,
condotti secondo il metodo
biologico e certificate come
Garanzia AIAB.
AMMESSO
Olive provenienti da oliveti
condotti secondo il metodo
biologico e certificati secondo il
Reg. CEE 2092/91.
VIETATO
Olive convenzionali.
Cultivar autoctone.
4. LA RACCOLTA DELLE OLIVE
Questa fase è di estrema importanza perchè è il primo passo verso la produzione
dell’olio di qualità.
4.1 L’EPOCA DI RACCOLTA
L’epoca di raccolta ottimale varia a seconda delle priorità scelte dall’olivicoltore:
maggiore inolizione o resa più alta al frantoio, massima qualità merceologica (ad
esempio, minore acidità libera), massima qualità nutrizionale (ad esempio, contenuto
più elevato di antiossidanti).
In generale, la raccolta anticipata appare consigliabile, in quanto in tal modo si
diminuisce il rischio di avere drupe danneggiate da parassiti (come ad esempio la
mosca), meccanicamente, per schiacciamento durante lo stoccaggio ed il trasporto.
Inoltre, sia il contenuto negli oli di oliva dei tocoferoli, sostanze ad azione
antiossidante e vitaminica in vivo (l’α-tocoferolo, che costituisce la vitamina E), che
dei fenoli derivanti dall’oleuropeina o dal ligstroside, è più elevato in quelli ottenuti
da olive verdi o seminvaiate, raccolte in anticipo.
La raccolta anticipata, quindi, permette di ottenere oli con caratteristiche
organolettiche e nutraceutiche in genere migliori.
4
4.2 I METODI DI RACCOLTA
Va evitato, con tutti gli accorgimenti possibili, il danneggiamento delle drupe: una
drupa danneggiata diviene un nucleo di potenziale sviluppo microbico, può rilasciare
lipasi contenute nei succhi cellulari e quindi provocare un innalzamento di acidità
dell’olio, man mano che viene portata avanti la lavorazione delle olive. In fase di
stoccaggio, inoltre, una drupa danneggiata, sempre a causa del rilascio di succhi
cellulari, può andare incontro a fermentazioni, principalmente lattica ed acetica, in
grado di conferire all’ olio i difetti noti come riscaldo e avvinato.
Durante la raccolta occorre prestare attenzione all’esistenza di possibili fonti di
inquinamento e separare come convenzionale una congrua quantità di olive
potenzialmente inquinate.
CONSIGLIATO
Brucatura a mano
eventualmente agevolata da
pinze o pettini e raccolta su
reti.
AMMESSO
Scuotitura solo laddove le
condizioni dell’oliveto lo
consentano, senza che le
piante ne vengano
danneggiate, e raccolta su
reti.
VIETATO
Raccattatura a terra.
Utilizzo di pettini vibranti.
5. IL TRASPORTO DELLE OLIVE
Tutti i contenitori utilizzati devono essere puliti, in modo da poterli riempire
direttamente in campo e, in caso di partite di olive che abbiano imbrattato la
cassetta, lavarla prima del riutilizzo.
È consigliabile usare dei contenitori idonei per la raccolta, l’eventuale breve
stoccaggio ed il trasporto: per poterli riempire direttamente in campo, e senza alcun
travaso trasportare le olive al frantoio.
CONSIGLIATO
In contenitori aerati come
cassette forate o simili.
AMMESSO
In bins con strati di olive di
altezza superiore ai 20 cm.
In bins con strati di olive di
altezza inferiore ai 20 cm.
VIETATO
In sacchi (anche in plastica).
Alla
rinfusa,
con
eccedenti i 20 cm.
strati
5.1 LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN AZIENDA
La gestione ottimale dei tempi di stoccaggio, non sempre effettuato nelle aziende, ma
che a volte risulta necessario per organizzare volumi di molitura adeguati, tiene conto
delle notevoli negatività dell’operazione, e mira a ridurre i tempi di sosta delle olive
in frantoio.
Nel caso in cui si debba immagazzinare le olive prima della consegna al frantoio, il
5
tempo intercorrente tra raccolta e molitura deve essere il più breve possibile; nel caso
di olive non in perfette condizioni, anche uno stoccaggio intermedio di 1 giorno può
seriamente compromettere la qualità dell’olio.
5.1.1 I TEMPI
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
Non oltre un giorno.
Massimo due giorni.
Oltre i due giorni.
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
In contenitori aerati come
cassette forate o simili.
In bins con strati di olive di
altezza superiore ai 20 cm.
Alla
rinfusa,
con
eccedenti i 20 cm.
5.1.2 I CONTENITORI
In bins con strati di olive di
altezza inferiore ai 20 cm.
strati
In sacchi (anche in plastica).
Lo stoccaggio presso l’azienda deve comunque seguire le stesse precauzioni citate per
il trasporto, inoltre particolare attenzione va posta alle condizioni dell’ambiente di
stoccaggio. Esso deve essere fresco, asciutto, al riparo dalla luce, avere un adeguato
ricambio di aria e non essere in prossimità di altri locali destinati ad usi differenti da
quelli alimentari, in particolare si dovrà porre attenzione alla possibilità che odori
estranei possano giungere al locale delle olive. Un classico errore in tal senso è lo
stoccaggio in locali attigui a caldaie o a depositi di nafta o attrezzi agricoli a motore:
le possibilità di impartire all’olio caratteristiche organolettiche che ne risentano sono
reali ed elevatissime, analogo il discorso per depositi di concime organico: è noto il caso
di oli perfetti da un punto di vista chimico fisico, ma con un inconfondibile odore di
stallatico.
6. LO STOCCAGGIO DELLE OLIVE IN FRANTOIO
6.1. I TEMPI
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
Non oltre un giorno.
Massimo un giorno.
Oltre un giorno.
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
In contenitori aerati come
cassette forate o simili.
In bins con strati di olive di
altezza superiore ai 20 cm.
Alla rinfusa, con strati
eccedenti i 20 cm.
6.2. I CONTENITORI
6
In bins con strati di olive di
altezza inferiore ai 20 cm.
In sacchi.
A pavimento.
7. LA MOLITURA
CONSIGLIATO
AMMESSO
Frantoio a molazze abbinato a
gramole e decanter, dedicato
alla lavorazione delle olive
biologiche, oppure, in caso di
utilizzo
di
impianti
convenzionali,
si
dovrà
procedere
alla
pulitura
dell’impianto prima della
lavorazione
delle
partite
biologiche.
Frantoio
tradizionale
presse e fiscoli.
VIETATO
con
Frantoio con tempi di sosta
lunghi prima della molitura o
frangitura.
Frantoio a ciclo continuo
dedicato alla lavorazione
delle olive coltivate con
metodo biologico.
In particolare, nel caso di utilizzo di impianti non dedicati, si dovrà procedere ad una
pulitura molto accurata dell’impianto prima della lavorazione delle partite di olive
coltivate secondo il metodo biologico. Tale pulitura non potrà limitarsi all’uso
esclusivo di acqua calda; è consigliato l’uso di prodotti detergenti certificati come
ecologici (ad esempio, Detergenza pulita AIAB).
La lavorazione delle olive dovrà essere effettuata ad inizio del ciclo di lavorazione
giornaliero per consentire un adeguato sgrondo notturno dell’olio residuo e un lavaggio
efficace successivo.
8. LA GRAMOLATURA
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
T° della pasta <30°.
T° della pasta < 35°.
Lavorazione promiscua di
partite bio e le olive
convenzionali.
7
9. L’ESTRAZIONE
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
Tramite decanter a tre o due
fasi
Tramite il metodo Baglioni
purché con materiale filtrante
costituito
al
100%
da
materiale biologico.
Tramite pressa con fiscoli
vecchi
o
usati
promiscuamente con partite
di
olive
biologiche
e
convenzionali.
Metodo Sinolea.
Tramite pressa purché con
fiscoli nuovi o utilizzati
esclusivamente per le partite
biologiche. Per tali fiscoli si
provvederà ad un lavaggio
accurato fra una lavorazione
bio e quella successive, se
distanti nel tempo.
Utilizzo di talco ed enzimi
come coadiuvanti.
10. LA SEPARAZIONE
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
T°dell’acqua <30°.
T° dell’acqua >30°.
Lavorazione promiscua di
partite bio e convenzionali.
11. LA FILTRAZIONE
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
Decantazione naturale.
È ammessa la non filtrazione,
purché il prodotto sia stabile.
L’utilizzo di filtrina.
L’utilizzo di filtri di cotone o
cellulosa
preferibilmente
biologico.
Utilizzo di altri metodi di
filtrazione che non prevedano
l’utilizzo di filtrina.
8
12. LA CONSERVAZIONE IN FRANTOIO ED IN AZIENDA
La conservazione in frantoio ed in azienza è fondamentale per il mantenimento
della qualità dell’olio. Deve avvenire in luogo fresco e al riparo dalla luce, in
recipienti riempiti fino all’orlo.
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
In fusti di acciaio inox.
Contenitori di altri materiali,
escluso vetroresina e plastica
e purché in idonee condizioni
igieniche.
Contenitori in vetroresina e
materie plastiche.
In recipienti a tenuta sotto
vuoto o in atmosfera di gas
inerte (azoto).
13. CONFEZIONAMENTO
13.1 I MATERIALI
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
Il vetro scuro, il vetro chiaro
purché abbinato all’astuccio o
altra protezione dalla luce.
La terracotta smaltata e la
latta in banda stagnata.
Le materie plastiche.
13.2 LA FORMA DELLA BOTTIGLIA
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
CONSIGLIATO
AMMESSO
VIETATO
Il tappo a vite con
salvagoccia.
Il sughero biologico.
Il sughero convenzionale e la
ceralacca.
Bottiglie cilindriche o a
parallelepipedo a collo
stretto, in modo da limitare
al massimo la superficie di
contatto con l’aria anche
durante il consumo.
13.3 LE CHIUSURE
La capsule in materiale
plastico e le etichette con
colori contenenti metalli
pesanti.
9
14. STOCCAGGIO IN BOTTIGLIA ED ESPOSIZIONE
Lo stoccaggio deve avvenire in ambiente fresco ed al riparo dalla luce, limitando al
minimo i tempi di stoccaggio del prodotto già in bottiglia.
15. ETICHETTATURA
Nell’etichetta degli oli vergini d’oliva rispettanti il presente disciplinare dovranno
essere riportate, oltre a quelle obbligatorie per legge (reg. CE 1019/2002; reg. CE
1513/2001; Legge N.157 del 24/06/2004; D.L.vo n° 109 del 27.01.92 sostituito e
modificato dal D. L.vo n° 181 del 13.06.2003), le seguenti informazioni:
¾ zona di produzione (solo in caso di prodotto DOP e IGP);
¾ il frantoio e tipo di molitura utilizzata;
¾ la ditta di imbottigliamento;
¾ l’anno di produzione.
È ammesso l’utilizzo di una contro-etichetta con ulteriori informazioni (ad esempio
nutrizionali) nel rispetto delle norme vigenti (D.Lgs. 77/93).
16. PRESENZE ACCIDENTALI DI SOSTANZE NON AMMESSE
Dalla raccolta all’imbottigliamento devono essere impiegate tutte le misure necessarie
a prevenire inquinamenti accidentali derivanti dalla lavorazione di prodotti
convenzionali.
10
Stampato da AIAB, Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica
Settembre 2007
Con il finanziamento del Ministero dell’Università
e della Ricerca e del Ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali