Olive in salamoia alla ligure Olive in salamoia alla ligure

Olive in salamoia alla ligure
INGREDIENTI
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Olive;
Timo; alloro, rosmarino;
1 limone.
Per la salamoia:
• 300 grammi di sale
• 3 l di acqua.
INFORMAZIONI
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Difficoltà facile
pronta in 5 mesi
ricetta vegetariana e vegan
ricetta light
si può mantenere per anche 2 anni
PREPARAZIONE:
Le olive devono essere possibilmente di una varietà medio grande non occorre che siano
perfettamente mature, è sufficiente che siano leggermente invaiate.
Il periodo migliore di raccolta è il mese di Novembre ed è bene raccoglierle a mano. Sciacquare
bene le olive, che devono essere integre e togliere tutte le eventuali impurità.
Mettetele in un recipiente sufficientemente grande immerse in acqua fresca abbondante. Cambiate
l’acqua totalmente ogni giorno facendo attenzione a non ammaccare i frutti con urti violenti.
Dopo 20 giorni mettete le olive in un vasetto non necessariamente ermetico, o, meglio ancora, in
una damigiana di vetro dalla “bocca larga” in salamoia.
Per preparare la salamoia far bollire e sciogliere in acqua del sale da cucina nella dose di 100
grammi ogni litro (10%) e quando è fredda immergere le olive.
Dopo 20-30 giorni rifate la salamoia al 12% (120 grammi di sale ogni litro di acqua) facendola
bollire con il timo, l’alloro ed il rosmarino, se piace aromatizzarle un po’ oppure lasciare solo acqua
e sale se piacciono naturali.
La salamoia è pronta per l’uso solo quando è completamente fredda.
Immergete le olive nella salamoia aromatica e prima di chiudere il vaso o la damigiana tagliate a
metà un limone e mettetecelo dentro.
Lasciare il tutto riposare per 3/4 mesi.
Dopo 3 mesi sarà bene fare un ulteriore salamoia al 6% (60 grammi di sale ogni litro di acqua) per
avere una perfetta conservazione delle olive.
A questo punto le olive avranno perso il gusto amarognolo e si potrà cominciare ad usarle.
Sarà naturale la formazione in superficie di un innocuo e leggero strato biancastro (che tende ad
ammuffire se lasciato lì) che potrà essere levato con un cucchiaio. Si tratta di uno strato di sostanza
grassa (olio) che viene in superficie in seguito all’azione del sale, ma non pregiudica la bontà e la
salubrità delle olive.
Mantenete le olive sempre immerse nel liquido nel quale si conserveranno per un lunghissimo
tempo.
PIETANZE DI ABBINAMENTO IDEALE
Le olive in salamoia possono essere usate tutte le stagioni, come antipasto, mischiate ad
insalate, per insaporire carni in umido o alla cacciatora, per insaporire pane fatto in casa
previa estrazione del nocciolo.
STAGIONE
Ricetta per tutte le stagioni.
AUTORE Ricetta realizzata da Antonella Mori presso Podere San Pierino.