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 IMPASTO
PIZZA IN PALA
di Gianni Calaon
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SOMMARIO
LA PIZZA IN PALA ..………..3
INGREDIENTI ................... 4
PROCEDIMENTO ................ 5
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LA PIZZA IN PALA
La pizza in pala, detta anche pizza a metro, è da qualche anno una pizza molto
richiesta. Si realizza con un impasto ad
altissima idratazione perciò in fase di
cottura si creeranno tantissimi grandi alveoli .
È una pizza molto leggera e digeribile.
Consiglio sempre di condirla con ingredienti semplici, ma di alta qualità in modo da renderla un’eccellenza del mondo
della pizza.
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INGREDIENTI
PREIMPASTO per 1 kg di farina:
1
kg
farina
600 gr
acqua
10 gr
lievito madre liofilizzato
IMPASTO:
1
kg
farina
1
kg
acqua
5
gr
lievito madre liofilizzato
40 gr
olio extravergine di oliva
60 gr
sale
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PROCEDIMENTO
Per realizzare un’ottima pizza in pala è necessario lavorare l’impasto in due momenti.
Per prima cosa bisogna fare il preimpasto.
Riporre farina e lievito nell’impastatrice ferma, quindi azionare la macchina sulla prima
velocità e aggiungere l’acqua in brevissimo
tempo. Mescolare il tutto per 5 minuti.
Lasciare riposare l’impasto per 16
-24 ore in
frigorifero a
circa 4 °C.
A questo punto si può procedere alla seconda
fase riposizionando il preimpasto nell’impastatrice e aggiungendo, prima di far partire
l’impastatrice, farina e lievito liofilizzato.
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Azionare quindi la macchina e aggiungere velocemente una parte dell’acqua. Dopo 5/6
minuti incorporare il sale.
Posizionare quindi l’impastatrice
sulla seconda velocità e aggiungere l’olio extravergine di oliva
e, nei 10 minuti
successivi, inglobare l’acqua restante per arrivare a un’idratazione dell’80% minimo.
Dopo 15 minuti l’impasto è pronto per essere
estratto dalla vasca. Si tratta di un impasto
molto idratato quindi è necessario inumidirsi
le mani prima di procedere all’estrazione .
Riporlo in un contenitore ripiegandolo su se
stesso per dargli forza, coprirlo e lasciarlo riposare per 40 minuti, quindi procedere con la
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realizzazione delle pagnotte. Ogni pagnotta
deve pesare 1 kg per ottenere poi una pizza
di un metro.
Lasciare lievitare per 5/6 ore.
Il vostro impasto a questo punto
è pronto!
Buon lavoro!
Gianni Calaon
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